REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


CH

Bílé burgundské víno podle města burgundského města Chablis ve Francii určené pro Elysejský palác. Chablis leží na půli cesty z burgundského Dijonu do Paříže.

Polévka z hlávkového zelí na Luhačovicku a Novojičínsku.

Národní jídlo v Abcházii na Kavkaze a v Gruzii. Připravují jej jenom muži. Jsou to smažené placky z máslového těsta plněné brynzou, imeretinským sýrem a pod.

V Libanonu v Bejrútu pirožky z listového těsta polité sirupem.

V čínské kuchyni mořská okurka (jedlý živočich).

V arabské kuchyni salát z paprik a rajčat opekaných spolu z mahgribskými klobásami margéz a pak spojených přidáním rozklepnutých vajec.

Židovská vánočka z vykynutého těsta.

Jídlo v brněnském hantecu.

Sobotní izraelský chléb z pšeničné mouky.

Jíst v brněnském hantecu.

Čepelnatka je mořská tráva s vlnitými stélkami, zakořeněná na dně v hloubce asi 20 metrů. Některé druhy rodu Sargasum plavou na hladině ve vzduchových polštářích. Získává se seřezáváním speciálním strojem zavěšeným na lodi a pak se suší a mele. Chaluhy – Japonci je užívají upravené na mnoho způsobů.

Obyvatelé Japonska mají výrazně méně zdravotních problémů než jinde a odborné studie prokázaly, že mořské řasy mají celou řadu příznivých účinků. Mají i protirakovinné účinky a schopnosti.

V Turecku, Řecku, Makedonii, Tunisku nebo Egyptu, i v dalších zemích (zejména s arabskou kulturou) se můžeme setkat s chalvou jako velmi sladkým dezertem. Používá se jako doplněk do pohárů, do ovocných salátů, sice hodně sladce, ale výborně chutná i samostatně.

Orientální cukrovinka nečokoládová. Halva znamená arabsky sladká a je to známá pochoutka, velmi oblíbená pro svou zvláštní chuť a lehkou rozplývavovst.

V Mosambiku malé šátečky ze zvláštního těsta plněné masovou směsí.

Ovocná kaše a omáčka na Hané.

Kuchař Napoleonova dvora od roku 1813. Předtím byl kuchařem princezny Pauliny.

Španělské jídlo z dušených jater na víně, s cibulí, česnekem, mátou, pepřem, paprikou, kmínem, skořicí, olejem, strouhankou, citronem a osolené. Podává se s chlebem.

Česky kana, bot. dosna jedlá (Canna edulis), má jedlé hlízy achira. Roste v Mexiku. Příbuzná odrůda je běžná v našich parcích.

Se šlehanou smetanou.

Sýr je známý již od středověku, kdy se vyráběl v Champagne a severním Burgundsku. Chaource je měkký sýr s bílou plísní, válcového tvaru. Je zabalený v papíře a jeho hmotnost bývá asi 450g nebo200g. Velice krémový sýr s 50% tuku. Mladý chaource má pevné a drobivé jádro, které se s přibývající zralostí zpevňuje a stává vláčnější. Když je sýr uzrálejší, na jeho povrchu se objevují načervenalé pruhy, ale střed zůstvává úplně bílý. Mladý sýr chutná slabě nakysle, zralý má ovocnou, lehce ořechovou chuť.

Použití: Sýrové mísy, ke smažení, velmi zralý se hodi jako dezert.
Nápoje: Červená vína: burgundské, bílá vína: Chablis, šampaňské.

Strouhaná houska k obalování.

V Gruzii polévka ze skopového masa.

Je druh ovocného puddingu neb nákypu, také žemlovky po způsobu francouzském připravené. Teplé charlotty připravují se z žemlových řízků nebo jemného pečiva s ovocem a pečou se do hněda v troubě; studené připravují se z piškotů a smetánky nebo rosolu ovocného a počítají se k nejjemnějším moučníkům vůbec.

Charlotte Malakoff – Tento piškotový smetano-jahodový dort vymyslel francouzský šéfkuchař Marie-Antoine Carême (1784-1833), který se hodně zasloužil o vzestup francouzské gastronomie. Jeho život poznamenala francouzská revoluce, jeho kariéru ovlivnil Napoleon, který, ač sám k jídlu lhostejný, chápal význam sociálních vztahů ve světě diplomacie, kam příjemné gastronomické zážitky patří. Kuchař byl podroben zkoušce; vařil na statku blízko Paříže, kde se realizovala nezávazná diplomatická setkání. Měl za úkol vytvořit roční menu, jež by se neopakovalo a využívalo jen sezonní produkty. Carême uspěl a po pádu Napoleona pokračoval v úspěšné kariéře v Londýně. Poté vyslyšel pozvání cara Alexandra I. a odjel do Petrohradu Carême dort údajně pojmenoval právě na počest svého nového ruského zaměstnavatele cara Alexandra I.. Název Charlotte odkazuje na carovu švagrovou, princeznu Charlotte Mecklenburg-Strelitz, manželku Jiřího III., krále Velké Británie a Skotska.Dort se stal později velmi populární v Americe, kde se dělala jeho jednodušší, čtvercová verze s divokými třešněmi a říkalo se jí „Charlotte russe”. Na východním pobřeží si ho v cukrárnách hojně kupovala americká středostavovská židovská populace, velkou propagátorkou tohoto dezertu s nádechem noblesy a celého francouzského vaření byla ve svých televizních show Julia Childová, kterou tak přesvědčivě ztvárnila Meryl Streep ve filmu Julie a Julia.

