REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


Z

Směs koření používaná na Středním východě k posypání pečiva připraveného k vložení do trouby. Obsahuje sumah, opražená semena sezamu a mletý tymián. Hodí se také k masu opečenému na roštu grilu.

Okurkový salát s jogurtem a mátou konzumovaný v Tunisku.

Vinná pěna ze žloutků, cukru a marsaly. Šlehá se ve vodní lázni a podává ihned po dohotovení. V současné době se žloutky nahrazují šlehačkou.

Italský cukrářský krém ze žloutků, cukru a dezertního vína Marsaly, který se připravuje ve vodní lázni.

Posílání zabijačkové polévky, kusu masa, jitrnic, jelítek svým přátelům a známým při zabití pašíka jako dar. Tento zvyk se praktikoval většinou tak, že se lidé na vesnici domluvili a každý zabíjel prase jindy, aby se všichni vystřídali.

Staročesky kandované.

Staročesky dušené jídlo.

Pole na Ještědsku podle K. Světlé.

Zděný výstupek vedle kamen na Ještědsku podle K. Světlé.

Aditiva dávají výrobku žádoucí tvar, konzistenci a zvyšují viskozitu řídkých potravin. Používají se k zahušťování polévek a omáček. Mohou to být třeba mouka, smetana, škrob nebo jíška.

Chlebové těsto, povidla. Z chlebového těsta utvoříme placku, kterou potřeme povidly a přehneme na polovinu. Okraje stlačíme a přehneme. Potřeme vodou a na plechu ve vyhřáté troubě upečeme. Dříve se záhybák pekl v peci.

Šťavel (Oxalis L.) ve Valašském nářečí.

U nás býval hojný, má velké využití v kuchyni pro svoje maso.

Na Kozákovsku se upravují zahuštěné jíškou nebo záklechtkou.

Zývar získáme vařením určitých potravin ve vodě, v jehož průběhu se vyluhují z potravin do kromě živin též extraktivní látky a chuťové látky.

Na Slovácku jíška.

Jedná se o nahrazenou jíšku. Mouka se rozmíchá ve studené vodě (mléce nebo smetaně), vlije se do jídla a asi 20 minut povaří. Tomu se říká záklechtka nebo zátřepka.

Staročesky rozkloktat.

Značí takový výkon, kterým omáčky nebo i některé polévky do jisté míry v hustotu se uvádějí. Aby zhoustly, spojují se tyto tekutiny s nějakým pojidlem, ať už žloutky, vodou, moukou, jíškou, krví, mlékem, vínem. Jelikož však třeba při tom opatrnosti, aby tekutina zhoustla a ze spojidla se neutvořily krupičky, čemuž se říká, že se srazila, kloktá se opatrně, od čehož český název zakloktati, kdežto francouzský obrat řeči poukazuje více ke spojení. Čím se zakloktati má, určuje předpis.

Malé lahůdkové brambory výtečné chuti jsou oblíbenou přílohou k mnoha pokrmům (zejména k masu a zelenině). Podávají se nenakrájené, jak oloupané, tak i se slupkou, nejčastěji pečené v troubě dozlatova.

Staročesky opražit na omastku nebo suché pánvi.

Pokrm, často předvařený, či jinak tepelně upravený, ještě dopečený v troubě nebo pod spirálou grilu doměkka spolu s dalšími ingrediencemi. Velkým pomocníkem při zapékání bývá sýr. Z nejznámějších zapékaných pokrmů jmenujme zapékané brambory, těstoviny, zelenina, různé nákypy, nádivky … ale zapékají se například i toasty, chlebíčky obložené sýrem a v neposlední řadě i plátky předem orestovaného masa.

Je technologický postup, při kterém se již obvykle tepelně předpřipravené pokrmy dokončují krátkým zapečením přímým zdrojem suchého tepla.

V lidové kuchyni polévka připravená z jíšky.

Je jíška, která obsahuje více tuku než mouky. Na tuku je možno předsmažit nadrobno nakrájenou cibuli.

Staročesky připálit se.

Základní úprava: do vařící okyselené vody se za pomocí naběračky rozklepnou vejce a zvolna vaříme asi dvě a půl minuty, vařená vejce se pak na chvilku ponoří do studené vody. Podle toho, jak chceme mít žloutek je vylovíme děrovanou naběračkou nebo lžící.

Zastřená vejce jsou obdoba ztracených vajec (mnozí to považují za stejnou přípravu, což je ale chybné).Jedná se také o vejce opatrně vyklepnuté do vody horké těsně pod bodem varu, která je promíchaná s octem. U této přípravy nevytváříme ve vodě výr, jako u ztracených vajíček, ale vejce ponoříme do vody v naběračce, v které vejce po celou dobu přípravy necháme nadnášet. Také zde je důležitá doba přípravy, záleží na tom, zda chceme vejce s tekutým žloutkem, nebo žloutkem tuhým.

V lidové kuchyni uzený ovčí sýr.

Staročesky má zácpu.

Je ovocná dřeň, zahuštěná a přislazená. Konzervovaná je zahuštěním a přídavkem cukru. Na zavařeninu vybíráme ovoce zralé, dobře vybarvené a vonné.

Pečivo, které se podávalo za našich předků na Velký pátek. Dnes jidáše. Ze starých záznamů vyplývá, že mrváně a točenice vhazovali pozůstalí za nebožtíkem při zasypávání hrobu a přinášeli je na mohylu ve výroční den jako oběť zemřelým.

Zamíchat – výrazu se používalo v 16. a 17. století.

Staročesky okyselit octem, případně citronem.

Staročesky chuťově zvýraznit.

Zátřepka je vlastně jíška z mouky a smetany. Ve sladké nebo kysané smetaně rozmíchaná hladká mouka. Závrtkou (zátřepkou) se zahušťují některé pokrmy, polévky či omáčky a to tak, že se řídká kaše z mouky a smetany rozšlehá, nejlépe metlou ve vroucí tekutině a následně za stálého míchání provařuje nejméně 20 minut. Místo smetany lze rozmíchat mouku i ve vlažném mléce nebo i vodě. Zahuštěný pokrm má pak konzistenci podobnou řídkému pudinku. Také lze v případě dietních nebo netučných pokrmů mouku na sucho nejprve opražit a pak teprve ji rozmíchat ve vlažné tekutině.

a) Řecká specialita určená k ochucení tvarohu, bílého jogurtu, majonéz na přípravu všech salátových zálivek.
b) Směs koření také viz tzatziki.

Řecká harmonická směs mletého koření a bylin vhodná do jogurtových, smetanových a majonézových zálivek určených k ochucení zeleninových salátů.

V Japonsku se používá čerstvý kořen zázvoru, který je velmi ostré a palčivé chuti. Čerstvý kořen lze nahradit i sušeným, ten musíme před využitím v kuchyni předem namočit.

Oblíbené asijské koření, především v čínské kuchyni, kde se používá po staletí, z rostliny s bot. názvem Zingiber officinale, kde se pěstuje přinejmenším 3000 let. Pochází pravděpodobně z Přední Indie, tropické Asie, Číny a Indie .

Používá se především při přípravě jídel v asijské kuchyni, krájí se na drobné plátky a seká na kousky.

Svaříme ocet s cukrem, přidáme na tenké plátky nakrájený čerstvý zázvor a lehce povaříme. Pak necháme uležet. Docela snadno si můžeme připravit kuře s baklažány na zázvoru. Je vhodný k nakládán jídel.

Je tradiční loupaný zázvor mletý na bílý zázvorový prášek.

Cukr který nezkvasí v alkohol a zůstává ve víně.

Lidový název pro třezalku tečkovanou.

Lidový název pro třezalku tečkovanou.

Podle definice SZO stav tělesné, duševní a soc. pohody, který je výsledkem souladu ve vzájemném působení organismu a prostředí.

Chlorophyta – obsahují chlorofyl, beta karoten, zásobní látkou je škrob.

Různé části pěstovaných rostlin, které se konzumují syrové nebo různě upravené. Obsahují velké množství vitaminů. Dělíme na zeleninu kořenovou (mrkev, celer, petržel), plodovou (rajče, paprika, okurka), cibulovou (cibuli, česnek, pažitka), listovou (špenát), salátovou (hlávkový salát), luštěninovou (hrášek, fazol), kořeninovou (kopr, petržel, majoránka) a košťáloviny (zelí, kapusta, květák). Zelenina bohatá na vysoký obsah minerálních látek nemůže chybět na jídelníčku těch, kteří propagují zdravou výživu.

Cibule, česnek, pórek.

Mrkev, celer, petržel, červená řepa, ředkvička, ředkev, křen, pastiňák a černý kořen.

Květák, bílé a červené zelí, čínské zelí, kapusta hlávková a růžičková, kedlubna.

Hlávkový salát, čekanka, špenát.

Okurky, rajčata, papriky, tykve, lilky, fazolky, hrášek.

Říká se, že zelí podporuje trávení, hojí melancholii, ba i rány a vředy a zahání opilost. Bylo oblíbené v období starověkého Řecka i v antice. Kyselé zelí objevili však až Slované někdy před 5. stoletím. Syrové i kyselé zelí chránilo námořníky před skorbutem (nedostatkem vitaminu C) po mnohá staletí.

Je důležité především pro vysoký obsah vitaminu C – ve 100 g ho má 40 mg. Obsahuje i vlákninu a nerostné látky. Sterilované si uchovává ve 100 g 20 mg vitaminu C. zabraňuje dobrému vstřebávání jódu do těla, takže strava musí být opravdu vyvážená.

Patří mezi nejrozšířenější zeleninu. Zelí patří mezi nejrozšířenější a nejoblíbenější zeleninu. Používá se v čerstvém stavu, vařené, nebo se konzervuje mléčným kvašením V české kuchyni naleznete řadu výtečných zelných polévek, zelí vařené, plněné zelné listy, nákypy a také nádivky do pečiva.

Obsahuje mnoho vitaminu C, který se částečně ztrácí tepelným zpracováním a mnoho dalších cenných látek. Není vhodné ho ani propírat.

Je jemná zelenina, která bývá na trhu v podzimních i zimních měsících. Chutí a vzhledem se podobá spíše hlávkovému salátu nežli zelí. Syrové se výborně hodí k přípravě lahodného salátu. Pekingské zelí pochází z oblasti střední a západní Číny.

Má v kuchyni mnohostranné použití. Je cenné zejména z hlediska biologické hodnoty, pro svůj obsah vitaminu C a nerostných látek.

Vývar z uzeného masa, 2 dl mléka, chléb. Do vývaru z uzeného masa vlijeme mléko a necháme přejít varem. Potom přeléváme přes kostičky osušeného chleba.

Polévka z kyselého zelí, brambor, smetany, hladké mouky, hub, soli a kmínu na Luhačovicku.

Staročeský pokrm – připravují se z kynutého těsta, do kterého s vmíchá dochucené zelí. Pak se z něho pečou lívanečky.

Kulaté vdolečky z kynutého těsta plněné zelím.

Staročesky brambor.

Regionální název pro brambory.

Regionální název pro brambory.

Regionální název pro brambory.

Staročesky brambory.

Lehké osmahnutí (orestování) cibule v rozpuštěném tuku, aby pustila šťávu. Nesmí zhnědnout.

Staročesky vařit se.

Jména měkkýšů na Tahiti.

Nejdůležitějším prvkem pro zdravý pohlavní život je zinek, který se podílí na tvorbě spermií a vývoji rozmnožovacích orgánů mužů a podle posledních průzkumů i žen. Zabraňuje problémům s prostatou, snižuje obsah cholesterolu, urychluje hojení ranek a jizev a pomáhá při léčení poruch plodnosti.

Staročesky rozkloktat.

Velmi sladká kapalina viskózní konzistence a čistě zlaté barvy. Vyrábí se svařením třtinové cukrové šťávy. Nejznámější značka je Lyle´s.

Na Slovácku a Podluží opít se.

Staročesky oloupej.

Konzervační metoda využívající skutečnosti, že prudkým ochlazením potravin pod bod mrazu se dosáhne ochrany před mikroorganismy i před činností vlastních enzymů.

Společnost Znojemská okurka, družstvo se sídlem ve Znojmě, si dala do vínku navázat na staletou tradici konzervování okurek ve Znojmě a regionu a zahájila svoji konzervárenskou činnost. Vyrábí pravé Znojemské okurky. Tradiční způsob zpracování, nejkvalitnější okurky ze sběrů a klasická receptura dávají jejím příznivcům tu nejlepší delikatesu, sterilované okurky v sladkokyselém nálevu.

Staročesky ovocná šťáva na Slovácku šťáva.

V lašském nářečí opít se.

Staročesky – nakrájet na kousky.

Říká se mu také stoprocentní. Je to pevný, stoprocentní tuk rostlinný, který se výborně hodí na smažení ( nestříká), na jíšky, na vymazávání forem nebo plechu. Někdy je rostlinný tuk s přídavkem sádla.

Rychle ponořit na krátkou dobu do horké lázně.

Je původem z Polska, je to světlá obilní pálenka, do které se přidává aromatická rostlina Tomkovice vonná.

Malé, rovné tykve, dlouhé asi 15 cm, které se podobají salátové okurce. Pocházejí z Mexika a pěstují se ve Španělsku, Francii a Itálii. Bot. název Cucurbita pepo.

Pochází z volné přírody, takže maso by nemělo obsahovat žádné chemikálie známé z velkochovů. Maso ze zvěřiny je vydatným zdrojem železa.

Mezi zvěřinu patří daněk, jelen, srnka, medvěd, muflon, černá zvěř, zajíc, bažant, husa divoká, sob, klokan a husa divoká.

Staročesky vepřové.

Staročesky předem naložená v láku.

Staročesky začne se vařit.

Chrání potraviny před vysýcháním a zpevňující látky udržují pevnost nebo křehkost zeleniny a ovoce.


reklama

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy