REKLAMA

téma měsíce

Úvodem něco o houbách – část článku

Ať již bereme houby jako pochutinu nebo potravinu, jsou vždy vítaným doplňkem naší stravy. Byly oblíbené již za dávných času. Ve sběru a konzumaci hub se řadí naše republika na jedno z předních míst ve světě v přepočtu na jednoho obyvatele.

Houby v přiměřených dávkách podporují trávení a též mají ochranou funkci, protože obsahují minerály a vitaminy. Není však dobré se jimi na noc přecpat. To potom působí opačně. Lidé s chorobami ledvin nebo trávícího ústrojí se jídla z hub musejí zříct, nebo alespoň jídlo omezit. Houby též nejsou vhodným pokrmem pro malé děti a staré lidi. Většina hub totiž obsahuje také močovinu a při nadměrném přejídání jsou velmi zatíženy ledviny i u zdravého člověka. Proto je lepší držet se zásady ,,všeho s mírou“.

Za normální dávku se pokládá pokrm připravený asi ze 10 až 20 dkg čerstvých hub na jednoho strávníka k obědu. K večeři je to ovšem ještě méně. Snášenlivost hub je u každého jiná. Velmi záleží též na druhu konzumovaných hub. Například lišek a václavek, které mají tuhou dužninu sneseme o mnoho méně než žampiónů a hub s měkkou dužninou.

Energetická hodnota 15 dkg hub je okolo 200 joulů. Je to 6 krát méně než obsahuje 15 dkg hovězího a kuřecího masa nebo vajec, 12 krát méně než stejné množství vepřového, luštěnin, chleba nebo medu. Po houbách si udržujeme štíhlou linii a dokonce jsou dobré i pro odtučňovací dietu. Důvodem je jejich velký objem a delší čas na trávení. Pocit sytosti vydrží i několik hodin. Pro nízký obsah cukru se uplatňují i v diabetické dietě. Vysokou dietetickou hodnotu hub umocňují také jejich příznivé účinky na psychiku člověka.

K jídlu bereme pouze zdravé nečervivé a nepřestárlé houby. Všímáme si té, zda v nich nejsou nakladena vajíčka hmyzu, ze kterých se po delším skladování mohou vylíhnout larvy. Přednostně zpracováváme houby s měkčí dužninou, protože je ani v chladu nemůžeme dlouho skladovat. Druhy s houževnatou dužninou sice tak rychle nepodléhají zkáze, ale musíme je pro jejich špatnou stravitelnost krájet na tenké plátky nebo umlít na masovém strojku a déle tepelně upravovat. Stravitelnost se dá též zlepšit přidáním soli nebo jedlé sody při jejich tepelném zpracování.

Mnoho nejednotnosti panuje v názorech na skladování hub, které nezpracujeme ihned po sběru. Nejlépe je skladovat houby ve spodní části chladničky kde je teplota + 3 stupně C. Při této teplotě je možné skladovat měkčí druhy 10 – 15 hodin, tvrdší druhy jako hřiby, holubinky, mladé žampióny a čirůvky 20 – 30 hodin. Václavky můžeme skladovat 2 dny, lišky, lišáky, lošáky, krásnopórky až 3 dny. Toto platí pro zcela zdravé, mladé a vodou nenasáklé plodnice. Zcela nevhodné je ukládání hub do vrchní části chladničky. Po rozmražení se jejich dužnina znehodnocuje. V mrazničce při teplotě -18 stupňů je možnost delšího uchování hub, které před zmražením povaříme asi 8 minut ve slané vodě.

Hodnotíme-li houby jako jedlé, máme vždy na mysli, že jsou tepelně zpracované. Za syrova lze jíst pouze asi 10 druhů hub. Jsou to například Ryzec syrovinka-Lactarius volemus, Rosolovec červený – Tremiscus helvelloides, Mísenka oranžová -Aleuria aurantia, atd. Ostatní houby za syrova, nebo nedostatečně tepelně upravené způsobují zdravotní potíže. Minimální doba pro tepelnou úpravu hub je 15 minut. Některé houby, jako Hřiby s modrající dužninou nebo Václavky a Lišky s houževnatou dužninou potřebují dobu úpravy 25 až 30 minut.

Z praxe víme jak rozmanitá je chuť hub. Od nenápadné či lahodné nebo mírné přechází přes nepříjemnou, trpkou, hořkou až do palčivé. Vyluhováním ve vodě nebo mléce lze palčivou chuť odstranit u některých nejedlých Ryzců. Toto pro dostatek jedlých hub nestojí za to. Protože vymáčené houby stejně nejsou chutné. Chutná-li houba za syrova nepříjemně, tak na této chuti nezmění nic většinou ani tepelné zpracování. Je však několik hub, které svou nepříjemnou chuť tepelnou úpravou změní v chuť lahodnou. Mezi ně patří Muchomůrka růžovka-Amanita rubescens a Ryzec pravý-Lactarius deliciosus.

Kuchyňské zpracování otevírá širokou škálu možností pro kombinaci hub s různou chutí. Sestavování kuchyňských směsí nemá vycházet z náhodně nalezených druhů hub, ale mělo by vycházet z fantazie podložené znalostmi chutí jednotlivých druhů hub a možností jejich kombinace.

Autor: Jaroslav Vašák

Pokračování článků o houbách: Houby v kuchyni podle Jaroslava Vašáka

... ČTĚTE DÁLE! »


reklama


další články

Videorecepty, aneb ReceptyOnLine.cz na YouTube

Na konci minulého roku jsme pro naše čtenáře vytvořili nový kanál na YouTube s videi o vaření. Díky našim partnerům, jako Hamé, NATURHOUSE, Podravka …. a dalšími se nám daří postupně zveřejňovat videorecepty, které vás jistě potěší! Navštivte tedy naší video kuchařku plnou receptů, jistě si nějaký videorecept vyberete. Máme videa pro milovníky masa, sladkého, ale také pro všechny, co právě drží redukční dietu nebo naopak maso nemusí.

číst dále ...

Méně je někdy více aneb jak jíst zdravě(ji)

Jíst či nejíst lepek, to je to oč tu běží. Důvodů, proč lepek v potravě přijímat, opomíjíme-li snadnost přípravy těsta a následnou práci s ním, mnoho nenalezneme. Naopak důvodů (nepočítáme-li samozřejmé potravinové alergie, do nichž spadá i alergie na lepek), proč se lepku (alespoň částečně) vyhýbat, najdeme hned několik. Pokud jste absolutně zdraví jedinci, kteří netrpí žádnými neduhy, zřejmě vás článek nezaujme. Pokud ovšem trpíte, byť jen drobnými, zdravotními problémy a nemůžete se dopátrat příčiny, zkusili jste se zaměřit na příjem lepku ve svém jídelníčku? Víte, na co se ohledně bezlepkové stravy/diety zaměřit?

číst dále ...

Vína habsburských receptur zamíří na festival Praha pije víno 2018

Neomezená degustace více než 600 vzorků autentických vín čeká na návštěvníky pátého ročníku festivalu Praha pije víno v prostorách Novoměstské radnice na Karlově náměstí. Pořadatelé Bogdan Trojak a Antonín Suchánek pozvali desítky vinařů z území bývalé habsburské monarchie, ale i dnešní Francie, Itálie nebo Spojených států, kteří nabídnou přírodně vyráběné produkty převážně z rodinných vinařství. Akce začíná v pátek
18. května odpoledne a potrvá až do sobotního večera.

číst dále ...

Jak je důležité míti…správné pivo

Tři recepty, které vám díky ideálnímu snoubení chuti pokrmu v kombinaci s pivem zachutnají dvakrát tolik!

číst dále ...

Tip na akci: Plzeň přivítá český gurmánský festival

Česká kuchařská esa, netradiční gurmánské zážitky a ochutnávky exotických pokrmů z celého světa přivítá Plzeň na akci Beko Fresh Festival 2018. Tuňákové pochoutky ochutnají návštěvníci v kulinářských show a workshopech Rio Mare. Součástí akce bude také prvorepubliková gastronomie u příležitosti 100. výročí založení Československé republiky a hlasování o nejlepší západočeskou restauraci. Gastronomický festival se uskuteční v OC Plzeň Plaza o víkendu 19. a 20. května 2018.

číst dále ...

Tipy na 3 kvalitní plynové zahradní grily, se kterými uděláte dokonalé steaky

Přichází léto a s ním i čas tradičního zahradního grilování. Společně s redakcí webu Rankito.cz jsme pro vás vybrali 3 plynové grily ve třech cenových relacích pro vaši inspiraci. Od toho nejkvalitnějšího po ty, pro méně náročné zákazníky.

číst dále ...

Ulítáváte na zmrzlině a nanucích? V pořádku, ale čtěte etikety!

Léto je za dveřmi a s ním i začátek zmrzlinové sezóny. Co opravdu obsahují zmrzliny a na co si dát pozor? Jaký jste typ? Smetanový nebo spíš ovocný?

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy