Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

S

S nízkým obsahem cukru

Potravina obsahuje méně než 5 g cukru/100 g nebo 100 ml.

S nízkým obsahem tuku

Potravina obsahuje méně než 3 g tuku/100 g nebo méně než 1,5 g/100 ml u tekutých potravin.

Sabayon (fr.)

Slaná obdoba slavné italské vinné pěny zabaglione, nadýchaná omáčka z vajec, vývaru, vermutu a bylinek, která se připravuje na vodní lázni a ihned podává.

Sabine a Sabra

Čokoládový likér z Izraele.

Sabúh

Ranní doušek již ve staroarabské poezii, ačkoli islám zakazuje pití vína.

Sabzi palau

V Afganistánu pokrm z rýže a zeleniny podávaný na Nový rok.

Sacabela-baža

Oblíbená ořechová omáčka v kavkazské kuchyni.

Saccharomyces

Rod kulovitých a vejčitých kvasinek z třídy vřeckovýtrusých hub. Užívají se v kvasném průmyslu při výrobě piva a droždí.

Sacivi

Pikantní omáčka v gruzínské kuchyni.

Sádlové cukroví

Většinou jde o vykrajované vánoční cukroví připravené ze sádla, mouky a dalších ingrediencí, upečené v troubě dozlatova.

Ságo (Metroxylon)

Jedlá škrobová dřeň ságovníku – dřeň kmene nebo hlíz některých tropických rostlin ( palma ságová, manioka apod.) v zrnité úpravě, užívá se i jako zavářka do polévek – viz též tapiona, manioka a arrowroot.

Sacharidy, cukry, glycidy, uhlohydráty

Se nacházejí zejména v ovoce, v zelenině s obsahem škrobu, ve sladkostech a ve výrobcích z obilovin, jako jsou pekařské výrobky, sušenky, ale i dobře známé knedlíky. Zásobují organismus energií, zejména při tělesných činnostech.

Sacharin

Umělé sladidlo pro diabetiky.

Sacharosa, sacharóza, řepný cukr, třtinový cukr

Disacharid – nejběžnější sladidlo .

Sacharóza C12H22O11

Třtinový, nebo řepný cukr je nejběžnější sladidlo používané ve světě. Ve finálním výrobku není vůbec žádný rozdíl, jestli je cukr zpracován z cukrové třtiny rostoucí v subtropických a tropických oblastech, nebo zda je cukr vyroben z cukrové řepy rostoucí v mírném pásmu. Spotřebitel nepozná zda cukr, který si zakoupil, byl vyroben z cukrové řepy, nebo z cukrové třtiny.

Chemicky se cukr nazývá sacharóza a je to disacharid, vytvořený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Cukr se používá jako sladidlo, konzervační prostředek i při výrobě látek vzniklých kvašením cukru, zejména při výrobě alkoholických nápojů.

Jako běžný sacharid dodává tělu energii 4 kcal (16,8 kJ) na 1 gram cukru. Cukr se pro běžná použití dodává v různých podobách. Jako kostkový, práškový, krystalový, jako bílý rafinovaný cukr, nebo jako nerafinovaný hnědý cukr, obsahující různé vedlejší látky.

Sakana (ryby, měkkýši, korýši)

V japonské kuchyni pojem sakana zahrnuje veškeré mořské živočichy: všechny druhy krabů, sépií, chobotnic a ryb. Jedí se syrové, nakrájené na tenkém plátky a podávané na zvláštním talířku nebo položené na malých bocháncích rýže; dále sušené, nejznámější z nich jsou kacoubuši, které se strouhají na miniaturním hoblíku a používají se jako základ polévek (nejoblíbenější jsou tuňák, palamida a makrela), dále pak vařené, pečené, smažené, dušené …Přes 60 % výtěžku rybolovu v Japonsku tvoří jeden druh krakatic (Tadarodes pacificus). I sépie (Sepia officinalis) je krakatice s tlustou vnitřní vápnitou skořápkou. Proto krakatice jsou velmi častou součástí japonských pokrmů.

Sakka

V Arábii prodavač vody na ulicích.

Salám

Masný výrobek, název pochází z italštiny, kde „salami“ původně znamenalo nasolené maso. Toto označení pak bylo odvozeno od latinského slova „sale“, to je sůl.

Salamander

Horkovzdušný hořák, který prudkým zapékáním vytváří křupavý hnědý povlak na potravinách. Používá se na například na úpravu créme brulée.

Salanga

Rorýs, žijící v Číně, který staví hnízdo jen ze slin, bez použití jiných materiálů. Hnízdo salangy obsahuje mnoho bílkovin, dá se jíst a Číňané z něj připravují vyhlášenou polévku.

Salaš

Ohrada pro ovce na Slovácku a Slovensku.

Salašnická maškrta (z Valašska)

Vepřové žebírko opečeme, promícháme s vařenými fazolemi a zelím a podáváme se smetanovou omáčkou.

Salát Lollo biondo

Dováží se z Itálie a své jméno si získal díky barvě svých listů (světlý). Má kudrnaté listy s pevnou strukturou. Trpká a drsná ořechová chuť se hodí k nevýrazným pokrmům. Je chudý na kalorie a jemně nakrájené listy zpestří salátovou směs. Obsahuje mnoho hořčíku, který podporuje výkon svalů a posiluje srdce. V obchodech jsou celoročně. Uchovány v zeleninové schránce v chladničce vydrží 1 až 2dny.

Salát Friseé (čekanka kadeřavá)

Má zelené listy a žluté srdíčko. Především spodní části listů obsahují hořké látky, které ovlivňují chuť. Kadeřavý tvar listů je variantou salátu Endivien. Tato zvláštnost se využívá i jako dekorace, například v bufetech.

Chutnají skvěle společně se slaninou, krutony a vejci. Výborně chutnají pokud je podusíme v masovém vývaru.

Salát hlávkový

(Pochází z latinského sal ) – což je vlastně syrová potravina, posypaná solí.

Salát ledový

Salát je oblíbenou zeleninou, u nás především hlávková forma. Nejmladším typem je ledový salát, jeho listy jsou na povrhu leskle zelené, připomínající až zkřehnutí mrazem, i když se pěstuje v létě. Proto název ledový.

Salát Ledový

Je vzhledem je své dlouhé trvanlivosti velice oblíbený, v chladničce je lze uchovat i nakrájený několik dní. Ani v salátové míse proti jiným salátovým druhům tak lehce nezvadne a vypadá podstatně déle chutně.

Salát listový Dubáček

Má velice křehké měkké kudrnaté listy na koncích červenohnědé. Proto musí být okamžitě po koupi zkonzumován. Má lehce ořechovou příchuť.

Salát lollo rosso

Je oblíbený v zeleninových salátech a na ozdoby mís.

Salát Lollo rosso

Je červená verze Lollo biondo a pochází rovněž z Itálie. Kromě barvy se oba druhy v ničem neliší. Mladé hlavičky jsou křehčí a chutnají jemněji. Řadí se také mezi saláty k česání, vyniká statnějším vzrůstem a zkadeřenými listy. Skvěle se hodí k přípravě klasického salátu, případně ho lze kombinovat s jinými druhy.

Saláty ze skupiny batavia jsou nejvhodnější pro rychlé letní lahůdkové večeře. Míchaný se šunkou a hořčičnou zálivkou, s pečeným masem a bylinkovým octem, s tuňákem a citrónovou zálivkou s olivovým olejem nebo se zakysanou smetanou a natvrdo vařenými vejci.

Přestože vypadá statně, jeho listy jsou pěkně jemné. Je chudý na kalorie, ale obsahuje hodně vitaminů skupiny B a jemně nakrájené listy zpestří salátovou směs. Obsahuje mnoho hořčíku, který podporuje výkon svalů a posiluje srdce. Červené odrůdy mají pozoruhodné množství karotenů, které chrání buňky před škodlivými jedy. V obchodech jsou celoročně. Uchovány v zeleninové schránce v chladničce vydrží 1 až 2dny.

Salát radicchio (radýkjo)

(Salátová čekanka) je velice oblíbený v italské kuchyni a připravuje se především za syrova.

Salát Rauke (rucola)

Je stále oblíbenější italský salát. Prodávají se dva druhy. Pravý rauke má zaoblené, divoký rauke zoubkované listy, které tak rychle nezvadnou. Rauke má intenzivní, ostře kořeněnou, až lehce hořkou příchuť s příchutí ořechů a povzbuzuje chuť k jídlu a kombinuje se obvykle s ořechovým olejem.

Salát Rughetta

Vzhledem připomíná listy pampelišky a obsahuje látky, které podporují trávení a rozkládání tuků.

Salát Římský

Má oválné, velice pevné listy. Italové mu říkají salát cos podle ostrova, odkud pochází. Vyznačuje se protáhlými hlávkami s dlouhými listy. Má jemnou, téměř oříškovou chuť.

Salátové koření

Směs mletého koření a bylin pro přípravu zeleninových a těstovinových salátů, jogurtových, majonézových dresingů a octových zálivek.

Salon vín – národní soutěž vín ČR

Salon vín je největší a nejvyšší soutěž vín v České republice. V rámci soutěže je každý rok vybráno nejlepší domácí víno s titulem „Šampion“, dále se vyhlašují vítězové v celkem šesti kategoriích. Sto nejlépe hodnocených vín soutěže je oceněno prestižním titulem „Salon vín ČR“. „V komisích soutěže každý rok zasedají nejlepší degustátoři České republiky, charakteristická zlatá medaile Salonu vín je proto zárukou výjimečného gastronomického zážitku,“ říká Pavel Krška. Na vlastní soutěž navazuje celoročně otevřená veřejná degustační expozice nejlepších sta vín, umístěná ve sklepních prostorách státního zámku ve Valticích.

Salpikon

Je připraven z jemně sekaného podušeného masa, zvěřiny, ryb nebo drůbeže. Tato směs je spojena malým množstvím omáčky. Po dochucení přidáváme hrubě nakrájenou vložku.

Salsa

Hustá omáčka z rajčat, cibule, koření a chilli podávaná k tortilám. Ve španělštině a italštině znamená salsa omáčka. Salsa patří mezi oblíbené omáčky v Mexiku, Itálii či ve Španělsku.

Připravuje se salsa verde cruda ze zelených rajčat v Mexiku, v Itálii zase salsa verde, což je zelená omáčka z vinného octa s ančovičkami a kapary nebo typická rajčatová omáčka salsa di pomodoro.

Saltimbocca

Italský pokrm. Plátky telecích řízků obložené parmskou šunkou a lístky šalvěje, zprudka opečené na pánvi, servírované například s opečeným bílým pečivem, bramborovou kaší nebo rizotem.

Sambal

Pikantní kořenicí směs pro přípravu studených omáček ze zeleniny a ovoce, mořských plodů a vajec, lze kombinovat s jogurtem.

Sambal oelek, sambal ulek

Tato asijská červená pasta se podává jako příloha v misce a také se přidává do kari pokrmů. Je vyrobena z červených chilli papriček obvykle i ze semeny, soli a octa.

Sambala (sambal oelek)

Sambaly jsou kořenící pasty z Malajsie, Indonésie namíchané v základu z chilli, solí, hnědým cukrem a octem. Některé indonéské sambaly jsou velmi pálivé, protože obsahují zrníčka dederonů. Obecně jsou sambaly aromatické a ostré. Můžete je zpravidla použít ke všem jídlům, kterým chcete dodat pikantnost. Výborně se hodí ke sladkokyselým jídlům a masům.

Sambusek

V arabské kuchyni trojúhelníkové koláčky plněné masem, sýrem nebo špenátem.

Sametové víno

Víno chuti znamenitě vyladěné, jehož alkohol a kyseliny jsou změkčeny trochou sladkosti.

Samoobsluhy

První samoobsluha vznikla v Kalifornii v USA v roce 1912. Do té doby se prodávalo přes pult i ve velkých obchodních domech nebo i na tržištích. U nás vznikly první samoobsluhy v roce 1955.

Samosas

Toto smažené nebo pečené pečivo s pikantní náplní pochází Asie a Afriky. Je to velmi populární předkrm nebo svačina nejčastěji trojúhelníkového tvaru. Jako náplň se požívá jehněčí, hovězí ale i kuřecí mleté maso, často brambory, čočka atd. Samosas se často servírují s různými studenými omáčkami a chutney.

Samouli

Arabský bílý chléb.

Samovar

Ruský přístroj na vaření čaje. Ve starých samovarech se voda ohřívala žhnoucími uhlíky, dnes se používají elektrické.

Samovary

První samovary ještě neměly kohoutky a prostor uvnitř byl rozdělen na dvě stejné části. V jedné se vařila zelná polévka šči, ve druhém čaj nebo kaše.

Sancocho

Na Trinidadu směs kokosu, hovězího masa a zeleniny, ozdobená nadýchanými knedlíčky.

Sandwich (sendvič)

Vše má svoji historii. Tak i anglický obložený chléb nazývaný sandwich. Jméno dostal podle vášnivého hráče lorda Johna Montagua 4. hrabě ze Sandwiche. Lord, aby prý mohl celé noci nerušeně hrát, si nechal servírovat k hracímu stolu krajíčky bílého chleba s kousky studeného kuřete nebo šunky.

Sangareé

Studený nebo horký nápoj podávaný v tropech.

Sangria

Směs přírodního ovocného vína s kostkami několika druhů melounů. Podává se chlazené. je to francouzský nápoj.

Sangria

Slavný španělský punč většinou umíchaný z vína, bílého rumu a ovoce, podávaný dobře vychlazený!

Sangrija

V Katalánsku (Španělsko) typický místní nápoj připravený z červeného vína, pomerančového džusu, ledu a trochou ginu, griotky nebo rumu, ve kterém plavou kousky ovoce.

Santaburák

Regionální název pro brambory.

Santáky

Regionální název pro brambory.

Sanytr

Ledek (alkalický dusičnan, zpravidla draselný nebo sodný) – používá se při nakládání masa.

São Paulo

São Paulo

Sapote

Kulaté, zelené plody s bílou dužninou, která je podobná pudinku. Jsou vzácné a zralé jsou až, když jsou úplně měkké.

Saprotrof – zastarale též saprofyt

Mikroorganismus využívající organické látky z rozkládajících se těl rostlin a živočichů – houby, bakterie, cévnaté rostliny.

Sardelová pasta

Pasta z ančoviček (sardelí), soli a oleje ze sojových bobů s výraznou slanou chutí. V malém množství dodává rybí příchuť například náplním slaných koláčů a omáček.

Sardinka

Mořská rybka, příbuzná sledi, dlouhá až 25 cm široká 3 cm. Na náš trh se dodává převážně konservovaná v oleji, v plechových krabičkách. Jméno získala podle místa, kde ji kdysi italští rybáři lovili nejčastěji, totiž ve vodách kolem Sardinie.

Sarma

Bulharské jídlo, plněné závitky ze zelných nebo vinných listů

Sarmale

Národní jídlo Rumunů – zelné nebo vinné listy, plněné směsí mletého masa a rýže, promíchané s nasekanou petrželkou, tymiánem a pepřem, cibulí a celerové natě. Před dokončením se polije bílým jogurtem.

Saromexy

Extrakty přírodního koření – mají oproti běžně užívanému přírodnímu koření výhodu v nižším mikrobiologickém znečištění.

Sashimi

Jsou v Japonsku kousky syrových ryb nebo syrových korýšů, které se podávají se směsí sójové omáčky a strouhaného zeleného křenu.

Sataj

Indonéské jídlo sataj je oblíbené po celé jihovýchodní Asii. Jedná se o malé kousky masa hlavně z drůbeže nebo ryb marinovaných a opečených na grilu a podávaných s pikantními omáčkami.

Saturejka

Koření na ochucení klobás, při nakládání okurek a zelí. Používají se lístky rostliny s bot. názvem Satureja hortensis.

Sauce (sos)

Omáčka

Sauer (anglicky)

Nápoj ze silného vína, ovocné šťávy a citronu.

Sauerkraut mit apfel

Kyselé zelí s jablky připravované v německé kuchyni.

Sauser

Švýcarský název burčáku.

Sauté

Je připravováno ze syrového masa nakrájeného na plátky, podušeného na cibulce a dochuceného.

Savoury

Jemné pokrmy, tousty.

Sayyadiya

V arabské kuchyni delikátní kořeněná ryba servírovaná na rýži.

Sazdrma

V turecké kuchyni skopové nebo kozí maso osmažené na oleji a usušené v žaludku zvířete.

Sbitěň

Medový horký nápoj s přísadou koření, jenž se pil na staré Rusi, odedávna, až do doby, kdy se rozšířilo pití čaje.

Scamorza – (skamorca)

Italský jemný sýr z kravského mléka kulatého tvaru a výrazné chuti, existuje i uzená scamorza afumicata.

Scampi

Jsou asi 20 cm dlouzí příbuzní humra a patří do rodiny langust a bývají nazváni „císařský granát“.

Scordoléa

Rumunská studená ořechová polévka.

Se sníženým obsahem … (energie, tuku, cukru…)

Potravina obsah energie nebo živiny je snížen nejméně o 30 procent oproti porovnatelnému výrobku, musí být uvedeno, co vedlo ke snížení energie.

Se šató polité

Ve staročeské kuchyni znamenalo polité pěnou.

Sec

Suchá bez cukru.

Sečuánský pepř, Fagara

Sečuánský pepř jsou sušené plody ze stromu pocházejícího z Asie. Různé asijské země pěstují různé odrůdy sečuánského pepře a pro jeho označení používají vlastní názvy. Nejznámější je Fagara. Sečuánský pepř má výraznou palčivou a aromatickou chuť a používá se při přípravě převážně orientálních jídel.

Sedimentace

Sedimentace je proces usazování těžších nerozpustných součástí z kapalné nebo plynné směsi.

Seitan

Nazývá se také pšeničné maso. Prodává se v obchodech se zdravou výživou.

Sejkory (sejkorky)

Krkonošské jídlo ze syrových brambor, vajec, česneku, cibule, polohrubé mouky, kmínu, soli a másla. Jedly se také s nesladkou krupicovou kaší. Buď se do ní namáčely nebo se kaše jedla lžící a sejkory se přikusovaly.

Sejr

Staročesky tvaroh.

Sejráky

Podkrkonoší vánoční pečivo s tvarohem.

Sek jadrný

Staročesky část masa ze hřbetu.

Sekanice

Velikonoční pokrm z masa, vajec a jarních bylinek.

Sekaninka

Ve staročeské kuchyni název pro ragú.

Sekt

Víno šampaňské požívá právní ochrany, takže jiné národy musejí používat názvů jako Schaumwein, igristoje, skumante.

Seleek

V arabské kuchyni jehněčí s rýží, kde rýže je vařená v mléku, nikoliv ve šťávě z masa.

Selen

Minerální látka, která povzbuzuje tělesné enzymy, odbourává volné radikály proniklé do organismu.

Semana hořčice

Bílá semena se používají při nakládání, do marinád a uzenek a k přípravě hořčice. Černá se přidávají do kořeněných pokrmů a lisuje se z nich olej. Prášková hořčice je mletá směs bílých a černých semen.

Semana kopru

Semena, správně plody kopru, se používají do polévek a dušených pokrmů, při nakládání zeleniny a zejména ve Skandinávii k přípravě lososa a raků. Bývají součástí dětských čajů proti kolice.

Semenec – staročesky

Konopné semeno.

Semifreddo – (semifredo)

(Doslova napůl studený či chlazený); sladký italský dezert, mražený smetanový krém se sametovou strukturou, který se od zmrzliny liší vláčnější konzistencí .

Seminy

V italské kuchyni těstovinová semínka do polévek.

Semivegetariáni

Lidé, kteří jedí některé druhy masa, nejčastěji drůbeží a ryby.

Semolina

V indické kuchyni druh hrubé krupice.

Separát

Maso mechanicky strojově oškrabané z kostí, u nás používané při výrobě masných výrobků, např. párků. Tlakem se od ní oddělí, vznikne tak tekutá hmota, která se pasíruje přes síta, aby se odstranily úlomky kostí. Pasta se dále okoření, obarví a používá. V zemích Evropské unie je jeho používání zakázáno.

Sépie

Prodávají se s odstraněnou sépiovou kostí a bez kůže a váčků s modrou tekutinou. Tento hlavonožec umí dokonale přizpůsobit barvu a kresbu na těle svému okolí, že je přitom k nerozeznání.

Serotonin

Hormon, který má blahodárné účinky na naši náladu. Zastavuje chuť na sladké.

Servítka (slov.)

Ubrousek.

Servítka, servet, sevít (nářečně)

Ubrousek, utěrka.

