S
Potravina obsahuje méně než 5 g cukru/100 g nebo 100 ml.
Potravina obsahuje méně než 3 g tuku/100 g nebo méně než 1,5 g/100 ml u tekutých potravin.
Slaná obdoba slavné italské vinné pěny zabaglione, nadýchaná omáčka z vajec, vývaru, vermutu a bylinek, která se připravuje na vodní lázni a ihned podává.
Čokoládový likér z Izraele.
Ranní doušek již ve staroarabské poezii, ačkoli islám zakazuje pití vína.
V Afganistánu pokrm z rýže a zeleniny podávaný na Nový rok.
Oblíbená ořechová omáčka v kavkazské kuchyni.
Rod kulovitých a vejčitých kvasinek z třídy vřeckovýtrusých hub. Užívají se v kvasném průmyslu při výrobě piva a droždí.
Pikantní omáčka v gruzínské kuchyni.
Hlavně na začátku minulého století bylo oblíbené vánoční cukroví ze sádla, cukru a dalších surovin. Peče se dodnes. Většinou jde o vykrajované vánoční cukroví připravené ze sádla, mouky a dalších ingrediencí, upečené v troubě dozlatova.
Recepty zde:
Jedlá škrobová dřeň ságovníku – dřeň kmene nebo hlíz některých tropických rostlin ( palma ságová, manioka apod.) v zrnité úpravě, užívá se i jako zavářka do polévek – viz též tapiona, manioka a arrowroot.
Se nacházejí zejména v ovoce, v zelenině s obsahem škrobu, ve sladkostech a ve výrobcích z obilovin, jako jsou pekařské výrobky, sušenky, ale i dobře známé knedlíky. Zásobují organismus energií, zejména při tělesných činnostech.
Umělé sladidlo pro diabetiky.
Disacharid – nejběžnější sladidlo .
Třtinový, nebo řepný cukr je nejběžnější sladidlo používané ve světě. Ve finálním výrobku není vůbec žádný rozdíl, jestli je cukr zpracován z cukrové třtiny rostoucí v subtropických a tropických oblastech, nebo zda je cukr vyroben z cukrové řepy rostoucí v mírném pásmu. Spotřebitel nepozná zda cukr, který si zakoupil, byl vyroben z cukrové řepy, nebo z cukrové třtiny.
Chemicky se cukr nazývá sacharóza a je to disacharid, vytvořený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Cukr se používá jako sladidlo, konzervační prostředek i při výrobě látek vzniklých kvašením cukru, zejména při výrobě alkoholických nápojů.
Jako běžný sacharid dodává tělu energii 4 kcal (16,8 kJ) na 1 gram cukru. Cukr se pro běžná použití dodává v různých podobách. Jako kostkový, práškový, krystalový, jako bílý rafinovaný cukr, nebo jako nerafinovaný hnědý cukr, obsahující různé vedlejší látky.
V japonské kuchyni pojem sakana zahrnuje veškeré mořské živočichy: všechny druhy krabů, sépií, chobotnic a ryb. Jedí se syrové, nakrájené na tenkém plátky a podávané na zvláštním talířku nebo položené na malých bocháncích rýže; dále sušené, nejznámější z nich jsou kacoubuši, které se strouhají na miniaturním hoblíku a používají se jako základ polévek (nejoblíbenější jsou tuňák, palamida a makrela), dále pak vařené, pečené, smažené, dušené …Přes 60 % výtěžku rybolovu v Japonsku tvoří jeden druh krakatic (Tadarodes pacificus). I sépie (Sepia officinalis) je krakatice s tlustou vnitřní vápnitou skořápkou. Proto krakatice jsou velmi častou součástí japonských pokrmů.
V Arábii prodavač vody na ulicích.
Masný výrobek, název pochází z italštiny, kde „salami“ původně znamenalo nasolené maso. Toto označení pak bylo odvozeno od latinského slova „sale“, to je sůl.
Horkovzdušný hořák, který prudkým zapékáním vytváří křupavý hnědý povlak na potravinách. Používá se na například na úpravu créme brulée.
Rorýs, žijící v Číně, který staví hnízdo jen ze slin, bez použití jiných materiálů. Hnízdo salangy obsahuje mnoho bílkovin, dá se jíst a Číňané z něj připravují vyhlášenou polévku.
Ohrada pro ovce na Slovácku a Slovensku.
Vepřové žebírko opečeme, promícháme s vařenými fazolemi a zelím a podáváme se smetanovou omáčkou.
Dováží se z Itálie a své jméno si získal díky barvě svých listů (světlý). Má kudrnaté listy s pevnou strukturou. Trpká a drsná ořechová chuť se hodí k nevýrazným pokrmům. Je chudý na kalorie a jemně nakrájené listy zpestří salátovou směs. Obsahuje mnoho hořčíku, který podporuje výkon svalů a posiluje srdce. V obchodech jsou celoročně. Uchovány v zeleninové schránce v chladničce vydrží 1 až 2dny.
Má zelené listy a žluté srdíčko. Především spodní části listů obsahují hořké látky, které ovlivňují chuť. Kadeřavý tvar listů je variantou salátu Endivien. Tato zvláštnost se využívá i jako dekorace, například v bufetech.
Chutnají skvěle společně se slaninou, krutony a vejci. Výborně chutnají pokud je podusíme v masovém vývaru.
(Pochází z latinského sal ) – což je vlastně syrová potravina, posypaná solí.
Salát je oblíbenou zeleninou, u nás především hlávková forma. Nejmladším typem je ledový salát, jeho listy jsou na povrhu leskle zelené, připomínající až zkřehnutí mrazem, i když se pěstuje v létě. Proto název ledový.
Je vzhledem je své dlouhé trvanlivosti velice oblíbený, v chladničce je lze uchovat i nakrájený několik dní. Ani v salátové míse proti jiným salátovým druhům tak lehce nezvadne a vypadá podstatně déle chutně.
Má velice křehké měkké kudrnaté listy na koncích červenohnědé. Proto musí být okamžitě po koupi zkonzumován. Má lehce ořechovou příchuť.
Je oblíbený v zeleninových salátech a na ozdoby mís.
Je červená verze Lollo biondo a pochází rovněž z Itálie. Kromě barvy se oba druhy v ničem neliší. Mladé hlavičky jsou křehčí a chutnají jemněji. Řadí se také mezi saláty k česání, vyniká statnějším vzrůstem a zkadeřenými listy. Skvěle se hodí k přípravě klasického salátu, případně ho lze kombinovat s jinými druhy.
Saláty ze skupiny batavia jsou nejvhodnější pro rychlé letní lahůdkové večeře. Míchaný se šunkou a hořčičnou zálivkou, s pečeným masem a bylinkovým octem, s tuňákem a citrónovou zálivkou s olivovým olejem nebo se zakysanou smetanou a natvrdo vařenými vejci.
Přestože vypadá statně, jeho listy jsou pěkně jemné. Je chudý na kalorie, ale obsahuje hodně vitaminů skupiny B a jemně nakrájené listy zpestří salátovou směs. Obsahuje mnoho hořčíku, který podporuje výkon svalů a posiluje srdce. Červené odrůdy mají pozoruhodné množství karotenů, které chrání buňky před škodlivými jedy. V obchodech jsou celoročně. Uchovány v zeleninové schránce v chladničce vydrží 1 až 2dny.
(Salátová čekanka) je velice oblíbený v italské kuchyni a připravuje se především za syrova.
Je stále oblíbenější italský salát. Prodávají se dva druhy. Pravý rauke má zaoblené, divoký rauke zoubkované listy, které tak rychle nezvadnou. Rauke má intenzivní, ostře kořeněnou, až lehce hořkou příchuť s příchutí ořechů a povzbuzuje chuť k jídlu a kombinuje se obvykle s ořechovým olejem.
Vzhledem připomíná listy pampelišky a obsahuje látky, které podporují trávení a rozkládání tuků.
Má oválné, velice pevné listy. Italové mu říkají salát cos podle ostrova, odkud pochází. Vyznačuje se protáhlými hlávkami s dlouhými listy. Má jemnou, téměř oříškovou chuť.
Směs mletého koření a bylin pro přípravu zeleninových a těstovinových salátů, jogurtových, majonézových dresingů a octových zálivek.
Salon vín je největší a nejvyšší soutěž vín v České republice. V rámci soutěže je každý rok vybráno nejlepší domácí víno s titulem „Šampion“, dále se vyhlašují vítězové v celkem šesti kategoriích. Sto nejlépe hodnocených vín soutěže je oceněno prestižním titulem „Salon vín ČR“. „V komisích soutěže každý rok zasedají nejlepší degustátoři České republiky, charakteristická zlatá medaile Salonu vín je proto zárukou výjimečného gastronomického zážitku,“ říká Pavel Krška. Na vlastní soutěž navazuje celoročně otevřená veřejná degustační expozice nejlepších sta vín, umístěná ve sklepních prostorách státního zámku ve Valticích.
Je připraven z jemně sekaného podušeného masa, zvěřiny, ryb nebo drůbeže. Tato směs je spojena malým množstvím omáčky. Po dochucení přidáváme hrubě nakrájenou vložku.
Hustá omáčka z rajčat, cibule, koření a chilli podávaná k tortilám. Ve španělštině a italštině znamená salsa omáčka. Salsa patří mezi oblíbené omáčky v Mexiku, Itálii či ve Španělsku.
Připravuje se salsa verde cruda ze zelených rajčat v Mexiku, v Itálii zase salsa verde, což je zelená omáčka z vinného octa s ančovičkami a kapary nebo typická rajčatová omáčka salsa di pomodoro.
Salsiccia (vyslovujte salsičča) je syrová italská klobása. Po celé Itálii lze zakoupit mnoho variant těchto klobás, co region, to několik variant se značkou chráněného původu. Na rozdíl od sušených klobás se musí uchovávat v chladu a co nejdříve spotřebovat.