První zmínka o bylinném likéru chartreuska, známém po celém světě, je z roku 1605, kdy vznikl recept a začal se vyrábět v jihofrancouzském klášteře Grand Chartreuse.

Je v něm uvedeno přes 130 různých bylin, z nichž se vaří stejně jako tehdy i dnes pravá francouzská chartreuska.V gastronomických publikacích se uvádí, že jen tři mniši přísného řádu chartreuských mnichů znají velké tajemství tohoto žlutě zeleného bylinného likéru.

Jídlo z drštěk a hovězích nožiček připravovaných v Arménii.

Zámecké.

Bordeauxské víno.

Dvojitý biftek.

Gastronomický název dvojitého tournedos ze svíčkové .

(1768 – 1848) – Bretaňský šlechtic.

Chateaubriand je také gastronomický název dvojitého tourneda ze svíčkové. Francouzský kuchař Mont Mirelli tak pojmenoval tento pokrm po svém pánovi a velkém diplomatu Chateaubriandovi. Ten se proslavil nejen politickou kariérou i láskou k madame Récamier, ale i receptem na přípravu hovězího masa se zeleninovou přílohou.

Ve volném překladu – studené-teplé, je označování omáček jak teplých tak i studených, které se používají k překrývání (napé) jak teplých tak i studených jídel určených většinou pro studené nebo teplé bufety.

Ve Francii ragú z mořských ryb (platejs, colina- treska bezvousá a rejnoka) vařených ve víně. Pojídá se lžící.

(I chocho nebo xuxu) ovoce podobné hrušce, má bílou dužninu a chuť jako okurka. Bot. název Sechium edule. Roste ve Střední a Jižní Americe a v karibské oblasti. Semena jsou jedlá. Je vhodná do kořeněných jídel, ale používá se i do sladkých specialit.

Plod podobný černým bezinkám, v Rumunsku se z něho vyrábí víno, cukrovinky, marmeláda, ovocný rosol a sirup. Plody obsahují kyselinu valerovou, jablečnou a vinnou, mají dostatek éterických olejů, tříslovin a hořkých látek. Z vitaminů je hlavně přítomen vitamin C. Čerstvé se nemají pojídat, protože mohou způsobit žaludeční a střevní potíže.

Žebírko se rozřízne, naplní vejci, která umícháme na másle s pokrájenou polovinou šunky. Žebírko je nutno spíchnout párátkem a opéci na oleji z obou stran. Pak maso poklademe zbytkem šunky a plátkovým sýrem a v troubě zapečeme. Ozdobíme citrónem. Albrechtovi – velkému vojevůdci – prý žebírko chutnalo náramně.

Bezinková kaše na Opavsku a Hlučínsku.

Tento typický anglický sýr má kořeny v anglické oblasti Somersetu. Je výborný do zapékaných jídel. Protože na název cheddar není patentována ochranná známka vyrábí se po celém světe – zejména v anglických bývalých provinciích jako například Nový Zéland, Austrálie, Spojené státy, Kanada, ale i v Jižní Africe. Jeho barva je od sněhově bílého sýru až po tmavě oranžový. Nejvíce se podobá našemu eidamu, ale je o dost zralejší a chutnější.

Americký dort ze smetanového sýra. Lahodný, sytý dezert o dvou i více vrstvách je obdobou italského tiramisu. Spodek tvoří krusta z rozdrobených sušenek a másla, na ní spočívá krém ze smetanového sýra. Povrch zdobí poleva, nejčastěji ze zakysané smetany. Peče se ve vodní lázni a několik hodin chladí, aby správně ztuhl. Základní surovinou pro originální cheescake je jemný tvarohovitý sýr Philadelphia. V našich podmínkách ho lze nahradit měkkým tvarohem, lučinou, žervé, neochuceným pomazánkovým máslem či italskými sýry ricotta a mascarpone.

Peníze v brněnském hantecu.

Přelíti pokrm, vyložiti nebo vylíti formu (např. tekutým rosolem).

Plody rostliny rozšířené v Jižní Americe zejména v Ekvádoru a peruánských Andách, k nám se dováží i ze Španělska, s bot. názvem Annona cherimolia. Mezi nejchutnější tropické a subtropické ovoce patří plody čerimoje – annona cherimolia z čeledi anonovitých k níž patří i quanabana čili anona ostnitá – annona muricata, anona síťovaná annona reticullata a tzv. skořicové jablko – anona šupinatá – annona squamosa. Pěstovali již i Inkové. Nazývá se také smetanové jablko.

Velejemný, višňový likér lahodné chuti a ušlechtilého aroma. Nesprávně bývá ztotožňován se známějším likérem Griotte, který je však hustší, sladší a slabší; kromě toho má Griotte svou typickou chut’ a zvláštní aroma.

Podstatou likéru Cherry-brandy je opět čistá višňová št’áva (succus), které obsahuje rovněž 20 – 25%.

Je nejoblíbenější ze sýrů anglických.

Vyučil se u svého otce, který patřil ke slavným čínským mistrům kuchařům. Mezi jeho oblíbená připravovaná jídla patří ocásky korýšů dušené na žampionech s melounem a langusta dušená s hruškou. Působí v hotelu Regent v Hong Kongu od jeho otevření v roce 1980.

Lehké italské červené víno z Toskánska.

Italské přírodní víno

Jihoamerická indiánská kvašená pálenka z Peru, vyráběná z vařené kukuřice a třtinové melasy.

Jemná trpká zelenina bohatá na vitaminy. Zatímco ostatní zelenina – mimo chřestu – vyrůstá na slunci, světle, chiccorée úplně ve tmě pod fólií. Zvláště v zimě je vítaným doplňkem jídelníčku, protože obsahuje vitaminy A, B 1, B 2 a C. Připravuje se jako samostatný salát nebo se přidává do jiných salátů. Svoji trpkost ztratí, ponechá-li se několik minut „ odpočinout „ ve studené vodě. Jako podušená se slané a okořeněné vodě se podává jako předkrm nebo příloha k masu. Také výborně chutná v zeleninovém nákypu.

Americká drůbeží polévka s vařenou rýží.

Vrchní číšník na lodi.

Chifferi jsou malé zahnuté trubičky, které jsou mírně rýhované na povrchu.Jedná se o jeden z nejběžnějších tvarů italských těstovin, u nás jsou známé spíše jako drobná „kolínka“. Chifferi jsou nejčastěji využívány jako těstovinová příloha, která se hodí k nejrůznějším tomatovým nebo smetanovým omáčkám. Vhodně doplňují také různé druhy masa připravené přírodním způsobem, lze je však také velice dobře využít i pro zapékání. Především díky své nenáročné přípravě a dostupnosti se staly běžnou součástí moderního a zdravého stravování.

Jemně nakrájený, na másle podušený šťovík a hlávkový salát.

Víno z ostrova Chios při západním pobřeží Malé Asie. Ostrov je proslaven fíky a vínem.

Pikantní pokrmy konzumované v Egyptě, Tunisku a Libanonu. Připravují se z opečených toustů, másla, vařeného hovězího jazyka, mleté papriky, vajec, soli, pepře a rozsekaného kopru.

Aztécký výraz pro papriku ( Capsicum annum nebo Capsicum frutescens), který zmezinárodněl jako pojem pro pálivou papriku, foneticky „ čile“. Američané to překroutili na chili a Angličané na chilli. Mexiko je pravlastí této aromatické, kořenové zeleniny a proto je také paprika nejtypičtější součástí mexické kuchyně.

V Mexiku se používají papriky asi 200 let. Mezi nejpoužívanější patří ancho, mulato, poblano, pimientos, pasilla, fresno, jalapeňo, serrano, chipotle, cascabel, caribe a mnoho jiných druhů.

Do tohoto pokrmu se používají fazole kidney (tvar ledviny), které jsou červené a mají nasládlou chuť. Chilli con carne je oblíbený pokrmu Mexičanů a Texasanů z dob Divokého západu. Pochutnávali si na něm hlavně kovbojové při svých dlouhých cestách napříč prériemi.

Potřebujeme 500 g mletého hovězího masa, 4 cibule, 1 konzerva červených fazolí, 1 konzerva oloupaných rajčat, 3 dl husté zakysané smetany, 2,5 dl vývaru, 3 lžíce oleje, 1 lžíce vinného octa, 2 – 4 rozdrcené pálivé papričky, 2 stroužky česneku, 1 lžíce mleté papriky, 1 lžíce chilli koření, 1 lžíce oregana, 1 lžička mletého kmínu, sůl, strouhaný sýr čedar nebo ementál a nasekaná jarní cibulka na posypání.

Na pánvi nebo v kastrole rozehřejeme olej, přidáme drobně nakrájenou cibuli a krátce ji osmahneme na slabém plameni. Přidáme mleté maso a dusíme, směs osolíme, přidáme koření, ochutíme rozdrceným česnekem, chilli papričkami, přidáme loupaná rajčata z konzervy a vývar a vaříme na slabém plameni asi 45 minut. Pak vsypeme fazole z kozervy propláchnuté vodou a asi 10 minut povaříme. Na závěr chilli ochutíme vinným octem a podle chuti dosolíme.

Podáváme ozdobené zakysanou smetanou a posypeme sýrem a jarní cibulkou. Vhodnou přílohou je chleba nebo pečivo, případně rýže.

Chilli omáčka se vyrábí z čerstvého červeného chilli, octa, cukru a soli. Hodí se do různých jídel jako ostrá ingredience, či jako přílohová omáčka na stůl.

Ostré koření z plodů rostliny s bot. názvem Capsicum frutescens a Capsicum minimum, resp. C. fastingiata Tmavozelené papričky jsou ostřejší než světlezelené a červené chilli papričky. Tenké špičaté chilli papričky jsou obvykle ostřejší než ty silnější a tupější. Vybrané druhy se pěstují v Indii, Číně, Japonsku a Vietnamu, známe je z kuchyně Střední a Jižní Ameriky a především Mexika. Asijské neboli indické chilli je větší, červenější a o trochu méně pálivé. Malé papričky mexického chilli mají světlejší barvu než pálivé odrůdy jednoletých paprik. Světlejší druhy chilli se někdy nazývají jako cayenský pepř.

Se prodávají ve speciálních odděleních velkých supermarketů.

Studená omáčka, která v argentinské kuchyni tvoří nezastupitelnou přílohu k jakémukoliv masu, připravená z pórku, okurek, cibule, rajčat, paprik, soli, oleje a octa.

Poprvé byl získán chinin v čisté podobě v roce 1820. Kůra chininovníku, který patří do čeledi mořenovitých, je považován za nejlepší prostředky pro léčbu malárie. Pochází z Jižní Ameriky a při chemickém rozboru bylo zjištěno, že obsahuje na 30 alkaloidů. Dva nejdůležitější jsou chinin a chinidin, které léčí jednak malárii, ale také srdeční arytmii.

Gruzínské pelmeně.

Cedník, zvaný též špičák.

Vyuzená a vysušená paprička jalapeño.

Malé kopečky bílé čokolády s příchutí arašídového másla. Rozehřívají se a polévají se jimi dezerty a sušenky, nebo se s nimi zdobí dorty.

Láhevník čerimoja, drahokam Inků. Je to subtropické ovoce původem ze Španělska. V Californii se prodává od listopadu do června příštího roku. Pěstuje se však také například v Chile a Austrálii.

“Čirimoja” chutná jako datle. Má bílou dužinu plnou tvrdých černých pecek. Někdy, když se ovoce koupí tvrdé, nechá se uzrát při pokojové teplotě. Má totiž schopnost uzrávat i po utržení se stromu.

A jak se jí? Rozřízne se napůl a vyjídá se pomocí lžičky, nebo se nakrájí jako meloun na dílky, anebo se rozmixuje a použije k náplni dortů.

Odvozený od chitinu. Chitin – stavební polysacharid bezobratlých hub, zelených řas a korýšů. Užívá se při dietách ke snížení chuti k jídlu.

Zařízení využívající chladu produkovaného chladícím systémem, slouží k umělému chlazení na požadovanou teplotu.

Bývá ze stříbra, alpaky silně postříbřené, z nerezavějící oceli, eloxovaného hliníku, používá se na chlazení sektů a bílých vín.

V roce 1878 se podařilo francouzskému inženýrovi Tellierovi poslat první zásilku masa na chladírenské lodi, a to z Argentiny do Evropy. Zmrazováním masa se stala později Jižní Amerika a Austrálie hlavními dodavateli masa na evropské trhy.

První chladírenské stroje pomáhají řešit problém konzervování potravin v Americe. Přispěl k tomu stroj vynalezený v roce 1862 A. Kirkem, využívající stlačování a expanzi vzduchu.

Průmyslový sektor zabývající se krátkým prodlužováním životnosti neúdržných potravin při teplotách + 1 až + 3 stupně Celsia ( nesmí klesnout pod bod mrazu) a poměrné vlhosti 80%.

Bezprostředními předchůdci dnešních chladniček byly ledničky, které využívaly chladicí schopnosti přírodního ledu. Objevily se v Anglii okolo roku 1790, měly plechové obložení mezistěn, do kterých se vkládaly kostky ledu. Jejich vynález se připisuje skotskému lékaři W. Cullenovi, ve Francii si podobnou ledničku nechal roku 1801 patentovat Focard-Chateau.

Na Valašsku pít.

V kuchařské terminologii označení pro bílou veku. Peče se z mouky umleté z vnitřní strany obilního zrna po odstranění plev. Obsahuje vodu a kvasnice a navíc různé přísady, konzervační látky a emulgátory. Mouka se často bělí.

(Též samožitný) se peče buď z celozrnné mouky nebo z bílé mouky smíšené s otrubami a obilními klíčky.

Italský chléb podávaný většinou potřený česnekem, opečený na olivovém oleji a posypaný sýrem jako příloha k polévkám a pokrmům. Vyrábí se z bílé nebo hnědé mouky spojené olivovým olejem a ochucuje se bylinkami, které se buď vmíchají do těsta nebo sypou na povrch.

V Indii, Nepálu a Pakistánu nekvašené placky připravené z pšeničné mouky, oleje, mletého pepře, vody a soli a pečené nasucho na plotně. Těsto má hustotu jako bramborák.

Je bílá veka nebo bageta potřená česnekem, máslem a petrželkou nebo jinými bylinkami. Podává se většinou ke grilovaných pokrmům.

Italský chléb z těsta podobného pizze. Obvykle má tvar okrouhlé placky a ochucuje se olivovým olejem, bylinkami (bazalkou, tymiánem či cibulkou) a česnekem. Rozřízne se na dvě půlky a zapeče v kontaktním grilu. U nás je k dostání v některých supermarketech.

Celozrnný, vysoce výživný chléb z pšeničného a žitného šrotu (nazván podle Grahama Silvestra 1794-1891), amerického reformátora v oblasti výživy a propagátora celozrnného chleba). Vyrábí se z hnědé mouky, do které se přidává rozemletý slad a pšeničná zrna. též Grahamův chléb.

Připravoval se za krále Jiřího. Další chleby z té doby: koláčový, mazancový, oplatkový, perníkový, preclíkový, prosný, řezný, šuscový, valašský, šuscový, vlašský, žaludný, žemlový, žitný …

Se vyrábí z hnědé nebo bílé mouky, která je doplněna nejméně 10% zpracovaných obilních klíčků.

Jeden z druhů starořímského chleba, který se vyznačuje přísadou moštu jako kvásku nebo je zaděláván moštem.

Druh chleba ve tvaru kapky v indické kuchyni podávaný k různě upraveným jídlům. Na jeho přípravu existuje mnoho způsobů. Má se podávat ihned po upečení. Peče se na rozpálené straně pece tandori.

>

Konzumuje se ve Skotsku.

Většinou se peče ze sladového těsta nebo z těsta na bílý chléb, do kterého se přidává cukr, ořechy a hrozinky nebo jiné sušené a kandované ovoce.

Druh chleba v indické kuchyni podávaný podobně jako nán nebo čapatí.

Jeden z druhů starořímského chleba nazvaný podle kraje Picenium.

V arabské kuchyni chlebové kapsy, které se mohou plnit různými náplněmi. Jsou k dostání i u nás v bílé nebo celozrnné verzi.

Podíl pšenice musí být větší než 50 procent a žita více než 10 procent.

Je pekařský výrobek obsahující nejméně 90 procentní podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.

Pochází z Německa a je to těžký tmavohnědý žitný chléb. Vaří se několik hodin v páře a peče. Má jemně nakyslou, výraznou chuť.

Staročesky žitný chléb.

Připravuje se podle staré receptury na Ukrajině, chléb se sladkou příchutí – oblíbené jídlo ve Švédsku. Chléb tyrolský je silně kořeněný. Na jeho přípravu se používá kmín, anýz, koriandr, sůl a fenykl.

Kromě pšenice a žita obsahuje také další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 procent.

Se vyrábí z pšeničné mouky, do které se přidává díl otrub. Konečnou barvu nemají na svědomí jen hnědé části zrn, ale také obsažená barviva, například karamel.

Patří v Anglii k oblíbeným pochoutkám příznivců zdravé výživy. Kromě chuti působí příznivě na krevní tlak a napomáhá správné činnosti štítné žlázy.

Podíl žita musí být větší než 50 procent a pšenice více než 10 procent.

Obsahuje nejméně 90 procentní podíl žita z celkové hmotnosti mlýnských výrobků – jsou oblíbeny zejména ve Skandinávii, Německu a Rusku. Mají mírně nakyslou chuť. Jsou poměrně těžké a hutné, protože žito má menší obsah lepku. Má vysoký obsah vitaminu E.

Jeho vynález byl významnou událostí ve vývoji člověka. Objevení kynutého chleba se přisuzuje Egypťanům asi 2000 let před naším letopočtem. Hovoří o tom i nástěnná malba Ramsese II. asi z roku 1298 př.n.l. V hrobech byly nalezeny také zbytky chleba. Byl oblíben chléb pšeničný, žitný a pro chudé prosný.

Se v době bídy v 19. století připravoval na Maršovsku z polovic žitné mouky a polovice sena.

Ať již obložené nebo upravené jinak, jsou nejoblíbenější pokrmy studené kuchyně, a to nejen proto, že lze k jejich výrobě použít nejrozmanitější materiál a že nevyžadují žádné další přílohy, ale hlavně také proto, že je můžeme podávat ke každé příležitosti. Pokud se jiné studené pokrmy mohou upravovat jen v několika různých obměnách, u chlebíčků je opravdu neomezená možnost úprav. Chlebíčky různě upravené obohatí přesnídávku, můžeme je podávat jako předkrm, jako zákusek k čaji, pivu a vínu, ke koktejlům, jako studenou večeři i jako jídlo po večeři.

Připravujeme nejdéle hodinu před podáváním, aby neoschly a nezměnily barvu. Pro jejich přípravu se hodí všechny druhy chleba i veka. Základem chlebíčků jsou: máslo, pomazánky, majonézy, majonézové saláty, hořčice nebo kečup. Chlebíčky můžeme obložit nejrůznější zeleninou, převážně je to hlávkový salát, rajče, okurky, ředkvičky a mnoha dalšími.

Ovoce v tropické Asii, které dává plody těžké 20 až 30 kg. jejich šťáva se podobá ananasu, ale nevyrovná se mu. V době zralosti je nebezpečné procházet se pod stromy, protože hrozí nebezpečí úrazu. Tyto obrovské plody vyrůstají na silných pevných stopkách rovnou z kmene nebo z nejsilnějších větví.

První chlebová pec v Praze byla vystavěna v roce 1867 pekařským mistrem Marčanem v Lipové ulici na Novém Městě. Za 24 hodin se napeklo chleba z více než 100 centů mouky.

Nejznámější středověká normu o chlebu vyšla v roce 1266. Byl to anglický statut, který nesl nařízení o cenách a váze chleba.

Důkladně nasušený chléb, nastrouhaný a pak ještě prosátý přes síto. Slouží na zahuštění gulášů, omáček a dalších pokrmů.

(lidová kuchyně) – Ze zbylého chlebového těsta se upečou malé bochánky buď v peci nebo na tálech na kamnech. Ta se nakrájí na úzké proužky (šnytky). Oschlé proužky se přelijí horkým mlékem a posypou osoleným tvarohem (syrem).

Rod dvouděložných vždyzelených tropických dřevin z čeledi morušovitých, pěstuje se pro jedlá plodenství. Původně pochází z Polynésie a jihovýchodní Asie. Ovoce se zve i džekfrut a je to, stará kulturní rostlina Asie jež se svou velikostí řadí mezi největší ovoce tropů. Plodenství chlebovníku má hruškovitý tvar a může být až 100 cm dlouhé, 50 cm široké a vážit může až 25 kg.

(Plzeňsko) – Tvrdý chleba semeleme na masovém strojku a zalijeme horkým mlékem ( nebo namočíme do horkého mléka a pak umeleme). Měl ho být plný talíř. Potom utřeme dva žloutky s padesáti gramy másla a padesáti gramy cukru, přidáme omytou nastrouhanou citrónovou kůru, tlučený hřebíček, mletou skořici, lžičku kakaa a do hmoty můžeme ještě vmíchat nastrouhaný jeden lusk svatojánského chleba. Do hmoty vmícháme umletý máčený chléb, přidáme půl balíčku prášku do pečiva a 3 až 4 lžíce strouhaného chleba a tuhý sníh z bílků. Pečeme v dortové formě. Hotový dort rozřízneme a pomažeme zavařeninou, např. rybízovou a navrch čokoládovou polevou a krájíme na čtvrtky.

V Indii dezert připravovaný při zvláštních přílěžitostech zdobený pistáciovými oříšky a mandlemi.

V lidové kuchyni se připravoval z tvrdého chleba namočeného v mléce. Ze změklého se umíchá kaše, přidají vejce se solí, lžíce cukru, skořice, trochu rumu a hrozinky. Těsto smažíme na pánvi a podáváme posypané skořicovým cukrem.

Pít v brněnském hantecu.

Polská studená polévka z červené řepy.

Recept: 1/4 l nálevu z červené řepy nebo čerstvě kvašených okurek lehce vyšleháme do 1/4 l kyselého mléka (plnotučného, jogurtu nebo podmáslí), podle chuti osolíme, přidáme špetku moučkového cukru.

Chuť polévky má být lahodná, ale nakyslá. Přidáme svazeček nadrobno nakrájeného kopru, pažitky a na kaši rozmačkané cibule. Nakonec přidáme na malé kostičky nakrájenou čerstvou oloupanou okurku, případně svazek nadrobno nakrájených ředkviček.

Název pro angrešt na Hané.

V organismu se vyskytuje jako chloridový ion a v této formě snadno přechází buněčnými membránami. Je funkčně velmi důležitý pro zachování normálního osmotického tlaku v těle, obsahu vody a pro udržení acidobasické rovnováhy v organismu.

Rod mikroskopických zelených řas vynikající velkou růstovou schopností a vysokým obsahem bílkovin. Dodávají tělu vitaminy A, B, C, E a minerály, zlepšují trávení, mají regenerační a protibakteriální účinek, posilují obranyschopnost organismu, napomáhají vylučování toxických látek, podporuje činnost nervového systému a zpomaluje stárnutí, podporuje regeneraci jaterní tkáně.

Chlorid sodný je vlastně sůl. Její použití je široké. Je několik druhů: hrubá (pekařská), sůl ke konzervování, kuchyňská sůl, sůl kamenná, stolní, mořská, ochucené, kořeněná a dokonce uzená sůl.

Je nejzákladnější barvivo zelených částí rostlin. Zpomaluje růst choroboplodných bakterií a obsahuje hořčík a dusík. Nachází se zvláště v listové zelenině.

Název pro angrešt na Lašsku.

Masopustní jídlo ze syrových brambor s uzeným masem a zelím.

Vytrvalá bylina pěstovaná pro pryskyřici (vylučovanou samičími květy, které tvoří hlávku) užívanou při výrobě piva. Hlávky obsahují hořčiny, pryskyřice a silice, které povzbuzují chuť k jídlu, ale dlouhodobým skladováním stárnou a ztrácejí své účinky.

Kořenicí směs vonných bylinek z arménské a gruzínské kuchyně pro přípravu polévek, pomazánek, salátů, k nakládání všech typů mas, ale i na mletá a dušená masa.

Mletá směs vonných bylinek z arménské, gruzínské a vůbec zakavkazské kuchyně.(Je také součástí směsi koření Adžika). Tuto směs používáme především při nakládání všech typů mas, ale hodí se i na mletá a dušená masa, při přípravě fazolí, dušené nebo restované zeleniny, omelet, salátů, do pomazánek, zeleninových a luštěninových polévek aj.Obsahuje: bazalku, koriandr, kopr, papriku, celer, petržel, saturejku, mátu, bobkový list, pískavici a majoránku.

Gruzínská směs koření, která se přidává do polévky charčo, do omáčky sacivi a do jiných masových gruzínských specialit a mívá různá složení: obvyklá je tato směs: díl koriandru, kopru, celerové natě, petrželky, bazalky, saturejky, máty, bobkového listu, majoránky, špetky papriky a šafránu a má mít zelenavou barvu.

Mladé výhonky chmele zbavíme spodní dřevnaté části a žluté slupky, lehce opereme a vaříme v osolené vodě s citrónovou šťávou 15 až 20 minut. Uvařený chmel dáme na síto okapat, urovnáme na mísu, posypeme strouhanou houskou usmaženou na másle, pokapeme rozpuštěným máslem a horký podáváme.

Ve staročeské kuchyni název pro pivo.

Red Snapper Lutjanus campechanus. Ryba žijící v hejnech na Floridě. U rybářů oblíben pro svou velikost a vynikající chuť masa. Obvykle se loví ryby kolem 2 kg, ale neobvyklé nejsou ani 10 kg úlovky. Trofejní ryby dosahují hmotnosti 15 – 20 kg.

Oblíbené jídlo v Řecku a Španělsku.

Se prodávají asi do váhy 1 kilogramu, bez váčku s fialovou tekutinou, která je jedlá a kterou chobotnice vypouštějí, jsou-li v nebezpečí. Zmrazené chobotnice necháme nejdříve rozmrazit ve studené vodě a pak je vložíme do vařící osolené a okořeněné vody a vaříme asi 1 hodinu.

Tento aztécký termín označuje hustý nápoj z kakaových bobů, ochucený medem, skořicí, vanilkou. Nám známá čokoláda se bude hodit na vaření, ovšem pouze hořká. Lepší je práškové kakao, které není slazené. Granko se nehodí.

Řecký pokrm – pečení šneci, kteří se podávají k ouzu nebo k rakiji s cibulí a rajčatovou omáčkou. Výborní jsou šneci smažení na pánvi s oreganem.

Afgánský černý čaj.

V Indii kondenzované mléko. U nás se dá připravit tak, že 9 dl mléka nalijeme do pánve, uvedeme do varu a vaříme tak dlouho, až se obsah zmenší na čtvrtinu a bude husté jako těsto.

V roce 1901 napsal A. Windaus pojednání o cholesterolu. Cholesterol LDL („ zlý “) zvyšuje především vysoký příjem živočišných tuků v dietě. K jeho snížení jsou kromě dietních opatření dostupné velice účinné léky. Cholesterol HDL („ hodný“) je snižován kromě nevhodné diety i kouřením a nedostatkem pohybu.

Důležitý vitamin skupiny B. Aktivuje tuk požírající hormony. Způsobuje, že je tuk „ schopen transportu“. Je obsažen ve vejcích, květáku, sojových produktech a mase. Též lecitin.

Polévka v Rusku z červené řepy, čerstvých okurek a smetany.

Dvojitý kotlet.

Tento pokrm vznikl v San Franciscu na počátku století, když se tam usazovali čínští přistěhovalci a jeho původním účelem bylo zpracovávání zbytků. Chop suey (čap-sii) – což v doslovném překladu znamená „smíšené špinavé zbytky“. Tento název vymyslel čínský diplomat guvernér Li Hung Čand, když byl kdysi tázán ve Washingtonu novinářů jak se jmenuje pokrm, který právě jedl. Je to též čínská kořenící směs určená na přípravu masové omáčky, těstovin a rýže, mírně pálivá.

Pod tímto názvem najdeme různé druhy klobás, většinou s pálivou papričkou čile.

Houba v Austrálii, kterou pro moučnou chuť nazývají černochův chléb.

Jedlá houba rostoucí od května. Roste výhradně na pařezech nebo na spadlých a tlejících zbytcích stromů, občas i na pahýlech kmenů. Chuťově velmi dobrá houba, která je vhodná do guláše a polévek. Je dost neznámá.

V mexické restauraci místní specialita. Jsou to hovězí nudličky s cibulí, položené na hranolkách a volským okem, pikantní omáčkou a nasekanou zeleninou.

V Kirgizii moučný pokrm plněný výrazně kořeněným masem.

Se v Alsaské kuchyni připravuje ze 150 g kysaného zelí, 1 větší cibule, 2 – 3 dl nesladkého bílého vína, 2 lžíce sádla (nejlépe husí), 300 g uzeného bůčku, 250 g libového uzeného masa, 200 g klobásy, 400 g brambor, jablko, 3 cl třešňového nebo jiného ovocného destilátu, půl litru hovězího vývaru, 3 kuličky jalovce, 2 párky.

Na sádle osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme kysané zelí a podusíme asi 5 minut. Přilijeme víno, přidáme oloupané a nakrájené jablko, jalovec, zalijeme vývarem a dusíme (zelí musí být ponořené), vaříme pod pokličkou asi 2 – 3 hodiny. Asi v polovině vaření přidáme bůček a uzené maso, později klobásu a nakonec destilát. Podáváme na míse. Na mísu rozložíme zelí, navrch nakrájené maso a párky. Jako přílohu podáváme brambory vařené ve slupce.

Nejstarší doklady o chovu dobytka se našly na území dnešního Iráku. Zvířata byla zdomácněna asi v tomto pořadí: psi a soby, ovce, kozy, prasata a posléze – kolem roku 5000 let před naším letopočtem – i hovězí dobytek.

Míchané smažené nudle, oblíbené na Západě, ale stejně i v Číně. Podle libosti se do nich může přidat kuřecí, hovězí nebo vepřové maso, ale i zelenina ( brokolici, fazolky, kukuřičné klásky, papriky, šalotky, klíčky apod.). Připravují se z pšeničné nebo rýžové mouky, vody a vajíčka. Trvá léta, než se tomuto způsobu přípravy nudlí naučí. Těsto se musí pečlivě vypracovat, vytáhnout, stočit.

Páteř.

Křen.

Typický anglický moučník – pudink. Může se i flambovat.

Červivé jablko na Lašsku.

Tento stopový prvek je nezbytný pro lidský organismus. Hraje důležitou roli v metabolizmu glukózy. Pomáhá snížit její hladinu a zamezuje chuti na sladké. Obsahuje ho černý čaj, kakao, med, ořechy, obilniny, sýry, houby a maso.

Květen je měsícem chroustů. Němci je nazývají „ Maikäfer“, tedy „ Májoví broučci „, kteří mají také svou historii.V roce 1479 biskup z Lausanne vyobcoval chrousty jako škůdce z církve. V roce 1775 zahájili vědci výzkum chroustů. Velkou metlou byli chrousti ve Würtembergu v roce 1836 – za dvě vědra nasbíraných chroustů platili tamní městší radní 14 krejcarů – a to je 50 feniků.

V roce 1863 zlomyslní synovci Max a Moritz Buschovi nasadili strýci Fritzovi chrousty do postele. V roce 1866 bylo v Sasku nasbíráno 30 000 centů chroustů. V roce 1900 slavní malíři ( např. oskar Kokoška ) – zvěčnili chrousty na pohlednicích. V roce 1912 existovalo už 700 knih o chroustech.

Má léčivé účinky. Zlepšuje látkovou výměnu, zklidňuje bolesti hlavy a ve směsi s jinými bylinami pomáhá zvyšovat imunitu organismu. Měly by ji nosit ženy, aby získaly přízeň zadaného muže. Sloužila i jako indikátor citu.

Na světě existuje asi 400 druhů a u nás má ještě 14 příbuzných. Čaj z chrpy se připravuje tak, že vrchovatou lžíci chrpy spaříme ¼ litrem vroucí vody a necháme 10-15 minut odstát. Potom procedíme nerezovým sítkem a pijeme nalačno, proto ho pijeme 15 minut před jídlem a pak má ty nejlepší účinky nebo až 1 a půl hodiny po jídle.

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Označení říje u divokých prasat a jezevců.

(Dendranthema grandiflorum synonymum Chrysanthemum indicum) – Slouží nejen jako květina, ale v Japonsku a Číně je používají jako součást mnoha tradičních národních jídel. Čistě vyprané chryzantémové květy upravují na různé pokrmy, například pečivo, saláty a kompoty.

Též špargl, byl znám již faraónům a pěstoval se již ve starém Egyptě , Řecku a Římě. Chutnal také římským labužníkům. V Itálii roste i planě, ale pěstoval se ve zvláštních chřestovnách. V této labužnické tradici pokračoval i král Slunce, Ludvík XIV., jemuž také pěstovali chřest ve skleníku, aby si na něm mohl pochutnávat po celý rok..

Jak připravujeme chřest.

Nejprve si musíme koupit chřest, aby byl napjatý a pevný. Loupeme ho tak, že podržíme palcem a ukazovákem chřest a svrchní stranu oloupeme od hlavičky ke konci. Potom odkrojíme u bílého chřestu spodní konečky. Zelený chřest nevyžaduje loupání, u něho pouze odkrojíme konce. Oloupaný chřest svazujeme pevně nití do svazku. Nit omotáme po celé délce svazku. Bude se nám lépe vytahovat z vody. Do vařící vody můžeme přidat lžíci másla nebo cukru a potom bude mít lepší chuť. Bílý chřest ponořený do vařící osolené vody vaříme asi 15 – 20 minut, zelený pouze 10 – 12 minut. Po uvaření je necháme okapat a potom jej podáváme jako teplý předkrm, např. se šunkou.

Slouží jako lahůdková zelenina. Obsahuje menší množství vitaminu C, vitaminy A, B 1, B 2, PP, silici asparagin a bílkoviny.

Oblíbené ostré koření v Číně připravované z divokého pepře (Zantxylum simulans hance), rostoucího v západní Číně.

Malé kousky chlebových placek u Nomádů, kterými si nabírají rýži společně s masem.

Na Valašsku zasmažená polévka s pohankovou kaší nebo mléková polévka s kaší nebo s rýží.

Na Luhačovicku mléčná polévka s rýží, prosnou kaší nebo pohankou.

Libové maso.

Sváteční jídlo v Podkrkonoší – nakrájené houby nebo rohlíky se slepily švestkovými povidly, obalily jako řízek a usmažily.

Jarní květina sedmikráska.

V čínské kuchyni menší taštičky vkládané do polévek.

Čínsky červený čaj.

Žvýkačka, španělský vynález Enrica Bernata z roku 1958, zvednul stavidla vlně konzumací sladkostí.

Kraj na severovýchodě Iránu, kdysi proslulý znamenitým ovocem, slívami, mandlemi apod.

V Brazilii biftek značného rozsahu a k tomu pivo Indústria Brasileira.

Subtropické a tropické stolní ovoce, které se zpracovává na marmelády, džemy, sirupy, pálenky, zmrzliny a další výrobky. Po usušení obsahuje až 620 sacharidů a chutí předčí fíky a datle. (lat. Diospyros Kaki L.F.)

Španělské koblihy, které jsou oblíbené nejen ve Španělsku a Portugalsku, ale také v Jižní Americe a hlavně ve španělsky hovořících zemí osrovů v Karibiku. V Evropě pronikly do Francie a také získávají o stále větší oblibu v USA. Jde o smažené pečivo ve formě tyčinek hvězdicovitého nebo kulatého průřezu, připravené z odpalovaného těsta smažením. Ve jmenovaných španělsky hovořících státech jsou tyčinky churros podávány v kavárnách a restauracích s horkou čokoládou k snídaní i jako přesnidávka.

V Mongolsku moučné placky plněné sekaným skopovým masem.

Indický kečup sladké chuti. Pečená prolisovaná jablka, ochucená odvarem z červené řepy, vinným octem, výtažkem z estragonových listů, utřeným česnekem, solí a kayenským pepřem. Ostrá, sladkokyselá kořeněné příloha z ovoce, případně zeleniny. Pochází z kuchyně Dálného východu. Chutná ke studené pečeni a pokrmům z drůbeže.

Jedná se o intenzifikátory chuti a vůně. Tato skupina aditiv je zastoupením méně početná, ale z pohledu praktického využití velmi důležitá. Dodávají potravinám výraznější chuť a tím zvyšují zájem konzumentů.

Patří sem E 620 (kyselina glutamová), E 621 (guanylan sodný), E 628 (guanylan draselný), E 629 ( guanylan vápenatý), E 631 (inositan sodný), E 632 (inositan draselný), E 633 (inositan vápenatý).

Jako příklad můžeme uvést hydrogenglutamát sodný, který po přidání do pokrmu zvyšuje jeho masovou nebo zeleninovou chuť. Použití této látky není ve většině zemí EU regulováno hygienickými předpisy. www.sweb.cz/aditiva

Slouží k vnímání chuťových požitků, tvořené smyslovými buňkami chuťových pohárků. U člověka je vyvinuto asi 9000 chuťových pohárků, které ale s věkem ubývají.

Název pro jalovec v Podluží.

Oháňka.

Opít se na Hané.


reklama

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy