Houby v přiměřených dávkách podporují trávení a též mají ochranou funkci, protože obsahují minerály a vitaminy. Není však dobré se jimi na noc přecpat. To potom působí opačně. Lidé s chorobami ledvin nebo trávícího ústrojí se jídla z hub musejí zříct, nebo alespoň jídlo omezit. Houby též nejsou vhodným pokrmem pro malé děti a staré lidi. Většina hub totiž obsahuje také močovinu a při nadměrném přejídání jsou velmi zatíženy ledviny i u zdravého člověka. Proto je lepší držet se zásady ,,všeho s mírou“.

Za normální dávku se pokládá pokrm připravený asi ze 10 až 20 dkg čerstvých hub na jednoho strávníka k obědu. K večeři je to ovšem ještě méně. Snášenlivost hub je u každého jiná. Velmi záleží též na druhu konzumovaných hub. Například lišek a václavek, které mají tuhou dužninu sneseme o mnoho méně než žampiónů a hub s měkkou dužninou.

Energetická hodnota 15 dkg hub je okolo 200 joulů. Je to 6 krát méně než obsahuje 15 dkg hovězího a kuřecího masa nebo vajec, 12 krát méně než stejné množství vepřového, luštěnin, chleba nebo medu. Po houbách si udržujeme štíhlou linii a dokonce jsou dobré i pro odtučňovací dietu. Důvodem je jejich velký objem a delší čas na trávení. Pocit sytosti vydrží i několik hodin. Pro nízký obsah cukru se uplatňují i v diabetické dietě. Vysokou dietetickou hodnotu hub umocňují také jejich příznivé účinky na psychiku člověka.

K jídlu bereme pouze zdravé nečervivé a nepřestárlé houby. Všímáme si té, zda v nich nejsou nakladena vajíčka hmyzu, ze kterých se po delším skladování mohou vylíhnout larvy. Přednostně zpracováváme houby s měkčí dužninou, protože je ani v chladu nemůžeme dlouho skladovat. Druhy s houževnatou dužninou sice tak rychle nepodléhají zkáze, ale musíme je pro jejich špatnou stravitelnost krájet na tenké plátky nebo umlít na masovém strojku a déle tepelně upravovat. Stravitelnost se dá též zlepšit přidáním soli nebo jedlé sody při jejich tepelném zpracování.

Mnoho nejednotnosti panuje v názorech na skladování hub, které nezpracujeme ihned po sběru. Nejlépe je skladovat houby ve spodní části chladničky kde je teplota + 3 stupně C. Při této teplotě je možné skladovat měkčí druhy 10 – 15 hodin, tvrdší druhy jako hřiby, holubinky, mladé žampióny a čirůvky 20 – 30 hodin. Václavky můžeme skladovat 2 dny, lišky, lišáky, lošáky, krásnopórky až 3 dny. Toto platí pro zcela zdravé, mladé a vodou nenasáklé plodnice. Zcela nevhodné je ukládání hub do vrchní části chladničky. Po rozmražení se jejich dužnina znehodnocuje. V mrazničce při teplotě -18 stupňů je možnost delšího uchování hub, které před zmražením povaříme asi 8 minut ve slané vodě.

Hodnotíme-li houby jako jedlé, máme vždy na mysli, že jsou tepelně zpracované. Za syrova lze jíst pouze asi 10 druhů hub. Jsou to například Ryzec syrovinka-Lactarius volemus, Rosolovec červený – Tremiscus helvelloides, Mísenka oranžová -Aleuria aurantia, atd. Ostatní houby za syrova, nebo nedostatečně tepelně upravené způsobují zdravotní potíže. Minimální doba pro tepelnou úpravu hub je 15 minut. Některé houby, jako Hřiby s modrající dužninou nebo Václavky a Lišky s houževnatou dužninou potřebují dobu úpravy 25 až 30 minut.

Z praxe víme jak rozmanitá je chuť hub. Od nenápadné či lahodné nebo mírné přechází přes nepříjemnou, trpkou, hořkou až do palčivé. Vyluhováním ve vodě nebo mléce lze palčivou chuť odstranit u některých nejedlých Ryzců. Toto pro dostatek jedlých hub nestojí za to. Protože vymáčené houby stejně nejsou chutné. Chutná-li houba za syrova nepříjemně, tak na této chuti nezmění nic většinou ani tepelné zpracování. Je však několik hub, které svou nepříjemnou chuť tepelnou úpravou změní v chuť lahodnou. Mezi ně patří Muchomůrka růžovka-Amanita rubescens a Ryzec pravý-Lactarius deliciosus.

Kuchyňské zpracování otevírá širokou škálu možností pro kombinaci hub s různou chutí. Sestavování kuchyňských směsí nemá vycházet z náhodně nalezených druhů hub, ale mělo by vycházet z fantazie podložené znalostmi chutí jednotlivých druhů hub a možností jejich kombinace.

Autor: Jaroslav Vašák

Pokračování článků o houbách: Houby v kuchyni podle Jaroslava Vašáka