Syrová klobása vyžaduje tepelnou úpravu, asi nejvhodnější je její příprava opečením na pánvi nebo upečením v troubě. Na gril není příliš vhodná. Nejvíc ji svědčí dušení, tedy dobré je krátce ji opéci na pánvi a pak podusit v nějaké tekutině, například v omáčce. Pokud se jen vaří, zbytečně ji připravíte o část chutí, a když se jen peče či opéká bez tekutiny, klobása se často po vnější straně připálí dřív, než se uvnitř dostatečně dodělá. Je třeba ji totiž tepelně upravovat nejméně 15-20 minut.
Při opékání či pečení je tedy vhodné klobásky mírně podlít vodou, pak nehrozí jejich praskání či připálení, viz text výše.
Italský pokrm. Plátky telecích řízků obložené parmskou šunkou a lístky šalvěje, zprudka opečené na pánvi, servírované například s opečeným bílým pečivem, bramborovou kaší nebo rizotem.
Pikantní kořenicí směs pro přípravu studených omáček ze zeleniny a ovoce, mořských plodů a vajec, lze kombinovat s jogurtem.
Tato asijská červená pasta se podává jako příloha v misce a také se přidává do kari pokrmů. Je vyrobena z červených chilli papriček obvykle i ze semeny, soli a octa.
Sambaly jsou kořenící pasty z Malajsie, Indonésie namíchané v základu z chilli, solí, hnědým cukrem a octem. Některé indonéské sambaly jsou velmi pálivé, protože obsahují zrníčka dederonů. Obecně jsou sambaly aromatické a ostré. Můžete je zpravidla použít ke všem jídlům, kterým chcete dodat pikantnost. Výborně se hodí ke sladkokyselým jídlům a masům.
V arabské kuchyni trojúhelníkové koláčky plněné masem, sýrem nebo špenátem.
Víno chuti znamenitě vyladěné, jehož alkohol a kyseliny jsou změkčeny trochou sladkosti.
První samoobsluha vznikla v Kalifornii v USA v roce 1912. Do té doby se prodávalo přes pult i ve velkých obchodních domech nebo i na tržištích. U nás vznikly první samoobsluhy v roce 1955.
Toto smažené nebo pečené pečivo s pikantní náplní pochází Asie a Afriky. Je to velmi populární předkrm nebo svačina nejčastěji trojúhelníkového tvaru. Jako náplň se požívá jehněčí, hovězí ale i kuřecí mleté maso, často brambory, čočka atd. Samosas se často servírují s různými studenými omáčkami a chutney.
Arabský bílý chléb.
Ruský přístroj na vaření čaje. Ve starých samovarech se voda ohřívala žhnoucími uhlíky, dnes se používají elektrické.
První samovary ještě neměly kohoutky a prostor uvnitř byl rozdělen na dvě stejné části. V jedné se vařila zelná polévka šči, ve druhém čaj nebo kaše.
Na Trinidadu směs kokosu, hovězího masa a zeleniny, ozdobená nadýchanými knedlíčky.
Vše má svoji historii. Tak i anglický obložený chléb nazývaný sandwich. Jméno dostal podle vášnivého hráče lorda Johna Montagua 4. hrabě ze Sandwiche. Lord, aby prý mohl celé noci nerušeně hrát, si nechal servírovat k hracímu stolu krajíčky bílého chleba s kousky studeného kuřete nebo šunky.
Studený nebo horký nápoj podávaný v tropech.
Směs přírodního ovocného vína s kostkami několika druhů melounů. Podává se chlazené. je to francouzský nápoj.
Slavný španělský punč většinou umíchaný z vína, bílého rumu a ovoce, podávaný dobře vychlazený!
V Katalánsku (Španělsko) typický místní nápoj připravený z červeného vína, pomerančového džusu, ledu a trochou ginu, griotky nebo rumu, ve kterém plavou kousky ovoce.
Regionální název pro brambory.
Regionální název pro brambory.
Ledek (alkalický dusičnan, zpravidla draselný nebo sodný) – používá se při nakládání masa.
São Paulo
Kulaté, zelené plody s bílou dužninou, která je podobná pudinku. Jsou vzácné a zralé jsou až, když jsou úplně měkké.
Mikroorganismus využívající organické látky z rozkládajících se těl rostlin a živočichů – houby, bakterie, cévnaté rostliny.
Pasta z ančoviček (sardelí), soli a oleje ze sojových bobů s výraznou slanou chutí. V malém množství dodává rybí příchuť například náplním slaných koláčů a omáček.
Mořská rybka, příbuzná sledi, dlouhá až 25 cm široká 3 cm. Na náš trh se dodává převážně konservovaná v oleji, v plechových krabičkách. Jméno získala podle místa, kde ji kdysi italští rybáři lovili nejčastěji, totiž ve vodách kolem Sardinie.
Bulharské jídlo, plněné závitky ze zelných nebo vinných listů
Národní jídlo Rumunů – zelné nebo vinné listy, plněné směsí mletého masa a rýže, promíchané s nasekanou petrželkou, tymiánem a pepřem, cibulí a celerové natě. Před dokončením se polije bílým jogurtem.
Extrakty přírodního koření – mají oproti běžně užívanému přírodnímu koření výhodu v nižším mikrobiologickém znečištění.
Jsou v Japonsku kousky syrových ryb nebo syrových korýšů, které se podávají se směsí sójové omáčky a strouhaného zeleného křenu.
Indonéské jídlo sataj je oblíbené po celé jihovýchodní Asii. Jedná se o malé kousky masa hlavně z drůbeže nebo ryb marinovaných a opečených na grilu a podávaných s pikantními omáčkami.
Koření na ochucení klobás, při nakládání okurek a zelí. Používají se lístky rostliny s bot. názvem Satureja hortensis.
Omáčka
Nápoj ze silného vína, ovocné šťávy a citronu.
Kyselé zelí s jablky připravované v německé kuchyni.
Švýcarský název burčáku.
Je připravováno ze syrového masa nakrájeného na plátky, podušeného na cibulce a dochuceného.
Jemné pokrmy, tousty.
V arabské kuchyni delikátní kořeněná ryba servírovaná na rýži.
V turecké kuchyni skopové nebo kozí maso osmažené na oleji a usušené v žaludku zvířete.
Medový horký nápoj s přísadou koření, jenž se pil na staré Rusi, odedávna, až do doby, kdy se rozšířilo pití čaje.
Italský jemný sýr z kravského mléka kulatého tvaru a výrazné chuti, existuje i uzená scamorza afumicata.
Jsou asi 20 cm dlouzí příbuzní humra a patří do rodiny langust a bývají nazváni „císařský granát“.
Rumunská studená ořechová polévka.
Potravina obsah energie nebo živiny je snížen nejméně o 30 procent oproti porovnatelnému výrobku, musí být uvedeno, co vedlo ke snížení energie.
Ve staročeské kuchyni znamenalo polité pěnou.
Suchá bez cukru.
Sečuánský pepř jsou sušené plody ze stromu pocházejícího z Asie. Různé asijské země pěstují různé odrůdy sečuánského pepře a pro jeho označení používají vlastní názvy. Nejznámější je Fagara. Sečuánský pepř má výraznou palčivou a aromatickou chuť a používá se při přípravě převážně orientálních jídel.
Sedimentace je proces usazování těžších nerozpustných součástí z kapalné nebo plynné směsi.
Nazývá se také pšeničné maso. Prodává se v obchodech se zdravou výživou.
Krkonošské jídlo ze syrových brambor, vajec, česneku, cibule, polohrubé mouky, kmínu, soli a másla. Jedly se také s nesladkou krupicovou kaší. Buď se do ní namáčely nebo se kaše jedla lžící a sejkory se přikusovaly.
Staročesky tvaroh.
Podkrkonoší vánoční pečivo s tvarohem.
Staročesky část masa ze hřbetu.
Velikonoční pokrm z masa, vajec a jarních bylinek.
Ve staročeské kuchyni název pro ragú.
Víno šampaňské požívá právní ochrany, takže jiné národy musejí používat názvů jako Schaumwein, igristoje, skumante.
V arabské kuchyni jehněčí s rýží, kde rýže je vařená v mléku, nikoliv ve šťávě z masa.
Minerální látka, která povzbuzuje tělesné enzymy, odbourává volné radikály proniklé do organismu.
Bílá semena se používají při nakládání, do marinád a uzenek a k přípravě hořčice. Černá se přidávají do kořeněných pokrmů a lisuje se z nich olej. Prášková hořčice je mletá směs bílých a černých semen.
Semena, správně plody kopru, se používají do polévek a dušených pokrmů, při nakládání zeleniny a zejména ve Skandinávii k přípravě lososa a raků. Bývají součástí dětských čajů proti kolice.
Konopné semeno.
(Doslova napůl studený či chlazený); sladký italský dezert, mražený smetanový krém se sametovou strukturou, který se od zmrzliny liší vláčnější konzistencí .
V italské kuchyni těstovinová semínka do polévek.
Lidé, kteří jedí některé druhy masa, nejčastěji drůbeží a ryby.
V indické kuchyni druh hrubé krupice.
Maso mechanicky strojově oškrabané z kostí, u nás používané při výrobě masných výrobků, např. párků. Tlakem se od ní oddělí, vznikne tak tekutá hmota, která se pasíruje přes síta, aby se odstranily úlomky kostí. Pasta se dále okoření, obarví a používá. V zemích Evropské unie je jeho používání zakázáno.
Prodávají se s odstraněnou sépiovou kostí a bez kůže a váčků s modrou tekutinou. Tento hlavonožec umí dokonale přizpůsobit barvu a kresbu na těle svému okolí, že je přitom k nerozeznání.
Hormon, který má blahodárné účinky na naši náladu. Zastavuje chuť na sladké.
Ubrousek.
Ubrousek, utěrka.
Pokud všechny ve víně obsažené látky působí tak, že žádná z nich nevyniká, ale navzájem se neruší.
Staročesky vařit se.
Malá, světlehnědá semena rostliny s bot. názvem Sesanum indicum, kterými se ochucuje pečivo. Přidávají se i do tureckého medu. Jsou pokládána za nejstarší koření v lidské historii.
Sezam indický (Sesamum indicum) jsou černá nebo bílá sušená semena rostliny pocházející z Indie. Používá se k ochucení pečiva, lisuje se z nich olej. Mletý sezam je součástí pasty tahini a chalvy.
Lisuje se ze semen rostliny s bot. názvem Sesamum indicum a používá se na přípravu salátů.
Čaj, který prý znají Arabové déle než kávu, i když ho pijí relativně méně. Vaří ho neobvykle tmavý a silný. Obvykle je sladký a velmi často s různými bylinkami (máta) a kořením (anýz).
Mléčný zmrzlinový koktejl (pohár). Připravuje se jahodovoý, ovocný, banánový, s vaječným koňakem a podobně.
Též šejkr, třídilná nádoba na míšení nápojů.
Pomeranče z Izraele, známé i pod obchodním názvem Jaffa.
Ryba žijící v Rudém moři.
V arabské kuchyni kužel stlačeného jehněčího, kuřecího nebo hovězího masa, opékaného na svislém rožni, kde je maso opékáno z venku tím, jak se rožeň stálé točí. Něco na způsob gyros. V Saudské Arábii je hodně populární sendvič s arabským chlebem, plněný masem shawerma, salátem, pálivou omáčkou a omáčkou tahini.
Vodní dýmka. Dýmka na kouření tabákových listů nebo sušeného ovoce přes vodní filtr.
Anglické označení pro španělské víno Jerez podle španělského města Jerez de la Frontera.
Tento kvašený sherry ocet má tmavě červenou, třpytivou barvu. Aby získal aroma, musí dlouho zrát ve starých dubových sudech. Jeho vůně připomíná karamel a v porovnání s jinými druhy octa má vyšší obsah kyseliny zhruba 7 až 10 % místo klasických 5 % kyseliny. Hodí se jako zálivka na saláty s výraznou chutí, jako například salát z rokety, je ho třeba používat opatrně, v menším množství, jinak jídlo úplně překyselí.
Rod tyčinkovitých bakterií. Vyskytují-li se v trávicí soustavě člověka, mohou vyvolat úplavici, střevní infekční onemocnění, které se projevuje průjmy, horečkou a schváceností.
Listová zelenina používaná v japonské kuchyni – v mnohém předčí tradiční odrůdy hlávkového salátu.
V arabské kuchyni napíchnuté kuřecí kousíčky, připravované na grilu.
Obchodní značka sojové omáčky vyráběné na Kubě v japonské licenci.
Krátký nápoj, tj. do 1 dl.
V arabštině polévka.
Staročesky zhoustnout.
Označení pro víno, které se získává z červených a bílých hroznů. Je to tedy hroznová směs.
Schwarzwald není významný pouze hodinami s kukačkou nebo pohořím Bollenhüte. Region na jihozápadě Německa se také pyšní selskými kulinářskými specialitami.K místním masným výrobkům patří schwarzwaldská šunka, která je známa nejen v Německu, ale i v Evropě. Pravá schwarzwaldská šunka je označena logem, které bylo vytvořeno v roce 1989. Označení zaručuje původ v uvedeném regionu a její kvalitu. Od roku 1997 výrobce dodržuje požadavky Evropské unie a je držitelem certifikátu kvality. Co dělá schwarzwaldskou šunku tak lahodnou? Než se jako značkové zboží dostane na trh, je během celého výrobního a expedičního procesu pečlivě kontrolována. Na počátku výroby se povrch vykostěné šunky potírá speciální směsí koření, která obsahuje sůl, koriandr, česnek, bylinky, pepř a jalovcové bobulky. Díky této operaci získá šunka svou jedinečnou chuť. Přesné složení je přísně střeženým podnikovým tajemstvím. Po vetření kořenící směsi nastává fáze zrání, která probíhá, podle tradice, ve studeném kouři. Uzení v jedlovém kouři při 25 °C trvá více než několik týdnů. Zde maso získává nezaměnitelnou uzenou chuť a tmavohnědou barvu. K tomu se ještě připojuje garantovaný stupeň vysušení (okolo 25 procent). To je další její podstatný znak. Po dvou až třítýdenním dozrávání získá schwarzwaldská šunka svoje plné aroma.
Je mrazuvzdorná bylina, která k naší škodě z našich zahrádek skoro vymizela. Po celý rok poskytuje zelenou nať podobnou silnější pažitce. Obsahuje hodně vitaminu C a minerální látky. Množí se cibulkami, které se vytvářejí na stvolu v letních měsících.
Často používaný název pro sodovou vodu.
Silken Tofu je vyrobeno z ekologicky pěstovaných sójových bobů, je bez konzervačních látek a cholesterolu. Silken tofu, neboli hedvábné tofu, se od klasického dost liší. Klasické tofu vzniká spíše jako sýr, to hedvábné se naopak vyrábí spíše jako jogurt, bez soli a v závěru se nelisuj tak, jako klasické tofu.
Hedvábné tofu není příliš vhodné ke smažení, rozpadá se. Stejně tak ani k marinování apod. Neobsahuje žádné vzduchové kapsy a tak ani neabsorbuje chuť.
Skvělé je k přípravě sladkých dezertů. Můžete jej smíchat s kakaem a javorovým sirupem nebo přidat do smoothie pro zvýšení nutriční hodnoty. Také jej lze přidat do polévek, připravit z něj nějakou pomazánku či omáčku na těstoviny.
Složení: voda, bio sojové boby (26%), zpevňující látka: nigari (chlorid hořečnatý)
Maďarská paprika. Má světle hnědou barvu a ostře pálivou chuť. Je skvělá na skopové maso a zvěřinu. Je určený milovníků ostrých jídel.
Velký, asi půlkilogramový plátek masa z roštěnce.
Podává se s dijonskou omáčkou a se šťavnatými kousky uzeného masa a fazolí a má nezvyklou nasládlou příchuť. Sirup lze nahradit medem.
Přidává se do moučníků a slouží i jako ochucovadlo vody.
Přírodní sirup ze šťávy černého rybízu oslazené cukrem. Používá se k přelití dezertů nebo se ředí vodou a pije.
Koncentrovaný roztok cukrů sirupovité konzistence o 65 – 70 % sušiny. Směs glukosy, fruktosy, oligosacharidů a dextrinů. Po smíchání s ovocnými šťávami sirup ovocný.
Jsou viskózní kapaliny obsahující různé cukry rozpuštěné ve vodě. Většinou se jedná o vodní roztoky glukózy, sacharózy, případně fruktózy. Sirupy jsou různě zabarvené, případně s přítomností vedlejších látek jako je melasa a podobně. Vyrábí se buď přímo z cukru, z obilovin, nebo z některých druhů javorů. Známe je například pod názvy glukózový sirup, javorový sirup, kukuřičný sirup, sirup s vysokým obsahem fruktózy apod. Sirupy užívané v potravinářství se používají ke zlepšení chuti, nebo vzhledu výrobku, maskují hořké příchutě a podobně.
Síra je osvědčený houbomorný přípravek, který znali již staří Římané. Jejím hořením vzniká kysličník siřičitý, který ničí nebo omezuje houby a plísně a zajišťuje čistotu ovzduší ve sklepě a ve skladišti ovoce a zeleniny, především zimních druhů a odrůd.
Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.
Národní lotyšský pokrm , kroupová kaše zkvašená kyselým mlékem, podává se s vařenými brambory.
Jsou to malí mořští ráčci, podobající se malým říčním rakům. Tito korýši mají maso jen v ocase. Jejich příprava a úprava je v podstatě stejná jako u krevet.
Řecky rožeň. V Bulharsku speciální gril na dřevěné uhlí na opékání masa.
Pojem z Řecka – gril, na kterém se připravují výborné ryby, chobotnice, mušle apod.
Staročesky rozkloktat, kloktat.
Jde nudle původem z Japonska, které se nevaří ale jen zalévají vařící vodou, po chvíli jsou pak měkké a vhodné ke konzumaci. Lze je podávat v polévce, studeném salátu nebo smíchat se smaženým masem a zeleninou, či z nich připravit hlavní chod spolu s dalšími ingrediencemi.
V těšínské kuchyni polévka z brambor, krupek, česneku, majoránky a soli. Skleněnka se jí říká proto, že je průhledná – nezahuštěná jíškou.
Co je to, sklenice od Riedla neboli riedlovka?
Perfektně vyfoukaná sklenice, dokonalého tvaru, důsledně rozličná pro vína z hlavních vinařských oblastí nebo pro různé odrůdy. Riedlové byli původně, a to po dlouhých 300 let, skláři z Česka. Po nešťastných historických okolnostech druhé světové války odešli do Rakouska, kde namísto typického českého barveného a broušeného skla začali foukat sklenice na víno. Claus J. Riedl byl prvním sklářem, který si uvědomil význam správně zvoleného tvaru sklenice pro vychutnání vína. A také koňaku, grappy a vůbec alkoholických nápojů. Zázračně se trefil do toho, co právě taková odrůda vína nebo oblast potřebuje.
Nikdo neví proč, ale mnohokrát opakované testy „naslepo“ prokázaly, že stejné víno, ze stejné láhve chutná z riedlovky vždy lépe. Pokud vám v restauraci nalijí víno do Riadla, pak vězte, že jste ve špičkové restauraci.
