REKLAMA

téma měsíce

V českých makových výrobcích opiáty nehledejte!

Díky makovým koláčům, buchtám, závinům a dalším dobrotám patří Česko mezi rekordmany ve spotřebě máku. Ve světě není použití máku v kulinářství příliš obvyklé. Někde je pěstování a užívání máku dokonce zakázané. Česká republika však zaujímá prvenství nejen v celosvětové produkci, ale i konzumaci potravinářského máku. Je však důležité rozlišit mák potravinářský a farmaceutický. V tom prvním případě je mák superpotravinou a jeho konzumace s sebou nenese žádná rizika, právě naopak.

Pěstuje se několik odrůd máku setého (Papaver somniferrum). V Česku pěstujeme převážně odrůdy modrosemenné, zřídka bělosemenné a máme i jednu odrůdu okrovosemennou, všechny jsou potravinářské. Evropské odrůdy se podle využití odlišují obsahem tzv. opiových alkaloidů, rozlišujeme máky potravinářské a průmyslové. Odrůdy s vysokým obsahem alkaloidů, z nichž nejznámější je morfin, se využívají pro výrobu léků. Proto tyto odrůdy nazýváme průmyslové nebo farmaceutické. Nejvíce alkaloidů se nachází v makovici a části stonku pod ní, tento produkt nazýváme makovinou. Samotná maková semínka opiové alkaloidy neobsahují, ale mohou být kontaminovány jako důsledek poškození makovic škůdci nebo v průběhu sklizně.

 

Modrým mákem se neOPIJete

Česká republika je jediná země, kde se pěstují výhradně potravinářské odrůdy máku, které se vyznačují minimálním obsahem alkaloidů v makovině. Tedy i alkaloidy následně zjištěné na povrchu semene máku jsou v zanedbatelném množství a zdaleka nedosahují hodnot předepsané státní vyhláškou. Určité množství alkaloidů se drží v prachové podobě jen na povrchu semene. Jedná se o prachové částice z makoviny, které ulpí na semeni otěrem při sklizni a další manipulací (čištění), pokud jsou ve směsi zbytky makoviny. „Svou roli má způsob sklizně. Ruční sklizeň znamená nižší kontaminaci, kombajnová sklizeň a následné čištění má za následek vyšší kontaminaci,“ srovnává
Ing. Vlastimil Mikšík z České zemědělské univerzity v Praze.

 

Pro mák je v české kuchyni vždycky místo

Je důležité zmínit, že použití máku v chlebu, jemném pečivu a dezertech má zejména ve slovanských zemích, Bavorsku, Rakousku, Maďarsku a Rumunsku dlouhou tradici i díky tomu, že má z výživového hlediska velmi příznivé složení. Jeho složení je srovnatelné nebo i lepší, než řada exotických pochutin z dovozu, jako jsou chia semínka apod. Vyznačuje se vysokým obsahem tuku s příznivým zastoupením esenciálních mastných kyselin, a je také zdrojem bílkovin, vlákniny, vitaminu E a minerálních látek, zejména vápníku.

Podle monitoringu provedeného v roce 2013 Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) byl obsah alkaloidů ve 12 vzorcích semen potravinářského máku odebraných u českých producentů 7,44 mg/kg a u stejného počtu vzorků z tržní sítě 36,71 mg/kg. Přitom limit morfinanových alkaloidů podle vyhlášky č. 399/2013 Sb. činí 25 mg/kg a česká cechovní norma Český modrý mák stanovuje dokonce limit do 20 mg/kg máku.

„I na základě tohoto monitoringu je velmi nepravděpodobné, aby se v makovém výrobku vyskytovaly opiáty a aby konzumací českých potravin s mákem mohl člověk překročit bezpečné množství opiátů či dokonce pocítit jejich účinky. Pokud se zjistily v organizmu člověka (nebo mimo něj) opiáty, musely se do organizmu dostat cíleně, ne však s upravenou potravinou obsahující mák,“ říká Ing. Vlastimil Mikšík. Lze tak soudit podle mizivého množství alkaloidů v semenech máku českého původu, ale i na základě faktu, že při výrobě pekárenských produktů se tepelným opracováním nežádoucí alkaloidy v máku či makových náplních ničí.

 

K míchání svádí cena

Mák je používán pro výrobu farmak, ale také pro kulinářské účely – v tomto směru musí plnit určité normy co do obsahu opiátů. Máky využívané průmyslově se často tepelnou úpravou, tzv. termostabilizací, zbavují nadbytečných alkaloidů. Chuťově je ale takový produkt nevalný, avšak je podstatně levnější. Tyto máky se proto nelegálně přidávají do komodit a výrobků z máku a přinášejí vysoké zisky obchodníkům, kteří tuto praxi provozují. Proto je třeba trh a spotřebitele chránit a mít postupy, které takové máky odliší. Naštěstí pro spotřebitele již existuje možnost, jak spolehlivě poznat kvalitní mák bez alkaloidů a nekvalitních příměsí. Tím prostředkem je Česká cechovní norma Český modrý mák, která zaručuje kvalitní, nepančovaný mák, a to výhradně s původem z Česka. „Podle vyjádření Státního zdravotního ústavu z roku 2016 přibližně 85 % vzorků potravin s mákem v České republice nepřekročí limit 10 mg morfinu/kg máku, přičemž limit předepsaný vyhláškou je 25 mg morfinu/kg máku. Pro představu, 25 mg máku je pouze hmotnost cca 50 makových semen a přitom kilogram máku obsahuje cca 2 milióny semen,“ vypočítává Vlastimil Mikšík. Semeno máku z odrůd pro farmaceutické využití, které je odpadním produktem při produkci makoviny, může obsahovat poměrně vysoká množství těchto alkaloidů. Podle rozborů spolku Český modrý mák dosahují tato semena obsahů až 300 mg/kg opiových alkaloidů. Semeno farmaceutického máku se do ČR dováží z jiných zemí (zejména Španělsko, Francie, ale částečně i Turecka) a nesmí být určeno k využití v potravinářství.

Více na www.nasmodrymak.cz.

... ČTĚTE DÁLE! »

reklama


Nejnovější články

22 nejlepších receptů z dýně

Nejlepší recepty z dýně najdete v naší kuchařce ReceptyOnLine.cz zde: Anglicky se dýně řekne „pumpkin“. Severoameričtí Indiáni, kteří tykve velmi dobře znali, je nazývali „askutasquash“, což znamená „jíst rovnou bez vaření“. Z Ameriky tykve skutečně pocházejí a předpokládá se, že byly pěstovány již před pěti až deseti tisíci lety. Ale dost historie o dýních! Otevřete si článek a inspirujte se těmi nejlepšími recepty s dýní, které najdete u nás na webu ReceptyOnLine.cz

číst dále ...

Mezinárodní den veganství se ve světě slaví už 26 let, letos se oficiálně připojí i české cereálie

Den, který patří rostlinnému stravování každoročně připadá na 1. listopadu. Poprvé se tento svátek slavil roku 1994, v den 50. výročí založení britské organizace Vegan Society. Ta vznikla na popud jistého Donalda Watsona, který společně s pár dalšími lidmi vystoupil z organizace Vegetarian Society, jež se odmítla zabývat problematikou mléčného průmyslu a jeho vlivu na zvířata a životní prostředí. V České republice se tomuto životnímu stylu věnuje Česká veganská společnost, která si klade za cíl snížit do roku 2040 živočišnou spotřebu o 50 %.

číst dále ...

Zatočte s chřipkou a vsaďte na bio

Přichází podzim a s ním také nechvalně známé chřipkové období. Při nemocech i nachlazeních se snažíme tělu dodat co nejvíce vitamínů, abychom mu boj s viry ulehčili. Ty nejčastěji hledáme v citrusech, ale někdy zapomínáme, že řadu vitamínů obsahuje i u nás pěstované ovoce a zelenina. Jsou jimi plodiny, které jsou základem mnoha receptů, jako například cibule a česnek, ale i ty méně často používané druhy jako je řepa, paprika nebo třeba rakytník.

číst dále ...

3 jednoduché kávové drinky, jež oslní i v domácích podmínkách

Vytvořte si chvilku pro sebe a umíchejte si jeden z nenáročných kávových nápojů, jež vás přenese zpátky do letních dnů anebo zahřeje v průběhu těch zimních.

číst dále ...

Medovina aneb nápoj z dutin baobabů

Jedním z nejstarších alkoholických nápojů je medovina. Původní název údajně pochází z gaelštiny a tímto jemně nasládlým mokem se posilovali už staří Vikingové. Dnes je považována za přírodní antibiotikum a má pozitivní vliv na tělesné i duševní zdraví. Proč byla původně považována za nápoj králů? A jakým způsobem se vyrábí?

číst dále ...

Vaříte rádi, ale bojujete s časem? Máme řešení. Božskou kuchařku

Máte občas pocit, že váš den by potřeboval nafouknout, abyste stihli uvařit dobrý oběd, večeři a upéct něco sladkého? V tom případě pro Vás máme řešení! Jedinečnou Božskou kuchařku, první svého druhu, pro zaměstnané rodiče, ale i pro svobodné a bezdětné. Zkrátka pro všechny, kteří marně hledají volné chvíle na vaření anebo jim po pozdním návratu domů už chybí energie.

číst dále ...

Ovoce v podzimních měsících? Stačí sáhnout do sáčku

Chutná a voní jako čerstvé, ale je lehčí, křupavější a při kontaktu s vodou, mlékem či jogurtem vypadá téměř jako právě utržené. Řeč je o lyofilizovaném ovoci, které stále častěji nahrazuje klasické sušené ovoce, jak jej známe. Věděli jste, že při tradičním sušení se rozpadají vitamíny A a C? Při lyofilizaci naopak zůstávají tyto látky, nezbytné k udržení tělesného zdraví, zachovány. Vsaďte s nástupem sychravých dní na sáček mrazem sušeného ovoce, ze kterého můžete mlsat jen tak nebo z něj přisypávat do snídaňových misek.

číst dále ...

Blogy - recepty od bloggerů

Vepřové rizoto


Chvíli na cibulovém základě podušené vepřové maso spolu s paprikou, kukuřicí, hráškem a česnekem, směs nakonec smíchaná s vařenou rýží. Klasika, která stále chutná. :)

Autor: Pavla
číst dále ...

Gulášová polévka


Česká klasika, chutná gulášová polévka z povařeného hovězího masa, brambor a dalších surovin, dochucená majoránkou, česnekem a masoxem, zahuštěná moukou.

Autor: Pavla
číst dále ...

Kapustová polévka


Pokrm z jednoho hrnce. Polévka připravená z nudliček kapusty, brambor, slaniny či kousku uzeného masa, zeleninového bujónu, česneku a koření, zahuštěná světlou jíškou.

Autor: Pavla
číst dále ...


Na webu Rybářský rozcestník.cz najdete unikátní rybářskou kuchařku!

Rybářský rozcestník.cz je přehledný, moderní web pro zapálené rybáře a rybářsky plný fotografií i kvalitních článků o rybách a rybářích. Kromě jiného na tomto portálu najdete atlasy ryb, živočichů a vodních rostlin, také encyklopedii rybářských uzlů a mnoho dalšího. Nepřéhlednutelná je také na webu rybářská kuchařka, která by mohla padnout do oka i nerybářům!

číst dále ...

Nejnovější videa

Halloweenská dýně bez pořezaných prstů: vyrobte si ji podle zábavného videonávodu! …a ze zbytků upečte strašidelné perníčky

Halloween se blíží, a i když se letos budeme muset obejít bez větších akcí a stezek odvahy, děti o oblíbený svátek nepřijdou. Využijte chvíle trávené doma k výrobě té nejoblíbenější halloweenské dekorace – vydlabané dýně. Máme pro vás videonávod, díky kterému to zvládnete levou zadní jak vy, tak vaše děti.

Křupavý a chutný domácí chléb ze 6 ingrediencí

Jen 6 ingrediencí, trochu práce a máte křupavý a chutný domácí chléb. Vyzkoušejte tento rychlý recept na voňavé pečivo.

Muffiny z vepřového kolena

Mysleli jste si, že už nemáte jak překvapit své známé originálním receptem? Tak si nelámejte hlavu a připravte vepřové muffiny! Zábavný a originální recept na tyto “chlapské zákusky” z vepřového masa zvládne každý. Základem je vepřové koleno uvařené s kořením. Jedná se v podstatě o mini tlačenky na vašem stole.

Sušenkový dort “Lion”

Neuvěřitelně dobrý nepečený dezert! Inspirujte se tímto jednoduchým video receptem. A přejeme dobrou chuť!

Žandárský (četnický) guláš z kotlíku

Jaroslava Bernatíková z Havířova rozdělala před svým nádražním domkem oheň a v kotlíku uvařila žandárský guláš tak, jak to dělával její tatínek na četnické stanici. Postup prozradila v soutěži Pochoutkový rok.

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy