Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

B

Baba

Staročesky žemlovka, někdy druh nákypu.

Bába andělíčkářka

Žena, která pokoutně dopomáhala k potratům.

Bába cukrová

V minulosti prodávala cukrovinky.

Baba ganouge

Kaše z lilku se sezamovým olejem v Libanonu.

Baba GhanoushGrilovaný lilek promíchaný s omáčkou tahini, olivovým olejem, citrónovou šťávou a česnekovou pastou. Recept z Arábie.
Bába herynkářka

Obchodnice nebo obchodník se solenými nebo sušenými rybami dováženými od moře.

Bába hokynářka

Obchodnice nebo obchodník prodávající drobné smíšené zboží, obvykle však pouze potraviny.

Bába jalovcová

Obchodnice s jalovcem.

Bába kořenářka

Zásobovala hospodyně čerstvými a sušenými bylinkami, ale i mastmi a léky.

Bába kvasňová (kvasničkářka)

Její úlohu někdy zastával drožďář. Nosila před nedělí nebo svátkem hospodyním z pivovaru pivní kvasnice.

Bába pučálnice

Obchodnice s pučálkou, hrachem.

Baba s oštěpkem

Ve slovenské kuchyni se připravuje ze syrových brambor, vejce, hladké mouky, sádla a oštěpku. Upečeme v troubě.

Bába utrejchová

Prodavačka lektvarů a jedů (utrejchů) na trzích i podomně.

Bába vejcová

Obchodovala s vejci.

Bába vrkočnice

Prodávala česnek a cibuli v pletencích.

Bába z lívanců

Byla oblíbená v podorlické kuchyni v době M.D. Rettigové.

Bába zelinářka

Nacházela svou obživu v donášení zeleniny a ovoce z města.

Baba, baběna

Ve valašském nářečí velká buchta; bábovka.

Babako (Carica pentagona Heilborn)

Toto jihoamerické ovoce, pocházející původem z Ekvádoru, ale je doma také v Kolumbii a Peru. Roste do výšky 1800 – 2000 m.n.m. málo zralé plody je možné zpracovávat jako zeleninu do polévky nebo jako přílohy. Zralé plody jsou kvalitním stolním ovocem nebo se z nich dělají džusy a šťávy. Z jedné rostliny se sklízí 20 až 90 plodů. Nesmí se skladovat pod bodem mrazu. Ideální teplota je 12°C. Pochází z rodu papájí.

Babčák

Název pro bramborák nebo bramborové placky ve Slezsku .

Babče

Regionální název pro brambory.

Babí bruch

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku šalvěj lékařskou.

Babinski Henri zvaný Ali-Bab

Polský inženýr a gastronom žijící ve Francii. Zasloužil se o věhlas polské kuchyně ve světě. Má zásluhu na tom, že některé polské pokrmy převzali do své kuchyně francouzští kuchaři a dodnes je připravují jako své speciality. Napsal knihu „La Gastronomie Pratique“, která byla přeložena do mnoha jazyků ( česky pod názvem Labužnická kuchyně má 812 stran).

Tento světoznámý gastronom měl rád kapra v této úpravě. Kapra zbavíme kůže a hřbetních kostí. Cibuli jemně nakrájíme, každou porci vydatně obalíme a v uzavřené misce z porcelánu uložíme na 24 hodin do chladu. Pak cibuli odstraníme, maso osušíme, osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce a usmažíme zvolna v rozpáleném oleji. Podáváme s vařenými brambory, bramborovou kaší nebo bramborovým salátem.

Babirusa (ang. babirussa)

Druh prasete. Žije na Sulawesi, má lysou kůži a nahoru stočené špičáky prorůstají kůží.

Babník

Nářečně forma na pečení bábovky.

Babské uchoMěla staročeská kuchyně ráda pro jeho silně kořennou vůni a aromaticky nahořklou, lehce svíravou a prakticky univerzální použití. O čem to mluvíme? O šalvěji.
Babský hněvTak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku jehlici trnitou (Ononis spinosa L.)
BabušaLidový název pro podběl léčivý.
BabuťNázev pro prase na Lašsku.
Baby grilPříjemně vonící nepálivá směs koření, sušené mleté zeleniny a bylinek pro všestranné použití, zejména do dietních pokrmů a dětských jídel.
Baby potatoes

Malé brambory pečené ve slupce a používané v indické kuchyni. Bývají k dostání i ve velkých supermarketech.

Bác

Na Plzeňsku a Klatovsku jídlo z polohrubé mouky, mléka, vejce, syrových brambor, droždí, osolené, ochucené česnekem a zapečené v troubě.

Báč

Bramborák pečený na Klatovsku.

BacalhauPojem z portugalské a brazilské kuchyně. Jde o Portugalský národní pokrm z nasolené, sušené tresky.
Bacalháv a portuguesa

Treska po portugalsku.

Bacán

Pečený bramborák na pekáči, někdy s ovocem nebo slaninou na Domažlicku.

Bacardi

Firemní značka kdysi kubánského rumu, který se nyní vyrábí v San Juanu v Portoriku. Barvou připomíná koňak a hodí se k přípravě míšených nápojů. Firma Bacardi má zajímavé logo. Je to roztažený netopýr. Množství netopýrů, zdržujících se v teple pod střechou inspirovalo majitele k přijetí znaku, kterým označuje svůj výrobek dodnes. Netopýr je také symbolem společenství a sounáležitosti - Concordia. Proto i rum Bacardi je prezentován jako nápoj spojující jeho konzumenty v družný celek a jako ideální součást barově připravených nápojů.

V současné době se exportuje rum Bacardi do 175 zemí celého světa. Hlavní firma je na Bermudách. Poprvé vydestiloval rum Don Facundo Bacardi y maso na Kubě v roce 1862. Bacardi má dvanáct výroben rumu většinou v Karibské oblasti. Jedinou výjimkou je před 20 lety vybudovaný supermoderní závod ve Španělsku. Malaga byla vybrána pro velmi podobné klimatické podmínky jako v rodné zemi rumu.

Baccarat

Město v západní Francii, které dalo název karetní hazardní hře – bakarat

Bacchus

Řecký bůh vína a veselí.

Bachně

Námořnická treska. Připravuje se tak, že se porce ryby předem podusí na másle a bílém vínu. Do šťávy se přidávají kapary a nakonec se doplňuje na kostičky nakrájenými sladkokyselými okurkami.

Bacilární dyzentérie ( lat., řec.)

Bacilární úplavice - infekční střevní onemocnění působené mikroorganismy z rodu Shigella. Je charakterizované průjmy, horečkou a schváceností. Zdrojem nákazy je nemocný člověk nebo bacilonosič; přenáší se nečistýma rukama, kontaminovanými potravinami nebo vodou. Onemocnění se může opakovat.

Bacillus thuringiensis (Bt)

Běžný půdní mikrob, který vytváří bílkovinu jedovatou pro určité druhy hmyzu.

Bacilonosičství

Stav zdánlivého zdraví jedince, který v sobě chová choroboplodné mikroorganismy; jejich vylučováním se stává možným šiřitelem onemocnění, např. břišního tyfu.

Bäckeofe

Oblíbené jídlo ve Francii, znamená pekařskou pec. Báč – bramborák pečený na Klatovsku.

Badacsony

Město na Balatonu s rozsáhlými vinicemi, dává název různým druhům vína dobré kvality a lahodné chuti.

Badel brandy

Jugoslávská vinná pálenka nazývaná vinjak.

Badyán pravý (Illicium verum)

Koření ze semen stromu s bot. názvem Illicium verum, známé i pod názvem hvězdicový anýz. Zralá souplodí badyáníku pravého se otvírají do tvaru pěticípé hvězdy, každý cíp je dutý a obsahuje semeno.

Má chuť podobnou anýzu a koření se s ním hlavně masa a drůbež, prášek se používá do sladkých pokrmů, pečiva, ovocných polévek, pudingů, povidel. Je součástí i některých mletých kořenících směsí, prášku do perníku aj. vhodný je však i k hovězímu masu, vepřovému masu a dokonce i k drůbeži. Začíná plodit až po 15 letech. V Číně se používal badyán jako léčivo už před 3000 lety jako utišující a nervy posilující lék, při potížích střevních a žaludečních ale i při nemocech dýchacích cest.

Používá se hlavně čínské kuchyni a to hlavně k přípravě vepřového masa a kachny. Do Evropy přivezl badyán anglický mořeplavec až koncem 16. století. (v roce 1588 z Filipín). Dnes se pěstuje také ve Vietnamu, Japonsku, Číně, na Filipínách, Jamajce apod. obsahuje 2,5, až 8 % silice, tuk, třísloviny, minerální látky, organické kyseliny a další, do obchodu přichází celý i mletý. Používá se k aromatizaci likérů typu „ anisette“, například pastisu či anýzovce. Hvězdičky můžeme i žvýkat pro osvěžení dechu. V medicině slouží proti kašli, má dobré účinky na zažívání, podporuje trávení a je proti nadýmání. Z plodů a listů se destiluje silice, která se používá v lékarnictví. V asijských zemích se přidává do čaje, punče, grogu a kávy. Zajímavý vánoční nápoj je sladký čaj okořeněný práškovým badyánem.

Bagel (čti bejgl)

Východoevropská a židovská specialita. Kulaté pečivo s otvorem. Je velice populární nejen v USA, ale i jinde na světě, i u nás. Bagel se těší velké oblibě proto, že se při jeho pečení nepoužívají vejce a živočišné tuky, takže má velmi nízký obsah cholesterolu a je lehce stravitelný. Vykynuté těsto se stáčí do koleček s otvorem uprostřed, povaří se a pak upeče. Obvykle se sype kmínem, mákem nebo hrubou solí. Základní surovinou je pšeničná mouka, ale připravuje se i z celozrnné, žitné nebo i cibulí ochucená verze, dále s nejrůznějšími příchutěmi - česnekový, sýrový, rajčatový, ořechový, skořicový s hrozinkami, sypaný sezamem, mákem.

Často se podává rozkrojený s oblohou (krémovým sýrem, různými pomazánkami a saláty, plátky uzeného lososa, tuňákem, šunkou nebo i s opečenou slaninou).

Bageta (francouz.)

Druh dlouhého tenkého chleba, dlouhý bílý rohlík. Ve Francii druh chleba tvarem podobný naší vece.

Baghár

V indické kuchyni kořeněný olej, který se připravuje z oleje, chilli papriček, cibulových semínek, hořčičných semínek a semínek pískavice řeckého sena a polévají se s ním pečené brambory, různé knedlíčky a jiné pokrmy indické kuchyně.

Bagna

Pokrm italského původu, lahodné jídlo na piknik. Plněný chléb nejrůznějšími náplněmi, dříve si jej brali dělnící na pole v krabicích.

Bagoun (ang. ) -

Uherský vepř kadeřavý. Obchodník s bagouny se nazývá \"bagounář\".

BagrovatJíst v brněnském hantecu.
Baguetky

Francouzské slabě osolené housky s přídavkem kvasu.

Bahar

Arabský název nového koření.

BahnoPivo v brněnském hantecu.
BahnoPivo po brněnsku.
Baicoli

Benátská specialita - ochucené sušenky pomerančovým extraktem.

Baileys

Originální smetanový likér je nejprodávanější likér a současně třináctá nejprodávanější značka alkoholu na světě vůbec. Jedinečná směs pravé jemné irské whiskey a zaručeně čerstvé irské smetany lehce dochucená vanilkou, kakaem a cukrem je zárukou nenapodobitelné chuti, vůně a hedvábné jemné konzistence. Podává se „on the rocks“, tedy přelitý přes velké kostky dobře zmrzlého ledu.

Bain marie

Velká vana s vodou na uchovávání pokrmů v teple, v menších nádobách se v ní vaří jídla ve vodní lázni.

Bakchantky

Průvodkyně boha vína Bakcha (řecky Dionýsa).

Baklava

Moučník, závin z listového těsta s ořechovou náplní, po upečení se dává do cukerného roztoku. Pečivo je tureckého původu.

Postup: Z 800 g hladké mouky, 8 vajec, soli a vlažné vody vypracujte tuhé těsto a utvořte bochánky, které rozválejte na tenké placky velikosti pekáče. Placky vložte jednu po druhé do pekáče, každou potřete rozehřátým máslem a každou druhou rozemletými ořechy a mandlemi. Sladké tajemství zakryjte poslední plackou, rozkrájejte na čtverce a všechno zalijte máslem. V předehřáté troubě upečte dozlatova. Vychladlou baklavu zalejte horkým sirupem připraveným z 800 g cukru a šťávy z jednoho citronu.

Baklawa (baklava)V arabských zemích vrstvený moučník ze sladkého těsta s ořechy zalitý medovým sirupem s citrónem. Obvykle nakrájen na trojúhelníčky.
Baklažán

Lilek vejcoplodý, lilek jedlý, bot. název Solanum melongena. Zelenina s fialovou slupkou a bílozelenou dužninou, hruškovitého tvaru, dlouhý asi 20 cm. Jako kulturní rostlinu jej začali pěstovat Indové. Stejně jako rajčata a brambory patří k lilkovitým rostlinám. Do Evropy se dostal jako okrasná rostlina v 15. století z Indie. Hojně pěstovaný ve Středomoří, Přední Asii a severní Africe. Obsahuje asi 90 % vody.

Z výživných látek obsahuje vitaminy skupiny B – B 1 a B 2, vitamin C, méně železa, draslíku, hořčíku, fosforu, vápník a uhlohydráty. Obsažený mangan povzbuzuje sexuální aktivitu. Užívají se při zácpě, kolitidě, žaludečních vředech a nervových poruchách, snižuje krevní tlak, cholesterol v krvi, zpevňuje krevní kapiláry, působí protiskleroticky a protizánětlivě a zlepšuje funkci nervové soustavy. Pročišťuje organismus a povzbuzuje činnost ledvin a žlučníku. Mladé plody mají sladce kořenitou, pikantní chuť, přezrálé mohou být trpké. Nemá žádnou chuť, což je výhoda, protože se může ochutit nejrůznějším kořením, ale i citrónem, bylinkami, mořskou solí a dá se kombinovat i s jinými druhy zeleniny. Nezralé plody obsahují také jedovatý solanin.

Připravuje se buď vcelku jako brambory nebo nakrájený na plátky, kostky, dušený, zapékaný, plněný, pečený, smažený, zapečený s česnekovou zálivkou, ale výborné jsou i plněné. Nakrájené na tenké plátky se obalují v česnekovém, ořechovém, bylinkovém nebo sýrovém těstíčku. Nemusí se loupat, stačí před pečením důkladně omýt pod vodou. Je málo kalorický, obsahuje asi 35 kalorií ve 200 gramech a nejvíce živin je pod slupkou, proto by se neměla loupat a je ideální při odtučňovacích dietách. Nejlépe chutnají naložené do olivového oleje s cibulí a pepřem. Baklažán se na trzích v Praze poprvé objevil v roce 1880. uchovává se v chladnu a temnu a vydrží asi 10 dní. V příliš chladné ledničce se na plodech objevují hnědé skvrny. Příliš tuhé plody dobře dozrávají při pokojové teplotě. Baklažán je opravdu rostlina pro velké jedlíky. Vláknitá, houbovitá dužnina v žaludku „ nabobtná“, roztáhne se a tím člověk získá pocit nasycenosti.

BaklažányBaklažány jsou vlastně lilky vejcoplodé, lidově nazývané také patližán nebo patlažán. Vytrvalá rostlina pěstovaná jako jednoletka pro plody (bobule). Je choulostivá. Obsahuje 3 % uhlovodíků a 1 % bílkovin, malé množství vitamínů a minerálních látek, velmi nízký obsah kalorií.
Bakšiš

Spropitné, drobný peníz, úplatek, původně almužna.

Bakterie

Jsou jednoduché jednobuněčné organismy, které nemají jádro a obvykle mají pouze jeden chromozon. V našem těle, hlavně v zažívacím traktu, jsou jich biliony. Pomáhají hlavně při trávení potravy a jsou hlavním zdrojem vitaminu K, který je nezbytný pro srážení krve. Jen asi 300 z celkého počtu 4 600 známých druhů bakterií je pokládáno za patogenní, tedy za schopné vyvolat onemocnění. Tyto bakterie jsou příčinou mnoha nemocí rostlin, zvířat a lidí. Lidem způsobují například tuberkulózu, choleru, záškrt, antrax, zubní kaz, některé typy zápalu plic a řadu pohlavně přenášených chorob.

Bakterie mléčného kvašení

Bifidobakterie a Lactobacilus acidofilus, se přidávají do zakysaných výrobků, protoře příznivě působí nejen v trávicím traktu, ale i v močovém a pohlavním, ale i v dýchacích cestách. Význam jejich působení se projevuje hlavně po léčbě antibiotiky, které zničí nejen chorobné mikroby, ale i ty, které v lidském těle běžně existují.

Baků

U Indiánů sladkovodní kaprovitá ryba, vážící až 15 kilogramů .

Bal

V Kirgizii horký nápoj z medu, koření, pepře, skořice a hřebíčku.

Baladi

Egyptské citrony.

Balastní látky

Jsou obsaženy zejména v ovoci a zelenině, obilí, sušených luštěninách a ořechách. Nejdůležitější je celulóza ( vláknina) a lignín – rozpustné ve vodě, ale i pektiny a hemicelulozy, které jsou ve vodě rozpustné. Doporučená denní spotřeba by měla činit 30 – 40 g. To proto, že se tím lidský organismus čistí, léčí a udržuje.

Jejich zdrojem je především obilí a proto bychom měli upřednostňovat celozrnný chléb před bílým, tmavou mouku před bílou. Čím je mouka světlejší, tím méně obsahuje balastních látek (pro zajímavost: čtyři 50 g krajíce celozrnného chleba anebo dva grahamového obsahují 15 g balastních látek). Luštěniny jako fazole, čočka, boby jsou velmi bohaté na balastní látky. Obsah ve 100 gramech: fazole bílá 18 g, zelený hrášek 16,8 g, sušený hrách žlutý 11,3 g, čočka, 11,2 g.

Ze zeleniny a ovoce nejvíce balastních látek obsahuje zelený hrášek, brokolice, maliny, hrušky, rybír a angrešt. Ze sušeného ovoce jsou to vlašské ořechy a sušené fíky a ovesné vločky, které jsou součástí müsli. Výhodou těchto látek je to, že se téměř nezměněné dostanou do tlustého střeva, kde váží vodu tím, že nabobtnají, čímž zvětší obsah střev a podporují jejich činnost a pohyb. Udržují v rovnováze látkovou výměnu. I když mají vysokou nutriční hodnotu, jsou neodmyslitelnou složkou dietní stravy diabetiků.

BaldriánVe významu „kozlík lékařský“ pochází z německého Baldrián a to ze středolatinského valeriana (v češtině existuje sousloví „valeriánské kapky“). Původ je však nejistý.
Balené příbory

Se používají v nižších cenových skupinách pro zvládnutí při stále se střídajících nových hostech.

Balenka

Roláda, závin.

Báleš, BálešeTéž béleše – název pro vdolky v lidové kuchyni na Slovácku.
Báleše

Též béleše – název pro vdolky v lidové kuchyni.

BálešníkZvláštní železná plotýnka, na které české vdolky na Moravě.
Balící plyny

Dusík, oxid uhličitý, kyslík (balící plyny) se používají při balení potravin do obalů.

Balkánský sýr

Je určen k přímé spotřebě, výborně se hodí do salátů. Je vhodný k přípravě pikantních jídel a příloh. Podobně jako všechny balkánské sýry vzhledem k vysokému obsahu soli nejsou vhodné pro děti a osoby s dietnou omezující přísun soli. Slanou chuť můžeme vytáhnout tak, že sýr uložíme na noc do studené vody.. správně vyrobený sýr by se neměl do druhého dne rozpadnout, což se někdy stává.

Ballantinés

Firemní značka světoznámé skotské whisky.

Ballon

Sklenice na červené víno s obsahem 240-300 ml.

Ballotine

Krůtí roláda z Gaskoňska.

Balšám (balšínek)

Je podobný mátě peprné, ale má slabší léčivé silice, ale směs čaje krásně voní a má dobrou chuť.

p>Balšám je také starověký název pro mátu. Ve staročeské kuchyni se jí kořenila masa i saláty, anebo spolu s petrželkou a šalvějí se z ní připravovala oblíbená „ zelená jícha „.

Balsamico ocetTechnicky vzato, ocet balsamico není skutečný ocet - jeho výrobní proces se blíží postupu používanému při výrobě sherry a přípravě klasických octů se příliš nepodobá. Není vyráběn z vína, ale ze šťávy z vylisovaných hroznů Trebbiano, které neprošly procesem kvašení. Tyto sladké šťávy se pomalu zahřívají tak, aby proběhla koncentrace cukru - vznikne tmavý sirup, který se ukládá se do sudů (tzv. ocetnic), v nichž je malé množství octa s octovým zákvasem. V těchto sudech, které se vyrábí z třešňového, kaštanového, jalovcového, morušového a jasanového dřeva, pak zraje za přísně kontrolovaných podmínek několik let. Všechna tato dřeva dávají octu charakteristické aroma a buket. Během zrání se ocet také vypařuje, houstne a získává koncentrovanou chuť. Na pultech obchodů najdeme dva druhy balsamikového octa - bílé a tmavé. Bílý ocet se vyrábí z octu bílého vína a vinného moštu z odrůdy hroznů Trebbiano, tmavý zůstává zrát v sudech (díky tomu získá svou typickou chuť).
Balsamikový ocetVinný ocet pocházející z italského města Modena. Získává se ze zralého moštu vyrobeného z kvalitních hroznů několikaletým stárnutím v dřevěných sudech. Používá se k ochucení ryb, masa, zeleniny, zmrzliny i ovoce za studena.
Balšámový likér

Na ten potřebujeme l lžíci nadrobno nasekaných čerstvých nebo sušených lístků a 1/8 litru vodky, režné nebo jiného, nejlépe chuťově nevýrazného alkoholu. V dobře uzavřené láhvi necháme směs tři týdny na slunném místě. Potom ji procedíme, vmícháme 200 g cukru a likér uložíme v chladnu. Při zažívacích potížích se doporučuje l - 2 „ štamprličky „ denně.

Balšámový olej

Široké použití má i olej, který se připravuje z mladých, ještě nekvetoucích částí rostliny. Asi 50 g balšámu na jemno nasekáme, vložíme do zavařovací sklenice, zalijeme l/4 litrem kvalitního oleje, dobře uzavřeme a necháme asi 14 dnů odležet. Pak směs procedíme, olejem naplníme malé skleničky a dobře uzavřené je uchováváme na chladném místě.

Olej se používá k inhalaci při rýmě, zahlenění a kašli, při zánětu průdušek a nosních dutin.

BalšánTak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku mátu peprnou, která nesmí chybět v léčivých čajích, aromatických vodách, likérech a cukrovinkách.
Balút

Vyhlášená filipínská specialita. Jde o kachní vejce, jež se nejprve uloží na nějaký čas do inkubátoru a teprve potom se vaří. Obsahuje tmavě zabarvenou tekutina, kterou domorodci srkají s labužnickým výrazem. Potom spořádají i kachní zárodek včetně hlavičky a dosud nevyvinutých kostí.

Balyk

V estonské kuchyni sušený rybí výrobek, který vzniká sušením jeseterovitých a lososovitých ryb, také však sumce, parmy a sledě. Na výrobu balyků se používá hřbetů, boků a podbřišků velkých a tučných ryb. Zavěšené ryby jsou dobře provětrávány vzduchem, ale nezahřívají se přímoslunečními paprsky. Balyk lze po sušení ještě udit za studena a pak máme uzený balyk.

Balzamikový ocetJinak také nazývaný Oceto balsamico, je ocet ze slunné italské provincie Modena, také z regionu Emilia-Romagna. Měl by být vyrobený z koncentrovaného hroznového moštu a vinného octa. Hodí se například na dochucení mozzarelly servírované s rajčaty, používá se také na zjemnění pikantních omáček a dokonce i na jahodové dezerty.
Balzámový ocetV originále, aceto balsamico, je kořenicí přísada pocházející z Itálie. Jedná se o vinný ocet vyráběný ze zahušťovaného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano. Svoji nasládlou kořenitou chuť získává až po několikaletém zrání v sudech.
Bambus (bambusovník)

Vytrvalá tráva, která dosahuje výšky až 30 metrů. V čínské kuchyni se používají tepelně upravené mladé bambusové výhonky na přípravu salátu. V kuchyni pro nás představují neobvyklý druh zeleniny, nepostradatelný hlavně v jihoasijské kuchyni. Do Evropy se dovážejí sušené nebo konzervované. Obilky jsou využívány jako potravina.

Bambus je nejrychleji rostoucí rostlina na světě. Denně dokáže vyrůst až o 60 cm. Za dva měsíce dosáhne výšky až 40 metrů. Pro svou neobyčejnou pevnost se dá použít v Asii jako výtečný stavební materiál, ale mladé výhonky slouží i jako potravina. Bambusové výhonky jsou důležitou složkou potravy 10 miliónů lidí, hlavně v Asii. K jídlu se hodí jen velmi mladé, křehké a sladké výhonky, které právě vyrazily ze země. Čerstvé výhonky se musí trochu povařit a v lednici ve vodě vydrží až 10 dnů, ale musí se jim vyměňovat voda, aby neztmavly.

I mnoho druhů zvířat je závislých na bambusu, např. medvědi a horští tapíři jedí velké množství bambusu, horské gorily a antilopy, lemuři, pandy, žáby, želvy a asijské ptačí druhy. Vědci zjistili přes 1 300 možností použití bambusu. (např. slouží k výrobě domů, výrobě nábytku, papíru, košů či hudebních nástrojů). Bambusové produkty využívá přes dva a půl miliardy lidí na celém světě.

Bami goreng

V Číně pokrm z krůtích prsíček, papriky, fazolových klíčků, nudlí a různého koření.

BamiaV arabských zemích dušené jehněčí s ibiškem a rajčaty.
Bamja

Plody proskurníku jedlého pěstované na Balkáně.

Banánové listy

V asijské kuchyni se do nich zabalují při pečení ryby, kuřata a jiná masa. Nekonzumují se, ale dávají pokrmům jemnou chuť a vůni. Jsou k mání ve specializovaných asijských obchodech.

Banánové republiky

Pejorativní označení pro středoamerické státy ve 20. století závislé na produkci banánů a ovlivňované severoamerickou společností United Fruit Company

Banánovník

Vysoká rostlina z čeledi banánovníkovitých, pěstovaná v tropech pro podlouhlé plody banány. Je největší šťavnatou bylinou světa, dosahující výšky 8 m. Má obrovité, 6 m dlouhé listy. Jen jednou za rok dá banánovník jediný trs, obsahující 150 až 300 plodů. Z Guineje se plaví zelené banány po moři 8 až 10 dní a putují dále vagóny 4 až 7 dní do českých a slovenských uzráváren, které jsou dnes vybudovány v každém kraji. Tam za dalších 5 až 9 dní dostávají kanárkově žlutou barvu, typickou vůni zralého ovoce a sladkou chuť. Růžice plodů se vyřezávají z „kmene“ a balí pro trh.

Banánovník čínský

Musa chinensis – zakrslý - Banánovník je bylina, která dosahuje výšky 130 až 180 cm. Květenství vyrůstá ze středu listů. Plody jsou dlouhé 10-15 cm, světle žluté, sladké a příjemné chuti. Trs banánů může vážit 10 až 30 kg. Rostlina po odplození zajde, ale od země vždy vyroste několik nových rostlin - také plodných. Během růstu je velmi dekorativní svým velkým listem.

Banánový salám

Banánový salám se připravuje v Indonésii.

Banány

Těch jenom v Malajsii roste 26 druhů. V Praze se první banány objevily v roce 1924. Obyvatelé se s nimi seznámili již v roce 327 př.n.l. Toho roku táhla armáda Alexandra Velikého nekonečnými banánovými plantážemi v údolí Indu. Banány mají asi 20 % lehce stravitelných, provitamin A, vitamin D, vitaminy skupiny B (B 1 – thiamin, B 2 riboflavin, B 6 pyridoxin), poměrně málo vitaminu C, z minerálních látek vápník, draslík, takže je výborný při dietách a výborným ovocem pro děti. Kromě snížení rizika infarktu zapříčiňují svým složením vyplavování serotoninu a tím snížení pocitu stresu. Organismus těch, co jedí hodně banánů, je tak lépe chráněn proti stresu. Energetická hodnota 90 kcal ve 100 g.

Stupně zralosti banánů:
Optimální teplota skladování banánů je od 14 do 18 stupňů Celsia.
Stupeń číslo 2 - zelená barva před zvýšením teploty
Stupeň číslo 3 – zelená barva převyšuje nad žlutou tzv. technologická zralost
Stupeň číslo 4 – žlutá barva převyšuje nad zelenou – zralost pro expedici k maloodběratelům
Stupeň číslo 5 – žlutá barva se zelenými špičkami – preference pro konzumaci 35 %
Stupeň číslo 6 – zcela žlutá barva – preference pro konzumaci 40 %
Stupeň číslo 7 žlutá barva s hnědými skvrnami – spotřebitelská zralost preference pro konzumaci 15 %

Ve světě některé známé druhy banánů:
baby-banány které jsou asi šest cm dlouhé a jejich chuť je velmi ceněná, proto jsou také nejdražší. Bohužel velmi rychle podléhají zkáze.
jablkové banány mají délku asi 8 – 10 cm a v jejich chuti je patrná příchuť jablek. Kupují se zelené a nechávají se dojít při pokojové teplotě. I jejich cena je vyšší.
červené banány, které se od ovocných liší jen menší velikostí a barvou slupky.
banány na vaření nejsou určeny k přímé spotřebě. Vaří se ve vodě jako příloha nebo se smaží na pánvi. Jsou podstatně větší než banány ovocné, ale za syrova nechutnají valně.
banány zelené plantejny (plantains ) viz plantejny Ve východní Africe se kvašením banánů získává surovina pro výrobu piva.
banány odrůdy matoke – se konzumují v Ugandě a upravují se na různé způsoby. Uganďan jich sní denně 1 až 2 kg. Jsou zde hlavním zdrojem obživy. Pokud se obyvatel Ugandy chystá do ciziny, jeho první otázka zní, zda tam lze koupit matoke. Je-li odpověď záporná, berou si s sebou často i 16 kg.

Obvykle se konzumují banány syrové, ale mohou se i přidávat do salátů, ale mohou se i mírně opékat nebo flambovat s hnědým cukrem, brandy nebo rumem.

Bandorka

Bramborová polévka z Kozákovska.

Bandorník

Bramborák pečený na plotně na Kozákovsku a Železnobrodsku.

Bandorová nadívajnaNázev pro bramborák na Náchodsku.
BandurRegionální název pro brambory.
Bandúr (lat.)

Tukové pečivo oválného tvaru, posypané kmínem a solí. (pův. „pandur“ – chorvatský pěšák).

BanduraRegionální název pro brambory.
BandůrkyRegionální název pro brambory.
BanduryNa Lašsku mikulášské pečivo (čert) s rozinkami.
Banice (bulh.)

Druh vrstveného koláče z těsta bez droždí, rozváleného na tenké listy, pokapaný olejem a plněný brynzou nebo balkánským sýrem, vejci, mletým masem, špenátem, zelím a pórkem.

BaňkaV moravském nářečí - skleněná vánoční ozdoba, také ve valašském nářečí bandaska (např. na mléko).
Banketní menu

Banketní menu se skládá z menšího množství pokrmů, než tomu bývalo dříve. Řazení pokrmů: studený předkrm, polévka, teplý předkrm – nejlépe ryba nebo zelenina v různé úpravě apod., první masitý chod ze světlého masa v lehčí úpravě, druhý masitý pokrm z tmavého masa, dezerty, moučníky, káva.

V banketním menu se nyní zařazuje mimo ryby již jen jeden druh masa. Podáním prvního masa „ bílého“ a druhého pokrmu z tmavého masa se lépe vychutnají vína, protože po lehčím bílém víně může následovat víno červené.

Bankety

Bankety jsou slavnostní hostiny a stolování, hosté mohou mít předem určená místa, u stolu sedí, mají jednotné, předem určené menu (s výjimkou dietních pokrmů a vegetariánů), podávání nápojů je dle výběru.

Francouzsky banquet, je slovo, které má pravděpodobně svůj původ ve francouzském slově la banc, lavice. Výrazem banket se dnes označuje společné stolování při mimořádných, oficiálních, nebo slavnostních příležitostech, při kterých se jídla a nápoje podávají sedícím hostům. Při moderním banketním stolování byly lavice nahrazeny židlemi a stoly, kdysi zvané tabule, zase daleko praktičtějšími kulatými banketními stoly.

Doba zahájení je přesně určena, závěr je závislý na druhu akce. Aperitiv je podáván zvlášť nebo přímo u stolu. Při náročnějším banketu jsou hosté ke stolu uváděni dle předem stanoveného zasedacího pořádku. Káva a digestiv mohou být podávány na mísách a jeou obsluhujícími předkládány. Debarasování vždy najednou.

Baobab prstnatý (Adansonia digitata)

Nízký strom s mohutným kmenem, o průměru až osm metrů a bývá starý až 3000 let. Roste jen v savanách v Africe a na Madagaskaru, jehož plodem je tobolka s moučnatými jedlými semeny, která chutnají jako mandle. Žlutozelené plody s plstnatou slupkou jsou až 35 cm dlouhé s velmi výživnou a chutnou dření. Jí se čerstvá i sušená nebo se z ní připravují i nápoje.

Z hladké kůry se vyrábí náhražka pepře, z lýka se pletou provazy a koberce, listy se upravují jako zelenina. Růžové květy baobabu krásně voní. Stará legenda praví, že kdo květ utrhne, toho sežere lev.

Bar

Pojem bar vznikl z francouzského slova „ Barriére „ a pochází ze 16. století - z časů kolonizace Ameriky. Alkohol tehdy hrál velmi významniu úlohu a nazýval se „ Silná voda „ (Strong Water). Silná voda se vydávala v Common Stores a její výdej byl přirozeně vázán na určitou dobu. Tyto podniky nejprve vedli duchovní a důstojníci.

Později se tyto místnosti rozšířily o prostory ke spaní a stáje. Říkalo se jim „ Inn“. Zpočátku to byla místnost bez jakéhokoli bočního ohražení. Teprve mnohem později se z nich vyvinuly ve městech „ Saloony „, v nichž se k ochraně výčepníka zřídilo ohraničené místo - bariéra. A z těchto saloonů se časem vytvořily dnešní „ American bars „.

Barack

Název maďarské lihoviny z meruněk, podává se ke kávě či během odpoledního pohoštění.

Barbar

Kříženec kachny a krocana, vynikající chuti. Má suché maso po krocanovi a křehké po kachně. Připravuje se plněný a pečený.

Barbaresco

V Itálii červené piemontské víno.

Barbaska

Jedovatá rostlina, kterou používají domorodci v Brazílii k omámení ryb ve vodě.

Barbecue

Hromadný americký název opékaných mís, které se připravují většinou v přírodě. Má několik významů:
a) velký rožeň, na němž jsou opékána zvířata vcelku
b) lidová slavnost v přírodě, při níž se podává kromě jiného i maso zvířat pečených vcelku na velkém prostranství
c) litinová plotna, umístěna na zahradním prostoru v restauraci, na němž se opékají různé druhy masa
d) druh speciální pikantní omáčky.

Barbero

Italský vermut (druhy bianco a rosso).

BarborkyZvláštní pečivo podávané o svátcích Barbory.
Barches

V židovské kuchyni sváteční chléb z pšeničné mouky o šábesu (pátek)

6 větších brambor, sůl, kmín, 2 vejce, mléko, 1/2 kostky kvasnic, 500 g hrubé mouky, sádlo na vymazání plechu.

Hrubou mouku osolíme vmícháme do ní kvásek, který si připravíme z kvasnic, trošky vlahého mléka a špetky cukru, přidáme nastrouhané brambory (jako na bramborák), vejce, kmín a mléka tolik abychom mohli vypracovat těsto - jako na buchty. Klasický pekáč do elektrické trouby hodně vymažeme sádlem, vlijeme těsto a pečeme asi 1/2 hodiny.

Barches

V židovské kuchyni sváteční chléb z pšeničné mouky o šábesu (pátek)

6 větších brambor, sůl, kmín, 2 vejce, mléko, 1/2 kostky kvasnic, 500g hrubé mouky, sádlo na vymazání plechu.

Hrubou mouku osolíme vmícháme do ní kvásek, který si připravíme z kvasnic, trošky vlahého mléka a špetky cukru, přidáme nastrouhané brambory (jako na bramborák), vejce, kmín a mléka tolik abychom mohli vypracovat těsto - jako na buchty. Klasický pekáč do elektrické trouby hodně vymažeme sádlem, vlijeme těsto a pečeme asi 1/2 hodiny.

Barde – (bard)

Na plátky nakrájená slanina.

BardingJe pokrývání masa tenkými plátky tuku, aby se zabránilo jeho spálení nebo vysušení na povrchu při jeho tepelném zpracování.
Bardírování

Pojem vznikl z francouzského barder - obalit. Rozumíme tím obkládání nebo obalování masa, nejčastěji zvěřiny nebo drůbeže, tenkými plátky špeku. Špek zabrání tomu, aby z masa unikla šťáva a maso si také zachová své aroma. Aby mohl zhnědnout celý povrch masa, krátce před dohotovením se špek odstraní.

Bardírovat

V kuchařské technologii obalit slaninou.

Bärenblut „Medvědí krev“

Je bulharské tmavě červené exportní víno.

Barevná cukrová rýžeDrobné barevné tyčinky z cukru, cukrového sirupu a barviv. Používají se na zdobené dortů a sušenek.
Barevné cukrářské kuličkyCukrové kuličky v různých barvách, používají se ke zdobení dortů. Jsou velmi tvrdé, při kousání pozor na zuby.
Barevné želéKousky měkkého želé, obalené v cukru, se používají na ozdobu dětských dortů, dezertů, sladkostí a sušenek.
Barman

Číšník připravující a podávající míšené nápoje, nebo barmaid – barmanka (žena); též .

Barmanská příručka

První barmanská příručka v Evropě vyšla v roce 1878 a jejím autorem byl Leo Engel.

Barmanská soutěž

Nejstarší barmanská soutěž na světě, řádně zaznamenaná ve světové literatuře, se uskutečnila v roce 1869 v New Orleánsu. První vítěz barmanské soutěže konané v roce 1869 v New Orleánsu byl Harry Johnson, americký barman, autor jedné z prvních barmanských příruček.

BarošNa Lašsku beran.
Barrigues (baryk)

Dubové sudy o objemu 225 litrů nebo také označení vín v těchto sudech zrajících.

BarriqueDubový sud, užívaný ke zrání vín s typickou vůní a chutí.
Barviti (colorer)

Značí, že se dotyčná tekutina nebo jiná hmota nějakou přísadou obarví. Např. polévka se barví přísadou dohněda usmažených jater, zeleniny i různých odřezků mas, omáčky jíškou, páleným cukrem, vínem, másla šťáva zelnou, vejci, cukr tlučený barvivem neškodným. Též se barví cukrové ledy, polevy, jimiž se krášlí dorty a cukrovinky, aby okrasa byla pestřejší. Také ocet se přibarvuje kvůli úhlednosti, jakož i rosoly masité.

Barviva potravinářská – syntetická - E 102

(Oranžové potravinářské barvivo tartrazin), může způsobit u dětí kopřivku, dušnost u astmatiků a u dospělých i silné migrény, může mít na svědomé i stálé slzení očí, výtok z nosu ( trvalá rýma) a někdy i neostré vidění. E 104 chinolinová žluť, E 110 potravinářská barviva kadmiová žluť SY, E 122 ( azorubin), E 123 ( amarant), která jsou v pudinkových prášcích naší i zahraniční výroby, E 124 (košenilová červeň Ponceau A R používané do ovocných směsí ), E 132 indigokarmínová modř. Těmto barvám by se měly vyhýbat hlavně děti, neboť mohou vyvolávat kromě alergických reakcí i hyperaktivitu.

Barviva potravinářská-přírodní E 100 až 182

Vybarvují potravinu nebo obnovují její barvu pro průmyslové zpracování, kterou ztratily konzervací, sušením apod. - jsou to E 100 kurkumin (žluté rostlinné barvivo z kurkumy, používané např. do cukrovinek), E 101 riboflavin (vitamin B 2, používaný např. do omáček), E 120 (košenila, je to červené barvivo získané ze samiček červce nopálového a dodává pokrmům a nápojům lákavou barvu, např. pamlskům a italskému Campari, karmin je používaný např. do alkoholických nápojů), E 127 (erytrosin), E 132, E 140 chlorofyl (listová zeleň ze špenátu nebo kopřivy) a chlorofyliny, E 150a (karamel, používaný např. do piva a nealkoholických nápojů a kulér, E 151 (čerň 151, nejčastěji v cukrovinkách, limonádách, pudincích, zmrzlině), E 160 a (Beta-karoten, žluté barvivo obsažené v mrkvi, provitamin A, používaný např. do margarinu) a karotenoidy (barviva rostlinného původu - např. červené z paprikových lusků a rajčat), E 161b (lutein), E 162 rostlinné barvivo z červené řepy (červeň řepná).

Černá a šedá – kůra bezu černého, olše lepkavé či trnky, větve a plody ostružiníku
Červená – plody bezu hroznatého či ptačího zobu obecného, květy pivoňky lékařské, kořen řepy červené, kůra třešně
Hnědá – kůra břízy, dubu, jedle, ořešáku
Modrá – plody borůvky či trnky, květy chrpy polní
Zelená – listy bezu černého či konvalinky, slupka cibule, kůra jasanu ztepilého
Žlutá – květy blatouchu bahenního, pampelišky lékařské či korpetiny, kůra břízy, slupka cibule, nať žluťuchy žluté.

Barvy

Pigmenty z živočišných, rostlinných a umělých zdrojů užívány v potravinářství, kosmetice a dalším širokém odvětví. Šarlat je z hmyzu. Alternativa: řepa, šafrán, mrkev, chrolofyl, hrozny.

BasaPřepravka na nápoje v brněnském hantecu.
BasboosaV arabských zemích krupicový koláč s kokosem politý cukrovým sirupem.
Basmati rýžeTímto titulem se právem pyšní nejušlechtilejší odrůda rýže pěstovaná na úpatí Himalájí. V Pakistánu se ponechává vyzrát celé dva roky, čímž se plně rozvine její chuť a vůně připomínající oříšek. Jedině takto zpracovanou Basmati můžeme nazývat "královna rýže" - SUPER KERNEL BASMATI. Rýže Basmati je charakteristická dlouhým, štíhlým, kvalitním zrnem. Její typickou výhodou je, že se při vaření nelepí. Je snadno a rychle stravitelná, splňuje zásady zdravé výživy, neobsahuje lepek. Je vynikající při přípravě exotických pokrmů, stejně jako příloha k běžné evropské kuchyni. V roce 2000 se americká korporace RiceTec snažila získat patent na pěstování rýže Basmati v Americe. Předložili několik vlastních hybridů, ale licenci nezískali i díky zásahu indické vlády, která nechtěla připustit pěstování Basmati kdekoliv jinde na světě, než bylo do té doby historickou tradicí. Dokonce i mezi Indií a Pákistánem jsou dohady o tom, kdo že to vlastně pěstuje tu pravou a nejlepší Basmati. Ovšem konkrétní název Basmati se již od americké epizody smí používat pouze pro rýži pocházející z původních oblastí Indie a Pákistánu. ZDRAVOTNÍ VÝHODY RÝŽE BASMATI: Rýže Basmati má nižší glykemický index, tzn. méně kalorií, než běžné druhy rýže a je přirozeně bezlepková. Díky tomu je vyhledávanou potravinou u zastánců zdravé výživy, sportovců a nedílnou součástí redukce váhy a diet. Nutriční hodnoty rýže Basmati ve 100 g: Bílkoviny 8,6 g Sacharidy 78,6 g Tuky 0,4 g Energetická hodnota: 1452 kJ (348 kcal) Zdroj: www.basmati.cz
BaštaSkvělé jídlo v brněnském hantecu.
BaštitJíst v brněnském hantecu.
Basturma

Arménský nebo kazašský šašlik ve tvaru závitku ze skopového masa, který se před pečením na grilu nakládá na 12 – 24 hodin do marinády z octa, cibule, soli a pepře. Hotový se hojně posypává cibulovou natí.

Batáty – patáty

Bot. název Impomoea batatas. Sladké brambory kořenové hlízy povijnice jedlé vřetenovitého tvaru. Obsahují cukr a škrob. V tropických oblastech nahrazují brambory. Tyto brambory se pečou většinou v troubě a podávají se ve slupce s čerstvým máslem.

Lze je však připravovat i jako brambory obyčejné, pokud se připravují smažené, je nutno je co nejrychleji podávat, neboť brzy měknou. Pěstují se v Asii, Africe a Americe. Bývají bílé, červené a žluté. Připravují se jako brambory a mohou se vařit, smažit, můžeme z nich připravit i bramborovou kaši a použít je jako náplň do zeleninového koláče. Batátový salát se připravuje v Jižní Americe, který zde nahrazuje naše brambory.

Batavia arak

Obchodní název rýžové pálenky v Indonésii se 60% alkoholu.

Batter (anglicky těstíčko)Řídká směs mouky, tekutiny a dalších přísad pro přípravu lívanců nebo obalení před smažením.
Bauch, bauchecBřicho v brněnském hantecu.
BaušpekNa Lašsku slanina, uzený bůček.
Bavaria Blu

Německý měkký sýr, zvenku bílý plísňový porost, uvnitř modrá ušlechtilá plíseň, chuť pikantní, harmonické koření a jemné aróma. Používá se s čerstvým ovocem, jako doplněk k vínu nebo pivu a je vynikající i ke slanému pečivu.

Bavaroisy

Jsou alkoholické nápoje, jejichž hlavní součástí je horké mléko.

BazaličkaLidový název pro bazalku.
Bazalka pravá (Ocinum basilicum)

Jednoletá, teplomilná bylina, asi půl metru vysoká. Její jméno je údajně zkrácenou verzí řeckého výrazu pro „ královskou bylinu“.

Bazalka obsahuje hlavně silice a třísloviny. Je bohatá na vitaminy A, C, B 5 a minerální látky, zejména hořčík, vápník, sodík a železo. Používá se ke zvýšení žaludeční činnosti, snižuje nadýmání, podporuje chuť k jídlu, uvolňuje křeče hladkého svalstva, zlepšuje činnost ledvin a uklidňuje nervy. Používají se listy zevně k obkladům na opruzená místa, zvláště u malých dětí.

Bazalka je spojována se smrtí a nesmrtelností. Dodává odvahu čelit smrti, zejména symbolické (např. při iniciaci). Při tomto způsobu užití se podávala jako nápoj, dále se přidávala do rituální koupele před obřadem a také do kadidla. Kněží Rohatého Boha nosili snítku bazalky od svátku Lugnasadh (srpnová noc) do svátku Alban Elued (podzimní rovnodennost).(Magické rostliny)

V kuchyních je využívána jako aromatické koření. Bazalka je jedno ze základních koření jihoevropských kuchyní. Aby byla opravdu chutná, přidáváme ji až úplně nakonec. Do Evropy přišla asi ve 12. století z tropických oblastí Asie a Afriky. Používá se na kořenění polévek ( rybí, rajčatové ), masové pečeně, ryby, telecí, sýrové omelety, mleté maso, dušené kuře, používá se i do bylinkových másel, k dochucení zeleninových salátů, můžeme ji využít i na bazalkový olej a ocet, dochucení těstovin a pizzu.

Bazalkový čaj se připravuje ze 2 čajových lžiček bazalky, které přelijeme ¼ litrem horké vody a necháme 5 až 7 minut vyluhovat. Denně se pijí dva šálky. Bazalka se osvědčila i jako kloktadlo. Existují bazalky s citrónovou, skořicovou či lékořicovou vůní, s listy vínové barvy a dokonce i stromová bazalka (Ocinum Gratissimum), dorůstající až 2 metrové výšky, ale i bazalka mátolistá či bazalka sivá. Mají rozmanité složení silice a tím i odlišnou vůni.

Listy bazalky se dají konzervovat sušením, případně se suší prosolené. Můžeme je i mrazit potřené po obou stranách olivovým olejem a používat jako čerstvé. Celé listy se dají skladovat v olivovém oleji se solí.

Bažant obecný

Bažant obecný není našim původním ptákem. Pochází z oblasti od Černého moře. Celkem se rozlišuje 27 poddruhů, rozšířených původně v Asii. Do Evropy byl bažant přivezen již v Antickém Řecku, odkud se pak rozšířil přes Řím prakticky do celé Evropy a v nové době i do Ameriky a na Nový Zéland. Kohout má hlavu černou s kovovým leskem, často ohraničenou od hrudi bílým obojkem, okolo očí jsou velké rudě zbarvené lysiny (poušky). Na trupu převládá červenohnědé zbarvení s výrazným kovovým leskem. Slepice je světle hnědá s tmavšími středy per, hrdlo a břicho jsou světlejší. Celková délka kohouta je 76-89 cm, slepice 53-64 cm.

Vyskytuje se po celé ČR, vesměs v zemědělské krajině, zvláště tam, kde je zemědělská půda prostoupena menšími lesy. Je polygamní, kohouti obsazují svá tokaniště již v první polovině března a hájí je před ostatními. V toku kohout hlasitě křičí, vyskakuje a hlučně třepetá křídly. Slepice snáší do mělkého hnízdního důlku na zemi kolem 10 vajec, na nichž sedí 22-25 dní. Jakmile vylíhlá kuřata oschnou, následují matku, po dvou týdnech již poletují a ve stáří šesti týdnů normálně létají.

K nám byl dovezen v 11. století a brzy se hojně rozšířil. První bažantnice u nás měl údajně Karel IV. v Králově Dvoře u Berouna.Dříve byl v Čechách a na Moravě velmi hojný.

Bazar

V orientálním prostředí krytá nebo otevřená ulice nebo náměstí, kde se soustřeďoval všechen život, v širším významu trh, tržiště.

BazmekKrám, nekvalitní výrobek v brněnském hantecu.
BCCA - Beer can Collectors of America

Sběratelé pivních plechovek v Americe. Klub byl založen v roce 1970 a má 4 500 členů ve 100 místních skupinách. Jeho členem je i sběratel KSK v Praze Václav Soukup z Prahy, který k 1.6.1994 nasbíral 12 989 plechovek a tento počet byl tou maxi hranicí, protože potom začal pivní plechovky redukovat.

Béarnaise sauce

Francouzský název vinné omáčky.

Beaujolais

Franc. víno z kraje Lyon, temně červené víno plné chuti, svěží a lehké, vyráběné výlučně z odrůdy Gamay, ke zvěřině a k hovězímu masu.Beaujolais je rozsáhlé území ve francouzském Burgundsku, ležící přibližně 400 km jihovýchodně od Paříže.

Více než polovina všech vín vyprodukovaných ve vinohradnické oblasti Beaujolais se prodává jako „ vin de primeur „, to je víno vyrobené intenzivními postupy zvanými „ maceration carbonique „, umožňující, aby bylo na exportní trhy dodáváno vždy od třetího čtvrtka v listopadu. Známější je termín „ Beaujolais Nouveau „, který je jinak totožný s „ Beaujolais Primeur „. Toto víno se neskladuje, neboť od února ztrácí na své svěžesti. Celkem 38 vesnic má právo připojit k označení Beaujolais AOC (označení původu) i jméno své vesnice.

BečárVe slováckém nářečí zahradní nádoba na vodu (200 l).
Béchamel de Louis

Markýz a francouzský fiančník z doby Ludvíka XV. ( žil v letech 1630-1703). Byla podle něho pojmenovaná bílá omáčka bešamel (béchamel).

Becherovka

Světoznámý bylinný žaludeční likér olivově zelené barvy, plněný do typických lahví. Receptura je firemním tajemstvím. Poprvé se začala v Karlových Varech vyrábět Becherovka v roce 1807.

Karlovarská Becherovka je likérovou specialitou, která byla původně vyráběna jako žaludeční „ medicina“ v malé lékárně pana J. Bechera, již od roku 1805 na základě receptury anglického lékaře dr. Frobriga, který v tu dobu v Karlových Varech doprovázel jako zámožný lékař svého zámožného pacienta hraběte z Plettenbergu - Mietingen a ve volných chvílích se zabýval zkoumáním složení léčivých bylin na Karlovarsku.

Becherovka je žaludeční likér vyráběný výhradně a jedině z výtažku léčivých rostlin cizozemských a domácích.

Bechi dimlama

V uzbecké kuchyni maso dušené s kdoulí.

Bečvář

Zastarale – výrobce beček.

Bedla červenající (Lepiota rhacodes)

Je to velmi dobrá jedlá houba. Chutné jsou zejména klobouky připravené na tuku sypané kmínem nebo obalované v mouce či jako řízky. Třeně jsou tuhé, ale dají se upotřebit do polévek (čerstvé i sušené) nebo semleté na houbový prášek. Třeň je vysoký 80-180 mm a tlustý 8-12 mm, hladký, bělavý, později okrově hnědavý, dole ztluštělý až do kulovité hlízy, snadno vylomitelný z klobouku. Posuvný prsten je vatovitě jemný.

Dužnina je bílá až bělavá, voňavá, jemná a chutná. Na vzduchu rychle žloutne, červená a později hnědne, stejně jako celý povrch plodnice po otlačení.

Bedla vysoká (Lepiota procera)

Má deštníkovitý bělavý klobouk na vysokém tenkém třeni. Nápadně velký druh, klobouk má 10 - 30 cm široký, zpočátku kulovitý, pak zvoncovitý s tmavým hnědým hrbolem a tmavšími přirostlými šupinami rozpukané pokožky se štíhlým, vláknitým, tuhým třeněm, dole s hlízou. Lupeny jsou husté, měkké, volné nepřirostlé ke třeni. Dužina je bělavá až nahnědlá, nemění barvu, chuť a vůně příjemná.

Roste od června do října ve světlých lesích, na travnatých lesních okrajích, jednotlivě, ale i ve skupinách. Pro kuchyňské využití používáme klobouky, zejména obalované jako řízek. Smažené nebo pečené mladé klobouky jsou vyhledávanou delikatesou mezi labužníky.

Bedlovnice zlatá – (Phaeolepiota aurea)

Klobouk polokulovitý, sklenutý až rozložený, průměr 5 - 20 cm, jemně moučnatě zrnitý, matný, zlatožlutý až okrově hnědý. Lupeny skoro volné, hlínově až rezavě hnědé.

Třeň 8 - 15 cm vysoký, 1 - 3 cm tlustý, hladký, světle okrově žlutý na vrcholku, pod blanitým, širokým, hnědým límečkem zrnitě pomoučený, tmavě žlutohnědý až bledě okrově hnědý.

Dužnina bělavá až světle žlutá, chuti mírné, vůně kořeněné někdy i nakyslé. Výtrusný prach okrově rezavě hnědý. Výskyt září, říjen v listnatých lesích, parcích, při cestách, často pod olšemi ve skupinách i trstnatě. Jedlá, chutná.

Bednáři

První zpráva o bednářích (bečvářích) pochází z 8. století.

Bedrník obecný – (Pimpinella saxifraga)

Byl u našich předků velice oblíben. Dostal se i do národních písniček a sládkové jeho listy přidávali do piva pro říznější chuť. Pijme pivo s bobkem, jezme bedrník, praví se v jedné staré písničce. Z mladých listů se připravuje salát. Bedrníkové listy mají nasládlou, lehce tříslovitou chuť. Podporují trávení, upravují zažívací poruchy. Obsahují silice, vlákninu, sacharidy, pektiny, saponiny, mnoho minerálních látek, hlavně draslík a vápník, vitamíny C, B i karoteny aj.

Kořen obsahuje silici, kumariny a třísloviny. Používal se jako prostředek při trávicích obtížích, zejména při nadýmání. Užívala se buď tinktura, nebo nálev, ale obojí se připravovalo z kořene bedrníku. Spolu s měsíčkem a jitrocelem se bedrník používá také k čištění krve. Bedrníkový čaj je velice účinný při nachlazení nebo katarech horních a dolních dýchacích cest a odhleňování. Silně povzbuzuje sekreci žaludečních šťáv a velmi účinně odstraňuje křeče a plynatost.

Beefeater Gin

Anglický čirý destilát s výraznou jalovcovou chutí, který je jediným ginem vyráběným přímo v Londýně. Beefeater Gin recept z roku 1820 dodnes zůstává přísně střeženým rodinným tajemstvím. Dnes světově proslulý gin vymyslel stejně jako recept na becherovku lékárník James Burrough. Gin se vyrábí z alkoholu, získaného z vybrané kukuřice, sklízené na vrcholu zralosti a pečlivě smíchané s vybranými druhy ječmene. V každém ginu jsou používány jalovec, koriandr a kořen angeliky. Přidává se i sluncem vysušená kůra z pomerančů a citrusů z jižního Španělska a další přísady podle Burroughova receptu. Ten zná i mistr spiritér Brian Martin, který patří do zdejšího týmu už více než 40 let. Používá se jako základ pro míchání long drinků a koktejlů. Gin je s evropskou historií spjat již po staletí. Za otce jalovcové medicíny, předchůdkyně dnešního ginu, je považován Dr. Sylvius, lékař žijící v 17. století v Holandsku. Svému pacientovi, trpícímu depresemi a nechutenstvím, naordinoval jednoho dne extrakt lihu a jalovce.

Přesná receptura se sice nedochovala, ale je jisté, že toho dne spatřil světlo světa první gin. Univerzální léčebné účinky jalovce byly v té době všeobecně známé a hojně využívané. Spojení s destilátem mu však otevřelo dveře do hospod a náleven, kde se tento životabudič stal velmi populárním. Výrobní technologie ginu se ustálila v roce 1622, kdy v Amsterodamu vyšla příručka Aqua Juniperi, česky \"jalovcová voda\".

Do Británie se gin dostal díky Vilému III., který vládl v Nizozemí a od roku 1869 si k vladaření přibral ještě spoluvládu nad Velkou Británií. Už ve vlasti si gin velice oblíbil a ani v Británii bez něj nechtěl být. Rychle zařídil jeho výrobu v Londýně a různými nařízeními omezil dovoz alkoholu ze zahraničí, zejména pak z Francie. Začala éra výroby ve velkém.

A když ve velkém, tak ve velkém. Obliba ginu rostla stále vyšším tempem, a s ní byly zřizovány další a další palírny pro výrobu jalovcového nektaru. Aby bylo možné regulovat produkci a spotřebu ginu, zavedla vláda licenční poplatky za výrobu, kterýžto počin vedl k nebývalému konkurenčnímu boji mezi výrobci. Gin se však v 18. století stal i vážným společenským problémem, neboť popíjení levného nápoje se stalo oblíbenou zábavou velké části populace a alkohol, to je metla, přátelé. Obliba ginu se v Anglii rozrostla do nevídaných měřítek a v roce 1750 se jenom v Londýně vydestilovalo jedenáct miliónů litrů ginu. Na jednoho konzumenta tak připadlo neuvěřitelných 60 litrů! V průběhu následujících dvou století klesal počet destilérií. Skutečný tradiční londýnský gin dnes představuje pouze jedna jediná značka - Beefeater. V dnešní době se spotřeba ginu ustálila, zejména díky vysokému daňovému zatížení alkoholických nápojů nejen v Británii, ale i ve většině evropských zemí. Gin se pomalu stal nápojem vybranějším a dnes se už jeho střídmá konzumace, nejmoderněji v koktejlu, dá označit za ušlechtilou neřest.

Beefsteak (biftek)

Připravuje se zásadně ze svíčkové nakrájené ze středu na menší kulaté bifteky (maso má být odleželé a musí mít hnědočervenou barvu ne světle červenou), povrch masa omyjeme vlhkou utěrkou a nikdy nenamáčíme do vody, které slabě naklepeme dlaní ruky, ne paličkou na maso, osolíme a rychle opečeme, po obou stranách v předem rozpáleném másle a oleji, který musí být kvalitní, vhodné jsou rostlinné oleje nebo tuky, které neobsahují mnoho vody a případně přepuštěné máslo.

Beefsteak á la Maitre d´hötel (métr dotel)

Je jídlo, které se nejčastěji objevuje na mezinárodních jídelních lístcích. Na hotový biftek se položí kulička z čerstvého másla, smíchaného s nasekanou petrželkou, solí, pepřem a citrónovou šťávou. Podává se s hranolky.

Beefsteak Chateaubriand

Dvojitý biftek s bohatou zeleninovou oblohou. Francouzský kuchař Montmireli tak pojmenoval tento pokrm po svém pánovi velkém spisovateli a diplomatu Chateaubriandovi. Chateaubriand\" (Svíčková po anglicku 400 g) - svíčková grilovaná vcelku s kořením, krájená na plátky s míchanou zeleninou a výběrem teplých a studených omáček dle Vašeho přání: Též biftek Chateaubriand.

Beeftea (angl.)

Hovězí vývar bez tuku.

Beerenauslese

Víno s přebranými bobulemi na hroznech.

Before dinner drink

(Bifór dynr drink) – nápoj podávaný před jídlem.

Befovka

(Z anglického slova „ beef „– hovězí maso) – stříbrná oválná mísa na maso pro jednu až deset porcí někdy i pro větší počet.

Begwerk

Ve staročeštině honosné, umělecky upravené jídlo.

Beignet

Francouzské pečivo plněné ovocem, mandlemi a marcipánem.

Bejčí pytlíkNázev pro pýchavku větší na Kladensku.
Bejlík

Husí prsa na kosti, zbavená kůže.

BékNa Hané název pro býka.
Beklava

Cukrová hmota barvená pistáciemi v Libanonu.

Bekmez

V Ázerbajdžánu šťáva z vína hrušek, fíků a moruší.

Bel paese

Italský máslový sýr z Lombardie.

BélešeNázev pro vdolky v lidové kuchyni na Slovácku.
Belgická káva

Ve 3 dl vařící vody rozpustíme 2 lžíce instantní kávy. Když vystydne, rozmixujeme kávu s vanilkovým nanukem, nalijeme do skleněných pohárů a bohatě ozdobíme kopečkem šlehačky.

Belgický fondán - Cukrářská hmota White Icing (Callebaut)Belgický fondán White icing je hmota, kterou se dají dobře potahovat dorty. Základní barva je sněhobílá, dá se barvit gelovými tekutými i rozpuštěnými práškovými barvami. V základním stavu je poměrně tuhá, ale propracováním v rukou měkne a je velice tvárná. Po probarvení trochu změkne, ale po chvíli oschne a zase je tužší. Z této hmoty se dají dělat květiny, figurky a různé další ozdoby. Poměrně rychle zasychá a proto ozdoby dobře vytvrdnou. Jen tenké dlouhé ozdoby mají po vytvrdnutí tendenci se lámat, protože hmota vyschnutím začne být velice křehká. Na potaženém dortu, který musí být pod hmotou podmazán máslovým krémem (pudinkovým nebo s kaší) nebo hustým džemem nebo nugetou, hmota White icing nevysychá a je krásně pružná a měkká. Ovšem zkušenost uživatelek praví, že pod White icing lze podmazat i pařížskou šlehačku a nic se neroztéká! Dá se na ní malovat barvami rozpuštěnými v silném alkoholu. Pro lesk dortu je možno tuto hmotu potřít na dortu štětcem namočeným v silném alkoholu - například vodce, slivovici. Alkohol rychle vyprchá, není cítit, dort mohou jíst i děti a povrch je krásně lesklý. Lesku lze dosáhnout i potřením povrchu slabou vrstvou oleje. Ozdoby na White icing lepíme jen vodou nebo vodou s cukrem, také lze použít kapičku sirupu. Větší a těžší ozdoby se dají přilepit rozpuštěnou čokoládovou polevou. Dort potažený White icingem uchováváme v lednici, ale ničím nepřikrýváme, nebalíme. Tato hmota jde vyválet velice tence, někdy není ani třeba ji podsypávat, někdy podsypeme lehce moučkovým cukrem (někdo používá i Solamyl), aby se nelepila k desce. Na potažení dortu, tak aby se schovaly nerovnosti a dort byl krásně hladký, je však dobré hmotu vyválet na sílu cca 3-4 mm. Také se pak dobře dělají ozdobné okraje kleštičkami. Chuť hmoty White icing je sladká a lehce do ovocna. Trvanlivost je jeden rok. Hmotu je nutno uchovávat dobře zabalenou v igelitu a nejlépe ještě v uzavřeném plastovém kbelíku nebo dóze, protože na vzduchu rychle vysychá a tvrdne. Stejným způsobem uchováváme i již obarvené zbytky hmoty. Hmotu není nutno uchovávat v lednici, stačí například ve spíži. Prodává se buď po 7 kg u firmy Hana CZ - Velkoobchod, výroba směsí pro pekaře a cukráře - je to na domluvě, pošlou dobírkou a nebo dovezou. Cena je cca 1000,- Kč s DPH. Nebo po 1kg u firmy Malátkovi. Tam je cena 150,- Kč. Ale samozřejmě i u Malátků je k mání celý sedmikilový kbelík. A při nákupu nad 1500 korun se poštovné neplatí. V prodeji ji má také i firma Polmarkus v Ostravě. V 7kg kyblících, stejně jako HANA. Cena je taky stejná, přibližně 1000,- vč.DPH za 7 kg. Hmotu je nutno předem objednat. Dodání asi do 14 dnů. White icing začala prodávat i firma Cukrar-shop v Nýřanech v sekci SUROVINY. V Praze je k sehnání po předchozí telefonické dohodě ve firmě Formičky na čokoládu (pod písmenem F). Zde je trochu dražší, ale zase bez poštovného při osobním odběru.
Belgický salám

Je mohutně prouzený, pikantní, velice oblíbený v západní Evropě.

Bělice

Bělice se nazývají souborně bílé ryby kaprovité, ale podřadné jakosti, mají totiž mnoho drobných kostiček. Malé smažíme vcelku, větší vaříme a podáváme s jakoukoliv omáčkou, např. hořčicovou, křenovou, rajskou apod.

Bělolanýž obecný

Choiromyces venosus (FR.) - Plodnice jsou kulovité, nepravidelného tvaru a připomínají hlízy brambor. Mají bolavou až hnědavou barvu a jsou hladké. Dorůstají velikosti až 150 mm v průměru, většinou však jsou menší, průměru asi 40-80 mm. Jsou tuhé, tvrdé, dosti těžké a mají pevnou, za sucha někdy rozpraskanou pokožku. Dužnina je bělavá, protkaná žlutými nebo hnědými jemnými žilkami, takže na překrojené plodnici je viděl mramorování dužniny. Silně voní, u starších plodnic je to až nepříjemně pronikavý pach. Chuť je kořenná. Výtrusy jsou kulovité, velké 18-22 ^m a na povrchu mají krátké, tenké ostny. Mladé výtrusy jsou bezbarvé, straší bledě žlutavé. Výtrusný prach je žlutavý. Roste od července do září, hlavně v srpnu. Najde se v lesích všeho druhu, spíše však listnatých, a to na hlinito-písčitých a jílovitých půdách. Plodnice rostou pod zemí.

Je to jedlá houba, nedá se však chutí srovnat s pravým francouzským lanýžem (Tuber melanosporum VITT.). Lze ji použít jako kořeninovou přísadu do polévek a omáček, zejména čerstvě nalezenou; usušením ztrácí část voňavých látek. Bělolanýž se mohl prodávat na trhu. Vcelku je však málo znám a nalézá se spíše náhodně vyhrabán zvěři. Za lanýže nebo bělolanýže se někdy omylem pokládají pestřce.

Bělomasé rybyMezi bělomasé ryby, tedy ryby s bílým masem, patří například platýs, pangasius, halibut, světlá treska, candát, makrela, pražma ... jedná se o ryby, které se většinou dají koupit nejen v celku, ale i ve filetách, které obsahují velmi málo kostí.
BěluhaBen – Uncle Bens – strýček Ben

Nejedná se o smyšlenou postavu, ale jde o černošského pěstitele, který vyšlechtil v oblasti Houstonu rýži vyhlášené jakosti. Ve 40. letech minulého století založil jistý Gordon Halwell značku, kterou pokřtil jménem „Strýšek Ben“ (Uncle Ben). Ben ale už předtím zemřel, takže nemohl firmě poskytnout autentický portrét. Gardon dal proto místo něho zpodobnit majitele restaurace, do které chodil.

Ben jar

Hustá polévka s fazolemi, vepřovým masem, cibulí a bylinkami - specialita normádského pobřeží.

Bénédictine

Známá značka bylinného likéru z Francie vyráběný podle receptu mnicha Vincelliho z roku 1510. Ve francouzském městě Fécamp je v jedné budově v ulici Boufart destilační závod a muzeum současně pod jednou střechou. Plní se do značkových lahví v podobě mitry, jehož receptura se tají. Dalšími známými francouzskými likéry jsou Tia Maria, Maria Brizard (koňak Maria Brizard se již nevyrábí). Drahý francouzský likér světové pověsti, vyráběný ode dávna tamními klášterními mnichy. Jeho charakteristická chut\' je mnohými výrobci napodobována s větším či menším, vždy však pracně dobytým úspěchem a se značným finančním nákladem, nebot\' recept je velmi komplikovaný a jeho původní znění je úzkostlivě tajeno. Rovněž název Benedictine je přísně chráněn a jeho zneužití je stíháno.

Likéry tohoto druhu se tudíž vyskytují pod názvy, které připomínají původ slavného likéru jako \"Klášterní tajemství\", \"Klášterní likér\", \"Nuncius\" a pod.

V chuti je benediktinský likér mírně nahořklý, ve složení pak převážně bylinný a je doporučován i jako žaludeční dietetický prostředek. Barva je zlatožlutá.

Benedikt lékařský

(Aqua Cardui Benedicti) – tato léčivka se používala a nejvíce byla oblíbena ve středověku, kdy se používala proti moru, plicním onemocněním a žaludečním chorobám. Své jméno získala podle mnišského řádu Benediktýnů, kteří benedikt pěstovali v klášterních zahradách. Ve 30. letech 20. století se uvažovalo o benediktu jako náhražce chmele v pivovarnictví. Pochází z oblasti Středozemního moře a pokračuje přes malou Asii až do Afganistanu. Na našem území roste zplaněle na slunných místech.

Benedykt čubet

Benedykt čubet se pěstuje i u nás, ale nejvíce se vyskytuje ve Středomoří a v Orientě.

Malé dávky šťávy působí příznivě na žaludeční šťávy tím, že zvyšují žaludeční sekreci a povzbuzují žaludeční činnost. Má antibiotické účinky, působí také na některé nemoci vyvolané viry. Větší dávky čubet benedyktu vyvolávají zvracení a dávení. Benedyktový nálev se osvědčil i jako posilující prostředek při slabosti a nespavosti.

Bentó

Studené japonské jídlo, které se nosí na výlet, do školy či do zaměstnání na svačinu a oběd. Bentó se ukládá do ploché krabicičky, která je rozdělena na dvě nebo více částí. Velký oddíl je určen pro rýži, ostatní masu a přílohám.

Bento je vlastně obdoba obložených chlebíčků, jejichž základem není obvykle jako v Evropě chléb či veka, ale rýže. Do krabičky se jídlo vždy vkusně naaranžuje. Nikdy nechybí zelenina a ovoce. Zvlášť oblíbená je kombinace červené s bílou - symbol barev a štěstí.

BentóV Japonské kuchyni je to studené jídlo, které se nosí na výlet, do školy či do zaměstnání na svačinu a oběd. Bentó se ukládá do ploché krabičky, která je uvnitř rozdělena na dvě nebo i více částí. Velký oddíl je věnovaný rýži, ostatnímu masu a přílohám. Do krabice se jídlo vždy vkusně naaranžuje, důležitá je také samozřejmě pestrost barev a chutí. Nikdy nechybí zelenina a ovoce.
Bento al horno

Pečená ryba s jemnou omáčkou z rajčat, cibule a petržele. Typické katalánské jídlo.

Benzari Bartolo

Italský vynálezce umělého ledu.

Benzen

Prokázaný lidský karcinogen. Negativně ovlivňuje krvetvorbu v kostní dřeni a je dokázáno že může vyvolat i různé druhy leukémie. Vyskytuje se i v cigaretovém kouři, uvolňuje se z výfukových plynů.

Benzo(a)pyren

Patří mezi PAU, což jsou polycyklické aromatické uhlovodíky. Uvolňují se při spalování benzinu, nafty, uhlí nebo různých odpadků. Jsou jednou z hlavních rizikových složek tabákového kouře. Řada z těchto látek je karcinogenní a nejsledovanější z nich je právě benzo(a)pyren.

Berani nebo ovce v polévce

Specialita v pekingské kuchyni, čínsky šuan-jang-žou. Jang - ovce, žou - maso.

BergwerkVe staročeštině honosné, umělecky upravené jídlo.
Berlínská káva

7 g mleté kávy, 10 g cukru, 0,5 dl kondenzovaného mléka Tatra nebo 1,5 až 3 dl mléka připraveného zředěním kondenzovaného mléka. Při přípravě je nejvhodnější výběrová směs. Kávu připravíme v konvici, mléko ohřejeme zvlášť. Na stůl podáváme ve dvou konvicích, mícháme až v porcelánovém hrnku. Sladíme kostkovým nebo homolovým cukrem. Berlínská káva je vhodná hlavně k moučníkům.

Bernárd Émile

Slavný kuchař z Francie.

Bešamelová omáčka

Béchamel sauce - hustá bílá omáčka z máslové jíšky, zalitá trochou vývaru z masa nebo kostí, mlékem nebo smetanou. Používá se jako polotovar k přípravě různých pokrmů. Určená k vázání jednotlivých součástí pokrmů, k zapékání apod.

Betainy

Starají se v našem těle o to, aby imunitní a nervový systém, srdce a krevní cévy, stejně jako ledviny a játra dobře fungovaly. Působí proti Alzheimerově nemoci a cévním onemocněním. Hojně jsou obsaženy ve vejcích, garnátech a cukrové řepě.

Betakaroten

Betakaroten je provitamin A, důležitým pro zdravou pleť, vlasy, kosti, zuby a oči. Obsažen je zejména v mrkvi, tykvích, brokolici, meruňkách, melounech, špenátu a paprice. Tělo si ho přemění na vitamin A, který pomáhá udržovat pokožku vláčnou. Beta-karoten je nejznámější z 50 karotenoidů, které mají aktivitu provitaminu A. Absorbce beta-karotenu probíhá v tenkém střevě. Množství absorbovaného beta-karotenu ovlivňují různé faktory, zejména množství tuků a bílkovin.

Betakyanin

Červené barvivo, které obsahuje šťáva z červené řepy, které vytéká při jejím vaření. Používá se k barvení pro průmyslové účely jako barvivo červeň řepná. Barví se jím celá řada výrobků včetně zmrzliny, lékořice, karbanátků a polévky z hovězí oháňky.

Betel, pepřovník betelový

Liana s drobnými květy a velkými listy rostoucí v tropech Asie a Ameriky. Listy se po úpravě žvýkají.

Bettelman (žebrák)

Francouzský koláč z Alsaska ve Francii, podávaný teplý, přelitý vanilkovým krémem.

Beumont Villiam

Objevil v roce 1830 proces trávení.

Bez černoplodý (Sambucus melanocarpa)

Je to opadavý keř dorůstající až 4 m do výšky. Původní rozšíření bylo v západní části severní Ameriky. Není náchylný na mráz a je mrazuvzdorný až do –25°C. Letorosty mívají červenohnědé barvu. Listy jsou kopinaté, ochlupacené, mají tmavě zelenou barvu a jsou dlouhé až 15 cm. Na přelomu června a července se vytvářejí bílé laty široké až 7 cm.

Květy jsou samosprašné a jsou opylovány hmyzem. Z květů se vytvářejí plody velké až 0,6 cm. Plody jsou kulaté peckovice obsahující dvě až tři semínka. Tyto plody mají černou barvu a dozrávají od srpna do září. Plody jsou velice atraktivní pro ptactvo. Není náročný na druh půdy a dobře snáší větrná stanoviště a městské znečištění, hůře už snáší přímořské oblasti.

Bez černý (Sambucus nigra)

Bezy patří do čeledi zimolezovitých (Caprifoliaceae) a je známo více jak 20 různých druhů. Areál původního rozšíření byl po celém severním mírném a subtropickém pásu. Nejvíce druhů je rozšířeno v severní Americe a Evropě. Bez není náročný na půdu a úspěšně roste jak na kyselých, tak na neutrálních i zásaditých půdách. Dobře roste i v přímořských oblastech a nevadí mu ani městské znečištění. Ačkoliv není na typ půdy náročný, přesto dává přednost vlhčím humózním půdám. Původní rozšíření bezů bylo převážně v nížinách při řekách a ve světlých, řídkých lesích, kde plnil funkci podrostové dřeviny. Za své současné rozšíření bez vděčí jednak člověku, který od pradávna sázel bezy u svých stavení, ale hlavně ptákům, kteří semínka pomáhají rozšiřovat do širokého okolí. Protože jde o rostlinu dobře snášející a vyhledávající vyšší obsah dusíku v půdě, dokáže bez růst nejen při zdech či plotech, ale často jej nalézáme také na rumištích a skládkách. Bezy také úspěšně osidlují zanedbané části zahrad a díky ptákům posedávajících na kabelech elektrických rozvodů mohou za příhodných podmínek pod nimi vytvářet i souvislé řady bezového porostu.

Existuje již vyšlechtěný rakouský kultivar \"Haschberg\", který má chutnější plody a hodí se i na přímý konzum. Pro uchování těchto vlastností se ale musí množit pouze vegetativně. V zahradnictvích často narazíte i na okrasné formy, například stříhanolistou odrůdu \"Laciniata\". Bezinky černé - plodů tohoto ovoce se využívalo již ve starověku v lékařství a při kuchyňských úpravách. Naši předkové říkali: Před heřmánkem smekni, před bezem klekni.

Nošení černého bezu odráží útočníky všeho druhu. Po zavěšení nad okna a dveře zabraňuje zlu vstoupit do domu. Nošení bezinek chrání před zlem a negativními silami. Keř černého bezu rostoucí poblíž domácnosti napomáhá jejímu klidnému chodu. Bezové dřevo je taktéž výborné na výrobu magických holí. Víno z bezových květů a bezinek pil podle vyprávění Ódin, nejvyšší severský bůh. Nikdo se neopovážil vykácet či vypálit březový kmen. V Dánsku se těšil takové vážnosti, že si ho námořníci pěstovali na svých dvorcích a věnovali mu všemožnou péči. Víno z jeho květů se používá při slavnostech letního slunovratu. Štávu z čerstvých listů lze použít jako uklidňující oční kapky, rozdrcené listy pak jako obklad na řezné rány. Bezinky lze kromě jejich léčebných účinků užít i jako prostředek pro získání modři na barvení rouch. (Magické rostliny).

Hlavní zpracovávanou částí bezu byly květy a plody, v menší míře i listy. Květy v sobě obsahují glykosidy (sambunigrin, rutin), silice, třísloviny a organické kyseliny, plody v sobě obsahují opět glykosidy a pak karoteny a vitamíny C a B. V lidovém léčitelství jsou bezové květy ceněné jako podpůrný prostředek při pocení u horečnatých onemocnění, kde se využíval v různých čajových směsích spolu s lipovým či diviznovým květem. Bezové čaje mají také močopudné a projímavé účinky a působí na uklidnění organizmu. Plody jsou zase využívány při nervových onemocněních, migrénách a jako protikřečový prostředek. Dodává tělu vitaminy A a C, posiluje potní kůru, snižuje horečku a je vhodný při onemocnění horních cest dýchacích, jsou léčivem proti nervovým nemocem, zánětům sedacího nervu, trojklanného nervu a působí močopudně. Obsahují 84 % vody, 12 % cukru, 8 % buničiny, 2,5 % bílkovin, 1,5 % organických kyselin a tmavomodré barvivo.. Sušené plody jsou vhodnou pochutinou pro diabetiky a plody rozdrcené na prášek zmírňují průjmová onemocnění. Listy jsou i vhodným prostředkem proti bolestem kloubů.

Kromě lidového léčitelství byly květy a plody bezu využívány také jako součást lidské potravy. Ačkoliv bezinky nejsou pro člověka přímo jedovaté, přesto se na přímou spotřebu kvůli své trpké chuti nehodí. I když konzumace malého množství čerstvých bezinek je neškodná i pro člověka, po požití většího množství se u většiny lidí zpravidla projeví určité příznaky nevolnosti a zrychlené srdečné činnosti. Lidé proto bezinky před konzumací nejprve tepelně zpracovaly, což vedlo k odstranění těch látek, které tyto potíže vyvolávaly. Využití květů a plodů ve staročeské kuchyni bylo opravdu hodně široké. Z květů se připravovaly různé čajové směsi, které se pily i preventivně proti nachlazení. Z květů obalovaných ve sladkém těstíčku se připravovala smažená cukrovinka nazývaná kosmatice. Plody se zpracovávaly na různá povidla, do kterých se pro zlepšení chuti přidávaly švestky. Z plodů se dále připravovala i marmeláda, do které se pro lepší chuť přidávaly buď jablka nebo hrušky. Z bezinek se dále připravovaly různé šťávy nebo limonády, které byly dříve velice oblíbené. Velice ceněná byla také různá bezinková vína nebo likéry. V minulosti se z bezinek vyráběly také různé kompoty, kde se spolu s bezinkami používalo také další ovoce jako jablka, hrušky a další druhy. Ze sušených plodů se v zimě vařily bezinkové čaje. V potravinářském průmyslu se využívaly bezinky jako přírodní barvivo pro barvení potravin. Jak je vidět, dokáže bez poskytnout člověku mnoho užitku a je proto škoda, že je dnes tento keř opomíjen a řadí se spíše mezi nežádoucí plevely.

Bez cukru

Potravina obsahuje méně než 0,5, g cukru/100 g nebo 100 ml.

Bez hroznatý (Sambucus racemosa)

Opadavý keř dorůstající až 4 m do výšky a až 3 m do šířky. Původní rozšíření bylo ve střední Evropě a částečně zasahovalo také do Evropy západní, jižní a severní. Není náchylný na mráz a je mrazuvzdorný až do –35°C. Letorosty mívají světle hnědou barvu. Listy jsou kopinaté, ostře pilovaté, mají tmavě zelenou barvu a jsou dlouhé až 25 cm. Na přelomu dubna a května se vytvářejí žlutobílé laty široké až 6 cm.

Květy jsou samosprašné a jsou opylovány hmyzem. Z květů se vytvářejí plody velké až 0,5 cm. Plody jsou kulaté peckovice obsahující dvě až tři semínka. Tyto plody mají rumělkově červenou barvu a dozrávají od června do července. Plody jsou velice atraktivní pro ptactvo. Není náročný na druh půdy a snáší dobře větrná stanoviště a městské znečištění, hůře už snáší přímořské oblasti. Tento druh bývá často šlechtěn a mívá nejchutnější plody ze všech druhů bezu.

Bez kanadský (Sambucus canadensis)

Opadavý keř dorůstající až 4 m do výšky a až 4 m do šířky. Původní rozšíření bylo ve východní části severní Ameriky. Není náchylný na mráz a je mrazuvzdorný až do –40°C. Jedná se o výběžkatý keř s šedavými letorosty. Listy jsou lichozpeřené, ostře pilovité, mají světle zelenou barvu a jsou dlouhé až 15 cm. Na přelomu června a července se vytvářejí žlutobílé laty široké až 15 cm.

Květy jsou samosprašné a jsou opylovány hmyzem. Z květů se vytvářejí plody velké až 0,5 cm. Plody jsou kulaté peckovice obsahující dvě až tři semínka. Tyto plody mají purpurově červenou barvu a dozrávají v září. Plody jsou velice atraktivní pro ptactvo. Není náročný na druh půdy a dobře snáší větrná stanoviště i městské znečištění, hůře už snáší přímořské oblasti. Tento druh patří mezi rychleji rostoucí druhy a bývá často šlechtěn.

Bez modrý (Sambucus caerulea)

Opadavý keř dorůstající u nás až 3 m do výšky, ve své domovině jde spíše o větší stromek dorůstající 7 až 15 m. Původní rozšíření bylo v západní části severní Ameriky. Není náchylný na mráz a je mrazuvzdorný až do –30°C. Letorosty mívají světle hnědou barvu. Listy jsou lichozpeřené, asymetrické, mají tmavou šedozelenou barvu a jsou až 15 cm dlouhé. Na přelomu června a července se vytvářejí žlutobílé laty široké až 18 cm.

Květy jsou samosprašné a jsou opylovány hmyzem. Z květů se vytvářejí plody velké až 0,5 cm. Plody jsou kulaté peckovice obsahující dvě až tři semínka. Tyto plody mají modročernou barvu, jsou ojíněná a dozrávají od srpna do září. Plody jsou velice atraktivní pro ptactvo. Není náročný na druh půdy a dobře snáší větrná stanoviště i městské znečištění, hůře snáší přímořské oblasti. Tento bez snáší i sušší půdy.

Bez pýřitý (Sambucus pubens)

Je to opadavý keř dorůstající až 4 m do výšky, ve své domovině jde spíše o větší stromek dorůstající až 7 m do výšky. Původní rozšíření bylo ve vlhkých lesích severní Ameriky. Není náchylný na mráz a je mrazuvzdorný až do –35°C. Letorosty mívají žlutohnědou barvu a bývají ochlupacené. Listy jsou lichozpeřené, pilovité a jsou dlouhé až 10 cm. Na přelomu června a července se vytvářejí žlutobílé laty široké až 7 cm.

Květy jsou samosprašné a jsou opylovány hmyzem. Z květů se vytvářejí plody velké až 0,5 cm. Plody jsou kulaté peckovice obsahující dvě až tři semínka. Tyto plody mají šarlatově červenou barvu a dozrávají v září. Plody jsou velice atraktivní pro ptactvo. Není náročný na druh půdy a snáší dobře větrná stanoviště a městské znečištění, hůře už snáší přímořské oblasti.

Bez tuku

Potravina obsahuje méně než 0,5 g tuku/100 g nebo 100 ml.

Bezé (baiser)Bezé (baiser), znamená francouzsky polibek. Jedná se o cukroví a moučníky ze sněhového těsta, které jsou křehké a jemně sněhové. Připravují se našleháním bílků s cukrem, někdy i s dalšími přísadami (kakao, jemně nastrouhané mandle či ořechy, instantní káva …). U nás nejznámějším představitelem tohoto výrobku ze sněhového těsta je oříšková laskonka plněná krémem.
Bezinková kaše

Připravovala se ve středních Čechách z bezinek, cukru, másla, mleté skořice a strouhaného perníku.

Bezinkový sirup

50 g kyseliny citronové, 30 květů černého bezu, 2 a půl litru převařené vody, 2,5 kg cukru krystal. Příprava: Květy a kyselinu citronovou dáme do mísy, zalijeme vodou a necháme stát 24 hodin. Potom scedíme a rozmícháme s cukrem. Když je cukr dokonale rozpuštěný a hustota je tak akorát, lijeme do sklenic (od vína, metropolu..). Chceme-li sirup uchovat déle, sterilujeme 30 min při 85°C.

Bezinky černéPlodů tohoto ovoce se využívalo již ve starověku v lékařství a při kuchyňských úpravách.
BezpráceNázev pro houbu strakoše v okolí Ševětína.
BHA

Butylovaný hydroxyanizol, antioxidant používaný pro zabránění nežádoucího okysličování ovoce. Složky BHA a BHT jsou obsaženy v rozmarýnu, proto její výtažek používají někteří výrobci jako alternativní antioxidant. <-p>

Bharát

V arabské kuchyni směs koření, která si hospodyňka většinou připravuje sama. Dnes je již na arabském trhu běžně. Skládá se z muškátového oříšku, hřebíčku, pepře, bílého pepře, skořice, římského kmínu, kari koření a můžeme podle chuti přidat červenou papriku. Všechno společně semeleme a důkladně promícháme.

BHT

Butylovaný hydroxytoluen

Viz. také BHA

Bianco (bianko)

Bílý

BIBC

Mezinárodní barmanská soutěž, která patří mezi nejnáročnější na světě. Vítěz si odnáší nejcennější titul „ Nejlepší barman světa“.

Soutěž je čtyřkolová. BIBC probíhá nejprve na celém světě formou národních kol. Nejlepší barmani ze všech kontinentů světa se pak utkají na světovém finále BIBC v některém \"koktejlově vyspělém\" městě. V České republice je tato soutěž koncipována i jako velkolepá show, večer plný nevšedních zážitků a skvělých koktejlů. Cílem je i propagace koktejlů, barové kultury a renesance barmanského řemesla.

Čeští barmané patří již několik let k favoritům. Světového finále BIBC v Londýně v roce 2000 vyhrál Jan Pína a stal se poprvé v historii českého barmanství Nejlepším barmanem světa. Ani v předcházejících ročnících se naši barmané neztratili. Na finále BIBC 99 v New Yorku si sice zvítězilo Japonsko, ale český reprezentant Petr Kimla však získal III. místo v disciplíně \"kreativita a inovace\" (tvorba nového koktejlu) a I. místo v disciplíně \"vědomostní test\". Zdeněk Javorský zase triumfoval na BIBC 98, kdy přesvědčivě zvítězil v disciplíně \"Kreativita a inovace\" a celkově se umístil na III. místě.

Bičíkovci

Trichuris trichiura je cizopasník, který se může dostat do těla po požití zeleniny a salátu, na kterém ulpěla jejich vajíčka. Hlavní příčinou je hnojení lidskými exkrementy.

Bifidogenní nápoje

Dietetické a přímo léčebné účinky mají zakysané mléčné nápoje obsahující mikroorganismy Bifidobakterium získané přímo ze zažívacího traktu kojenců, které jsou schopny napravovat chyby trávení v důsledku nesprávné výživy, kontaminace škodlivými látkami a následky léčení antibiotiky. Chuť a vůně výrobku obsahující tyto bakterie není příliš příjemná, proto se do zakysaných výrobků pouze přidává.

Biftek tatarský

Ke jménu přišel tatarský biftek tak, že bojovní Tataři měli ve středověku zvyk méněhodnotné tuhé maso nadrobno nasekat. Není proto divu, že podobně připravovaný tatarský biftek dostal jméno právě po tomto divokém národu a získal si velkou oblibou.

Jedna z legend o TATARSKÉM BIFTEKU vypráví toto: Kolem roku 1600, při vpádu polských vojsk na území Tatarů pod vedením velkoknížete Radziwilla, se jedna z mnohých krvavých bitev odehrála u hlavního města tatarské říše Bachčisaraj. Zde se kníže zmocnil vzácné kořisti v podobě dcery tatarského chána princezny Zamfiry. Chán prý vykoupil svoji dceru za zlato a šperky, dvacet bílých sokolů a údajně za tajný, ale pravý recept na Tatarský biftek. Bylo to přesně tak, či nebylo ? Nevíme jistě. Jisté však je, že můžete tuto vysoce interesantní historickou pochoutku ochutnat i nyní díky firmě SNAILEX Plus s.r.o.

Bifteky z kajmana

Oblíbené jídlo u Indiánů.

BigosTradiční polské a litevské jídlo ze zelí a masa. Existuje řada verzí přípravy tohoto pokrmu. V receptech na bigos se objevuje čerstvé i kysané zelí, červené maso, klobásy a například i vyuzený bůček. Podle staropolské tradice se ke konci vaření přidává i trochu medu. Bývá dochucován kmínem, majoránkou, novým kořením, sušenými švestkami či červeným vínem nebo rajským protlakem. Podobně jako náš guláš, je lepší podávaný druhý den po uvaření. Jako příloha se k bigosu podává čerstvý chléb.
Bikavér

„Býčí krev“, druh maďarského červeného kvalitního vína s nepatrnou chutí po tříslovině.

Bílá kmínka

Bramborová polévka s mlékem, vejcem, kmínem, zjemněná máslem a osolená podávaná na Novojičínsku.

Bílá komprdaNázev pro houbu čirůvku havelka v okolí Brna.
Bílá masa

Masa z mladých zvířat a drůbeže.

Bílá zelniceV moravské kuchyni polévka, která se připravuje ze 300 g bílého hlávkového zelí, 3 dl čerstvého mléka, lžíce hladké mouky, 1 1itr vody, mletý pepř a sůl. Zelí zbavené košťálů a starých listů, pokrájíme na tenké nudličky a v litru vody uvaříme. V mléce rozmícháme mouku, přilijeme ho do polévky a ještě krátce povaříme. Podle chuti opepříme.
Bílé čokoládové chipsyMalé kopečky bílé čokolády prodávané v balíčcích. Mohou se použít jen tak na zdobení dortů, nebo se rozehřívají a polévají se jimi dezerty a sušenky.
Bílé rybyToto je označení poněkud zavádějící, přesto často užíváno právě v kuchařkách. Většina rybářů má na mysli ryby ulovitelné při běžných způsobech lovu, tj. plotice, cejny, perlíny, podoustve, tlouště a ost. jelce. Podle kuchařského zařazení do této skupiny patří převážně všechny kaprovité ryby. Ve starší až staré literatuře, "běl" byla veškerá zbylá, sítěmi neslovená, ryba v rybníku.
Bílkoviny (proteiny, polypeptidy)

Bílkoviny (proteiny, polypeptidy), jejichž nejvydatnějším zdrojem je maso, ryby, vejce, mléčné výrobky, luštěniny a obiloviny, používá naše tělo ke stavbě svalové hmoty a ke tvorbě krve. Bílkoviny dále zprostředkovávají přenos biologických informací, chrání organismus a umožňují chemické reakce.

Bílky

Ve vejcích, svalech, krvi a v mnoha rostlinných tkáních a tekutinách. V kosmetice jsou bílky obvykle získávány z vaječných bílků a jsou užívány jako sražená činidla. Mohou však vyvolávat alergické reakce. Používají se v potravinářském průmyslu - v koláčcích, sušenkách, bonbonech aj.

Biltong

V Jihoafrické republice sušené proužky soleného masa. Výběr masa je široký - od hovězího ke pštrosímu či masu z antilopy. Prodává se v malém suvenýrovém balení.

Bílý kandysový cukrJsou to velké kusy rafinovaného bílého cukru používané k zvýraznění chuti horké čokolády, kávy a čaje. Cukr se v tekutině pomalu rozpouští a postupně oslazují nápoj.
Bimz, bimza, BimzálChleba v brněnském hantecu.
Bio potraviny

Biopotraviny obsahují v průměru větší množství Vitamínu C a nezbytných minerálů, jako vápníku, hořčíku, železa a chrómu, stejně tak antioxydantů, tak důležitých v boji proti rakovině. Biozelenina a bioovoce obsahují až o 50 % více vitamínů, minerálních látek, enzymů a dalších živin oproti konvenční produkci.

Biopotraviny neobsahují přídatné látky, které mohou způsobovat zdravotní problémy, jako srdeční onemocnění, osteoporosu, migrény a hyperaktivitu. Mezi zakázaná aditiva patří i ztužený tuk, aspartam (umělé sladidlo) a glutaman sodný.

Neobsahují pesticidy!

Neobsahují GMO. V systému ekologického zemědělství nejsou genově upravené rostliny a suroviny povoleny.

Neobsahují zbytky antibiotik! Ekologičtí zemědělci mají rutinní používání léků a antibiotik zakázáno.

Bioflavonoidy

Chemické látky obsažené v ovoci (citronech, švestkách, grapefruitech), mají dobré antioxidační účinky.

Biologické hodiny

Různé typy buněk mají různý rytmus aktivity, své vlastní biologické hodiny. Jejich chod závisí i na stáří organismu. Vnější podněty, časovače (cyklus den – noc, teplotní apod.) rytmy buněčných hodin upravují. Jsou základem biorytmů.

Biomaso

Je považováno za bezpečné z hlediska BSE, protože ekologičtí chovatelé nekrmí dobytek masokostní moučkou a navíc si nechávají každý poražený kus testovat na BSE.

Bionomie

Věda, zabývající se životem organismů z hlediska způsobu výživy, prostředí a podobně.

Biopotraviny

Tyto potraviny nesmějí být uměle přibarveny, jsou zakázána umělá hnojiva a sladidla, pesticidy a herbicidy i látky typu glutamanu sodného ke zlepšení chuti. Zvířata musí být volný výběh, nesmí kozumovat masokostní moučku a nesmí být používána antibiotika.

Značka BIO znamená – produkt ekologického zemědělství a po létech se dá ověřit. Musí být skladovány tak, aby se nedostaly do kontaktu s žádnými zakázanými chemikáliemi, ale dokonce i s běžnými potravinami. Biopotraviny jsou asi 4 x dražší než normální potraviny (podrobné předpisy jsou upraveny speciálním zákonem č.242/2000 Sb.) na trhu u nás je cesrtifkováno přes 1000 druhů biopotravin, z toho 400 pochází z dovozu. V následujících letech se očekává nárůst biopotravin o dvacet procent ročně.

Biorytmus

Periodický proces pravidelného střídání období aktivity a klidu organismu a jeho fyziologických procesů (tělesné teploty, krevního tlaku a pulsu, hladiny cukru v krvi…) Náš biorytmus ovlivňuje Měsíc, příliv, odliv, rok a den. Máme je vrozené.

Biotechnologie

technologie umožňující vyrobit geneticky modifikované organismy (GMO).

Biotin (Vitamín H, Vitamín B Faktor)

Derivát imidazolu, izolovaný z vaječného žloutku, patří ke skupině růstových látek. Ve všech žijících buňkách a ve větším množství v mléce a kvasinkách. Je obsažen v ledvinách, játrech, kvasnicích, mléku, ořechách, krabím mase, arašídech, obilninách a vaječném žloutku. Denní dávka je 30 až 60 mg (1 žloutek). Užívá se jako látka v kosmetice, šamponech, krémech.

Biotop

Prostředí, v němž se nachází ten který živočich.

Biovíno

Produktem biologického neboli ekologického zemědělství. Jakékoliv chemické postřiky jsou zde zakázány. Biovíno má příjemnou vůni a chuť a někteří kozumenti dokonce tvrí, že po něm nikdy nebolí hlava. Nepřidává se do něj ani cukr, což je zároveň kvalitativním kritériem i pro ty nejjakostnější druhy vín konvenčních. Lze jej koupit v obchodech se zdravou výživou a je dražší než víno klasické.

Birdsey Clarence

Americký vynálezce, začal průmyslovou výrobu mražených potravin. V roce 1924 založil první mrazírenskou společnost na světě – The Freezing company.

Biřo, bířoNázev piva v brněnském hantecu.
Biřtla

Zastarale – uzenářský výrobek.

Biš-barmak

V Kazachstánu pečené beraní maso s těstovinami.

Bisquit (biskvit franc.)

Jemné pečivo zpravidla z piškotového těsta.

Bisquit (biskvit franc.)Jemné pečivo zpravidla z piškotového těsta.
Bistro (z ruštiny)

Pod tímto pojmem se nám vybaví útulná kavárnička, kde se podávají jen nápoje a něco málo k snědku. Jsou hlavně ve Francii, v Maďarsku, ale i v jiných městech. Ale odkud se vzalo jejich jméno. V březnu roku 1814 vtáhli do Paříže Rakušané, Prušáci i Rusové proti samotnému Napoleonovi. A právě ruští kozáci byli umístěni na Champs Elysées a na Place de la Concorde.

Navštěvovali restaurace a kavárničku poblíž. A poněvadž spěchali, pobízeli jejich majitele ruským slovem bistro, bistro, což znamená rychle. A tak se ujalo toto pojmenování pro malé kavárničky s rychlým občerstvením, aniž by se musel odkládat kabát v šatně. Vše se děje ve stoje u pultu, kde si každý svůj nápoj popijí a konzumuje chlebíčky.

Bitter

Hořký

Bitter, BittersSměs hřebíčku, skořice, muškátového oříšku, chininu, rumu, sušeného ovoce a různých bylinných výtažků a výluhů. Používá se ke zvýraznění chutí nápojů a dezertů.
Bitterflasche

Stříkací láhev na dochucování nápojů.

Bittermann Josef

Napsal kuchařský lexikon (vyšel v roce 1939 a 1968).

Bitters

Hořké likéry z bylin, kůry stromů a ovoce používané jako aperitivy nebo osvěžující nápoje (Campari, Rosso), podpůrce trávení (Fernet-Stock, Boonekamp), aromaty do míšených nápojů (Angostura, Orange Bitter, Rapid Bitter).

Bizon

Maso amerického buvola neboli bizona, které bývalo hlavní potravou amerických Indiánů a prérijních psů, dorazilo na pulty britských supermarketů jako libový, zdravý druh, kterému patří budoucnost. Nabízejí zde bizoní řízky a burgery z ranče v Calgary v západní Kanadě.

Maso bizona je poněkud tužší a sladší než hovězí, ale dá se připravovat stejným způsobem. Cenově je o něco málo nákladnější než hovězí. Jejich maso má méně cholesterolu než rybí, nemluvě o hovězím nebo kuřecím. Nejchutnější součástí bizona je svíčková, které je v těle zvířete velmi málo - čtyři až šest kilogramů.

Velkou přívrženkyní tomuto masu je americká herečka Jane Fondová. Dá se servírovat z kompotem z medu, jablek a cibule. Bizony pěstují i na farmách ve Francii a Belgii.

Bjalo sirene

Bulharský sýr z ovčího mléka.

Black russien

Ve Finsku káva s rumem a vodkou.

Blahočet brazilský

Tyto stromy vypadají jako mnohoramenný svícen. Šišky jsou větší než grapefruit a některé váží i 5 kg. Jedna šiška může obsahovat i 150 semen. Semen voní a chutnají jako kaštany a jsou i bohatým zdrojem bílkovin a v brazilském státě Catarina jsou součástí mnoha místních pokrmů.

Blahovičník kulatoplodý

(Eucalyptus globulus) – má výrazné dezinfekční účinky při zánětech horních cest dýchacích. Je obsažen v kapkách proti nachlazení a olej z blahovičníku se používá k inhalacím, na obklady a masážím.

Připravuje se tak, že listy vyluhujeme za tepla do skleněné misky a zalijeme rostlinným olejem a dáme na tři hodiny do hrnce s vařící vodou. Potom extrakt přefiltrujeme a nalijeme do tmavé sklenice s uzávěrem. Vydrží až jeden rok. Několik lístků eukalyptu v čaji snižuje hladinu cukru v krvi.

Blanc (blank)

Bílý

Blanc de Blanc

(Blank d blank) – bílé šampaňské jen z bílých hroznů, uváděno na etiketě (požadavek znalců).

Blanc de Blancs (blãdeblã)

Šumivé víno vyrobené pouze z bílých odrůd (Chardonnay).

Blanc de Noirs

(Blank d noár) - bílé šampaňské tlačené jen z červených hroznů, uváděno na etiketě (požadavek znalců).

Blanc de Noirs (blã de noár)

Šumivé víno vyrobené z modrých odrůd (Pinot Noir nebo Pinot Meunier).

Blanšer

Stroj na rychlou konzervaci ovoce a zeleniny (předvařeč).

Blanšírování (blanšírovat)

Spařovat nebo předvářet.

Krátké ponoření potraviny do vroucí tekutiny (spaření).

Blanšírování je tedy přípravný technologický postup, při kterém se z některých druhů potravin odstraňuje nežádoucí pach (ledvinky, kapusta, rýže a podobně) a potraviny se „bělí“, nebo se potraviny „ztužují“, případně „měkčí“ (ovoce), aby při další úpravě z nich neunikaly cenné šťávy, nebo aby se snadněji zpracovaly a byly poživatelnější. Doba blanšírování některých zelenin: chřest 2-4 minuty, lilek 4 min., růžičková kapusta a brokolice 3-4 min., zelí nakrájené na kousky červené i bílé 1,5 minuty, mrkev 3-5 minut, květák, celer, paprika 3 minuty, cuketa l minutu, fazole 2-3 minuty, mangetout 2-3 minuty, tykev 3 min., cibule, kořenová petržel, špenát 2 minuty, hrášek 1-2-min., kukuřice 4-8 minut, vodnice 2 a půl minuty.

K blanšírování se přistupuje u jemných mas, která rychle zkřehnou, tam, kde je potřeba stáhnout membránu či slupku (například u mozečku nebo při loupání rajčat a broskví) a také u čerstvé zeleniny, kterou chceme mrazit. Díky blanšírování a následnému rychlému zchlazení si líp zachová barvu, chuť a křehkost.

Blatnice česneková

Název žáby žijící v Dánsku.

Blatouch bahenní (Caltha palustris)

V Rumunsku a Rusku ho místy zkvašují jako rychlokvašky a jedí ho jako přísadu ke kukuřičným kaším a tučným jídlům. Nejezte nikdy blatouch nevařený. V tomto stavu obsahují listy škodlivý helleborin. Poupata se nakládají do octa, slané vody a oleje. A jejich použití je nekonečné. Místy se jedí i květy, ze kterých se dělá salát, nebo se jimi barví máslo či se také máslo květy blatouchů zdobí.

BlčaPolévka v brněnském hantecu.
BlemcákV brněnském hantecu jazyk.
Blended

Řezaným ne druhově čistý, smíšený nápoj.

Bleu (blé)

Výraz pro lehce opečené maso při objednávání pokrmů.

Bleu de Bresse

Francouzský měkký sýr. Pod označením „bleu – modrý“ jsou shrnuty všechny francouzské sýry s modrou plísní, chuťově jemnější než roquefort a má i stejné použití jako roquefort.

Bliny

Ruský lidový starobylý pokrm, byl znám už v 9. století. Zčásti připomíná české lívance, připravuje se však z různých druhů mouky - z žitné, pšeničné, ječné, z jáhel, pohanky i krupice a podává se se solenou nebo uzenou rybou, kaviárem a kyselou smetanou.

BlivákNázev pro hřib satan na Chlumecku.
Blodkova polévka

Blodkova polévka nazvána podle jména skladatele kouzelné opery „ V studni „. Je to smetanová polévka s červeným vínem, která se podává s topinkami z tmavého chleba.

BlotNa Valašsku a Lašsku pec na pečení a vaření s troubou.
BludníčekTak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku lnici obecnou květel).
Blue Stilton

Pochází z Velké Británie a jméno dostal podle vesničky Stilton. Jeho výroba je povolena v hrabstvích Nottinghamshire, Derbyshire a Leicestershire, je chráněna autorskými právy. Stilton má tvar válce a silnou, tvrdou, nepopraskanou kůru. Sýrové těsto je barvy slonové kosti s rovnoměrně rozloženým modrým žilkováním. S přibývající zralostí se sýr stává krémovějším, tmavším, s výraznějším žilkováním. Chuť je plná, bohatá a máslová, protože sýr obsahuje až 55% tuku v sušině. Stilton má výrazné aroma, které s přibývající zralostí nabývá na ostrosti. Prodává se nejméně tři měsíce starý, nejlepší bývá b období od září do Vánoc, protože je vyroben z letního mléka.

Použití: Dříve se přímo do válcového otvoru v rozkrojeném sýru nalévalo portské, otvor se přikryl odkrojenou částí a nechal odpočívat, pak se změklý sýr jedl lžící. Sýrové mísy, saláty.
Nápoje: Portské víno.

Blumy

Konzumují se převážně čerstvé, nejsou vhodné do moučníků, rychle se rozvářejí, připravujeme z nich především kompoty a zavařeniny.

BMI

Body mass index - tzv. Queteletův index. Ten byl zaveden před více než sto lety. BMI se vypočítá jako hmotnost pacienta v kilogramech dělená druhou mocninou výšky v metrech. Dá se tak yvpočítat podíl tuku v organismu a počínající obezita.

Bob obecný

Vysoká jednoletá bylina s velkými bílými květy, stará kulturní luskovina vypěstovaná v Egyptě. Důležité jsou její dvě odrůdy a to bob koňský a bob sviňský, které se u nás pěstují jako krmná plodina. Velkoplodé odrůdy se v Anglii pěstují jako zelenina (lusky i boby). Lze je konzumovat i syrové. Obsahuje fosfor, mangan, železo, zinek, niacin, hořčík, folát a vitamin E.

Bob-Vermouth

Vynikající francouzský vermut.

BobáleRegionální název pro brambory.
Bobkový list – vavřín

(Bot. název Laurus nobilis) – jedno z nejstarších a nejznámějších koření - symbol slávy a vítězství. Je to koření usušených listů vavřínu, kterým se koření hlavně dušená jídla, používá se do polévek, při úpravě kuřete, ryb a mas na divoko, většinou vcelku, ale někdy i mletý, může se přidávat do špízů, ale i do těstovin a neobejdou se bez něho i některé dezerty. Podporuje chuť k jídlu a má nahořklou chuť.

V kuchyni se používá sušený i čerstvý. Jeden list přidaný do vody při vaření brambor oživí jejich chuť. Bobkový list je důležitou složkou i v bouquet garni ( buket garny) – kytičky z bylinek přidávané do vody při vaření vývaru ve francouzské kuchyni. Jeho domovem je Malá Asie. Pěstuje se ve všech zemích jižní a západní Evropy, severní Afriky, Blízkého východu, na černomořském pobřeží Zakavkazska a na Krymu. Podporuje trávení a chuť k jídlu, čaj z bobkového listu pomáhá odstraňovat z těla odpadní látky, pije se při diabetu a revmatismu.

BobkyŠtědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.
Bobotie

Jídlo malajských přistěhovalců, které patří k nejstarším a nejvybranějším specialitám v jihoafrickém Kapsku. Typickým zástupcem této kuchyně je bobotie směs kořeněného jehněčího, sušeného ovoce a mandlí, zapečená pod vrstvou vajec a mléka. Jako základ lze použít i hovězí maso nebo nasolenou tresku.

Bobří maso

Patřilo k oblíbeným postním jídlům. Bobří pečeně dokázala znamenitě vylepšit tabuli bohatých. První zmínky o bobrech u nás jsou z první poloviny 12. století.

Bobrový ocas

Oblíbený pokrm ve staročeské kuchyni.

Bobuloviny

Ovocné stromy, jejich plodem jsou bobule nebo plody s podobnými vlastnostmi, např. angrešt, rybíz, borůvky, jahody, brusinky. Celé léto až do září obohacují náš jídelníček o cenné vitaminy a minerální látky, jichž obsahují často větší množství než ostatní ovoce. Ideální je pojídání přímo z keře. Chceme-li dobrou jakost bobulovin uchovat alespoň jeden den, rozprostřeme je volně na větší mísu a dáme do chladna.

Chceme-li je oprat, pak tak musíme učinit ještě před odstopkováním, jinak hodnotné látky i aroma unikne se šťávou do vody. Nejvíce jsou na to citlivé maliny. Protože čerstvé nevydrží příliš dlouho, konzervujeme je k využívání po celý rok jako sirupy, mošty, džemy, kompoty, rosoly, marmelády apod. nejvíce vitaminů se uchová, když pocukrované bobule zmrazíme a uchováme v chladničce. Angrešt konzervujeme dokud je ještě zelený.

První písemné zprávy o bobulovinách jsou ze začátku 14. století, kdy se některé druhy, jako např. rybíz a jahody, uvádějí dokonce jen mezi léčivými rostlinami. Pěstování bobulovin se nejdříve rozšířilo v klášterních zahradách, potom v zahradách u zámků šlechty a teprve odtud postupně i do zahrádek lidu.

Boby

S boby se dneska setkáváme už zřídkakdy, používají se již většinou jako krmivo. Celá tisíciletí však tvořily důležitou složku lidské potravy. Ve starověkém Římě se staly symbolem smrti a nesměly proto chybět na žádné smuteční hostině. Řekové z bobů nejen vařili, ale používali je rovněž ke sčítání hlasů ve volbách. U nás se tato motýlokvětá rostlina pěstovala na jídlo ještě v minulém století zejména na Drahanské vrchovině a v některých dalších chudých oblastech. Existuje několik druhů bobů, nejznámější je patrně bob koňský, který obsahuje 25 % bílkovin a 40 % škrobu, něco málo i tuku.

Z bobů se vařily hlavně kaše, upravované převážně na slano. Jedné z nich se například říkalo masný bob.

Bob zahradní pochází ze severní Afriky a pěstovali ho už staří Egypťané a Řekové. Sušené boby mají jemnou strukturu a jí se dušené nebo jako salát.

KLADY: poskytují bílkoviny, mají vysoký obsah stravitelné vlákniny

ZÁPORY: mohou působit nadýmání, mohou reagovat s některými antidepresivy a způsobují pak vysoký krevní tlak, mohou spustit favismus, závažné dědičné onemocnění.

Boby jsou výživnou, sytou a levnou potravinou, která se díky nízkému obsahu tuku a dostatku vlákniny výborně hodí do vyváženého jídelníčku. Vyloupané boby jsou zdrojem beta-karotenu, který se v organismu přeměňuje na vitamin A, a obsahují také určité množství železa, niacinu, vitaminu C a vitaminu E. Malá (100 g) porce dodá tělu víc než čtvrtinu doporučené denní dávky fosforu, který mimo jiné přispívá k zachování zdravých kostí a zubů. Boby jsou navíc bohaté na stravitelnou vlákninu, která napomáhá snížení cholesterolu v krvi.

Stejně jako ostatní luštěniny jsou i boby zdrojem bílkovin. Pokud je kombinujeme s potravinami ze skupiny obilnin, například s těstovinami nebo rýží, získáme z nich rostlinné bílkoviny, které mohou plně nahradit bílkoviny z živočišných zdrojů, například z masa nebo vajec.

Čerstvé boby mají světle zelenou nebo smetanovou barvu a nejlepší jsou koncem jara a začátkem léta. Lusky by měly být chřupavé a jasně zelené; hnědé skvrny jsou příznakem hniloby. Nejchutnější jsou mladé lusky, které nejsou silnější než prst a na délku měří přibližně 7,5 cm. Takové plody můžeme vařit a jíst celé. Zralé boby mají lusky až 30 cm dlouhé; před vařením je musíme vyloupat.

Boby se dají jíst teplé nebo studené. Když je zbavíme tuhé vnější slupky, můžeme je rozvařit na kaši, kterou pak zahušťujeme polévky a dušená jídla. Zmrazováním výživná hodnota bobů nijak zvlášť neutrpí, ale při nakládání se obvykle ničí vitamin C. Sušené boby před vařením namočíme na sedm nebo osm hodin do vody, pak je důkladně propláchneme a asi 40 minut vaříme do měkka. Před podáváním lusky jemně zmáčkneme mezi palcem a ukazováčkem, aby semena vyklouzla z tuhé slupky. Dlouhým vařením se nestravitelné cukry obsažené v sušených bobech částečně ničí, čímž se snižuje riziko nadýmání. Tvorbě plynů ve střevech pomůže zabránit také některé koření: zázvor, fenykl, bobkový list nebo kmín.

V oblasti kolem Středozemního moře se poměrně běžně vyskytuje favismus, což je geneticky podmíněná deficience enzymů. U postižených osob se po požití vicinu, jedovaté látky obsažené v bobech, prudce vyvíjí silná anemická reakce.

Osoby, které užívají některé antidepresivum ze skupiny inhibitorů monoaminoxidázy (MAOI), by měl jejich lékař upozornit na to, že musí boby ze svého jídelníčku vynechat. Kombinace těchto léků a bobů by totiž mohla způsobit dramatický vzestup krevního tlaku, známý jako hypertenzní krize.

Bocconcini

V italské kuchyni pokrm ve tvaru rolek s názvem „ plná ústa „, který se připravuje z krůtího nebo telecího masa, parmské šunky, sýra gruyére, oleje, cibulky, vína a vývaru z kuřete.

Bock

Bock z něm., kozel – název pro černé pivo vycházející z germánské mytologie (pár kozlů se zlatými rohy vozil sud piva pro boha Thora).

Bocuse Paul

Nejznámější francouzský kuchař, který se narodil v roce 1926. Je pokračovatelem rodinné kuchařské a restauratérské tradice. Prapředek pan Bocuse si otevřel v roce 1765 v jeho rodném městě Collonges-au-Mont-d‘Or hostinec. V roce 1975 mu tehdejší prezident Valéry Giscard d‘Estaing osobně předal Řád legie.

Jako kuchařský genius proslavil zemi víc, než všichni politikové od druhé světové války. Je nazýván „Císař kuchařů“. Napsal několik kuchařských knih např. La Cuisine nouvelle (Nová kuchyně), v roce 1980 La Cuisine du marché (Kuchyně z trhu), v roce 1982 třetí knihu s názvem Bocuse dans sotre cuisine (Bocuse ve Vaší kuchyni).

Bodnutí hmyzem

Od roku 1997 do roku 2000 zabily včely, vosy a sršni v Česku 23 lidí a stovky jich musely s vážnými potížemi vyhledat lékaře. Ve stejném období zemřeli po hadím uštknutí tři lidé, po pavoučím kousnutí jeden. V roce 2001 bylo zaznamenáno 3500 případů svrabu, který přenáší zákožka svrabová.

Epidemie svrabu hrozí zejména v zařízeních dlouhodobé péče a léčebnách. Do srpna 2002 už bylo zaznamenáno 2800 případů. V roce 2001 bylo 110 případů klíšťové encefalitidy, do srpna 2002 už 151 případů, boreliózou onemocnělo v roce 2001 1233 lidí a do srpna 2002 už 1423.

Boeuf au naturel (böf o natürel)

Přírodní hovězí i vařené maso.

Bogovica (večerník, kolednik)

Obřadní chléb, pečený v Bulharsku na Štědrý den, který zdobily symbolické obrazy, přdstavující hlavní zaměstnání rodiny: oráče na poli, ovčáka, psa, včelín, slepice, sud s vínem apod.

Bohemia Sekt

Bílý, růžový, červený český výrobek ze Starého Plzence.

Bok čoj

V čínské kuchyni druh hlávkového zelí o hmotnosti 250 až 275 g. Připravuje se např. s hovězím masem nakrájeným na nudličky a používá se natrhaný nebo pokrájený na větší kusy.

Bolen dravý - Aspius aspius

Je rozšířen ve vodách střední a východní Evropy v úmořích Severního, Baltského a Černého moře a Kaspického jezera, v jižní části Skandinávie a Dánska. Chybí v západní Evropě, Británii, na pyrenejském poloostrově, v Itálii a na části Balkánského poloostrova.

U nás se vyskytuje ve středních a dolních částech větších řek, v jezerech a tůních. Přizpůsobil se životu v údolních nádržích.

Bollito misto

Vařená masová směs z italského Piemontu

Boloňská omáčkaItalská teplá omáčka z mletého masa, rajčat a dalších surovin. Servíruje se spolu s těstovinami, nejčastěji špagetami.
Bols E. L. Amsterdam

Světoznámá firma v Holandsku založená roku 1575, jedna z nejstarších na světě na výrobu alkoholických nápojů, vyrábí na 70 druhů, především likérů. Dodnes je ve vlastnictví potomků zakladatele Lucase Bolse. Nejznámější a nejoblíbenější likéry světoznámé firmy Bols z Holandska jsou: Apricot, Prunell, Avocaat, Half om Half, Gin, Genever, Bolsberry, Gold liquer, Persico, Peach, Parefait d´amour, Moccafe, Creme de Menthe. Vesměs chutnají více než znamenitě.

BombaLáhev v brněnském hantecu.
BombardinoItalský lomcovák bombardino nechybí v žádném baru v okolí sjezdovek. Poznáte ho na první pohled podle zářivě žluté barvy, šlehačkové čepice a brčka. Základ tvoří horký vaječný koňak s přídavkem tvrdého alkoholu: rum, brandy, whisky či cokoliv jiného podle fantazie barmana.
BombóseNářečně na Slovácku bonbony.
Bonbóny

Již ve starém Egyptě se připravovaly sladkostí z datlí a medu, v orientálních zemích z fíků, mandlí a medu, zachoval se i recept z antického Říma, tlučená jádra ořechů a uvařený mák se svaří s medem, opepří a posype sezamovými semínky změkčenými medem.

Med byl jediným sladidlem do doby, než nastoupila cukrová třtina. Velkého rozmachu dosáhla výroba bonbónů v 18. století, kdy bylo už i lákavější balení.Ve světě se dnes vyrábí více než dva tisíce druhů cukrovinek.

Boniato

Druh sladkých brambor.

Bonne Femme

Gastronomický termín z francouzské kuchyně -osvědčený domácí předpis.

Bonovat (odbor.)

Původně zapisovat objednávku pokrmu či nápoje do bonovací knihy. T. č. se provádí přes kontrolní restaurační pokladnu podle určeného účtovacího a kontrolního systému; blokovat, markovat .

Bonus (odbor.)

Z franc. „le bon“, dobro, výhoda, poukázka – peněžní částka (na účtu hosta) vyčleněná ve prospěch obsluhy, spropitné .

Boonecamp

Holandský žaludeční likér, který se zapijí často pivem a vyrábí se i v dalších zemích.

Boonecamp (Boonecamp of Maagbitter)

Silná, pronikavě hořká lihovina, původu holandského. V jiných zemích se vyrábí pod stejným názvem různými výrobními postupy. Kvalitní druhy obsahují vždy bohaté množství bylinných látek, at\' již jsou získány destilací nebo extrakcí, či vpraveny do výrobku ve formě dobré esence bylinné. Bývá nepatrně přislazen (1,5 - 3%) a užívá se jej víceméně jako léku. Barva je tmavohnědá.

Boqueron

V Andalusii sardelky nebo ančovičky.

Bór

Studie z roku 1994 sponzorovaná americkým ministerstvem zemědělství prokázala, že stopový prvek bór může urychlit spalování kalorií. Jako zdroje boru jsou vhodné hrozinky a cibule.

Bordeaux vína

Hrozny těchto báječných vín rostou ve Francii v departmentu Gironde s městem Bordeaux jako hlavním tržištěm. Nejvýznamnější značky jsou Médoc, St. Emilion a Graves.

Borges

Značka vinných sklepů v portugalském Portu, kde je uloženo portské víno, z nichž některé baterie jsou z roku 1875, cena je tak závratná, že je pro současníka nedostupná.

Borievka (slov.)

Jalovec.

Borkovanský šumajstr

Připravuje se z vepřové plece, krup, fazolí, cibule, česneku, sádla, kmínu, pepře a soli.

Borodinský chléb

Začal jej prodávat jako první moskevský pekař Borodin. Odtud i název.

Borovice lesní (Pinus silvestris)

Nakládané pupeny borovice v lihu nebo rozemleté se přidávají do vepřového prsního sádla, čímž se vytvoří antirevmatická směs. Je také vhodná inhalace pupenů a jehličí při nemocech plic. Zamezuje procesům stárnutí, regeneruje kosti a chrupavky. Může se kombinovat s výhonky nebo kořeny pampelišky, která regeneruje vazivové a pojivové tkáně.

Borovička

Pálenka, jejíž základní surovinou jsou nepravé plody jalovce, destilát je čirý, chuťovou a vonnou stránku dodávají různé terpeny, jemná borovička má 44 % objemu alkoholu. Patří k oblíbeným alkoholickým nápojům.

Tento obilný destilát získává svoji typickou vůni díky jalovčinkám, což jsou nepravé plody jalovce, které potřebují k úplnému vyzrání dva roky. Obsahují cukr, pryskyřici, glykosidy a silici. Zpracovávají se tepelnou cestou (zkvašením a destilací) nebo extrakcí.

Boršč (rus.)

Polévka nakyslé chuti z masového nebo zeleninového vývaru, se zeleninou, kousky masa, kořením ap.; oblíbené ruské jídlo.

Boršč polský

Je hovězí vývar, nejlépe ze žebra, doplněný zeleninou, hlavně celerem, petrželí, cibulí, pórkem a kapustou. Červená řepa nakrájená na plátky se před vařením osmažuje. Polévka se podává s nakrájenou klobásou a doplňuje se smetanou.

Borta

Zastarale – vrstva pěny na pivě.

Borůvka alaska

Nejzajímavější novinka roku 2004. Z jedné rostliny dosud největší úroda borůvek. Opadavý keř dorůstající výšky 1-2 m, jehož plody množstvím 10-15 kg i chutí předčí zatím všechny známé druhy borůvek.

Borůvka černá, brusnice borůvka

(Vaccinium myrtillus) - nízký keřík s černou dužninou (borůvkou). Listy (Folium myrtilli) a nať (Herba myrtilli) obsahují třísloviny (až 11%), flavonoidy. Rostou nejen u nás, ale můžeme je také najít ve střední a severní Evropě, ale také v Americe a Asii. Plody ( Fructus myrtilli) obsahují vitamin B 1 a C (16 mg), který se neničí ani při výrobě borůvkového vína, mají 83 % vody, mangan (až 13 mg ve 100 g), vápník (16 mg), fosfor (15 g), železo (0,8 mg), draslík, vápník, třísloviny (až 7 %) a anthokyany, pektin, ovocné kyseliny, éterické oleje a barviva. Třísloviny působí svíravě a staví. V plodech a hlavně v listech jsou rostlinné inzulíny (glukoniny), což je látka snižující hladinu cukru v krvi.

V borůvkách je obsažená i látka pterostilben, která dokáže mimo jiné snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Informovali o tom vědci z americké chemické společnosti ve Filadelfii. Antioxidant pterostilben navíc pomádá regulovat množství cukru v krvi a je tak účinný v boji proti cukrovce 2. typu. Tento tým již dříve našel pterostilben ve vinné révě.

V sušené podobě se používají proti průjmům ( každou půlhodinu se konzumuje čajová lžička sušených plodů). Podporují regeneraci oční sliznice, mají blahodárný vliv na krevní oběh a obsahují také látky s antibakteriálním účinkem. Sbíráme je za suchého počasí. Nejvhodnější kombinace je s mlékem a cukrem nebo smetanou a cukrem. Dobře usušené borůvky jsou scvrklé, netřísní ruce a neslepují se v hrudky. Odvar z borůvkových listů snižuje hladinu cukru v krvi a používá se proto při léčbě cukrovky. Naše borůvky jsou žádané po celém světě, kam se dopravují letecky, aby neutrpěla jejich kvalita. Borůvky nesmíme dlouho skladovat. Jsou vhodné na mražení. Výzkum amerických lékařů prověřil účinky borůvkové šťávy, která pomáhá při léčení infekčních onemocnění močových cest především u starších žen. Výzkumu se zúčastnilo 153 žen, jejichž průměrný věk byl 78,5 roku. Po šest měsíců pily denně 300 mililitrů borůvkové šťávy a riziko onemocnění se snížili na polovinu. Ženy, které přesto onemocněly, se uzdravily podstatně rychleji než ty, které šťávu nepily.

Borůvka kanadská hroznovitá

Velkoplodá odrůda borůvek.

Bosáky

Bramborové knedlíčky ze syrových brambor v jižních Čechách.

Bosenská káva

V džezvě se potřebné množství kávy a cukru přelije studenou vodou a zvolna přivede do varu. Odstaví se, zklidní a rozlévá do šálků.

Bosňáci

V minulost se zabývali prodejem drobného zboží, broušením nožů a opravováním hrnců.

Boston šejkr

Dvoudílný šejkr k rychlé přípravě míšených nápojů.

Botarga

Levný druh kaviáru z nasolených jiker cípala, žijícího v Jaderském moři. Připomíná bělici nebo tlouště. Je na trhu po celý rok.

Botel (angl.)

Turistický hotel umístěný na lodi. V roce 1969 byl v Praze otevřen první pražský botel Albatros, druhý je Racek v Podolí a třetí Admirál na Smíchovské straně Vltavy.

Botrys

Řecké brandy, přibližující se svou vůní, barvou a chutí koňakům.

Botrytická vína

Vína připravovaná z hroznů vinné révy, které jsou napadeny ušlechtilou plísní Botrytis cinerea.

Botrytis (botriti)

Ušlechtilá plíseň, která se využívá při výrobě některých speciálních vín.

Botulismus

Otrava lidí a zvířat botulotoxinem (klobásovým jedem). Je způsoben bakterií Clostridium botulinum.Postihuje hlavně centrální nervovou soustavu. Obranou je dokonalá tepelná úprava potravin, případně podání séra. Jeden miligram tzv. klobásového jedu představuje až 16 000 smrtelných dávek pro dospělého člověka. Dostavují se potíže dvojitého vidění, potíže při řeči, polykací potíže. Pomůže včasná aplikace botulinového antitoxinu. Jinak je infekce smrtelná.

Prvním, kdo objevil průvodce botulismu (klobásového jedu), kterým je mikrob Clostridium botulinum, byl v roce 1894 É. van Ermengen.

Bouchées (franc.)

Malé máslové paštičky.

Bouchoře

Název pro znetvořené švestky v Čechách.

Bouillabaise (bujabéza)

Francouzská (provensálská) kořeněná specialita z různých druhů mořských ryb a jiného „ ovoce moře „, vařených v polévce. Silná rybí polévka pocházející z jižní Francie. Má obsahovat nejméně tři druhy ryb a až deset druhů koření. Má řadu krajových variant.

Vznikla z jediného pokrmu který se vařil na rybářských lodích ze zbytků a malých ryb. Dnes v moderní době se používají k přípravě jen nejlepší suroviny. Ryby (bývá až 7 druhů), humři a krevety, tomaty, víno, brambory, fenykl a šefrán. Podává se s chlebovými krutony a rouille (omáčka na základě Aioli s přidáním šafránu a ve hmoždíři utřené červené papriky).

Bouillon blanc (bujon blan)

Slepičí nebo telecí polévka používaný i jako základ pro bílé polévky.

Bouillon de boeuf (bujón de böf)

Hovězí polévka, používaný i jako základ pro hnědé polévky.

Boulanger J. (bulanžé)

Zakladatel první restaurace v Paříži r. 1765; (franc. – pekař). „ Přijďte ke mně, kdo máte starosti se svým žaludkem … a já Vás uzdravím ,“ Tak zněl reklamní „ slogan „ podnikavého pekaře Boulangera, který žil v době panování krále. Obchodníkům s potravinami bylo zakázáno prodávat maso v malých porcích, to mohl jen městský kuchař. Ale vývar z masa směl obchodník prodávat bez omezení.

Boulanger připravoval z masitých vývarů chutné polévky, které nazýval „ restaurants „ a tohoto názvu bylo později použito i pro veřejné stravovny vůbec. Že silné vývary, hlavně z hovězího masa jsou posilující i pro rekonvalescenty, je dodnes známo. Toho využil vzdělaný a chytrý francouzský pekař, jehož jméno přešlo do kuchařské historie.

Bouquet (buké)

Vůně vína, tzv. aroma.

Bouquet garni Používá se jako svazek nebo sáček bylin, který se vaří s pokrmem, ale před podáváním se vytahuje. Dodává jídlu pouze chuť a aroma bez toho, aby se jednotlivá koření konzumovala.
Bouquet garni – franc.

Svazeček čerstvé aromatické zeleniny do polévky, většinou zabalený do mušelínu – skládá se většinou z petrželky, tymiánu, bobkového listu a česneku, někdy i celer, rozmarýna, majoránka nebo saturejka, svázané nití a zavázaný v plátěném sáčku, vaří se v pokrmu a potom se vyjme.

Bouquet – buket

Odborný výraz pro vyjádření všech charakteristik vína po stránce čichové.

Bourání masa

Dělení masa v jateční úpravě (hovězí čtvrti, vepřové půlky) na menší celky stejné jakosti s dalšími úpravami (vykoštění, odstranění tuku). Rozlišuje se bourání masa pro výsek ( do obchodu), výrobu a mrazírenské uskladnění.

Bourgogne Passetoutgrains (burgoň passtugrę)

Víno z oblasti Bourgogne vyráběné z více odrůd.

Bourguignon (čti burgiňon)Pokrm pocházející z Francie, oblasti Burgundska (francousky: Bourgogne), která leží ve východní části Francie. Tento tradiční francouzský pokrm je hodně podobný našemu guláši. Připravuje se z hovězího masa, které se dusí v červeném víně a hovězím vývaru spolu s cibulkami, česnekem a také houbami, které se přidávají ke konci vaření. Ani slanina při přípravě nesmí chybět, ta se používá na základ pokrmu a také se servíruje vypražená do mističky jako příloha. Samozřejmě, že existuje mnoho obměn. Francouzi do Bourguignonu přidávají i olivy, další kořenovou zeleninu, pravé hříbky ...
Boursin sýrJde o jemný, krémový tvarohový sýr francouzského původu. Byl vyroben poprvé v roce 1957 François Boursinem v malém městečku ve francouzské Normandii. V současné době je prodáváno několik druhů s různými příchutěmi.
Bouteille (butej)

Láhev.

Bowle

Ledem chlazený míchaný nápoj připravený z ovoce, vína, sektu, sodovky nebo minerální vody, popř. likéru a dalších přísad.

Původně je to anglický název pro stolní nádobu na chlazení vína a tedy též chlazené víno s ovocem.

Bowle meruňková

Mandarinkový nebo broskvový kompot smícháme s čajem z meduňky, dobře vychladíme a před podáváním přidáme sekt.

Boží Dar – město

Podle staré legendy z konce třicetileté války zde našli hladovějící vojáci bochník chleba – boží dar. Keramický symbol bochníku chleba byl umístěn ve vstupní hale místního hotelu Zelený dům.

Boží dřívkoTak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku pelyněk brotan.
Boží krev a boží maso

Katolická víra učí, že víno a chléb se při mši proměňuje ve skutečnou krev a tělo Kristovo.

Boží milosti

Pečivo z těsta, které se rozválí jako na nudle, pak se rozkrájí a usmaží se na másle.

Božič

Vánoce v bulharštině slavené 7. ledna.

Brabenář

Dřívější název pro výrobce mravenčí kyseliny.

Braga

V Rusku slabě alkoholický nápoj, který obsahuje pouze 1,5 až 3% alkoholu. Svou nahořklou, chmelovou příchutí a obsahem alkoholu připomíná slabé pivo, tmavohnědu barvou, hustotou a převládající chlebovou chutí připomíná zase kvas. Voní po chmelu, je nasládlá a kalná.

Brahmánky (sanskrt)

Speciální masné plemeno kura domácího, asijského původu. Má hráškovitý hřeben, běháky opeřené, skořápka vajec je žlutočervená. Hmotnost slepic až 4,5 kg, kohoutů až 5 kg. Chová se též v zakrslé formě.

Braising tzv. brazírováníPečení masa pod pokličko se nazývá právě brazírování. Je to klasická a v domácnostech dříve poměrně běžná technika kombinující pečení s dlouhým dušením mas ve vlastní šťávě. V posledních letech se znovu vrací na výsluní i ve špičkových restauracích.
Brambola, BramboleRegionální název pro brambory.
Bramborák směsMletá aromatická směs koření a bylin k ochucení bramboráku, polévek a ostatních bramborových pokrmů.
Bramborářství

Odvětví rostlinné výr. zabývající se pěstováním a šlechtěním brambor.

Bramborová sláma

Brambory nakrájené ve tvaru a velikosti zápalek.

Bramborové dolfy

Směs odpalovaného těsta a polovina prolisovaných vařených brambor s přidáním soli a vajec-do horkého oleje lžící tvarujeme noky a smažíme do červena.

Bramborové hranolky

Hranolky z oškrabaných nebo oloupaných brambor, vysmažené na oleji.

Bramborové lupínky

Tenké plátky brambor. První smažené bramborové lupínky byly připravovány a podávány již v roce 1853 v hotelu „ Moon Lake House Hotel“ ( Saratoga Springs, USA) jako vyhlášená specialita pod názvem „ Saratožské smažené brambůrky „.Vynalezl je G. Grum, američan indiánského původu. Až do začátku tohoto století se prodávaly jen v několika restauracích nebo se připravovaly v domácnostech. V prvních desetiletích našeho století řada podnikatelů zjistila, že prodej balených bramborových lupínků může být i velmi výnosným obchodem a od té doby jsou obchody pravidelně zásobovány lupínky z brambor - smaženými a solenými.

Největšími výrobci bramborových hranolků v USA jsou Pepsico, Anhauser-Bush, Procter and Gamble a Keebler..

Bramborové noky smažené

Noky ze směsi bramborové hmoty a páleného těsta, vysmažené v tuku.

Bramborové polštářky

Plátky brambor ve tvaru obdélníčků – polštářků, velikosti 3 X 2 cm X 4 mm, předsmažené v horkém a dosmažené ve velmi horkém oleji, při druhém smažení se nafouknou.

Bramborové saláty

K přípravě salátů jsou nejvhodnější brambory žlutomasé – lojovité. Bělomasé brambory, které jsou většinou moučnaté, jsou k přípravě bramborových salátů nejméně vhodné.

Bramborové těsto

Charakteristika: Bramborové těsto se připravuje z uvařených postrouhaných brambor a hrubé mouky, do které můžeme přimíchat krupici, špetku soli a můžeme také přidat vejce. Používá se na sladké knedlíčky a pirohy. Plníme je ovocem nebo marmeládou a vaříme ve vroucí osolené vodě asi 5 minut.

Bramborové vlnky

Plátky brambor, nakrájené vroubkovaným nožem.

Bramborový památník

Na památku obyčejného bramboru je v pohoří Harc pomník se žulovou deskou a nápisem: Zde byl v roce 1746 zasazen první brambor. Jak víme, na evropský kontinent přivezli tuto nepostradatelnou plodinu Španělé v 16. století z Jižní Ameriky.

Bramborový prejt

Na Moravě jídlo připravené ze syrových strouhaných brambor, hrubé mouky, soli, majoránky, česneku, cibule a pečené ve vymaštěném pekáčku v troubě.

Brambory

Bot.lilek hlíznatý, Solanum tuberosum - dvouděložná rostlina z čeledi lilkovitých, pův. z Již. Ameriky. Zemědělsky patří do skupiny okopanin. Do Evropy byly . dovezeny v 16.st., do Čech v pol. 18.st. Pěstují se pro oddenkové hlízy (brambory), obsahující škrob a vitamín C. Brambory jsou hospodářskou významnou potravinou, důležitým krmivem pro hospodářská zvířata i surovinou pro výrobu škrobu, dextrinu a lihu. Hlízy obsahují v klíčcích jedovatý alkaloid solanin. V ČR se brambory pěstují v mnoha odrůdách (stolní, průmyslové, rané, polorané, pozdní).

Patří u nás k nejdůležitějším potravinám. Ceníme si u nich nejen jejich výživnou a biologickou hodnotu, ale také to, že je lze upravovat nejrozmanitějšími způsoby po celý rok. Brambory jsou téměř celoročním dodavatel důležitého vitamínu C. Dále obsahují hodnotné rostlinné bílkoviny, nerostné látky a vitamíny skupiny B. I jako dodavatelé škrobu mají brambory v naší stravě velký význam.

Brambory ala Normande

(Po Normandsku - Normandie, kraj ve Francii u průlivu la Manche ) - vařené, na plátky nakrájené brambory opečené na másle a promíchané s plátky cibule, pórku a nasekanou petrželovou natí.

Brambory allumettes

(Sirky) ve Francii syrové brambory nakrájené na nudličky o šířce asi půl centimetru a usmažené na oleji.

Brambory alsaské

Krátce povaříme a poté opečeme na másle, podáváme s cibulí orestovanou na slanině a zelenými natěmi.

Brambory Anne

Ve Francii syrové brambory nakrájené na plátky, promíchané s cibulí nakrájenou na kolečka, vložené do dortové formy nebo kastrolu, zalité máslem a podušené.

Brambory balzamico

Omyjeme 1 kg nových brambor. Vyříme je asi 20 minut, slijeme a oloupeme. Necháme je vychladnout. Dokřupava je opečeme na oleji a osolíme. Smícháme 1 lžičku medu s 5 lžíce octa balzamico, povaříme a přelijeme jím brambory. Pokapeme je olivovým olejem a ozdobíme bazalkou.

Brambory Bartholdy

Ve Francii vařené brambory nakrájené na plátky opečené na másle a zalité masovou šťávou a v ní podušené.

Brambory Bataille

Brambory Bataille jsou ve Francii syrové brambory nakrájené na čtvtky a smažené v rozpáleném oleji.

Brambory Berny

Ve francouzské kuchyni se připravují tak, že vařené brambory prolisujeme a umícháme se žloutkem a celým vejcem. Přidáváme trochu hrubé mouky, sůl, nakrájené lanýže, promícháme a z hmoty tvoříme válečky. Ty obalujeme v rozšlehaných vejcích a nastrouhaných mandlích a smažených v oleji. Pokud nemáme lanýže, můžeme použít pestřec.

Brambory Berrichonne

Ve francouzské kuchyni napolo uvařené brambory nakrájené na plátky a dušené na nakrájené slanině s cibulí. Nakonec přidáváme trochu másla.

Brambory Boulangére

(Pekařské brambory) - ve Francii vařené brambory nakrájené na čtvrtky a pečené na rozpuštěném másle spolu s plátky oloupané cibule.

Brambory bylinkové

Se připravují z nových brambor, olivového oleje, vinného octa, hořčice, špetky moučkového cukru, nasekaných bylinek, soli a mletého pepře. Podávají se teplé nebo studené.

Brambory Byron

Připravují se ve francouzské kuchyni tak, že vařené prolisované brambory promícháme s máslem a nakrájenou pažitkou, přelijeme bešamelovou omáčkou, posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem a v troubě nebo grilu zapečeme.

Tento pokrm je nazván podle lorda George Gordona Byrona, anglického básníka žijícího v letech 1788 až 1824.

Brambory Chambéry

Brambory Chambéry jsou ve francouzské kuchyni promíchané se strouhaným parmazánem nebo jiným tvrdým sýrem.

Brambory Chateau (zámecké)

Jsou syrové brambory tvarované do tvaru malých oliv, ovařené, dopečené na másle a posypané sekanou petrželovou natí.

Brambory Chateaubriand

Brambory Chateaubriand Francois René, (francouzský spisovatel, žijící v letech 1768 až 1848 ) jsou syrové brambory tvarované do tvaru oliv a pečené ve vyhřáté troubě.

Brambory Chatouillard

Brambory Chatouillard se ve francouzské kuchyni připravují ze syrových brambor, z nichž se vypichují tvořítky malé válečky, které se ovaří v horké vodě a opečou na rozpuštěném másle.

Brambory chips

Ve francouzské kuchyni na plátky nakrájené syrové brambory, rychle smažené na oleji.

Brambory citronové

Se připravují z nových brambor, másla, citronové šťávy a nastrouhané kůry, kopru nebo pažitky, ochucené solí a pepřem.

Brambory Collerette (límečky)

Se ve Francii připravují ze syrových brambor, ze kterých vykrájíme speciálním nožem spirály a ty pak usmažíme v rozpáleném oleji dozlatova.

Brambory Commandant (velitelské)

Jsou větší brambory upečené ve slupce, vršek seříznutý a vnitřek vydlabaný, prolisovaný spolu s dušenými špenátovými listy. Pečené brambory naplníme touto směsí a navrch pokapeme rozpuštěným máslem. Připravují se ve francouzské kuchyni.

Brambory Contrexeville

Jsou čtvrtky menších syrových brambor, které se ve francouzské kuchyni připravují pečené na slanině a cibuli a nakonec se posypou větším množstvím nasekané pažitky.

Brambory Crëme

Jsou plátky syrových brambor vařených v mléce nebo ve smetaně a připravované ve Francii.

Brambory croguetes

Ve francouzské kuchyni vařené nebo ve slupce pečené brambory, které propasírujeme, smícháme se žloutkem a máslem a tvarujeme do kuliček nebo válečků. Obalíme je v trojbalu a usmažíme v rozpáleném oleji dozlatova.

Brambory Dauphine

Brambory připravíme jako bramborové krokety, na 1 kg bramborové hmoty přidáme 300 g nesladkého páleného těsta a upravíme vhodné tvary, obalíme a usmažíme.

Brambory Dauphinoise

(Podle dědice trůnu) - ve francouzské kuchyni jsou to plátky syrových brambor dušené v mléce a zapečené v troubě. Gratinované brambory se smetanou, česnekem a sýrem Gruyere.

Brambory Dhuchesse

(Podle vévodkyně ) - jsou vařené, prolisované brambory promíchané s máslem a žloutkem. Plátěným sáčkem s ozdobnou trubičkou stříkáme na plech různé tvary, které pečeme v rozpálené troubě. Připravují se ve francouzské kuchyni.

Brambory Favorit

Brambory Favorit se ve Francii připravují tak, že nakrájené podélně na čtvrtky uvaříme a promícháme se sterilovanými fazolovými lusky a máslem.

Brambory Flamand (flámské)

Na čtvrtky nakrájené vařené brambory opečeme spolu s cibulí na másle a hojně posypeme sekanou pažitkou.

Brambory Fondantes

(Rozplývající se, šťavnaté) jsou syrové brambory nakrájené do tvaru větších oliv, napolo uvařené a na másle dopečené.

Brambory frittes (smažené)

Ze syrových brambor nakrájíme ručně nebo tvořítkem hranolky o průměru asi 1cm a zvolna v rozpáleném oleji osmažíme dozlatova.

Brambory hnědé

Ve Skandinávii malé brambůrky, očištěné, uvařené v osolené vodě a pak obalené v osmažené strouhané housce.

Brambory Hongrise (po maďarsku)

Jsou to plátky syrových brambor dušených na sádle spolu s cibulí a zelenou paprikou.

Brambory Indienne (indické)

Připravujeme tak, že máslovou jíšku zaprášíme trochou kari koření, zalijeme drůbežím vývarem a smetanou a v této omáčce dusíme plátky syrových brambor.

Brambory Jackson

Brambory Jackson (hl. město Mississippi v USA) jsou ve slupce pečené brambory, které seřízneme, vnitřek brambor vydlabeme a promícháme se strouhaným sýrem, solí, pepřem a brambory naplníme, pokapeme máslem a zapečeme.

Brambory Laffitte

Jsou vařené prolisované brambory, promíchané se žloutkem a máslem, z nichž se vyvarují malé šišky, které se obalují v hladké mouce, v rozšlehaném vejci a strouhance a smaží v rozpáleném oleji. Takto se připravují ve francouzské kuchyni.

Brambory Lard (slaninové)

Jsou to na slanině a cibuli opečené menší kostky brambor, mírně posypané moukou, zalité trochou vývaru a podušené. Nakonec se posypou nakrájenou pažitkou. Používají se ve francouzské kuchyni.

Brambory Liards (haléřové)

Ve francouzské kuchyni syrové brambory nakrájení na drobné kousky a osmažené v rozpáleném oleji.

Brambory Lorette

Připravíme si hmotu jako na brambory Dauphine a do ní přidáme strouhaný sýr. Z uvedené hmoty vykrajujeme noky (můžeme je tvořit pomocí stříkacího sáčku), které smažíme v horkém oleji nebo sádle.

Brambory Lyonnaise

(Nazvány podle města Lyon v jižní Francii na soutoku Rhöny se Sénou) napolo uvařené brambory nakrájíme na plátky a dodusíme s cibulí nakrájenou na kolečka.

Brambory Lyonské

Do cibule nakrájené po vídeňsku a podušené na másle přidáme na plátky nakrájené a opečené brambory, lehce promícháme a podáváme jako přílohu posypané sekanou petrželkou. Brambory stříkneme solí a špetkou pepře. Cibule má být alespoň jedna čtvrtina množství brambor.

Brambory Macaire

Jsou oloupané brambory vařené ve slané vodě v širším kastrole, ihned se odcedí a rozšlehají, přidá se máslo a velmi málo vařící smetany. Hmota musí být pevná, ne kašovitá. Studenou pánev vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Z bramborové hmoty tvoříme na vále placku stejně velkou jako vnitřek pánve. Vložíme placku do pánve a na plotýnce brambory velmi zvolna opékáme asi půl hodiny. Když se spodní stranou překlopí na mísu, jsou krásně zlaté.

Brambory Macaire

Brambory Macaire jsou ve francouzské kuchyni vařené s trochou vody a rozšťouchané, přidáme máslo, sůl, pepř, pažitku a v troubě zapečeme.

Brambory maďarské

Jsou na plátky nakrájené syrové brambory, dušené na cibulovém základě s paprikou. Doplňují se i rajčaty a nakonec kysanou smetanou.

Brambory Maitre d hötel

Brambory Maitre d hötel jsou na plátky nakrájené brambory dušené v mléce s máslem a sypané sekanou pažitkou.

Brambory Marquise

Ve francouzské kuchyni vařené prolisované brambory, promíchané se žloutky a rajčatovým protlakem, ochucené solí a formované do tvaru válečků. Obalujeme je v hladké mouce, ve vejcích a strouhance a smažíme v rozpáleném oleji.

Brambory Menagere (hospodárné)

Vařené prolisované brambory promíchané se žloutky, jemně nakrájenou cibulkou a šunkou, oslené a zapečené v zapékací misce.

Brambory Mirepois

Nakrájené na kousky vařené brambory promíchané s kořenovou zeleninou nasekanou na hrubší kousky.

Brambory Mont doré (Zlatá hora)

Bramborová kaše promíchaná se strouhaným tvrdým sýrem a zapečená.

Brambory Mouseline

Ve francouzské kuchyni jsou prolisované brambory promíchané s máslem a šlehačkou a zapečené v zapékací misce.

Brambory na kyselo

V Podkrkonoší uvařené brambory s koprem, smetanou a vejcem, které jsme v okyselené vodě uvařili „do ztracena“. Podle chuti přidáváme kyselou vodu z vajec a zásmažku.

Brambory Noisette (lískové oříšky)

Brambory vypichované do tvaru lískových oříšků a pečené v troubě.

Brambory Paille (slámky)

Syrové brambory nakrájené na speciálním struhadle na jemné nudličky. Vypereme, osušíme v horkém oleji osmažíme.

Brambory Parisienne (po pařížsku)

Vypichované kuličky brambor. Vařené, pečené na másle nebo smažené v oleji. Vypichovátka je možné zakoupit v domácích potřebách.

Brambory Polonaise (na polský způsob)

Vařené brambory podušené na výpeku z masa a při podávání posypané osmaženou strouhankou.

Brambory Portugaise (po portugalsku)

Plátky brambor dušené na másle s cibulí, plátcích rajčat a před podáváním posypané sekanou petrželkou.

Brambory provencale

(Provence - kraj v jv. Francii) plátky brambor dusíme v oleji se sekaným česnekem a pažitkou. Při podávání sypeme zelenou petrželkou.

Brambory Riche (boháč)

Brambory překrájené na čtvrtky, pečené spolu s cibulí a promíchané s nasekanou zelenou petrželovou natí.

Brambory s mundurem

V moravské kuchyni zemáky ve slupce.

Brambory Savoyarde

Ve francouzské kuchyni vařené brambory prolisované a promíchané se strouhaným ementálem a zapečené.

Brambory sladké

V karibské oblasti se podávají vařené s cukrem, limetou a trochou brandy. Mají růžovou slupku a buď bílou, žlutou nebo oranžovou dužinu.

Brambory španělské

Tento pokrm se podává jako součást typicky španělského tapas a je výborné i se salátem nebo běžné hlavní jídlo.

Brambory Surprise (překvapení)

Smažené plátky brambor promíchané s bramborovou kaší, ve které jsou vmíchány žloutky, sekaná petrželka a zapečené.

Brambory voskovité

Připravují se nakrájené na velmi tenké, téměř průsvitné plátky. Tím je zaručeno jejich dostatečné propečení.

Brambory vrásčité nazvané Papas Arrugadas

Malinké brambory uvařené ve slupce v osolené vodě na ostrově Tenerife.

Brambory zámecké

Upravené do tvaru soudečků nebo oliv upečené na másle a posypané sekanou petrželkou. Je to oblíbená úprava pro slavnostní příležitosti.

Brambory zelené

Brambory zelené se upravují podobně jako brambory hnědé, ale obalují se v nasekaném kopru.

Brambour, brambúry, braniboryRegionální název pro brambory.
Brandy (brendy)

Anglické označení pro koňak. Přesně přeloženo znamená „brandy“ kořalka, pálenka. Brandy je pálenka z vína. Je to slovo anglické, odvozené od brand, tj. pálit.

brandy Cherry (třešňový likér)Likér vyrobený z džusu a tmavě červených třešní.
Brangus

Masné plemeno skotu vyšlechtěné v USA na základě křížení skotu brahmanského (zebu) a aberdeen-anguského, dovezeného ze Skotska. Je vhodné do tvrdých klimatických podmínek jižních států USA. Je bezrohé, s velmi dobře vyvinutým svalstvem, černého zbarvení.

Brašno

Významné jídlo z ječmene při pohanských slavnostech nebo hostinách.

Bratrství

Spotřební družstvo v Praze a ve středních Čechách, vytvořené na podzim 1938 sloučením dělnických spotřebních družstev Včela (pod vlivem KSČ) a Rovnost (soc.dem). Za nacistické okupace využíval jeho sítě komunistický odboj. Bratrství ukončilo svou činnost 1952 v souvislosti s reorganizací čs. družstevnictví; navázala na něj obnovená Včela (v Praze) a Jednota (na venkově).

BravekNa Valašsku prase, vepř.
Brazilská směsJihoamerická kořenicí směs s hrubým zrnem soli, pepře, česnekem, cibulí a špetkou hřebíčku vhodná na pečení a grilování vepřových a hovězích steaků.
Brčka do krabičky s nápojem

Aluminiový uzávěr na prostrčení brčka do krabičky s nápojem byl poprvé použit v roce 1975.

Břečka

Staročesky, nevykysané pivo, mladé víno, voda z vaření medu či cukru.

Břečka medová

Med svařený s vodou, též břečka sladká ve staročeštině.

Břekyně

Divoce rostoucí stromy, mající plody vejčité a hnědé, které se konzumují až po mrazu.

Bresaola (bresaola)

V Itálii sušené hovězí maso nakrájené na tenké plátky a podávané jako předkrm, je jemnější a méně slaná než prosciutto crudo.

Breton

Patří mezi potravinářská barviva, která dodávají pokrmům pěknou barvu. Je to práškové barvivo, které se používá ve studené kuchyni k přibarvování krémů a pomazánek, dále se používá v cukrářské výrobě. Před použitím rozmícháme breton ve studené vodě.

Lze ho využít i při konzervování ovoce tam, kde ovoce varem ztrácí barvu, například u jahod. V žádném případě se nemusíme bát jeho škodlivosti pro náš organismus. Držíme se však zásady, že vždy je lepší přirozená barva.

BrezleNa Podluží název pro strouhanku.
Břichatky, Geastrales, Gasteromycetes

Řád stopkovýtrusých hub. Patří sem např.pestřec, pýchavka. Rostou nad zemí i pod zemí (houby podzemky).

Bridirovat

V kuchařské technologii svazovat nebo ovázat ryby, aby neztratily při úpravě tvar.

Brie -de Brie

(Dbrí, podle hist. kraje ve Francii), dezertní sýr s bílým plísňovým porostem, který tvoří plísně Penicillium camemberti a Penicillium caseicolum. Měkký aromatický francouzský sýr, obsahuje 50 % tuku v sušině, vonící po žampionech. Francouzské sýry Brie Président patří mezi ušlechtilé sýry s bílou plísní na povrchu a jsou velmi lahodné. Můžeme ochutnat Brié Président přírodní, s olivami nebo ořechy. Sýry jsou velmi pikantní, uvnitř mírně nažloutlé hodí se nejlépe k červenému vínu.

Briky či briuatyLahodné taštičky z lístkového těsta se zeleninovou či masovou náplní oblíbené zejména v mághribské kuchyni.
Brillat-Savarin Jean Anthelme (1755 – 1826)

Francouzský gastronom-filosof, občanským povoláním právník. Velký labužník a autor učebnice gastronomie „Fyziologie chuti“.( 1826, česky 1927), která byla přeložena v mnoha zemích a stala se základem světové gastronomické literatury. Napsal ji ve svých sedmdesáti letech.

Sám ale moc nevařil, ale o vaření pronášel množství zajímavých citátů a poučení. Např. Dezert bez sýra je jako jednooká kráska. Kuchařem se člověk stává, mistrem rožně se však rodí. Zvířata žerou, člověk jí, avšak jen inteligentní člověk umí jíst. O bažantovi poznamenal toto: „Bažant je hádanka, jejíž rozluštění je vyhrazeno zasvěceným – pouze oni ho užijí v celé znamenitosti“.

Brillat-Savarinová (1757 – 1855)

Sestra slavného autora děl o gastronomii byla také velkou labužnicí. V devadesáti osmi letech, upoutána na lůžko, dala si servírovat velký oběd. Při něm dostala srdeční záchvat. Volala: „Blíží se můj konec, pospěšte si s moučníkem!“

BrinataBrinata je francouzský ovčí sýr s bílou povrchovou plísní a těstem s drobnými trhlinkami.
Brioche (brioška)

Lehká kynutá máslová žemle nebo bochník francouzského původu. Je to něco mezi koláčem a chlebem co se týče chuti a struktury. Obvykle se peče z pšeničné mouky, do které se přidává máslo a vejce a obsahuje proto nejvíc tuků, bílkovin a kalorií ze všech druhů pečiva.

Suroviny: 500 g hrubé mouky, 2 žloutky, 100 g tuku, 100 g cukru, 25 g droždí, 1/4 l mléka, strouhaná citronová kůra, sůl, vejce na potření. Příprava: V míse utřeme do pěny tuk, cukr, žloutky a přidáme strouhanou citronovou kůru. Do třeného těsta přidáme vykynutý kvásek z droždí, šálek vlažného mléka, kostku cukru a lžičku mouky. Přidáme prosátou mouku promíchanou se solí, zbylé vlahé mléko a těsto vypracujeme nejdříve v míse a pak na vále. Těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě vykynout. Po hodině kynutí rozdělíme těsto na několik dílů, z těch vyválíme šišky a rozdělíme na dílky. Každý dílek zakulatíme. Klademe je na tukem vymazaný plech a necháme chvíli kynout. Potřeme je rozšlehaným vejcem a nůžkami je kousek od středu 2x nastřihneme, aby se nám zvedly růžky. Pečeme v dobře vyhřáté troubě, později plamen zmírníme.

Briošky (Brioche)Jedná se o pečivo z vajec, másla a dalších ingrediencí s typickou zlatavou kůrkou, které se docílí glazováním vaječným žloutkem. Správná brioška má tvar bulky nebo bochánku s malou kuličkou umístěnou navrchu. První zmínky o tomto pečivu jsou již z roku 1404 a věří se, že pochází z tradičních normandských receptur, neboť kvalitu briošky určuje kvalita použitého másla a Normandie byla již ve středověku proslulá výrobou vysoce kvalitního másla. Název je pravděpodobně odvozen ze slovesa "broyer" což znamená tlouci, rozbíti a odkazuje to na prodloužené hnětení těsta. Tak jako i u jiných druhů pečiva je původ předmětem dohadů a neshod - např. Alexander Dumas tvrdil, že pochází z Brie - neboť se údajně do těsta přidával sýr z této oblasti. Nejčastěji je však brioška spojována s výrokem Marie Antoinetty - "Qu'ils manget de la brioche"
Břišní tyfus

Horečnaté onemocnění s inkubační dobou 2 týdny. Projevuje se kolísající horečkou, bolestí hlavy, nevolností, nechutenstvím, zácpou ( u dětí někdy průjmem) a růžovými skvrnami na trupu. Nebezpečí komplikací, například krvácení do střev, protržení střev.

Bříza bradavičnatá (Betula pendula)

Roste na kyselých půdách, navážkách a jinde, od nížin až vysoko do hor. Je rozšířená po celé Evropě a zasahuje až na Sibiř.

Jako droga se sbírají především listy, pro účely lidového léčitelství se sbírají i pupeny a kůra z mladých větví. Pupeny i listy obsahují saponiny, silici, pryskyřice, třísloviny, malé množství kyseliny nikotinové, vitamin C, karoteny, minerální látky a antibioticky účinné fytoncidy.

V severských zemích a v Rusku se upravená březová voda pije jako osvěžující nápoj, dokonce se zkvašuje na jakési „ březové víno „. Můžeme jej také svařovat s hroznovým vínem, protože v této podobě slouží jako účinný prostředek proti žaludečním a střevním kolikám.

Bříza bradavičnatá - bělokorá

(Betula verrucosa Ehr. - B. alba) - má mnoho léčivých účinků, obsahuje antibiotika, karoteny, minerální látky a vitamin C. Čaj z březových lístků se používá při eldvionových potížích, revmatismu a dně.

Břízový čaj

Je močopudný a získává se pětiminutovým povařením březových listů v půl litru vody. Čaje z břízy se pijí zejména při zánětlivých onemocněních močových cest, při dně a revmatismu.

Brk husí

Nejstarší zmínka o husím brku jako psací potřebě je z roku 624.

Brochette

Jídlo grilované a také podávané na jehle (špízu).

Broddetto (též brudetto, brudet)

Rybí polévka, oblíbená v italských Abruzzách, v Chorvatsku a na Jadranu.

Jeho příprava není pracná:
ryby (nejlépe je použít několik druhů ryb) se nakrájejí na větší kousky, posolí se a dají se dusit na krátce osmaženou, na kostičky nakrájenou cibulku. Přidá se zelená petrželka, bobkový list, na kostičky nakrájený česnek a rajčata (pár rajčat). Dusí se na mírném ohni, přiklopené, do měkka. nemíchá se, místo míchání se s kastrolem potřásá. Na Jadranu se jí s polentou (kaší s kukuřičné mouky), ale výborné je to i s bramborem nebo bílým chlebem.

Brojler (angl.)

1. Mladá jatečná drůbež, vykrmovaná intenzivním způsobem.
2. Kuře vykrmované od vylíhnutí 8 až 12 týdnů na hmotnost 800 – 1500 gramů.

BrojlováníBrojlování je úprava potravin suchým teplem na rožni nebo na grilu. Podobně jako při grilování nebo při gratinování, to je úprava potravin přímým vyzařováním tepla. Při brojlování na grilu nebo na grilu dochází částečně k převodu tepla kondukcí. Brojlovat můžeme téměř vše, ale při brojlování malých kousků surovin na grilu musíme někdy mřížky grilu pokrýt aluminiovou folií a nebo musíme kousky napíchat na jehlu (špíz) případně vložit do speciálních grilovacích kleští.
Brokolice

Košťálová zelenina, odrůda květáku pěstovaná zejména v Itálii. Bot. název Brassica oleracea. Obsahuje více vitaminů než květák především vitaminy A, B l, B 2, B 3, hodně vitaminu C, E, K provitamin A, kyselinu panthotenovou a listovou, z minerálních látek především draslík, zinek, hořčík, vápník, sodík, fosfor, měď, nikl, a síru, ze stopových prvků selen a jód. Obsahuje málo škrobu a tuků a je téměř ideální dietní zeleninou, pomáhá pročis´tovat organismus a usnadňuje snižování nadváhy.

Brokolice prokazatelně obsahuje látky, které brání rakovinovému bujení a látky, jež ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi, pozitivně působí na imunitní systém, látkovou výměnu, nervový, srdeční a cévní systém. Posiluje obranyschopnost organismu a pomáhá zachovat si „ pevné nervy“. Skladovací teplota by měla být od °C do 20°C.

Chceme-li zachovat svěží zelenou barvu brokolice, musíme ji ihned po uvaření zchladit ledovou vodou. Obsahuje 90 % a nejlépe je připravená v páře. Denně bychom jí měli zkonzumovat asi 100 g. Připravuje se jako květák, vařená, v páře, zapékaná, syrová do salátu. Výborný je i nápoj z brokolice, který se připravuje z čerstvé brokolice rozmixováním a pije se ráno.

Bromelin

Enzym patřící do skupiny proteáz, neboli látek, které jsou schopny rozkládat proteiny. Je obsažený především v ananasu. V trávicím traktu štěpí bílkoviny a napomáhá jejich trávení. Užívá se jako protizánětlivý činitel při léčení kostní a revmatoidní artritidy. Vzhledem k tomu, že údajně urychluje obnovu tkání, lze ho také používat při zraněních při sportu, pohmožděninách, puchýřích, naražení a vyvrtnutí.

Broskve

Broskve mají vynikající chuťové vlastnosti a u nás se jim dobře daří. Toto nádherné ovoce bylo pěstováno v Číně již 3000 let před naším letopočtem pod jménem sing. V 10. století se broskve rozšířily v teplejších částech Evropy. Čerstvé broskve obsahují karotén, vitamin C, 7 % glycidů, z minerálních látek vápník, železo a fosfor. Pojídání většího množství ovoce může způsobit zažívací potíže. Některé odrůdy broskví ( existuje asi 3000 odrůd) Albatros, Amsdenova, Dixirad, Morettini, Harbinger, Luna, Primissima, Delbard, Flamingo, Sunhaven, Diana, Gracia, Martina a mnoho dalších. Většina z nich je žlutomasých, které jsou kvalitnější než bělomasé odrůdy.

„Venuše je majitelkou tohoto stromu…ovoce vzbuzuje žádostivost…, píše bylinkář Nicholas Culpeper. Číňané považovali ovocnou sladkou šťávu za symbol výtoku vagíny, a jak Arabové tak i Číňané pokládali hlubokou ochmýřenou štěrbinu za symbol ženského přirození. „Broskvový dům“ byl kdysi všeobecně pro popis pěkné nebo sexuálně žádoucí dívky. Broskvová šťáva podporuje vylučování trávicích šťáv, je lehce stravitelná a napomáhá při ledvinových potížích.

Broskve kořeněné

Používají se v jižní Africe a jsou povařené s hřebíčkem a skořicí a obohacují maso o jemnou ovocnou příchuť.

Broskve plněné balkánským sýrem

60 g broskev konzervovaná bez nálevu, 40 g balkánský sýr
Okapané broskve naplníme balkánským sýrem a ozdobíme.

Brotan

Druh pelyňku, který se pěstuje jako léčivá i kořeninová rostlina. Své uplatnění nachází i ve voňavkářském a farmaceutickém průmyslu.

Browned papatoes

Zhnědlé brambory, oblíbené jídlo v Kalifornii.

Brownies

Typické americké čokoládové zákusky.

Bršlice - kozí noha

Brzy z jara se sbírají ještě ne zcela rozvité listy s řapíky. Měkké jemné lodyhy se mohou také použít k jídlu, ale musí se sloupnout.

Bršlice obsahuje mnoho minerálních látek: vápník, hořčík, železo, také mnoho vitaminu C (75 mg ve 100 g ) a další látky, hodně provitaminu A a jiné.

V kuchyni ji lze používat nejlépe ve směsi se špenátem, kopřivami, česnekem, pažitkou a podobně. Má vysokou nutriční hodnotu a proto by se mohlo jednat o perspektivní zeleninu.

Polévka z bršlice se dá srovnat se zelnou polévkou. Dříve se bršlice běžně používala do zapražených polévek. Mladé lodyhy a lístky jsou vhodné do jakéhokoliv salátu, přidají mu na pikantnosti a vůni.

Brtníci

Starali se o včely žijící v dutinách lesních stromů (brti) a získávali odtud med. Také vytvářeli nově brtě. Zaniklo v 16. století.

Brukev, brukveJiné pojmenování pro kapustu, tedy odrůdu brukve zelné s kadeřavými listy tvořícími hlávku.
Brülée (čti brylé)

Franc.název pro jemně pocukrovaný pokrm, na němž se při grilování vytvoří karamelizovaná kůrka.

Brunch (branč)

Je jídlo, které je víc než bohatá snídaně, ale přece jen méně než celý oběd. Jeho název je odvozen od písmen anglických slov breakfast (snídaně) a lunch (oběd). Podává se především v zahraničí a to nejčastěji v době od 10 do 11,30 hodin, ale nejpozději končí kolem druhé hodiny. Není žádoucí přísné společenské oblečení, vhodný je vtipný dar. Partnera bereme s sebou po svolení hostitele. V letních měsících a za příznivého počasí podáváme brunch na terase, na balkóně nebo zahradě.

Na stůl, ze kterého si každý sám poslouží, nachystáme ovocné šťávy, teplé nápoje podle obliby – čaj, kávu, mléko, kakao. Z kynutého těsta můžeme předem upéct houstičky nebo žemličky, které krátce před podáváním rozpečeme v horké troubě nebo remosce. K nim můžeme podávat sýrový nákyp, džem, med, kuřecí maso v zeleninovém rosolu, maso zapečené v listovém těstě nebo placičky z mletého masa se studenou rajčatovou omáčkou. Můžeme podávat i křepelčí vejce, polévky, ale i ovoce nebo jogurtový dezert.

Brunoise (brünoas)

V kuchyňské terminologii na kostičky nakrájená kořenová zelenina.

Brunost

Norský hnědý sýr, kterého snědí Norové asi 3 kilogramy ročně na osobu. Asi 450 tun brunostu se vyváží například do Austrálie, Kanady, Dánska, Švédska a Spojených států. Má kruhový nebo obdélníkový tvar a vyrábí se z kozího mléka.

Bruscandoli (bruskandoli)

V Itálii čerstvé jarní výhonky chmelu (tzv. chmelného chřestu).

Bruschetta (bruscetta)

Italský pokrm připravovaný z grilovaného chleba potřený česnekem a posypaný parmazánem připravený na kvalitním olivovém oleji a podávaný s kebabem nebo rybami posypaný bazalkou.

Brusinková omáčkaSe připravovala u nás ve staročeské kuchyni ze zavařených brusinek, syrového mléka, 1 lžíce rumu a 1 lžíce cukru a podávala se k trhanci, bramborovému nákypu nebo ke svítku.
Brusinky, (brusnice, brusinka)

(Vaccinium vitis idaea) jsou rozšířeny po celé zeměkouli. Rostou ještě v Grónsku na 75 stupni a 59´severní šířky. Brusinka se pěstuje i v USA, Kanadě nebo Polsku. Medicína u nich oceňuje kromě vitaminu C ( 20 mg ve 100 g), provitamin A, anthokyaniny, ovocný cukr fruktózu, draslík a sodík a především vysoký obsah pektinu, látky chránící cévy a malé množství vlákniny.

Listy brusinek, které obsahují arbutin a třísloviny, se objevují i v čajových směsích podávaných při cukrovce. Připravuje se z nich kompot a čaj,džem a používají se i při přípravě minutek, ryb a zvěřiny. Tepelně neupravené plody a stejně i listy mají výrazně protizánětlivé účinky a to zejména při zánětech močového měchýře, močových cest, ženských orgánů, střeva a průjmech užíváme 3 x denně na špičku nože prášek ze sušených plodů. Brusinkový džus se používá u osob trpících inktontinencí. To proto, že šťáva zabraňuje růstu bakterií. Brusinková šťáva se používá při chronických zánětech ledvin. Ta obsahuje vysoké procento taninu, který působí jako účinná prevence. Zabraňuje totiž bakteriím Escherichia coli, které vyvolávají 80 % těchto infekcí, uchytit se na stěnách močových cest a měchýře. Vhodným doplňkem jsou urologické čaje.

Brusinka je chloubou Severní Ameriky - je jedním z mála druhů ovoce, které zde mají svůj původ.

Brusinky měly od svého objevení celou řadu různých jmen. Nejdříve je indiánské kmeny Pequotů v oblasti Cape Cod (dnes Massachusetts) nazývali \"ibimi\" neboli hořká bobule. Němečtí a holandští osadníci těmto plodům říkali \"crane berry\" (česky jeřábová bobule), protože stonek této rostliny a její růžové květy na jaře připomínaly krk, hlavu a zobák jeřábů. Během času se tento výraz zkrátil na \"cranberry\", česky brusinka.

Již dlouho předtím, než do Ameriky v roce 1620 dorazili poutníci ze starého kontinentu, vyráběli Indiáni ze směsi zvěřiny a brusinek tzv. pemmican, velice trvanlivé jídlo, které jim zajišťovalo přežití v zimních měsících. Také věřili v léčebnou sílu brusinek a indiánští šamani z nich vyráběli přípravky, které měli ze zranění od šípů vytáhnout jed. Indiánský kmen Delaware v New Jersey používal brusinky jako symbol \"míru\".

Když do Ameriky dorazili angličtí osadníci, začali brusinky používat jako oblíbenou náplň dortů a jako sladkou omáčku k masovým jídlům. Od Indiánů se dozvěděli, jaké mohou mít brusinky tišící a léčebné účinky. Říká se, že na první den díkůvzdání se podávaly právě brusinky. Od té doby se staly významnou součástí sváteční večeře a rok se rok se dostávají na stůl miliónů Američanů.

Vzhledem k neustále rostoucí spotřebě začali evropští osadníci brusinku pěstovat. Brusinky rostou a přežívají v kyselých rašelinových půdách, ve kterých by se většině ostatních ovocných plodin nedařilo. Brusinky také vyžadují náležitý přísun čisté vody. Nejvhodnější pro pěstování jsou tzv. \"wetlands\" (mokřiny), které patří k nejkrásnějším a nejcennějším přírodním zdrojům celé Ameriky. Existují doklady toho, že první brusinka byla vypěstována a sklizena ve státě Massachussets (v oblasti Cape Cod) v roce 1816, což je tedy první doložená úroda v historii brusinek.

Brut (bry)

Suché, přírodní víno bez přísady cukru.

Brut (bry)

Anglické označení pro zcela suché šumivé víno, přírodní.

Brut demi

U vína - slabá přísada cukru.

Brut imperiál

Nejlepší, světové známá značka šampaňského. Založil ji Jean Remy, syn Clauda Moeta, na počest císaře Napoleona v roce 1807.

Brutnák

Bot. název Borago officinalis L.– (koření), nazývaný také boreč nebo bořák. Do Evropy jej přivezli Arabové přes Španělsko. Mladé listy chutnají po čerstvých okurkách. Používá se jenom čerstvý. Je vhodný do kuřecích i jiných nádivek, pomazánek, studených omáček a majonéz, lze ho dusit na másle jako špenát, do zeleninových salátů, sýrů a zeleninových polévek.

Může se z něho připravit i bylinkové máslo. Nať obsahuje slizy, třísloviny a alkaloidy. Šťáva z brutnáku vylisovaná z lístků se používá při neurózách a depresích. Nálev připravený z 1 – 2 čajových lžiček brutnáku přelijeme 1 litrem vroucí vody, nádobu přikryjeme a necháme na teplém místě stát asi 15 minut a potom scedíme. Tato kůra trvá asi 3 – 4 týdny a je vhodná na pití při zánětech močových cest, neboť zvýšený proud moči, vyvolaný drogou, brání vzestupu infekce.

Brutnák slouží i k odplavení škodlivých látek při revmatismu a při srdečních chorobách, provázených zadržováním moči. V čerstvých listech obsahuje na 100 g asi 20 mg vitaminu C, dále karotenoidy, hodně slizu (prospěšného našim střevům a dýchacím cestám), kyselinu křemičitou, jablečnou a citrónovou, hodně draslíku, vápníku a také manganu, třísloviny a silice. Hezké hvězdicovité květy se používají jako jedlá ozdoba salátů, různých moučníků a sladkých pohárů, přidávají se také do vína, limonád a bowlí.

BrutvanV moravském nářečí pekáč.
Brutvaňák

V Těšínské kuchyni se podával místo chleba a připravoval se z hrubé mouky, droždí, soli, mléka, másla nebo sádla a na vymaštěném pekáči upečený v troubě.

Bryja

Na Ostravsku a Opavsku se připravuje jako ovocná kaše z jablek, hrušek, švestek, hřebíčku a skořice. Zahustí se záklechtkou z mléka nebo smetany a hladké mouky. Zjemní se máslem a podává se s knedlíkem nebo s brambory.

Bryndza

Slovenská specialita, ale i z východní a střední Evropy, která zapustila kořeny i u nás. Připravuje se z ovčího nebo kozího sýra. Odtud její lehce ostřejší chuť. Správná brynza se krájí jako máslo a je i tak jemná. Zraje nejméně čtyři týdny a obsahuje 45 % tuku v sušině. Často se podává s haluškami doplněnými slaninou. Nejlepším nápojem k bryndze je pivo, tvrdý alkohol nebo svěží bílé víno.

BrynzaBrynza je měkký, míšený a solený sýr vyráběný z hrudkového ovčího sýra. Vyrábí se v karpatských zemích, tedy na Slovensku, v Polsku, Rumunsku a na Ukrajině.
Brynzárna

První živnostenská brynzárna byla založena v Detve ( Slovensko) v roce 1787. Založil ji obchodník s ovčím máslem a masem Ján Vagáč ze Staré Turé. Další brynzárny vznikly na Pováží a v Liptově.

Brynzovníky

Slovenská specialita - koláče z kynutého těsta s brynzou.

BrzdaChleba v brněnském hantecu.
Brzlík telecíBrzlík je velmi jemná část telecího masa, která je umístěna v podkrčí směrem k hrudnímu otvoru podél jícnu a průdušnice. Je to žlázovitá část masa narůžovělé barvy, s poměrně značným obsahem bílkovin a vitamínů. Obsahuje však také hodně purinových látek, a proto se nedoporučuje při některých nemocech, například při dně. Brzlík je velmi chutný a lehce stravitelný. Většinou se brzlík před úpravou krátce povaří v osolené vodě, a když zbělá, vloží se ihned do studené vody; prochladlý se dále zpracovává. Má-li brzlík chrupavčité části, pak je z něho před další úpravou odstraníme. Pod jménem brzlík se často prodává nejen vlastní brzlík (thymus), nývrž i slinivka brišní (pankreas) a také žláza slinná. Brzlík upravujeme vařený, dušený, pečený a smažený.
Brzlík, thymus

Párový orgán v žaberní, hrudní nebo krční krajině, zvířecí patří mezi droby.

BSE

Bovinní spongiformní encefalopatie, neboli „ nemoc šílených krav“. Byla poprvé zjištěna v roce 1984 ve Velké Británii. Nemoc napadající centrální nervovou soustavu člověka se jmenuje Creutzfeld-Jakobova choroba. Poprvé ji posali v roce 1920 a 1921 neurologové Hans-Gerhard Creutzfeld (1885 –1964) a Alfons Jacob (1884 - 1931).

Nejvíce jsou napadány mozek a mícha, střeva a žlázy, vnitřnosti, játra a ledviny. Může se objevit až 20 let po infikování organismu. Způsobují ji priony. Jsou to jednoduché bílkoviny, které jsou normálně obsaženy v těle zvířat, degeneraci mozku vyvolávají jen ve změněné podobě (pokud zvíře bylo krmeno směsí obsahující masokostní moučky vyrobené za nízké teploty, ničí buňky v nervové tkáni.)

Bt-kukuřice

Kukuřice s genem Bacillus thuringiensis, která má schopnost zabíjet hmyzího škůdce - zavíječe kukuřičného.

Bublák

Jihočeský pokrm z opražené hrubé mouky nasucho, osolené, zalité vodou a rozmíchané na kaši. Nakonec se mastí máslem. Búda - vinný sklípek ve slováckém Vlčnově.

Buchta do jaternic

Na 1kg polohrubé mouky: 6 dkg droždí, zadělat mlékem, sůl.

Příprava:
Vytvořit tuhé těsto, nechat vykynout. Péct dozlatova minimálně hodinu. Buchta se musí péct 4 dny napřed, jelikož musí ztvrdnout.

Buchtel

České buchty s povidly, podávané ve vídeňské kavárně „ Hawelka „.

Buchty

První zmínka o prvních pečených buchtách jsou doloženy až v druhé polovině 18. a v 19. století.

Búda

Vinný sklípek ve slováckém Vlčnově.

BuďákyVelké kynuté buchty plněné švestkami, mletým mákem a cukrem.
Buddhova ruka

Ředkev tmavě červené barvy v podobě malé pěstičky. Používá se v čínské kuchyni i jako přísada do masa.

Buddhovo potěšení

V čínské kuchyni dušená zelenina s tofu, která má v originále 18 druhů zeleniny, které představují 18 Buddhů ( např. fazolky, konzervované kukuřičky, konzervované vodní kaštany, jedlé choroše, čínské zelí, karotku apod.)

BudkaRegionální název pro brambory.
bufleryJinak také cukrářské piškoty, polotovar využívaný pro přípravu Indiánků, Špiček ... Buflery bývají také součástí smažené zmrzliny a Pražských koulí.
Buitonová Giulia

V samém srdci Toskánska začala v roce 1827 v San Sepolcro mísit základ pro těstoviny z hrubé mouky z tvrdé pšenice nejdříve pro svou rodinu a pak pro celou ves. Když ovdověla, zřídila malou společnost. Byla to žena velmi statečná. Dala do zástavy všechny. Její potomci založili rozsáhlou společnost Casa Buitoni.

Bujabéza (francouz. bouilabaise)

Druh francouzské rybí polévky.

Bujón – (franc.)

Silný polévkový vývar bez tuku z hovězího masa nebo ze slepice.

Bujónová kostka

První, kdo vynalezl bujónovou kostku, byl pařížský cukrář Nicolas (Francois) Appert (1759-1841), který za svůj vynález dostal nejvyšší francouzské vyznamenání - Rytířský řád.

Bukatiny

V italské kuchyni velmi slabé makaróny.

Buket

Charakteristická vůně vína, z níž lze soudit na druh a jakost.

Bukhari rýžeV arabských zemích jehněčí s rýži smíchané s osmaženou cibulkou, citrónem, karotkou a rajčatovou pastou.
Bukó

Džus ze zeleného kokosu oblíbený na Filipínách.

Bukvice

V roce 1903 se v Praze na „ Tyláku „ prodávaly „ oříšky „ bukvic jako pochoutka. Kornout za krejcar.

Bulba

Bělorusky brambor.

Bulgur

Bulgur je předvařená a nalámaná celozrnná pšenice. Po uvaření je bulgur sladký.

V oblasti Středního Východu je velmi populární a používá se například při přípravě pilafu, zeleninových salátů a masových jídel se zeleninou. Hodí se k přípravě kaší, jako základ zeleninových jídel, u nás ho můžeme použít všude tam, kde jinak využijeme rýži či kuskus.

Vaří se pouze 15-30 minut, protože se prodává již zpracovaný. Skvělý je v nádivkách, v karbanátkách i zeleninových salátech.

Bulgur též bulgar, bulghur, burhul

Uvařená, usušená a rozdrcená zrna pšenice špaldy. Před použitím se namáčí do vody, dále se vaří nebo dusí. V této přípravě se jemná zrnka s ořechovou chutí používají do salátů, pilafu nebo nahrazuje rýži. Může se podávat i se zeleninou. Používá se v Asii a Africe.

Bulgur je tradiční součástí kuchyně Blízkého východu, kde se s oblibou používá do salátů, falafelu, nádivek apod. Jsou to namočená zrna především tvrdé pšenice. Vlhkost se odstraňuje speciálním vysoušecím postupem, zrna se hrubě pomelou a roztřídí. Špaldový bulgur je připravován z obilek velice chutné a výživné pšenice špaldy. Má lehce ořechovou chuť a může být kvalitní a chutnou náhražkou rýže, nebo součástí jiných pokrmů. Předností je i vysoká stravitelnost a je vhodnou součástí diety při nemocech trávícího ústrojí.

Slovo \"bulgur\" pochází původně z arabštiny a znamená \"vařený\". U bulguru se cení jeho jednoduchá a rychlá příprava, oříšková chuť, lehká stravitelnost, vysoká nutriční hodnota - vysoký obsah vlákniny, sacharidů, vitaminů, minerálií a nízký obsah tuku. Především v oblastech Středního Východu se využívá na přípravu různých zeleninových salátů (tabbouleh). V naší kuchyni jej lze přidávat do nádivek, salátů, obilných karbenátků, jako příloha k zelenině, omáčkám nebo ho můžeme použít jako náhražku přílohové rýže.

Bulimie

Nezvladatelná chuť k jídlu, „ žravost“, nazývaná též jako tzv. vlčí hlad. Vyskytuje se někdy jako součást mentální anorexie ( pacientky mají nesmírný hlad, při němž snědí velké množství jídla, které se pak mnohdy snaží vyzvracet) nebo při poruše mozku, ve které je nervové centrum odpovědné za řízení příjmu potravy.

Bul´bjannaja

Hospůdky v Bělorusku, kde se podávají množství bramborových jídel.

Bungalovy

Jsou samostatné objekty, postavené buď v řadě nebo stojící samostatně v areálu. Jeden bungalov má obvykle dvě až čtyři ubytovací jednotky. Skládají se z apartmá, často jsou řešena dvoupodlažně tak, že v prvním podlaží je kuchyně, ve druhém ložnice a sociální zařízení.

Burášky

Bramborové placky se sirupem nebo medem a mákem na Táborsku.

Burčák

Vinný mošt v počátečním stadiu kvašení mléčně zabarvený, zkalený, mírně opojný. Zrádný, protože se příliš lehce pije. Obsahuje 10 až 12 % alkoholu. Nesnáší převážení.

Burďuk (turkmensky)

Kožený vak na víno na Kavkaze.

Burghul (burghul, bulgur, bulgar)V arabských zemích předvařená a vysušená pšeničná zrna předem zpracovaná, použita v např. v salátu tabbouleh nebo rozmixovaná s jehněčím masem v kibbehu aj.
Burgul

V libyjské kuchyni pokrm z vařeného sušeného obilí.

Burgundac bieli a modri

Bílé a červené jugoslávské víno z burgundské odrůdy.

Burgundské víno

Roste mezi Lyonem a Paříží v oblastech Ain, Saone et Loire, Yonne atd. Výborné značky jsou Romaneé-Conti, Chambertin, Clos de Vouget, Musigny, La Tache, Beaune, Chablis, Blagny a další.

BurgyňaV Podluží název pro řepu.
Buriášky též buráškyBramborové placky se sirupem nebo medem a mákem na Táborsku a v jižních Čechách.
Burisony

Pufovaná rýže loupaná.

BurritosV mexické kuchyni bramborové placky, tzv. tortilly plněné různými náplněmi, stočené a servírované většinou teplé, třeba zapečené.
Burské oříšky

Název dostali podle Búrů, potomků holandských kolonistů.Též podzemnice olejná. též arašídy.

Busecca

Italská dršťková polévka s rajčaty.

Butyrometr (řec.) tukoměr

Přístroj k měření obsahu tuku po jeho oddělení z mléka odstředěním; je kalibrován v procentech tuku. Užívá se v mlékařství, máslařství, sýrařství.

Buženina

Vepřová pečeně v ruské kuchyni, která se připravuje netradičně už po staletí a recept se nemění. Připravuje se s cibulí, celým pepřem, bobkovými listy, jablky, novým kořením, estragonovým octem a madeirou. Vychladlé maso se podává se zeleninovými saláty, s tatarskou nebo jižní omáčkou, s nakládanými okurkami, houbami nebo ovocem a s chlebem nebo pečivem.

Býčí maso syrové

Vyznavači Bakchovi pojídali často syrové maso ze zvířat, která rozsápali.

Býčí žlázy též testes

K velmi silným afrodiziakálním lékům patřily býčí žlázy, genitálie mladých hřebců a kozí varlata. Působení genitálií mladých hřebců bylo považováno „ za nepřekonatelné „. Osobní lékař papeže Pia V. Bartolomeo Scappi sám připravoval svatému otci „ dráždivá jídla „, která mu příležitostně podával. Za nejúčinnější považoval býčí paštiku.

Recept na býčí paštiku je tento: čtyři čerstvá býčí varlata dobře uvaříme ve slané vodě a potom je rozkrojíme na drobné plátky, posypeme mletým pepřem, osolíme, přidáme mletou skořici a nastrouhaný muškátový oříšek a promícháme s odblaněnými jehněčími ledvinkami, čerstvou šunkou a okořeníme majoránkou, tymiánem a hřebíčkem.

Bylinka svatého JanaTak roztomile nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku třezalku tečkovanou.
Bylinková hořčiceHodí se ke studeným masům a sýrům. Je vyrobena z celých semen hořčice, česneku, cukru, soli, vinného octa, petrželky, koriandru a potravinářské kyseliny.
Bylinková směs

Bylinková směs se připravuje z měkkého másla, sekané petrželky, pažitky, cibule, sterilovaných žampionů, strouhané citronové kůry, sterilovaných okurek a sterilovaných kaparů. Touto směsí potíráme připravené maso, nejlépe kuře a pečeme ve vyhřáté troubě. Lépe je potřít touto směs den předem nebo nejlépe přes noc.

Bylinkové koření

Mezi které patří bazalka, bedrník, celerová nať, estragon neboli pelyněk estragonový, kerblík, kopr, libeček, majoránka, meduňka libovonná neboli lékařská, pažitka, pelyněk, černobýl, portulák neboli šrůcha zelná, saturejka neboli šalvěj lékařská, yzop lékařský a zelená petržel, přispívá k chuťové obměně rybích a masitých pokrmů, salátů apod. Nejcennější je bylinkové koření tehdy, je-li čerstvé, a to nejenom pro svou vitamínovou hodnotu, ale hlavně také proto, že jeho chuťové a kořenité látky jsou nejvýraznější.

Sušené bylinkové koření lze koupit v prodejnách léčivých rostlin. Naučíme-li kořenit i těmito druhy koření, dosáhneme pokrmů různé chuti, a tím se vyvarujeme jednotvárnosti. Je proto nutné, abychom koření hodně střídali a nepoužívali stereotypně koření dráždivé.

Bylinkové másloBylinková směs pro přípravu bylinkového másla, polévek, studených smetanových omáček, pomazánek, zeleninových salátů a mletých mas.
Bylinky a koření do olejů vhodných na slaná jídla

Bazalka, bobkový list, česnek, kopr, nové koření, oregano, papričky, pepř, saturejka, šalvěj, tymián, zázvor.

Bylinky vhodné do sladkých olejů

Badyán, citrónová bazalka, citrónová kůra, hřebíček, lemongras, různé květy a okvětní lístky nejedovatých rostlin ( lichořeřišnice, růže, měsíček, měsíček, sléz), skořice, skořicová bazalka.

Ochucené oleje a jemné květinové octy jsou vhodné i do ovocných salátů a připravují se tak, že by měly být v zabroušené průhledné lahvi, aby byl vidět jejich obsah. Oprané bylinky se zalijí olejem, láhev se přikryje gázou a nechá stát asi dva týdny na světlém, nejlépe jižním okně. Po dvou týdnech se scedí a je-li dostatečně silný, může se přelít i s vloženými snítky čerstvých bylinek. Teprve potom se zazátkuje. Pokud je olej slabý, opakuje se s novou dávkou čerstvých bylinek. Ukládá se na chladném a tmavém místě.

Stejně se připravují i aromatické oleje. Jako základ se používají vinné nebo jablečné octy. Protože ocet sám má o sobě hodně ostrou chuť, je vhodné bylinky nasekat a zalít je teplým, ne však vařícím octem. Láhev dobře zazátkovat korkovou zátkou a po dvou týdnech zkontrolovat. Ať se jedná o olej nebo ocet, mělo by se po dobu luhování nádobou každý den zatřepat.

Býložravec – (angl. herbivore)

Živočich konzumující rostlinnou potravu, a to nejen celé rostliny, ale i jejich části.

Byrrh

Francouzský aperitiv na bázi vína a extraktu stromu quinquina, podává se nejčastěji chlazený ve směsi s vodou.

Bysové vlákno

Jsou vláknité výrůstky, kterými se přisedle držící mušle drží podkladu. Před vařením se vlákna odstraňují.

Bzenecký ocetOcet ze Bzence či Znojma, tedy z oblastí s největší tradicí zavařování u nás, je svým složením a výrobním postupem prostě jedinečný a v okurkových nálevech nezaměnitelný. Ten v moravském Bzenci, ve městě krásných děvčat, dobrého vína a vynikajících okurků, se vyrábí již 90 let podle původní receptury, kvasí ryze přírodní cestou a je bez jakýchkoliv syntetických přísad.
BzíLidový název pro černý bez (bezinky).
Bzina

Ve staročeské kuchyni název pro nezralé ovoce.

BžotNa Lašsku a Valašsku peč na vaření s troubou.
Bzový, bezovýStaročesky z černého bezu.

reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Gastročlánky

Tip

Brandozz

Anketa

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Načítám výsledky ankety, prosím čekejte...



reklama

Gastrokalendář

1.5. - Pálení čarodějnic, Beltane (předvečer)

Tento původem keltský svátek se slaví v předvečer 1. května a na 1. května. V tento den nastává čas uctít život ve všech jeho nesčetných formách. Jde hlavně o svátek plodnosti doprovázený oslavou přírody a přinášením obětí divoké zvěři a přírodním živlům. Slaví se příchod jara a pálí se ohně na obranu proti čarodějnicím, což je zvyk podstatně novější, který přineslo křesťanství.

PředchozíDalší

celý kalendář


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy