U
Staročesky, v chladu, v lednici.
Bývá korunou slavnostního stolování. Měl by být lněný nebo damaškový a ladit s celkovým prostíráním. Mají mít tvar čtverce a neměl by přesáhnout 50 cm. Na posezení u kávy nebo sektu stačí menší.
První zmínka o ubrusu je v knize dr. Zikmunda Wintera Kuchyně našich předků, která shrnuje poznatky ze 16. století. Například že první ubrus a ručník je zmíněn v knize pražské z roku 1426 a že byly vzácností. Že nezbytným inventářem každé vznešenější kuchyně byly medenice, tedy malá obvykle měděná umyvadla, ve kterých si hosté myli ruce. Že na místo, kam dnes klademe malou kytičku, byly dávány ozdoby z vodku. A že i naši předkové upozorňovali své hosty na to, co dobrého je o slavnostním hodování čeká, „aby si mohl vybrat podle své chuti“ jídelním lístkem. Říkali mu ovšem „poznamenání“, později „rejstřík jídel“ a dlouhou dobu se pak užívalo cizího slova „menu“.
Základní japonské pšeničné nudle, různých délek a šířek. Používají převážně do polévek a konzumují se vždy teplé nejčastěji s tempurou.
Tak se za éry „černých kuchyní“ říkalo nebezpečí otravy kysličníkem uhličitým, který vznikal při topení.
Staročesky dřevěné uhlí.
Krajový název bramborových šišek, jídlo v jednom hrnci, které údajně vařili uhlíři (brambory, noky, mouka, vejce a škvarky).
Uhlířské knedlíky se připravovaly na uhlířinu. Za syrova se oškrabaly brambory a daly se do osolené vody vařit. Předtím se také zadělalo těsto jako na houskové knedlíky. Když se brambory chvíli povařily, vykrajovaly se polévkovou lžící z knedlíkového těsta noky a vkládaly do vařící vody k bramborům. Noky se vařily 8 – 10 minut a vařené se vyjmuly a brambory se nechaly dovařit. Pak se voda z brambor slila a noky se jednoduše přimíchaly k bramborům. Vše se dobře omastilo sádlem a navrchu posypalo zpěněnou cibulkou.
Ryba opředená bájnými dohady o svém tajuplném vzniku a životě. Hrál důležitou roli i ve staré farmacii. Maso i kůže se považovala za léky. Syrové úhoří maso je jedovaté. Byl v něm zjištěn jed ichthiotoxin s vlastnostmi podobnými zmijímu jedu. Teplem ztrácí na účinnosti. Krev je využívána v laboratořích transfuzní služby.
Jedna z nejstarších ruských polévek.
(Hirneola auricula – judae) roste a pěstuje se na dřevě ( bříza, černý bez, osika, topol ) Tato houba má velký význam při přípravě pokrmů v čínské kuchyni, kde se používá v sušeném stavu. Před použitím se namočí do vody. Nikdy se nejí čerstvé.
Slepičí polévka původem z Maďarska. Je připravená ze slepice, morkových kostí, hovězí oháňky, kořenové zeleniny …
Na Slovácku uvařila.
Tvrdý černý chléb se nakrájí na kostičky, dá se do mísy, přidá se se solí utřený česnek, sádlo a trochu uleželého tvarohu a na to vlijeme do mísy vařící vodu s kmínem.
V arabské kuchyni pokrm zvaný “Aliho matka” je sladký pudink s rozinkami a kokosovými ořechy.
Umami je tajemná asijská chuť, která doplňuje naše dosud tradiční čtyři základní chutě, jež jsou rozlišované chuťovými pohárky jazyka. Jsou to: “sladká” na špičce jazyka, “slaná” po stranách přední poloviny jazyka, “kyselá” po stranách zadní poloviny jazyka a “hořká” v úzkém pruhu podél zadní části u kořene jazyka. Američtí vojáci ukořistily za války v Pacifiku pár japonských konzerv, které jim přenáramně chutnaly a tehdy ještě nevěděli proč? Přitom Japonci tento gastronomický vynález již znají stovky možná tisíce let a na začátku 20. století pátou chuť nazvali “umami”.
Švestičky umeboschi rostou v Číně a Japonsku a obsahují velké množství přírodních kyselin (kyselina citronová) a minerálů (vápník, železo a fosfor). Používají se jako chuťovky, například k vařené rýži a hlavně jako přírodní lék na nachlazení, anemii, zvracení a žaludeční problémy.
Japonské meruňky naložené v soli a pak usušené na slunci. Japonské meruňky jsou podobné naším švestkám.
Je vyroben ze švestiček umeboshi. Používá se v kuchyni místo vinného nebo jablečného octa, neobsahuje žádné chemické přísady ani barviva. Hodí se k přípravě zeleninových salátů, ale i mnoha dalších pokrmů, které potřebujeme zvýraznit slano-kyselou chutí.
Nápoj z Japonska. Podomácku vyrobené víno z japonských meruněk. Čerstvé ovoce se při domácí výrobě nakládá do rýžévé pálenky šóčú, do které se ještě hojně ještě přidává cukr. Umešú se pije dobře vychlazené před jídlem, ale i při jídle a po jídle.
Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.
Staročesky smažiti.
V gastronomii u drůbeže a zvěřiny (pernaté) je často používána úprava Supreme – prsa bez prsní kosti s kůží a horní části křídla. Díky kůži neuniká při tepelné úpravě šťáva a maso si podrží svou křehkost. První část křídla dodá masu exkluzivní vzhled na talíři.
Slabší forma melasy vyrobená z cukrové třtiny. Má výraznou barvu i chuť a používá se při výrobě moučníků, perníku a melasového toffee. Má vysoký obsah minerálních látek.
Biencuit (bien kui) – maso je propečené i uvnitř. Zprudka opékáme z každé strany 3 minuty a pak dopečeme 5 – 10 minut na mírném žáru.
Bleu, very rare (blé, very ré) – maso má tenkou hnědou kůrčičku, ale uvnitř je syrové. Opékáme asi 1 minutu z každé strany na maximálně rozpálené pánvi nebo grilu (asi 230 až 250° C)
Durch (německy) – veskrze, zcela propečený steak
Medium (midium) – steak krátce opečeme a pak stáhneme a na mírném ohni necháme péct. Steak je uvnitř teplý a růžový, ale ne však krvavý. Nejčastěji připravovaný podle přání hostů. Pečeme 2-3 minuty z každé strany a pak dopečeme 2-3 minuty na mírnějším stupni.
Medium rare (midium ré ) – mírně krvavý, na okrajích růžový, uprostřed krvavý
Medium well (midium vel ) – propečený, na okrajích hnědý, uprostřed růžový
Point (poen) – steak má hnědou kůrku, ale uvnitř je růžový
Rare (ré) – steak krátce opečeme na prudkém ohni, pak stáhneme a na mírném ohni necháme péct. Steak je uvnitř teplý a krvavý. Pouze okrajové opečení.
Raw (ró) – steak krátce zprudka opečeme na ohni na lávovém grilu, pak jej stáhneme a na co nejmenším možném plameni necháme táhnout. Steak je uvnitř teplý a syrový.
Saingnant (seňant) – polosyrový, mírně krvavý steak. Maso má hnědou kůrčičku, pod ní je růžové a uprostřed ještě krvavé. Pečeme 2 minuty z každé strany.
Well Done (weld dan) – steak krátce na prudkém ohni opečeme a pak na mírném ohni necháme dlouho péct. Steak je uvnitř teplý, propečený s narůžovělou barvou, bez stopy krve. Hnědý přes celou šířku steaku.
Podle velikosti a způsobu úpravy se steaky připravují okolo 20 – 30 minut i více.
Urebes je černohorský mírně pikantní salát, který se jí jako pomazánka. Ve tvarohovém základu je cítit paprika a pálivé koření.
Znamenité víno z dobrého ročníku, odrůdy a polohy.
Jedna z největších pochoutek mořské fauny, měkkýš se zolog. název Ostrea edulis. Do obchodu přicházejí od září do dubna. Ústřice mají uplatnění i v teplé kuchyni – různě se zapékají nebo i smaží. Nemají se vařit, ale jen spařovat, aby nebyly příliš tuhé.
Hustá, tmavá omáčka, typická pro čínskou, thajskou, filipínskou kuchyni. Posiluje chuť mnoha jídel a je často používána také jako zálivka pro dušenou zeleninu jako je kailan. Základem je extrakt z ústřic vařených v omáčce z fermentovaných sojových bobů a v solném roztoku. Ústřicovou omáčku lze dnes již běžně koupit, jinak ji můžeme nahradit sójovou omáčka s rozmixovanými ančovičkami (naloženými sardelemi).
Tato omáčka je základní surovinou asijské kuchyně. Vyrabí se z vařených ústřic smíchaných s cukrem, solí, moukou, droždí, karamelem a vodou. Její využití je mnohostranné do omáček a jídel.
Připravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.
Velikonoční pokrm, omáčka z krupice, vajec, cukru a skořice.
Staročesky, opečený do červena, okoralý.
Staročesky, mohu se semlít i na masovém strojku.
Na Podluží název pro levné pití.
Staročesky uvařit se.
Jedlá sůl mořská s kouřovým aroma. Jinak také kouřová nebo wikingská sůl. Je to mořská sůl za studena uzená v dubovém kouři se silným aroma. Způsob přípravy prokazatelně sahá až k dobám starých vikingů, odtud také pochází název vikingská sůl. Výborně se hodí například na steaky, maso na grilu, na přípravu polévek, pečeně, k drůběži a rybám, na pečené brambory, omelety nebo do guláše.
Konzervace a aromatizace potravin antiseptickými a aromatizující složkami kouře ( teplé uzení), kondenzáty z kouře, tzv. udícími kapalinami ( mokré uzení) a studeným kouřem s teplotou 12 – 28 st.C. ( studené uzení).
Nejoblíbenější ukrajinský moučník – kompot z čerstvého nebo sušeného ovoce . Uzvar se podává chlazený.
Na Valašsku název lžíce.