Sevřený dojem vína

Pokud všechny ve víně obsažené látky působí tak, že žádná z nich nevyniká, ale navzájem se neruší.

Sevřít, zevřít, zvírat

Staročesky vařit se.

Sezam

Malá, světlehnědá semena rostliny s bot. názvem Sesanum indicum, kterými se ochucuje pečivo. Přidávají se i do tureckého medu. Jsou pokládána za nejstarší koření v lidské historii.

Sezam indický

Sezam indický (Sesamum indicum) jsou černá nebo bílá sušená semena rostliny pocházející z Indie. Používá se k ochucení pečiva, lisuje se z nich olej. Mletý sezam je součástí pasty tahini a chalvy.

Sezamový olej

Lisuje se ze semen rostliny s bot. názvem Sesamum indicum a používá se na přípravu salátů.

Shai (šáj)

Čaj, který prý znají Arabové déle než kávu, i když ho pijí relativně méně. Vaří ho neobvykle tmavý a silný. Obvykle je sladký a velmi často s různými bylinkami (máta) a kořením (anýz).

Shake

Mléčný zmrzlinový koktejl (pohár). Připravuje se jahodovoý, ovocný, banánový, s vaječným koňakem a podobně.

Shaker

Též šejkr, třídilná nádoba na míšení nápojů.

Shamouti

Pomeranče z Izraele, známé i pod obchodním názvem Jaffa.

Shaour

Ryba žijící v Rudém moři.

Shawerma

V arabské kuchyni kužel stlačeného jehněčího, kuřecího nebo hovězího masa, opékaného na svislém rožni, kde je maso opékáno z venku tím, jak se rožeň stálé točí. Něco na způsob gyros. V Saudské Arábii je hodně populární sendvič s arabským chlebem, plněný masem shawerma, salátem, pálivou omáčkou a omáčkou tahini.

Sheesha (šíša, hubbly bubbly)

Vodní dýmka. Dýmka na kouření tabákových listů nebo sušeného ovoce přes vodní filtr.

Sherry

Anglické označení pro španělské víno Jerez podle španělského města Jerez de la Frontera.

Sherry ocet

Tento kvašený sherry ocet má tmavě červenou, třpytivou barvu. Aby získal aroma, musí dlouho zrát ve starých dubových sudech. Jeho vůně připomíná karamel a v porovnání s jinými druhy octa má vyšší obsah kyseliny zhruba 7 až 10 % místo klasických 5 % kyseliny. Hodí se jako zálivka na saláty s výraznou chutí, jako například salát z rokety, je ho třeba používat opatrně, v menším množství, jinak jídlo úplně překyselí.

Shigella

Rod tyčinkovitých bakterií. Vyskytují-li se v trávicí soustavě člověka, mohou vyvolat úplavici, střevní infekční onemocnění, které se projevuje průjmy, horečkou a schváceností.

Shirona

Listová zelenina používaná v japonské kuchyni – v mnohém předčí tradiční odrůdy hlávkového salátu.

Shish Taouk

V arabské kuchyni napíchnuté kuřecí kousíčky, připravované na grilu.

Shoöyo

Obchodní značka sojové omáčky vyráběné na Kubě v japonské licenci.

Short drink (šot drink)

Krátký nápoj, tj. do 1 dl.

Shourba (šúrba)

V arabštině polévka.

Shustnout

Staročesky zhoustnout.

Schiller

Označení pro víno, které se získává z červených a bílých hroznů. Je to tedy hroznová směs.

Schwarzwaldská šunka

Schwarzwald není významný pouze hodinami s kukačkou nebo pohořím Bollenhüte. Region na jihozápadě Německa se také pyšní selskými kulinářskými specialitami.K místním masným výrobkům patří schwarzwaldská šunka, která je známa nejen v Německu, ale i v Evropě. Pravá schwarzwaldská šunka je označena logem, které bylo vytvořeno v roce 1989. Označení zaručuje původ v uvedeném regionu a její kvalitu. Od roku 1997 výrobce dodržuje požadavky Evropské unie a je držitelem certifikátu kvality. Co dělá schwarzwaldskou šunku tak lahodnou? Než se jako značkové zboží dostane na trh, je během celého výrobního a expedičního procesu pečlivě kontrolována. Na počátku výroby se povrch vykostěné šunky potírá speciální směsí koření, která obsahuje sůl, koriandr, česnek, bylinky, pepř a jalovcové bobulky. Díky této operaci získá šunka svou jedinečnou chuť. Přesné složení je přísně střeženým podnikovým tajemstvím. Po vetření kořenící směsi nastává fáze zrání, která probíhá, podle tradice, ve studeném kouři. Uzení v jedlovém kouři při 25 °C trvá více než několik týdnů. Zde maso získává nezaměnitelnou uzenou chuť a tmavohnědou barvu. K tomu se ještě připojuje garantovaný stupeň vysušení (okolo 25 procent). To je další její podstatný znak. Po dvou až třítýdenním dozrávání získá schwarzwaldská šunka svoje plné aroma.

Sibirka (ošlejch)

Je mrazuvzdorná bylina, která k naší škodě z našich zahrádek skoro vymizela. Po celý rok poskytuje zelenou nať podobnou silnější pažitce. Obsahuje hodně vitaminu C a minerální látky. Množí se cibulkami, které se vytvářejí na stvolu v letních měsících.

Sifon

Často používaný název pro sodovou vodu.

Silná paprika – Erős paprika

Maďarská paprika. Má světle hnědou barvu a ostře pálivou chuť. Je skvělá na skopové maso a zvěřinu. Je určený milovníků ostrých jídel.

Sirloin-steak (angl.)

Velký, asi půlkilogramový plátek masa z roštěnce.

Sirup javorový

Podává se s dijonskou omáčkou a se šťavnatými kousky uzeného masa a fazolí a má nezvyklou nasládlou příchuť. Sirup lze nahradit medem.

Sirup ovocný

Přidává se do moučníků a slouží i jako ochucovadlo vody.

Sirup z černého rybízu

Přírodní sirup ze šťávy černého rybízu oslazené cukrem. Používá se k přelití dezertů nebo se ředí vodou a pije.

Sirup, sirob

Koncentrovaný roztok cukrů sirupovité konzistence o 65 – 70 % sušiny. Směs glukosy, fruktosy, oligosacharidů a dextrinů. Po smíchání s ovocnými šťávami sirup ovocný.

Sirupy

Jsou viskózní kapaliny obsahující různé cukry rozpuštěné ve vodě. Většinou se jedná o vodní roztoky glukózy, sacharózy, případně fruktózy. Sirupy jsou různě zabarvené, případně s přítomností vedlejších látek jako je melasa a podobně. Vyrábí se buď přímo z cukru, z obilovin, nebo z některých druhů javorů. Známe je například pod názvy glukózový sirup, javorový sirup, kukuřičný sirup, sirup s vysokým obsahem fruktózy apod. Sirupy užívané v potravinářství se používají ke zlepšení chuti, nebo vzhledu výrobku, maskují hořké příchutě a podobně.

Síření

Síra je osvědčený houbomorný přípravek, který znali již staří Římané. Jejím hořením vzniká kysličník siřičitý, který ničí nebo omezuje houby a plísně a zajišťuje čistotu ovzduší ve sklepě a ve skladišti ovoce a zeleniny, především zimních druhů a odrůd.

Sivanka

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Skabaputra

Národní lotyšský pokrm , kroupová kaše zkvašená kyselým mlékem, podává se s vařenými brambory.

Skampi

Jsou to malí mořští ráčci, podobající se malým říčním rakům. Tito korýši mají maso jen v ocase. Jejich příprava a úprava je v podstatě stejná jako u krevet.

Skara

Řecky rožeň. V Bulharsku speciální gril na dřevěné uhlí na opékání masa.

Skáro

Pojem z Řecka – gril, na kterém se připravují výborné ryby, chobotnice, mušle apod.

Sklektat, zklektat

Staročesky rozkloktat, kloktat.

Skleněné nudle

Jde nudle původem z Japonska, které se nevaří ale jen zalévají vařící vodou, po chvíli jsou pak měkké a vhodné ke konzumaci. Lze je podávat v polévce, studeném salátu nebo smíchat se smaženým masem a zeleninou, či z nich připravit hlavní chod spolu s dalšími ingrediencemi.

Skleněnka

V těšínské kuchyni polévka z brambor, krupek, česneku, majoránky a soli. Skleněnka se jí říká proto, že je průhledná – nezahuštěná jíškou.

Sklenice od Riedla neboli riedlovka

Co je to, sklenice od Riedla neboli riedlovka?

Perfektně vyfoukaná sklenice, dokonalého tvaru, důsledně rozličná pro vína z hlavních vinařských oblastí nebo pro různé odrůdy. Riedlové byli původně, a to po dlouhých 300 let, skláři z Česka. Po nešťastných historických okolnostech druhé světové války odešli do Rakouska, kde namísto typického českého barveného a broušeného skla začali foukat sklenice na víno. Claus J. Riedl byl prvním sklářem, který si uvědomil význam správně zvoleného tvaru sklenice pro vychutnání vína. A také koňaku, grappy a vůbec alkoholických nápojů. Zázračně se trefil do toho, co právě taková odrůda vína nebo oblast potřebuje.

Nikdo neví proč, ale mnohokrát opakované testy „naslepo“ prokázaly, že stejné víno, ze stejné láhve chutná z riedlovky vždy lépe. Pokud vám v restauraci nalijí víno do Riadla, pak vězte, že jste ve špičkové restauraci.

Skleničky

Mohou být určeny na víno, šampaňské, whisky, sherry, likér atd. forma skleničky rozhoduje, jak se nápoj dostane na jazyk a na které chuťové zóny. Skleničky na víno mají být bezbarvé, průzračné, aby se plně uplatnila barva a čirost vína. Šampaňské si zaslouží vyšší a užší skleničky, tzv. flauty, které udržují bublinky.

Sklepeňák

Jídlo mezi dvěma krajíci chleba na Valašsku.

Sklepnice

Název pro výčepní v minulém století za J.V. Sládka.

Sklerocium

Mykologický termín. Tvrdý útvar tvořený pevně spletenými hyfami z něhož vyrůstají plodnice nebo hyfy houby.

Sklovité nudle

V čínské kuchyni se připravují z mořských řas a rostlinného škrobu. Vařením získají skleněný lesk. V syrovém stavu se podobají silonové niti.

Skorbut

Choroba vyvolaná dlouhotrvajícím (4-6 měsíců) úplným nedostatkem vitaminu C. Lidově kurděje.

Skortati

Hryzati na Ještědsku podle K. Světlé.

Skořicová voda

Staročesky odvar skořice ve vodě.

Skrojek

Na Slovácku chlebová placka.

Skřidlice

Na Podluží poklice na hrnec.

Skřich

Na Slovácku bedna na obilí.

Skřípalka

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Skvostné víno

Víno vynikajících vlastností a dokonalé harmonie.

Sladěnka či sladovit

Sladěnky je přírodní sladidlo bez jakýchkoliv konzervačních přípravků. Spolu se sladovitem jsou nejvíce doporučovanými sladidlly v makrobiotické kuchyni. Lze je používat k přímému slazení i k pečení a koupit většinou v prodejnách zdravé výživy.Sladěnky jsou extrakty z naklíčených obilovin, které vedle jednoduchých cukrů obsahují i cukry složené a určité množství minerálních a stopových látek. Hlavní surovinou je nejčastěji ječmen, ale lze najít i sladěnky z jiných obilovin a většinou jsou proto nevhodné při přecitlivělosti či alergii na lepek. Sladěnky mají konzistenci připomínající med a silnější vůni i chuť, která ne každému vyhovuje.

Sladěnka, sladěnky, sladovit

Přírodní sladidlo, dá se koupit ve zdravé výživě. Nejčastěji používanou sladěnkou je ječmenná, jejímž základem je ječný slad. Sladěnka ve sklenici se podobá tmavému medu, jejím základem je však naklíčené semeno ječmene. Sladěnka je současně také bohatým zdrojem vitamínu B6, niacinu a stopových prvků. V kuchyni má široké použití, ať už si s ní osladíte čaj, obilnou kaši nebo ji dáte právě do vánočního cukroví. Můžeme tomu rozumět tak, že přírodní slad v této formě je nejpřirozenějším rostlinným sladidlem. Vzhledem k tomu, že jeho sladivost je menší než u cukru, většina lidí obvykle sáhne po větším množství.

Sladká asijská omáčka

Vyrábí se z sojových bobů, cukr, mouky a vody. Je výborná k pečenýmu masu, na jarní závitky či do smažených nudlí.

Sladká břečka

Staročesky med rozvařený ve vodě.

Sladká chilli omáčka s drceným chilli

Thajská nasládlá chili omáčka, která by neměla chybět jako dochucovací prostředek na žádném stole s asijským pokrmem.

Sladká omáčka

Se připravovala na Písecku z hrušek a švestek dosti bohatě s mandlemi a hrozinkami.

Sladká ovocná směs, mincemeat

Směs sušeného ovoce, hnědého cukru a loje, někdy s přísadami, jako například portské víno. Používá se na tradiční anglický vánoční koláč.

Sladká sójová pasta

Hustá, slazená pasta ze sušených sójových bobů, používaná při přípravě čínských a japonských dezertů, například měsíčních koláčků a bochánků vařených v páře.

Sladká šlechtěná paprika

Originální název této slavné maďarské papriky je „Édesnemes paprika“. Je to nejznámější druh maďarské papriky nejen v samotném Maďarsku, ale i v celém světě, kde je nejžádanější. Je vyrobena z vynikajících surovin, má charakteristickou chuť a vůni, je lehce pálivá a pro své nedostižné aróma je nejčastěji používána v maďarských receptech.

Sladké brambory

Viz povíjnice jedlá zvaná též batáty. Používají se obdobně jako brambory a jsou běžnou součástí orientální, jihoamerické a španělské kuchyně.

Sladké drobečky

Sladké drobečky si připravíme podrcením máslových sušenek nebo dětských piškotů.

Sladké dřevo

Viz lékořice lysá.

Sladký ocet

Připravuje se v jižních Čechách ze švestek, mandlí a hrozinek, které se vaří s praženou moukou a perníkem a šťávou z koření.

Sladký vocet

Vařil se v jižních Čechách ze sušených švestek, přidaly se mandle, hrozinky a pražená mouka, perník a hojně koření.

Sladové výtažky

Obchodní označení například: sladěnka, sladovit. Sladěnku se používá při zadělávání těsta, do omládku nebo poliše. V těstě zlepšují fermentační činnost a podporují práci kvasinek. Těsto je pak nadýchanější, s delší trvanlivostí a pečivo pak chutná lépe i druhý den.

Sladovnictví

Průmyslové odvětví produkující slad pro pivovarnictví, lihovarnictví a další sektory.

Sladový cukr

Též maltosa.

Sladový výtažek

Hustý, lepkavý sirup, připravený z naklíčeného ječmene. Skládá se většinou z maltózy (sladového cukru) a používá se na pečení sladkého pečiva, někdy také jako pomazánka.

Slamenice

Slaměná mísa nebo ošatka na chléb v Podještědí podle K. Světlé.

Slámové víno

Slámové víno je speciální kategorií vysoce jakostního přírodně sladkého vína, jehož hrozny jsou ponechány na slaměných rohožích, rákosu nebo zavěšené ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců (v každém dobrém vinařství nejméně 5 měsíců) a získaný most dosahuje nejméně 27°cukernatosti.

Slanečci (nasolení sledi)

Jsou vhodní k přípravě nejrozmanitějších pokrmů. Zvlášť vhodné jsou loupané řezy ze slanečka. Slanečci jsou však příliš slaní a v chuti drsní a proto je lépe, namočíme-li je před další úpravou na 24 hodin do mléka, aby se přebytečná sůl vyluhovala. Tím se chuť slanečkových řezů podstatně zjemní. Nálev ze slanečka nikdy nepoužíváme.

Slanina

Slanina nebo jinak také špek je označení pro solené či uzené vepřové sádlo z prasete. Vyrábí se převážně z vepřové kýty, hřbetu, nebo bůčku. Často se i vyuzuje. Připravuje se naložením sádla do soli, a pozvolným zráním.

Slávka jedlá (lat. Mytilus edulis)

Se vyskytuje podél atlantského pobřeží Ameriky a Evropy, ale chová se i uměle. Má zvláštní kořenitou chuť a má mimořádně málo kalorií. Podává se v lastuře nebo zmražená.

Slávka novozélandská

Latinsky: Perna canaliculus. Je to velká slávka, dovážená z Nového Zélandu. Po uvaření a vyloupání je třeba většinou maso nakrájet na menší kousky.

Sleď obecný

Mořská ryba. Malá tučná ryba ze severních moří byla kdysi jídle chudých, ale dnes je lahůdkou. Sledě se prodávají celé čerstvé nebo různě upravené.

Slepé myši

Byl to pokrm z mouky, vajec, mléka a špetky soli, připravený jako palačinky, které jsou naplněny nádivkou z měkkého tvarohu, hrozinek, citrónové kůry, cukru a vejce a potom překrojené na poloviny se vloží do vymazané remosky nebo do trouby s pekáčkem a přelijí zálivkou z mléka cukru a zapečou dozlatova. Upečené se vyklopí a podávají jako výživný hlavní chod.

Slepice

Na polévku bývají ve stáří až 15 měsíců. Jejich poměrně tuhé maso je vhodné na přípravu silných vývarů, ragú a frikasé.

Slepice okládaná

Staročesky obkládaná, obložená, kosti obložené mletým masem.

Slépka

V moravském nářečí slepice.

Slezina telecí

Použití v kuchyni je stejné jako u sleziny hovězí. Především se dusí.

Slezský grog

Vařoňka – připravuje se z pískového cukru, vody, lžíce medu.

Slezský plecovník

Do chlebového těsta se vloží syrové uzené maso, které upečeme jako bochník. Necháme vychladnout, nakrájíme na plátky a podáváme s kyselou okurkou nebo s rajčetem.

Sling

Nápoj, jehož charakteristikou kromě destilátu je citrónová šťáva a studená voda.

Slivoň

Lidový název pro trnku obecnou.

Slivoně

Toto ovoce zlepšuje stav nemocných aterosklerozou, doporučují se při onemocnění ledvin a vysokém tlaku. Účinné jsou také proti revmatismu a při onemocněních výměny látkové.

Slivovice

Destilát ze švestek, podává se neředěná.

Slivovice

Polévka ze švestek připravovaná v Podkrkonoší.

Slívovice

Název pro černou omáčku z povidel, která se podávala k uzenému masu v Podkrkonoší.

Slívy

Mají měkkou sladkou dužninu a jsou zabarveny do rozmanitých barev a odstínů. Zpracováváme je na kompoty, marmelády a povidla. Nejlepší jsou jako stolní ovoce.

Slíž

Nářečně, jídlo z moučného a bramborového těsta.

Slopál

Na Slovácku pil.

Slouha

Dříve obecní pastýř.

Slovácká cibulačka

Do silného hovězího vývaru vložíme na kolečka nakrájenou cibuli, sekanou pažitku a na kostičky nakrájené hovězí maso. Za mírného varu vmícháme rozmíchaná vejce. Při podávání vkládáme do každé porce nakrájený a v troubě osmažený chléb.

Slovácká kocmrnda

Polévka, na kterou potřebujeme: Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na menší kousky a vaříme s drceným kmínem a utřeným česnekem. Téměř všechnu vodu slijeme a brambory vymícháme vidličkou na kaši, přidáme trochu máslové jíšky, trochu octa, soli, roztlučeného nebo mletého nového koření. Opět vymícháme a necháme dojít pod pokličkou asi 20 minut.

Slow Food

V překladu znamená pomalé jídlo. Toto hnutí založené v 80 letech v Itálii má ve svém znamení šneka. Zakladatelé Slow Foodu chtěli vytvořit protipól tak známému Fast Foodu.

Sdružení pomalých jedlíků prosazuje především to, aby si člověk jídlo vklidu vychutnal, a dostal na talíř co nejkvalitnější pokrm. Podporuje regionální zamědělce, pěstující ovoce, zeleninu a víno. Kladou důraz na tradiční metody zpracování potravin a hlavně na jejich vysokou kvalitu.

Dnes má hnutí „Slow Food“ vice jak 70 000 členů po celém světě. I v české republice má toto hnutí své zastoupení. Více se dozvíte na: www.slowfood.cz.

Složení těla dospělého člověka

Při hmotnosti 70 kg % voda 42,060 bílkoviny 14,020 tuky 10,014 cukry 0,5l soli 3,05.

Slunečnicová semena

Mají vysoké procento vitaminu A, skupiny B, betakaroten a řadu minerálních látek. působí blahodárně na zrak stejně jako karotka, odvar řeřichy luční a meduňky.

Smashes

Jsou nápoje dochucené rozmačkanou mátou. Míchají se z brandy, ginu, žitné, bourbonu, rumu, vodky nebo skotské.

Smažení

Je technologický postup, při kterém působí na upravované potraviny teplota horkého tuku. Horký tuk vloženou potravinu obklopuje a přenáší na ni teplo, potravina se prosmažuje a současně se na ní vytváří nazlátlý povrch, kůrka. Smažené výrobky mají mít pěkný vhled, barvu, musí být křehké a šťavnaté.

Smaženice

V jižních Čechách se připravuje z čerstvých hub, másla, soli a vajec a zaprášená krupicí.

Směs k nakládání

Kořenící směs určená k nakládání zeleniny, k ochucení octů a čatní. Skládá se ze sušených bobkových listů, chilli papriček, semen koriandru a hořčice, nového koření, hřebíčku, zázvoru a muškátového květu.

Směs pěti čínských koření

Se používá v čínské a asijské kuchyni a skládá se z badyánu, semínek fenyklu, hřebíčku, skořicové kůry a sečuánského pepře. Protože je velice ostrá, musí se používat jen v malém množství. V dobře uzavřené nádobě vydrží dlouhou dobu.

Smetana ke šlehání

Má obsah tuku 30 až 33 %.

Smetana kysaná

Má lehce kyselou ořechovou příchuť a je velmi hustá. Je vhodná pro vaření, má však vysoký obsah tuku, stejně jako šlehačka.

Smetana na vaření

Má obsah tuku 10 %.

Smirnoff

Americká vodka vysoké kvality. Je jednoznačně nejprodávanější premium vodka na světě. Jak už název nasvědčuje, jde o americkou vodku s ruskou tradicí.

Smoking

Název pochází z anglického slovesa kouřit. – to smoke. Je to dodnes pánský večerní společenský oblek, většinu černý, s lesklými klopami saka.

Smolák

Zastarale – vysmolený džbán.

Smoothie

Smoothie je chlazený míchaný nápoj z čerstvého ovoce, nebo zeleniny. Kromě čerstvého ovoce nebo zeleniny se do těchto nápojů přidává také drcený led, med, cukr, mražené ovoce, či jogurt, nicméně některé smoothies jsou pouze 100 % z ovoce nebo zeleniny.

Smorgasborne

Švédský předkrm z různých specialit, jako např. pikantní sardelová filátka, úhoř ve vinném rosolu, kaviárové rolky, matesy v bublinkách, plněné kotouče z uzeného lososa, pěna z mušlí, dušený mořský jazyk na rajčatech a také vejce nebo uzené hrudí s oblíbenou koprovou omáčkou.

Smradinka

Lidový název pro černý bez (bezinky).

Smradlavka

Lidový název pro černý bez (bezinky).

Smrž obecný

(Morchella esculenta) – Rod vřeckovýtrusých hub. Houba rostoucí již na jaře v hájích, zahradách i na rumištích. Rostou velmi často a to od konce března do začátku května. Po dvojím povaření a slití vody jsou všestranně použitelné. Výborná je i smržová omáčka. Je to ceněná jarní houba.

Smrž vysoký

Má stejné použití jako smrž obecný.

Snack bar (snek, angl.)

Místnost pro rychlé občerstvení, kde se přímo u pultu podávají lehká jídla, alkoholické i nealkoholické nápoje.

Snapper

Mořská ryba z čeledi Lutjanidae. Před kuchyňskou úpravou je třeba ji očistit a zbavit šupin. Název snapper se používá pro celou čeleď tropických a subtropických ryb, které se liší barvou. Mohou být červené, oranžové, růžové, šedivé nebo modrozelené. Některé mají pruhy nebo skvrny a rozměry od 15 do 90 cm.

SO2 – oxid siřičitý

Přidává se při výrobě do vína jako antioxidant, stabilizátor a antiseptikum.

Soaré

Znamená slavnostní společenský večer.

Sob

Rod statných přežvýkavých sudokopytníků s vyvinutými parohy. Maso a mléko je oblíbené v severských kuchyních Skandinávie.

Soběslavské šusky

V jižních Čechách škubánky vykrajované lžící, sypané pracharandou, cukrem a maštěné.

Sočivo

Tak naši předkové souborně nazývali luštěniny.

Sodík

Upravuje zásobování organismu vodou a funkci svalů a nervů. Nedoporučuje se vyšší denní dávka než 2 g. Je obsažen v minerální vodě, zeleninových konzervách, soli, droždí, slanině, párkách, klobásách, pečivu, slaných potravinách a zpracovaných potravinách.

Sodová voda

S oxidem uhličitým připravená pitná voda, který ovlivňuje chuť a působí konzervačně. Většinou je chemicky neupravená.

Soft drinks

Nealkoholické nápoje.

Sója

Jednoletá bobovitá východoasijská rostlina s bot. názvem Glycine soja. Z jejich bobů se lisuje olej, připravuje se sladká nebo slaná sojová omáčka a boby se melou na sojovou mouku.

Sojalecithin

Ingredience, přísada (textura) používaná v molekulární (avantgardní) kuchyni. Sojalecithin je ideální pro vytvoření pěny. Prášek je rozpustný za tepla i za studena a vyniká značnými emulgačními schopnostmi.

Sojová mouka a krupice

Sojová mouka a krupice je vyrobena z pražených sojových bobů, které jsou rozemlety do jemného prášku. Existují dva druhy sojové mouky, které jsou dosažitelné na trhu:
– přírodní neboli plnotučná sojová mouka, která obsahuje přírodní sojový olej
– odtučněná sojová mouka, u které byl odstraněn olej během výroby.

Sójová omáčka – šóju

Sójová omáčka je základní přísadou hlavně japonských jídel. Na rozdíl od čínské sójové omáčky je japonská řidší a přírodnější. Nepřidává se do ní mouka a získává se čistým kvašením a lisováním sójových bobů. Na našem trhu se dříve prodávala sójová omáčka pouze od Vitany (která se hodila hlavně k tepelnému zpracování), nyní již koupíte v obchodech mnoho jiných druhů.

Sójové maso

Se vyrábí z odtučněné sójové mouky a stejně jako ostatní potraviny rostlinného původu neobsahuje cholesterol, ale naopak hladinu cholesterolu snižuje. Sójové maso můžeme smažit, zapékat, připravovat z něj guláš nebo studený salát se zeleninou. Musí se nejprve namočit, dochutit a povařit.

Sojové omáčky

(Tamari, shoyu, teriyaki) – sojová omáčka je tmavě hnědá tekutina vyrobena ze sojových bobů, které podlehly fermentačnímu procesu. Má slanou chuť, ale nižší množství sodíku než tomu je u kuchyňské soli. Specifickým typem sojové omáčky je tamari, shoyu a teriyaki. Shoyu je vyrobena ze sojových bobů a pšenice, zatímco tamari je vyrobena je ze sóji a vzniká při výrobě misa.

Sojové sýry a sojové jogurty

Sojové sýry a jogurty se vyrábějí ze sojového mléka. Svojí krémovitou strukturou jsou snadnou náhražku kyselé smetany nebo smetanových sýrů. Sojové jogurty můžeme v pestrém sortimentu nalézt v prodejnách zdravé výživy.

Sójové výhonky

Jsou velmi křehké a šťavnaté a hojně se používají v japonské kuchyně. Jsou to mladičké výhonky sójových bobů. Pěstují se uměle ve velkých skříních podobných chladničkám v několika patrech na živných plotnách. Používají se k přípravě salátů, ale i do vařených pokrmů.

Solamyl

Je bramborová moučka škrobová, která je vyráběna z nejkvalitnějšího bramborového škrobu. Je lehce stravitelná, jemná a vhodná i do dětských pokrmů. Její použití je široké.

Solanin

Je obsažen v bramborových klíčcích brambor a je zdraví škodlivý. Neničí se ani vařením.

Solanka

Chladící směs.

Solčanka

Dochucovadlo s mořskou solí.

Solčanka

Zeleninové ochucovadlo pokrmů s mořskou solí.

Solera systém

Speciální systém míšení vín z jednotlivých sudů tak, aby se dosahovala stále stejná kvalita a styl značky (sherry).

Soljanka

Výborná ruská polévka, která spojuje vlastnosti šči a rassolniku, je hustá, pikantní a lze na ni použít zbytky vařeného nebo pečeného masa z nejrůznějších druhů.

Solník

Zastarale prodavač soli.

Soloženiky

Na Ukrajině národní moučník – jsou to malé vaječné omeletky pomazané povidly, mákem, zavařeninou, jablky apod. a ozdobené šlehanými bílky a zapečené v troubě.

Somen

Japonské jemné tenké nudle z rýžové mouky. Jsou bělavé až průsvitné, přidávají se do polévek a některých jídel.

Sommelier (somelié)

Nápojař v reprezentačním středisku.

Sonšo – Japonský pepř

Prášek ze sušených rozemletých listů pichlavého keře má palčivou chuť s příchutí citrónu. Používá se jen v malém množství, bývá součástí asijských kořenících směsí, například tagaraši.

Sopa de lechugas

Španělská salátová polévka.

Sopu de tomates con plátanos

Kolumbijská polévka z rajčat a banány.

Sorbet

Gastronomický název osvěžujícího nápoje z ovocných šťáv oblíbený u východních národů, který se připravuje zvlášť pro každého hosta., mísený zmrzlinový nápoj s alkoholem nebo bez něho.

Sorbet

Sorbet je buď nápoj nebo zmrzlina připravená zamražením ovocné dřeně.

Sosír

Často používaný název pro omáčník.

Soté

Pokrm, většinou směs masa a dalších ingrediencí, připravený restováním na minimálním množství tuku, někdy dále podušený doměkka.

Soubise – (subiz)

Hustá cibulová omáčka.

Souffles (angl.) suflé

Gastronomický název kombinace lehkého těsta a náplně, který se zapéká v troubě. Příprava je složitější než u obvyklého nákypu.

Souffléss

Nákypy.

Souper

Je to oběd v přátelském kruhu, diner ( anglicky dinner) zpravidla večeře. V anglosaských zemích se oběd označuje jako lunch. Podává se celé menu s nápoji, večeře bývá bez polévky.

Sour

Sklenice na stopce je určena na nápoje, které nejsou ani koktejly, ano long. Lze jí nahradit kvalitní sklenicí na víno.

Sour mix (sau)

V barmanské terminologii citronová šťáva a cukrový sirup (3:1).

Sous-vide (su:vi:d) – vaření ve vakuu

Sous-vide je kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zabaleny (zavakuovány) ve vakuových sáčcích. Příprava probíhá při nízkých teplotách, obvykle pod 60 °C.Praktické využití je u přípravy řady druhů masa, např. hovězí roštěná, roastbeef, svíčková, kachní prsa, husí játra, masové rolády, mořské plody, ale i zeleniny jako červená řepa, chřest, mrkev atd. Následně lze takto upravené pokrmy uchovat ve vákuu až jeden týden připravené k okamžité expedici v bezvadném stavu.Cílem přípravy „Sous-vide“ je v maximální možné míře zachovat přirozenou chuť, vitamíny, minerální látky a texturu potraviny. Velmi důležitým aspektem je váhová ztráta která se pohybuje maximálně kolem 5 %.V gastronomii a zařízeních společného stravování tato metoda nachází uplatnění z několika důvodů, jak ekonomických, tak také s ohledem na pozitivním ovlivněním kvality pokrmu:Mohu najednou předem připravit větší množství porcí, zchladit, skladovat několik dnů, aniž by hotový pokrm utrpěl na kvalitě a před podáním pouze krátce v konvektomatu zregenerovat. Tuto výhodu oceníme např. při kateringových akcích, banketech, kdy jsme limitování časem přípravy a výdeje velkého množství porcí najednou. Od objednávky do výdeje uběhne jen několik minut.Nízkoteplotním vařením ve vákuových sáčcích v konvektomatu minmalizuji ztrátu na váze připravovaných jídel.Pomalým vaření při nízké teplotě se zachová křehkost a šťavnatost masa či zeleniny, obsah minerálních látek a vitamínů a to i vitamínů termolabilních.V neposlední řadě chutě a vůně se uvnitř zavakuovaných porcí rovnoměrně rozloží a proniknou konstantně srkze pokrm.Kvalita konečného výsledku je závislá zejména na dodržení standardního postupu daného pro vaření Sous Vide, to je teplota vodní lázně nebo páry a doba tepelné přípravy. Proto zařízení , ve kterém příprava probíhá, musí zabezpečit precizní, přesnou regulaci teploty páry (lázně) a rovnoměrné, konstantní prostředí v celém prostoru varné komory nebo boxu.Zajímavost:Metodu, poprvé popsal sir Benjamin Thompson (hrabě Rumford) V roce 1799 byla znovu objevena americkými a francouzskými inženýry v polovině 60tých let jako průmyslový způsob uchování jídla. Tato metoda byla přijata v roce 1974 Georgesem Pralusem v restauraci Troisgros (Pierre Michel a Troisgros) v Roanne, Francie.Zdroj: www.gastrorex.cz

Southern Comfort

Ovocný likér s příchutí whisky, ovoce a koření.

Souvlaki

Oblíbený řecký pokrm. Malé kousky masa napíchané na jehlách, grilované. V Řecku se souvlaki tradičně dělají z vepřového nebo jehněčího, v poslední době často také z kuřecího masa.

Spaghetti bottarga

Špagety se sušenými rybími jikrami nebo ovčím sýrem. Specialita ze Sardinie.

Spánevně

Staročesky, pokrm udělaný na pánvi.

Spánevně

Staročesky, pokrm udělaný na pánvi.

Spárkatá zvěř

Myslivecké označení lovných sudokopytníků. Dělí se na zvěř parohatou (jelen, daněk, srnec, los), rohatou (kamzík, koza bezoarová, muflon) a červenou (prase divoké).

Spařování

Ovařování (blanšírování) – je přípravný technologický postup, při kterém se z některých druhů potravin odstraňuje nežádoucí pach (ledvinky, kapusta, rýže a podobně) a potraviny se „bělí“, nebo se potraviny „ztužují“, případně „měkčí“ (ovoce), aby při další úpravě z nich neunikaly cenné šťávy, nebo aby se snadněji zpracovaly a byly poživatelnější.

Spätzle

Těstoviny (halušky) oblíbené v jihoněmecké kuchyni, zvláště ve Švábsku a Bavorsku. Spätzle se podávají k různým omáčkám, masovým ragú nebo k zadělávaným masům. Můžeme je krátce osmažit na másle a posypat strouhaným sýrem.

Spejchnouti

Ve staročeštině znamenalo, když se jemně skrájená cibule nebo mouka a tomu podobné v másle několik vteřin míchá, aby dotyčné předměty máslem sice prosákly, ale nezažloutly. Zpravidla se máslo zapění přitom.

Spěšník

Byl ve staročeské kuchyni vařený moučník.

Spletáky

Ve staročeské kuchyni název pro vánočku.

Spritspione

Ve Švédsku inspektoři dohlížející na konzumaci alkoholu.

Squash

Americký meloun.

Squashes

Druh ovocných limonád, které se připravují většinou přímo ve sklenici, ve které se budou podávat. Jsou obohacené o nějaký alkohol. Doplňují se nějakou sodovkou nebo minerální vodou a podávají se nepromíchané. Squashes vyslovujeme „skvoš!

Srážení

Oddělování jednotlivých složek pokrmu, obvykle v důsledku převaření nebo přidání kyselé hmoty do omáček, jejichž základem je mléko nebo vejce.

Srnčí hřbet

Před kuchyňskou úpravou je nutno hřbet odblanit, protáhnout slaninou a naložit do červeného nebo bílého vína. Do červeného vína se nakládá hřbet určený k pečení nebo dušení, do bílého tehdy, upravuje-li se na smetaně.

Srnina

Staročesky srnčí maso.

Stáka

Řecký tučný aromatický sýr, který se prosolený uchovává na chladném místě k slavnostním příležitostem.

Stará myslivecká

V roce 1847 vznikla v likérce v ústecké čtvrti Krásné Březno původní receptura značkové lihoviny Stará myslivecká.

Staropražská káva

Byla zahajovacím šlágrem při otevření Malostranské kavárny v Praze. Vyrábí se přímo ve skleněném šálku nebo ve sklence. Podává se buď v šálku nebo ve sklence. Do šálku nebo sklenky dáme 5 cl vaječného likéru, poté opatrně (po skle) nalijeme dávku cezené přislazené kávy a zakončíme ozdobením 30 g šlehačky. Podáváme na podšálku s papírovým ubrouskem a kávovou lžičkou.

Starorežná prostějovská

Výroba pálenky se datuje od roku 1518, kdy majitel domu U zeleného stromu získal privilegium na výrobu pálenky od pana Viléma z Pernštejna.

Stařenej sýr

Na Hané tvaroh naložený doma s kmínem a solí hliněném hrnku, jindy tvaroh rozmíchaný se smetanou.

Steaková směs

Hrubozrnná kořenicí směs pikantní chuti pro přípravu steaků v minutkové kuchyni.

Steaky (stejky)

Steak je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.

Steaky ze svíčkové (filet), případně z roštěnce si můžete objednat na tři způsoby: Krvavé – rare, středně propečené – medium a skoro propečené – well done. Úplně propečené kuchaři nedoporučují.

Sterilizace

Zahřátí minimálně na 140°C po dobu 3 – 4 sekund. Zničení nebo odstranění mikroorganismů z určitého prostředí.

Sterilované zelí

Nakrouhané bílé nebo červené zelí, chvíli povařené a pak zavařené v kořeněném sladkokyselém nebo jen slaném nálevu.

Stilton

Tradiční anglický sýr, který obsahuje 55 % tuku v sušině a vyrábí se z kravského mléka. pochází z Leicestershire .Anglický král sýrů.

Stírka –

Zastarale – nádoba na hnětení těsta.

Stírka

Zastarale – nádoba na hnětení a zadělávání těsta.

Stokláska

Stoklasa nebo také třebule se říkalo kerblíku. Kerblík používaly naše babičky a maminky do kynutých koláčů protože odstraňoval potíže z nadbytku droždí. Celá rostlina se vaří jako zelenina.

Stolistník

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku řebříček obecný. Čaj pomáhal při závratích, migrénách, slzení a dívek soužených začínající menstruaci nebo žen v přechodu.

Stolní víno

Označení spotřebního víno slušné jakosti za přiměřenou cenu.

Stolní voda

Přírodní voda z podzemního zdroje, může obsahovat více dusičnanů než kojenecká voda, přesto je určena i k trvalému užívání staršími dětmi. Výtah chemického složení na obalu je dobrovolný, ale výrobci ho zpravidla uvádějí.

Stolník

Staročesky číšník.

Stoupa

Staročesky – moždíř, hmoždíř, bývaly ze dřeva nebo z kamene a tlouklo se v nich obilí, mák nebo olejniny.

Stracchino (strakíno)

V Itálii měkký lombarský krémový smetanový sýr delikátní chuti.

Straight up

Vychlazený nápoj servírovaný bez ledu.

Straight way

V barmanské terminologii tento výraz znamená, že nápoj je připravován přímo ve sklenici určené k servírování.

Strainer (strejnr)

Barové sítko.

Strapačky se zelím

Staročeský pokrm ze strouhaných, brambor, polohrubé mouky, soli, pepře uvařené ve vřelé vodě, osmažené špekem a okyselené podušeným kyselým zelím.

stravování

výroba hotových jídel – obědů pro firmy včetně dovozu k zákazníkovi

Strdí

Ve staročeštině včelí plást naplněný medem.

Strega

Je italský likér. Má sladkou kořeněnou vůni a vyrábí se z více jak 70 bylin.

Streptokok

Rod kulovitých bakterií vyvolávající kožní a dýchací a infekční onemocnění u zvířat a člověka.

Stres

Je nemoc moderní doby. Zabránit mu můžeme správně složenou stravou, cvičením a relaxací. Nejvíce pomáhají stres potlačit pekanové a vlašské ořechy, maso, černý rybíz, brokolice, fazolky, brambory, celozrnný chléb, vejce, pomeranče a meloun.

Striploin steak (New York strip)

Steak z nízkého roštěnce. Je libový, masitý a pevný. Správně šťavnatý by měl být vysoký nejméně 2,5 cm.

Strnádka

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Strojek na těstoviny

Slouží na přípravu devíti druhů těstovin s přidáním různých nástavců. Dokonce se s ním dají udělat špagety.

Stromboli

V překladu „Horká kapsa“. Pokrm dostal pojmenování podle italské sopky, protože náplň z uzené mozzarelly během pečení vytéká na povrch podobně jako láva. Jedná se o kynuté těsto plněné mozzarellou, česnekem a bazalkou, zavinuté do rolády, posypané solí a rozmarýnem, v troubě upečené.

Strouhanec

Bramborák s jablky, hruškami nebo švestkami pečený na pekáči na Kozákovsku a Plzeňsku.

Strouhanka

Strouhanka ze sušeného bílého pečiva se používá k obalování masa nebo zeleniny před smažením, také se přidává do masových karbanátků a kroket.

Strouhanka anglická

Strouhanka z bílého chleba bez kůry.

Strouhaný kokos

Nastrouhaný sušený kokos se používá při pečení a výrobě cukrovinek.

Strožene

Název pro ostružiny na Podluží.

Strúčik (slov.)

Stroužek.

Struhadla

V 16. století název pro párátka. Též párátka.

Strupovitost

Choroba různých plodin, např. brambor, hrušní, jablek, které zhoršuje jejich vzhled a kvalitu.

Střapačky

Halušky, noky připravené z brambor, podávané se zelím a slaninou.

Střepané

Staročesky promíchané.

Střevo, střívka

V potravinářské terminologii se ke střevům řadí i jícen, žaludek a měchýř, pokud se používají jako obaly. Využívají se střeva vepřová, telecí, hovězí, skopová i koňská. Též cutisin.

Střez

Staročesky dřez.

Stříbrné cukrářské perličky

Tvrdé, menší nebo větší cukrové kuličky a povrchovou vrstvou připomínající kov se používají ke zdobení dortů.

Stříbrníček

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku mochnu husí.

Střihánky

Ve staročeské kuchyni název pro masopustní pečivo boží milosti.

Střívko přírodní

Skopové nebo vepřové, je jich málo a proto se nahrazují umělými.

Střívko umělé

Plastový obal se nekonzumuje, před ohříváním se musí odstranit (lidově se nazývá striptýzka).

Studio

Je jedna místnost, vybavená jako ložnice, s kuchyňským a jídelním koutem a se sociálním zařízením.

Stupeň zralosti

Součást pozorování vývoje plodin v období zrání. U obilí je stupeň zralosti mléčná, žlutá a plná.

Stupky

Staročesky stopky.

SU vegetariánství

Kromě masa nejedí zeleninu s výrazným aroma, jako česnek, cibuli …

Sučuk

Turecká lahůdka prodávaná zvláště v 19. století v Praze, především na pouťových zábavách.

Suflé (soufflé)

Lehký, dozlatova upečený nákyp politý bešamelovou omáčkou. Jeho součástí je sýr, různá zelenina, houby, tvaroh, atd. a také pevně ušlehaný sníh z bílků.

Sugo

Sugo je nepostradatelnou součástí italské kuchyně. Tato rajčatová omáčka tvoří podklad pro pizzy, zapékané těstoviny jako jsou například canelloni, pro la parmigianu (zapékané lilky s cukýnami a parmazánem) a hlavně je základem téměř všech klasických těstovinových omáček.

Suchar

Trvanlivý pekárenský výrobek, vyráběný podle receptury na běžné pečivo. Šišky, pečené ve formách, se druhý den krájejí a restují.

Suite se skládá z obývacího pokoje a ložnice nebo jedné velké místnosti, které je mimoúrovňově rozdělena alespoň několika schody.

Sukiyaki

Japonský pokrm, jídlo z jednoho hrnce. Hlavní surovinou je na tenké plátky nakrájené hovězí maso, které je opečené v oleji a pak dušené na pánvi v sukiyaki omáčce spolu s dalšími ingrediencemi, především se zeleninou. Sukiyaki je obvykle připravováno na stole před hosty na rozehřátém tuku na pánvi.

Sůl

Od roku 1552 se těží sůl v Solivarech u Prešova. Zásoby jsou zde na několik století. Vědecký název soli je halit. Je odvozen z řeckého slova „ hals „, které má společný původ jako latinské „ sal „, německé „ salz „, anglické „ salt „, francouzské „ sel „ a v mnoha slovanských jazycích sol nebo česky sůl. Všechny tato slova pocházejí z indoevropského prajazyka.

Sůl kamenná

Velké krystaly soli získávané z podzemních ložisek.

Sultánky

Druh rozinek, které se suší z velkých bezsemenných odrůd vinných hroznů. Jsou výjimečně sladké. Sultánky se používají hlavně ve sladké kuchyni. Přidávají se při pečení do těst, do müsli. Své uplatnění mají i v běžné kuchyni. Často se používají jako přísada do karí, či do pilafu.

Sumac, sumah

V arabské kuchyni purpurově zbarvený prášek připravený mletím plodů stromu zvaného „sumac“ (sumah), latinsky „Rhus coriaria L.“, který je používaný jako koření, často ve směsi se solí. Má ostře kyselou chuť s mírně stahujícím účinkem.

Sumah (sumac)

Sumah, také sumac nebo sumaq, je cihlově až tmavě červený prášek kyselé chuti z umletých plodových palic vyššího keře škumpy koželužské (Rhus coriaria). Na Středním východě se používá jako citrónová šťáva např. do salátů. V receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným masům (šašlik). Zabraňuje průjmům, vaří se z něj čaj při žaludečních potížích.

Sumeček žraločí – pangasius

Česky též pangas siamský, sumeček siamský, štíhlohlavec žraločí je sladkovodní ryba z čeledi pangasovití Pangasiidae. Dorůstá délky 130 cm a hmotnosti 44 kg. Pangasius hypophtalmus neboli sumeček žraločí, ale také pangas siamský vyšlechtěn skutečně nebyl, původně brázdí moře kolem delty Mekongu. Jeho nejvýznamnějším exportérem je Vietnam, který každoročně vyváží kolem 600 tisíc tun ryb. V dnešní době se však sumečci chovají uměle například též v USA. Tato více než metrová ryba má maso plné kvalitních bílkovin a téměř prosté tuků. Zpracovává se výhradně ručně a barva filetů vypovídá o kvalitě ryby, respektive o podmínkách, ve kterých byla chována. Nejoceňovanější jsou bílé a růžové filety, naopak nejméně žádoucí je nažloutlé maso, které se spíše uplatní v asijské kuchyni.

Supréme

V kulinářské terminologii pokrm připravený v jemné smetanové omáčce.

Suprent –( angl.)

Gastronomický název vynikajícího jídla.

Surový (slov.)

Syrový.

Surový cukr

Zhotovuje se z čištěné šťávy z cukrové řepy s vysokým obsahem sacharózy. Používá se stejně jako rafinovaný cukr tam, kde hnědé zbarvení nezhoršuje vzhled výsledného pokrmu.

Sushi

Sushi se zrodilo v jihovýchodní Asii a je původně jídlem přístavních dělníků, vykladačů rybářských lodí.Byli chudí, proto do práce chodili jen s trochou suché rýže. Během vykládání nákladu ryb si občas z té, kterou právě nesli přes rameno, kousek syrového masa uřízli, schovali ho do válečku rýže v dlani a měli o vyvážené jídlo postaráno. Dnes má sushi mnoho podob s mnoha ingrediencemi, ale na počátku to byl váleček rýže a kousek syrové ryby v dlani přístavního dělníka…

Sushi (suši)

Syrová ryba s rýží – japonské jídlo, podávané při slavnosti Hanami.

Sušené droždí

Kypřící prostředek, ze kterého se uvolňuje oxid uhličitý fermentací cukrů. Používá se k přípravě slaného i sladkého těsta. Skladuje se na chladném, suchém a temném místě.

Sušené meruňky

Jsou skvělým zdrojem hořčíku, který potřebujeme pro správnou činnost svalů a to i hladkých, například srdce. Obsahuje hodně železa, vápníku, zinku, jsou bohaté také na vlákninu. Obsahují vitamíny B, C a provitamin A. Oranžové plody bývají sířené, proto je třeba je před jídlem opláchnout!

Sušené plody mochyně

Jsou podobné rozinkám, mají sladkokyselou chuť a mohou se použít na dorty, do směsí müsli a nákypů, nebo jen na ozdobu.

Sušení potravin

Sušení potravin je jednou z nejstarších forem dlouhodobého uchovávání jídla. Je to metoda velmi jednoduchá a nenáročná na skladování výsledných zásob a manipulaci s nimi.

Při sušení dochází k postupnému snižování vody a tím se zamezuje nepříznivému vývoji mikroorganizmů. Sušení by mělo probíhat v proudu teplého vzduchu a bez přítomnosti světla, teplota by se měla pohybovat v rozmezí 30-60°C, potraviny si pak zachovají původní barvu, vůni a pružnost.

Sušenky amaretti (amarety)

Tyto mandlové sušenky se používají v italské kuchyni jako i jako náplň do hruškového koláče.

Sušenky ratafia

Stejné použití jako sušenky amaretti, používají se v italské kuchyni jako náplň do hruškového koláče.

Sušenky ratafia

Stejné použití jako sušenky amaretti.

Sušina

Potravinářsky – podíl všech látek anorganických i organických mimo vody, zbytek po sušení látky předepsaným postupem při 130 stupních Celsia 1 hodinu, při 105 st.C.do konstantní hmotnosti).

Sušinky

Hlad na Ještědsku podle K. Světlé.

Svarba

Pokrm z hrachu a krup v regionální kuchyni.

Svatební dohazovač

Býval typickou figurkou našeho venkova, procházel krajem, měl v hlavě seznam nevěst a ženichů a věděl nejlépe, kdo se ke komu hodí. Bez něho se v minulosti uskutečnil málokterý sňatek.

Svatební kaše

Bývala nejčastěji z krupice, později také z rýže.

Svatojánský chléb (Cerazil)

Jsou lusky rohovníku planého i pěstovaného v oblasti východního Středomoří. Po uzrání se svatojánský chléb suší.

Svazování neboli drezírování

Jedná se o způsob zavázání (svázání) křídel a noh u drůbeže a pernaté zvěře, připravené k pečení, aby se odstávající křídla a stehna při pečení nespálila.

Světle hnědý cukr

Tento cukr je méně vlhký a o něco tvrdší než tmavě hnědý cukr, vzniká však stejným způsobem. Je v něm více bílého cukru než v tmavě hnědém cukru.

Světový den barmanů

Se koná pravidelně každoročně 13.4. na počest objevení prvního receptu na míchané nápoje.

Světový den spotřebitelských práv

Se koná každoročně 15. března. Toto právo poprvé přiznal ve svém projevu 15. března 1962 americký prezident John F. Kennedy, když prohlásil: „Spotřebitelé – a to jsme my všichni – jsou nejsilnější skupinou, která ovlivňuje téměř každé veřejné i soukromé ekonomické rozhodnutí. Ale zároveň je to také jediná skupina, jejíž názory jsou často přehlíženy.“

Světový den vegetariánů

1. října. Den vegetariánství se ve světě slaví od roku 1977, kdy jej vyhlásila Severoamerická vegetariánská společnost. O rok později byl tento den podpořen Mezinárodní vegetariánskou unií.

Svíčková

Protáhlý sval o délce asi 60 cm, v zadní hovězí čtvrti pod páteří od kosti kyčelní k prvnímu bedernímu obratli. Čistá jemná svalovina vhodná pro speciální kulinární úpravu.

Svinařská zafrcaná

Polévka, připravená z 1 litr mléka, 200 g brambor, l žloutek, sůl. Do teplého mléka vložíme uvařené brambory, rozmícháme žloutek, osolíme a podáváme.

Svítek

Je druh jemného slaného pečiva, který můžeme vyrobit z hmoty třené, šlehané, žemlové apod. Můžeme do něho přidat šunku, hrášek, sýr, špenát, játra nebo maso. Hotovou hmotu rozetřeme na pekáček nebo pomaštěný a moukou posypaný plech.

Sweet (svít)

Sladký.

Sweet potato

V USA sladký brambor pečený v šunce.

Symposion – (řecky)

Slavnostní hostina s uměleckým programem, při níž se však i pilo. Je to výraz řeckého původu. Označovalo hostiny pořádané ve starověkém Řecku, na nichž vedli vzdělaní lidí rozhovory na rozličná témata.

Sýr

Mléčný výrobek obsahující hlavně bílkoviny a tuk. Vyrábí se srážením mléka syřidlem nebo zakyselením. Vzniklá sýřenina se dodává na trh čerstvá nebo po zrání v nasoleném stavu. Rozeznávají se sýry sladké, kyselé a tavené.

Sýr Gorgonzola

Gorgonzola je snad nejznámějším italským reprezentantem plísňových sýrů. Od roku 1996 se smí pod jménem Gorgonzola prodávat pouze sýr pocházející z určitých oblastí Itálie (provincie Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán). Evropská Unie tak certifikací PDO pouze potvrdila, co labužníci věděli již dávno: Gorgonzola (s velým písmenem „G“) je jen jedna. V roce 1970 vzniklo Konsorcium, které dohlíží na celý proces výroby. Zajímavostí je, že ve vesnici Gorgonzola, která dala sýru jméno, se dnes tato pochoutka již nevyrábí.

Gorgonzola je z kravského mléka, což ji také nejvýrazněji odlišuje od konkurenčního roquefortu – ten se vyrábí z mléka ovčího. Typická modrá plíseň se původně v oblasti vyskytovala díky specifickému podnebí zcela spontánně, dnes je však výsledkem složitého procesu ne nepodobnému očkování, který trvá několik měsíců. Sýr je naočkován bakteriemi, pak se nechá uležet, po měsíci je prošpikován měděnými jehlicemi, které pustí dovnitř vzduch a proces plesnivění se tak zintenzivní.

Správně uzrálá Gorgonzola obsahuje 48 % tuku a nepatří tak zrovna k dietním jídlům. Protože má však relativně silnou chuť, není jí zapotřebí velké množství. Podle doby zrání a intenzity chuti se rozděluje na velmi mladý bianco, u kterého se žilky ještě neprojevily, sladší dolce nebo intenzivnější naturale, které se také někdy nazývá picante. Přestože nejvíce se gorgonzola pojídá v syrovém stavu k vybraným vínům, své uplatnění nachází i v teplé kuchyni – např. na pizze, těstovinách či jako rizoto. Chcete-li si ji však opravdu vychutnat, zvolte klidný večer a sklenku sladkého vína. Opravdovou oslavou chutí bude kombinace s maďarským tokajským nebo německým Trockenbeerenauslese.

Sýr Gouda

Je tvrdý sýr původem z nizozemské Goudy typově podobný eidamu. Název není chráněn. Nizozemský sýr nazvaný podle stejnojmenné vesnice ležící mezi Utrechtem a Rotterdamem.

Sýr Hermelín

Obsahuje ve 100 g při 45 % tuku v sušině 254 kcal, 19,20 g bílkovin, 19,20 g tuku, 0,90 sacharidů, 496 mg vápníku, 70 mg cholesterolu.

Sýr ovčí též kozí

Základní surovinou pro jejich výrobu je místo kravského ovčí mléko. Hrudkující ovčí sýr je známý jako brynza, je-li pařen v horké vodě, stává se z něj pařený sýr ( parenica). Může se dále upravovat, např. udit (Koliba) nebo očkovat plísní (Roquefort).

Sýr Parmezán i parmazán

Jeden z nejznámějších italských sýrů vůbec. Vyrábí se v 18 druzích a je rozlišován i podle stáří: čím starší, tím cennější. Stáří je označováno vecchio – starý, stravecchino – velmi starý a stravecchoine – prastarý.

V největší míře se používá i parmezán strouhaný jako přísada k různým italským pokrmům, např. na pizzu, do omáček, na těstoviny a zapékaná jídla.

Sýr Philadelphia

Tento sýr je nejen na českém trhu, ale i celosvětově, originalitou mezi sýry typu „cream cheese“ neboli měkkými bílými sýry. Philadelphia je 100% přírodní produkt, při jehož výrobě nejsou použity žádné konzervanty. To je jeden z důvodů, proč se tento produkt hodí jak k vaření, tak pečení či přímou konzumaci, například s čerstvým celozrnným pečivem. Jak Philadelphia vzniká: Prvním krokem při výrobě produktů Philadelphia je test kvality mléka. Po pasterizaci a homogenizaci je mléko zbaveno bakterií a tuk je rovnoměrně rozptýlen. Aby se zabránilo množení bakterií, je do mléka přidávána acidofilní kultura. Sýr získává správnou vnitřní strukturu oddělením tvarohu od syrovátky a následným ohřevem. K hotovému sýru mohou být před zabalením dodány ochucující přísady – pažitka, česnek, bylinky nebo bazalka.

Sýr Roquefort

Nejznámější polotuhý francouzský sýr, vyráběný z ovčího mléka s modrou plísní, se zelenošedými žilkami ušlechtilých plísní, kořeněné a velmi pikantní chuti. Obec v departmantu Aveyron ve Francii proslavená stejnojmenným sýrem.

Pravděpodobně nejlepší a nejstarší sýr s modou plísní s intenzivní, pikantní, slanou chutí. Známý od doby římské, kdy byl sýr velmi oblíbený. Produkuje se pouze z mléka ovcí pasoucích se na náhorních plošinách v oblasti Aveyronu. Sýr uzrává po tři měsíce v přirozeně vlhkých, tmavých a chladných jeskyních situovaných pod vesnicí Roquefort sur Soulson. Povrch sýru má být sněhově bílý s náznakem lesku a nemá skoro žádnou kůru, jeho jádro je měkké a drobivé, krémově zbarvené, prorostlé šedozelenými žilkami sahajícími až k jeho povrchu. Na trh přichází ve tvaru válce, zabalený do fólie s červenou ovcí v emblému a jeho jméno je právně chráněno.

Použití: Do salátových designů, na přípravu pikantních chlebíčků, k ovoci.
Nápoje: Bílé víno (např. Tramín, Pálava, červené víno (např. Cabernet, Sauvignon).

Sýr s vrchňom

Se podával na jižní Moravě a v některých obcích, ale původem je z Chorvatska, na Moravu se dostal proto, že sem byli dvakrát kolonizováni Chorvati. Připravuje se tak, že dobrý tvaroh z plnotučného mléka nakrájíme na velké a tenké plátky, urovnáme každému na talíř, posypeme je solí, polijeme štědře hustou kyselou smetanou a nahoře posypeme sladkou červenou paprikou. Jíme lžící k chlebu.

Sýrec

Koláč ze sýra, který nosila nevěsta mamince, aby ji milovala jako svého syna v Šumicích.

Syrňačka

Pikantní polévka připravovaná z olomouckých tvarůžků na Hané.

Syrňák

Zastarale – prodavač sýra.

Syrnica

Pikantní polévka připravovaná z olomouckých tvarůžků na Slovácku.

Sýrnica

Polévka – na Valašsku a Těšínsku (sůl, kmín, cibule, rozkverlaná mouka, brynza, smetana a k tomu vařené nebo pečené brambory).

Syrníky

Od středověku živnost v českých zemích, kteří prodávali hanácké tvarůžky.

Syrob

Používal se stejně jako med při výrobě perníku, protože činí těsto vláčným.

Sýrová omáčka

Hustá bílá omáčka, upravená z omáčky bešamelové a strouhaného sýra, zjemněná máslem, případně žloutkem. Používá se jako polotovar k zapékání různých pokrmů.

Sýrová polévka

Připravuje se ve Finsku z plísňového sýra a masového vývaru.

Syrovátka

Žlutozelená kapalina vznikající při výrobě sýrů. Slouží k výrobě mléčného cukru, nápojů, vysušením se získá mléčný bílek. Důležitá potravinářská surovina. Mohou se s ní připravovat i zeleninové a ovocné koktejly.

Sýrové kuličky

Na 100 g sýra potřebujeme 1 vejce. Sýr nahrubo nastrouháme a smícháme s vejcem. Utvoříme kuličky, které obalíme ve strouhance a smažíme ve vysoké vrstvě oleje. Vyndaváme je děravou naběračkou, aby z nich okapal olej.

Sýrové paté

Je vlastně sýrový nákyp, do něhož lze zpracovat i avocado.

Sýrové saláty

K přípravě sýrových salátů se hodí tyto druhy sýrů: eidamský, gouda, holandská cihla, ementál (také tavený) apod.

Syřidlo

Se používá k sýření mléka při výrobě sladkých sýrů. V minulosti se používalo rostlinné syřidlo z divokých bodláků, fíkových listů či světlice a ještě dnes existují firmy (zejména v Portugalsku), které této tradiční metodě zůstávají věrné.

Syřidlo v tabletách

Enzym srážející mléko se používá při přípravě domácích sýrů. Je velmi snadno stravitelný, vhodný pro rekonvalescenty.


reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Pokud jste nenašli tu správnou odpověď, napiště nám na Facebook, nebo e-mail!

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy