Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


O

Japonská svačina.

Název japonských tyčinek na konzumaci rýže.

V Kanadě nápoj z ananasové a citronové šťávy, másla, cibule, koření a dalších chuťových přísad.

Znamená určenou věc, jako např. řízky mas nebo ryb, ve strouhané housce obáleti, totiž umělý obal jim dáti, ze kterého se pak utvoří kůrka. Předmět k obalení určený smáčí se buď v másle nebo v ušlehaném či rozkloktaném vejci v misce, po té se teprve v housce otáčí, by se naň nachytala. Jinak netvoří se pěkné kůrky, ale i obal odpadá. Některé pokrmy ponořují se též do mouky, než se namáčejí ve vejci. Obalujeme vždy věci určené ke smažení.

Na Valašsku ovarová polévka.

Obecní půda, půda v majetku obce na Ještědsku podle K. Světlé.

Název pro jelítkový prejt Hané.

Suchý jednosemenný nepukavý plod ( např. žito, oves, pšenice, ječmen).

Byla hlavním pokrmem římských legií. Dnes se konzumuje na Dálném východě.

Se připravuje z pšeničné nebo kukuřičné mouky a smíchá v poměru l díl mouky a l,5 dílu mouky. Pečlivě zamíchaná směs se používá k zahušťování omáček.

Jsou nejčastěji vyrobeny z ekologicky čistého praženého obilí. Podle druhu může káva obsahovat například jedlé kaštany, fíky, či čekanku. Předností obilné kávy je nulový obsah kofeinu i podstatně kratší doba pražení zrn ve srovnání se zrny kávovníku. Vynikající je v kombinaci se sojovým mlékem.

Viz také obiloviny – pěstují se pro lidský konzum a na průmyslové zpracování. Nesou jméno římské bohyně setby a úrody Ceres. Dělí se na 2. skupiny.

1. skupina obilnin: pšenice, ječmen, žito, oves, tritikale,
2. skupina: kukuřice, rýže, proso, čirok, setarie.

Jelítkový prejt z Valašska.

Vkusně upravená obložená mísa, zejména je-li jí dán úpravou ještě vhodný symbolický význam, upoutá na první pohled nejen ve studeném bufetu, ale zaujme také pozornost účastníků slavnostních událostí, recepcí i návštěvníků kuchařských výstav. Příklady obložených mís: Restaurační mísa, Zeleninová mísa, Salátová mísa.

Umělé zvyšování obsahu biologicky významných složek jejich koncentráty ( vitaminy, bílkoviny, vlákninou), nebo syntetickými preparáty.

Fazolemi na Ještědsku podle K. Světlé.

Staročesky nechat ztuhnout.

Vánoční koláče pečené v okolí Nového Hrozenkova.

Dříve většinou dny hojnosti především o vánocích.

Obilnina v Bolivii. Výživnou hodnotou předčí rýži.

Ocásek obsahuje pouze asi 40% svaloviny. Upravuje se buď s křížovou kostí, nebo bez ní, ponejvíce vařený nebo dušený. Maso z ocásku používáme k přípravě ragú.

Vodný roztok kyseliny octové ( 5 – 15%). Vyrábí se octovým kvašením alkoholických roztoků, např. vína nebo ředěním kyseliny octové vodou. Běžný ocet je 4 a 8 procentní.

Král všech octů. Již ve středověku byl exkluzivním zbožím. Absolutně nejluxusnějším je archivní balzámový ocet, který může být starý 50, 150 či dokonce 250 let. Je to nejdražší potravina vůbec.

tento ocet má svěží nakyslou chuť, vyrábí se z výrazných, aromatických druhů vína. Používají se hrozny druhu Reisling, muškát nebo rulandské šedé. Je skvělý na saláty a zeleninové pokrmy jako dresink. Díky jeho použití zůstanou zachovány původní barvy pokrmu.

Ozdobit – výrazu se používalo v 16. a 17. století.

Drobná muška z čeledi octomilkovitých. Pokusný objekt v genetice. Octomilka má na hrudníku a na břiše malinké otvory, kterými reguluje „ správnou výměnu dýchacích plynů a přitom omezuje ztrátu vody“.

Používáme při nakládání masa. Připravuje se z vody a octa.

Směs nastrouhaného křenu, nemastného masového vývaru nebo převařené vody, octa a dalších přísad.

V jižních Čechách slavnostní koláče pečené při příležitosti dožínek, křtin a svateb.

Jsou svinuté sardelové řezy v oleji s vloženou kaparou.

Plněné koláče nádivkou na Českobrodsku. Nejsou kulaté, ale čtyřhranné. Z těsta nakrájíme čtverečky, na každý dáme lžičku nádivky, pak cípky křížem přeložíme a stiskneme tak, aby nádivka čtyřmi oky vykukovala. Mažeme je nahoře vejcem a sypeme drobenkou. Dělají se zpravidla z lepšího, popř. překládaného i lístkového těsta.

Islandský sýr podobný ementálu.

Nebo-li odmázdřovati značí odstranit z masa jemné blány, jimiž buď celý povrch, nebo jen vnitřní strana nebo jednotlivé svaly jsou pokryty. Děje se to tím způsobem, že maso položí se blanitou stranou na mokré prkénko a ostrým širokým nožem vjede se mezi maso a blánu, která se nožem k prkénku přitlačí. Odblaňuje se zejména maso zajíců a zvěřiny, telecí, zvlášť pečlivě svíčková, v některých případech také mozečky a jiné masité části.

Kousky chlebového těsta naplníme švestkami jako buchty, potřou se vodou a v troubě nebo v peci upečou. Jindy se zase upečou prázdné bochníčky a po upečení se namažou švestkovými povidly, případně se posypou sušeným květem černého bezu.

Značí z ovoce odstranit jádra, po případě i tuhoblanný jaderník nebo tvrdou pecku jádro kryjící tak, aby se ovoce rozříznouti a tvar jeho porušiti nemusel. Děje se to buď oblým dřívkem, jedná-li se jen o vytlačení pecky, nebo zvláštními odjádrovači (u jablek, hrušek apod.).

Víno dobře vyškolené, které při vhodném uložení vyzrálo a dosáhlo vynikajících vlastností.

Charakteristika: Kuriózní těsto, které se před pečením a fritováním ještě vaří. Tuk,voda a mouka se zahřejí, jak se říká “odpalují” až se vytvoří hustý knedlík. Těsto je zlatožluté hladké a lesklé, ale také měkké a lepkavé, proto se raději stříká na plech ze sáčku, nebo klade lžící apod.

Odstranění tuku z polévek a omáček, když se po ochlazení usadil na hladině.

Staročeské obřadní vánoční jídlo ze sušeného ovoce a koření.

Staročesky, polévka nebo omáčka, ve které se něco vařilo, odvar nebo vývar.

Přípravna, místnost pro pokojské nebo pro číšníky, kde je uložen inventář.

Obchodní název malého melounu se zelenou dužninou.

Dobře připravená oháňka je skutečnou lahůdkou. Oháňku musíme před úpravou rozsekat na přiměřené díly, pro polévku menší a pro jinou úpravu větší.

Na Slováckém Podluží název pro okurky.

Opojné, rozpalující víno.

Na stolech šlechty nikdy nesmělo scházet zařízení, nádoba různé podoby, která se naplnila žhavým uhlím nebo vroucí vodou, přinesla se na stůl a tam se na ni postavila mísa s pokrmem, aby nevychladl, tedy důmyslné ohřívadlo.

Plot obrostlý chmelem na Ještědsku podle K. Světlé.

(Hibiscus eseulentus) – je zelenina původem ze Západní Indie, která se nyní hojně pěstuje v Americe. Vzhledem se podobá tenkým paprikám. Jde o plody ibišku jedlého, což je blízký příbuzný okrasného ibišku.

Staročesky obkládaný, obalovaný.

Jsou polní plodiny poskytující produkty s nízkým obsahem sušiny (10 – 30 %), což společně s jejich morfologickými a biologickými vlastnostmi ovlivňuje postupy pěstování, sklizně, posklizňové úpravy a skladování.

Velmi chutná ryba, která se připravuje s orientálním kořením, česnekem, sekanými bylinkami a zakápnutá olivovým olejem, pečená v troubě a to buď vcelku nebo vykostěný.

Sladkovodní dravé ryby – u nás žije např. okoun, candát a ježdík.

Drobné zelené lusky ibišku jedlého (“Hibiscus eseulentus”), které se obvykle v arabské kuchyni podávají k sušenému masu a slouží k zahušťování pokrmů.

(Paner) – znamená seřezati všechny zbytečné kusy z masa nebo drůbeže, které by nám vadily při úpravě. Zejména se tím označuje okrajování zbytečného loje nebo kůžiček a žilek z masa, když se upravuje biftek, žebírka apod.

Typická ruská studená letní polévka, připravovaná z kvasu, jemně sekaného masa a ryby a zeleniny různého druhu.

Název pro drobečky na Lašsku.

Okružím rozumíme plíce s jícnem a srdce, po případě i se slezinou a játry u telete nebo jehněte a používáme ho kromě jater často společně s drobem anebo je jako drob (viz tento) upravujeme. Plíce a srdce upravují se často zvlášť i používají do různých pokrmů rovněž jako játra.

Staročesky mísa.

Název pro angrešt na Lašsku.

(franc. concombre, něm. Gurke, angl. cucumber, lat. Cucumis sativus). Pochází původně z teplých oblastí Himaláje. Ve 100 g je jen 10 kcal a obsahují 95 % vody.

Typický litevský pokrm.

Obsahují mnoho vody, ale málo kalorií. Mají množství minerálních látek a stopových prvků (síru, mangan, fosfor, vápník a draslík). Mají dietetický význam při redukční dietě a při snižování nadváhy. Ve 100 g mají pouze 14 kalorií.

Říká se jí také “rock glass nebo whiskovka”. Má většinou obsah 170-230 ml.

Anglická lihovina jalovcové chuti.

Za krále rostlinných olejů považují lidé ten, který se lisuje za studena z oliv. Poslední výzkumy však ukazují, že pro naše srdce a kardiovaskulární systém je stejně prospěšný zdánlivě podřadnější olej řepkový. V některých parametrech ho dokonce předčí.

Používal se ve staročeské kuchyni.

Vyráběl se z bukvic a obsahoval 42 až 48 % oleje, chutnal prý jako olej z lískových oříšků.

Je aromatizovaný a vzniká přidáním různých semen.

Se získává z kukuřice a je skvělý hlavně při redukční dietě. Jeho jemná chuť se skvěle hodí rýži, ale i na listové saláty, používá při přípravě moučníků a pokrmů. Je vhodný na smažení a používá se k výrobě margarinu.

Používal se ve staročeské kuchyni.

Používal se ve staročeské kuchyni.

Má všestranné použití. Chutná hořce nebo sladce, po ovoci či po ořechách – podle druhu, původu, poloze a místního klima. Smí se tak nazývat pouze oleje z oliv, tedy bez jakéhokoliv míchání s dalšími druhy olejů.

Získáme ho vylisováním semen řepky. Je to jemný olej bez výrazné chuti. Obsahuje nasycené mastné kyseliny a vitamin E. má široké kuchyňské uplatnění. Bez většího rizika v něm fritujeme a smažíme. Přidáváme ho do těsta na buchty a koláče. Ale můžeme s ním pokapat i zeleninový salát.

Je bohatý na vitamin E a má příjemnou a charakteristickou vůni. Je vhodný pro celou řadu teplých jídel nebo za studena podávaných pokrmů. Použít ho můžeme ale i do salátů. Je součástí margarinu.

Patří spolu se slunečnicovým olejem k nejčastěji používaným rostlinným olejům. Chuť má jen lehce a příjemně nahořklou. Je lehce stravitelný.

Je směsí různých rostlinných olejů, jako jsou sojový, slunečnicový nebo řepkový. Tento druh oleje má všestranné použití.

Se používají k dochucování zeleninových salátů, polévek, všech masitých jídel a rýže. Uvedené bylinky povzbuzují chuť k jídlu a dodávají jídlům jemnou charakteristickou chuť.

Olejníci měli svůj cech už v 15. století a vyráběli surový konopný, lněný a jiný olej. Jejich oleje však nebyly tak vzhledné a chutné jako je tomu dnes, ale obsahovaly však stejné účinné látky, chránící naše tepny před kornatěním.

Cukry, skládající se pouze z nevelkého počtu molekul monosacharidů.

Hlavonožci jsou příbuzní kalmarům a krakaticím. Stejně jako ostatní hlavonožci jsou bilaterálně symetričtí, mají dobře vyvinutou hlavu a deset chapadel s přísavkami. Dvě chapadla jsou delší než ostatní. Jsou to výborní plavci a aktivní lovci. Olihně nebývají větší než 60 cm, ale v bohatých mořích jich může žít velké množství. Většinou žijí jen jeden rok a po kopulaci umírají.

V Itálii nový, čerstvě vylisovaný olivový olej.

Silný vývar z hovězích kostí, masa, drůbeže, s přísadou zeleniny, soli, koření a žampionů. Přidává se víno madeira.

Až 16 metrů vysoký strom pěstovaný hlavně ve Středomoří pro plody olivy, které se konzumují nebo se užívají k získání oleje. Pěstování oliv patří už tradičně do oblasti Středozemního moře.

Španělský národní pokrm z různých druhů mas, koření a slaniny.

Jediný sýr, který vznikl na základě původní české receptury. Základní surovinou pro jeho výrobu je tvaroh. Ze všech sýrů je nejméně tučný.

Nářečně svačina.

Se připravuje tak, že omytý angrešt povaříme asi 40 minut ve vývaru. Z másla a mouky si připravíme jíšku, zalijeme ji chladným vývarem, přidáme prolisovaný angrešt, rozšleháme, 15 minut povaříme, procedíme. Do vychladlé omáčky vlijeme šlehačku s rozmíchaným žloutkem a nakonec dochutíme solí.

Je velice tučná, obsahuje některé vitaminy a minerály, zvláště vitamin E, tiamin a mangan. Používá se v malajské a indonéské kuchyni.

Z másla a hladké mouky uděláme světlou jíšku, přidáme muškátový květ a vše zasmažíme. Směs zalijeme chladným vývarem, dobře metlou rozšleháme, povaříme a přidáme mléko. osolíme a dále vaříme za stálého míchání asi 15 až 20 minut. provařenou omáčku přecedíme přes jemný cedník.

Se v ruské kuchyni připravuje z brusinek, vody, cukru, solamylu, bílého vína ryzlinku a mleté skořice. Omáčku podáváme k paštikám, studené pečené krůtě, pečené drůbeži a především ke zvěřině.

Připravuje se v italské kuchyni z olivového oleje, másla neuzeného bůčku nebo pancetty, vajec, mléka, tymiánu sušených těstovin rigati nebo conchigoni, strouhaného parmazánu, soli a pepře a může se zjemnit hustou smetanou.

Se připravuje v Mezilečí u České Skalice takto: 1 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 2 cibule, sůl a 1/4 l sladké smetany a mléka.Bledou jíšku na nakrájené cibulce zalijeme vodou, osolíme a povaříme. Nakonec vylepšíme sladkým mlékem se smetanou a procedíme. Je vhodná k pouhým knedlíkům i když se nepodávají s masem.

Omáčka v mexické kuchyni avocádová směs posypaná koriandrem, přidáním citronové šťávy, rajčat a soli, je zdrojem vitaminu E, obsahuje kyselinu pantotenovou a obsahuje i vitamin C. Neobsahuje cholesterol. Používá se na krekry.

Do kotlíku dáme žloutky a za stálého zalévání vývarem je šleháme na mírném ohni. Pak přidáme rozpuštěné máslo, zakapeme citronem, dochutíme vínem, solí a pepřem. Omáčku stále šleháme a když začíná houstnout, stáhneme ji z ohně a podáváme.

Se připraví tím způsobem, že červenou jíšku s cibulkou a cukrem zalijeme vývarem a zvolna půl hodiny povaříme. Potom do omáčky zamícháme plnotučnou hořčici, citrónovou šťávu, procedíme a přidáme kyselou smetanu. Můžeme ji podávat k vařeným masům.

Do teplé bešamelové omáčky zamícháme nastrouhaný tvrdý sýr a žloutky.Obsahuje velké množství kalorií a nasycené tuky.

Omáčka, jejímž základem jsou arašídy. Podává se většinou k satajím – malým kouskům masa, ryby nebo drůbeže, marinovaným a opečeným pod grilem. Ředí se vodou nebo kokosovým mlékem.

V italské kuchyni se připravuje ze sekané petrželky, česneku, piniových semínek, sekané bazalky, strouhaného parmazánu, bílého pepře, soli a olivového oleje, ale lze ji i koupit v obchodě. Používá se k těstovinám, zeleninovým salátům, zapečeným bramborám a jakýmkoliv rajčatovým jídlem.

Ostrá, sladkokyselá asijská omáčka, kterou koupíte v každém lepším obchodě s potravinami.

(Pepper sauce) je pepřová omáčka vyráběná v USA firmou Mc Ilheny ve státě Louisisana a v Anglii v americké licenci a je odvozeno od jednoho z mexických států Tabasco.

Omáčka připravená ze sójové omáčky, vína mirin, rýžového octa, cukru, zázvoru a česneku se podává jako dip k syrové zelenině a smaženým pokrmům, rýži či nudlím. Může se používat i jako marináda.

Telecí maso vyprané ve studené vodě rozkrájíme na kousky a vložíme do vařící vody. Osolíme, přidáme očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř a vaříme doměkka. Vařené maso scedíme, vyjmeme ze zeleniny, přelijeme vařící vodou, abychom spláchli sražené bílkoviny a necháme je cedníku okapat.

Do rozehřátého másla zamícháme hladkou mouku, ochutíme muškátovým květem a uděláme světlou jíšku, kterou zalijeme procezeným vývarem z telecího masa. Rozšleháme a vaříme asi hodinu. Před dovařením zalijeme vývar mlékem, znovu jej dobře rozšleháme a povaříme dalších 10 minut. Podobně jako velouté z telecího masa připravujeme velouté z drůbeže nebo z ryb.

Připravuje se z omanu pravého.

Omanová zavařenina se připravuje z kořene omanu pravého.

(-Cho, špan.), nápoj; pivo připravované ze zcukerněného a zkvašeného čiroku, Sorgum vulgare , zejména v jihozápadní Africe.

Jsou esenciální mastné kyseliny. Jsou nezbytné pro lidské zdraví, ale tělo si je nedokáže vytvořit – musí být přijaty stravou. Nejdůležitější jsou EPA a DHA. Jsou obsaženy ve větším množství zejména v tučných rybách, jako je losos, tuňák, halibut, sardinky, makrely a ořeších. Omega-3 mastné kyseliny mají klíčový význam pro správnou činnost mozku, stejně jako pro správný růst a vývoj. Mohou snižovat riziko kardiovaskulárních chorob. Vědci prokázali, že omega-3 mastné kyseliny mají protizánětlivé účinky a mohou snižovat riziko vzniku chronických chorob, jako jsou artritidy a zhoubné nádory.V mozku je vysoká koncentrace omega-3 mastných kyselin a zdají se nezbytné pro poznávací funkce jako je paměť a výkonnost mozku, také mají vliv i na chování. Je faktem, že pokud děti během těhotenství nemají od matky dostatečný přísun omega-3 mastných kyselin, mají zvýšené riziko nervových a očních komplikací po narození. Rovněž u hyperaktivních dětí byla zjištěna nižší hladina omega-3 MK v krvi.Příznaky nedostatku omega-3 mastných kyselin zahrnují únavu, špatnou paměť, suchou kůži, srdeční problémy, změny nálady, deprese.

Ganan kyeucho – je velice oblíbena v thajské a barmské kuchyni. Na talíři se zdobí seříznutým pórkem.

Omeleta s překvapením.

Připravujeme z čerstvých vajec bez přidání mouky. Chceme-li je zlehčit, přidáme šlehačku. Omelety připravujeme na prudkém ohni a dobře očištěné pánvi. Podáváme je hned po dohotovení, protože jinak ztrácejí lehkost a jemnost. Připravujeme je s nejrůznějšími náplněmi. Většinou se na 1 porci počítají 2 vejce.

Je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku (Sladěnka nebo Sladovit) využívaný především při pečení pečiva, urychluje a zlepšuje kvašení a řádné nabobtnání mouky.

Novoroční koláček z rozvařené rýže v Japonsku.

Vysušené skvrny odlišné barva na potravinách způsobené dlouhodobým skladováním v mrazáku, které vedlo k dehydrataci.

Nebo síh sibiřský z čeledi lososovitých. Nejchutnější a nejproslulejší ryba Bajkalského jezera, nejčastěji se připravuje uzený.

Rýžové kuličky zabalené v sušených mořských řasách – japonské jídlo podávané při slavnosti Hanami.

Pletená oplatka mísovitého tvaru.

Flambování lihovinami – je úkon, při kterém se připravený pokrm přelévá a obrací v hořícím destilátu, případně ještě dochucuje worcesterem, kečupem nebo dalšími přísadami.

Znamená menší drůbež nad plamenem rychle obraceti, aby se chloupky na ní opálily. Pak se teprve pere a kuchá.

Toustovač byl vynalezen v roce 1918. V roce 1930 se na trhu.

Též popenec, bylinka ve staročeské kuchyni.

Kde se při vaření tvoří pěna na povrchu, sbírá se opatrně zvláštní lžící, zejména sbírá se pěna z polévky.

Název celeru ve staročeštině. Římané ho využívali jako léčivou bylinu, ale později se stal slavnou zeleninou.

Od druhé poloviny 15. století proniklo do slovníku starých Čechů nové slovo – ožralec. Jeho zavedení a brzké rozšíření cosi signalizovalo a problém stoupající spotřeby alkoholu se dostal i na přetřes kronikářů. Tvrdili, že v českém království vítězí „ vožralství, frej neřádný a hry kostečné.“ V roce 1526 zemský sněm dokonce veřejně odsoudil „ ožírání hanebné „ a komorní sněm se usnesl, že každá uzavřená smlouva se okamžitě zruší, pokud se prokáže, že zástupce jedné ze smluvních stran byl opilý.Vynecháme-li pivo, pak v pití dominovalo víno, v němž dávali staří Čechové přednost zásadně červenému. Za vlády jagellonských králů se pak prudce rozšířila obliba kořalky. Vyráběla se destilací vína nebo piva a byla neobyčejně silná, obsahovala 60 až 90 % alkoholu. V letech 1477 až 1526 se jen v Praze usadilo 20 nových „ vinopalů „ a „ pivovalů „ Kořalka vytlačila i tradiční medovinu. Pití se neholdovalo jen v Čechách. Ve Francii vynakládali šlechtici až polovinu rozpočtu kuchyně na nákup pití. V Norimberku v roce 1525 vypili za jediný večer stolovníci na počest Melanchtona průměrně 2,5 litru vína na osobu. Církevní kruhy chtěly dokonce pití zakázat, ale moudrý císař Karel V. jim odpověděl, že je stejně nemožné odnaučit Němce opilství, jako je přimět Španěly, aby nekradli ( a pak že se svět mění). Detaily o opilství v pozdním středověku jsou jedním z mnoha tisíců drobných faktů české šlechty, která v době nepřítomnosti Vladislava Jagellonského i jeho syna Ludvíka prakticky vládla celé zemi. RP 26.10.94

V dřívější době ( kolem 16. století ) název jediné ženy, která sama pekla a také prodávala oplatky.

Kolem 16. století řemeslníci, kteří sami pekli a také prodávali oplatky.

Na Lašsku tácky na pivo.

Místo na poli, kde pluh při orání nezabral ( které nezoral) na Ještědsku podle K. Světlé.

Název pro houbu hadovku zápašnou na Svitavsku.

Viz vepřové síťky.

Římská bohyně úrody, manželka staroitalského boha rolnictví Saturna.

Indiánské nebo kaktusové fíky – Jsou dobrým stolním ovocem a dají se sušit i kandovat.

Anglický název pro čaj z prvních jemných listů čajovníku, vysoce jemný, kvalitní a aromatický.

Tak jako jiné kandované ovoce se plátky pomeranče nejprve ponoří do slané vody a poté se povaří ve vodě slazené. Kandovaný pomeranč se nejlépe uplatní při přípravě biskupských chlebíčků a podobně.

Chléb asi 1 cm silný opečený, seříznutý, čtverhranný, zbavený kůrky. Druh toustu v Kostarice.

Bot. název origanum vulgare. Je původem ze Středomoří. Svou výraznou chuť si ponechává i po usušení. Populární italské koření, používané hlavně na pizzu a saláty.

Je keř pocházející v tropických oblastí Ameriky. Dnes navíc roste i v Jihovýchodní Asii. Je významný tím, že jeho semena jsou zdrojem potravinářského barviva bixinu. Využívá se jako příměs v potravinách pod názvem E 160/b.

V kuchařské terminologii pokrm se salátovými okurkami, rajskými jablíčky a rýží.

Telecí podle Orlova – starý ruský recept na telecí plátky dušené na žampiónech se špagetami a zapečené v sýrové smetanové omáčce.

Americký propagátor dietetiky, autor velice populární knihy Gat more, weigh less (Jezte více, važte méně), která byla dlouhou dobu na seznamu bestsellerů.

Na 1 litr čistého lihu rozkrájíme na kolečka 20 ořechů, které mají ještě měkké jádro. Pak přidáme 6 nových koření, 5 hřebíčků, malý kousek celého zázvoru, špetku muškátového květu, špetku fenyklu, špetku anýzu, omytou kůru z poloviny citronu, asi 5 kousků slazené pomerančové kůry, 10 koleček puškvorce, kousek celé skořice a kousek vanilkového lusku. Vše promícháme a necháme v zazátkované lahvi 14 dnů stát na slunci (třeba za oknem). Potom přes plátno přecedíme. V 1 dl povaříme 5 kostek nebo 5 lžiček cukru a vychladlé vlijeme do lihového macerátu. Promícháme a máme hotový vynikající likér, který chutnal už před sto lety.

Navíc je tento likér výborným pomocníkem při nevolnostech, bolesti žaludku anebo při průjmu.

Oblíbená pochoutka v Turecku. Prodávají se většinou solené ve skořápce, někdy také pro cukrářskou výrobu nesolené loupané.

Mají asi 30 % bílkovin, 49 % tuku, 2,8 % minerálních látek a jen 5 % vody. Obsahují vitaminy skupiny B, C, E a K. mají vysoký obsah živin. Arašídy obsahují 50 % tuku.

Pocházejí z Jižní Ameriky, jihovýchodní Asie a Indie. Prodávají se loupané někdy solené.

V obchodech lze koupit neloupané, loupané, se slupkou i bez, pražené i osolené, nebo máčené v carobu. Líska obecná Corylus avellana je náš domácí keř. Vyskytuje se u nás planě, ale pěstují se i některé šlechtěné velkoplodé odrůdy.

Jsou semena středozemní borovice. Jsou malou raritou mezi ořechy, protože to jsou vlastně semínka borovice.

V arabské kuchyni mahgribská skopová jelita.

Má maso jedlé, z kůže se vyrábí pergamen a safián, mléko je sladké, vhodné pro kojence a nemocné. Též oslí mléko.

Japonský filosof (1893 – 1966) – zakladatel makrobiotiky – nauky o dlouhém životě.

(Sorbus domestica L.) – Jsou bohaté na vitamin C a mají mírně stavicí účinek. Vypadají jako malé hruštičky nebo jablíčka, žlutá až červenohnědá. Plody jsou natrpklé a poživatelné až po změknutí. Velmi chutné jsou sušené.

Na Slovácku stará míra sklenice.

Staročesky vnitřnosti.

Ve Francii pokrm připravovaný z telecích nožiček, cibule, tymiánu, bobkového listu a másla.

Ossobuco je tradiční italský pokrm, oblíbená specialita především z okolí Milána. Připravuje se z plátků telecího kolena uříznutého napříč i s kostí z dolní části nohy (kližky), kost ve středu masa obsahuje morek, který se při pečení – dušení vypeče a šťávě dodá pokrmu patřičnou sílu i chuť.

Tak se nazývaly poslední tři dny před Popelcem o Masopustu, kdy nastalo nejbujnější hodování a veselí a tak se jim také říkalo „ dni bláznivé“.

Je pálivá, hladká. Vyrábí se ze sladového octa, rostlinného oleje, koření, lacatinu a semen hořčice.

Tato maďarská paprika se v originále jmenuje Csípös csemegepaprika (pikant). Je vhodná pro ty, co mají rádi ostrá jídla.

(Squalus acantrias) – Žije v povrchových vrstvách i v hloubkách v Jaderském moři. Je to oblíbená ryba sprtovních rybářů. Loví se na vláčenou na kousky rybího masa i na umělé návnady.

Staročesky oloupat.

Ryba v Rusku. Nejlepší je na grilu s kečupem.

Listy obsahují třísloviny a flavonoidy. Byl znám již ve starém Řecku, i když pochází ze Severní Ameriky. Ostružiny jsou vhodné pro dietní výživu díky nízkému obsahu cukru v plodech a revmatiky.

1 kg prolisovaných vyzrálých ostružin, 400 g cukru.

Přebrané, čisté ostružiny semeleme na strojku a prolisujeme. Chvíli se šťávou mícháme a odpařujeme ji. Pak přidáme cukr, dobře promícháme a za stálého míchání svařujeme, až zavařenina začne rosolovatět. Protože ostružiny mají málo pektinů, můžeme s nimi svařovat protlak z jablek nebo rybízu.

1 litr ostružinové šťávy svaříme se 650 g cukru a šťávou ze 2 citronů nebo 10 g kyseliny citrónové. Naplníme do předehřátých sklenic a uzavřeme.

Jsou plody ostružiníku křovitého, obsahují vitamin A, P a C, mají 85 % vody, 10 % cukrů, 6 % vlákniny, 1,5 % pektinových látek, obsahují třísloviny a kyselinu jablečnou. Z minerálních látek obsahují vápník (64 mg ve 100 g), draslík, hořčík a fosfor. Ostružiny posilují imunitu a podporují regeneraci buněk. Kompotované plody ostružin jsou delikátní chuti.

Staročesky zbavit šupin.

Nářečně na Valašsku koláč z chlebového těsta.

Afgánský pokrm pálivý po chilli, považuje se za léčebný proti rýmě.

Bulharský kompot ze sušeného ovoce (švestky, meruňky, jablka, hrušky, hrozinky, ořechy, cukr) a připravuje se hlavně na Štědrý večer.

Slupka po loupání brambor na Lašsku.

Tímto názvem se označuje takový výkon, kterým zbavujeme pokrmy vrchní, slupky apod. oškrabujeme ryby, brambory i zeleninu. Ryby se oškrabují , když se ostrým nožem od ocasu k hlavě jedeme a tím šupiny odstraňujeme. Brambory se oškrabují škrabkou a též i zelenina. Ihned po oškrabání se vkládají do studené vody.

Na Slovácku název pro škvarky.

Je mrazuvzdorná bylina, která k naší škodě z našich zahrádek skoro vymizela. Po celý rok poskytuje zelenou nať podobnou silnější pažitce. Obsahuje hodně vitaminu C a minerální látky. Množí se cibulkami, které se vytvářejí na stvolu v letních měsících.

Ve staročeštině pórek.

Slovenský polotvrdý pařený sýr z kravského a ovčího mléka je jedním z posledních tradičních slovenských sýrů původem z Karpat, který má vejčitý tvar, a po uzení zvláštní příchuť a zbarvení. Užíváme především jako samostatného pokrmu.

Staročesky – svařený, zahřátý.

Způsobených bakteriemi stále stoupají. Bakterie obsahuje většina potravin a pokud nejsou dobře tepelně upraveny nebo uskladněny mohou vyvolat otravu. Největším možným zdrojem nákazy mohou být vejce a výrobky z nich, drůbež, ale také nádivka, do které se dostalo syrové maso a nebylo dostatečně tepelně upraveno na teplotu nejméně 75°C.

Dále vepřové a hovězí maso, zvláště tatarský biftek, měkké druhy sýrů a tvarohu, ale i plody moře mohou způsobit velkou otravu. Otrava se může projevit od několika minut do několika hodin a typickými příznaky jsou zvracení, nevolnost, průjem, nevolnost a někdy se může přidat i horečka.

Syrové bychom mohli jíst snad jen pěstované žampiony, ryzec syrovinku (Lactarius volemus), hřib smrkový a rozsolozub huspenitý. Všechny ostatní houby (hlavně václavky, všechny modrající hřiby) je třeba alespoň 10 až 20 minut (podle tvrdosti hub) tepelně zpracovat. Teplem se některé jedy v nich obsažené ničí.

Mají obsah potravinové vlákniny 88 % – 92 %.

Účinné při snížení potřeby inzulínu u diabetiků a cholesterolu.

Využitelný zdroj vlákniny v celozrnné pšeničné mouce.

Získávají se v průběhu mletí rýže extrahováním.

Otruby sojové –

Obsahují 76 % potravinové vlákniny.

Naložit do vína, též omýt ve víně.

Staročesky úhoř.

U nás patří k nejobvyklejším druhům v dolních a částečně i středních úsecích větších řek a ve většině údolních nádrží. Loví se ojediněle, má velmi chutné maso.

Ryby v Makedonii, makedonsky plašici, vynikající pochoutka.

Staročesky – polévka vývar z brambor s česnekem a solí.

Pole, jemuž se „ulevuje“ úhor – horská louka na Ještědsku podle K. Světlé.

Znetvořené švestky na Klatovsku, byly tak oblíbené, že se podávaly s podmáslím i o pouti.

Staročesky kousek másla jako malá houska.

Řecký aperitiv chuti „pendreku“, který začne chutnat teprve po vytrvalém tréninku v malých dávkách, případně po ztrátě většiny zábran. Má chuť a vůni lékořice a po zředění vodou se mléčně zakalí. Je vhodný zejména pro dámy, mají-li chuť na likér.

Jsou oblíbenou lahůdkou v Ománu.

Tento nejznámější španělský sýr se výrábí z ovčího mléka, jen z plemene Manchego. Po solení sýr zraje v chladných, nepříliš vlhkých prostorách. Můžeme se setkat se čtyřmi druhy: tierno (mladý sýr), semicu rado (lehce uleželí), curado (uleželý sýr zrající 13 týdnů), viejo (sýr velmi uleželý, zrající 3 měsíce). Tento sýr by se měl vždy kupovat jen s ochranným označením původu, na etiketě by měla být uvedena značka DO či DOP. Často můžeme hlavně v zahraničí narazit na nepravé napodobeniny vyráběné ze směsi ovčího a kravského mléka. Tento sýr je vynikající se silným červeným vínem nejlépe z oblasti La Mancha či Valdepeňas.

V Ázerbajdžánu studená polévka z telecího masa, kyselého mléka a zeleného koření.

V jedné známé písničce se zpívá: „Když já jim dám ovsa, oni skáčou hopsa…“
Sláma se ve formě odvaru používá ke koupelím při revmatismu a kožních chorobách. Oves je vysoce výživný, obsahuje velké procento bílkovin. Je oblíbený v mnoha státech světa. Pochází ze střední Evropy, zvláštní oblibu nalezl zejména ve Skotsku.

Oloupané obilky se melou na různé stupně hrubosti. Jednotlivé druhy krup se liší granulací.

Obsahují ve 100 gr výrobku 62,5 g sacharidů, 13,0 g bílkovin, 6,2 g tuků, 1,3 g vlákniny. Pomáhají při překonávání stavů podrážděnosti. Příznivě ovlivňují hladinu cholesterolu, stabilizují obsah cukru v krvi, prospívají zažívacím orgánům. Využitelná energie 1485 kJ.

Předem namočené ovesné vločky uvaříme v osolené vodě s kouskem tuku. Přidáme nakrájené sušené houby, uvařené s kmínem, dále sádlo, majoránku, osmaženou cibuli, česnek utřený se solí. Dáme do vymaštěného pekáčku a zapečeme ve vyhřáté troubě.

Je vhodné ke zdobení dezertů. Připravuje se tak, že pevné plody, jako např. hroznové víno, rybíz nebo třešně, potřeme bílkem a obalíme v krupicovém cukru. Necháme zaschnout. Pro ještě větší efekt ovoce můžeme z části namočit v tekuté čokoládě.

Je velice vítané v domácnosti. Ponechávají se v něm cenné látky, jako vitamíny, po dlouhou dobu, ale maximum je do šesti měsíců.

Vysoká koncentrace ovocných cukrů v sušeném ovoci překonává dokonce původní aroma čerstvých plodů.

Tato úprava ovoce má pro domácnost velký pro své mnohostranné využití. Ovoce má přírodní, cukrem neovlivněnou chuť a dá se používat do moučníků.

Z jablek děláme záviny, žemlovky, nákypy, pudinky a hodí se i do pečiva z kynutého těsta. Švestky použijeme na knedlíky, koláče, bublaniny. Višněmi nebo borůvkami zdobíme dorty, dáváme je do nákypů a pudinků, ale i do kynutého těsta. Přislazením využijeme ovoce jako kompot. Ovoce ke konzervování ve vlastní šťávě vybíráme zdravé, vyzrálé a šťavnaté. Doba sterilace je při tomto způsobu konzervování delší.

Se dělí na peckové, jádrové, drobné, bobulové a skořápkové. Zužitkuje se buď přímo, nebo na kompoty, sušení, kandování, mošty, vyrábějí se z něho vína a pálenky.

Je šťáva získaná přímo z ovoce. Oddělit a opět přidat se smí aroma, dužnina a buňky ze šťávy, nikoli voda. Stejná pravidla se vztahují i na zeleninové šťávy.

Šťáva získaná z koncentrované ovocné šťávy opětovným doplněním podílu vody, která byla odpařena při koncentraci. Stejná pravidla se vztahují i na zeleninové šťávy z koncentrátu.

Pěstování ovocných plodin a produkce ovoce a jeho skladování. V 19. století nastal na Litoměřicku takový rozvoj ovocnářství, že se ovoce vyváželo po laciné labské cestě hromadně do Německa a kanálem La Manche až do Anglie.

Tyto polévky se nejčastěji upravují z dušeného ovoce, rozředěného vodou, mlékem, šťávami nebo vínem, oslazeného cukrem a zahuštěného škrobovou moučkou. Dobře vychlazené přijdou velmi vhod v letních měsících. Podáváme-li tyto polévky dětem, nahradíme víno moštem.

K přípravě ovocných salátů se hodí takřka všechny druhy ovoce, a to především čerstvé. Nemáme-li je, tedy konzervované nebo zmrazené. Saláty ovocné se připravují buď s tzv. sladkou marinádou, anebo s majonézou, ponejvíce smetanovou.

Ovocné víno je alkoholický nápoj, který můžeme vyrábět téměř ze všech druhů ovoce. Nejlépe se hodí jablka, ostružiny, rybíz, borůvky, angrešt a šípky. Ovoce však musí být dobře vyzrálé a šťavnaté, jakost vína záleží právě na kvalitě daného ovoce, z kterého se bude vyrábět.Pomocí vylisování, kvašení a stáčení se dají připravit lahodná ovocná vína, která po nalahvování a uzrání budou téměř srovnatelná, s víny z vinné révy. Přesto je používáme spíše jako aperitivy.

Cukr, který je většinou obsažen v ovoci, medu a některé zelenině. Je významnou součástí běžného cukru. Při přidání do studených pokrmů je ovocný cukr o něco sladší než cukr řepný.

V okolí Litomyšle ovocná polévka ze směsi sušených švestek, hrušek a křížal, které se uvařily doměkka se skořicí ve vodě. Polévka se podle chuti osladila, někdy vylepšila povidly a nakonec se opět zahustila mlékem a trochou mouky. V zimě se podávala teplá l černému chlebu a v létě se jedla dobře vychlazená jako lahodné občerstvení.

Vagetarián, jí mléčné výrobky a vejce.

Lidé, kteří jedí vejce, ale nejedí maso a mléčné výrobky.

Používáme podle druhu koktejlu: zrnka kávy, strouhanou čokoládu, nejčastěji ovoce (citron, pomeranč, ananas, meloun, fysalis, karambolu, koktejlové třešničky různých barev), které zavěšujeme na sklenici nebo potápíme do nápoje.

Japonské rýžové víno s obsahem alkoholu 14,5%. Toto víno dává také výbornou chuť nejrůznějším pokrmům. Je sladší a hustší než naše bílá vína.

Novoroční jídlo v Japonsku – průhledný vývar z chaluh se zeleninou.

Staročesky, odžilkuje, zbaví se blan na mase.

Od druhé poloviny 15. století proniklo do slovníku starých Čechů nové slovo – ožralec. Jeho zavedení a brzké rozšíření cosi signalizovalo a problém stoupající spotřeby alkoholu se dostal i na přetřes kronikářů. Tvrdili, že v českém království vítězí „ vožralství, frej neřádný a hry kostečné.“ V roce 1526 zemský sněm dokonce veřejně odsoudil „ ožírání hanebné „ a komorní sněm se usnesl, že každá uzavřená smlouva se okamžitě zruší, pokud se prokáže, že zástupce jedné ze smluvních stran byl opilý.Vynecháme-li pivo, pak v pití dominovalo víno, v němž dávali staří Čechové přednost zásadně červenému. Za vlády jagellonských králů se pak prudce rozšířila obliba kořalky. Vyráběla se destilací vína nebo piva a byla neobyčejně silná, obsahovala 60 až 90 % alkoholu. V letech 1477 až 1526 se jen v Praze usadilo 20 nových „ vinopalů „ a „ pivovalů „ Kořalka vytlačila i tradiční medovinu. Pití se neholdovalo jen v Čechách. Ve Francii vynakládali šlechtici až polovinu rozpočtu kuchyně na nákup pití. V Norimberku v roce 1525 vypili za jediný večer stolovníci na počest Melanchtona průměrně 2,5 litru vína na osobu. Církevní kruhy chtěly dokonce pití zakázat, ale moudrý císař Karel V. jim odpověděl, že je stejně nemožné odnaučit Němce opilství, jako je přimět Španěly, aby nekradli ( a pak že se svět mění). Detaily o opilství v pozdním středověku jsou jedním z mnoha tisíců drobných faktů české šlechty, která v době nepřítomnosti Vladislava Jagellonského i jeho syna Ludvíka prakticky vládla celé zemi. RP 26.10.94


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

Detekován AdBlock!

Ve vašem prohlížeči máte aktivní rozšíření na blokování reklam. Veškerý obsah na webu je pro naše čtenáře zdarma a provoz webu je možný pouze díky ziskům z reklam. K procházení webu je proto nutné AdBlock deaktivovat.

To provedete tak, že v pravém horním rohu vašeho prohlížeče kliknete na ikonu AdBlocku Ikona AdBlocku a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.