Mohou být určeny na víno, šampaňské, whisky, sherry, likér atd. forma skleničky rozhoduje, jak se nápoj dostane na jazyk a na které chuťové zóny. Skleničky na víno mají být bezbarvé, průzračné, aby se plně uplatnila barva a čirost vína. Šampaňské si zaslouží vyšší a užší skleničky, tzv. flauty, které udržují bublinky.
Jídlo mezi dvěma krajíci chleba na Valašsku.
Název pro výčepní v minulém století za J.V. Sládka.
Mykologický termín. Tvrdý útvar tvořený pevně spletenými hyfami z něhož vyrůstají plodnice nebo hyfy houby.
V čínské kuchyni se připravují z mořských řas a rostlinného škrobu. Vařením získají skleněný lesk. V syrovém stavu se podobají silonové niti.
Choroba vyvolaná dlouhotrvajícím (4-6 měsíců) úplným nedostatkem vitaminu C. Lidově kurděje.
Hryzati na Ještědsku podle K. Světlé.
Staročesky odvar skořice ve vodě.
Na Slovácku chlebová placka.
Na Podluží poklice na hrnec.
Na Slovácku bedna na obilí.
Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.
Víno vynikajících vlastností a dokonalé harmonie.
Skyr je tradiční islandský mléčný výrobek podobný našemu tvarohu, ovšem konzumuje se jako jogurt. Skyr obsahuje v průměru 12 % proteinů, 3 % sacharidů, 0,5 % tuku a také obsahuje velké množství vápníku. Jeho konzistence se blíží jogurtu řeckého typu, avšak s méně výraznou, jemnější chutí. Dnes se vyrábí i v Česku. Jako první v Česku začala islandský Skyr vyrábět Bohušovická mlékárna.
Sladěnky je přírodní sladidlo bez jakýchkoliv konzervačních přípravků. Spolu se sladovitem jsou nejvíce doporučovanými sladidlly v makrobiotické kuchyni. Lze je používat k přímému slazení i k pečení a koupit většinou v prodejnách zdravé výživy.Sladěnky jsou extrakty z naklíčených obilovin, které vedle jednoduchých cukrů obsahují i cukry složené a určité množství minerálních a stopových látek. Hlavní surovinou je nejčastěji ječmen, ale lze najít i sladěnky z jiných obilovin a většinou jsou proto nevhodné při přecitlivělosti či alergii na lepek. Sladěnky mají konzistenci připomínající med a silnější vůni i chuť, která ne každému vyhovuje.
Přírodní sladidlo, dá se koupit ve zdravé výživě. Nejčastěji používanou sladěnkou je ječmenná, jejímž základem je ječný slad. Sladěnka ve sklenici se podobá tmavému medu, jejím základem je však naklíčené semeno ječmene. Sladěnka je současně také bohatým zdrojem vitamínu B6, niacinu a stopových prvků. V kuchyni má široké použití, ať už si s ní osladíte čaj, obilnou kaši nebo ji dáte právě do vánočního cukroví. Můžeme tomu rozumět tak, že přírodní slad v této formě je nejpřirozenějším rostlinným sladidlem. Vzhledem k tomu, že jeho sladivost je menší než u cukru, většina lidí obvykle sáhne po větším množství.
Vyrábí se z sojových bobů, cukr, mouky a vody. Je výborná k pečenýmu masu, na jarní závitky či do smažených nudlí.
Staročesky med rozvařený ve vodě.
Thajská nasládlá chili omáčka, která by neměla chybět jako dochucovací prostředek na žádném stole s asijským pokrmem.
Se připravovala na Písecku z hrušek a švestek dosti bohatě s mandlemi a hrozinkami.
Směs sušeného ovoce, hnědého cukru a loje, někdy s přísadami, jako například portské víno. Používá se na tradiční anglický vánoční koláč.
Hustá, slazená pasta ze sušených sójových bobů, používaná při přípravě čínských a japonských dezertů, například měsíčních koláčků a bochánků vařených v páře.
Originální název této slavné maďarské papriky je “Édesnemes paprika”. Je to nejznámější druh maďarské papriky nejen v samotném Maďarsku, ale i v celém světě, kde je nejžádanější. Je vyrobena z vynikajících surovin, má charakteristickou chuť a vůni, je lehce pálivá a pro své nedostižné aróma je nejčastěji používána v maďarských receptech.
Viz povíjnice jedlá zvaná též batáty. Používají se obdobně jako brambory a jsou běžnou součástí orientální, jihoamerické a španělské kuchyně.
Sladké drobečky si připravíme podrcením máslových sušenek nebo dětských piškotů.
Viz lékořice lysá.
Připravuje se v jižních Čechách ze švestek, mandlí a hrozinek, které se vaří s praženou moukou a perníkem a šťávou z koření.
Vařil se v jižních Čechách ze sušených švestek, přidaly se mandle, hrozinky a pražená mouka, perník a hojně koření.
Obchodní označení například: sladěnka, sladovit. Sladěnku se používá při zadělávání těsta, do omládku nebo poliše. V těstě zlepšují fermentační činnost a podporují práci kvasinek. Těsto je pak nadýchanější, s delší trvanlivostí a pečivo pak chutná lépe i druhý den.
Průmyslové odvětví produkující slad pro pivovarnictví, lihovarnictví a další sektory.
Též maltosa.
Hustý, lepkavý sirup, připravený z naklíčeného ječmene. Skládá se většinou z maltózy (sladového cukru) a používá se na pečení sladkého pečiva, někdy také jako pomazánka.
Slaměná mísa nebo ošatka na chléb v Podještědí podle K. Světlé.
Slámové víno je speciální kategorií vysoce jakostního přírodně sladkého vína, jehož hrozny jsou ponechány na slaměných rohožích, rákosu nebo zavěšené ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců (v každém dobrém vinařství nejméně 5 měsíců) a získaný most dosahuje nejméně 27°cukernatosti.
Jsou vhodní k přípravě nejrozmanitějších pokrmů. Zvlášť vhodné jsou loupané řezy ze slanečka. Slanečci jsou však příliš slaní a v chuti drsní a proto je lépe, namočíme-li je před další úpravou na 24 hodin do mléka, aby se přebytečná sůl vyluhovala. Tím se chuť slanečkových řezů podstatně zjemní. Nálev ze slanečka nikdy nepoužíváme.
Slanina nebo jinak také špek je označení pro solené či uzené vepřové sádlo z prasete. Vyrábí se převážně z vepřové kýty, hřbetu, nebo bůčku. Často se i vyuzuje. Připravuje se naložením sádla do soli, a pozvolným zráním.
Se vyskytuje podél atlantského pobřeží Ameriky a Evropy, ale chová se i uměle. Má zvláštní kořenitou chuť a má mimořádně málo kalorií. Podává se v lastuře nebo zmražená.
Latinsky: Perna canaliculus. Je to velká slávka, dovážená z Nového Zélandu. Po uvaření a vyloupání je třeba většinou maso nakrájet na menší kousky.
Mořská ryba. Malá tučná ryba ze severních moří byla kdysi jídle chudých, ale dnes je lahůdkou. Sledě se prodávají celé čerstvé nebo různě upravené.
Byl to pokrm z mouky, vajec, mléka a špetky soli, připravený jako palačinky, které jsou naplněny nádivkou z měkkého tvarohu, hrozinek, citrónové kůry, cukru a vejce a potom překrojené na poloviny se vloží do vymazané remosky nebo do trouby s pekáčkem a přelijí zálivkou z mléka cukru a zapečou dozlatova. Upečené se vyklopí a podávají jako výživný hlavní chod.
Na polévku bývají ve stáří až 15 měsíců. Jejich poměrně tuhé maso je vhodné na přípravu silných vývarů, ragú a frikasé.
Staročesky obkládaná, obložená, kosti obložené mletým masem.
V moravském nářečí slepice.
Použití v kuchyni je stejné jako u sleziny hovězí. Především se dusí.
Vařoňka – připravuje se z pískového cukru, vody, lžíce medu.
Do chlebového těsta se vloží syrové uzené maso, které upečeme jako bochník. Necháme vychladnout, nakrájíme na plátky a podáváme s kyselou okurkou nebo s rajčetem.
Nápoj, jehož charakteristikou kromě destilátu je citrónová šťáva a studená voda.
Lidový název pro trnku obecnou.
Toto ovoce zlepšuje stav nemocných aterosklerozou, doporučují se při onemocnění ledvin a vysokém tlaku. Účinné jsou také proti revmatismu a při onemocněních výměny látkové.
Destilát ze švestek, podává se neředěná.
Polévka ze švestek připravovaná v Podkrkonoší.
Název pro černou omáčku z povidel, která se podávala k uzenému masu v Podkrkonoší.
Mají měkkou sladkou dužninu a jsou zabarveny do rozmanitých barev a odstínů. Zpracováváme je na kompoty, marmelády a povidla. Nejlepší jsou jako stolní ovoce.
Nářečně, jídlo z moučného a bramborového těsta.
Na Slovácku pil.
Dříve obecní pastýř.
Do silného hovězího vývaru vložíme na kolečka nakrájenou cibuli, sekanou pažitku a na kostičky nakrájené hovězí maso. Za mírného varu vmícháme rozmíchaná vejce. Při podávání vkládáme do každé porce nakrájený a v troubě osmažený chléb.
Polévka, na kterou potřebujeme: Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na menší kousky a vaříme s drceným kmínem a utřeným česnekem. Téměř všechnu vodu slijeme a brambory vymícháme vidličkou na kaši, přidáme trochu máslové jíšky, trochu octa, soli, roztlučeného nebo mletého nového koření. Opět vymícháme a necháme dojít pod pokličkou asi 20 minut.
V překladu znamená pomalé jídlo. Toto hnutí založené v 80 letech v Itálii má ve svém znamení šneka. Zakladatelé Slow Foodu chtěli vytvořit protipól tak známému Fast Foodu.
Sdružení pomalých jedlíků prosazuje především to, aby si člověk jídlo vklidu vychutnal, a dostal na talíř co nejkvalitnější pokrm. Podporuje regionální zamědělce, pěstující ovoce, zeleninu a víno. Kladou důraz na tradiční metody zpracování potravin a hlavně na jejich vysokou kvalitu.
Dnes má hnutí „Slow Food“ vice jak 70 000 členů po celém světě. I v české republice má toto hnutí své zastoupení. Více se dozvíte na: www.slowfood.cz.
Při hmotnosti 70 kg % voda 42,060 bílkoviny 14,020 tuky 10,014 cukry 0,5l soli 3,05.
Mají vysoké procento vitaminu A, skupiny B, betakaroten a řadu minerálních látek. působí blahodárně na zrak stejně jako karotka, odvar řeřichy luční a meduňky.
Jsou nápoje dochucené rozmačkanou mátou. Míchají se z brandy, ginu, žitné, bourbonu, rumu, vodky nebo skotské.
Je technologický postup, při kterém působí na upravované potraviny teplota horkého tuku. Horký tuk vloženou potravinu obklopuje a přenáší na ni teplo, potravina se prosmažuje a současně se na ní vytváří nazlátlý povrch, kůrka. Smažené výrobky mají mít pěkný vhled, barvu, musí být křehké a šťavnaté.
V jižních Čechách se připravuje z čerstvých hub, másla, soli a vajec a zaprášená krupicí.
Smažený hrášek je těstovinová zavářka do polévek. Běžně se dá koupit v obchodech. Jde o kuličky usmažené v tuku, které se těsně před podáváním polévek dávají jako vložka do polévek.
Kořenící směs určená k nakládání zeleniny, k ochucení octů a čatní. Skládá se ze sušených bobkových listů, chilli papriček, semen koriandru a hořčice, nového koření, hřebíčku, zázvoru a muškátového květu.
Se používá v čínské a asijské kuchyni a skládá se z badyánu, semínek fenyklu, hřebíčku, skořicové kůry a sečuánského pepře. Protože je velice ostrá, musí se používat jen v malém množství. V dobře uzavřené nádobě vydrží dlouhou dobu.
Má obsah tuku 30 až 33 %.
Má lehce kyselou ořechovou příchuť a je velmi hustá. Je vhodná pro vaření, má však vysoký obsah tuku, stejně jako šlehačka.
Má obsah tuku 10 %.
Americká vodka vysoké kvality. Je jednoznačně nejprodávanější premium vodka na světě. Jak už název nasvědčuje, jde o americkou vodku s ruskou tradicí.
Název pochází z anglického slovesa kouřit. – to smoke. Je to dodnes pánský večerní společenský oblek, většinu černý, s lesklými klopami saka.
Zastarale – vysmolený džbán.
Smoothie je chlazený míchaný nápoj z čerstvého ovoce, nebo zeleniny. Kromě čerstvého ovoce nebo zeleniny se do těchto nápojů přidává také drcený led, med, cukr, mražené ovoce, či jogurt, nicméně některé smoothies jsou pouze 100 % z ovoce nebo zeleniny.
Švédský předkrm z různých specialit, jako např. pikantní sardelová filátka, úhoř ve vinném rosolu, kaviárové rolky, matesy v bublinkách, plněné kotouče z uzeného lososa, pěna z mušlí, dušený mořský jazyk na rajčatech a také vejce nebo uzené hrudí s oblíbenou koprovou omáčkou.
Lidový název pro černý bez (bezinky).
Lidový název pro černý bez (bezinky).
(Morchella esculenta) – Rod vřeckovýtrusých hub. Houba rostoucí již na jaře v hájích, zahradách i na rumištích. Rostou velmi často a to od konce března do začátku května. Po dvojím povaření a slití vody jsou všestranně použitelné. Výborná je i smržová omáčka. Je to ceněná jarní houba.
Má stejné použití jako smrž obecný.
Místnost pro rychlé občerstvení, kde se přímo u pultu podávají lehká jídla, alkoholické i nealkoholické nápoje.
Mořská ryba z čeledi Lutjanidae. Před kuchyňskou úpravou je třeba ji očistit a zbavit šupin. Název snapper se používá pro celou čeleď tropických a subtropických ryb, které se liší barvou. Mohou být červené, oranžové, růžové, šedivé nebo modrozelené. Některé mají pruhy nebo skvrny a rozměry od 15 do 90 cm.
Přidává se při výrobě do vína jako antioxidant, stabilizátor a antiseptikum.
Znamená slavnostní společenský večer.
Rod statných přežvýkavých sudokopytníků s vyvinutými parohy. Maso a mléko je oblíbené v severských kuchyních Skandinávie.
V jižních Čechách škubánky vykrajované lžící, sypané pracharandou, cukrem a maštěné.
Tak naši předkové souborně nazývali luštěniny.
Upravuje zásobování organismu vodou a funkci svalů a nervů. Nedoporučuje se vyšší denní dávka než 2 g. Je obsažen v minerální vodě, zeleninových konzervách, soli, droždí, slanině, párkách, klobásách, pečivu, slaných potravinách a zpracovaných potravinách.
S oxidem uhličitým připravená pitná voda, který ovlivňuje chuť a působí konzervačně. Většinou je chemicky neupravená.
Nealkoholické nápoje.
Jednoletá bobovitá východoasijská rostlina s bot. názvem Glycine soja. Z jejich bobů se lisuje olej, připravuje se sladká nebo slaná sojová omáčka a boby se melou na sojovou mouku.
Ingredience, přísada (textura) používaná v molekulární (avantgardní) kuchyni. Sojalecithin je ideální pro vytvoření pěny. Prášek je rozpustný za tepla i za studena a vyniká značnými emulgačními schopnostmi.
Sojová mouka a krupice je vyrobena z pražených sojových bobů, které jsou rozemlety do jemného prášku. Existují dva druhy sojové mouky, které jsou dosažitelné na trhu:
– přírodní neboli plnotučná sojová mouka, která obsahuje přírodní sojový olej
– odtučněná sojová mouka, u které byl odstraněn olej během výroby.
Sójová omáčka je základní přísadou hlavně japonských jídel. Na rozdíl od čínské sójové omáčky je japonská řidší a přírodnější. Nepřidává se do ní mouka a získává se čistým kvašením a lisováním sójových bobů. Na našem trhu se dříve prodávala sójová omáčka pouze od Vitany (která se hodila hlavně k tepelnému zpracování), nyní již koupíte v obchodech mnoho jiných druhů.
Se vyrábí z odtučněné sójové mouky a stejně jako ostatní potraviny rostlinného původu neobsahuje cholesterol, ale naopak hladinu cholesterolu snižuje. Sójové maso můžeme smažit, zapékat, připravovat z něj guláš nebo studený salát se zeleninou. Musí se nejprve namočit, dochutit a povařit.
(Tamari, shoyu, teriyaki) – sojová omáčka je tmavě hnědá tekutina vyrobena ze sojových bobů, které podlehly fermentačnímu procesu. Má slanou chuť, ale nižší množství sodíku než tomu je u kuchyňské soli. Specifickým typem sojové omáčky je tamari, shoyu a teriyaki. Shoyu je vyrobena ze sojových bobů a pšenice, zatímco tamari je vyrobena je ze sóji a vzniká při výrobě misa.
Sojové sýry a jogurty se vyrábějí ze sojového mléka. Svojí krémovitou strukturou jsou snadnou náhražku kyselé smetany nebo smetanových sýrů. Sojové jogurty můžeme v pestrém sortimentu nalézt v prodejnách zdravé výživy.
Jsou velmi křehké a šťavnaté a hojně se používají v japonské kuchyně. Jsou to mladičké výhonky sójových bobů. Pěstují se uměle ve velkých skříních podobných chladničkám v několika patrech na živných plotnách. Používají se k přípravě salátů, ale i do vařených pokrmů.
Je bramborová moučka škrobová, která je vyráběna z nejkvalitnějšího bramborového škrobu. Je lehce stravitelná, jemná a vhodná i do dětských pokrmů. Její použití je široké.
Je obsažen v bramborových klíčcích brambor a je zdraví škodlivý. Neničí se ani vařením.
Chladící směs.
Dochucovadlo s mořskou solí.
Zeleninové ochucovadlo pokrmů s mořskou solí.
Speciální systém míšení vín z jednotlivých sudů tak, aby se dosahovala stále stejná kvalita a styl značky (sherry).
Výborná ruská polévka, která spojuje vlastnosti šči a rassolniku, je hustá, pikantní a lze na ni použít zbytky vařeného nebo pečeného masa z nejrůznějších druhů.
Zastarale prodavač soli.
Na Ukrajině národní moučník – jsou to malé vaječné omeletky pomazané povidly, mákem, zavařeninou, jablky apod. a ozdobené šlehanými bílky a zapečené v troubě.
Japonské jemné tenké nudle z rýžové mouky. Jsou bělavé až průsvitné, přidávají se do polévek a některých jídel.
Nápojař v reprezentačním středisku.
Prášek ze sušených rozemletých listů pichlavého keře má palčivou chuť s příchutí citrónu. Používá se jen v malém množství, bývá součástí asijských kořenících směsí, například tagaraši.
Španělská salátová polévka.
Kolumbijská polévka z rajčat a banány.
Gastronomický název osvěžujícího nápoje z ovocných šťáv oblíbený u východních národů, který se připravuje zvlášť pro každého hosta., mísený zmrzlinový nápoj s alkoholem nebo bez něho.
Sorbet je buď nápoj nebo zmrzlina připravená zamražením ovocné dřeně.
Často používaný název pro omáčník.
Pokrm, většinou směs masa a dalších ingrediencí, připravený restováním na minimálním množství tuku, někdy dále podušený doměkka.
Hustá cibulová omáčka.
Gastronomický název kombinace lehkého těsta a náplně, který se zapéká v troubě. Příprava je složitější než u obvyklého nákypu.
Nákypy.
Je to oběd v přátelském kruhu, diner ( anglicky dinner) zpravidla večeře. V anglosaských zemích se oběd označuje jako lunch. Podává se celé menu s nápoji, večeře bývá bez polévky.
Sklenice na stopce je určena na nápoje, které nejsou ani koktejly, ano long. Lze jí nahradit kvalitní sklenicí na víno.
V barmanské terminologii citronová šťáva a cukrový sirup (3:1).
Sous-vide je kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zabaleny (zavakuovány) ve vakuových sáčcích. Příprava probíhá při nízkých teplotách, obvykle pod 60 °C.Praktické využití je u přípravy řady druhů masa, např. hovězí roštěná, roastbeef, svíčková, kachní prsa, husí játra, masové rolády, mořské plody, ale i zeleniny jako červená řepa, chřest, mrkev atd. Následně lze takto upravené pokrmy uchovat ve vákuu až jeden týden připravené k okamžité expedici v bezvadném stavu.Cílem přípravy „Sous-vide“ je v maximální možné míře zachovat přirozenou chuť, vitamíny, minerální látky a texturu potraviny. Velmi důležitým aspektem je váhová ztráta která se pohybuje maximálně kolem 5 %.V gastronomii a zařízeních společného stravování tato metoda nachází uplatnění z několika důvodů, jak ekonomických, tak také s ohledem na pozitivním ovlivněním kvality pokrmu:Mohu najednou předem připravit větší množství porcí, zchladit, skladovat několik dnů, aniž by hotový pokrm utrpěl na kvalitě a před podáním pouze krátce v konvektomatu zregenerovat. Tuto výhodu oceníme např. při kateringových akcích, banketech, kdy jsme limitování časem přípravy a výdeje velkého množství porcí najednou. Od objednávky do výdeje uběhne jen několik minut.Nízkoteplotním vařením ve vákuových sáčcích v konvektomatu minmalizuji ztrátu na váze připravovaných jídel.Pomalým vaření při nízké teplotě se zachová křehkost a šťavnatost masa či zeleniny, obsah minerálních látek a vitamínů a to i vitamínů termolabilních.V neposlední řadě chutě a vůně se uvnitř zavakuovaných porcí rovnoměrně rozloží a proniknou konstantně srkze pokrm.Kvalita konečného výsledku je závislá zejména na dodržení standardního postupu daného pro vaření Sous Vide, to je teplota vodní lázně nebo páry a doba tepelné přípravy. Proto zařízení , ve kterém příprava probíhá, musí zabezpečit precizní, přesnou regulaci teploty páry (lázně) a rovnoměrné, konstantní prostředí v celém prostoru varné komory nebo boxu.Zajímavost:Metodu, poprvé popsal sir Benjamin Thompson (hrabě Rumford) V roce 1799 byla znovu objevena americkými a francouzskými inženýry v polovině 60tých let jako průmyslový způsob uchování jídla. Tato metoda byla přijata v roce 1974 Georgesem Pralusem v restauraci Troisgros (Pierre Michel a Troisgros) v Roanne, Francie.Zdroj: www.gastrorex.cz
Ovocný likér s příchutí whisky, ovoce a koření.
Oblíbený řecký pokrm. Malé kousky masa napíchané na jehlách, grilované. V Řecku se souvlaki tradičně dělají z vepřového nebo jehněčího, v poslední době často také z kuřecího masa.
Špagety se sušenými rybími jikrami nebo ovčím sýrem. Specialita ze Sardinie.
Staročesky, pokrm udělaný na pánvi.
Staročesky, pokrm udělaný na pánvi.
Myslivecké označení lovných sudokopytníků. Dělí se na zvěř parohatou (jelen, daněk, srnec, los), rohatou (kamzík, koza bezoarová, muflon) a červenou (prase divoké).
Ovařování (blanšírování) – je přípravný technologický postup, při kterém se z některých druhů potravin odstraňuje nežádoucí pach (ledvinky, kapusta, rýže a podobně) a potraviny se „bělí“, nebo se potraviny „ztužují“, případně „měkčí“ (ovoce), aby při další úpravě z nich neunikaly cenné šťávy, nebo aby se snadněji zpracovaly a byly poživatelnější.
Těstoviny (halušky) oblíbené v jihoněmecké kuchyni, zvláště ve Švábsku a Bavorsku. Spätzle se podávají k různým omáčkám, masovým ragú nebo k zadělávaným masům. Můžeme je krátce osmažit na másle a posypat strouhaným sýrem.
Ve staročeštině znamenalo, když se jemně skrájená cibule nebo mouka a tomu podobné v másle několik vteřin míchá, aby dotyčné předměty máslem sice prosákly, ale nezažloutly. Zpravidla se máslo zapění přitom.
Byl ve staročeské kuchyni vařený moučník.
Ve staročeské kuchyni název pro vánočku.
Ve Švédsku inspektoři dohlížející na konzumaci alkoholu.
Americký meloun.
Druh ovocných limonád, které se připravují většinou přímo ve sklenici, ve které se budou podávat. Jsou obohacené o nějaký alkohol. Doplňují se nějakou sodovkou nebo minerální vodou a podávají se nepromíchané. Squashes vyslovujeme “skvoš!
Oddělování jednotlivých složek pokrmu, obvykle v důsledku převaření nebo přidání kyselé hmoty do omáček, jejichž základem je mléko nebo vejce.
Před kuchyňskou úpravou je nutno hřbet odblanit, protáhnout slaninou a naložit do červeného nebo bílého vína. Do červeného vína se nakládá hřbet určený k pečení nebo dušení, do bílého tehdy, upravuje-li se na smetaně.
Staročesky srnčí maso.
Řecký tučný aromatický sýr, který se prosolený uchovává na chladném místě k slavnostním příležitostem.
V roce 1847 vznikla v likérce v ústecké čtvrti Krásné Březno původní receptura značkové lihoviny Stará myslivecká.
Byla zahajovacím šlágrem při otevření Malostranské kavárny v Praze. Vyrábí se přímo ve skleněném šálku nebo ve sklence. Podává se buď v šálku nebo ve sklence. Do šálku nebo sklenky dáme 5 cl vaječného likéru, poté opatrně (po skle) nalijeme dávku cezené přislazené kávy a zakončíme ozdobením 30 g šlehačky. Podáváme na podšálku s papírovým ubrouskem a kávovou lžičkou.
Výroba pálenky se datuje od roku 1518, kdy majitel domu U zeleného stromu získal privilegium na výrobu pálenky od pana Viléma z Pernštejna.
Na Hané tvaroh naložený doma s kmínem a solí hliněném hrnku, jindy tvaroh rozmíchaný se smetanou.
Hrubozrnná kořenicí směs pikantní chuti pro přípravu steaků v minutkové kuchyni.
Steak je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.
Steaky ze svíčkové (filet), případně z roštěnce si můžete objednat na tři způsoby: Krvavé – rare, středně propečené – medium a skoro propečené – well done. Úplně propečené kuchaři nedoporučují.
Zahřátí minimálně na 140°C po dobu 3 – 4 sekund. Zničení nebo odstranění mikroorganismů z určitého prostředí.
Nakrouhané bílé nebo červené zelí, chvíli povařené a pak zavařené v kořeněném sladkokyselém nebo jen slaném nálevu.
Tradiční anglický sýr, který obsahuje 55 % tuku v sušině a vyrábí se z kravského mléka. pochází z Leicestershire .Anglický král sýrů.
Stírka –
Zastarale – nádoba na hnětení těsta.
Stir fry znamená míchej, opékej. Jde o způsob přípravy pokrmu ve woku (hluboké pánvi), kdy se suroviny restují na prudkém ohni za stálého míchání, většinou na malém množství oleje. Jde o techniku přípravy jídel pocházející z Číny. Suroviny správně připravené tímto způsobem jsou zevnitř šťavnaté a z venku pěkně opečené.
Zastarale – nádoba na hnětení a zadělávání těsta.
Stoklasa nebo také třebule se říkalo kerblíku. Kerblík používaly naše babičky a maminky do kynutých koláčů protože odstraňoval potíže z nadbytku droždí. Celá rostlina se vaří jako zelenina.
Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku řebříček obecný. Čaj pomáhal při závratích, migrénách, slzení a dívek soužených začínající menstruaci nebo žen v přechodu.
Označení spotřebního víno slušné jakosti za přiměřenou cenu.
Přírodní voda z podzemního zdroje, může obsahovat více dusičnanů než kojenecká voda, přesto je určena i k trvalému užívání staršími dětmi. Výtah chemického složení na obalu je dobrovolný, ale výrobci ho zpravidla uvádějí.
Staročesky číšník.
Staročesky – moždíř, hmoždíř, bývaly ze dřeva nebo z kamene a tlouklo se v nich obilí, mák nebo olejniny.
V Itálii měkký lombarský krémový smetanový sýr delikátní chuti.
Vychlazený nápoj servírovaný bez ledu.
V barmanské terminologii tento výraz znamená, že nápoj je připravován přímo ve sklenici určené k servírování.
Barové sítko.
Staročeský pokrm ze strouhaných, brambor, polohrubé mouky, soli, pepře uvařené ve vřelé vodě, osmažené špekem a okyselené podušeným kyselým zelím.
výroba hotových jídel – obědů pro firmy včetně dovozu k zákazníkovi
Ve staročeštině včelí plást naplněný medem.
Je italský likér. Má sladkou kořeněnou vůni a vyrábí se z více jak 70 bylin.
Rod kulovitých bakterií vyvolávající kožní a dýchací a infekční onemocnění u zvířat a člověka.
Je nemoc moderní doby. Zabránit mu můžeme správně složenou stravou, cvičením a relaxací. Nejvíce pomáhají stres potlačit pekanové a vlašské ořechy, maso, černý rybíz, brokolice, fazolky, brambory, celozrnný chléb, vejce, pomeranče a meloun.
Steak z nízkého roštěnce. Je libový, masitý a pevný. Správně šťavnatý by měl být vysoký nejméně 2,5 cm.
Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.
Slouží na přípravu devíti druhů těstovin s přidáním různých nástavců. Dokonce se s ním dají udělat špagety.
V překladu “Horká kapsa”. Pokrm dostal pojmenování podle italské sopky, protože náplň z uzené mozzarelly během pečení vytéká na povrch podobně jako láva. Jedná se o kynuté těsto plněné mozzarellou, česnekem a bazalkou, zavinuté do rolády, posypané solí a rozmarýnem, v troubě upečené.
Bramborák s jablky, hruškami nebo švestkami pečený na pekáči na Kozákovsku a Plzeňsku.
Strouhanka ze sušeného bílého pečiva se používá k obalování masa nebo zeleniny před smažením, také se přidává do masových karbanátků a kroket.
Strouhanka z bílého chleba bez kůry.
Nastrouhaný sušený kokos se používá při pečení a výrobě cukrovinek.
Název pro ostružiny na Podluží.
Stroužek.
V 16. století název pro párátka. Též párátka.
Choroba různých plodin, např. brambor, hrušní, jablek, které zhoršuje jejich vzhled a kvalitu.
Halušky, noky připravené z brambor, podávané se zelím a slaninou.
Staročesky promíchané.
V potravinářské terminologii se ke střevům řadí i jícen, žaludek a měchýř, pokud se používají jako obaly. Využívají se střeva vepřová, telecí, hovězí, skopová i koňská. Též cutisin.
Staročesky dřez.
Tvrdé, menší nebo větší cukrové kuličky a povrchovou vrstvou připomínající kov se používají ke zdobení dortů.
Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku mochnu husí.
Ve staročeské kuchyni název pro masopustní pečivo boží milosti.
Skopové nebo vepřové, je jich málo a proto se nahrazují umělými.
Plastový obal se nekonzumuje, před ohříváním se musí odstranit (lidově se nazývá striptýzka).
Je jedna místnost, vybavená jako ložnice, s kuchyňským a jídelním koutem a se sociálním zařízením.
Součást pozorování vývoje plodin v období zrání. U obilí je stupeň zralosti mléčná, žlutá a plná.
Staročesky stopky.
Kromě masa nejedí zeleninu s výrazným aroma, jako česnek, cibuli …
Turecká lahůdka prodávaná zvláště v 19. století v Praze, především na pouťových zábavách.
Lehký, dozlatova upečený nákyp politý bešamelovou omáčkou. Jeho součástí je sýr, různá zelenina, houby, tvaroh, atd. a také pevně ušlehaný sníh z bílků.
Sugo je nepostradatelnou součástí italské kuchyně. Tato rajčatová omáčka tvoří podklad pro pizzy, zapékané těstoviny jako jsou například canelloni, pro la parmigianu (zapékané lilky s cukýnami a parmazánem) a hlavně je základem téměř všech klasických těstovinových omáček.
Trvanlivý pekárenský výrobek, vyráběný podle receptury na běžné pečivo. Šišky, pečené ve formách, se druhý den krájejí a restují.
Suite se skládá z obývacího pokoje a ložnice nebo jedné velké místnosti, které je mimoúrovňově rozdělena alespoň několika schody.
Japonský pokrm, jídlo z jednoho hrnce. Hlavní surovinou je na tenké plátky nakrájené hovězí maso, které je opečené v oleji a pak dušené na pánvi v sukiyaki omáčce spolu s dalšími ingrediencemi, především se zeleninou. Sukiyaki je obvykle připravováno na stole před hosty na rozehřátém tuku na pánvi.
Od roku 1552 se těží sůl v Solivarech u Prešova. Zásoby jsou zde na několik století. Vědecký název soli je halit. Je odvozen z řeckého slova „ hals „, které má společný původ jako latinské „ sal „, německé „ salz „, anglické „ salt „, francouzské „ sel „ a v mnoha slovanských jazycích sol nebo česky sůl. Všechny tato slova pocházejí z indoevropského prajazyka.
Velké krystaly soli získávané z podzemních ložisek.
Druh rozinek, které se suší z velkých bezsemenných odrůd vinných hroznů. Jsou výjimečně sladké. Sultánky se používají hlavně ve sladké kuchyni. Přidávají se při pečení do těst, do müsli. Své uplatnění mají i v běžné kuchyni. Často se používají jako přísada do karí, či do pilafu.
V arabské kuchyni purpurově zbarvený prášek připravený mletím plodů stromu zvaného “sumac” (sumah), latinsky “Rhus coriaria L.”, který je používaný jako koření, často ve směsi se solí. Má ostře kyselou chuť s mírně stahujícím účinkem.
Sumah, také sumac nebo sumaq, je cihlově až tmavě červený prášek kyselé chuti z umletých plodových palic vyššího keře škumpy koželužské (Rhus coriaria). Na Středním východě se používá jako citrónová šťáva např. do salátů. V receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným masům (šašlik). Zabraňuje průjmům, vaří se z něj čaj při žaludečních potížích.
Česky též pangas siamský, sumeček siamský, štíhlohlavec žraločí je sladkovodní ryba z čeledi pangasovití Pangasiidae. Dorůstá délky 130 cm a hmotnosti 44 kg. Pangasius hypophtalmus neboli sumeček žraločí, ale také pangas siamský vyšlechtěn skutečně nebyl, původně brázdí moře kolem delty Mekongu. Jeho nejvýznamnějším exportérem je Vietnam, který každoročně vyváží kolem 600 tisíc tun ryb. V dnešní době se však sumečci chovají uměle například též v USA. Tato více než metrová ryba má maso plné kvalitních bílkovin a téměř prosté tuků. Zpracovává se výhradně ručně a barva filetů vypovídá o kvalitě ryby, respektive o podmínkách, ve kterých byla chována. Nejoceňovanější jsou bílé a růžové filety, naopak nejméně žádoucí je nažloutlé maso, které se spíše uplatní v asijské kuchyni.
V kulinářské terminologii pokrm připravený v jemné smetanové omáčce.
Gastronomický název vynikajícího jídla.
Syrový.
Zhotovuje se z čištěné šťávy z cukrové řepy s vysokým obsahem sacharózy. Používá se stejně jako rafinovaný cukr tam, kde hnědé zbarvení nezhoršuje vzhled výsledného pokrmu.
Sushi se zrodilo v jihovýchodní Asii a je původně jídlem přístavních dělníků, vykladačů rybářských lodí.Byli chudí, proto do práce chodili jen s trochou suché rýže. Během vykládání nákladu ryb si občas z té, kterou právě nesli přes rameno, kousek syrového masa uřízli, schovali ho do válečku rýže v dlani a měli o vyvážené jídlo postaráno. Dnes má sushi mnoho podob s mnoha ingrediencemi, ale na počátku to byl váleček rýže a kousek syrové ryby v dlani přístavního dělníka…
Syrová ryba s rýží – japonské jídlo, podávané při slavnosti Hanami.
Kypřící prostředek, ze kterého se uvolňuje oxid uhličitý fermentací cukrů. Používá se k přípravě slaného i sladkého těsta. Skladuje se na chladném, suchém a temném místě.
Jsou skvělým zdrojem hořčíku, který potřebujeme pro správnou činnost svalů a to i hladkých, například srdce. Obsahuje hodně železa, vápníku, zinku, jsou bohaté také na vlákninu. Obsahují vitamíny B, C a provitamin A. Oranžové plody bývají sířené, proto je třeba je před jídlem opláchnout!
Jsou podobné rozinkám, mají sladkokyselou chuť a mohou se použít na dorty, do směsí müsli a nákypů, nebo jen na ozdobu.
Sušení potravin je jednou z nejstarších forem dlouhodobého uchovávání jídla. Je to metoda velmi jednoduchá a nenáročná na skladování výsledných zásob a manipulaci s nimi.
Při sušení dochází k postupnému snižování vody a tím se zamezuje nepříznivému vývoji mikroorganizmů. Sušení by mělo probíhat v proudu teplého vzduchu a bez přítomnosti světla, teplota by se měla pohybovat v rozmezí 30-60°C, potraviny si pak zachovají původní barvu, vůni a pružnost.
Tyto mandlové sušenky se používají v italské kuchyni jako i jako náplň do hruškového koláče.
Stejné použití jako sušenky amaretti, používají se v italské kuchyni jako náplň do hruškového koláče.
Stejné použití jako sušenky amaretti.
Potravinářsky – podíl všech látek anorganických i organických mimo vody, zbytek po sušení látky předepsaným postupem při 130 stupních Celsia 1 hodinu, při 105 st.C.do konstantní hmotnosti).
Hlad na Ještědsku podle K. Světlé.
Pokrm z hrachu a krup v regionální kuchyni.
Býval typickou figurkou našeho venkova, procházel krajem, měl v hlavě seznam nevěst a ženichů a věděl nejlépe, kdo se ke komu hodí. Bez něho se v minulosti uskutečnil málokterý sňatek.
Bývala nejčastěji z krupice, později také z rýže.
Jsou lusky rohovníku planého i pěstovaného v oblasti východního Středomoří. Po uzrání se svatojánský chléb suší.
Jedná se o způsob zavázání (svázání) křídel a noh u drůbeže a pernaté zvěře, připravené k pečení, aby se odstávající křídla a stehna při pečení nespálila.
Tento cukr je méně vlhký a o něco tvrdší než tmavě hnědý cukr, vzniká však stejným způsobem. Je v něm více bílého cukru než v tmavě hnědém cukru.
Se koná pravidelně každoročně 13.4. na počest objevení prvního receptu na míchané nápoje.
Se koná každoročně 15. března. Toto právo poprvé přiznal ve svém projevu 15. března 1962 americký prezident John F. Kennedy, když prohlásil: „Spotřebitelé – a to jsme my všichni – jsou nejsilnější skupinou, která ovlivňuje téměř každé veřejné i soukromé ekonomické rozhodnutí. Ale zároveň je to také jediná skupina, jejíž názory jsou často přehlíženy.“
1. října. Den vegetariánství se ve světě slaví od roku 1977, kdy jej vyhlásila Severoamerická vegetariánská společnost. O rok později byl tento den podpořen Mezinárodní vegetariánskou unií.
Protáhlý sval o délce asi 60 cm, v zadní hovězí čtvrti pod páteří od kosti kyčelní k prvnímu bedernímu obratli. Čistá jemná svalovina vhodná pro speciální kulinární úpravu.
Polévka, připravená z 1 litr mléka, 200 g brambor, l žloutek, sůl. Do teplého mléka vložíme uvařené brambory, rozmícháme žloutek, osolíme a podáváme.
Je druh jemného slaného pečiva, který můžeme vyrobit z hmoty třené, šlehané, žemlové apod. Můžeme do něho přidat šunku, hrášek, sýr, špenát, játra nebo maso. Hotovou hmotu rozetřeme na pekáček nebo pomaštěný a moukou posypaný plech.
Sladký.
V USA sladký brambor pečený v šunce.
Slavnostní hostina s uměleckým programem, při níž se však i pilo. Je to výraz řeckého původu. Označovalo hostiny pořádané ve starověkém Řecku, na nichž vedli vzdělaní lidí rozhovory na rozličná témata.
Mléčný výrobek obsahující hlavně bílkoviny a tuk. Vyrábí se srážením mléka syřidlem nebo zakyselením. Vzniklá sýřenina se dodává na trh čerstvá nebo po zrání v nasoleném stavu. Rozeznávají se sýry sladké, kyselé a tavené.
Gorgonzola je snad nejznámějším italským reprezentantem plísňových sýrů. Od roku 1996 se smí pod jménem Gorgonzola prodávat pouze sýr pocházející z určitých oblastí Itálie (provincie Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán). Evropská Unie tak certifikací PDO pouze potvrdila, co labužníci věděli již dávno: Gorgonzola (s velým písmenem „G”) je jen jedna. V roce 1970 vzniklo Konsorcium, které dohlíží na celý proces výroby. Zajímavostí je, že ve vesnici Gorgonzola, která dala sýru jméno, se dnes tato pochoutka již nevyrábí.
Gorgonzola je z kravského mléka, což ji také nejvýrazněji odlišuje od konkurenčního roquefortu – ten se vyrábí z mléka ovčího. Typická modrá plíseň se původně v oblasti vyskytovala díky specifickému podnebí zcela spontánně, dnes je však výsledkem složitého procesu ne nepodobnému očkování, který trvá několik měsíců. Sýr je naočkován bakteriemi, pak se nechá uležet, po měsíci je prošpikován měděnými jehlicemi, které pustí dovnitř vzduch a proces plesnivění se tak zintenzivní.
Správně uzrálá Gorgonzola obsahuje 48 % tuku a nepatří tak zrovna k dietním jídlům. Protože má však relativně silnou chuť, není jí zapotřebí velké množství. Podle doby zrání a intenzity chuti se rozděluje na velmi mladý bianco, u kterého se žilky ještě neprojevily, sladší dolce nebo intenzivnější naturale, které se také někdy nazývá picante. Přestože nejvíce se gorgonzola pojídá v syrovém stavu k vybraným vínům, své uplatnění nachází i v teplé kuchyni – např. na pizze, těstovinách či jako rizoto. Chcete-li si ji však opravdu vychutnat, zvolte klidný večer a sklenku sladkého vína. Opravdovou oslavou chutí bude kombinace s maďarským tokajským nebo německým Trockenbeerenauslese.
Je tvrdý sýr původem z nizozemské Goudy typově podobný eidamu. Název není chráněn. Nizozemský sýr nazvaný podle stejnojmenné vesnice ležící mezi Utrechtem a Rotterdamem.
Obsahuje ve 100 g při 45 % tuku v sušině 254 kcal, 19,20 g bílkovin, 19,20 g tuku, 0,90 sacharidů, 496 mg vápníku, 70 mg cholesterolu.
Základní surovinou pro jejich výrobu je místo kravského ovčí mléko. Hrudkující ovčí sýr je známý jako brynza, je-li pařen v horké vodě, stává se z něj pařený sýr ( parenica). Může se dále upravovat, např. udit (Koliba) nebo očkovat plísní (Roquefort).
Jeden z nejznámějších italských sýrů vůbec. Vyrábí se v 18 druzích a je rozlišován i podle stáří: čím starší, tím cennější. Stáří je označováno vecchio – starý, stravecchino – velmi starý a stravecchoine – prastarý.
V největší míře se používá i parmezán strouhaný jako přísada k různým italským pokrmům, např. na pizzu, do omáček, na těstoviny a zapékaná jídla.
Tento sýr je nejen na českém trhu, ale i celosvětově, originalitou mezi sýry typu “cream cheese” neboli měkkými bílými sýry. Philadelphia je 100% přírodní produkt, při jehož výrobě nejsou použity žádné konzervanty. To je jeden z důvodů, proč se tento produkt hodí jak k vaření, tak pečení či přímou konzumaci, například s čerstvým celozrnným pečivem. Jak Philadelphia vzniká: Prvním krokem při výrobě produktů Philadelphia je test kvality mléka. Po pasterizaci a homogenizaci je mléko zbaveno bakterií a tuk je rovnoměrně rozptýlen. Aby se zabránilo množení bakterií, je do mléka přidávána acidofilní kultura. Sýr získává správnou vnitřní strukturu oddělením tvarohu od syrovátky a následným ohřevem. K hotovému sýru mohou být před zabalením dodány ochucující přísady – pažitka, česnek, bylinky nebo bazalka.
Nejznámější polotuhý francouzský sýr, vyráběný z ovčího mléka s modrou plísní, se zelenošedými žilkami ušlechtilých plísní, kořeněné a velmi pikantní chuti. Obec v departmantu Aveyron ve Francii proslavená stejnojmenným sýrem.
Pravděpodobně nejlepší a nejstarší sýr s modou plísní s intenzivní, pikantní, slanou chutí. Známý od doby římské, kdy byl sýr velmi oblíbený. Produkuje se pouze z mléka ovcí pasoucích se na náhorních plošinách v oblasti Aveyronu. Sýr uzrává po tři měsíce v přirozeně vlhkých, tmavých a chladných jeskyních situovaných pod vesnicí Roquefort sur Soulson. Povrch sýru má být sněhově bílý s náznakem lesku a nemá skoro žádnou kůru, jeho jádro je měkké a drobivé, krémově zbarvené, prorostlé šedozelenými žilkami sahajícími až k jeho povrchu. Na trh přichází ve tvaru válce, zabalený do fólie s červenou ovcí v emblému a jeho jméno je právně chráněno.
Použití: Do salátových designů, na přípravu pikantních chlebíčků, k ovoci.
Nápoje: Bílé víno (např. Tramín, Pálava, červené víno (např. Cabernet, Sauvignon).
Se podával na jižní Moravě a v některých obcích, ale původem je z Chorvatska, na Moravu se dostal proto, že sem byli dvakrát kolonizováni Chorvati. Připravuje se tak, že dobrý tvaroh z plnotučného mléka nakrájíme na velké a tenké plátky, urovnáme každému na talíř, posypeme je solí, polijeme štědře hustou kyselou smetanou a nahoře posypeme sladkou červenou paprikou. Jíme lžící k chlebu.
Koláč ze sýra, který nosila nevěsta mamince, aby ji milovala jako svého syna v Šumicích.
Pikantní polévka připravovaná z olomouckých tvarůžků na Hané.
Zastarale – prodavač sýra.
Pikantní polévka připravovaná z olomouckých tvarůžků na Slovácku.
Polévka – na Valašsku a Těšínsku (sůl, kmín, cibule, rozkverlaná mouka, brynza, smetana a k tomu vařené nebo pečené brambory).
Od středověku živnost v českých zemích, kteří prodávali hanácké tvarůžky.
Používal se stejně jako med při výrobě perníku, protože činí těsto vláčným.
Hustá bílá omáčka, upravená z omáčky bešamelové a strouhaného sýra, zjemněná máslem, případně žloutkem. Používá se jako polotovar k zapékání různých pokrmů.
Připravuje se ve Finsku z plísňového sýra a masového vývaru.
Žlutozelená kapalina vznikající při výrobě sýrů. Slouží k výrobě mléčného cukru, nápojů, vysušením se získá mléčný bílek. Důležitá potravinářská surovina. Mohou se s ní připravovat i zeleninové a ovocné koktejly.
Na 100 g sýra potřebujeme 1 vejce. Sýr nahrubo nastrouháme a smícháme s vejcem. Utvoříme kuličky, které obalíme ve strouhance a smažíme ve vysoké vrstvě oleje. Vyndaváme je děravou naběračkou, aby z nich okapal olej.
Je vlastně sýrový nákyp, do něhož lze zpracovat i avocado.
K přípravě sýrových salátů se hodí tyto druhy sýrů: eidamský, gouda, holandská cihla, ementál (také tavený) apod.
Se používá k sýření mléka při výrobě sladkých sýrů. V minulosti se používalo rostlinné syřidlo z divokých bodláků, fíkových listů či světlice a ještě dnes existují firmy (zejména v Portugalsku), které této tradiční metodě zůstávají věrné.
Enzym srážející mléko se používá při přípravě domácích sýrů. Je velmi snadno stravitelný, vhodný pro rekonvalescenty.
