O mase a jeho zpracování

Pokrmy upravené z masa jatečných zvířat, drůbeže, zvěře, i ryb, korýšů, lasturovců a měkkýšů patří k nejdůležitějším složkám naší výživy.

O mase a jeho zpracování v teplé kuchyni

V užším pojetí nazýváme masem kosterní svalovinu teplokrevných zvířat (jatečného skotu, vepřů, skopového bravu, koz, jatečných jednokopytníků, tj. koní, oslů, mezků) s kostmi nebo bez kostí, v přirozené souvislosti se šlachami, povázkami, vazivem, tukem, nervy a cévami. Vnitřnosti se označují jako droby.

Maso, které obsahuje především plnohodnotné bílkoviny, tvoří spolu s ostatními živočišnými potravinami nejhodnotnější součást lidské výživy. V bílkovinách, které jsou obsaženy v mase, se nacházejí všechny aminokyseliny (tak se nazývají stavební kameny, z kterých se bílkoviny tvoří), a to sloučeny ve správném poměru. Proto je nazýváme v mase plnohodnotnými. Naproti tomu rostlinné bílkoviny neobsahují všechny aminokyseliny důležité pro organismus, a proto jsou méně hodnotné (neplnohodnotné). Můžeme sice vhodnou kombinací rostlinných bílkovin dosáhnout přívodu všech důležitých aminokyselin, ne však ve správném poměru. Musíme tedy vždy část bílkovin rostlinných krýt bílkovinami živočišnými.

Jelikož si lidský organismus nedovede sám vytvořit plnohodnotné bílkoviny, které jsou obsaženy v mase a musí je čerpat hlavně z masa, řadí se tím maso mezi potraviny biologicky nejcennější. Kromě bílkovin obsahuje maso další živinu, tj. tuky. Tyto dvě živné složky – bílkoviny a tuky – tvoří nejpodstatnější část výživové hodnoty masa.

Neméně významný je také obsah jiných pro výživu důležitých látek, jako jsou glycidy, soli a minerální látky. Vitamíny maso buď neobsahuje vůbec, nebo jen v malém množství. Větším zdrojem vitamínů jsou vnitřnosti a z nich zejména játra. Jsou to vitamíny A, D, E, vitamíny skupiny B a částečně i vitamín C. Ve vnitřnostech vedle cenných bílkovin a vitamínů je obsaženo více nerostných látek než v mase. Některé vnitřnosti obsahují však také větší množství purinových látek, a proto jsou nevhodné pro lidi, kteří trpí dnou a jinými chorobami z usazování.

Maso vhodně vybrané a správně upravené je pak lehce stravitelné, v lidském organismu dobře využitelné. Extraktivní, chuťové a čichové látky, které se vytvářejí při tepelné úpravě, povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení. Z hlediska správné výživy a k zajištění pestrosti stravy je nutné doplňovat masité pokrmy zeleninou, saláty a ovocem.

Druhy jatečných zvířat

Jatečná zvířata dělíme na skot, vepře, skopový brav, kozy a koně. Pochází z nich nejpodstatnější část (asi 75 %) masa a tuku, jež je určena k spotřebě, tj. k lidské výživě. Mezi velká jatečná zvířata patří skot a koně, mezi malá jatečná zvířata telata, ovce a kozy. Vepři tvoří samostatnou skupinu.

Jinak ještě dělíme jatečná zvířata na tučná a libová.

Jakost masa z teplokrevných zvířat

Výživná hodnota a jakost masa závisí na mnoha činitelích, jako je stáří, pohlaví, zdravotní stav, plemeno, původ a na krmení zvířat. Přílišná svalová práce a přetěžování zvířat, dále špatné vykrvácení po porážce působí na jakost masa nepříznivě. Také nevyzrálost, dlouhodobé a nevhodné přechovávání má špatný vliv na jakost masa. Jeho kvalita se posuzuje také podle toho, z které části zvířete pochází. Zadní maso, které má více svalstva, je hodnotnější než maso přední, které obsahuje mnoho šlach a kostí. Při zjišťování jakosti masa je neméně rozhodující jeho barva, vůně a konzistence.

Zrání masa

Je všeobecně známo, že maso a hlavně maso savců musí se po porážce zvířete nechat odležet čili vyzrát, aby bylo měkčí, chutnější a stravitelnější. Nevyzrálé, tj. neodleželé maso je tuhé a k přípravě pokrmů méně vhodné.

Podstatným činitelem zrání masa je přeměna glykogenu, jenž je v určitém množství v mase obsažen, v kyselinu mléčnou, která pak má vliv na změknutí a na lepší chuť masa. Tento autolytický, okyselující proces je ovšem závislý na teplotě, ze které se maso skladuje.

Za normálních podmínek, kdy maso chladne volně odvěšeno v odvěšárnách s dostatečným přístupem vzduchu, nebo položeno na lískách, jde tento proces poměrně zvolna a maso dostává žádoucí a potřebnou kyselou reakci poznenáhlu. Nejpříznivějšího průběhu dozrání masa se dosáhne v chlazeném prostoru při teplotě + 1 – 4°C asi za 10 dnů. Není-li však zajištěno, aby maso po porážce vychladlo, probíhá okyselovací proces zrychleně, takže dochází k nadměrné tvorbě kyseliny mléčné, což se nepžíznivě projeví změnou barvy, vůně i chuti. Barva masa je našedlá nebošedožlutá a vůně i chuť je výrazně nakyslá. Tyto nežádoucí smyslové změny vynikají nejvýrazněji při zkoušce varem. Zrychlené zrání masa nastává v praxi tam, kde se teplé, nevychladlé maso přechovává v teplé místnosti nebo na hromadách, anebo se dopravuje ve vrstvách. Účelně lze zralost masa urychlit tím, vložíme-li je do mořidla. Čerstvé, vyzrálé maso poznáme podle toho, že je pružné, má jasnou barvu a voní.

Uchování masa

Maso, je-li již vyzrálé, vyžaduje dále pečlivou a zvýšenou pozornost, zejména v uskladnění a dalším ošetření, neboť dochází k řadě chemických pochodů, které by mohly maso znehodnotit – zkazit.

Je-li nutno maso přechovávat nebo uskladnit, pak je nikdy před uchováním nebo uskladněním nesmíme omývat. Maso se nejlépe uchová v lednici, a to ve větších kusech zavěšené, nebo v chladničce, rozdělené, na smaltovaném podnose nebo na skleněném anebo porcelánovém talíři. Nemáme-li chladničku, zabalíme maso do čisté utěrky namočené v octě a vyždímané a uložíme je nejlépe na studené dlaždice do průvanu. V letních měsících za velkého horka raději maso předem tepelně zpracujeme a prochladlé pak uchováváme.

Vnitřnosti, tj. droby, podléhají rychleji zkáze než svalovina masa. Musíme jim proto věnovat při uchovávání větší péči, zejména v teplejší roční době. Není-li to nutné, pak je raději neuskadňujeme, neboť nejlepší jsou tehdy, jsou-li připraveny zcela čerstvé.

Doba, po kterou vydrží syrové maso, je-li dobře uskladněno, v nezávadném stavu:

• maso hovězí : 3 dny v létě, 5-8 dnů v zimě
• maso telecí : 2 dny v létě, 3-4 dny v zimě
• maso vepřové: 3 dny v létě, 5–8 dnů v zimě
• maso skopové: 2 dny v létě, 3–4 dny v zimě
• drůbež domácí: 1–2 dny v létě, 4–6 dnů v zimě
• maso z jelena, srnce a daňka: 4 dny v létě, 8–12 dnů v zimě
• maso z divokého: 2 dny v létě, 4–6 dnů v zimě
• maso zaječí: 3 dny v létě, 6–8 dnů v zimě
• maso koroptví, bažantí apod.: 3 dny v létě, 6–8 dnů v zimě
• vodní ptactvo: 1 den v létě, 2–3 dny v zimě

Čištění a úprava masa před tepelným zpracováním

Krátce před upotřebením maso v celku rychle omyjeme, a to pod studenou tekoucí vodou. Nikdy je však nesmíme máčet. Někdy také postačí, když je důkladně otřeme utěrkou, namočenou v horké vodě. Je-li již maso nebo i kosti nepatrně oslizlé, omyjeme je ve slabě octové vodě a znovu opláchneme pod tekoucí studenou vodou. V žádném případě však nepoužíváme k přípravě pokrmů masa šedého zabarvení a zapáchajícího.

Omyté a osušené maso pak podle druhu a upotřebení masa odblaníme, popřípadě zbavíme šlach i kostí, zejména větších.

Jednotlivé porce masa začistíme, a jsou-li ohraničené nebo prorostlé silnějším vazivem – šlachami, pak tyto šlachy několikrát překrojíme, aby se během pečení nestahovaly. Teprve potom naklepáváme jednotlivé porce na prkénku mírně navlhčeném vodou – pokud to ovšem kuchařská úprava nevyžaduje jinak. Větší kusy masa a porcované maso s hrubší vláknitostí, např. Roštěnky, vepřové kotlety apod., naklepáváme paličkou. Porcované maso s jemnou vláknitostí, jako jsou řezy ze svíčkové, bifteky apod., stačí naklepat plochou stranou širšího noře.

Porcované maso připravované s kostí, jako jsou kotlety nebo řez roštěnce připravovaný se žebrem apod., nožem od kosti trochu uvolníme, aby se hlavně i v těchto místech maso při tepelné úpravě dobře produsilo, propeklo nebo prosmažilo.

Některá, a to obzvláště libová a suchá masa můžeme před úpravou protáhnout slaninou (prošpikovat). V mnohých případech protahujeme maso i uzeným masem, jazykem, mrkví, okurkou apod.

Rozmrazování a příprava zmrazeného masa

Zmrazené maso přichází na náš trh jak v celku, tak porcované. Pokud bylo maso zakoupeno ve stavu zmrazeném a nemáme možnost je ihned zpracovat, je nutno je zabalit do izolačního obalu nebo vložit do chladničky. Maso již rozmrazené lze uložit, a to jen nebalené, v chladničce pouze na velmi krátkou dobu.

Názory o tom, zda se má maso před úpravou rozmrazit či nikoli, jsou dosud nejednotné. Po provedení řady praktických pokusů bylo zjištěno, že nejsou podstatné chuťové rozdíly mezi masem připraveným bez rozmrazení a masem pozvolna rozmrazeným. Zmrazené maso, rozdělené již na porce, je lépe připravit ve stavu polozmrazeném. K pečení a smažení se však nejlépe hodí maso zcela rozmrazené. Jinak je příprava pokrmů ze všech zmrazených mas obdobná jako příprava masa čerstvého.

Maso konzervované

Kromě masa zmrazeného, které také náleží mezi masa konzervovaná, je to maso uzené, dále sušené a maso konzervované v plechovkách nebo ve sklenicích. Mezi masa konzervovaná uzením patří především uzené maso vepřové, z něhož je nejcennější šunka, dále slanina a slanina prorostlá, z hovězího masa je to uzený hovězí jazyk a uzené hrudí, z drůbeže hlavně husa, která se udí porcovaná, atd.

Masa sušeného se u nás používá poměrně málo. Před upotřebením se sušené maso v čerstvé pitné vodě nechá nejdříve nabobtnat a pak se vaří, dusí, používá na hašé apod. Jinak se sušeného masa používá k výrobě polévkových konzerv (kostek).

Masovými konzervami je náš trh zásoben v bohatém výběru. Jsou připraveny z kvalitních surovin, a to z různých druhů masa i drůbeže, a jsou konzervovány ve vlastní šťávě nebo již v hodným příkrmem. Masa konzervovaného ve vlastní šťávě používáme k přípravě krémových polévek, hašé, jako přísady do těstovin, k zapékaným pokrmům anebo je krátce podusíme na cibulce, na paprice, na slanině nebo na zeleninovém podkladu, dále je upravujeme také se zeleninou apod.

I když konzervy mají delší trvanlivost, přece je nutné uschovat je v suché, temné a chladné místnosti. Při nákupu konzerv dbáme hlavně na to, aby neměly vydutá dna nebo víčka, neboť obsah takových konzerv může být zdravotně závadný. Takové konzervy z použití vyřazujeme.

Vzniklé ztráty na váze masa při tepelném zpracování

Při tepelné úpravě masa ubývá a zmenšuje se jeho objem. Na tyto ztráty má vliv jakost, druh masa a způsob úpravy. Jakost masa je závislá na stáří dobytčete, jeho prokrmenosti a na vyzrálosti masa. Maso dobytčat mladých vykazuje podstatně vyšší ztráty než maso dobytčat vyspělejších, které je zmasilejší, jadrnější a neobsahuje také tolik vody jako maso zvířat mladých.

Hodnotíme-li jakost mas podle protučnělosti, docházíme k tomuto závěru: čím je maso tučnější, tím větší je ztráta při tepelné úpravě. Rozdílnost ztrát záleží ovšem v tom, je-li maso určené k tepelné úpravě tukem obaleno nebo je-li tkáň tukem prorostlá. Povrchová tuková vrstva, která maso obaluje, po zapečení zabraňuje totiž unikání šťávy, naproti tomu z masa tukem jenom prorostlého při tepelné úpravě uniká jak šťáva, tak i rozpouštějící se tuk.

Na ztrátu váhy masa má ovšem vliv také voda, která je v mase obsažena a zčásti se vyluhuje, zčásti vypařuje. Současně s vodou se však také z masa vylouží jisté množství bílkovin. Tomuto vyluhování do značné míry zabráníme, použijeme-li na začátku úpravy masa vyšších teplot (například vložíme-li maso do vařící tekutiny nebo je prudce opečeme), přičemž se bílkoviny na povrchu masa srazí. Také pomalé vaření, dušení nebo pečení způsobuje vyšší ztráty než krátká a rychlá úprava porcovaného masa, tak zvané minutky. U masa jatečného dobytka se ztráty tepelnou úpravou pohybují mezi 20 až 40 %.

Stanovíme-li váhu syrového masa na 1 porci, počítáme tu nejenom s velikostí kusu masa, s druhem masa, s vrostlými kostmi a tukem, ale také s dobou tepelné úpravy.

Upravujeme-li maso ve větším kusu v celku, bez kostí, jako je roštěnec, svíčková, telecí kýta apod., stanovíme nižší váhu syrového masa na 1 porci. S kostmi, a to podle množství kostí, váhu syrového masa na 1 porci přiměřeně zvýšíme (u hovězího žebra, krkovičky, srnčího hřbetu, u skopového hřbetu apod.). S vyšší dávkou syrového masa na 1 porci počátáme také u minutek, u kterých plátek masa musí být silnější, aby po rychlé úpravě bylo maso uvnitř křehké a šťavnaté. Připravujeme-li minutky s kostí, pak dávky syrového masa pro 1 osobu rovněž přiměřeně zvýšíme (vepřové nebo telecí kotlety).

K přípravě minutek obalovaných a pak vysmažených (smažený řízek, smažený jazyk) bereme nižší dávku syrového masa; také volíme nižší dávku syrového masa, připravujeme-li je s určitou přísadou, například mozeček s vejci.

Základní tepelné úpravy masa

Mimo správné ošetření a očištění masa je dalším důležitým předpokladem chutnosti masitých pokrmů správná tepelná úprava masa. Mnozí zdravotníci zastávají názor, že jednoduchá příprava masa jako je vaření nebo dušení, je zdraví prospěšnější. Vařením nebo dušením maso stejnoměrně změkne a stane se lehčeji stravitelným. Maso pražené, pečené nebo smažené, k jehož přípravě se používá vyšších teplot, je chuťově výraznější. Použitím vyššího tepla probíhá v mase především štěpení bílkovin; vznikají chuťové a vonné zplodiny. Uhlovodany zmazovatí a částečně zkaramelizují; tím dostává maso výbornou vůni, chuť a příznačné zabarvení. Pro tyto vlastnosti jsou pražená, pečená nebo smažená masa zvláště oblíbená, jsou však tíže stravitelná.

Ovšem ani vařit, ani péci nemáme maso zbytečně dlouho, aby z něho nevyloužilo nadbytečně mnoho cenných látek.

Vaření masa

Z praxe víme, že vložíme-li maso do neosolené studené vody, kterou přivedeme do varu, přejde daleko více rozpustných látek z masa do vody, než dáme-li maso vařit do osolené studené vody. V obou případech je však maso příliš ochuzeno o cenné živiny, neboť aromatické látky z masa, částečně též bílkoviny a soli se vyloužily do vody. Vývar je ovšem při tomto způsobu vaření masa velmi chutný. Vložíme-li však maso do vařící osolené vody, nevyluhují se cenné látky z masa do vody tolik, neboť horkem sražené bílkoviny utvořily na jeho povrchu ochrannou vrstvu, která do značné míry zamezí další vyluhování masa. Ještě více zabráníme vyloužení, vložíme-li maso do vařící osolené tekutiny, která již určitou koncentrací rozpuštěných látek obsahuje, například do vývaru z kostí. Maso takto uvařené je nejchutnější.

Základ a úprava šťávy z pečeně

Při úpravě minutek – přírodních řízků, bifteků, roštěnek atd., při pražení masa, jako guláš, perkelt a při pečení masa ve větších kusech a drůbeže v celku je důležité, abychom získali dobrou šťávu, neboť tím pokrm velmi získá na jakosti. Přírodní šťáva se upravuje ze základu, tj. ze šťávy z masa, z vývaru a másla, zahuštěná šťáva pak s přísadou mouky.

Základ k přípravě šťávy z pečeně získáme při pražení a pečení mas a při pečení drůbeže. Během těchto tepelných úprav, a to ještě než se povrch masa nebo drůbeže opeče, přejde z masa do tuku část šťávy, v níž jsou obsaženy bílkoviny, soli a glycidy. Štěpením bílkovin a částečně zmazovatěním a zkaramelizováním glycidů dostává šťáva charakteristickou chuť a zbarvení.

Pečeme-li nebo pražíme-li jen menší plátky masa, jako jsou bifteky, řízky apod. (minutky), vyteče z masa poměrně málo šťávy, voda z ní se během pečení masa odpaří, glycidy zmazovatí a připekou se k stěnám nádoby, takže prakticky zbývá po upečení masa (minutky) na pánvi z celé tekutiny jen tekutý tuk, na kterém se maso peklo, ale vlastní šťáva z masa je zkaramelizována a připečená na stěnách nádoby.

Tato připečená šťáva, která je výtažkem z masa, obsahuje koncentrované aromatické látky a tvoří důležitý chuťový základ k přípravě výborné šťávy.

Pečeme-li však větší kusy masa nebo drůbež v celku, pak se získá poměrně více šťávy, zejména podlévá-li se maso při pečení vývarem. Přesto však se i zde část šťávy, která zmazovatěla a zkarmelizovala, přichytí (připeče) ke stěnám nádoby (pekáče).

Tu pak lze mluvit nejen o šťávě připečené (zmazovatělé a zkaramelizované), ale i o šťávě tekuté. Zde jak šťáva připečená, tak i šťáva tekutá s velkým obsahem výtažkových látek tvoří základ k přípravě jakostní šťávy.

Když dostala zkaramelizovaná šťáva zlatohnědou barvu. Je nutno pražení nebo pečení masa ukončit. Při delším pražení nebo pečení zkaramelizovaná šťáva dlouhotrvajícím působením rozpáleného tuku se začne spalovat, tj. černat, čímž se znehodnocuje. Není-li maso ještě při náležitém zbarvení šťávy hotové, tj. žádoucně upražené nebo upečené – což se stává hlavně při pražení nebo pečení masa s tužší vláknitostí jako je přední nebo zadní hovězí maso upravené v závitky, kližka na guláš, anebo maso pečené ve větších kusech jako je hovězí šťavnatá pečeně, vepřová pečínka, telecí kýta, kuře apod. – pak je musíme občas podlít trochou vývaru, neboť zkaramelizovaná šťáva se začne spalovat a černat, čímž se vytvářejí škodlivé látky nepříjemné chuti.

Minutky však během pečení nikdy nepodléváme, neboť jsou většinou již hotové, když šťáva, která z masa vytekla, se do zlatohněda zbarvila (zkaramelizovala). Není-li tomu tak, znamená to, že minutka je v té době ještě tuhá a pak je nutno dodělat ji v upravené šťávě. (To se stává jen tehdy, když použijeme k přípravě minutek masa podřadné jakosti, které se k přípravě minutek nehodí a které vyžaduje dlouhé tepelné zpracování).

Úprava přírodní šťávy z pečeně

Správný postup při úpravě přírodní šťávy je tento: Pečeme-li například hovězí, telecí nebo vepřové maso, vyndáme je po upečení z nádoby, odstraníme s povrchu šťávy tuk, v němž se maso peklo, ke zbylé šťávě přilijeme trochu vývaru, přidáme kousek másla, osolíme, krátce vše povaříme a procedíme. Šťávu, která je přiškvařena ke stěnám nádoby – nesmí však být připálená – lehce se stěn nožem nebo vařečkou seškrábeme, smyjeme přilitým vývarem a rozvaříme.

U minutek je příprava šťávy obdobná. Rozdíl je jedině v tom, že tuk po upečení a vyndání minutky z pánve slijeme natolik, aby nám v pánvi zůstala jen šťáva zkaramelizovaná, popřípadě přiškvařená čili masový výtažek. Pak přilitím vývaru tuto šťávu rozvaříme, máslem zjemníme, osolíme a po krátkém povaření procedíme.

Takto upravená přírodní šťáva je nejen výborné jakosti, ale má také pěkné zlatohnědé zbarvení. Protože k její přípravě nebylo použito tuku, v němž se maso peklo a který bývá často přepálený, je lehčeji stravitelná.

Přírodní šťávy z pečeně můžeme také ještě použít k chuťovému zlepšení některých omáček, hašé, zelenin anebo jako přílohy k vaječným omeletám, k těstovinám apod.

Úprava zahuštěné šťávy z pečeně

Maso po upečení z nádoby vyjmeme, polovinu tuku se šťávy slijeme, a je-li v tuku mnoho tekuté šťávy, necháme ji natolik vysmahnout (odpařit), až nám zbudou jenom výtažkové látky a tuk, který pak zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, osolíme a necháme dobře povařit. Šťávu vaříme tak dlouho, až se tuk začne oddělovat od houstnoucí šťávy a usazovat na jejím povrchu. Je-li tuk, který jsme ve šťávě ponechali, třeba jen částečně přepálený, pak jej zcela odstraníme a nahradíme máslem. Zahuštěnou šťávu upravujeme jednak při úpravě mas dušených, jednak při pečení mas v celku.

Důležité

K podlévání šťávy používáme jen vývarů pokud možno jakostních a takového druhu, aby se s masem, které jsme pražili nebo pekli, chuťově doplňoval; například k hovězímu masu vývar z hovězího masa, k telecímu masu vývar z telecích kostí apod. Nemáme-li jakostní vývar, pak použijeme alespoň vývaru ze zeleniny.

Použijeme-li místo vývaru jenom vody, pak ovšem šťáva nebude tak dobrá. K podlévání přírodní šťávy má být vývar horký a k podlévání zahuštěné šťávy studený.

Šťáva z pečeně, náhražková

Při úpravě některých pokrmů, zejména vaječných omelet plněných zeleninou a houbami, plněných zelenin, těstovin apod., potřebujeme k zvýšení jejich chuti a také na polití šťávu z pečeně. Jelikož se nedá vždy péci maso jenom proto, abychom získali potřebnou šťávu, připravíme si náhražkovou šťávu z různých odřezků masa apod.

Příprava trvá asi 2 hodiny, recept najdete zde: Šťáva z pečeně, náhražková

Dle V. Vrabce