REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


F

Fair trade je spravedlivý obchodFair trade je způsob obchodu. Lidem ze zemí Afriky, Asie a Latinské Ameriky dává možnost uživit se vlastní prací za důstojných podmínek. Dostávají spravedlivě zaplaceno, pěstují s ohledem na životní prostředí a jejich děti můžou chodit do školy.

Grilovací směs vycházející z texasko-mexické kuchyně. Obsahuje uzenou a sladkou papriku ze Španělska, které dodávají pokrmům krásné kouřové aroma a sytě červenou barvu. Hrubě drcená pálivá paprika přidá příjemnou pikantnost a špetka tymiánu podtrhne velice příjemné aroma. Směs obsahuje i třtinový cukr z Mauriciu, který je v místní kuchyni velice oblíbený. Při grilování se na mase rozpouští a vytváří krásnou křupavou kůrku. Tento cukr je navíc vyroben přirozenou krystalizací šťávy z cukrové třtiny, bez chemických aditiv. Tím si uchovává velké množství vitamínů a minerálů a příjemnou chuť po medu, jablkách a karamelu.Směs Fajitas se výborně hodí na grilování hovězího, vepřového a kuřecího masa. Jednoduchou marinádu můžeme udělat přidáním oleje a pomerančové šťávy a soli podle chuti, tato marináda je výborná na nakládání masa i na potírání při grilování.Obsahujepaprika uzená, paprika sladká, paprika pálivá, cibule, česnek, hořčice žlutá, tymián, třtinový cukr, sůl (15%).

Teplý předkrm pocházející z Blízkého východu připravený z hrachu, cizrny, zelených fazolek, pórku a cibule, česneku, a dále koriandr, černý pepř, kmín, sůl a pálivá paprika. Vše se semele a směs se usmaží. Kořeněné kuličky smažené v oleji. Podává se s hummusem – hustou cizrnovou omáčkou s citrónovou šťávou a olivovým olejem. Může se použít i jako pomazánka, která je velmi zdravá.

V arabské kuchyni malé smažené okořeněné placičky z cizrny (římského hrachu).

Jedno z nejvzácnějších tehdejších vín, rodící se na tzv. Falernské pláni, severozápadně od Neapole.

Místo za kamny, pekelec, za pecí na Ještědsku.

Již z roku 1525 existuje záznam o tom, že na jednom nejmenovaném pražském tržišti došlo k fašování másla lojem, v soli bylo nalezeno vápno a tlučený pepř byl nastavován tmavou chlebovou strouhankou

Výživný nápoj u Pársů v Indii.

Organizace OSN pro výživu a zemědělství, angl. Food and Agriculture Organization, mez. vládní organizace univerzální povahy se sídlem v Římě; zal. 1943, činnost zahájila 1945. Jedna z mezinárodních odborných organizací přidružených k OSN a podléhajících Hospodářské a sociální radě. Cílem je podporovat individuální i společné akce za účelem zvyšování úrovně výživy i životní úrovně národů, zajišťovat zvyšování efektivnosti výroby a distribuci potravin a zemědělských produktů, zlepšovat podmínky venkovského obyvatelstva a přispívat k rozvoji světového hospodářství a osvobozovat lidstvo od hladu. Čs. členství ve FAO zajišťuje Čs. komitét pro spolupráci s FAO.

Plněné, nadívané.

Název pro hnětýnky na Podluží.

Belgické tmavé pivo.

Ve Španělsku zeleninová polévka s těstovinami.

Název pro dřevěný škopík na Hané.

Dřevěné nádoby na Slovácku na vařená povidla.

Míšenina, zpravidla masová s vejci, žemlemi, strouhankou a kořením.

Nářečně masopust.

Nářečně – sekaná.

V arabské kuchyni kapsičky plněné špenátem, masem nebo sýrem.

Na Valašsku krajíc chleba.

Tato polévka se připravuje v Egyptě z bujónu, rýže, krájeného telecího masa a osmaženého chleba předem namočeného do vína.

V arabské kuchyni salát z opečených krutonů, okurky, rajčete a máty.

Římská bohyně plodnosti, ochránkyně zvířat, žena nebo sestra (popř. i dcera) Faunova.

Zejména v Egyptě nejrozšířenější fazole, ze kterých se připravuje chutné pyré, které se jí ráno, v poledne jako hlavní chod, nebo jen tak během dne. Podává-li se jako předkrm, podává se s olivovým olejem s rozdrceným česnekem, natvrdo uvařenými vejci a hrstí petrželové natě.

Je popínavý a obsahuje do šesti semen ze strany zmáčknutých pro fazole poněkud netypických. Je jedlý a v salátu nebo do polévky se používá velkoplodý. Lusky i semena jsou po uvaření jedlé. Semena obsahují do 25 % bílkovin, 1 až 1,5 % tuku, 55 – 60% sacharidů, okolo 4 % vlákniny a 3 až 4 % minerálních látek. Jsou to hezké popínavé letničky, které lze po přejití mrazů využít i v kuchyni.

(Phaseolus coccineus – multiflorus) – je popínavá rostlina jako liana, lusk je dlouhý 10 až 30 cm a uvnitř je 3 až 9 semen různé barvy (bílé, růžové, fislové, i černé a různě skvrnité). Je jedlý a v salátu nebo do polévky se používá velkoplodý. Lusky i semena jsou po uvaření jedlé. Semena obsahují do 25 % bílkovin, 1 až 1,5 % tuku, 55 – 60% sacharidů, okolo 4 % vlákniny a 3 až 4 % minerálních látek. Jsou to hezké popínavé letničky, které lze po přejití mrazů využít i v kuchyni.

Mexická kuchyně používá širokou škálu fazolí druhu Phaseolus vulgaris, Phaseolus lunatus a Vigna sinensis. Nejpoužívanější fazole jsou velké červenohnědé, mayské černé špičaté, bílé ledvinové a malé tzv. čínské. Fazole se solí až po změknutí.

Syrové a nedovařené fazole obsahují jedovaté lektiny, které mohou způsobit otravu. Tyto specifické bílkoviny obsažené ve fazolích se zneškodní vařením. Další jejich nevýhodou je to, že vedou k plynatosti. Je to tím, že je nestrávíme zcela a to je příčinou jejich nadýmání.

V orientální kuchyni se používají na přípravu vegetariánských pokrmů a na kebaby. Mají sladkou chuť. Říká se jim též vigna hranatá a Japonci ji nazývají královnou fazolí. Pochází z Číny a pěstuje se v celé jihovýchodní Asii.

Adzuki jsou tmavočervené až hnědé barvy, někdy i černé. Mají zrnitou a pevnou konzistenci a po uvaření jemnou ořechovou chuť, proto je na škodu přichucovat je kořením. Hodí se k přípravě hustých polévek. Namáčíme je na 3 až 4 hodiny a vaříme asi 1 hodinu ( v tlakovém hrnci 15 minut).

Jsou nejpoužívanějším druhem u nás. Konzumují se v polévkách, salátech, jako přílohy k masům, ale musí se před přípravou nejméně na 12 hodin namočit do studené vody. Obsahují ve 100 g 22,7 b bílkovin, 61,5 g sacharidů, 0,9 g tuků, 5,5 g vlákniny, 0,641 g železa, 0, 421 g fosforu, 0,183 g vápníku a energetická hodnota je 1 461 kJ/349 kcal. Oblíbené jsou konzervované s rajčatovou šťávoou.

V italské kuchyni se používají konzervované nebo čerstvé. Jsou světle hnědé skvrnité.

Velké bílé fazole, populární v Itálii – před přípravou se musejí namočit, spolu s mátou se z nich v řecké kuchyni připravuje i omáčka, do které se namáčí syrová zelenina, která je výtečná k nápojům před večeří. Vaří se asi 1 hodinu.

Fazole s lesklým černým povrchem a do Evropy se dostaly z Jižní Ameriky už za časů Kryštofa Kolumba. Dnes se pěstují především v Thajsku, v Číně a v Karibské oblasti. Jsou nepostradatelnou součástí mexické kuchyně.

Mají výbornou chuť a výraznou barvu. Jejich lahodná chuť se dobře uplatňuje v polévkách a zapékaných pokrmech v kombinaci s kmínem, bobkovým listem, rajčaty a s česnekem. Příprava je stejná jako u červené ledviny.

Mají jemnou chuť a patří k důležitým potravinám v Latinské Americe, čínské a japonské kuchyni. Tam se většinou podávají s rýží. Vařené a prolisované se podávají jako dezerty. U nás se prodávají suché nebo konzervované.

(Vigna čínská) – se předem namáčejí do studené vody a potom vaří. Černé oko se jim říká podle charakteristické černé nebo žluté skvrny (očka) na krémovitě bílém podkladu. Díky jemné chuti je výborná do polévek a různých zapékaných pokrmů.

U nás je k dostání poměrně vzácně, pochází z jižní Afriky, odkud se na začátku 18. století dostala s otroky do Ameriky. Jejím hlavním dodavatelem je Kalifornie. Připravujeme je tak, že je předem namočíme na 8 až 12 hodin do vody a vaříme asi 1 hodinu (v tlakovém hrnci 15 minut).

Jsou poměrně velké, červené až kaštanové barvy a po uvaření získají jemně nasládlou chuť. Namáčejí se 10 až 12 hodin a vaří asi 1,5 hodiny, z toho 15 minut na prudkém ohni nebo 20 minut v tlakovém hrnci.

Pocházejí ze Střední Ameriky a pěstují se i v západní Africe. V Mexiku se z nich připravuje tradiční pokrm chille con carne (paprika s masem). Hodí se jako příloha k rýžovým a kukuřičným jídlům. Můžeme je ochutit i cayenským pepřem.

Jsou výborným zdrojem folátu, fosforu a manganu, obsahují zinek, železo, hořčík a tiamin. Používají se hlavně v jižních částech USA. Jsou smetanově zbarvené s charakteristickou černou skvrnou (černé očko).

Italský druh fazolí (fazolový bob), z nichž se konzumují plody uložené v tuhém zeleném lusku.

Světle zelené nezralé fazole, oblíbené ve Francii.

V asijské kuchyni se používají čerstvé i sterilované a okapané na přípravu voňavých karí, které se připravují na mnoho způsobů.

Pocházejí z Afriky, ale oblíbené jsou i v Indii a Karibiku pro přípravu kořeněných kotlíkových pokrmů. Dají se připravovat na všechny způsoby, jako polévky, přílohy a saláty. Jsou k dostání i u nás.

Červené mají nasládlou chuť a používají se v jídle chilli con carne, oblíbeném pokrmu Mexičanů a Texasanů z dob Divokého západu a Africe a hodí se například k ostrým masitým jídlům. U nás se prodávají konzervované ve slaném nebo sladkém nálevu.

Používají se čerstvé i sterilované na přípravu pokrmů v asijské kuchyni.

(Lima nebo limské boby) – nazývají se také máslové fazole, obsahují fosfor a železo. Vaří se asi 1 hodinu a 15 minut. Po uvaření jsou měkké a moučnaté, ale neztrácejí tvar. Dovážejí se z ostrova Madagaskaru. Používají se k přípravě polévek, salátů a k zapékání. Z koření se k nim nejlépe hodí saturejka, petrželová nať, rozmarýn a s mírou i oregano.

Druh fazolí pěstovaných v Číně a Japonsku, původem z Indie z jejíhož škrobu se vyrábí vlasové skleněné nudle, které i po tepelné úpravě zůstanou průhledné a působí velmi dekorativně, především v salátech. Hlavními producenty jsou Thajsko, Čína a Austrálie. Říká se jim též zlatá fazole nebo zelená sója, protože mají olivově zelenou barvu. Jsou vydatným zdrojem manganu, železa, hořčíku, folátu a fosforu a vitaminů. Používá se do polévek a nákypů.

Její chuť nejlépe vynikne přidáním kari koření. Hodí se i ke klíčení. Klíčky jsou sladké a naklíčením se obsah vitaminů, především B, může zvýšit až o 600 procent. Před úpravou je namáčíme na 4 až 8 hodin a vaříme 45 minut, v tlakovém hrnci 10 minut.

Dlouhé strakaté fazole. Mezi luštěninami patří k největším zdrojům vlákniny. Jsou velice oblíbené v USA a Latinské Americe.

Tyto barevné fazole mají lahodnou, jemně pronikavou chuť a jsou velice oblíbené v italské kuchyni a pro svou moučnou konzistenci mají široké uplatnění. Výborné jsou do polévek, pomazánek, ale i v zapečených pokrmech. Před vařením je namáčíme na 8 až 12 hodin a vaří se asi 1 a půl hodiny, v tlakovém hrnci 20 minut.

Se používají místo cizrny v asijské kuchyni.

Nazývá se také “moong dal” nebo “zelený gram”. Běžně se pěstuje v Indii a Číně. Pravděpodobně nejznámější je vigna naklíčená, k dostání jsou semena celá, půlená a loupaná. V Číně se sladké křehké klíčky vigny zpracovávají na nudličky, v Indii se připravují s karí, jinde se podává vigna dušená. Vigna se v Číně často také smaží a mixuje s masem nebo rybou a ze směsi se připravuje pokrm zvaný “čiang ton čia”.

Běžné barvy: bílá, zlatá a černá, červená (odrůda Adzuki). Semena červené Adzuki mají dosti ostrou chuť. Na Dálném východě jsou ceněna pro léčivé účinky. Jedí se spolu s rýží nebo v polévce, pro sladkou chuť jsou také součástí orientálních cukrovinek.

Jsou vhodné na rychlou přípravu pokrmů, ale mohou se použít i sušené. Ty je ale potřeba předem nejlépe přes noc namočit a teprve potom uvařit doměkka.

Se používají do různých zeleninových salátů a jsou běžnou surovinou v čínské kuchyni. Pocházejí z fazolí mung. Nepotřebují dlouho vařit a mohou se konzumovat i syrové.

Nedozrálé lusky fazolu obecného jsou oblíbenou letní zeleninou. Jsou barvy zelené nebo žluté. Fazolové lusky jsou oblíbeny pro svoji chuť a všestranné použití. Musí být však mladé, s málo vyvinutými semeny a pak jsou křehké, masité a nedřevnaté. Fazolové lusky musíme vždy vařit v dostatečném množství vody, aby neztratily barvu. Nejchutnější jsou vařené polité máslem a sypané strouhanou houskou, nebo sýrem nebo s trochou oleje. Vařené lusky poléváme teplými nebo studenými omáčkami, dusíme je s masem nebo bez něho a různě kořeníme koprem, pepřem, česnekem, citronem, zelenou petrželovou natí, můžeme ji konzumovat i syrové vyloupané.

Mohou se i sterilovat. Obsahují vápník, železo, draslík, hořčík, vitaminy skupiny B l, B 2, PP a provitamin A. Obsahují také glukokinin, který pomáhá snižovat obsah cukru v krvi, proto jsou fazolky vhodné i pro diabetiky. Nikdy je nejíme za syrova. V syrovém stavu obsahují toxický sphasin, jež může vyvolat střevní potíže. Čistíme je tak, že skrojíme obě špičky a je-li to u některých druhů nutné, odstraníme postranní vlákna. Fazolky, jež hodláme použít pro základ syrové stravy nebo na přípravu salátu, předvaříme 10 minut.

Figural Bottle Openers Collectors Club – Klub sběratelů figurálních otvíráků lahví má sídlo ve Washingtonu a byl založen v roce 1978. Má 95 členů.

Jsou druhem papriky. Za svoji ostrost vděčí alkaloidu kapsicinu. Tato látky podporuje vylučování nadledvinkových hormonů, chrání před krevními sraženinami a tím ovlivňuje činnost srdce. Kromě toho působí antibakteriálně na žaludek, střeva a dýchací cesty. Povzbuzuje trávení. Nejvíce ze všech zelenin obsahuje vitaminu C, dále beta-karoten a vitamin E, který podporuje imunitní systém a je prevencí proti nádorům, vitaminy skupiny B, které příznivě působí na látkovou výměnu bílkovin a nervový systém. U některých osob ale mohou vyvolávat alergii.

Používají se v jídlech v jihoamerické, maďarské, španělské, čínské, indické a severoafrické kuchyni. Dodávají jídlům velmi ostrou a pikantní chuť. Pálivost zmírníme vyříznutím jadérek. Pracujeme ale v ochranných rukavicích. Důkladně je omyjemem, na prkénku podélně rozkrojíme, vyjmeme všechna semena i s dělícími vlákny a odkrojíme stopku. Feferonky nakrájíme na drobné kostičky. Nakonec důkladně omyjeme prkénko a nůž, kterým jsme feferonky krájeli. Feferonkami a stejně i chilli papričkami kořeníme velice uvážlive, protože jsou velice ostré.

Jídlo z fazolí v Portugalsku.

Toto exotické ovoce je známé i jako chilská kvajáva. Je velká jako vejce, má sytě zelenou slupku a dužina je ve čtyřech buňkách bílá, s nasládlou a silně aromatickou chutí.

Jemný jihoitalský salám s bílým vínem a celými zrnky černého pepře.

Pivovar, který jako jeden z prvních zavedl v Evropě pivní plechovky v roce 1935.

Mladé víno ve švýcarském Crans Montana.

Maltské národní jídlo z králíka.

Federation of European Nutrition Societies (Federace evropských společností pro výživu) – sdružuje evropské státy a jedná o výživě.

Je poddruhem fenyklu obecného. Je sladký. Nadzemní hlíza se za syrova krájí a strouhá do salátů a na obložené chleby. Vaří se jako kořenová zelenina. Připravuje se z něho i polévka, která se zjemňuje mlékem.

(Foeniculum vulgare Mill.) – Lidově zvaný též vlašský kopr, sladký kopr nebo římský kopr. Je to rostlina evropského původu, někdy kolem roku 1418 ji na kontinent z ostrova Madeira dovezli Portugalci. První doklady o skutečném pěstování fenyklu pocházejí z počátku 18. století z Anglie. Již vojáci ve starém Řecku a Římě pojídali fenykl, aby měli pevné zdraví. Ženy ho používaly jako prostředek proti obezitě. Ve středověku lidé fenyklovými semeny zaháněli hlad během půstu.

Používá se do omáček a na nakládání zeleniny, na skopové pečeně, do zeleninových polévek, k novým bramborám, do tvarohu, do omelet, do sýrových pokrmů, drůbežích ragú, k játrům, do telecího, k pečené rybě, mořské živočichy. Jako sušený se používá na ochucení pečiva, saláty, majonézy, jablkové koláče, klobásy, masové směsi nebo pokrmy ze zelí. Fenykl lze velmi dobře kombinovat s petrželkou, dobromyslí (oreganem), šalvějí, tymiánem a chilli papričkami.

Je lahůdková zelenina, která se pěstuje pro zdužnatělé dolní části, kde se vytváří ze ztloustlých stonků jakási zploštělá cibule. Ta se sklízí po odstranění horního stonku a listů. U nás je k dostání Boloňský sladký fenykl nebo Sirio.

Je původem z Evropy. Bulvu vytváří nadzemní hlízy, tvořené zdužnatělými pochvami listů. Bulvy jsou kulaté nebo podlouhlé.

Semena, vlastně plody fenyklu se používají při nakládání zeleniny, v indické kuchyni, k ochucení pečiva, do likérů … Mají podobnou chuť jako anýz.

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Biochemický proces přeměny moštu na víno pomocí kvasinek.

Fermentace se u potravin používá k omezení škodlivých složek. V podstatě jde o kvašení a používá se velmi různorodých metod. Používají se ušlechtilé plísně, laktobacily a mnohé další.

Označení pro hořký žaludeční likér.

černý švihák, ferdi, lak na rakve, dech mrtvé milenky, mačkaný švábi, drsoň a jasoň …

Italský hořký žaludeční likér, který se může podávat po těžkém jídle jako pánský digestiv, nejčastěji ale při žaludečních nevolnostech.

Náš výrobek žaludečního likéru podobných vlastností jako italský originál – tmavý, bylinný nápoj s nepatrným množstvím cukru.

Koná se každoročně v září ve Španělsku.

Na Lašsku název pro sádlo, tuk.

Drolivý řecký měkký sýr vyráběný z ovčího nebo kozího mléka, případně z obou. Připomíná osolený tvrdý tvaroh.

Piják, alkoholik v brněnském hantecu.

Piják, alkoholik v brněnském hantecu.

Též fetučine – italské ručně připravované široké nudle polité máslem a bohatě posypané parmazánem.

Fialka se u nás vyskytuje nejčastěji v listnatých, humózních lesích a hájích a na křovinatých, sluncem ozářených stráních. Často roste zplaněná v zahrádkách a parcích. Označit fialku za plevel není tak docela výstižné. Pro antické Řeky byla symbolem plodnosti. Fialka vonná už od starověku patří ke kuchařsky využívaným i léčivým rostlinám. Fialkové čerstvé květy jsou velice pěknou ozdobou jarních bylinkových salátů.

Používaly se ve staročeské kuchyni do bylinkových polévek, nádivek, salátů, zelených omáček, nejčastěji ve směsi s ostatními zelenými bylinkami. Vyráběl se z nich sirup i ocet.

Pro jeho přípravu potřebujeme 15 gramů fialkových květů na 7 dl kvalitního octa. Květy necháme týden vyluhovat v octu a pak scedíme. Takovýto aromatizovaný ocet používáme jako dresink pro různé zeleninové saláty.

Květy fialek se namáčejí do bílku a potom do jemného cukru. Používají se jako ozdoby na dorty, zmrzliny a dezerty.

Na Lašsku sklenka.

Lat. Ficus carica, druh lahodných fíků.

V brněnském hantecu krájet.

(Ficus carica)- Je strom nebo keř pěstovaný pro plodenství fíky, rostoucí ve všech zemích na pobřeží Středozemního moře, v Iráku, Mexiku, Chile, Argentině, Jižní Africe, Kalifornii, na Madeiře a v jižní Anglii, Pochází pravděpodobně z Přední Asie, ale dnes se pěstuje od západního Středozemí až po severovýchodní Indii a Čínu a také v Austrálii.

Patří k nejstarším kulturním rostlinám, zprávy o jeho pěstování pochází z doby více než 3000 let před n.l. Mezi největší producenty fíků patří v současnosti Španělsko, Portugalsko, Itálie, Řecko, Turecko, Alžírsko a Kalifornie.

Se připravuje v Řecku , hotový se ještě dosušuje.

Výborná kořeněná fíková pochoutka s mandlemi a lískovými oříšky vyráběná ve Španělsku a Portugalsku.

Strom nebo keř velikosti až 9×7 m. Otužilý, samosprašný. Plody má hruškovité, velikost 6×10 cm, hnědavě zelené.Byly pěstovány v Egyptě dříve než 2000 let př.n.l. U nás byla velmi známá zámecká fíkovna v Dobříši, založená roku 1776. Sušené fíky obsahují více než 50 % hroznového cukru, 29 % vody, 4 % bílkovin, přes 1 % tuku, 5 % vlákniny, 1 % kyselin a téměř 3 % minerálních látek, draslík, jód, vitaminy B 1, méně vitaminu C, ve 100 g 200 kalorií. Nejsou doporučovány při vředovém onemocnění a chorob zažívacího ústrojí.

Tyto kaktusy, původem z Mexika, rodí nažloutlé až šarlatově červené bobule vyplněné oranžovou, lehce sladkou dužninou s velkým množstvím tvrdých semen. Plody se konzumují čerstvé – dužninu vyjídáme po rozkrojení lžičkou. Před jídlem je ale nutné setřít z pokožky ostré trichomy. Existují ale i beztrnné odrůdy. Toto ovoce lze ochutnat i ve Středomoří a na Kanárských ostrovech.

Malý hrnek (asi polovina našich šálků na kávu), v níž se podává turecká káva v Bulharsku.

Jakostní hovězí nebo jiné maso bez kostí, svíčková. Rybí filé – hřbetní a břišní svalovina ryb, obvykle zmrazená, bez kosti.

Řezy ze svíčkové, zpravidla tři až pět kousků.

Steak z malého kousku masa odebraného z konce svíčkové, bývá propečený středně nebo se podává krvavý.

Medailónky ze špičky svíčkové, zpravidla tři až pět kusů o celkové hmotnosti 200gr.

Dělení na plátky, krájení.

Krásný, kulatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Je libový a jemný. Drsnějším povahám však může připadat až “příliš jemný”. Vyloženě dámská záležitost.

Steak krájený ze střední části šálu svíčkové směrem k užšímu konci. Jemný a šťavnatý, ale menší.

Plátek ze svíčkové, řízek z prsíček drůbeže, řez z masa bez kosti.

Papírově tenké těsto z pšeničné mouky, které se potírá máslem nebo olejem a rovná se do vrstev. Používá se v řecké, turecké a blízkovýchodní kuchyni.

Filo je původem z Řecka, kde se mu říkalo phillo, kam ho ale přivezli Turci. Řekové ho dnes používají téměř na všechno. Filo je vlastně předchůdce těsta na tažený závin, nebo-li štrůdl.Základem fila podobně jako u štrůdlu, je mouka bohatá na gluten. Mouka se smísí s vodou a troškou oleje na těsto, které hnětete, necháte odpočinout, znovu hnětete a znovu necháte odpočinout, až se nakonec vyválí na papírové tenké listy.V řecké kuchyni se filo nejčastěji používá k moučníkům zvaným baklava nebo kataife. Dnes ale není toto těsto již jen výsadou řecké kuchyně. Používá se téměř ve všech kuchyních jako wrap, neboli jedlý obal pro všemožné potraviny podobně jako lístkové těsto, mexické tortily, francouzské palačinky a podobně. Filo oproti těstu lístkovému, kterému je podobné, má menší kalorickou hodnotu, protože se místo másla používá jen malé množství oleje.

Jemný, velejemný, přívlastek pro francouzský koňak.

Francouzský výraz pro směs čerstvých bylinek – tradiční součást francouzských receptů, složení bývá rozdílné podle oblastí. V našich krajích se nejčastěji používá petrželová nať, rozmarýn, tymián, majoránka, saturejka, bazalka, libeček, šalvěj, kopr a další.Stejně jako bouquet garni, také bylinky fines herbes se dají použít buď čerstvé nebo sušené.

Oplachovač prstů – hlubší miska, skleněná, stříbrná nebo z nerezavějící oceli. Plní se vlažnou vodou s plátkem citronu. Předkládá se podložená a vložená do plátěného ubrousku. K oplachování prstů po konzumaci pokrmů, které host jedl rukama – jako artyčoky, ústřice, drůbež – kuře, ovoce. Současně se má předložit malý ručníček.

Oplachovač prstů, miska s vodou a citron.

Název směsi voňavé zeleniny, kterou tvoří pažitka, petržel, estragon, bazalka, majoránka, máta peprná, všechno svázané do svazečku anebo uložené do nepropustného sáčku.

Italský druh mozzarelly vyráběný z kravského mléka.

Šéf kuchyně ze sídla italské vlády (1989).

V Norsku rybí koláče nebo koblihy. Připravují se z vykoštěného mletého rybího masa, maizeny (nezbytnost v norské kuchyni), soli, muškátového květu, vejce a svařené šlehačky. Vypracuje se těsto a mokrou lžící se vykrajují bochánky a smaží na tuku. Fiskake se konzumují teplé i studené a zapíjejí pivem.

Ryba v brněnském hantecu.

Rybář v brněnském hantecu.

U nás společenský čaj o páté. Je nejčastěji určen dámám nebo dvojicím. Většinou se servírují teplé nealkoholické nápoje a k nim zákusky a cukroví. Někdy se podává i alkohol a k němu chlebíčky a podobně. Pokud jde o setkání mladých lidí, často se tančí.

Směsi pro přípravu pokrmů – základy – na čevabčiči, hamburgery, obalovací směsi, guláše, pokrmy na paprice, sekaná a mletá masa, do plněných paprik.

Angl. míchaný chlazený nápoj z citrónové šťávy a lihoviny doplněný sodovkou, často doplněný žloutkem nebo bílkem.

Polské národní jídlo.

Opalování pokrmů různě aromatizovaným alkoholem (koňakem, likérem, rumem, vodkou, portským vínem, madeirou) za účelem zlepšení vzhledu a chuti. Obsah pánve se při něm polije malým množstvím ohřátého alkoholu, zapálí a nechá hořet dokud se alkohol nevypálí a nezůstane po něm jen delikátní příchuť ve šťávě, z níž plamen spotřeboval veškerý přebytek tuku.

Většinou se s tímto slovem setkáváme na jídelních lístcích v lepších restauracích, ovšem můžeme si ho dopřát i doma, jenom vědět, jak na to. V podstatě je flambování polévání hotových pokrmů pálenkou nebo likérem, které se před podáváním na stůl zapálí a ihned podávají. Tím vznikají vonné páry a chuťové látky, které pokrmům dodávají výbornou chuť. Alkohol shoří, ale příchuť v jídle zůstane. Jídlo tak získává charakteristickou vůni a barvu.

Flambovat můžeme bifteky, přírodní řízky, pečená masa, ale také moučníky, dezerty nebo i ovoce.

Studený sladký krém.

Nejoblíbenější dezert v argentinské kuchyni z čerstvých vajec.

V brněnském hantecu láhev.

Rostlinné látky, které chrání před četnými nemocemi. V řadě případů jsou nositeli barevnosti (rostlinné pigmenty) různých druhů ovoce, zeleniny nebo bylin.

Krkonošské jídlo z polohrubé mouky, vařených brambor, vajec, kvasnic, cukru, soli, mléka a másla. Podobné buchtám. Zapijí se bílou kávou a jedí teplé.

Klasická sklenice na sekt či prosseco.

Studený alkoholický míchaný nápoj z vín a likérů, se žloutky nebo čerstvým syrovým vejcem.

Nalití míchaného nápoje krouživým pohybem.

Půlměsíčky upečené z máslového těsta nebo vypichované trojúhelníčky.

Se vyskytuje podél evropského pobřeží a v Černém moři. Zřídka je delší než 30 cm a těžší než 3 kg. Šupiny ma povrchu těla jsou proměněny v tuhé bradavky. Do obchodu přicházejí platejsi solení i sušení.

Je společně s vápníkem a fosforem stavebním materiálem kostí, zubů a zubní skloviny. Přísun fluoru je nutný zvláště v době růstu zubů a kostí. Po zavedení pravidelných dávek fluoru dětem (tablety fluoridu sodného) v Německu klesl výskyt zubního kazu na jednu třetinu. Obsahují ho hlavně dary moře a mořské produkty, ryby, čaj, minerální voda, mléčné výrobky.

Upravuje zpevňování kostí a zubů. Doporučuje se denní dávka 1,5 – 4,4, mg. Fluorid je obsažen v pitné vodě, minerální vodě, rybách a v černém čaji.

V italské kuchyni jemný sýrový chléb z podobného těsta jako pizza, podávaný jako skvělá svačina nebo se může podávat s uzeným masem, sýrem a salátem jako rychlá večeře. Italské děti si ji nosí do školy jako svačinu, podobně jako naše děti housku.

Ochucuje se olivovým olejem, bylinkami, olivami, smaženou cibulkou, rozmarýnou a také česnekem. Dělá se ale i sladká focaccia (do těsta se přidává cukr a hrozinky nebo ořechy).

Tento plochý italský chléb patří mezi nejstarší druhy, pekli ho již staří Římané. Na jeho přípravu se používá stejné těsto jako na bílý chléb.

Název pro bramborák na Vysocku.

Fogoš neboli candát je velmi chutná, méně tučná ryba hodící se především na smažení, vaření a dušení. Můžeme ji i péci.

Společně s kaviárem a lanýži jsou foie gras (tučná játra) jednou ze “tří největších západních gurmánských pochoutek”. Ovšem nucené krmení hus a kachen tak, aby jejich játra ztučněla, provází mezinárodní kontroverze.Země, jako je Německo nebo Polsko, krmení metodou sond zaváděných do jícnu zakázaly, zatímco třeba Kalifornie zakazuje prodej samotných foie gras. Obdobná procedura přitom byla podle historiků provozována už ve starém Egyptě před téměř 5000 lety.Husy nebo kachny určené na vykrmení na foie gras začínají být nuceně krmeny, když jim je deset až 14 týdnů. Tehdy jim chovatelé dvakrát až třikrát denně strčí do jícnu 20 až 30 centimetrů dlouhou trubici, kterou jim přímo do žaludku lijí potravu.Zdroj: Lidovky.cz, 19. března 2012

Ve francouzské kuchyni ztučnělá husí játra, jejichž velikosti se dosahuje zvláštním vykrmováním hus, obzvláště pikantní v kombinaci s lanýži (truffes) a koňakem, ale i v desítkách dalších variací. Coq au vin.

Recept z z Valašska. Upečeme vepřovou plec a uzenou plec s cibulí, česnekem a kmínem, osolíme a podáváme napůl s bílým a červeným zelím a navrch dáme ozdobně nakrájený párek opečený na sádle.

Velmi důležitá pro vývoj našeho organismu je folacin, tedy kyselina listová. Patří také mezi vitaminy, a ovlivňuje procesy spojené především s krvetvorbou. Její nedostatek se projevuje anémií. Bylo také prokázáno, že její dostatečný přísun v těhotenství může velmi snížit riziko výskytu vývojových vad plodu.

I v obsahu tohoto vitaminu stojí brokolice na jednom z předních míst: 100g této zeleniny nám dodá až polovinu doporučené denní dávky. Kromě zeleniny je kyselina listová obsažena v játrech, mléčných výrobcích a v obilovinách.

Folát je přírodní forma kyseliny listové. Doporučuje se pro prevenci novorozeneckých vad. Je obsažena například v mandlích, chřestu, růžičkové kapustě …

Nachází se v růžičkové kapustě, zelené listové zelenině, játrech a luštěninách. Nedostatek způsobuje opotřebovávání střev, které pak vede k nedostatečnému vstřebávání dalších nezbytných látek.

Jsou dva druhy: potravinová a zavařovací. Fólie klasická je silnější než potravinová a je to spolehlivá uzávěrka na skleničky a láhve místo celofánu. Ta druhá je vhodná na balení potravin. Fólie určená na zavařování se musí před upotřebením namočit do vody, aby lépe přilnula k hrdlu sklenice. Potravinová slouží jako obal a naopak odporuje vodu.

V Beninské republice uzená makrela s ochuceným špenátem.

V kuchařské terminologii silný vývar nebo šťáva, svařený (vyredukovaný) dohusta.

Bílá nebo barevná cukrovinková hmota s jemnou strukturou a za studena tuhá, rozplývavou chutí vyrobená ze směsi sacharózy, popř. invertního cukru, škrobu a sirupu. Slouží k výrobě a plnění bonbónů a k výrobě měkkých cukrovinek.

Typický švýcarský sýrový pokrm. Doslovně znamená sýrová tavenina (le fromage fond). Ve Švýcarsku se připravuje v hrnci, kterému se říká cäclon. Je to hlubší pánev s delší rukojetí, její vnitřek je buď z nerezavějící oceli nebo pocínovaný. Povrch je upraven různě: může být měděný, tepaný nebo s mosaznou rukojetí.

Na přípravu fondue potřebujeme 400 g tučného sýra, 2 dl nesladkého vína, sklenička kirsch, kávovou lžičku bramborového škrobu, nastrouhaný muškátový oříšek a trochu bílého mletého pepře.

Obměna sýrových fondů jsou tzv. masové. Ty se připravují tak, že se kousky masa, napíchnuté na tenkých jehlách, v kotlíku pro fondue orestují v horkém oleji, nebo v masovém vývaru. Vše probíhá u hodovacího stolu a každý strávník si předem připravené kousky masa, připravuje sám.

Tvrdý sýr z kravského mléka původně z okolí města Aosta v Piemontu v Itálii s nasládlou ořechovou příchutí.

Kakaové boby z Ghany.

Připravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.

Americký prezident – jako každá osobnost měl i v jídle své osobité zvyky a libůstky. Měl velmi rád plněný paprikový lusk s rajčatovou omáčkou nebo hovězí maso dušené v zelí. Ke snídani měl rád opečenou slaninu, kterou zapíjel kyselou smetanou.

Italský měkký sýr s bílou plísní.

Znali a používali je už staří Římané.

V lašském a valašském nářečí naběračka, sběračka.

Znamená „předkrm“, „jídlo podávané před jiným jídlem“. V Židovské kuchyni foršmak znamená studený předkrm z rozemletého slanečka, ochuceného cibulí, jablkem, žloutky uvařenými natvrdo, hořčicí, pepřem apod. Název byl převzat z východní pruské kuchyně.

V Itálii piemontský tučný krémový sýr.

Na Lašsku zástěra.

Biskup z Poitiers, první gastronomický kronikář ze 6. století.

Je obsažen v mléce a mléčných výrobcích, pečivu a ostatních obilovinách, mase a masných výrobcích, drůbeži, semenech, vejcích, baklažánech, rybách, sýrech, droždí, celozrnných obilninách a ořechách.

U dospělého člověka je ho asi 850 g, z toho se 85 % koncentruje v kostech a zubech. Dostatek fosforu dokáže zvyšovat fyzický výkon a zahnat únavu. Každá buňka našeho těla používá fosfor, látku, která přispívá k uvolňování energie v organismu tím, že pomáhá zpracovávat tuky a škroby. Urychluje hojení a růst tkáně. Denní doporučená optimální dávka je do 1 gramu.

Nářečně bramborové placky.

V arabské kuchyni lehce uvařená kaše z hnědých fazolí a červené čočky, ochucena citrónem, olivovým olejem a cuminem. Je to prastaré jídlo, původně egyptské a patří k arabskému stolu jako součást mezze téměř neodmyslitelně; je poměrně dost časově náročné.

Je to sýr nejvyšší kategorie A.O.C. Vyrábí se z kravského mléka v oblasti Auvergne v pohoří Forez. Tvaruje se do válečků, které mají průměr cca 13 cm a výšku asi 20 cm, hmotnost bývá 2 kg. Kůra sýra je okrově zbarvená a slabě načervenalá, sýrové těsto je téměř šedé a prorostlé žilkami modré plísně. Sýr zraje minimálně 28 dní. Má velmi jemnou chuť a voní po houbách a ořeších.

Použití: Sýrové mísy, pomazánky, omáčky, saláty, suflé.
Nápoje: Červené víno (např.Cótes du Rhóne nebo Ryzlink).

Hladká, sladká hořčice, která se vyrábí ze semen hořčice, soli, sladového octa, cukru, karamelu, potravinářské kyseliny, bylinek a koření.

7 g kávy, 10 g cukru, 1 žloutek. Ve sklenici utřeme žloutek s moučkovým cukrem, zalijeme vodou a podáváme. Lžičku, kterou jsme žloutek třeli, necháme ve sklenici. Podáváme ve skle.

Jasně žlutý hustý med s tlumeně sladkou chutí a příjemnou květinovou vůní. Hodí se především na vaření.

Lat. Francolinus – ptáci podobni koroptvím známo 41 druhů. Žije v Africe a v jižní Asii. Jediný evropský druh frankolín červenohrdlý zmizel z jižní Evropy v 19. století a byl lovnou zvěří a byl vyhuben.

Kořeněný, ale jemný salám s červeným vínem, bylinkami a česnekem, který má domov v bavorských Frankách.

D’ábelské kuře v portugalské kuchyni.

Chlazení sklenic na nápoje pomocí ledu. Do sklenice se vloží několik kostek ledu (podle velikosti) a krouživým pohybem v jednom směru se provádí chlazení sklenice.

2 dl mléka rozmixujeme s 5 jahodami a lžičkou cukru. Do sklenice dáme zmrzlinu, přes níž nápoj připravený v mixéru přelijeme.

Studená káva původem z Itálie. Tento chlazený osvěžující nápoj se připravuje z rozpustné nebo překapávané vychlazené kávy smíchané s vodou nebo mlékem. Přidává se led a někdy také zmrzlina, popřípadě šlehačka.

Do kynutého houskového těsta vyváleného do obdélníku se zabalí klobása a zabalí jako závin. Povrch se potře vejcem a posype solí a kmínem. Podobně je možné do chlebového těsta zapéci uzené maso.

Na Lašsku nimrat se (v něčem).

Regionální pokrm z Valašska. Připravuje se z mouky, cukru, soli, žloutků, mléka a droždí. Vše se promíchá a nechá vykynout. Potom se tvoří bochánky, dá se náplň, tvarohová, ale nejlépe mleté suché hrušky, vanilinový cukr, povidel, kůry z citronu a drobenka.

Z italštiny – karbanátek z telecího masa s omáčkou.

Dušené přírodní řízky se slaninou z nejjemnější části telecí nebo jiné kyty (franc. fricandeau).

Bílé maso (telecí, jehněčí nebo kuřecí) zadělávané v bílé nakyslé omáčce na způsob ragú.

Pro kuchyňskou přípravu je důležité vědět, že se maso krájí na kousky o velikosti sousta, uvaří se nebo opeče dozlatova na tuku a to po malých dávkách, aby bylo stejnoměrně hnědé ze všech stran. Pak se dusí s ostatními přísadami, přičemž vzniká pikantní omáčka, kterou už není třeba zahušťovat moukou, ale zjemňuje se smetanou nebo bílým vínem.

Francouzský pokrm z toho, co tzv. dům dal. Připravuje se většinou z bílého masa podušeného a servírovaného s bílou tradiční omáčkou. Někdy se frikassée připravuje i se zvěřiny.

Jemně perlivý alkoholický drink s citronovo-jablečnou příchutí určený především ženám. Je vyráběn na bázi ječmenného sladu, který dává nápoji typickou chuť a také nízký obsah alkoholu – 4,5 %. Má jasnou zlatou barvu a elegantní moderní lahev. Podává se vychlazený na 6 – 8°C. výrobek je určen dospělým od 18 let.

Italská omeleta z vajec a zeleniny, která se podává horká, teplá i studená.

Název pro smažená jídla na jihu Španělska.

Fritování je podobné, jako smažení, ale probíhá většinou ve fritovacím hrnci, kde je dost oleje, a proto se potraviny smaží zcela potopené, což je rychlejší, než když je smažíme po staru, tedy například na pánvi nejprve z jedné strany a pak ze strany druhé. Porkmy se fritují od 170 °C, při nižších teplotách se potraviny zbytečně nasáknou olejem.

Osmažené ryby, brzlík, játra apod.

Nádoba s olejem na smažení.

Název bramboráku u Železného Brodu.

Název pro bramborové knedlíky na Železnobrodsku.

Koláče na Valašsku namazané borůvkami a sypané perníkem.

Osobní lékař říšského hraběte z Plattenberghu-Mietingenu, vynálezce elixíru života „Becherovky“.

Prostý (bezmasý) z plodin zemských.

Omyvač ovoce – miska s vodou.

Nazývá se také ovocný cukr, protože se v přírodě vyskytuje v ovoci, lesních plodech a medu. Pro praktické využití se však vyrábí především z obilných škrobů. Je to monosacharid, kaloricky stejně vydatný jako běžný cukr. Má však některé dobré vlastnosti, pro které je stále častěji využívána jako alternativa k cukru.

Fruktóza je až o 40% sladší než cukr, takže do potravy jí může být přidáváno méně a tím lze vykázat až o 40% menší kalorickou zátěž oproti cukru o stejné sladivosti. Má nízký glykemický index. Pouze 32 oproti hodnotě 92 u běžného cukru, proto nezpůsobuje velké výkyvy v obsahu krevního cukru a může být částečně i složkou potravy pro diabetiky. Má velmi dobrou rozpustnost a zvýrazňuje ovocné příchutě.

S úspěchem se používá u většiny ovocných jamů, marmelád, kompotů a zavařenin určených pro diabetiky. Velmi dobré uplatnění nachází fruktóza i v ovocných džusech.Většímu rozšíření fruktózy brání snad pouze skutečnost, že je stále dražší, než běžný cukr. U některých lidí může fruktóza způsobovat laxativní (průjmové) potíže. Proto se obvykle nedoporučuje překračovat denní dávku 40 až 45 gramů fruktózy.

Používá se v americké kuchyni.

Frutariáni jí pouze ovoce, ořechy, semena a to nejlépe v čerstvém stavu. Ideální jsou lokální potraviny, bez chemie.

Plody moře ( ryby, raci apod.).

Jsou chemické látky, kterým jsou připisovány škodlivé zdravotní účinky včetně vzniku rakoviny. Proto je jejich množství v alkoholu limitováno. Přípustné množství ftalátů je l mg/kg.

Je to tradiční nigerijské jídlo. Jedná se o bílou hmotu z vody a mouky z černých yamů. Yamy jsou sladké brambory, asi 20 cm velké.

Nejjedovatější ryba v Japonsku.

Nejjedovatější pochoutkou v Japonsku jsou ryby fugu. Japonští kuchaři, zabývající se přípravou ryby fugu sice skládají zkoušky, přesto však ročně doplatí na mlsný jazýček mnoho obyvatel ostrovní říše. Než se ryby dostane na stůl, musí se odstranit všechny její jedovaté části: oči, kůže, játra, vaječníky, žlučník. Ryba se jí syrová s přísadou orientálního koření.

Nejlepší druhy pěstované v Abcházii šlechtěné, zahradní lískové oříšky.

V Sýrii kuře s rajčaty.

Fusilli jsou dlouhá vřetena, spirálky. Slovo fusilli pravděpodobně pochází z „Fusile“, archaického výrazu pro pušky (fucile v moderní italštině), protože připomínají spirálovitě rýhovanou hlaveň pušky zevnitř.Slovo může také znamenat „malá vřetena“ ve standardní italštině. Známá jsou především zelená a červená, která se dobarvují špenátem a rajčaty nebo červenou řepou. Pravé fusilli jsou bezvaječné a konzumují se hlavně k řídkým omáčkám.

V italské kuchyni druh těstovin.

V brněnském hantecu kiosek.

Nářečně na Slovácku krmivo.

V brněnském hantecu jíst.

Večerní hostina při ramadánu v Bejrútu. Futur se skládá ze tří až čtyř jídel. Konzumují se hlavně sladkosti po jídle.

Bar, kde se nepije alkohol, ale bylinkové čaje a zeleninové a ovocné šťávy.

Látky, které působí proti mikroorganismům, jsou obsaženy v česneku (allicin), cibuli a pepřovníku. V roce 1928 byly vědcem B. P. Tokinem objeveny fytoncidy – antibakteriálně působící látky kvetoucích rostlin – z řeckého slova phyton – rostlina z latinského cidere, znamenající usmrcovat, zabíjet.


reklama

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy