J
Polévka z jablek připravovaná v Podkrkonoší. Na tuto polévku se nejlépe hodila jablka šťavnatá a navinulá.
Sbírá se mladá kvetoucí nať, která obsahuje účinné látky. Droga obsahuje zejména éterické oleje, silici, glykosidní hořčin marubiin a třísloviny. Působí žlučopudně expektoračně. Podporuje chuť k jídlu, upravuje žaludeční a střevní poruchy a povzbuzuje vylučování moči.
Běžná jednotlivá dávka je 2 čajové lžičky na 1 šálek vody, nejlépe ráno na lačno a večer před spaním. Lidově se používá na špatně se hojící rány.
2 lžičky jablečného octa a 1 lžičku medu vmícháme do decilitru zeleninové šťávy (protlaku) s vysokým obsahem mléčné kyseliny. Nápoj se doporučuje pít při zažívacích potížích ráno přes snídaní po dobu 4 až 6 týdnů. Posiluje trávení, odhlenění horních cest dýchacích, zbavuje tělo přebytečného tuku. Během této doby se ale nesmí konzumovat jakékoliv mléčné produkty.
Název Římanů pro granátová jablka, zmínka o nich je i ve Starém zákoně.
Typické rakouské jídlo i jablkový závin.
Jablko provází evropského člověka již od neolitických dob, kdy byly nalezeny zbytky planých jablek.
Jablka již odpradávna hrají v našem životě nezaměnitelnou roli. Jejich význam dokládá i dobře známé rčení o jablku sváru – vzpomeňme na řeckou mytologii, kdy bylo zlaté jablko cenou pro nejkrásnější bohyni. Paris je přiřkl Afroditě a hořký spor byl na světě.
Dnes existuje na světě přes 20 000 různých odrůd jablek. Nejznámější letní odrůdy jsou: Daria, Discivery, James Grieve, Julia, Mio, Primula, Průsvitné letní, podzimní odrůdy jsou: Alkmene, Diadém, Florino, Lord Lambourne, Matčino, Mio, Oldenburgovo červené, Prima, Šampion, Weathy double Red a zimní odrůdy: Bohemia, Denár, Doris, Loster, Golden Delicious, Jonagold, Klára, Melodie, Rosana, Rubín, Selena, Sparta, Vanda a pozdně zimní: Iderad, Karmína, Melrose, Ontario, Zvonkové a Zuzana. Staré listiny hovoří o rozsáhlých ovocných sadech již v 11. století. Jablko je nejrozšířenějším a nejdůležitějším ovocem.
Je zvláště oblíbená v Rakousku. Připravuje se z padaných jablek, bílého vína, cukru, hrozinek, škrobové moučky a citrónu.
Oblíbené jídlo v Holandsku.
Francouzský název Calvados – destilát z jablečných vín. Nejkvalitnější se vyrábí ve francouzské Normandii z vybraných moštových odrůd a vyváží se pod názvem Apple Brandy, má jemnou jablečnou chuť, je nepatrně nažloutlý, podává se samostatně i v míšených nápojích.
Byl před mnoha lety založen v Anglii a tehdy tam vstoupili i Beatles. Cílem klubu je propagovat jablka po jídle, neboť působí jako přírodní kartáček.
3 větší strouhaná jablka, 3 lžíce strouhaného křenu, malý šálek masového vývaru, ocet, sůl, cukr podle chuti.
Je v našich zemích pěstována již odedávna. Divoce roste v evropských lesích, hlavně pak v hornatých krajinách střední a severní Evropy. Písemné doklady pocházející ze 16. století svědčí o tom, že již v této době bylo ovocnářství na velké výši. Tehdy se pěstovalo nejvíce jablko míšeňské, které se těšilo velké oblibě a sloužilo v té době jako výborný vývozní artikl.
Dřívější název pro brambory na Moravě.
Ovoce velké jako třešně ( od 1 do 7 cm), které roste na velmi krátké stopce přímo z kůry stromu s bot. názvem Myrciaria jaboticava. Plody mají tuhou černou kúru, pod kterou je sladkokyselá dužina, některé druhy mají kyselejší chuť. Má mimořádně vysoký obsah vitaminu C. zpracovává se na džusy, šťávy, želé, džemy, kompoty a přidává se i do zmrzlin a zkvašuje se na lahodné víno.
Roste v tropických a subtropických oblastech Střední a Jižní Ameriky, v Argentině, Brazilii, Guatemale, Kolumbii, Uruguayi, Venezuele. Jacobson Carl – zakladatel dánského pivovaru Carlsberg.
Specialita obyvatel Tibetu.
Jadel patří mezi přírodní pařené sýry vyráběné z kravského mléka. Vyrobí se nejdříve surovina, která musí správně prokysat. Pak se rozmělní na malé kousky a ty se v horké vodě napařují, hnětou a táhnou. Tím se dosahuje speciální konzistence těsta, vznikají vláknité útvary a vrstevnatá struktura sýra. Každý JADEL je malým unikátem, vypadá tak, jak jej spletou ruce našich sýrařek – pletařek.Během zrání se struktura sýra opět spojuje na kompaktní sýr se zrnitou konzistencí a jemná mléčná chuť nabývá sýrovějších chuťových tónů. Zásadním ovlivněním chuti je případné kořenění sýrů nebo jejich uzení. V naší mlékárně udíme klasicky v pomalé udírně ve studeném kouři z bukových štěpek. Během uzení se mění teploty dýmu, aby se dosáhlo správné barvy a chuti od „krátkého i dlouhého” dýmu.Použití v kuchyni se odvíjí od ochucení a konzistence sýra. Čerstvé, přírodní pařené sýry se používají do salátů, na zapékání a na studené mísy. Uzené a kořeněné nejčastěji jako příloha k pečivu pro zasycení i pro pochutnání si s přáteli. Zdroj: www.mpolna.cz/vyrobek-jadel.aspx
Mezi nejčastější patří otravy hořkými jádry meruněk. Stačí jich šest osm na těžké poškození organismu. Také jádrům broskví, hořkých mandlí a švestek je třeba se vyhnout, i když jich organismus snese více než jader meruněk. Otravy jadérky z meruňkových pecek. Meruňka obyčejná je běžně pěstovaný ovocný strom. V peckách meruněk se nacházejí jadérka chutnající po mandlích a obsahující kyanovodík – smrtelně jedovatá !!!
Druh velkoplodých bezjaderných pomerančů nazvaných podle Jaffy Tel Avivu v Izraeli.
Kyselé, nedozrálé vinné hrozny, používané v Bulharsku.
Brazilský název ocelota.
Připravoval se se švestkami nebo s bílým zelím na Štědrý večer v lidové kuchyni.
Jídlo v Podkrkonoší. Upečený se krájel na čtverce, pocukroval a poléval máslem.
Připravoval se v okolí Loučeně s houbami.
Připravovaly se ve slovenské kuchyni, cukrovaly se moučkovým cukrem a mastily máslem.
Luštěniny, loupaná s leštěná zrna prosa, připravuje se z nich jáhlová kaše nebo malé jáhlové knedlíčky, ale i jáhelník s ovocem. Obsahují fosfor proti depresi a únavě, železo, vitamin B. Jsou velmi výživné, měli bychom je jíst co nejčastěji.
Souplodí nažek jahodníku vyrůstající na zdužnatělém květním lůžku, zdroj vitaminu C, A a K, méně vitaminů skupiny B, kyselinu listovou, salicylovou a benzoovou, (které někdy u dětí vyvolávají cukrovku) cukru a jiných látek. Jahody mají pouze 37 kalorií, hodně vápníku, fosforu, hořčíku, který dokáže posílit náš imunitní systém a železa.
Jahodiní ve Valašském nářečí.
(Jaké rostou na strništi-staroč.) – ostružiny.
Ostružiny (staročesky)
(Latinsky Fragaria vesca) – roste na pasekách a lesních stráních, ananasový ( zahradní ) listy obsahují třísloviny, flavonoidy, silici, pěstovaný v mnoha kultivarech pro velké sladké plody. Dnes existuje asi 3 000 odrůd jahodníku.
Připravuje se z vařených celých nebo nakrájených jahod, cukru, sirupu z hroznového cukru, potravinářských kyselina a pektinu. Může obsahovat také ořechy.
Jahody očistíme, vylisujeme a smícháme se šesti litry cukerného roztoku. Tento sirup zhotovíme, svaříme-li pískový cukr s polovičním váhovým množstvím vody za přísady l g kyseliny citrónové na každý l kg cukru. Odpěníme a chladný sirup smísíme se šťávou. Do tohoto základu vneseme kvasné kultury a podrobíme jej kvašení jako při každém ovocném vínu. Používá se při chorobách ledvin, zvláště při chronických zánětech. Pije se malá číše na lačný žaludek.
Sladké, čiré, ztuhlé želé z cukru, jahodového koncentrátu, sirupu z hroznového cukru, pektinu a kyseliny citrónové. Neobsahuje pecičky ani kousky. Používá se jako pomazánka na pečivo.
Mezinárodně Strawberry liquer, základní surovinou je jahodová šťáva s přídavkem jahodového či vinného destilátu, šťávy malinové, pravého rumu apod.
Se sbíraly již v době předhistorické, obsahují vitamin C, mají více silic tříslovin a kyselinu šťavelovou, obsahují i volnou kyselinu salicylovou a z minerálních látek železo. Jsou močopudné. V kuchyni mají všetrané použití.
Jsou svým charakterem bližší jahodám lesním, hodí se na dorty, koláče, do pudinků, ale nejsou vhodné k zavařování, protože jejich semena obsahují hořké látky, které se vařením uvolňují.
Jedná se o nízkoalkoholický nápoj, obsahující 40% podíl přírodní jahodové dřeně, doplněné jemnou vodkou. Jak už samo složení napovídá, jde skutečně o „Pěkně hustý jahody“! Využívají jedinečného spojení chuti čerstvě natrhaných jahod a vodky, která evokuje chlad severské zimy. Proto se tento nápoj hodí ke konzumaci jak v letním období pro příjemné osvěžení, tak v zimě, kdy navodí atmosféru horkého léta. Polární jahody si nejlépe vychutnáte ledově vychlazené, na ledu nebo v kombinaci se sektem.
V uzbecké kuchyni umění připravit studený pokrm.
Název pro dušení masa v Bulharsku a Řecku.
Název pro vajíčko na Lašsku.
3 až 4 hodiny a déle
– trávíme čerstvý chléb, tučná a smažená masa, kachní a husí játra, jejich sádlo, vařená vejce natvrdo a také kávu se šlehačkou.
Kolem 3 hodin
– to jsou uzeniny, luštěniny, smažené řízky z ryb a jiného masa, vařené hovězí maso, pečená husa nebo kachna, skopové a jehněčí maso, kynuté moučníky a knedlíky.
2 hodiny
– trávíme mléko a mléčné pokrmy, vejce vařená naměkko, omelety, máslové moučníky, různé hašé, bifteky, bramborovou kaši, čokoládu v různé úpravě
1 až 1,5 hodiny
– trávíme hrachovou kaši, vařenou drůbež a telecí maso, ryby upravené vařením, rýži, špenát, krupičnou kaši, zeleninové a ovocné kompoty.
Likér vyrobený z macerátu různých bylin, má tmavou hnědožlutou barvu a typickou sladkohořkou chuť. Likér má 40 % alkoholu.
Grilovaný pokrm, který tvoří nakrájené kousky kuřat nabodané na bambusovém bodci. Kuře je grilováno s polevou na bázi sójové omáčky obsahující cukr a výtažek svařeného saké nebo soli. Je to podobné jako příprava jehněčího (kebab) na Středním východě, nebo kuře (či kůzle) (satay) v Indonésii.
(Smallanthus sonchifolius) – nový druh výborné zeleniny z Ekvádoru. Do dalších zemí, USA, Japonska a evropských zemí se jakon rozšířil po 2. světové válce. K nám byl dovezen v roce 1993. Možno ji konzumovat syrovou, vařenou nebo i v různých salátech.
Souhrn vlastností vyjadřujících schopnost výrobku plnit funkce, pro které je určen. Jeden z významných faktorů ovlivňujících cenu výrobku.
Nejpálivější ze všech druhů pálivých paprik. John Espinoza Lorada jich snědl v roce 1994 79 kusů za 10 minut a tím byl zapsán do Guinessovy knihy rekordů. Z těchto paprik se připravuje i omáčka Jalapeňo.
Paprička jalapeño (latinsky: Capsicum annuum) pochází z Mexika. Jalapeños jsou malé (5 cm) až středně velké (8 cm) chilli papričky známé svou pálivostí. Jejich pálivost dosahuje 2500 až 6000 Scovilleho jednotek pálivosti (SHU). V porovnání s ostatními chilli papričkami jsou tedy jalapeños mírně pálivé až pálivé. Je mnoho vyšlechtěných variant: Tipico, Meco a Merita, které jsou velmi populární v mexické kuchyni.
V roce 1622 vznikl úřední zápis o způsobu výroby Aque Juni Peri ( jalovcové pálenky). V roce 1729 činila spotřeba jalovcové pálenky 25 miliónů litrů.
V roce 1622 vznikl úřední zápis o způsobu výroby Aque Juni Peri ( jalovcové pálenky). V roce 1729 činila spotřeba jalovcové pálenky 25 miliónů litrů.
viz. Borovička, Genevre, Gin, Kronawetter, Steinhäger a Old Tom.
Mají mnohostranné použití. Nejznámější jsou alkoholické nápoje ( borovička, gin ), které získávají po jalovčinkách nezaměnitelnou chuť. Jsou součástí různých čajů a používají se i v lidovém léčitelství.
Zralé bobule jalovce obecného, zvané jalovčinky, jsou oblíbeným kořením našich babiček. Svou silnou aromatickou vůní dodávají zvláštní chuť omáčkám ke zvěřině, hovězí pečeni, červenému zelí, nakládání kuřete a do příprav a-la bažant. Jalovec přidáváme i do marinád, do kečupů. Protože je to koření dráždivé, musíme dávat pozor při jeho dávkování.
Jalovičky jsou samice mladého skotu mladší 6 měsíců, tedy telátka. Od stáří 6 měsíců se jim říká jalovice. Po otelení – porodu se z jalovice stane kráva. (Před otelením není možné jalovice dojit, neboť k produkci mléka dochází právě až po narození prvního mláděte.)
Čínsky brambor. Pěstuje se více než 600 druhů, ze kterých jsou některé hlízy těžké až 10 kg. Dužnina je bílá, žlutá nebo červená a má sladkou chuť. Jam se obvykle podává lehce povařený s máslem, muškátovým oříškem a dalším kořením, případně s ovocem a ořechy.
7 g kávy, cukr, smetana, 2 cl jamajského rumu. Do překapávané kávy nalijeme 2 cl jamajského rumu a navrch ozdobíme kopečkem šlehačky.
Rum pravý je vysoce jemný destilát z čisté šťávy cukrové třtiny. Jamajský rum patří ke klasickým nápojům země a používá se všude – při náboženských ceremoniích, v lidovém léčitelství, při rodinných sešlostech a podobně. Považuje se navíc za jeden z nejlepších na světě.
Sortiment rumů se pohybuje od jemných, krémových až po jantarové a tmavé rumy. Jamajka je známá bílým rumem “overproof” (koncetrovaným nad normální hodnotu). Těžší jamajské rumy se pojí dobře s ovocnými pálenkami. Jamajské rumy se obecně charakterizují jako velmi aromatické a tím se lehce od ostatních liší. Také se zde vyrábí černý rum.
Ve francouzské kuchyni šunka, která se nejprve posolená zakope v pytli do země, pak se suší na vzduchu a douzuje v komíně.
Jamón (čti chamón) je obecný název pro vepřovou šunku. Jamón curado (čti kurádo) je pak název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku a rozšířeně pro sušené vepřové maso ať z kýty (zadní) nebo z plecka (přední). Někdy se jamón curado nazývá obecně jamón serrano (toto označení se však častěji používá pro označení pouze sušené šunky z bílých prasat).Dělení jamónuJamón curado se dělí na:jamón serrano (blanco) – pocházející z bílých, nám známých prasatjamón ibérico – pochází z černých iberských prasatPřestože se pojem jamón používá k označení jakéhokoliv vepřového sušeného masa, používá se také specifičtěji pro označení sušené vepřové kýty. Pro označení sušeného vepřového plecka, které z důvodu srozumitelnosti nesprávně nazýváme přední kýta, se používá španělský termín paleta.Podorobné informace o rozdílu mezi jamónem serrano a ibérico zde.Dělení jamónu ibéricoJamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.Dle způsobu života prasat a krmení se jamón ibérico dělí na:Bellota (čti bejota)Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do volného výběhu, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál dubového háje. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.Recebo (čti resebo)Jakmile prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím skončení dokrmit běžným organických krmení a jamón pocházející z takových zvířat se pak nazývá “de recebo”.Cebo (čti sebo)Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout jamónu ibérico de cebo.Dělení jamónu serranoJamón serrano pochází z bílého, nám dobře známého prasete, které se chová nejen i v České republice, ale téměř na celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání.Jamón serrano se dle délky zrání dělí na:bodega – zrání 9 až 12 měsícůreserva – zrání 12 až 15 měsícůgran reserva – zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců).Proces výroby jamónuSyrové kýty (plecka) se neprve zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do kopy mořské soli (v případě mnoha výrobců také do směsi karcinogenních aditiv), poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání. Zdroj: http://jamon.cz
Jamón ibérico je vyráběn ze speciální rasy černých prasat iberských. Iberská rasa prasete je mnohem vzácnější než bílá rasa běžného prasete a vykazuje oproti ní několik zásadních výhod, které se projevují v chuti, vůni a konzistenci jamónu. Ve Španělsku se na celkové produkci jamónu podílí jamón ibérico pouze z 10 %. Základním typem sušené šunky z iberského prasete je Jamón ibérico de cebo (zadní kýta) nebo Paleta ibérica de cebo (přední kýta). Maso iberských prasat může získat další chuťový odstín při dokrmování prasete žaludy ve volném výběhu. Pokud prasata získají požadovanou hmotnost výhradně konzumací žaludů, vznikne nejkvalitnější typ iberské šunky – Jamón ibérico de bellota (zadní kýta) nebo Paleta ibérica de bellota (přední kýta).
Jamón serrano je sušená šunka z bílého prasete. Serrano se tak řadí do stejné kategorie, do které patří známé italské prosciutto crudo (např. parmská šunka) či francouzský jambon de Bayonne. Serrano se dělí na šunku z přední kýty (paleta), která váží zhruba 4 až 5 kg, a šunku ze zadní kýty (jamón), vážící 6 až 8 kg.
Čínsky název ovoce kiwi, které se pro svůj původ nazývá též čínský angrešt. Bot. název Actinidia chinensis.
Je kávový prášek z pěti druhů opražených obilovin a luštěnin. Lze jej připravit i doma. Součásti samostatně na sucho opražíme do jemné vůně a společně rozmixujeme. Lžíci prášku vaříme spolu s šálkem vody asi 5 minut. Odstavíme, 3 minuty vyluhujeme a přefiltrujeme. Lze použít směs celozrnné rýže, žita, sojových bobů, fazolí a hrachu. Jannoh je vhodnější než běžná káva, protože neobsahuje povzbuzující látky.
Japonské meruňky jsou podobné naším švestkám. Pocházejí ze střední oblasti Chang-jiang a pohoří Hubei-isheng v Číně. Před 15 tis. lety je do Japonska přivezli vědci, aby využili jejich léčivých vlastností. Japonské meruňky jsou však vlivem odlišného klimatu kyselejší, obsahují více organických kyselin než původní čínské druhy. V čerstvém stavu jsou zelené tvrdé a nejedlé. Meruňky jsou velmi alkalickým ovocem, obsahujicím slabou kyselinu citrónovou, která pomáhá rekonvalescvenci a podporuje metabolismus, dále železo a vápník. Patří mezi deset nejzdravějších surovin, neboť má schopnost detoxikovat jedy z potravy, které se dostaly do krevního oběhu.
O japonských nudlích by se dala napsat celá dlouhá kapitola. Je jich několik druhů a každé z nich jsou svým způsobem zajímavé. Široce užívané jsou levné pohankové nudle “soba”. V jednotlivých krajích Japonska se chuťově i vzhledově značně liší a to i barvou od bílé až po tmavošednou. Někdy jsou krátké, připomínající vzhledem špagety, ale jinde jsou až metr dlouhé a mají čtvercový průřez. Jedí se jak teplé, tak i studené. Zalévají se různými omáčkami nebo se dávají do polévek spolu s kusem masa a zeleniny.Jiným typem nudlí jsou pšeničné nudle “udon”, které se používají převážně do polévek a konzumují většinou teplé.Nutné je též zmínit se o vlasových nudlích podobného typu, jaký je oblíbený oblíbený v Číně. Tyto vlasové nudle, vyrobené z rýžové mouky, se také podávají v polévkách a zároveň jsou součástí pokrmu “suki-jaki”. Ještě tenčí nudle se nazývají “sómen”. U nás dnes koupíme mnoho druhů japonských nudlí, lze je v nouzi nahradit špagetami.
Wasabi je název pro japonský křen, který je o něco “ostřejší” než náš český křen. Má výrazné aroma, při delším styku se vzduchem však svou sílu ztrácí. Pěstuje se nejen v Japonsku, ale i na severozápadě Severní Ameriky. K růstu potřebuje mírné teploty a dostatek vody. Wasabi se prodává ve formě stejnojmenné pasty, prášku, ale také čerstvý. Dokonce se konzumují i křenové listy, z nichž se připravuje pikantní wasabi salát.Na rozdíl od pálivých chilli papriček se nemusíme bát, že by nám wasabi způsobovalo obtíže při dalším trávení, jeho pikantnost totiž rychle vyprchá. Čerstvé wasabi je bohaté na vitamín C, vitamín B6 (pyridoxin), hořčík a vápník. Naopak obsahuje velmi málo sodíku a žádný cholesterol a tuk. Ve 100 gramech má asi jen 80 kalorií.
Wasabi je rostlina podobná našemu křenu, má i podobnou chuť. Je světle zelené barvy. Prodává se buď v prášku, který je nutno smísit s malým množstvím studené vody a vytvořit tak jemnou kašičku, nebo v pastě.
V gastronomické terminologii obložené zeleninou.
V arabské kuchyni rozdrcená pšenice s jogurtem.
Jará pšenice, zasetá na pole v jarním období na Ještědsku podle K. Světlé.
Odrůda kapusty s velkou, velmi volně složenou hlávkou kadeřavých listů, zvaných též kadeřávek.
Tato kuřátka jsou přibližně 4-6 týdnů stará a váží maximálně 500 g. Jsou měkoučká a šťavnatá, obvykle jedno stačí pro jednu až dvě porce. I když jsou malá, pečeme je při teplotě 180-190 °C asi 45 minut. Nejlepší přílohou k jarním pečeným kuřátkům jsou vařené brambory nebo bramborová kaše.
Jeřáb strom)ve Valašském nářečí.
Plod jeřábu ve Valašském nářečí.
(Jasminum grandiflorum) – Jasmín zahrnuje asi 200 druhů. Roste většinou v tropech a subtropech. Původní vlastí jsou severozápadní Himaláje. Dnes roste v celém světě, např, ve Francii a Gruzii. U nás se pěstuje jasmín nahokvětý (Jasminum nudiflorum), původem z Číny.
Jasmínová rýže je nejrozšířenější v Thajsku a asijské kuchyni vůbec. Svojí chutí je velmi podobná rýži basmati, ale ve srovnání s ní více lepí.Zrnka jasmínové rýže mají bílou až zlatohnědou barvu a jemnou vůni připomínající jasmín. Díky lepivé konzistenci se skvěle hodí zejména do salátů, pilafů a dezertů – prostě všude, kde oceníte její aromatickou vůni.
Místo, kde se porážejí jatečná zvířata, zařízení sloužící k získávání, zpracování a skladování masa. Největší jatky na světě – chicagské jatky Union Stockyards byly založeny v roce 1865.
Obsahují vedle bílkovin i železo a vitamín A.
Telecí játra jsou v podstatě stejného složení jako játra hovězí, viz čís. 1568. Mají však mnohem jemnější konzistenci a tím mnohostrannější upotřebení v kuchyni. Zvlášť dobře se hodí k přípravě rychlých pokrmů – minutek, dále se z nich upravují paštiky, rizota apod. Játra před tepelnou úpravou odblaníme, trubice odstraníme a dále je upravujeme podle předpisu.
Oblíbené jídlo ve Švédsku.
V Kanadě se z něj připravuje sirup a marmeláda. Sirup se používá jako sladidlo. Kanadská specialita.
Obsahuje dost cukru a připravoval se z ní sirup nebo cukr.
Salátová zálivka z kanadského javorového sirupu s octem, skořicí a pepřem. Podává se salátem a rokforovým sýrem.
Šťáva ze severoamerických javorů. Velmi sladký, avšak poměrně řídký sirup s červenohnědou barvou a j jedinečnou chutí. Kape se na lívance a při pečení nahrazuje melasu.
Bývá jen 20 cm velký. Na dně, kde v hloubkách od 10 do 200 metrů žije, je dokonale maskován.
Je hospodářsky důležitá ryba. Žije u dna, loví se vlečnými sítěmi. Sportovní rybáři ji loví na kousky rybího masa v příboji. Hmotnost až 3 kg.
Je uvařený hovězí jazyk, nakrájený na plátky. Přelévá se červenou omáčkou z vína a hrozinkami a mandlemi.
Telecí jazyk obsahuje tak jako jazyk hovězí hodně bílkovin a tuku, je proto velmi výživný. Obsahuje však poměrně dost purinových látek, takže není vhodný pro nemocné dnou. Maso jazyka je šťavnaté a poněkud tužší konzistence. 0čištěný jazyk se vaří a sloupnutý se buď podává, anebo takto připravený se nakrájí na plátky a pak se dusí, opéká nebo obalený se smaží. Telecí jazyk váží asi 50 dkg.
V arabské kuchyni bílý sýr.
Je naším dávným naším obilím. Připravuje se z něho pivo, 42 % se používá jako krmivo pro zvířata a také v pekařství. První nálezy obilek ječmene a pšenice byly učiněny v Iráku a pocházejí z doby asi 4750 př.n.l. Na území střední Evropy se ječmeny prokazatelně pěstovaly asi od 3. tisíciletí př.n.l.
Kroupy vznikají broušením obalových vrstev ječného zrna. Ječmen působí příznivě při srdečně-cévních chorobách, žaludečních a střevních potížích a je dobrým prostředkem proti zácpě. Ječné kroupy jsou vhodné do polévek, pomazánek, salátů, k zapékání, dušení či jako příloha.Ječné kroupy dělení: – velké, střední, malé, perličky, krupky- lámanka (tzv. trhané krupky)
Vznikají speciálním technologickým postupem z broušeného zrna ječmene jakého, který je bohatý na některé minerály a vitamíny, zejména vitamíny skupiny B, které pomáhají chránit před záněty kůže, podněcují funkci jater a regulují hladinu tuku v krvi.
Použití: Vločky jsou vhodné na přípravu polévek, kaší, müsli, pomazánek, nákypů, karbanátků.
Hydrouhličitan sodný, kypřící prostředek používaný při pečení. Smíchá-li se s kyselými surovinami, například s podmáslím, jogurtem nebo vinanem draselným, uvolňuje se oxid uhličitý, který těsto nakypří.
U nás se vyskytuje více než 2000 druhů, z toho je asi 300 druhů, které jsou bezpečněji poznatelné a vyzkoušené pro kuchyňskou úpravu. Podle průzkumu se zjistilo, že lidé většinou sbírají 6 až 12 druhů hub.
Z těch nejznámějších je to hřib smrkový, suchohřib hnědý (pančák), hřib žlutomasý (babka), kozáky, křemenáče a lišky, dále pokročilejší přidají klouzek obecný, bedlu vysokou, ryzec pravý, ryzec syrovinku, václavku, žampion polní, některou z holubinek a ti zkušenější ještě růžovku, havelku či mlynářku.
Připravují se v mexické kuchyni tím způsobem, že na tortilla chips nabereme lžící trochu pikantní omáčky guacamole nebo hummus a posypeme mletou červenou paprikou.
Tato ryba se hojně vyskytuje ve všech evropských mořích. V Jaderském moři se loví od července do srpna. Maso jehlice je bílé a velmi chutné. V kostech je značný obsah fosforu a při vaření nebo smažení zelenají. Dosahuje délky asi 60 cm až 1 metr a váží asi 1 kg. Její použití je mnohostranné.
Je to flavonoidní bylina obsahující silici a skupiny látek podobným hormonům. Svými účinky působí močopudně a nedráždí ledviny. Přidává se do čaje, směsí nebo do koupelí. Kombinuje se s přesličkou, libečkem, petrželí, jalovcem, břízou, medvědicí lékařskou, violkou trojbarevnou. Posiluje imunitní systém.
Označení pro mláďata rodu ovce (ovis).
Mládě ovce do stáří čtyř až osmi měsíců s čistou hmotností 25 – 40 kg. Od vyšší hmotnosti mluvíme již o skopovém mase z jatečných ovcí, beranů, skopců, bahnic a jarek. Maso jehněčí z tzv. mléčných jehňat, která dosud nebyla krmena zeleným krmivem, je téměř bez tuku, lehce voní po mléce a má vysoký obsah vody a vitaminů i látek dusíkatých.
Jehněčí maso má barvu světle červenou, velmi jemná vláknina, svaly ještě nejsou obklopeny tukem, vůně a chuť tepelně upraveného masa je velmi příjemná s aromatickou pikantní vůní.
Osolené kotlety opečené na máslem a podlité vínem Madeira.
Vedle plece, krku a jehněčího hřbetu je jehněčí kýty nejdůležitější částí jehněčího masa. Můžeme ji péci v celku, s kostí nebo také vykostěnou, nebo jí pečeme předem naporcovanou – plátky, pokud chceme připravit telecí steaky. Skvělá je také nakrájená na kostky ve formě špízů.
Ča-jang-wej – Oblíbený pokrm muslimů.
Tento druh ryby je u nás méně známý. Žije jen v tekoucích vodách od nižšího pstruhovitého pásma až do cejnového. Z jelců je nejmenší. Je poměrně vzácný, hojnější je v moravských tocích. Má nejmenší stanovenou délku na 15 cm.
Ve vodách celé Evropy s vyjímkou části severní Skandinávie, Skotska, Irska a severu evropské části Ruska. Žije i v povodí Eufratu a v řekách Malé Asie. V našich vodách patří k rozšířeným druhům, biologická přizpůsobivost jim umožňuje obsazovat většinu vod. je poměrně odolný proti znečištění. Nemá příliš kvalitní maso.
Specialita ve Španělsku, podobně se podává vepřová hlava a vařená vepřová ouška.
V minulosti název varných nádob ze skla, ve kterých se mohlo péci, dusit …
Paraguayský čajovník. Cesmínová rostlina (strom), jejíž listy se suší a drtí a nápoj z nich připravený se „ čupá „ (srká) kovovou rourkou, na jejímž konci je jemné sítko.
Starší název pro dnešní víno sherry. Nejlepší se vyrábí kolem jihošpanělského města Jerez de la Frontera.
V dávných dobách kořalka z vonných bylin, která se ve starém Rusku začala pít za dob Petra I. dostala jméno podle svého autora.
Hořký likér. Jerry Thomas ‘Vlastní Decanter Bitters je založen na receptuře profesora Jerry Thomas (1830-1885), který je považován za nejvýznamnější barmana 19. století. Samozřejmě, že originální recept není přesný, ale vzorec byl vylepšen a to pro dosažení souladu s požadavky dnešní doby. Velmi ovocná a velmi hořká chuť. Citrusové a sušené ovoce aroma se zde spojilo s pikantní a hořkou chutí hřebíčku, Angostura kůry a skořice.
Hlízy původem ze Severní Ameriky, odkud pocházejí i brambory a jsou jim podobné.
Jeruzalemské artyčoky můžeme v kuchyni upravovat v podstatě jako brambory – vařit, dusit, smažit, dávat do polévek či salátů. Syrové chutnají oříškově.
Též topinambury.
Obsahují mnoho vitaminu C. Dávají výborný kompot s cukrem. Chutnají podobně jako brusinky a jednotlivé se hodí na ozdobu dortů a jiného cukroví, znamenité jsou i na mošt. Existuje asi 80 druhů jeřabin. V roce 1890 byl na severní Moravě vypěstován šlechtěný sladkoplodý jeřáb.
(Sorbus aucuparia L), (Jarabina vtáčia)
– Užívaná část: Plod – jeřabiny (Fructus sorbi aucupariae).
Roste divoce po celé Evropě a zasahuje daleko na sever a na východ až na Sibiř.
Oblíbená jídla ve staročeské kuchyni.
(Jarzebiak, Cognac aux Sorbes) – Polská lihovina, destilát z plodů (bobulí) jeřábu. U nás se vyrábí obvykle studenou cestou buď přímo macerací jeřabinek v lihu nebo z hotové jeřabinové šťávy, konečně pak z trestí, v kterémžto případě přidává se obyčejně jeřabinový líh (destilát) nebo i št’áva. Síla bývá 35 – 40%, obsah cukru různý: 20 – 40% nebo je bez cukru vůbec. Barva je nažloutlá.
Ryba v Rusku. Připravuje se na paprice nebo na zelenině.
(Acipenser stellatus) – Se od svých soukmenovců liší nápadně protáhlým a špičatým rypcem. Dosahuje délky 2,2 metru a hmotnosti 80 kilogramů.
(Acipenser gueldenstaedti) – Ryba žijící v Kaspickém moři, poskytující kaviár a neobyčejně chutné maso, též vyza, která je největší rybou tohoto řádu.
(Acipenser sturio) -Navzdory svému názvu nepatří mezi nejrozměrnější druhy, ale mezi nejohroženější. Kromě obvyklého hnědého zbarvení se u něj občas objeví i albíni. Jeden takový jedinec byl uloven v Labi nedaleko Litoměřic roku 1588.
Nejlépe červený, z hlávek lze vyrábět sirup jako z řady jiných květů. Je výborný proti kašli a obsahuje rostlinné hormony. Jetel se doporučuje při nemocech plic, ledvin a také chudokrevnosti, dále působí močopudně a je dobrý na odkašlávání.
Světlejší med s jemnou chutí, který včely připravují z nektaru polních rostlin, například právě jetele. Tento med má v kuchyni široké uplatnění. Je skvělý namazaný na chlebu, k ochucení čajů a pečiva nebo med můžeme využít při přípravě medem glazovaných kuřecích křidélek.
(Gymnocephalus baloni) – V povodí Dunaje a ve střední části povodí Dněstru. U nás se nevyskytuje. Nedávno popsaný druh.
(Gymnocephalus cernua) – Drobnější dravá ryba žijící v klidných vodách v Rusku. Obývá severní řeky a vodní nádrže od Anglie a severovýchodní Francie až po řeku Kolymu v sibiřské oblasti Ruska. Chybí pouze v Irsku a Skotsku, západním a severním Norsku, na Pyrenejském poloostrově, v Itálii a v západních a jižních oblastech balkánského poloostrova.
Pokrmy z něho znali již staří Řekové a Římané. V dnešní Evropě jsou oblíbeny především ve Francii, kde se v roce 1945 ulovilo přes 1100 tun mořských ježků (nepočítaje v to lov „nadivoko“).
Obaluje se v hlíně a vhazuje do žhavého popela. Lahůdka kočovných Cikánů.
Velikonoční jídlo z kynutého těsta do spirálky. Připravuje se z polohrubé z polohrubé mouky, moučkového a vanilkového cukru, citronové kůry, žloutku a droždí.
Tradiční velikonoční pečivo.
První jídelna pro lid v Praze byla dne 1. t.m. slavným způsobem u příležitosti mnoha hostí otevřena. Strava je chutná a laciná (celý oběd za 16 krejcarů rakouské měny) a účastnictví tudíž velmi hojné. Tak zní krátká zpráva v časopisu “Český dělník” z 12.6.1867.
První lůžkový vůz, který vynalezl George Martimer Pullman, vyjel na trať Bloomington – Chicago 1. září 1859. Lůžka byla umístěna po délce vozu a od chodbičky oddělena jen závěsem.
V mnoha asijských zemích se jedí pokrmy hůlkami, obvykle z umělé hmoty. Japonci však tvrdošíjně zachovávají věrnost hůlkám dřevěným, zvaným varibaši. Deník Asahi Simbun přinesl v roce 1990 zprávu, že v roce 1989 japonské restaurace a ostatní pohostinské podniky nakoupily něco před 11 miliard kusů těchto varibaši, které se po použití vyhodí.
První jídelní lístek na světě byl napsán v roce 1571. V té době jakýsi zámožný Baulde Cuvillon se rozhodl vdát dceru. Svatební hosty překvapil seznamem jídel napsaným ozdobným písem na archu papíru. Tato událost neušla pozornosti autorům nejslavnějšího gastronomického slovníku Evropy Larousse Gastronomique.
Jsou od roku 1995 zařazeny na některých spojích na tratích mezi Basilejí, Bernem a Curychem. Zájem Švýcarů o cestování v těchto vlacích, které mají charakteristickou žlutou barvu a v některých se podávají sýrové speciality, předčil všechna očekávání.
Aby jídlo bylo nejen chutné, ale aby i vypadalo, vždy záleželo na hodovních tabulích šlechty. Ale existovala ještě jiná „ na podívanou „, jímž se nehezky německy říkalo „ šauesenů, jež se odbývala ve středověku a především právě v Německu.
Při velkých hostinách se dopouštěli kuchaři a nepřímo i hodovníci na zvířatech určených k snědku různých ukrutností. Přinášeli je ke stolu ve slavnostním průvodu za doprovodu fanfár a pak je, především ptáky a především husy za živa pekli. Nad plamenem huse dávali stále pít a potírali jí hlavu vodou. Když už bylo vidět, že její utrpení nad plamenem skončí, rychle ji podávali na stůl. Zvíře naposledy vydechlo a už ho porcovali a s velkou chutí jedli. V zemích západní Evropy takto často vařili a za živa krocana. Jestli se to ale dělalo i u nás, o tom nemáme spolehlivých zpráv.
Staročesky jíška.
Staročesky jíška. Aby polévky, zejména omáčky zhoustly, zavaří se do nich jíška, tj. mouka s máslem zpěněná. Jíšky jsou bílé, žluté, hnědé, dle toho jakou barvu má míti polévka nebo omáčka, kterou zasmažujeme. Říkáme: jíšku usmažiti, když jíšku připravujeme a jíškou zasmažiti nebo zapražiti, když ji do tekutiny dáváme.
Vajíčko ryb. Jikry se používaly v klasické řecké medicíně jako afrodisiakum, aby vzbuzovaly silný pohlavní pud u mužů. Jikry a mlíčí jsou nejcennější vnitřnosti ryby. Musíme dávat pozor, abychom nepoškodili žlučník, protože by zhořklo. Použijeme malý nůž a řezat začneme k řitnímu otvoru směrem k hlavě. Po vyjmutí vnitřností opatrně vyjmeme jikry a mlíčí, opláchneme a dáme stranou.
Jsou k dostání syrové, vařené nebo uzené, používají se především do řecké speciality taramasalata.
Oříšek ze stromu ginko dvojlaločné, bot. název Gingko biloba. Roste v Japonsku, Číně a Koreji, kde přesahuje výšku až 40 metrů a stáří 4 tisíce let. Obliba jinanů v zemích východní Asie má kulturní, náboženské a filozofické kořeny.
Se přiřazuje relativní snaha o roztažení, růst, difuzi.(pomalejší, pasivnější, krátké vlny, vysoká frekvence, vzhůru, vertikálně, vnějšek, periferie, nižší hmotnost, chladnější, temnější, vlhčí, řidší, větší velikost, rozprostřenější, jemnější, delší rozměr, prostor, elektron, vlnění – vzduch- voda, rostlinstvo, samice, dutý-rozvolněný orgán, periferní nervy – ortosympatikus,umírněný – negativní přístup, duševní práce, universální- vesmírné vědomí, orientace na budoucnost, duchovní orientace).
Kaše připravená rozmícháním hladké mouky ve stejném množství másle, popř. oleje. Používá se k zahušťování omáček, dušených pokrmů a polévek. Podle druhu polévky a pokrmů připravujeme jíšku: tukovou: rozehřátý tuk zasypeme moukou a usmažíme dozlatova, cibulovou: drobně nakrájenou cibulku zpěníme nebo usmažíme dozlatova na tuku, zasypeme moukou, kterou jen lehce osmahneme a paprikovou: do cibulové jíšky s osmahnutou moukou vmícháme mletou papriku a necháme ji jen zpěnit, delším smažením by paprika zhořkla.
Jíšku zalijeme vlažnou vodou nebo vývarem, dobře rozšleháme, za stálého míchání přivedeme k varu, přidáme koření a povaříme nejméně 20 minut, aby jíška byla hladká a mouka dobře provařená. Jíšku potom spojíme s uvařenou pokrájenou nebo prolisovanou základní surovinou (zeleninou, bramborami, luštěninami, houbami, masem, mozečkem apod.) i s jejím vývarem, osolíme, okořeníme a ještě chvíli povaříme. Některé druhy zeleniny (květák, mrkev, hrášek, pórek a podobně) můžeme do povařené jíšky vložit pokrájené syrové a uvařit doměkka.
(Plantago lanceolata) – Jitrocelu kopinatému se lidově také říká ranocel, myší ouško nebo volský jazyk. Hojně se vyskytuje na lukách, mezích a v jetelištích. Od středověku až po dnešek jsou jitroceli připisovány blahodárné účinky při žaludečních obtížích provázených zácpou, odlehčování a dusivém kašli. V kuchyni můžeme využít tři druhy jitrocelů rostoucích u nás v přírodě – kromě jitrocele kopinatého je to jitrocel prostřední (Plantago media) a jitrocel větší (Plantago major).
Bývá součástí čajů proti kornatění tepen. Horký nápoj se pije proti skleróze, jako protikřečový prostředek a při vysokém krevním tlaku. Účinky byly poznány již v 19. století. Usušené jmelí tzv. droga, chutná ze začátku nasládle slizovitě a potom má charakteristickou hořkou chuť. Roste v korunách stromů jako parazit.
První, kdo objevil jód, byl v roce 1811 B. Courtois. Je obsažen v darech moře, mořských řasách, mléce, zelenině a jodizované kuchyňské soli. Jód z mořských řas stimuluje štítnou žlázu a tím i hormonální pochody a pomáhá ochraňovat tělo před určitými formami radiačních otrav. Doporučuje se denní dávka 1 mg denně.
Pod tímto názvem se označují mléčné výrobky, které se připravují prokysáním mléka jogurtovou kulturou obsahující mikroorganismy Streptococcus thermopilus a Lactabacillus bulgaricus. Do evropského jídelníčku se dostaly z Východu, první zmínky o jogurtu nacházíme v arménštině a turečtině. O původu i názvu jogurtu koluje mnoho legend.
Se používá v asijské kuchyni. Nejdříve se uvaří šafrán v mléce a potom se vmíchá do jogurtu.
Se vyrábí v Bulharsku a k jeho výrobě bylo použito bakterií, které jsou zvlášť odolné vůči antibiotikům.
Skotská whisky, jejíž druh Red Label a Black Label jsou světově známé.
Svazek nudlí v italské kuchyni.
Kříženec černého rybízu a angreštu, který byl vyšlechtěn v Německu. Existují dva klony. Jeden má kulaté bobule a druhý spíše podlouhlé, podobné angreštu. V plné zralosti jsou černé barvy a mají příjemně nakyslou chuť.
Od roku 1980 oficiální jednotka (energetická) jeden joul = 4,2 kalorie.
V Jugoslávii těsto z hrubé mouky, vajec, soli a mléka.
Nápoj z ovocné šťávy, cukru, vody a kyseliny citrónové.
Je blízkým příbuzným krušiny(Rhamus Frangula), která roste v našich lesích a rodí nejedlé černé plody. Kůra z keřů krušiny má léčivé vlastnosti proto je součástí léčivých směsí. Jujuba je rostlina mírného pásu. Roste hojně v Jižní Asii, především v Číně. Pěstuje se také v Japonsku, Malé Asií a v Středomoří,, nejblíže k nám v Bulharsku.
Z čeledi liliovitých, jeden z mnoha druhů hlíznatých rostlin. Škrobnaté hlízy jsou velikosti a tvaru salátových okurek. Jsou podstatnou součástí výživy Indiánů v tropických oblastech Jižní Ameriky.
V Norsku studené pohoštění.
V Norsku speciální sladké pivo velmi silné, prodává se výhradně od 21. prosince do 6. ledna.
Kořeněný alkoholický nápoj s přísadou máty peprné.
Gastronomický název jemně krájená kořenová zelenina spařená nebo dušená na másle.
Pochází z Jižní a Latinské Ameriky, plody, tzv. para ořechy, padají z výše 45 metrů a chutí připomínají kokosové nebo vlašské ořechy. Dovážejí se z Brazilie a Bolívie, roste v džunglích Orinoka a Maraňonu – tedy hlavní tropické oblasti Latinské Ameriky a dosahuje až 45 metrové výšky. Dostaly své jméno podle brazilského přístavu Para, odkud se vyvážejí do celého světa.
