REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


R

Raci

Byli donedávna ozdobou našich řek a potoků. Nejchutnější masíčko mají z tekoucích vod a z letních lovů. Raky vaříme asi 15 minut. Ceníme si hlavně masa z klepítek a ocásku. Z tělíčka nejdříve odstraníme střívko. Uvařeného a vychladlého raka rozlomíme v půlce a vyjmeme maso z ocásku. Ukroutíme klepítka, odstraníme vrchní skořápku a vyloupneme další část masa. Připravujeme z něj speciální majonézy a jemné saláty. Červený plněný krunýř bývá ozdobou všech mís.

Raci říční, mořský anebo jezerní

Liší se pouze velikostí. Nejchutnější jsou prý ze Švédska. – byli donedávna ozdobou našich řek a potoků. Nejchutnější masíčko mají z tekoucích vod a z letních lovů.

Raci v koření

Oblíbený pokrm ve staročeské kuchyni.

Raci vaření ve vodě a pivě

Šédská specialita.

Racionální výživa

Někdo používá pojem zdravá výživa, někdo zase výživa racionální. Slovo racionální je odvozeno od slova racio, tedy rozum. Racionální strava se tedy dívá na potravu „rozumem“. Snaží se najít nejvhodnější potraviny, které by měly lidskému tělu prospívat. Na druhou stranu je racionalita spojená s uvědoměním, že člověk je původně všežravec. Jednostranně zaměřenou, i když pestrou, stravu lze tedy těžko považovat za racionální. Označení zdravá výživa nabízí více úhlů pohledu. Kdo a proč danou potravinu označil za zdravou? Co ho k tomu vedlo? Považuji i já tuto potravinu za zdravou? Označení zdravá výživa je subjektivní označení pro něco, co druhá strana může vidět opačně.

Racking

Stáčení čirého vína z kvasnic a sedimentů.

Raclette

Způsob úpravy, připravovaný na speciálním hořáku a stíraný speciálním nožem přesnější rozehřátí sýra, který se konzumuje s bramborami, sypeme jej pepřem, osolíme a na talíř se přidává nakládaná cibulka.

Raclette gril

Ten kdo má rád bujarou společnost u stolu a druh přípravy jídel jako například u masových fondue, si jistě zamiluje i grilování na Raclette. I když tento název patří slavnému švýcarskému pokrmu Raclette, (také sýr se jmenuje Raclette) což bylo vlastně původně jídlo švýcarských pastýřů.Raklette je spojení klasického elektrického grilu a raclette grilu, kdy je možné na horní desce péct například kuřecí, hovězí či rybí maso, zeleninu, plátky slaniny a zároveň využívat raclette pánviček, sloužících k přípravě sýra, umístěných po obvodu grilu pod topnou spirálou. Raclette je polotvrdý sýr vyrobený z kravského mléka a tradiční švýcarské jídlo, kde hraje důležitou roli právě sýr Raclette. Místo originálního sýra Raclette lze použít jakýkoliv dobrý tučný tvrdý sýr.

Racušky

V Polsku moučník z pohankové mouky s tvarohem.

Račí máslo

Skořápky (krunýře) z uvařených raků utlučeme v hmoždíři. Do menšího hrnce hodíme kus másla, utlučené skořápky a máslo škvaříme tak dlouho, až nám zčervená. Necháme ho překapat přes čistou plátěnou utěrku, ztuhnout a tak nám vznikne račí máslo.

Radegast

Mytologický slovanský bůh úrody a pohostinství, slunce a ohně.

Rádýlko

Rádýlka na těsta znali a používali již staří Etruskové.

Ragú (franc. ragout)

Je teplý předkrm, který připravujeme z pečeného nebo dušeného masa, ryb, zeleniny nakrájených na malé kostičky a spojených různými omáčkami.

Rahat

Turecká lahůdka prodávaná zvláště v 19. století v Praze, především na pouťových zábavách.

Rachitida

Celkové onemocnění vyvolané nedostatkem vitaminu D. Projevuje se poruchami tvorby kostní dřeně, zpomalením růstu a deformacemi kostí. Lidově se nazývá křivice.

Rajčata

Bot. název Lycopersicon esculentum. První zpráva o pěstovaných rajčatech je z archeologických vykopávek v Peru, kde si na nich pochutnávali již Indiáni v 5. století před naším letopočtem. Do Evropy je přivezl ze své druhé cesty do Ameriky Kryštof Kolumbus v roce 1498.

Rajčata keříčková

Všechny druhy rajčat jsou důležitou součástí každé redukční diety, protože obsahují jen 22 kalorií .

Rajčata koktejlová

Známá jsou i pod jinými názvy, např. hrozinková, rybízová. Tato odrůda vyniká zvláště malými a aromatickými plody.

Rajčatová hořčice

Je to hořčice obsahující rajčata dozrálá na slunci, celá hořčičná semena, vinný ocet, cukr, sůl, kyselinu citronovou a koření.

Rajčatová šťáva

Vzniká vylisováním rajčat nebo z rajského protlaku. Výborná je jako vychlazený nápoj, do kterého přidáváme trochu pepře, aby měla správný říz.

Rajčatový protlak

Se získává pasírováním dužiny, která se zahustí. S větší koncentrací se zvyšuje slaná chuť. Používá se k přípravě rajské omáčky.

Rajčiaky (slovensky)

Rajská jablíčka.

Rajpucel

(Lidová kuchyně) – Chlebové těsto, sůl, kmín, sádlo na pomaštění.Zbylé chlebové těsto rozválíme na dlouhý váleček (jako had), pak svineme do lyrovitého tvaru, posypeme hojně solí a kmínem a v troubě na plechu upečeme. Dříve se rajpucel pekl v peci po upečení chleba. Upečený potřeme slanou vodou nebo pomastíme.

Rajže, rejže

Staročesky rýže.

Raki- (turecky)

Destilát z datlí.

Rakija

Na Balkáně populární pálenka ze švestek a podobného ovoce. Částečně připomíná slivovici.

Raklet gril

Raklet (Raklette) gril je většinou elektrický gril s termostatem a nepřilnavou grilovací plouchou, která bývá kamenná, plechová potažená různými nepřilnavými povrchy, rovná, mřížkovaná, vlnitá … nahrazuje venkovní gril a přitom poskytuje navíc kompfort určování teploty pomocí termostatu, mističkami na řídké pokrmy, na zapékání.

Ral´í

Směs vařeného masa a zeleniny u Indiánů Mapuče v Chile.

Ramadán

Islámský devátý postní měsíc (únor až březen).

Ramayanha

V indonéské kuchyni drůbeží vývar s vaječnou sedlinou z kokosového mléka s krutony.

Rambulice

Se nazývají v Podkrkonoší ovocné polévky, které ale pomalu upadají v zapomenutí, ale mají výraznou chuť a jsou výživově ceněné i proto, že se zahušťují zátřepkou z mléka, popř. smetanou. V každém případě vnášely do jednotvárného jídelníčku horských obyvatel zajímavou změnu.

Rambutan

Plody asi 25 metrů vysokého stromu s botanickým názvem Nephelium lappaceum, který roste v tropech na Malajsii, na Filipínách, v Indonézii a Indii. Jsou velké cca jako naše švestky.

Pod ostnitou slupkou se nachází pikantně nakyslá, aromatická dužina, která má uplatnění hlavně v salátech, ovocných pěnách a krémech. Z vypeckovaného rambutanu lze také připravovat moučníky, rýžové pudinky…

Výborně chutná i jako stolní ovoce.

Někdy bývá rambutan dovážen i se zbytky stopek, neboť plody jsou uspořádány v řídkých hroznech. Dnes ho již můžeme koupit v některých velkých supermarketech.

Ramlice

Společné označení pro samice králíka a zajíce.

Ramlík

Společné označení pro samce králíka a zajíce.

Ramlování

Období pro páření králíků a zajíců.

Ranchero

V Brazílii osadník.

Rapid Bitter

Určen na přípravu míšených nápojů, je z bylinného macerátu s přidáním vinného destilátu s pomerančovou silicí. Barva žlutozelená.

Ras el Hanout

Kořenící přípravek Arabské kuchyně, je sypký. Směs koření k přípravě zeleninových i masitých pokrmů. Složení: koriandr, kurkuma, sladká paprika, římský kmín, pískavice, zázvor, sůl, pepř …Tip na přípravu: Do rozpáleného oleje vmíchej 2 lžíce koření. Za 5 vteřin přilij 2 dcl vody. Přidej cibuli, nech zesklovatět, potom nakrájenou zeleninu, na kousky nakrájené maso a za občasného míchání nech dusit do změknutí (asi 25 min.) Příloha: kuskus nebo rýže.

Rasca (slovensky)

Kmín.

Rassolnik

Oblíbená ruská polévka.

Ratafija

Ve staré ruské kuchyni sladká kořeněná kořalka, která se objevila už v 18. století.

Ratatouille (ratatuj)

Ve francouzské kuchyni ragú z rajčat, papriky, baklažánů a tykví, připravované na olivovém oleji, které se jí teplé i studené.

Ravioli

Italské těstoviny s náplní z mletého telecího masa, drůbeže, jater, šunky, špenátu … Jedí se s omáčkami a nastrouhaným tvrdým sýrem, nebo se dávají i do polévek.

Raw Food

Syrojedení – vitariánstvi je jednoduše forma stravování bez tepelného připravování. To ale vůbec nezabraňuje vytváření úžasných jídel, ze kterých se plnohodnotně nasytíte. Příprava jídel probíhá mixováním, klíčením, vysoušením do 42 stupňů C a všechny tyto procesy dokážou připravit pokrmy, které na první pohled vypadají jako ty, na které jste zvyklí z kuchyně tradiční. Rozdíl je však ve složení a v jejich přípravě.Tím, že se připravuje pouze z produktů “živých”, dostává se do těla maximální množství vitamínů a enzymů potřebných pro trávení. A nakonec je to právě o tom trávení. Natrávením dochází k předání všech živin do organizmu a vyloučením všeho nepotřebného. Jinak řečeno, vše, co potřebujeme si tělo vezme a to ostatní se okamžitě zpracuje vyloučením. Kromě toho, že se automaticky tělo začíná skvěle čistit, dochází ke zkvalitňování krve, která pak zkvalitňuje všechny orgány. Víme totiž, že se každý orgán přirozeně neustále obnovuje a staré buňky [se starými informacemi] se tedy odplavují a díky novým informacím z potravy a krve se tvoří nové buňky o něco lepší než ty staré. Právě pro toto se v mnoha zdrojích uvádí syrová strava jako lék na různá onemocnění, dokonce onemocnění rakovinou. Není to však jen lék fyzických nemocí, pomáhá zlepšit i balance psychické.Zdroj: http://www.secretofraw.cz/index.php/cz/o-nas/o-raw-food

Rebarbora – reveň rebarbora

Botanicky Rheum rhabarbarum – velké listy se silně dužnatými jedlými řapíky, kořen obsahuje anthachinony, flavonoidy, třísloviny, vitamin C ( polovinu co citrón), provitamin A, vitaminy skupiny B, hořčík, fosfor, mangan a draslík, dále kyselinu šťavelovou a jablečnou, která působí blahodárně na lidský organismus, zvláště na ledviny a čištění krve, dále niacin a protisklerotické flavonoidy.

Recepce

Recepce je přijímání návštěv.

Redbull

Jeden z komerčně nejúspěšnějších drinků na světě, který je vyráběn v Rakousku. Obsahuje taurin, glukuronolakton, kofein, niacin, vitamin B6 a B12, kyselinu pantenolovou, sacharózu a glukózu. Jeho light verze obsahuje umělá sladidla. Nápoj se nesmí kombinovat s alkoholem.

Redukce Balsamico

Polotovar připravený z octa Balsamico svařeného s cukrem a případně i červeným vínem. Používá se především v italské kuchyni jako dochucovadlo zejména omáček.

Redukovat

Zavařit, vyvařit na polovinu nebo čtvrtinu dávky – omáčku, polévku nebo šťávu.

Refektář

Staročesky, společná klášterní jídelna.

Rejstřík jídel

Název pro jídelní lístek v knize historika dr. Zikmunda Wintera.

Relevé

V kuchařské terminologii mezichod.

Relish (reliš)

Je směs zavařeného ovoce hlavně hroznů, švestek, meruněk, ale i cibule, okurek a pokrájených rajčat. Ochucujeme je cukrem, skořicí a cayenským pepřem a konzervujeme octem. Používá se na potírání slaného pečiva a také se podává jako příloha k pečeným nebo grilovaným masům a rybám.

Remoska

Je elektrická pečicí mísa, vhodná nejen pro pečení, ale i dušení, vaření či zapékání pokrmů a to bez nebezpečí, že bychom pokrm připálili!

Remuer

V češtině obraceč, míchač. Odborník, který po prvním kvašením šampaňského obrací lahve, které jsou hrdlem zasunuty ve speciálních policích, aby byly odstraněny všechny mrtvé kvasinky a ostatní usazeniny. Tato profese se dědí z pokolení na pokolení.

Remuláda

Pikantní studená omáčka z oleje, hořčice, vajec a koření. Základ tvoří majonéza doplněná utřenými sardelkami, jemně nasekanými kaparami, okurkami a kerblíkem. Dále se ochucuje hořčicí, nadrobno nakrájenou petrželkou a listem estragonu.

Renkloda

Z rodu slivoní, mají větší plody, zpravidla kulovité s pevnou dužninou, dobře se oddělující od pecky. Slupka je kyselá, snadno se sloupne a její barva je různá. Své jméno dostala po francouzské královně Klaudii, manželce Františka I.

Restování, orestování

Tento spíše odborný pojem znamená zprudka opéci, či osmažit pokrm na malém množství oleje. Důležité je, aby olej v pánvičce byl opravdu dobře roze- hřátý, pak se nám podaří orestovat maso, zeleninu a případné další ingredience, bez úbytku vody z potraviny. Hlavně u restování masa je důležité aby nám zůstalo šťavnaté a krásně měkké.

Restování, zesklovatění

Zesklovatění, opečení ingrediencí na oleji nebo tuku. Restujeme cibuli, pórek a další zeleninu. Také opékáme, zprudka orestujeme kuřecí, vepřové, hovězí ….. steaky, kousky masa apod. Tedy vše, co není obalené restujeme.

Ve starších kuchařkách se běžně ingredience smažili a opékali, zatím co dnes používáme výraz smažení pouze v případě, že máme ingredience obalené.

Retsina

Řecké pryskyřičné víno

Rettigová Magdalena Dobromila

(31. ledna 1785 – 5. srpna 1845) česká spisovatelka a vlastenka, autorka mnoha kuchařských knih, např. Domácí kuchařka (vydaná 1826), Kafíčko a vše, co je sladkého, a mnoha dalších.

Réž též rež

Na Slovácku název pro žito (Secale cereale L.).

Režná mouka

Staročesky žitná.

Režné těsto

Staročesky z žitné mouky.

Režný chléb

Staročesky žitný chléb.

Riad (slovensky)

Nádobí.

Rib Eye Steak

Plátek vysokého roštěnce. Je prorostlý tukem, takže bývá označován za nejšťavnatější steak. Právě tuk dává tomuto steaku typickou chuť. V restauracích jiného typu než steak house bývá označován pod francouzským názvem Entrecote.

Ribezle (slovensky)

Rybíz.

Riboflavin

Riboflavin (vitamín B2, vitamín G, ovoflavin, laktoflavin) je žluté až oranžově žluté přírodní barvivo slabě rozpustné ve vodě. Patří mezi flaviny. Fluoreskuje, je odolný vůči vysokým teplotám, ale rozkládá se působením světla. Riboflavin je důležitý pro dobrý stav kůže, očí, funkce srdce a dalších orgánů. Jelikož má významný vliv na metabolismus cukrů, tuků a aminokyselin, ovlivňuje celkovou energetickou přeměnu v organismu. Jako součást enzymů v dýchacím řetězci je nezbytný pro základní buněčný metabolismus.

Ribollita-(ribolíta)

Italská zeleninová polévka s kapustou a fazolemi podávaná s chlebem, doslova „několikrát vařená“.

Ricotta

Italský sýr podobný tvarohu. Zhotovuje se z kozího nebo kravského mléka a používá se zejména při přípravě sladkých jídel a do pomazánek. U nás se často nahrazuje lučinou. Vyrábí se ze syrovátky. Je velmi snadno stravitelná, vhodná i pro kojence a nemocné. Má vysokou nutriční hodnotu, nízký obsah tuku, vysoký obsah bílkovin. Mezi všemi mléčnými výrobky je to produkt s nejmenším obsahem tuku.

Ricotta spuma

Je pěna ze sýra ricotta. Tento italský výrobek má název „Spuma di ricotta“.

Rigatoni

Italské těstoviny ve tvaru krátkých tlustých válečků. Tyto těstovinové rourky s rovnými konci mívají vroubkovaný povrch.

Rillettes

Masová pomazánka připravená podobně jako paštika. Původní recept je z Francie a většinou se používá jako předkrm. Pravé Rillettes je z vepřového masa, ale dnes se běžně připravuje i z jiných druhů, jako z králičího, rybího, husího …. masa.

Rillons

Ve francouzské kuchyni kousky vepřového, veliké asi jako vejce, protažené slaninou a osmažené na vepřovém sádle. Mohou se jíst studené a podávají se s bílým vínem. Mají nahnědlou barvu.

Rinoles

Na Kubě směs upečených ledvinek, šunkových nudliček a hrášku spojená malým množstvím mírně zahoustlé šťávy. Podává se s rýží nebo s brambory.

Risi-bisi

Jako příloha je to dušená rýže doplněná zvlášť povařeným nebo sterilovaným hráškem a tence nakrájenými, na másle podušenými žampiony.

Rizolety

Pod tímto názvem se v zahraničních kuchyních označují plátky z máslového i jiného těsta, které se plní masovou haší, přeloží se na polovinu a pečou.

Rizolky

Placky jako fridátové nudle potřené kašovinou, zavinuté, obalené v trojbalu a smažené. Vysmažené nakrájíme na šikmé řezy. Nazýváme je podle druhu náplně.

Rjapuška

Ryba v Rusku oblíbená a podávaná zvláště na Nový rok.

Rmut

Rozdrcené bobule hroznů.

Robert

Je úprava brambor, které se po oloupání upečou v troubě, prolisují a smíchají s máslem a žloutky. Místo koření se používá nadrobno nakrájená pažitka. Pak se opékají po obou stranách na pánvi. Patří ke slavnostním přílohám.

Robi

Je rostlinné maso vyrobené ze směsi rostlinných bílkovin obarvené červenou řepou.

Rócák

Velikonoční pomlázka v Podluží.

Rocamadour

Jedná se o malý měkký kozí sýr, který má původ v jihozápadní Francii, v departementu Lot. Mléko pochází pouze od koz plemen Alpine nebo Saane. Vyrábí se výhradně z čerstvého kozího mléka, které se ihned po nadojení ručně zpracovává, proto má nenapodobitelnou chuť i vůni. Bochánky se vkládají do formy a ve vlhkých a chladných sklepích zrají 6 dnů. Vůně silně připomíná čerstvé kozí mléko, s nádechem lískových oříšků.

Použití: Sýrové mísy, saláty, podává se hlavně na závěr menu.
Nápoje: Bílé víno z Bergeracu nebo červené víno z Cahors.

Rocca

V arabské kuchyni aromatický zelený salát s pikantní hořčičnou chutí, používaný do salátu nebo smíchaný s pálivým jogurtem.

Roháče

Na Plzeňsku o svatém Martinu podlouhlý koláč s tvarohem nebo povidly na okrajích zahnutý.

Rohlíky Martinské

Pekly se na svátek svatého Martina z pšeničné mouky a žitného výtažku a žita a plnily se mákem, povidly, perníkem anebo pracharandou.

Rochně

Nářečně vepř, prase.

Roketa setá (Eruca sativa)

Exotická bylina, známá jako eruka, užívaná stejně jako pažitka, má hřejivou, peprnou chuť – tuto rostlinu pěstovali již staří Římané na svých hostinách k různým pečeným a vařeným masům jako pikantní salát, nyní se pěstuje Středomoří, ve Francii, Itálii a Egyptě.

Roláda, ruláda

Zavinutý pokrm s náplní. Připarvuje se jak na sladko, například piškot naplněný tvarohovou náplní a ovocem, tak i na slano. Také existují masové rolády!

Roquefort (rokfór)

Původem francouzský polotvrdý plísňový sýr vyráběný z ovčího mléka s výraznou ostrou chutí.

Rosé (rozé)

Neboli růžové víno je svěží, lehké a obvykle voní po ovoci. Proslulé jsou značky z francouzské Provence a oblastí kolem Rhöny. Pije se chlazené na 12°C.

Rose´s lime juice

Roses Lime je klasika sama o sobě. Vyrábí se už od roku 1867. Když chcete opravdu čerstvou chuť limetek, nemůžete vybrat lépe.Rose´s Cordial Mixer Juice uvedl na trh Skotský podnikatel Lauchlin Rose v roce 1867. To co bylo původně povinným léčivým prostředkem obsahujícím vitamín C pro Britské námořníky, se stalo základem pro dnes mimořádně populární Rose´s Lime Juice Cordial dodávající finesu koktejlům v nejlepších světových barech, kavárnách, hotelích a restauracích ve více než 13. zemích světa.

Rosini

Řez husích jater a lanýže.

Rosol (želé)

Staročesky, slaná voda, do níž se nakládá různé maso a ryby.

Rosolnik

V Polsku silný vývar z drůbků, který se doplňuje nejen vykoštěným masem z drůbků, ale i plátky předem podušených salátových okurek a malými špenátovými knedlíčky. Knedlíčky se připravují jako houskové knedlíky, ale s přidáním nasekaného listového špenátu.

Rosso

Červený.

Rostbíf – (z angl. rostbeef)

Rosbíf anglický – úprava masa pečením. Na rosbíf musí být použito maso odleželé, vyzrálé, kvalitní hovězí maso z nízkého roštěnce. Pro tuto úpravu je typické, že řez je ve středu narůžovělý.

Rostlinné máslo

Rostlinné máslo je náhražka másla z rostlinných tuků.

Rot

Červený

Rotel

Hotel vybudovaný v autobuse a pojízdný. Výhodný na cesty.

Róti

Název pšeničných placek v Indii, zvaných též nán.

Röti

Pečeně.

Rótí

Nekvašený chléb z Dálného východu připravený z čerstvě semleté celozrnné pšeničné mouky, soli, vody a oleje. Tyto pšeničné placky jsou více známé pod názvem čapátí.

Rotule

Kandovaný puškvorcový kořen nakládaný do cukru za dob našich babiček a prababiček.

Rougie Foie gras (fois gras de canard)

Ve francouzské kuchyni ztučnělá husí játra, jejichž velikosti se dosahuje zvláštním vykrmováním hus, obzvláště pikantní v kombinaci s lanýži (truffes) a koňakem, ale i v desítkách dalších variací. Společnost (a značka) Rougié, založená v roce 1875 v městečku Sarlat v regionu Périgord, je dnes světovou jedničkou ve foie gras. Její produkty, určené zejména pro nejluxusnější restaurace, jsou vybírány popředními světovými šéfkuchaři a nalézají své místo na nejprestižnějších stolech po celém světě.

Roupy

Na Moravě název pro nedozrálé znetvořené švestky.

Rout (raut)

Dříve hlavně večerní zábava, pořádaná v tanečních sálech, začínající v pozdních hodinách, třeba až po divadle. Nyní se využívá také při různých dalších slavnostech (otevírání nové firmy, provozovny, politická nebo kulturtně společenská událost….). Rout (raut) je spojen s recitacemi nebo projevy, hudbou, zpěvem a konverzací. Nesedá se při něm jako u hostiny, nýbrž hosté si berou v bufetu studená jídla, která konzumují ve stoje nebo usedají k malým stolkům.

Rozbor

Brázda v poli na Ještědsku podle K. Světlé.

Rozcuchaná nevěsta

Krkonošské jídlo z vařených brambor, jablek, vajec, cukru, hrubé mouky, skořice, másla a smetany. Druh koláče.

Rozhuda

Tvaroh s máslem a pažitkou.

Rozchodník

Slavnosti, jímž se oslavoval konec přástek.

Rozinky též hrozinky

Jsou sladké bobule vinné révy. Hrozny se suší přímo na keřích. Obsahují asi 55 % výborně stravitelných cukrů a vitaminy A, B 1, B 2, PP, B 6, H, málo vitaminu C, kyselinu listovou, pantotenovou, inozitol..

Rozklekci

Rozkverlat, rozmíchat, název ze 16. a 17. století.

Rozklektaný

V nářečí rozvařený.

Rozklektat

Staročesky rozkloktat, kloktat.

Rozkvirlat

Staročesky rozkverlat, rozkvrdlat.

Rozmarie

Podle K. Světlé rozmarýna.

Rozmarina

Staročesky rozmarýna.

Rozpeky

Připravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.

Rozpustilí kluci z Hodonína

Se připravují tak, že na vále vypracujeme těsto z hladké mouky, másla, cukru, ale bez vajec. Tence je vyválíme a vypichujeme kolečka, která upečeme dobleda. Ještě horká rychle obalujeme na spodní straně ve vanilinovém cukru. Když vychladnou, spojujeme dvě a dvě meruňkovou, malinovou nebo rybízovou zavařeninou tak, aby obalené strany zůstaly zevně.

Rozrazil potoční

(Veronica Becabunga) – ve staročeské kuchyni se z něj na jaře připravoval salát.

Roztoči

Jsou drobní členovci podobní klíšťatům, pouhým okem neviditelní. Jsou dlouzí asi třetinu milimetru. Roztoči se živí lidskými lupy a kožním.

Rožníky, rožny

Staročesky rožně.

Rožnit

Rožnit neboli opékat či grilovat lze celou řadu surovin. Maso, zeleninu, houby, sýry atd. a to jak v celku, celá zvířata (například celé sele, jehně, kuře), tak porcované nebo mleté maso či další suroviny. Nejčastěji rožníme na venkovním grilu či ohništi s roštem, nebo můžeme pokrmy opékat pod spirálami grilu v troubách.

Ruby (rubování)

Technika grilování která pochází ze Spojených států, tedy z kolébky grilování. Jsou nejnovějším trendem ve způsobu úpravy masa. Jejich tajemství spočívá v tom, že směs těsně před grilováním vetřete přímo do svaloviny. Základní postup je jednoduchý: maso navlhčete trochou rostlinného nebo olivového oleje, posypejte směsí a důkladně vetřete.Rubové směsi KOTÁNYI seženete v každém lepším obchodě! Vyzkoušejte jednu z dostupných variant. KOTÁNYI Rub Uzený – Kouřový a lehce nasládlý. Báječně se hodí k rybě, zejména ke pstruhovi. KOTÁNYI Rub Kávový – S příměsí opražených kávových zrn, které rozvinou lákavé aroma. KOTÁNYI Rub Orient – Výborně se hodí na drůbež, například kuřecí paličky.

Ruffino

Červené italské víno značky Chianti.

Rúcho

Staročesky pláténko.

Rukola

Z botanického hlediska se řadí mezi salátové byliny. Kdysi hojně rostla na opuštěných zahradách. Mladé lístky mají ostře kořeněnou chuť a ta zvýrazní mnohá jídla.

Rulandské bílé víno

Rulandské bílé víno se vyznačuje ohnivou, harmonickou chutí a jemným aróma. Má zlatozelenou barvu a jeho charakteristické vlastnosti vyzráním během skladování.

Rum

Pravý rum je vysoce jemný destilát z čisté šťávy cukrové třtiny, nejvhodnější k výrobě grogu a punče. Rum se pije i samotný.

Rum – lidové názvy

šakal, šutr, rozumně uložená měna, tekutý svetr, spacák, mahagonový bols, proletářská viska, hulákadlo, dámský likér na tři, nervová voda …

Rumpsteak

V Anglii narychlo pečený plátek hovězího masa z roštěnce, obvykle na 300 gramů.

Rumpsteak

Steak ze zadního masa, libový, ale ne tak jemný a křehký.

Rumsteak (ramsteak)

Roštěná na roštu.

Rúra (slov.)

Trouba.

Rutabago

V indické kuchyni druh tuřínu, používaný do polévek a jiných pokrmů.

Ruti

V Jemenu kynutý pšeničný chléb typu žemlovky.

Ružina

Rohatý dobytek na Ještědsku podle K. Světlé.

Růžová paprika

Maďarská paprika s originálním názvem „Rózsapaprika“ – její základní barva je bledě červená, má ostře aromatickou chuť. Hodí se pro ty, co dávají přednost pálivým pokrmům. Používá se všude tam, kde je potřeba jídlu dodat pikantní chuť.

Růžová voda

Staročesky červený sirup jahodový, malinový nebo rybízový.

Růžová voda (esence)

Tento produkt se získává destilací vodní parou z korunních lístků růží. Používá se na Středním východě při přípravě dezertů, cukrovinek a zmrzliny.

Růžové plátky v cukru

Čerstvé korunní lístky růží se máčejí do bílků a pak se obarvují jemným cukrem. Zdobí se jimi dorty a nákypy.

Růžový pepř

Růžový pepř nejsou plody pepřovníku, ale sušené bobule pepřovce, jihoamerického stromu čeledi ledvinovníkovitých. Je nasládlý a silně aromatický. Nakládá se do slaného roztoku a používá se do salátů, na maso a ryby.

Ryba fugu

Je to velmi známá a drahá ryba prodávaná v Japonsku. Je velmi nebezpečná, protože v sobě obsahuje jed, proto kuchaři v Japonsku, kteří připravují tuto rybu musejí mít státní zkoušky. Přesto každoročně několik lidí umírá po použití této delikatesy! Při špatné úpravě fugu lidé po použití umírají do několika hodin.

Rybí aspik

Na l litr rosolu. Odvar ze zeleniny k uvaření ryby: 50 g cibule, 50 g mrkve, 50 g petržele, 50 g celeru, ploutve, kosti, hlavy bez skřelí, oprané kůže z ryb, páteře, sůl, bobkový list, nové koření, ocet, 2 bílky, 30 g želatiny.

Zeleninu opereme, očistíme, nakrájíme a uvaříme s kořením a solí. Přidáme jedlé odřezky z ryby, páteř s kostmi, ploutve, kůži a hlavu. Uvaříme a scedíme. V procezeném odvaru uvaříme 12 – 20 minut rybu, vyjmeme ji, odměříme l litr odvaru a je-li třeba, vyčistíme rosol podle níže uvedeného předpisu.

Čištění rosolu – 1 litr rosolu, 20 g želatiny, 3 bílky. Želatinu v lístcích opereme, na hodinu namočíme do studené vody, když nabobtná, rozpustíme ji v malém množství horkého rosolu a stále mícháme. Zbývající rosol vychladíme, vložíme syrové bílky, rozpuštěnou želatinu, promícháme metlou na sníh a za stálého míchání zahříváme až do varu. Když se rosol vaří, odtáhneme jen na okraj plotny a necháme v klidu, aby se tekutina mohla vyčistit. Když je již rosol průhledný, sebereme šumovinu a rosol opatrně procedíme přes pláténko. Při čištění většího množství rosolu lijeme jej na utěrku uvázanou za 4 rohy obrácené židle. Utěrka musí volně viset, aby tekutina nevytékala, ale zvolna odkapávala do misky. Procezený rosol necháme vychladnout.

Rosol musí být při nalévání horký, aby při odkapávání neztuhl.

Rybí maso

Vzniká vysokou výživnou a biologickou hodnotou. Obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, bohaté je zejména na vitaminy A,B,D a E a obsahuje také celou řadu nerostných látek důležitých pro výživu. Maso většiny ryb je málo tučné a proto je všeobecně doporučováno při dietní stravě.

Rybí omáčka

Tato rybí omáčka se vyrábí z ančoviček nebo také z malých rybiček. Je hodně slaná a hodí se na nakládání chilli papriček, do zeleninových, ale i masitých pokrmů.

Rybízové želé (rosol)

Hladké, průsvitné želé z procezené rybízové šťávy, sirupu z hroznového cukru, pektinu a kyseliny citrónové. Velmi dobře se hodí k drůbeži a zvěřině nebo jako pomazánka na rohlíky.

Ryby čerstvé

Ryby čerstvé poznáme tak, drží pevně šupiny v kůži, žábry dobře přiléhají, oči jsou napjaté a lesklé, kůže nesmí být mazlavá. Rybí pach musí být čerstvý. Ryby skladujeme vždy v chladnu, při nesprávném skladování se v nich rozkládají bílkoviny a hrozí otrava.

Ryby uzené

Jsou u nás velmi oblíbené, protože se většinou již nijak neupravují. Podávají se s různými přílohami, např. s chlebem, s různými saláty atd. Na náš trh se dodávají uzené ryby sladkovodní (kapr, losos, úhoř), a mořské (sledě, šproty, makrely).

Rymbulice

Zasmažená polévka v Krkonoších.

Ryzák

Nářečně bledě červené víno.

Ryzec pravý (borový)

Roste od srpna do listopadu pod smrky, zejména travnatých cestách a lesních okrajů blízko mladých smrčin. Dvojníkem je ryzec pravý smrkový, který je také velmi chutný.

Ryzec syrovinka (Lactarius volemus)

Výborná jedlá houba, kterou lze jíst i syrovou. Výtečná je smažená na oleji s kmínem nebo připravená jako mozeček. Je to výborná jedlá houba, kterou lze jíst i syrovou, ale nejchutnější je opečená na ohni nebo na kamnech.

Ryzlink

Odrůda vinné révy a víno z ní.

Ryzlink rýnský

Jedno z nejlepších a nejušlechtilejších bílých vín. Má světlezelenou barvu, svěží chuť s příznačnou lahodnou vůní a s vyšším obsahem celkových kyselin. Vyzráním se jeho kvalita zvyšuje.

Ryzlink vlašský

Bílé odrůdové víno světležluté barvy, aromatické, harmonické, plné s vyšším obsahem kyselin.

Rýže arborio

Rýže arborio našla svůj domov v Itálii, protože tato střednězrnná rýže se svou kašovitou konzistencí výtečně hodí k přípravě pravého italského risotta.Tato rýže se vyznačuje velkými zrnky, bílou barvou a velkým množstvím škrobu, díky němuž při vaření skvěle absorbuje vodu, aniž by se rozvařila.

Rýže Basmati

Basmati je nejrozšířenějším druhem rýže na indickém subkontinentu. Pro svou jemně oříškovou chuť a jedinečnou vůni ji místní nazývají královnou vůní, což ostatně slovo basmati znamená.Tato bílá leštěná rýže bez vnější slupky je přirozeně bez lepku i snadno a rychle stravitelná. Její dlouhá zrna jako příloha výborně ladí se všemi kuchyněmi, nejen s indickou.

Rýže dlouhozrnná

Její jméno přesně vystihuje její charakter. Zrnka této rýže, označované také vodní, mají jehličkovitý tvar s výjimečným poměrem délky a šířky.

Rýže Natural

Rýže natural (poloupaná rýže) je lehce stravitelná potravina, která vyvolává pocit nasycení. Neobsahuje gliadin (frakce glutenu) a je tak vhodná pro pacienty s celiakií. Konzumace rýže pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a kyseliny močové v krvi. Vzhledem k mimořádně nízkému obsahu sodíku je vhodná i pro lidi s vysokým krevním tlakem. Celozrnná rýže je oproti bílé rýži bohatší na vitaminy a minerály, ale musí se déle vařit a obtížněji se žvýká.Návod k přípravě: Rýži propláchneme a vsypeme do osolené vroucí vody (na 1 šálek rýže je třeba min. 3 šálky vody). Vaříme pod pokličkou na mírném ohni asi 20-25 minut, dokud rýže nezměkne. Případnou přebytečnou vodu slijeme a můžeme servírovat. Její přípravu usnadní, namočíme-li ji před vařením na několik hodin do vody a při vaření do ní přidáme několik kapek citrónové šťávy. Z nutričního hlediska je rýži nejlepší kombinovat se zeleninou a luštěninami. Lze ji použít jako přílohu, hlavní jídlo, k přípravě sladkých kaší a nákypů i krémů.

Rýže obecná setá (oryza sativa)

Je lehce stravitelnou surovinou, ale také především důležitým zdrojem kalorií a glycidů a významným zdrojem výživy obyvatel tropických a subtropických oblastí. Pro svou bezvýraznou chuť snese hojnost koření a jiných, v chuti výrazných přísad, jako je ovoce, ovocné šťávy, maso atd.

Rýže Parboiled

Parboiled je rýže mimořádných kvalit a vlastností. Lagris rýže parboiled je dodávána na trh jako parboiled dlouhozrnná. V neuvařeném stavu má sklovitě žlutou až nahnědlou barvu, po uvaření je bílá až krémová. Než se rýže změní v parboiled, musí neloupané zrnko projít procesem namáčení a zpracováním vysokotlakou párou, při němž přecházejí dovnitř zrna vitaminy, minerální látky a stopové prvky, obsažené ve slupce.

Rýže tří barev

Rýže tří barev spojuje parboiled, červenou a indiánskou rýži, čímž vzniká ojedinělá kombinace vůně, chuti a vzhledu.Severoamerická divoká dlouhozrnná rýže je ve skutečnosti semeny vodní trávy, dlouhozrnná červená rýže zastupuje speciální druh neloupané rýže. Parboiled rýže prochází unikátním procesem zpracováním, kdy za užití vysokého tlaku přejde většina minerálů, vitaminů a stopových prvků ze slupky do zrna. Rýže tří barev se hodí skvěle jako příloha.

Rýžové těstoviny

Těstoviny vyráběné z rýže. Vhodné pro bezlepkovou dietu. Používají se jako příloha, do polévek nebo salátů. Rýžové těstoviny neobsahují lepek, pšenici, vajíčka, sodík, cholesterol ani žádné tuky. Jsou tedy ideální potravinou nejen pro bezlepkovou dietu ale i pro ty, kteří vyznávají zdravou stravu.

Rýžové víno – sake

Právě v Japonsku se toto víno hojně pije a to teplé, z malých kalíšků připomínajících naše likérové skleničky. Toto víno také dodává výbornou chuť nejrůznějším pokrmům. Je sladší a hustší než naše bílá vína. Používá se opravdu v hojné míře a je jednou z nejcharakterističtějších surovin japonské kuchyně. U nás lze nahradit sladším vínem, nikoliv však dezertním!

Rýžový ocet

Rýžový ocet se vyrábí, jak samotný název napovídá, z rýže a používá se v asijské kuchyni na nakládání, do salátu či na vaření. Je o něco výraznější chutě než vinný ocet jaký známe my.

Rýžový sirup

tekutý extrakt z rýže. Používá se jako přírodní sladidlo při vaření, pečení a jiné přípravě dezertů. Lze ho využít také k oslazení zmrzliny.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy