REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


H

Americký lékař zabývající se složením stravy předních sportovců, např. Lendla, Navrátilové a dalších.

Na Prostějovsku se vaří z hlávkového zelí zahuštěná.

Lidový název pro černý bez (bezinky).

Znamená zbavit drůbež, zejména pernatou zvěřinu ( bažant, koroptev apod.) střev bez kuchání. Háček zasuneme do řitního otvoru, střevo jím zachytíme, povytáhneme a pak je prsty pomalu vytahujeme.

Červovitý škůdce, který ohrožuje různé rostliny tím, že způsobuje nádorky na kořenech okurky, salátu, rajčete a fazolu obecného. Listy se odbarvují a růst zakrňuje.

Oblíbené zejména v Japonsku, kde jej má na jídelníčku přes 300 restaurací. Připravuje se vařené, smažené nebo i syrové. Hada si před úpravou mohou vybrat živého a kuchař jim ho připraví.

Oblíbený nápoj v Koreji a ostatních asijských zemích. Připravuje se tak, že se do láhve dá živý had, nejlépe jedovatý a dolije lihem. Had se v podstatě udusí a dodá vodce správné aróma.

Slovenské jídlo z brambor, halušek, přeškvařeného másla, kyselé smetany a vše se promíchá.

Borůvka ve Valašském nářečí.

Název pro borůvky na Valašsku a Lašsku.

Název pro borůvky na Valašsku a Lašsku.

Borůvčí ve Valašském nářečí.

Skotské jídlo podávané při slavnostních příležitostech. Je to sekané maso uvařené v ovčím žaludku.

Regionální název pro bramborák.

Maďarská kotlíková rybí polévka. Připravuje se z více druhů čerstvých, sladkovodních ryb. Na vývar se z těchto ryb používá hlava, hřbetní kosti, ocasní a ostatní ploutve. Tyto kosti, bez vnitřností dáme vařit se solí, paprikou a cibulí nakrájenou na tenké plátky. teprve potom se vývar nalévá na připravené, na větší kousky nakrájené rybí maso a vaří se již jen asi 10 až 15 minut. Maso musí zůstat vcelku. V létě můžeme přidat i čerstvou papriku nakrájenou na nudličky.

Známý likér v Německu tmavé barvy s mírně nahořklou chutí.

Polosuchý

Od roku 1966 šéf Bílého domu ve Washingtonu. Vařil v sídle amerických prezidentů více než 20 let a napsal o životě amerických prezidentů knížku, ve které píše gastronomické historky za působení amerických prezidentů. Po panu Hallerovi nastoupil jako šéf do kuchyně v Bílém domě rodák z Německa pan Hans Raffert.

Též haloumy na Kypru na roštu pečený slaný ovčí sýr.

Též halloumi – kyperský slaný ovčí sýr.

Slovenský oblíbený pokrm – menší nočky ze středně hustého, polotekutého těstíčka připravené ze syrových brambor podobně jako chlupaté knedlíky dopněné hladkou nebo hrubou moukou a uvařené v osolené vodě a promaštěné tukem podavé s brynzou a se slaninou.

Nářečně na Slovácku slivovice.

Turecký med připravený z mandlí, cukru a sezamového oleje.

Turecký med připravený z mandlí, cukru a sezamového oleje.

Halva také viz. chalva

Nízkotučné margariny. Používají se zejména ve studené kuchyni k přípravě pomazánek a krémů a samostatně k mazání chleba a pečiva. Kvůli vysokému obsahu vody se nehodí k vaření nebo pečení. Obsahují obvykle ve srovnání s klasickými margariny nebo máslem jen 40% tuku. Jsou to směsi rostlinného tuku s vodou a dalšími přísadami.

V arabské kuchyni sezamová sladká pasta, obvykle vyrobené do tvaru plátků hustě pokrytých ovocem nebo ořechy.

Pečená šunka s vejci.

Hamanovy taštičky, specifický moučník k židovskému svátku Purim.

Oblíbené jídlo v USA, opečený karbanátek z čistého mletého hovězího masa (amer.).

Na Lašsku název pro třešně.

Ryba z Rudého moře z rodiny Haemulidae.

Z Vysokého Újezda na Berounsku je krupková polévka s roztrhanými brambory.

V arabské kuchyni česneková omáčka, která se podává k pečenému nebo grilovanému kuřeti, nebo lze do ní namáčet pouze chlebové placky a nebo listy salátu a pojídat to jako předkrm.

Tradiční slavnost, která ohlašuje v Japonsku příchod jara rozkvětem třešní.

Steak z hovězího pupku (vrchní a spodní šál), zatím co flank je snadno přístupná partie spodního šálu, hanger steak je “závěs” na vnitřní straně boku a řezníci tento kus obvykle nedávali do prodeje a vyřezávali si tento kus jen pro svoji spotřebu (odtud také název “řeznická domácí panenka”). Z francouzských kuchyní se tento kus masa rozšířil do USA a na řeznické pulty ve skoro celé Evropě (v ČR stále zůstává v kategorii masa pro výrobu).

Lidový název pro čekanku obecnou.

Bramborák pečený na plotně na Kozákovsku a Železnobrodsku. Též nazývaný tamtéž sejkory, kramfleky, bandorník.

Na Lašsku krčma.

Druh ostré kořenící směsi obsahující chilli papričky, česnek, koriandr, římský kmín, papriku, sůl a olivový olej.

Se používá skoro ve všech arabských oblastech jako příloha k masu a na ochucení různých pokrmů. Můžeme ji použít jako marinádu na grilovaná kuřata, jehněčí maso nebo ryby, podávat jako teplou omáčku například s kuskusem nebo přidávat do polévek a dušených zeleninových pokrmů, které tím získají mimořádně kořeněnou chuť. Uložená v chladničce vydrží asi 2 týdny. Je možné ji zakoupit v supermarketech.

Recept na Harisu najdete v článku: Harisa

Zapečená vejce s cibulí (německá kuchyně).

(Staroč.) sítko.

Slovenský pokrm z brambor, mouky, cibulky, slanina. Těsto se pak opéká na vymaštěném plechu.

Japonské nudle ze sojové mouky, do kterého se přidávají brambory.

Pokrm, součást snídaňového menu, příloha nebo i samostatný chod v Severní Americe. Jsou to vlastně bramborové placky, nebo směs z brambor připravená opečením na pánvi, podobně jako naše bramboráky. V některých receptech se také tato směs z brambor a dalších ingrediencí peče v troubě například ve tvaru muffin.

Plochá placka velikosti pánve, připravená ze směsi mletého vařeného masa, brambor a další zeleniny. Smaží se v pánvi do křupava.

Vařené hovězí maso, které se umele, ochutí solí a pepřem, pokryje vrstvou bramborové kaše a zapeče. (Své jméno dostalo po Antoinu Augustu Parmentierovi, vojenském farmaceutovi a agronomovi, který žil v letech 1737-1817 ve Francii a měl lví podíl na tom, že brambory, předtím Francouzi velmi opovrhované, se rozšířily po celé zemi. Dodnes se na jeho hrobu pěstuje záhonek brambor.)

Skládá se z jemně umletého hovězího masa, spojeného šťávou z rajčat, okořeněné česnekem, zapečené v troubě a obložené dušenými rajčaty nakrájenými na plátky.

Přejídat se; mnoho, přes míru, hltavě jíst ve Valašském nářečí.

Pokrm vysoké úrovně, který je výsledkem originální, elegantní nebo složité přípravy a přitom zůstává velmi chutný a jemný.

Zastarale – podomní obchodník.

Pravý kubánský rum vyráběný z cukrové třtiny podle prověřených receptů již ze 17. století, barvou podobný koňaku, ale s jemným rumovým aróma – bývá součástí míšených nápojů a vyrábí se v několika druzích.

Jedlá houba vhodná pro úpravu v kuchyňi.

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Americký lékař propagátor smíšené stravy a oddělené stravy (ovoce, bílkoviny, sacharidy).

Řecky, mytologická dcera Diova a Héřina, která nalévala olympským bohům při hostinách nektar. Později manželka Héraklova.

Název pro jemnou bramborovou kaši v regionální kuchyni.

Slouží pro získávání velmi jemných fondánových bází. Standardní fondánová produkce se získává krystalizací ze směsi cukr, voda a glukózový sirup. Jestliže je směs přesycená a kontrola rychlosti krystalizace nedostatečná, jsou vzniklé fondány hrubé. Vše spočívá ve zvládnuté kontrole teploty, rovnoměrnosti, nasycenosti i viskozity. Úspěšný výsledek fondánu potom ovlivňuje i trvanlivost produktu, tj. jak dlouho trvá a při jakých skladovacích podmínkách si uchovává svoji počáteční kvalitu.

Zvláštní etiketa, která stvrzuje, že při výrobě tzv. koscher (košér) speciality za dozoru hodnostáře ortodoxní židovské církve, nebyly použity suroviny nebo zařízení, která by odporovala předpisům židovské víry. Týká se to výrobků firmy R. Jelínek ve Vizovicích, které jsou požadovány zejména v USA a Austrálii.

Jedna ze světově známých firem vyrábějících pravé šampaňské, obrovské sklepy ve francouzském městě Remeši.

Holandské exportní pivo náležející do skupiny anglických piv (až 6% obj. alkoholu), má výrazně světlou barvu.

Anglická firma – výrobce pochutin, zal. r. 1869 – nejstarší na světě.

(Mycena galuriculata) – houba, která nepatří mezi nejchutnější houby, ale lze ji použít do omáček nebo polévek.

Jsou obsažené v semenech a které, pokud přežijí proces trávení – mohou působit průjmy a zvracení.

Německá firma se sídlem ve Wiesbadenu vyrábějící sekt stejného názvu, část výroby zpracovávána do malých lahviček pro použití v barech.

Francouzská firma vyrábějící koňak stejného názvu, v barech se nejčastěji používá tříhvězdičkový, do zvláštních lahví se plní jemný druh XO.

Oblíbený studený předkrm. Je to půlka natvrdo uvařeného vejce vložená do kornoutku ze šunky, polévá se majonézou a zdobí sardinkou a okurkou. Podáváme na bramborovém, vlašském nebo hlávkovém salátu.

Patří mezi nejslavnější francouzské kuchaře, nevlastní ani hotel ani restaurant, ale jachtu kotvící na kalných vodách řeky Seiny u mostu Alma, hned pod Eiffelovkou.

Nářečně kůzle.

Rostlinný tuk Hera se vyrábí ze směsí rostlinných olejů, částečně interesterifikovaných. Podstatnou část tvoří měkké oleje (olej řepkový), dále palmový olej, palmojádrový olej a palmstearin. Hera neobsahuje ztužené tuky, takže přítomnost trans izomerů mastných kyselin je prakticky nulová. Hera má obsah tuku 75%. Hera je ideální pro přípravu třených těst, protože je to měkčí tuk, a proto se lépe s cukrem a žloutky utře do pěny Hera se při smíchání s dalšími ingrediencemi v těstě nesráží Hera je rostlinný tuk určený speciálně na pečení. Obsahuje vitamín E.

Bramborová kaše s mlékem v regionální kuchyni.

V 8. století císař Karel Veliký vydal nařízení, aby se na císařských dvorech a zahradách pěstovaly kromě ozdobných i léčivé rostliny. Ve 14. století daroval Karel IV. svému lékárníkovi Angelovi pozemek v Praze, aby na něm pěstoval vonné a léčivé byliny.

Nejstarší český herbář je dílem litomyšlského lékaře J. Černého ( Czerny), jehož Kniha lékařská z roku 1517 pojednává asi o 380 bylinách. Druhý velký herbář vydal Adam Zálužanský ze Zálužan.

(Řecky cidó – ničím), chemické prostředky proti plevelům a rostlinám.

Na Slovácku slaneček.

Patří do skupiny sýrů vyrobených z kravského mléka, je měkký, s plísňovým povlakem. Do chladničky ukládáme jen vyzrálý hermelín, protože nevyzrálý by ztvrdl. Pro tepelnou úpravu používáme ne zcela vyzrálý sýr, aby se neroztavil.

Hermelín je výborný v kombinaci s ovocem, zeleninou nebo s ořechy. Můžeme připravovat i špízy z různých druhů sýrů s barevným ovocem nebo zeleninou nebo i smažený.

V nářečí brambory na loupačku.

V brněnské lidové kuchyni vařené brambory s nakrájenou cibulí osmaženou na sádle a promíchanou s brambory.

V Podluží bramborová polévka.

(Matricaria chamonilla) – všestranná léčivka, obsahuje éterický olej a má léčivé účinky. Odpradávána se s ním léčily dětské koliky, záněty dutiny ústní, při nepravidelné menstruaci se připravuje čaj ze směsi heřmánku, hořce, zemědýmu, šťovíku, meduňky a majoránky.

Řecká mytologická bohyně planoucího krbu, dcera Kronova. Spolu s Diem ochránkyně jednotlivých domů, později strážkyně státu, který ji uctíval udržováním věčného ohně. Její oltář stál na athénské Akropoli.

Vysoká sklenice s větším obsahem (230-280ml).

Řecké malé čtvercové nudle.

Nejslavnější lékař starověku, otec lékařství (460 – 377 př. n.l.), doporučoval lidem se slabým zrakem jíst každý večer hovězí játra. Vědci zjistili, že právě v nich se nachází hodně vitaminu A, potřebného pro náš zrak. Doporučoval jíst psí maso pro jeho lehkou stravitelnost, protože se do chuti rovná hned vedle zaječího. Dále doporučoval pít sladké víno, protože nezatěžuje tolik hlavu a opíjí méně než víno bílé a rovněž zažívací rourou prochází lépe.

Nebezpečná látka, která bývá obsažená v rybích konzervách. Vzniká při špatném zacházení se surovinou, například při skladování v nevhodných podmínkách. Zákonem stanovený limit pro tuto látku je 200 mg na 1 kg výrobku. Histamin má toxické účinky akutního charakteru, člověk může pocítit nevolnost a bolest hlavy.

Od dob, kdy člověk vypěstoval svůj první vinný keř uplynulo mnoho vody a času. Víno se stalo ušlechtilým nápojem a bylo tak vzácné, že se jím uctívali bozi a podle náboženských představ je ještě dodnes symbolem krve Ježíšovy. Ne nadarmo pronesl řecký filosof i známá slova o tom, že ve víně je pravda. Jeho rčení se stalo předmětem úvah, my se však spokojujeme s tím, že přenecháme každému, co jeho jest a tedy i to, co chce při pití vína sám pronést. Neboť po každé, když člověk pozvedne tenkostěnnou sklenku a vnoří svůj zrak do rudých a nazlátlých vinných jisker musí něco říci. Pronáší přípitek.

Je tomu tak od nepaměti a vždycky si lidé při pití tohoto nápoje přáli jen to nejlepší. Důkazem jsou přípitky v různých řečech světa, ze všech kontinentů naší planety, které na prvém místě přejí každému hodně zdraví. Tedy to, co lidé po tisíciletí považují za dar nejcennější. Teprve pak se v přípitcích objevují přání mnoha štěstí, lásky a peněz a přátelství. A každý podle své nátury k tomu připojuje i své vlastní osobní přání, své naděje a tužby, svou víru v lepší časy a lepší budoucnost.

Až se zahledíme do své novoroční sklenky, přiťukneme si s Vaši drahými a milými: Na zdraví – ať slouží.

Vzájemné přiťuknutí při přípitcích má svůj původ v minulosti, kdy lidé věřili, že se mohou do vína dostat zlí duchové, které jen nutno odehnat ještě prvním douškem.

Ve Tmáni na Berounsku název pro polévku.

Podkrkonošská polévka z kyselého zelí.

(Mustelus mustelus) je menší žralok o hmotnosti až 50 kg, ale úlovky bývají podstatně menší, jen kolem 10 kg. Loví se na udici na kousky ryb nebo krabů, především se však loví průmyslově do sítí. Maso má výbornou chuť.

Provázely lidstvo už od nepaměti. V letech 1064-1072 vypukl hladomor v Egyptě, v roce 1660-1661 v Indii, když nepršelo dva roky, v letech 1876 – 1879 v severní Číně, kde to stálo život 9 – 13 miliónů obyvatel. V Evropě bramborový mor v Irsku v létech 1846 – 1847 si vyžádal 2 miliónů životů.

Krajová polévka ze zelí z Lomu nad Rimavicou.

Telecí hlava se na trh dodává bez kůže, částečně již očištěná, většinou bez mozku a bez jazyka. Před tepelnou úpravou hlavu v půli rozsekneme, dobře omyjeme, krátce spaříme vřelou vodou a potom ji uvaříme ve slané vodě nebo ve vývaru. Dbáme přitom na to, aby při vaření byla stálé potopena, neboť jen tak zůstane maso bílé.Telecí hlava očištěná váží přibližně 2 kg a odstraněním kostí vzniká odpad asi 75%.Maso z telecí hlavy obsahuje tak jako maso z telecích nožiček kromě bílkovin a tuku hodně rosolovitých látek, a proto se především uplatňuje při výrobě huspeniny. Dále se maso z vařené telecí hlavy zadělává, smaží apod. Mimoto se z telecí hlavy upravuje nepravá želví polévka.

Staročeský název pro mladou řepu, sazenici.

Bylo jídlo našich předků a jednalo se o nádivku z uzeného masa.

Kuchař u T. G. Masaryka (nar. 7. 3. 1850 zemřel 14. září 1937). Měl rád jídlo vždy vkusně upravené a pěkně podávané. Pochutnával si na dobrém moučníku, měl rád švestkové knedlíky sypané mákem. Jeho častou večeří byla jen bílá káva a kousek domácí buchty.

Nejmilejším prezidentovým chodem byla černá káva po obědě. Součástí jeho snídaně byla vždy čerstvá ovocná šťáva nejraději z grepu a čerstvé ovoce. U Masaryků se vždy jedlo prostě a velice jednoduše. Nejoblíbenější jídlo dcery prezidenta Alice Masarykové bylo jednoduché – k večeři měla nejraději staročeské kyselo.

Právem patří mezi nejrozšířenější zeleninu. Obsahuje vitamíny C, B 1, karoten a minerální látky, zejména draslík a síru. Šťáva ze syrového zelí má příznivé účinky na střevní mikroflóru.

Též salát hlávkový – je jednou z našich nejranějších zelenin. První zmínka o hlávkovém salátu u starých Peršanů pochází z období 4 000 let před naším letopočtem. Řekové znali už tři druhy.

Původní kolébkou hlemýžďů byly vody dávných moří. Podle hypotézy uplynulo asi 500 miliónů let od vzniku živočichů jen zdaleka se podobajícím dnešním hlemýžďům.

Paraziti, kteří mohou způsobit vážné onemocnění a závažné poruchy výživy. Žijí ve střevech a způsobují průjem, bolesti žaludku na lačno, ztráty chuti k jídlu a hubnutí. Nejčastější hlísti jsou roupi a tasemnice. Do organismu se dostanou kontaminovanou stravou.

V mládí vyniká plodnicemi modře zabarvenými. Roste na buku.

Vzácná houba z lužních hájů vyrůstá na mrtvých jilmech a lipách.

Jediná jedovatá hlíva. Vyrůstá koncem léta na pařezech habru a dubu.

(Pleurotus pulmanorius ) – Hlívu plicní poznáme podle trstnatých, světle zbarvených plodnic a podle toho, že roste v letních měsících. Jedlá, v mládí velmi chutná, vhodná k jakékoliv úpravě za čerstva a nakládání do octa. Starší houževnaté plodnice se ke sběru nedoporučují, protože jsou těžko stravitelné.

(Pleurotus ostreatus) – houba vhodná hlavně fosfolipidy s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Hlíva je vhodná v dietě osob trpících vysokým krevním tlakem a některými srdečními chorobami.

Velmi aromatická houba, oblíbená ve francouzské kuchyni. Bot. název Tubre aestivum (hlízovka letní) a Tuber brumale (hlízovka zimní). Roste zejména v dubových lesích. Sbírá se koncem léta. Prodávají se především konzervované.

(Crateegus oxyacantha) – rozšiřuje cévy a vytváří tak nejlepší předpoklady pro lepší prokrvení myokardu. Posiluje také srdce a krevní oběh a tím podporuje funkce celého organismu. Z bobulí hlohu se připravuje i víno.

Pochází ze Středomoří a říká se jí „ česká oliva „.. Je tomu tak pro její vzhled – šedavé větévky rozložitého keře připomínají olivovník. Obsahuje cukry a vitamin C a jsou chutné i za syrova. Vyrábějí se z ní kompoty, marmelády, želé a šťávy zajímavé chuti.

Drobné plody hlohu obecného, které jsou i za syrova poživatelné. Obsahují vitamin A, B 1, C, příznivě působí při zvýšeném krevním tlaku a u infarktových stavů. Histamin v nich obsažený zvětšuje prokrvení věnčitých (koronárních) cév srdečních. Plody hlohu ostrotrného i jednosemenného byly hojně používány i v lidovém lékařství. Vyrábí se z nich šťáva, sirup a suší se.

Košťál.

(Lat. Lamium album, lamium galeobdolon). Známá plevelná i léčivá rostlina podobná kopřivě. Je to i příjemná složka jarní bylinkové kuchyně bez vedlejších účinků, takže může být bez obav používána.

Jedlé a léčivé jsou i květy, které mají protizánětové uklidňující účinky, působí na zlepšení metabolismu a podporují i odkašlávání.

Bramborák se strouhankou na severní Moravě.

Podle písemných dokumentů se hmoždíře začaly používat již v 11. století, dobou jejich vrcholného rozvoje se však stalo až 18. století. Tehdy každá majetnější městská i venkovská rodina vlastnila nejméně pět hmoždířů. Vyráběly se z kameniny, mosazi, dubového dřeva, vysekávaly se z žuly i z mramoru.

Drůbeží křídla a stehna.

Je houba, která se často zaměňuje za hřib hnědý. Není to houba jedovatá, ale pouze nejedlá.

Mají řadu aplikací pro svoji barvu, texturu, příchutě, velikosti částic a tradiční používání. Hnědé zabarvení je způsobeno melasou, nedostatečně oddělenou od cukru v procesu výroby. Například jemné krystalky se dobře rozpouštějí v tofee, sirupech, fondánech a karamelách. Některé typy sušenek a koláčků získávají svoji barvu a aroma právě z hnědého cukru. Hnědý cukr má ve světě označení například Muscovado, Demerara, atp.

Kostky cukru z přírodního nerafinovaného řepného cukru. Sladí se jimi káva a jiné horké nápoje. Vyrábějí se také bílé kostky z přírodního cukru.

Velké hnědé krystaly, které se velmi dobře hodí ke slazení kávy. Pomalu se rozpouštějí a postupně tlumí hořkou chuť kávy.

Staročesky, velký koláč máslem a smetanou zadělaný, v něm skořice, hrozinky a mandle.

Zadělávání těsta mačkáním, vytahováním a svinováním rukama.

Placky, které se připravovaly o adventu a byly oblíbené zvláště u dětí.

Koláče pečené o posvícení na Prachaticku, Klatovsku a Sušicku.

Jsou choroby způsobené různými druhy bakterií a hub, které umrtvují a rozkládají rostlinná pletiva.

Jedlá houba, která u nás roste většinou v trsech od dubna do listopadu. Rod hnojníků (Coprinus) má asi 90 druhů, mnohem mméně jich roste u nás – kolem 10 – 15.

Jedlá houba, která se ale nesnáší s alkoholem a po jeho požití se objeví zvláštní druh otravy.

Jedlá houba, která u nás roste většinou v trsech od dubna do listopadu.

(Coprinus comatus) – Roste od května do listopadu ve velkých skupinách na pasekách, loukách, polích, u cest i v zahradách, nejhojněji po vydatných deštích. Připravuje se z ní výborná polévka. Je však třeba dávat si pozor na záměnu mladých plodnic s hnojníkem strakatým, který se od hnojníku obecného liší závojem.

Jedlá houba, která u nás roste většinou v trsech od dubna do listopadu.

Jedlá houba, která se ale nesnáší s alkoholem a po jeho požití se objeví zvláštní druh otravy. Houba začne působit jako antabus.

Obyčejná uzená treska, které se takto dříve říkalo.

Na Valašsku hromádky osolených strouhaných brambor smažených v sádle (bramboráky).

Anglický název pro rýnské víno Hochheimer. Všechny míšené nápoje začínající slovem hock mají jako základní složku rýnské víno nebo víno podobného typu.

Vařené brambory s moučnými noky se škvarky a smaženou cibulkou.

Do 14. století byly hlavními surovinami při hodokvasech maso, ryby, mléko, mouka, med a ovoce.

V Belgii sytý pokrm ze šesti druhů masa a uzeniny. Část masa a zeleniny se podává jako samostatný chod s čerstvým pečivem, vývar pak samostatně jako polévka.

Hoisin je hustá, tmavá, sladká omáčka, která se vyrábí ze soji, cukru, octa a koření. Hodí se do marinád ke grilovanému vepřovému masu či jako přílohová omáčka.

Je u Indiánů velký kurovitý pták, zbarvený převážně černě, s ozdobnou chocholkou per na hlavě. Je často loven, protože má chutné maso.

V minulosti zajišťovali prodej potravin a jejich nákup.

Jemná hustší pikantní omáčka ze žloutků, másla, vývaru a dalších přísad. Používá se jako doplněk nebo příloha k různým pokrmům, případně k jejich úpravě.

Ve staročeské kuchyni míra 0,85 litru.

V jihočeské kuchyni uvařené brambory rozmíchané s uvařeným zelím, maštěné cibulí s škvarky a zapíjený kysaným mlékem nebo podmáslím.

Chov holubů je v Evropě rozšířený zejména v Itálii, Francii, Maďarsku a mimo Evropu ve Spojených státech. Většinou se chovají v halách nebo voliérách. Obecně rozlišujeme mezi holuby domácími a divokými. K nejvýznamnějším plemenům jatečných holoubat, která se chovají pro maso, patří plemena king bílý, texaský holub, carneau, moravský štraser. Živá hmotnost jatečných holoubat se pohybuje od 300 do 600g. Holoubata určená k tepelné úpravě, tak jak si je můžeme koupit, váží od 250 do 450g. Labužníci si cení holubího masa pro jeho výrazné aroma. Maso je křehké, ale jeho úprava tak, aby bylo skutečně dobré, je velmi náročná. Proto se holubi konzumují téměř výhradně v restauracích. Zdroj: Makro.cz

Domestikovaná forma původně holuba skalního (Columba livia ); chová se velké množství plemen lišících se velikostí, opeřením a tvarem.

Připravují se v kuchyni pečení a nadívaní, rovněž jsou výborní na polévku. Nadívaná holoubátka patří mezi pochoutky snad všech labužníků. Bohužel, ale masa na nich bývá velmi málo a nejsou zrovna levní.

(Russula nigricans) – Dužnina je velmi tvrdá, bělavá, u čerstvých plodnic na řezu růžově červenající a později šedohnědnoucí až černající. V mládí voní nenápadně, později zemitě páchne, chuť má mírnou až peprnou.

Mladé plodnice jsou vhodné do směsi, k pečení v troubě či se dají nakládát do octa. Starší plodnice mají nepříjemnou vůni.

Vzácná houba rostoucí i v našich lesích.

(Russula ochroleuca) – Dužnina tvrdá, pevná, bělavá, později našedlá, s nenápadnou vůní a mírně palčivou chutí. Výskyt červenec až listopad hojně ve smrčinách a borech, někdy i pod listnáči, zejména v podhorském a horském pásmu. Jedlá v menším množství do směsí nebo nakládaná v octě.

(Russula claroflava) Dužnina dosti tlustá, tvrdá, pevná, bělavá, po rozkrojení a ve stáří se zbarvuje šedě až šedočerně, většinou s nasládlou vůní, chuť je v mládí natrpklá, pozdějí mírná, nasládlá. Jedlá a chutná, vhodná zejména k úpravě za čerstva. Mladé plodnice jsou dobré i v octě.

.

(Russula paludosa) – Dužnina je bílá, neměnná, chuť má mírnou, jen v mládí nepatrně štiplavou, vůni nevýraznou. Výskyt červenec až září ve vlhkých jehličnatých lesích, v mechu, borůvčí, vřesu a na rašeliništích.

Je to jedlá houba, výborná a snadno rozpoznatelná.

(Russula sanquinea), má střed klobouku růžově nebo karmínově červený. Je nejedlá.

(Russula viscida KUDRNA) má klobouk vínově nebo sytě červený, jedlá.

(Russula nitida) – Jedlá, pro křehkost se špatně transportuje.

Je jedlá a neobyčejně chutná houba. Roste od května až do podzimu ve všech lesích.

(Russula vesca FR.) -. Třen je bílý, naspodu šedý a skvrnitý, tvrdý, krátký, dole zúžený. Dužnina je bílá, velmi příjemné vůně i chuti, poněkud připomínající chuť mandlí. Výtrusy jsou velké 6-8 * 5-6 um, kulovité nebo vejčité, bezbarvé. Výtrusný prach je bílý.

Je to jedlá a neobyčejně chutná houba. Roste od května až do podzimu ve všech lesích.

(Rusulla cyanoxantha) – Je to tvrdá, masitá houba rostoucí od června do listopadu pod listnatými stromy, hlavně pod duby a buky, dost hojně. Klobouk je 6 – 20 cm široký, světle nebo tmavě fialový, tmavozelený, popřípadě dvoubarevný, lysý, hladký, pokožka klobouku je snadno do poloviny slupitelná. Lupeny čistě bílé, pružné jakoby mastné, špekové. Třeň je pevný, bílý, ve stáří vatovitě měkký. Vůně neurčitá, chuť příjemně nasládlá. Patří mezi vynikající jedlé houby.

(Rusulla virescenc) – Klobouk je zprvu téměř kulovitý, později vyklenutý, plochý a vmáčklý, 5 až 15 cm široký, šedozelený, zelený až okrový, políčkově rozpukaný, suchý. Pokožka na okrajích olupitelná. Lupeny jsou bílé, v dospělosti smetanové, třeň mohutný, bílý, plný. Dužina bílá, na řezu rezaví. Chuť lahodná, vůně příjemně ovocná. Roste od června do října v lesích všech typů, zejména v listnatých, pod duby a břízami.

(Russula decolorans) Dužnina křehká, bílá a na řezu a poškozených místech šedne, chuti mírné, vůně nenápadné. Výskyt červen až říjen ve vlhčích jehličnatých lesích. Upřednostňuje borové lesy, hlavně mezi borůvčím. Jedlá, chuti výtečné, v kuchyni všestranně použitelná, těžko zaměnitelná.

(Russula vinosa Výskyt červenec až říjen v jehličnatých lesích, zvláště ve starých smrčinách, v jehličí a mechu, převážně v podhorských a horských polohách, na kyselých půdách a rašelině, často pospolitě. Jedlá.

Je jedlá a výborná houba, avšak poměrně vzácná. Sloupatelnost pokožky klobouku je u holubinek 30 až 50 procent. Není tedy zapotřebí pokožku loupat, stačí otřít nečistoty vlhkým hadříkem.

Mořský rak, oblíbený ve všech přímořských státech.

V arabské kuchyni pasta z cizrny, tahiny, citrónu a česneku.

Vyráběly selky v Čechách podomácku, na Moravě zase dělaly tvarůžky, později nazvané olomouckými. V Čechách se jim říká také syrečky. Neobsahují prakticky žádný tuk a mají 35 % plnohodnotných bílkovin.

Masová směs s vejci.

Asociace hoteliérů a restauratérů v belgickém Bruselu.

Horkou lázeň si připravíme tak, že do většího hrnce dáme vařit vodu. Menší hrnec umístíme do vařící vody tak, aby byl do dvou třetin potopený a v něm rozpouštíme ingredience dle příslušných receptur.

Jsou chemickými regulátory jednotlivých orgánů a jejich vzájemné souhry. Mají velký biologický účinek i při nízkých koncentracích a jejich vyrovnaná hladina v krvi je základní podmínkou správné funkce celého organismu. Látky podobné ženským hormonům jsou obsaženy v lékořici lysé, chmelu otáčivém a květu jeřábu ptačího.

označují ve francouzské i světové kuchyni malé předkrmy všeho druhu, které se podávají jak teplé tak studené, vždy však před polévkou a mají povzbudit chuť a nikoli nasytit. Znamená studený předkrm a jako první chod se začal podávat ve Francii.

Sestrojil W. R. Bunsen ( 1811 -1899) v roce 1855.

(Rhodeus sericeus ) – Je to rybka menších rozměrů, dorůstající maximálně 8 cm délky. Tělo je poměrně vysoké. Hřbetní část je šedavě zelená, boky a břicho jsou stříbřitě bílé. Na bocích těla se táhne modře zelený pruh, který se v zadní části mírně rozšiřuje.

Sýr z kozího tvarohu v Podkrkonoší, který si objednal roku 1502 král Vladislav II. Jagellonský na svou svatbu. V té době byly tyto syrečky dosti vzácnou lahůdkou.

Staročeský název pro planá a kyselá jablka.

Jsou rozemletá semena rostliny téhož jména. Hořčice patří mezi velmi staré pochutiny, které používali již staří Římané v době před Kristem. O hořčici se hovoří již v Bibli. Plinius starší doporučuje užívání hořčice smíchané s medem při onemocnění srdce a žaludku, při nachlazení a vypadávání vlasů. Obklady z hořčičného semene se používají ještě dodnes.

Se používá nejvíce při vaření, protože má ostrou pálivou chuť a výrazně žlutohnědou barvu. Nazvána podle francouzského města Dijon. Je žluté barvy, ale připravuje se i s borůvkami.

Má název podle rakouského města Krems – křenová hořčice nasládlé chuti. Chuťově je jemná a díky vyššímu procentu cukru také nasládlá. Při její výrobě se podle původních receptur používal vinný ocet a mošt, nyní se však nahrazuje běžným kvasným octem.

Je nejběžnější typ hořčice, přidává se k masům i uzeninám a ochucují se jí i omáčky. Vyrábí se u nás a má složení: voda, hořčičná semena, ocet, cukr, jedlá sůl, zahušťovadlo xanthan, výtažek z koření, barviva E 102 a E 110.

Tato nepříliš ostrá hořčice se vyrábí z celých semen hořčice, cukru, potravinářské kyseliny, soli, vinného octa, bylinek a koření.

Tato hořčice se podává ke studeným masům. Je vyrobena z celých semen hořčice a je ochucená chilli kořením. Má hrubou konzistenci.

Je jedním z nejdůležitějších minerálů, bez kterého se naše tělo neobejde. Hraje důležitou roli při činnosti střev, žlučníku, močového měchýře, aktivuje v těle důležité enzymy, má důležitou úlohu při srážení krve a při tvorbě některých hormonů. Je obsažení zejména ve fazolích, hrachu a sojovém masu. Vhodným způsobem podání jsou i minerální vody se zvýšeným obsahem hořčíku, zejména minerální voda Magnesia.

Mnoho rostlin má hořkou chuť, ale hořčinami jsou pouze ty rostliny, které se užívají právě jen pro jejich hořkou chuť. Hořčiny podporují vylučování slin, žaludečních a slinivkových šťáv a žluče. Tím se podpoří chuť k jídlu a zamezí hnilobným a kvasným pochodům ve střevech. Lepším trávením bílkovin se tělo posílí.

Právě pro tento posilující účinek se dříve používaly hořčiny při léčbě horečnatých onemocnění, jejíchž následkem je velká únava a vyčerpanost. Hořčiny obsahující byliny se mají užít asi půl hodiny před jídlem, aby se dosáhlo maximálního účinku. Nejvíce hořčin obsahuje např. hořec, čubet benedikt, pelyněk, zeměžluč, a jablečník.

(Gentiana lutea L.) – je nazván podle illyrského krále Gentia, který už ve 2. století před naším letopočtem doporučoval tuto bylinu jako lék proti moru. Velký rozkvět zažila od 16. století. Byl oblíben i ve starém Řecku a Římě.

(Mladá cibulka a cibule). V Japonsku se prodává více druhů cibule. Nejznámější je kulatá cibule – tama negi – a dále cibule dlouhá, zelená a velmi jemná – hoso negi. Jako hoso negi lze u nás použít cibulové natě. Cibule se v Japonsku podává do velkého množství pokrmů.

Menší chléb (svátost oltářní) – v podobě bílé okrouhlé oplatky s vtlačeným symbolem.

První hostinská škola odborná byla založena v Brně v roce 1918.

Hot dog je pokrm určený k rychlému občerstvení. Skládá se z vařeného či grilovaného párku, případně jiné podobné uzeniny, který je vložen do podélně rozříznutého rohlíku či bagety … často bývá obložený různou nakládanou zeleninou a dochucený pikantními omáčkami …

Teplé nápoje.

(Itálie) – 2 dl Galliano 1ikéru, 2 cl cezené kávy, 2 cl smetany.

Postupujeme tak, že nápoje naléváme podle receptury přímo do sklenice postupně tak, aby se nesmísily a vytvořily oddělené vrstvy. Na dně je likér, potom káva a ozdobené šlehanou smetanou.

Párek zapečený v rozřezaném rohlíku. Doslovný překlad je horký pes. (amer.). Jedná se o americkou specialitu, kterou mají na svědomí němečtí přistěhovalci. Na její vznik existuje mnoho verzí. Jedna z nich je ta, že to byl bavorský řezník Anton Feutwanger.

Značí v anglické kuchyni horké silné pivo s vínem, žloutky, citronem a skořicí. V současné světové kuchyni masový vývar. Hotpot je i holandské národní jídlo (dušené maso s mrkví, brambory, cibulí, zjemněné máslem, ochucené celým pepřem a bobkovým listem).

V roce 1928 byla založena v Mariánských Lázních Střední Hotelová škola jako Gastgewerbe – und Hotel – Fachsschule (hostinská a hotelová škola) a patří k nejstarším školám tohoto typu v Evropě.

Označuje komplex hotelového zařízení na ohraničeném rozlehlém areálu, s bazény a sportovními hřišti. V exotických zemích bývá vstup do resortu povolen jen hotelovým hostům.

Je to pikantně kořeněné masové ragú s mnoha druhy zeleniny pocházející původně ze Skotska. Hlavní část směsi tvoří skopové maso. K němu se přidává mrkev, tuřín, pórek, cibule, řapíkatý celer, fazolové lusky, květák, zelený hrášek a podobně – každý podle své chuti.

(Houževnatec jedlý) u nás příliš nerozšířená a trochu tajemná houba, ale ve světě patří mezi nejpěstovanější hned po žampionech. Na Dálném východě, ale i v Číně a Japonsku roste na kmenech listnatých dřevin. Používá se do houbových jídel, chutná je v polévkách, omáčkách, pod masem i jako náhražka masa.

Lidový pokrm ze severovýchodního Slovenska.

Měkčí a nevzhledné houby nakrájíme, mírně osolíme a dusíme až pustí šťávu, kterou sléváme do jiné nádoby. Měkké houby prolisujeme jemným sítkem.

V lidové kuchyni pokrm z hub s krupicí, okořeněný majoránkou, česnekem, kmínem, solí a pečený v troubě.

Jihočeský vánoční pokrm z krupek, sádla, cibule, sušených hub, majoránky, pepře, solí a pečený v troubě.

Jsou různé druhy sušených aromatických hub a mletý pepř. Sušené houby v teplé troubě přesušíme, až chrastí, rozdrtíme je v mixéru nebo hmoždíři na prášek, který nasypeme do sklenic se šroubovacím uzávěrem. Pepř přidáváme proto, aby byl prášek chráněn před hmyzem.

Používá se pro speciální použití, například při kořenění přírodních řízků, bifteků, mas připravovaných nadivoko, do salámů a klobás. Další zpestření docílíme přidáním sušené drcené zeleniny.

První dochovaný traktát o houbách pochází ze 4. století př.n.l. Starořecký učenec Theofrastos, jemuž se říkalo „ otec botaniky“, v něm popisuje žampiony a lanýže.

V Japonsku jsou houby jednou ze základních složek mnoha pokrmů. Používají se hlavně dva druhy hub: macutake (Armillaria edodes) a šítake (Cortinellus shiitake). Macutake se jedí pouze čerstvé, kdežto šítake se suší. Na některé pokrmy lze použít u čínské houby, které se u nás prodávají pod názvem Jidášovo ucho. Japonské houby jsou velice aromatické. Sušené houby musíme předem samotným využitím v kuchyni na 10-15 minut namočit nebo krátce povařit.

První způsob konzervování hub a to sušení popsal v 17. století strahovský mnich Jiří Evarmond Košelický. Znal i návod na předpis falešných smržů ze sušených hříbků.

První zmínka o houbách a houbaření pochází z kuchařské knihy Jana Kantora z roku 1553. Lidé už tehdy houby pilně hledali, konzumovali a prodávali. Sušené houby jsou dokonce uváděny mezi dávkami, které museli poddaní odevzdávat vrchnosti.

Studený předkrm.

Jsou v Sudánu velikou a velmi výživnou pochoutkou. 100 g pečených termitů má 4 x více kalorií než hovězí maso.

Staročesky hustá šťáva, jíška.

(Šii take – Shii také – Lentinus ododes) se pěstuje na čerstvě pokáceném dřevě stromů, hlavně dubu, buku a břízy. Do vyvrtaných děr se naočkuje myceliová sadba a zalepí se voskem. Od jara do podzimu prorůstá při teplotě asi 20 stupňů a větší vlhkosti dřevo podhoubím. Rodí asi za 5 let.

Plody této houby jsou velice chutné a proto jsou často používané v japonské kuchyni. Šii-také snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi. Obsahuje i látku eritadenin, který je izolován z kloboučků houby šii-také a lze jej vyrobit i synteticky. Tato látka snižuje cholesterol v krvi.

Ovoce pěstované nikoli pro plody, ale pro jejich chutné, zdužnatělé stopky v Japonsku a v Číně.

Hlava, oháňka, játra, ledvinky, slezina, srdce, dršťky, mozek, jazyk, morek a vemínko.

Je to řeznický pojem (hantýrka). Většinou se jedná o hovězí kulatou plec a hovězí váleček.

Tento kus masa pochází ze zadního plece hovězího skotu. Svým tvarem připomíná hovězí panenskou svíčkovou, odtud také pramení často používaný výraz falešná svíčková. Má kratší svalová vlákna než váleček a díky větší prorostlosti vazivem je šťavnatější a křehčí. Toto libové maso se výborně hodí na dušení, rychlé opékání, tedy na minutky, nejlépe na malé steaky na způsob medailonků. Může se i špikovat a hodí se také do omáček.Jiné názvy: Latinsky – M.Supraspinatus, anglicky – Chuck tender, německy – Falsches filet, francouzsky – Jumeau, italsky – Girello di spalla, portugalsky – Agulha.

Hovězí loupaná plec je přední hovězí maso, které se díky svým vlastnostem může připravovat i jako maso ze zadní části zvířete. Na rozdíl od jiných částí předního masa je loupaná plec velmi šťavnatá a takřka se nedá vysušit. Hovězí loupaná plec obsahuje hodně kolagenu, jde o krátké maso, které má uprostřed masa šlachu. Není to však šlacha, která se nedá jíst, naopak, je to rosolovitá část, která při vaření zesklovatí a dává masu chuť. Díky své tukové vrstvě se výtečně hodí na silné a dlouho tažené vývary a omáčky.Hovězí loupaná plec je opravdu univerzálním kouskem masa, můžete ji klidně udit, stačí ji na týden nasolit a pak udit asi 4,5 hodiny při nízké teplotě. Z uzené pleci uděláte skvělý jak vývar, tak třeba omáčku, obojí dostane příjemný kouřový nádech. Hovězí loupaná plec se hodí i pro pomalou přípravu v remosce nebo tlakovém hrnci, nejlepší omáčky vzniknou pomalým tažením v červeném víně, hovězím vývaru nebo tmavém pivu s cibulí a kořenovou zeleninou. Zachutná vám i vařená hovězí loupaná plec, jen tak bez omáčky, třeba s hořčicí, křenem a šťouchanými brambory. Lze z ní připravit i velmi chutnou svíčkovou!

Má velkou výživovou hodnotu a proti vepřovému masu, které je poměrně dost tučné, je i stravitelnější. Pro přípravu studených pokrmů je obzvláště vhodná svíčková a roštěnec.

Představuje největší riziko BSE a proto se nesmí prodávat ani zpracovávat do masných výrobků.

Je podélný sval, který leží pod roštěncem, a je to nejhodnotnější část hovězího masa. Dělíme jí na tři části: na horní, vysokou část, s tzv. palcem, na střední část a na špičku.

Tento kus masa pochází z kýty přiléhající ke spodnímu šálu u hovězího skotu. Tento sval je intenzivně namáhaný, proto je tužší a nehodí se na přípravu steaků. Jde o zcela čistý kulatý sval, hladký a pravidelný, odtud také pramení jeho název. Hodí se na přípravu tataráku, na pečení, rožnění či dušení plátků, závitků apod. Latinský název – M. Semitendinousus – sval pološlachovitý vypovídá o jeho tuhosti masa.Jiné názvy: anglicky – Eye of round, německy – Seemerrolle, francouzsky – Rond de gite noix, italsky – magatello, portugalsky – Ganso redondo.

Čirý, zlatožlutý vývar z hovězích kostí, masa, zeleniny a dalších přísad. Používá se k přípravě hovězích polévek, některých omáček a dalších druhů jídel.

8 vajec, 40 g tuku, 200 g vařeného zelí, 200 g vařených brambor, 200 g vařeného uzeného masa.Připravíme si 4 vaječné omelety, které hotové plníme teplou směsí připravenou z kyselého zelí, vařených brambor nakrájených na kostičky a uzeným masem nakrájeným rovněž na kostičky.

První zmínky o hrachu pocházejí z doby asi 2700 let př.n.l. Hrách má svůj prapůvod v Afganistánu a na Kavkaze. Měli jej v oblibě Řekové a Římané a odtud se rozšířil prakticky do všech mírných pásem Starého i Nového světa. Byl nalezen i v hrobech.

Ttradiční jídlo v Podkrkonoší. Zvlášť uvařený hrách a kroupy smícháme, omastíme sádlem se škvarky a přidáme kyselé zelí na talíř.

(Pisum sativum var. saccharatum) – je pravděpodobné, že pochází z východu a při stěhování národů se rozšířil i po Evropě. Pěstuje se pro křehké jemné lusky, které se používají nedozrálé, bez vyluskování. Ze syrových se připravuje salát, lusky se konzervují nebo upravují tepelně. Má vysoký obsah cukrů, stravitelných bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Lusky se sklízí v době mléčné zralosti.

(Pisum sativum var. medullare) – má stejný původ jako předešlý hrách. Od hrachu k vyloupání se liší především tím, že jeho dřeňová semena ukládají rezervní látky nikoli formou škrobů, nýbrž formou jednoduchých cukru. Má jemnou chuť a je využíván v konzervárenském a mrazírenském průmyslu.

Obsahuje vitamin C, vitaminy řady B, vitamin C a E vysoké procento vody, bílkoviny, sacharidy, vlákninu, z minerálních látek fosfor a vápník. Konzervuje se v době mléčné zralosti.

(Pisum sativum var. vulgare) – je prastará rostlina, která byla známa již ve starověku. Jedná se o kulturní hrách, který pochází z planého druhu, který roste jako plevel v jižní Evropě a v oblastech Středomoří a v některých místech Asie. Oblíbená jsou nedozrálá semena, která ale mají krátkou dobu upotřebitelnosti, protože se v jejich zásobních látkách nachází škrob.

Patří k velice oblíbeným nejen u nás, ale i v celém světě. Obsahuje velké množství nerostných látek, zejména vápník, fosfor a železo. před přípravou se musí namočit ve vodě, ve které se i uvaří a používá se na přípravu polévek a hrachové kaše.

Černý, jarní, bahenní, panonský, luční a plno jiných. Hrachory rostou všude a patří mezi vikvovité, tedy mezi boby. Jsou to nenápadné rostlinky se štíhlými těly a drobnými krásnými kvítky. U hrachoru se jedí semena, hlízky, na čaje se používá celá rostlina a květy. Ty se používají i jako dekorativní a aromatické koření. Dají se jíst i semena všech hrachorů (např. Lathyrus cicera).

Nezralá semena hrachu poskytují cennou zeleninu, která je prakticky oblíbena na celém světě. Hrášek se prodává sterilovaný nebo mražený. Za syrova se přidává do různých zeleninových salátů, do polévek, dušených zelenin a pomazánek. Přidává se i k pečenému masu, rybám a kuřatům, dává se i do rizota z různě upravených mas, připravují se i samostatná jídla.

Jde čistě přírodní hrachovo – obilninovou směs s velkým božstvím vlákniny, hořčíku a kvalitních bílkovin. Neobsahuje lepek ani cholesterol a seženete ji ve třech chuťových variacích.Jde unikátní český výrobek, kterým můžete v jídle nahradit vajíčka. Využijete ji při přípravě těst, na zahuštění omáček a polévek nebo na obalování.

Hraška je unikátní český výrobek, ve kterém se snoubí lahodná chuť a skvělé výživové vlastnosti.Tohoto výsledku je dosaženo bez přídatných látek. Hraška neobsahuje lepek, cholesterol, glutaman sodný, konzervanty ani barviva.Hraška má snížený obsah sodíku, který je nahrazen draslíkem (40% draslíku a 60% sodíku). Má nízký glykemický index a dobrou antioxidační aktivitu. Pro svůj vysoký obsah vlákniny, železa, zinku a hořčíku je vhodná jako prevence proti civilizačním chorobám, včetně zvýšené hladiny kyseliny močové v krvi.Hraška je úžasná obalovací směs na přípravu těstíčka, ve kterém rychlé za dravěji obalíte zřízky, zeleninu, houby,….a to bez použití vajec. Hraškou zdravě zahustíte polévky, omáčky, šťávy, guláš a další pokrm. V těstech a karbanátcích Hraška dobře pojí a proto umožňuje vynechání vajec.Hraška slouží k přípravě základu pomazánek, dresinků a bešamelových omáček na zeleninu vařenou v páře nebo na zapékání.Spojení vysoké výživové hodnoty a mimořádně dobrých kulinářských vlastností Hrašky umožňuje zařadit mezi zdravé pokrmy i v české kuchyni oblíbené omáčky, knedlíky, zahuštěné polévky, smaženou zeleninu a ovoce.Chuť jídel z Hrašky je nezapomenutelná. Uspokojí i náročné strávníky, neomrzí a vždy si nás získá svoji přitažlivostí.Jídla z Hrašky jsou výjimečná i svoji vyšší stravitelností. Hraška se připravuje z jemně mletého hrachu, který je zbaven slupek a tato skutečnost výrazně usnadňuje trávení pokrmů připravených z Hrašky.

Vařená natvrdo a půlená jsou oblíbená v čínské kuchyni.

Topinky.

Tradice hrnčířských trhů na pražské Kampě sahá až do roku 1599. Tehdy tu poprvé prodávali své zboží berounští hrnčíři. Za druhé světové války byly trhy zakázány a jejich nová tradice se obnovila v roce 1964.

p>Počátky hrnčířství odvozují někteří archeologové od proutěných košů, které se začaly vymazávat hlínou a potom vypalovat i na ohništích.

Hrnčířský kruh vznikl někdy kolem roku 3500 před n.l. v Mezopotámii a ve svém principu zůstal nezměněn dodnes. Jen lidskou hnací sílu nahrazovaly postupně jiné druhy energie.

Jsou to hliněné neglazované kastroly všech velikostí a tvarů. Ačkoli je znali už i staří Římané, upadly na dlouhá staletí v zapomenutí. Objevila je až moderní věda o výživě – to proto, že hliněný hrnec umožní zdravé dietní vaření, při kterém je tuk zcela nadbytečný. Potraviny se totiž dusí i pečou ve vlastní šťávě.

Při vaření v římském hrnci, neglazovaném, máme zaručeno, že póry hlíny dokonale nasáknou vodu. Příprava jídel v hrnci z pálené hlíny, jak ji znali už staří Římané, je velmi jednoduchá a až obdivuhodně snadná – ani nezkušená hospodyňka se nemusí bát, že by neuspěla. Hotový pokrm bude rovněž méně kalorický.

Klasické hliněné hrnce mají různou velikost a tvar. Forma nás však pochopitelně bude zajímat jen potud, když chceme zjistit, zda-li se nám hrnec do trouby vůbec vejde. Hlavní ovšem je, že uvaří a upeče kdeco od polévky až po moučník. Má řadu nesporných výhod: jídlo se nemusí míchat, nic se nemusí otáčet ani podlévat.

Ve staročeské kuchyni název pro chřest.

Oblíbené jako vánoční specialita obyvatel Zambie.

Na Slovácku nádoba na mléko.

(Gobio gobio)- Téměř celá Evropa a severní část Asie. Vytváří řadu ekologických a geografických forem. V našich vodách patří k nejrozšířenějším a nejhojnějším druhům.

Malé drobné rybky, které byly ve Vltavě podobně jako mřenky.

Též rozinky – sušené bobule vinné révy, velké světlé s jádry nebo tmavé bez jader ( sultánky) a vysokým obsahem cukru (až 70%). Pocházejí např. z Asie, Řecka (korintky). U hrozinek afgánských se dovoluje nejednotná, tedy i nazelenalá barva, charakteristická pro tuto provenienci.

Pozor na cizí příměsi: volné stopky, hrudky hlíny, větvičky a na bobule nevyvinuté, pocházející z nezralých plodů.

Je lehce stravitelné a málo kalorické, 100 g hroznů obsahuje přibližně 60 kalorií. Hrozny obsahují málo vitaminů a minerálních látek. Červené a tmavomodré hrozny ve srovnání se zelenými hrozny obsahují hodně bioflavonoidů antioxidantů, o nichž se vědci domnívají, že neutralizují volné radikály a tak chrání tělo před rakovinou a srdečními chorobami.

Ušlechtilá réva, vypěstovaná z divoké pralesní liany, provází člověka jako kulturní rostlina již 5 000 let. Patří mezi bobulové ovoce.

Druh cukru používaný ke slazení nápojů nebo pudinků a při výrobě cukrovinek.

Povidla ze sušených hrušek na Valašsku.

Oblíbené jídlo v Dánsku.

Je pálenka z hrušek. Patrně nejznámější a světově nejproslulejší je hruškovice Wiliamine od švýcarské firmy Morand.

Destilát z hruškového vína, vynikající nápoj.

Polévka z hrušek připravovaná v Podkrkonoší.

Jsou snadno stavitelné a chutné a proto jsou vhodné pro dětskou výživu. Jejich obsah kyseliny křemičité a fosforečné ovlivňuje činnost mozku a nervů. Svými zásaditými minerály přispívají hrušky k vytváření příznivé rovnováhy kyselin a zásad v našem organismu. Pomáhá i při zvýšeném krevním tlaku, při nachlazení, dně, artitidě a také revmatismu. Hrušeň (Pyrus sp.).

Vykleštěný kůň. Podobně jako vůl. Kleštěný kůň je klidnější, mohutnější, silnější a v zápřahu více vydrží.

Hřebenatky jsou mořské mušle. Nejvíce jsou rozšířené ve Středozemním moři. Nejznámější je jedlá je Hřebenatka svatojakubská. Tvar je okrouhlý s výrazným žebrováním, barva je žíhaná. Maso překvapí svou jemnou cchutí, která může připomínat chuť ořechů. Můžeme ji připravovat na mnoho různých způsobů – nejčastěji se maso vyjme, smíchá se s kořením, máslem, přidají se další přísady – to všechno se vloží zpět do lastury a zapéká se. Je ale také vhodná servírovaná s různými omáčkami (zázvorovou, máslovou, šafránovou …), těstovinami, hodí se také jakou součást teplých salátů. Vynikající jsou grilované hřebenatky.

(Mušle svatého Jakuba) – tito měkkýši se do obchodu dodávají již vyloupané, zmrazené a vakuově balené. Vaří se ve vinném nálevu se snítkou kopru nebo se pečou jen několik minut. Mají narůžovělé lastury pravidelného tvaru.

Indonézské koření, usušené semeno květu stromu s bot. názvem Syzygium aromaticum, které se používá vcelku nebo mleté ke kořenění sladkých pokrmů a pečiva, při přípravě navinulých mas, do jemných rybích marinád, do likérů, kompotů, svařeného vína, do různých bylinných hořkých likérů a při dušení rýže.

Kdysi sloužil jako platidlo (v Číně asi 400 let př.n.l.), ale až v 9. století se stal hřebíček v Evropě módním kořením majetných rodin. Patří k nejstarším kořením vůbec. Má i dezinfekční účinky na lidský organismus a v některých způsobech může způsobovat i nadýmání. Když rozkoušeme 2- 3 hřebíčky osvěží nám dech. V Orientu jej přidávají i do cigaret ze stejných důvodů.

Obsahuje velké množství aromatické silice, která ovšem dlouhým skladováním prchá. Kvalitní koření poznáme podle toho, že se po vhození do vody potápí nebo plave ve svislé poloze. Hřebíček se používá vcelku nebo mletý, ke kořenění sladkých pokrmů, pečiva, masa, rýže, do jemných rybích marinád, do likérů, do svařených vín, ke kuřeti, do perníků, ke zvěřině, k hovězímu jazyku atd.

Kovová pomůcka na shrnování popela z pece.

Je jedlý a v mládí chutný. Chuť a vůně lahodná. Kuchyňsky všestranně použitelný. Má zvrásněný červenohnědý klobouk a bělavé rourky a póry. Roste na písčitých půdách. Je chráněný.

Je chráněný.

(Boletus retikulatus) je jedlý a chutný. Je to jeden z nejchutnějších hřibů. Chuť a vůně lahodná. Jedlý, velmi chutný, všestranně použitelný v kuchyni. Nevýhodou je jeho značné červivění.

(Boletus cavipes) – Roste v jehličnatých lesích, zvláště pod modříny, koncem léta a na podzim. Patří mezi dobré jedlé houby, je dost aromatický, někdy nakyslý.

(Boletus larpinaceus) je jedlý a chutný, roste pod habry.

(Boletus badius) – Houba je obecně rozšířena v jehličnatých lesích od června do podzimu. Je známá též jako „ suchohříbek“ nebo „panský hříbek“, někdy i jako „poddubák“. Je jedlý a v mládí chutný. Chuť a vůně lahodná. Kuchyňsky všestranně použitelný.

(Boletus castanaeus) je jedlý, méně běžný a roste na místech vystavených slunci od června do září, ale nejvíce v srpnu, zejména v borových lesích smíšených s dubem, ve stromořdích a lesních příkopech, všude jen velmi vzácně.

(Boletus luridus) – dá se snadno zaměnit i s jedovatým hřibem satanem a hřibem kříštěm. Roste pod listnáči i mimo les. Pověstná je lokalita v šumavském městečku Stachy. Je stejně velký jako hřib kovář, ale světlejší, olivově hnědý a jemně pýřitý. Válcovitý třeň je ozdoben výraznou červenou nebo oranžovou síťkou s protáhlými oky. Při požití s alkoholem vede k otravám.

(Boletus luridus var. Rubriceps) se liší pouze červeným kloboukem. Obě houby jsou velmi chutné, všestranně použitelné, nutná je ovšem delší tepelná úprava, protože nedovařené anebo v syrovém stavu mohou způsobit zdravotní potíže.

(Boletus erythropus) je jedlý, roste v jehličnatých a smíšených lesích, příjemné vůně, po naříznutí ihned modrá. Je velmi chutný a vyžaduje delší tepelnou úpravu, jinak by mohl u citlivějších osob vyvolat žaludeční potíže.

(Boletus regius) – Dužnina masitá, máslovitá, pevná, ale ve stáří měkká, za čerstva i po usušení žlutá, na řezu barvu nemění. Chuť příjemná, vůně slabá. Jedlý, kuchyňsky všestranně upotřebitelný.

(Boletus radicans) – je poměrně vzácný a roste od července do října hlavně v listnatých lesích. Barvu má tlumeně žlutou a směrem dolů šedohnědě olivovou. Klobouk má 6 až 20 cm široký. Na řezu modrá, zejména ve třeni.

(Boletus armemiacus) má klobouk barvy meruněk a je jedlý, ale velice vzácný.

(Boletus moravicus) – má zabarvení hnědavé, nahoře s červeným nádechem, dole žlutavé a voní po skořici. Roste na podzim pod duby. Je chráněn zákonem a jde o kriticky ohrožený druh. U nás byl nalezen na 14 lokalitách, z toho deset je na jižní Moravě a zbylé jsou v jižních Čechách.

(Boletus speciosus) – má klobouk 6 – 20 cm a roste od července do září pod duby v teplejších oblastech. Poznávacím znakem tohoto druhu dužnina, která je pevná, v klobouku žlutá, dole má špinavě růžové zabarvení.

(Porphyrellus pseudoscaber) – má klobouk 6 až 15 cm. Rourky jsou v mládí šedé, otlačením tmavnou, někdy však lehce modrají nebo i červenají. Houba roste od června do října v jehličnatých lesích pod borovicemi, smrky nebo jedlemi. Je jedlá, ale chuťově méně kvalitní než jiné hřiby.

(Boletus piperatus) je jedlý jako koření. Chuť ostře peprně palčivá, vůně houbová. V malém množství ho lze použít jako koření ( místo pálivé papriky, mletého pepře), ve větším množství by mohl vyvolat žaludeční potíže, není jedovatý.

(Boletus subtomentosus) je jedlý a v mládí chutný. Chuť je příjemná, vůně jemně houbová. Výskyt červen až říjen hojně v jehličnatých i listnatých lesích a hájích na kyselé půdě většinou s brusinkou. Jedlý – je to výborná houba, k vaření, pečení i smažení. Kuchyňsky všestranně použitelný.

Roste v teplých dubových lesích.

(Boletus rubinus) – je nejvzácnějším hřibem u nás. Je zařazen do Červené knihy ohrožených a vzácných druhů rostlin a živočichů.

(Boletus rhodopurpureus) – roste v teplejších polohách ve světlých listnatých lesích, na hrázích rybníků, především pod duby. Klobouk má nestejnoměrně kalně tmavě masově červený, póry rourek již od útlého mládí tmavě purpurově červené. Zlatožlutá dužnina příjemné houbové vůně a jemné chuti na řezu okamžitě sytě modrá, ještě intenzivněji než u kováře.

Je jedlý a v mládí chutný. Chuť a vůně lahodná. Kuchyňsky všestranně použitelný.

(Gyroporus cyanescens) – má slámovitě žlutý podklad, který je zakryt hnědou vláknitou plstí. Rourky na řezu rychle modrají. Roste od července do listopadu v nížinách na písčinách v borových lesích, v listnatých a smíšených lesích, více na písčitých půdách, zejména ve středních a vyšších polohách. Je to dobrá jedlá houba, v poslední době stále vzácnější. Je použitelný do všech pokrmů z hub.

(Boletus edulis) – Tato krásná a statná houba roste převážně ve smrčinách, ale i v lesích smíšených, na jejich prosluněných okrajích, v trávě, v mechu od června do podzimu. Je jedlý a chutný. Chuť a vůně lahodná.

(Suillus variegatus) v lidové kuchyni se mu říká např. kožíšek, husí pupek, voříšek, šenkýřka, skořičník, ale také bezpráce – pozná se podle toho, že má jemně šupinkatý klobouk, ostrou pryskyřičnou vůni dužniny a olivový odstín na pórech. Je to dobrá houba, hodí se do houbových směsí a malé plodnice jsou výborné naložené v octě.

Roste v tropické Africe a obvod jeho klobouku dorůstá až 120 cm, obvod nohy mívá 50 cm a váží kolem 5 kg. Receptář srpen 2004.

Patří ke stále vzácnějším našim houbám.

(Boletus chrysenteron) – Je hojně rozšířen v nížinách i v horách jehličnatých i listnatých lesů. Mladé plodnice jsou velmi dobré s výraznou houbovou vůní, starší jsou často červivé a plesnivé.

Štědrovečerní polévka na Vizovicku.

Nádoby na nápoje používané při náboženských obřadech domorodců v Peru.

(též guayusa) – nápoj z listí keře rodu Ilex z čeledi cesminovitých (Aquifoliaceae), do téhož rodu patří Ilex paraguariensis, poskytující známý jihoamerický čaj maté.

Ve staročeské kuchyni konvice s hubičkou k nalévání.

Staročeské jídlo připravované hlavně o Vánocích v Podkrkonoší. Je to směs rohlíků, krupice, hub, soli, vajec, cibule a pečené na pekáči.

Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.

(1762 – 1836) – německý lékař, napsal knihu o makrobiotice aneb umění, jak prodlužovat život. Je nazýván otcem makrobiotiky. Je označován pokračovatelem Hippokratova učení.

Název pro vypraný žaludek v několika vodách na přípravu tlačenky na Moravě.

Lidový název pro černý bez (bezinky).

Příbor rozšířený v celé Asii, především v Japonsku a Číně. Hůlky nahrazují nám známý evropský příbor. I když jíst s nimi vypadá složitě, není to zase tak těžké, jen to chce trochu cviku.

Na Blízkém východě hustá cizrnová pasta s citrónovou šťávou a olivovým olejem. Může se použít i jako pomazánka, která je velmi zdravá.Je žlutá pasta, vyráběná z vařené rozmixované cizrny. Připravuje se z cizrny, tahini, citronové šťávy a česneku. Tradičně se podává s pita plackami. Chuťově je velice zajímavá.

Pokládá se za nejušlechtilejšího mořského raka. Patří k největším korýšům, samice amerického humra (starší čtyřiceti let) dosahuje váhy dvanácti, ale i patnácti kilogramů.

Evropský (Homarus vulgaris) nebo americký má pevné bílé maso velice aromatické Připravují se živí i kuchyňsky upravení, vaření ve slané vodě a zmražení, konzervovaní. Pro trh labužníků potřebuje lovec zdravé humry vážící jeden a půl až dva kilogramy. Ve studené kuchyni se používají při přípravě humrové majonézy, pomazánek, speciálních salátů a aspiků. V teplá kuchyni se smaží, dusí a také zapékají.

Nám zčervená teprve zčervená až po uvaření. Živý je tmavý. Jeho maso je mimořádně kvalitní chuti. Lze ho upravovat na mnoho způsobů – a všechny jsou dobré. Snad nejchutnější je však s majonézou a citronem.

V minulosti podomní řezníci, obchodovali s dobytkem a drůbeží, ale nepatřili k cechu. Podřadný řezník, který směl prodávat na trhu jenom jeden den v týdnu, na zastrčeném místě a horší zboží.

Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.

V lidové kuchyni na Brněnsku se připravovala z černého bezu, hladké nebo polohrubé mouky, cukr a maštěná máslem.

Je u nás nejrozšířenější plemeno, lehčí plemeno s kombinovanou užitkovostí. Peří je kvalitní, bílé, maso jemné a šťavnaté. Housata dorůstají ve věku okolo šesti měsíců. V té době váží houser okolo 5,50 kg a husa o kilo méně. U tohoto plemen je silně vyvinutý mateřský pud (sezení na vejcích a vodění mlá´dat). Roční snůška přesahuje dvacet vajec.

Patří mezi lehká plemena s váhou okolo 5 kg, respektive 4 kg. Tvar hlavy a její opeření, zejména okolo zobáku, připomíná labuť. Vyskytuje se v barvě bílé nebo divoce zbarvené.

Domestikovaná forma husy velké (šedé), Anser anser, z řádu vrubozobých. Chová se jako vodní drůbež pro kvalitní peří a chutné maso v mnoha plemenech téměř po celém světě. V ČR je původní plemeno česká bílá husa.

Podle hmotnosti se dělí na lehkou, střední a těžkou. Chová se pro maso, peří, sádlo, játra a husí krev. Ve velkochovech se používají zejména husí kříženci (hybridi).

V podstatě je to dozlatova upečená husa, která se podává se šouletem.

Šoulet je židovský pokrm – směs vařeného hrachu s kroupami, promaštěná sádlem nebo slaninou s dalšími přísadami, okořeněná solí, mletým pepřem, majoránkou, utřeným česnekem a nakrájenou na husím sádle osmaženou cibulí.

Na Velkomeziříčsku název pro bramborové šišky.

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku mochnu husí.

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku mochnu husí.

V minulosti (v 16. století) název pro vánočku.

Pod tímto názvem se v prodejnách objevila drůbež, která je masitější a o něco dražší než běžná kachna.

Diplomovaný člen amerického ústavu pro přirozenou léčbu, autor knih pro vegetariány.

Mykologický termín. Houbové vlákno tvořené jednou buňkou nebo řadou buněk s kolmými přihrádkami, hyfy tvoří vegetativní stadium všech hub – u vyšších hub tvoří podhoubí (mycelium) a plodnici hub.

HS – zdravotní zařízení zajišťující odbornou hygienickou službu; součást příslušného ústavu národního zdraví. Dělí se na složku terénní a laboratorní. Zajišťuje evidenci infekčních nemocí, sledování situace v prostředí. Hygienické stanice jsou krajské (KHS) a okresní (OHS) a jsou zřízeny ve třech typech (podle organizačního dělení a vybavení).

První hygienický ústav na universitě byl zřízen v Německu na mnichovské universitě v roce 1876. Jeho prvním přednostou se stal M. von Pettenkofer.

Tento výraz můžete najít například v atlase hub. Jde o spodní část houby která nese rouško-hymenium.

Manganistan draselný KMnO4, (dříve hypermangan, permanganát), důležitá sůl kyseliny manganisté. Tvoří temně fialové lesklé krystalky rozpustné na purpurový roztok. Používá se jako oxidační činidlo, dezinfekční prostředek, k bělení v textilu, v analytické chemii ke stanovení látek redukční povahy (manganometrie).

Oblast v dolní části mezimozku. Ovládá sekreci většiny hormonů v těle, dává signály řídící biorytmy.


reklama

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy