T
Je podobný porterhouse steaku, ale je celkově menší. Zato je o hodně měkčí. Část u kosti je milovníky označována jako nejlepší kus masa vůbec. Také se krájí podstatně tenčí, takže se servíruje jako jídlo pro jednotlivce.
Americký název velkého plátku masa s kostí z roštěnky.
Kuře s ostrou česnekovou omáčkou v Gruzii.
V arabské kuchyni salát z burghul, rajčat, máty a petržele.
Vyrábějí se tabletováním směsi moučkového cukru a maltodextrinu (vyrábí se také tabletovaná laktóza a sorbitol). Tyto výrobky jsou používány v cukrovinkářském průmyslu a ve farmacii.
Bramborové placky vychladlé, krájené na kostky a spařené horkým mlékem, slazené sirupem nebo medem, posypané mletým mákem a máslem.
V Maroku salát z kadeřavé petržele, rajčat, cibule, máty peprné, drcené loupané pšenice, olivového oleje, dochucené citronovou šťávou, solí a pepřem.
* Akr ( staročesky) – 4840 m2* Amphora – 26,26 litru* Ar – 100 m2* Cent (metrický) – 100 kg* Centéř = 120 liber = 61,65 kg* Dlaň (staročesky) – 7,968 cm* Funt ( libra ) = 40,9 dkg* Holba – 0,707 litru* Hon – staročeská větší délková míra – asi 125,5 metru* Hřivna 0,257 kg* Jitro – na jitra se měřila zemědělská půda. Původně jitro představovalo pravděpodobně plochu, která se dala zaorat od rána do večera. Průměrně jitro činilo 2837 metrů čtverečních – to bylo tzv. jitro zemské, jsou však známa i jitra velká, až 7000 metrů čtverečních. V roce 1764 bylo zavedeno jitro rakouské, které měřilo 57,55 metru čtverečních.* Karát – ( původně semeno rohovníku, svatojánského chleba, které se používalo jako závaží 0,2 gramu* Kopa = 60 kusů* Korec = též strych – 2877,32 m2* Kročej – staročeská jednotka – 1,1828 metru* Krok ( staročesky) – 0,5914 metru* Kvintlík ( kventlík) = 4 g od roku 1764 též 4,4 g* Lán – od 18,16 ha po 27,95 ha* Látro = stará délková míra měla 4 lokte* Libra česká = 560 g = 56 dkg, též 32 lotů, též 128 kvintlíků* Loket ( český., pražský ) – 59,140 cm = 3 pídě, 1 píď = 10 prstů á 4 zrna ječmene vedle sebe., „ etalon „ pražského lokte je dosud zazděný ve věži Novoměstské radnice* Loket vídeňský –77,7558 cm* Loket krakovský – 59,6 cm* Lot = 16,05 g, též 4 kvintlíky* Mandel = 15 kusů* Máz i más = 1,9 l, též 1 pinta, též 2 holby, též 4 žejdlíky = 1,415 l* Máz vídeňská – 1,415 litru* Měřice = 62,487 l* Palec český – 2,464 cm* Píď – stará lidová míra značně neurčité délky, vzdálenost mezi palcem a malíčkem, řidčeji mezi jiným prstem ruky, co nejdál od sebe odtaženými (19,73 cm)* Pinta = 1,94 litru, též 4 žejdlíky* Popluží – 1 až 3,5 lánu* Provazec – staročeská jednotka – 30,88 metru* Prst – staročeská jednotka – 1,971 cm* Půlka (1/2 žejdlíku) – 0,24 litru. Pít „ na půlu „ znamenalo vypít nádobu naráz na něčí poctu při přípitku.* Role – staročeská jednotka – asi 6100 m2* Sáh = staročeská jednotka – 4 lokte vzdálenost mezi konci rozpřažených rukou – 1,7742 metru* Scruple ( špetka ) 1,296 g* Stopa ( střevíc ) – staročeská jednotka – 22,57 cm* Vědro = stará míra na tekutiny, 48 mázů = 56,58 l, ruské vědro mělo 12,3 litru* Věrduněk = 0,25 libry* Věrtel – 23,25 l, 12 pint* Žejdlík staročeský = 0,48 l = 0, 354 l.
Tabulová špička je ta část zadní kýty, která je nahoře, blíže k oháňce. Každá kráva má dvě – z pravé a levé kýty. Z tukového krytí pak můžete poznat, kterou zrovna držíte v ruce. Je to část svalu, který je málo namáhaný a má vysoké tukové krytí. Díky tomu je oblíbený pro přípravu hned na několik způsobů, především se pak hodí na steaky. V Čechách se dost často zaměňuje za květovou špičku, jde ale o jinu část hovězího!
Příklad receptu: Grilovaná tabulová špička
Dobré, vyzrálé víno, pěkně sladěné.
Jídlo připravované z masa divokých ptáků na Sardinii.
Hranatý krájený koláč v Podluží.
Poslední carův a carevny kuchař, původem z Prahy, na carském dvoře v Kremlu. Poslední ruský car Mikuláš II. byl se svojí rodinou zavražděn v červenci 1918 v ruském Jekatěrinburgu.
V rakouské kuchyni vařené hovězí libové maso, které je jemné a šťavnaté a podává se s restovanými brambory s cibulkou, jablkovým křenem a jemnou majonézou a pažitkou.
Ploché nudle z tvrdé pšenice jsou zhruba 4 mm široké a stáčejí se do klubíček. Bývají tříbarevné ( obyčejné, špenátové a rajčatové ) a používají se v italské kuchyni se sýrovou omáčkou k rybě nebo zelenině.
Sezamová pasta používaná v mnoha arabských pokrmech.
Tato omáčka se používá na Středním východě do salátů, pokrmů hummus a baba ganuš a sladkého pečiva. Zhotovuje se z mletého sezamu, je hladká a má vysoký obsah vápníku.
Pomalé dušení při nízké teplotě do 85°C. Tekutina při tom mírně perlí.
Přes svou zcela francouzskou image vznikly croissanty údajně v Maďarsku. Při obléhání Budapešti koncem 17. století se totiž Turci snažili v noci podkopat pod hradbami města, ranní ptáčata pekaři však stihli zburcovat obranu. Toho dne pak na důkaz vítězství nabylo budapešťské pečivo tvaru tureckého půlměsíce – croissantu. Ten se stal hitem i v nedaleké Vídni. Marie Antoinetta, narozená v Rakousku, jej potom přinesla do Paříže. Za pár desetiletí už croissant ve Francii zdomácněl natolik, že se stal symbolem tamního životního stylu.
Typická tuniská pochoutka z mletého masa, cibule, petržele, vajec a strouhaného sýra.
Speciální keramický hrnec s kónickou pokličkou. Používá se na přípravu pomalu dušených pokrmů.
V arabské kuchyni koření obsahující mletý koriandr a česnek.
Tmavý řecký kulatý chléb z ječmene a pšenice. Tento chléb se uchovává tvrdý, před použitím se změkčí vodou. Zalije se olejem, trochou octa, osolí se a pokryje nastrouhaným rajčetem s oreganem.
Mexické “taco” znamená něco jako v našem pohostinství uplatňované “snack”, abychom mluvili česky, tedy “přestávkové shltnutí v chvatu”. Tomu odpovídá tvar i obsah tohoto obloženého chlebíčku. Jsou to tortily měkké nebo křehké, tvarově upravené jako lehce ohnuté půlměsíce nebo jako srolované trubičky.
Součást kamen. Tálek je litinový plát na kterém se pečou třeba topinky na sucho, bramborové placky a také syrovinky, ryzce smrkové. U plynových kamen se dá tálek na hořák a nechá se nahřát, pak se peče na sucho.
Taliáni jsou v našich končinách jednou z nejznámějších vařených masných pochoutek. Jejich minulost a historie sahá až do konce 19. století, kdy je v Praze na Starém Městě začal připravovat a prodávat uzenář, kterému se říkalo Talián. Odtud tedy pochází jejich název. Výtečná chuť taliánů je způsobena jednak způsobem jejich zpracování (vaří se, nikoliv udí), tak i jejich složením. Skládají se totiž z nejkvalitnějšího telecího a vepřového masa. Vepřové maso by mělo tvořit okolo 40 % zatímco hovězí zadní zbylých 60 %. Koření se zázvorem, česnekem, kardamonem a pepřem. Ovšem některé receptury zadní nahrazují bůčkem, také koření se mění, skvělé je koriandr a tymián. Do směsi se také zapracovává několik vaječných bílků.
Naši středověcí páni také dlouho neznali, jedli ze společné mísy. Těm pozdějším předcházely tvrdé placky nebo opečený chléb. Později se pečené maso, se šťávou nebo omáčkou, podávalo na mísách zhotovených z nekvašeného chleba, do nichž se omáčka pomalu vsakovala. Hosté je ovšem nejedli, ale služebnictvo je často rozdávalo nebo levně prodávalo místní chudině.
V gruzínské kuchyni závitky.
V Mexiku směs pečeného masa s kukuřicí, zabalenou do kukuřičné slupky.
Tradiční japonský výrobek Tamari k dochucování pokrmů bohatý na kvalitní bílkoviny, minerály a stopové prvky. Obsahuje vysoce kvalitní aminokyseliny a mikroorganismy důležité pro dobré trávení.Tamari je sójová omáčka vyrobená ze sójových bobů a mořské soli. Několik měsíců fermentuje bez regulace teploty, poté se lisuje a dále fermentuje přírodním způsobem v dřevěných sudech. Tamari vzniká jako vedlejší produkt při výrobě Misa z tekutiny, která se při fermentaci misa vylučuje. Miso je fermentovaná vyzrálá pasta ze sójových bobů a ječmene, která se používá jako koření.
Trpkosladký žlutý nebo oranžový plod z And v Jižní Americe, plod stromu s bot. názvem Cyphomandra betacea. Jsou to jakási rajčata rostoucí na stromě a stejně tak se upravují. Říká se jim i rajčenka nebo stromové rajče.
Tamarind indický (tamarindus indica) se prodává ve formě dřeně, prášku nebo pasty. Má příjemnou kyselou chuť. Přidává se do indických kari pokrmů. Zpracování: Dřeň namočíme na 20 minut do vody, pastu a prášek rozpustíme ve vodě.
Jemně pikantní přísada, které dominuje chuť tamarindu, koriandru a římského kmínu. Vynikající (nejen) pro grilování a barbecue masa i zeleniny.
Tandoori másala (Tandoori masala, Tandori masala)
Nepříliš ostrá indická směs mletého koření určená především pro rožnění kuřat na jehlách, ale je vhodná i k pečení mas na dřevěném uhlí.
V indické kuchyni pícka, lze nahradit grilem.
Tříslovina.
Ve španělské nebo mexické kuchyni malé zákusky. Jsou to obvykle plody moře, zelenina, maso, uzeniny. Podávají se se sklenkou vychlazeného sherry nebo jiným aperitivem .
V Poniklé u Vysokého malé preclíky, které se svazovaly po 15 kusech šňůrkou.
Bulharská studená jogurtová polévka.
V arabské kuchyni hustá majonéza z piniových oříšků, česneku a citrónu, používaná jako omáčka.
V maďarské, slovenské a židovské kuchyni po domácku vyrobená sušená těstovina.
Tarhoně jsou maďarská příloha z mouky vejce a vody. V Maďarsku se podávají třeba k leču, guláši promíchaném se zelím, nebo je maďaři servírují jako zavářku do polévek.
Malý dortíček.
Křehké koláčky plněné čerstvým ovocem, čokoládou nebo i slanou směsí.
Velikonoční pomlázka v moravském nářečí.
Na Podluží pohárek.
Koncentrovaná zelená tekutina připravovaná z vojtěšky, ochucená mátovým olejem. Požívá se jako barvivo nebo jako potravinový doplněk.
Tento tekutý karamel dodává pokrmům, především omáčkám, šťávám, kaším, vývarům, polévkám, nákypům … hnědou barvu.
Špička a střed telecí hrudí se zejména dobře hodí k pečení (nadívané), k dušení, smažení a k zadělávání. Také můžeme z něho připravovat hašé, které je vhodné k plnění omelet, zelenin, hub apod.Zadní část hrudí, tzv. bok neboli pupek, je méně hodnotná, neboť obsahuje hrubovláknitou svalovinu hodně prorostlou tuhými pavézkami, které i přes dokonalé provaření nebo propečení zůstávají dost tuhé. Nejvhodnější je bok vařený a upravovaný jako hašé. Může se však také nadívat, péci nebo upravovat na paprice.
Telecí kolena mají svalovinu, tzv. kližku jen v hořeních částech, dále mají množství šlach a blan, které obsahují hodně rosolovitých látek, a jsou proto vhodná k přípravě rosolu. Telecí koleno se také vaří, peče v celku nebo vykosťuje a maso, tj. kližka, se upravuje na slanině jako bažant, nebo na smetaně, na paprice a je vhodné též na guláše. Odstraněním kostí vzniká odpad asi 50 %.
Krk (krkovičku – karbanátek) dusíme a pečeme, a to v celku. Maso z krku se upravuje zadělávané, na paprice nebo jako ragú, dále se ho používá na hašé, sekaná masa a na nádivky.
Telecí okruží je část pobřišnice (mázdra břišní), která obsahuje střeva a přidržuje je k páteři. Obsahuje menší množství bílkovin, ale poměrně dost tuku. Upravuje se dušené, zadělávané, na smetaně a smažené, tak jako telecí plíce. Před tepelnou úpravou je rozřízneme a dobře vypereme.
Pečeni dělíme na pečeni přední, kterou tvoří hřbetní svalovina s žebírky, a na pečeni zadní – ledvinu tj. Bezžeberní část pečeně, k níž je přirostlá svalovina, tzv. panenská, a ledvinka. Pečeni přední, rovněž tak i pečeni zadní s přirostlou panenskou a s ledvinkou pečeme obvykle v celku. V tom případě odsekneme z pečeně před tepelnou úpravou část hřbetní kosti a rozsekáme ji na malé kousky, které pak podkládáme pod pečeni, aby nám nepřilehla na pekáč. Zadní pečeni, tj. ledvinu,můžeme také vykostit, vykostěné maso rozříznout na plát, na něj položit rozkrojenou ledvinku, svinout, motouzem spirálovitě převázat a upéci.Maso z telecího hřbetu, tj. z pečeně, je obzvláště šťavnaté, a proto se také znamenitě hodí k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet. Žebírka nebo kotlety upravujeme tak, že z pečeně odsekneme hřbetníkost a maso pak nasekáme na žebírka nebo kotlety asi 15 dkg těžké. U žebírek hlavně dbáme na to, aby při každé jednotlivé porci byla i jedna žeberní kost neboli žebírko. Kotlety bez žebírek upravujeme z bezžeberní části pečeně nebo z mezižeberní části pečeně, pochází-li z obzvláště velikého telecího hřbetu.Žebírka i kotlety připravujeme přírodním způsobem jako telecí řízky nebo je smažíme, pečeme v obalu z pergamenového papíru anebo je upravujeme na houbách, na kmíně, na paprice apod., dále je můžeme péci na roštu atd.Panenská nebo ledvinky jsou také vhodné k přípravě minutek. Upravujeme-li ledvinky jako minutku, nesmíme ji ani příliš okrájet, ani zbavit vlastního tuku.Z vykostěného telecího hřbetu anebo ze svíčkové (panenské) se upravuje také tzv. telecí stejk (angl.steak, franc. steck). Je to kratší a silnější řízek masa a upravuje se podobně jako biftek (minutka). Řízky na smažení je také možno krájet ze hžbetu, tj. z pečeně; jsou šťavnatější než řízky upravované z kýty.
Maso z telecí plece se vaří, dusí nebo peče. Zvlášť vhodné je k přípravě ragú, rizota, rovněž dobré je zadělávané a upravované na paprice.Plecko se také může rozkrojit na plát, plnit různou nádivkou, svinout, ovázat motouzem a v troubě upéci. Protože maso z plece má jemné svazky svalových vláken a je poměrně dost šťavnaté, mohou se z něho připravit také minutky, tj. řízky.
Žaludek (a to pouze ze sajících nebo výhradně jen mlékem krmených telat) se upotřebuje hlavně jako syřidlo, takže se prakticky na trhu nevyskytuje.Telecí kosti se zužitkují k přípravě a k zlepšení šťáv z pečeně.
Tato zdravá lahůdka se používá jako náhražka sýru nebo masa. Jde o sojový produkt, stejně jako tofu, ale liší se nutričním složením i strukturou. Pochází z ostrova Jáva a vzniká fermentací sójových bobů.Pyšní se vysokým obsahem proteinů, vlákniny a vitaminů. Možná si budete muset zvyknout na jeho intenzivnější aroma. Většinou se vaří, gratinuje, ale i dusí.
Úprava teploty nápojů.
Japonské národní jídlo. Recept na Tempuru dovezli na ostrovy někdy koncem 16. století Portugalci. Základní materiál je moučka tempurako, která se rozmíchá s vodou v takovém poměru, aby vznikla hmota podobná řídké krupicové kaši. Tempurako lze samozřejmě nahradit směsí z mouky, solamylu a vajec, ale náhražka má daleko k pravé Tempuře.
Urychlené dozrávání masa.
Pálenka či destilát ze zkvašené šťávy agáve, čirý alkoholický nápoj připomínající vodku, ale svébytné, nesladké, sůl vyžadující chuti. Pije se se solí, špetkou mleté chilli, zakápnuté citrónem.
Silný destilát v Mexiku vyráběný z pulgue nebo mazcalu, určitého druhu agave. Obě se připravují ze šťávy agave americana, zvané maguey.
Nářečně žaludek.
Kameninová nebo porcelánová mísa na polévku.
Způsob přípravy pokrmů v japonské kuchyni, kdy je maso (nejčastěji ryba) na grilování marinováno nebo potíráno sladkou marinádou tare.
Zařízení udržující v určitém omezeném prostoru zvolenou teplotu.
Francouzský pojem, jde o směs několika surovin, které se dobře vychladí (některé druhy předem i tepelně upraví), servírují se většinou jako předkrm nakrájený na plátky. Známe teriny kuřecí, z vepřového masa …. ale třeba také sýrové. Terina je také nádoba na přípravu terin, paštik či galantin. Teriny mohou být z různých materiálů. Klasické teriny byly kameninové, později však i porcelánové, dnes jsou na trhu i kovové a umělohmotné.
Francouzský výraz zahrnující celkovou souhru přírodních faktorů, prostředí, podnebí, nadmořské výšky, půdy a dalších, které ovlivňují růst a kvalitu révy a potažmo i chuť vína.
Druh obalu ke smažení – vejce, mouka, tekutina (mléko, smetana, pivo nebo víno). Těstíčko musí být dobře rozmícháno, musí být hladké a přiměřeně husté (řídké těstíčko stéká, husté se špatně prosmažuje).
Staročesky máslové.
Odkud těstoviny pocházejí, se dodnes nedá přesně zjistit. Je ale velice pravděpodobné, že z arabského světa. Podle způsobu výroby se těstoviny dělí ještě na sušené, nesušené, plněné, zmrazené a balené vakuově nebo v inertní atmosféře.
Sušené smějí mít maximální vlhkost 13 %. Aby nepřejímaly cizí pachy, musí být odděleny od aromatických látek a musí se skladovat při teplotě maximálně 5°C. balené vakuově nebo v inertní atmosféře mají mít vlhkost 20 – 38 % a musí se skladovat při maximální teplotě 10°C. Nesmějí se balit do průsvitného nebo průhledného obalu, aby nedocházelo ke zkreslení barvy. Na trhu je asi 300 druhů těstovin.
Tento sýr pochází ze Švýcarska, znamená v překladu „Mnichova hlava“ – byl vyráběn mnichy v opatství Bellelay v pohoří Jura a je jedním z nejzajímavějších sýrařských produktů v Evropě. Má tvar válce a obvykle váží necelý 1 kg. Vyrábí se z nepasterovaného kravského mléka. Je to tvrdý sýr s pevnou, mazlavou, zrnitou červenohnědou kůrkou a slonovinové až světle žluté barvy. Pomocí speciálního přístroje „girolle“ se seškrabují tenoučké hoblinky. Má kořeněnou a přitom jemnou chuť.
Použití: Sýrové mísy, saláty.
Nápoje: Červené, bílé víno (např. pozdní burgundské nebo fendant).
Kuchyně texasko-mexická, tedy kuchyně amerického jihu. Důležitou přísadu tvoří chilli papričky, ale také kysaná smetana, která pomáhá pálivost papriček překonat, podobně jako oblíbená vařená rýže nebo fazole. Přílohu tvoří tortilly – placky z nekynutého kukuřičného těsta. Ty je možné přikusovat nebo plnit masem a dalšími přílohami. Další možnosti jsou také tacos (tvrdé kornoutky) nebo nachos (lupínky). Ke kuchyni Tex-Mex patří také rajčata, kvalitní hovězí maso, česnek a avokádo. Restauraci, která servíruje burritos (plněné tortilly), enchiladas nebo fajitas (proužky grilovaného masa, podávané na horké litinové pánvi s cibulí a paprikou, přílohu tvoří tortilla, různé druhy salsy a třeba rýže) už dnes najdete v každém větším městě, poměrně dostupné jsou i jednotlivé ingredience.
Víno silné, alkoholické a extraktivní, v němž alkohol není v rovnováze s kyselinou. Mate hlavu a unavuje žaludek.
Je kultivarem bazalky pravé, přičemž její rostlina je od běžné bazalky dosti odlišná. Vyznačuje se červenými čtyřhrannými stonky porostlými jemnými chloupky. Lodyha je, narozdíl od obyčejné bazalky, pevná. Listy této anýzové bazalky, jak se jí také říká, jsou úzce kopinaté, celokrajné, tmavě zelené s výraznou žilnatinou. Nikdy nejsou podvinuté ani zprohýbané. Kvete růžově. Její nejběžnější kultivar je ‘Siam Queen’, který je možno při troše péče pěstovat i u nás. Aroma a chuť thajské bazalky je vzhledem k odlišnému siličnému složení také zcela jiná a pro nás exotická. Její vůně připomíná anýz a chuť je mírně štiplavá a peprná.
Se používá v asijské kuchyni
Ostrá omáčka z chilli papriček a rajčatového protlaku.
V Gruzii hostitel a organizátor stolování u stolu.
Den Díkůvzdání – svátek, slavený vždy čtvrtý čtvrtek v listopadu v USA. Jeho tradice sahá do roku 1621.
Barmská specialita. Naložené pikantní okurky v octu, soli,sezamovém oleji s přísadou cibule, česneku a sezamových semen.
V Martinique bílý rum se sirupem z cukrové třtiny a plátkem citrónu.
Thiamin neboli vitamín B1 je bílá nebo bezbarvá krystalická sloučenina. Jde o ve vodě rozpustný vitamín.
Čínský název sojové omáčky.
Tibetská kefírová houba (zkráceně kefírka) je kombinace bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. Tato symbiotická kultura vzhledem připomíná květák. Jakmile se tibetská kefírová houba zalije mlékem, působením mnoha druhů bakterií a kvasinek se spouští kvasný proces. Bakterie kefíru metabolizují mléčný cukr na mléčnou kyselinu, čímž vznikne kyselý, lehce perlivý, mírně alkoholický nápoj s konzistencí podobnou řídkému jogurtu, který zpravidla tolerují i osoby alergické na laktózu. Na počátku 20. století dosahoval kvašený kefír v malých mlékárnách 1 % až 2 % alkoholu, ale kefír vyráběný komerčně moderními metodami má díky snížené době kvašení méně než 1 % alkoholu.
Staročesky dřevěné uhlí.
Je tropická ryba podobná kaprovi, pocházející původem z Afriky.
Jedná se o porcelánové nádobí. Zvýrazňuje slavnostní stolování. Na polévku používáme polévkové mísy s poklicí. Dušená masa s omáčkou předkládáme v hlubších mísách s poklicí, tzv. timbálech, pečené v oválných nízkých mísách. Také oválné, ale delší a užší mísy jsou určené na ryby.
Přílohy servírujeme z hlubších mís bez poklic a omáčku z malého omáčníku. Na kávu nebo čaj používáme stejnou soupravu s konvicí, mléčenkou, cukřenkou a koláčovou talířovou soupravou.
Lehký, rychlý, osvěžující piškotový moučník z Itálie.
Italský moučník, jehož základ tvoří sýr mascarpone, žloutky, cukr a sníh z bílků. Tato hmota se nalije na podlouhlé cukrářské piškoty zvané „dámské prsty“, které před položením do formy namočíme do odvaru silné kávy a pokapeme sherry nebo amarettem. Dezert se posype hořkým kakaem a nechá několik hodin uležet v chladu.
Valašsky ubrus.
Pikantní omáčka v gruzínské kuchyni.
Tlustostěnný hrnec sloužící k vaření za vyššího tlaku, než je běžný atmosférický tlak. Vyšším tlakem se dosáhne vyšší teploty vaření (120 °C až 130 °C, teplota varu vody za normálního tlaku je asi 100 °C), a tím i rychlejšího uvaření pokrmu. Většinou dobu varu zkrátíme až o třetinu, oproti klasickému vaření v hrnci s pokličkou. Také chuťové vlastnosti pokrmu zůstávají mnohdy výraznější.
Staročesky šlehaná smetana.
Šťouchané brambory na Valašsku.
Na Vysocku se tak připravují brambory, jíška je však upravená na slanině, brambory se s ní rozmačkají tloukem a ještě v troubě upečou.
Staročesky – utlučené, mleté, rozmělněné maso nebo jiné potraviny.
Máselnice v Podještědí podle K. Světlé.
Staročesky vepřové maso,
Připravuje se ze silné kůry citrusových plodů, obvykle z pomeranče, grapefruitu nebo citrónu a to včetně bílé vrstvy. Aby byla marmeláda tmavá, používá se při její přípravě hnědý cukr.
Připravuje se promícháním sirupu z čištěné melasy s bílým cukrem. Je měkký a kompaktní, poměrně vlhký. Údaje uvedené v receptech platí pro pevně stlačený hnědý cukr.
Bramborák ze syrových brambor s přidáním vařených brambor, tvarohu, droždí a na pekáči pokladeném ovocem na Klatovsku a Domažlicku.
Pečivo, které se podávalo za našich předků na Velký pátek. Dnes jidáše. Ze starých záznamů vyplývá, že mrváně a točenice vhazovali pozůstalí za nebožtíkem při zasypávání hrobu a přinášeli je na mohylu ve výroční den jako oběť zemřelým.
Chlebové těsto, sůl, kmín, sádlo na pomaštění. Zbylé chlebové těsto rozválíme na dlouhý váleček (jako had), pak svineme do spirály, posypeme hojně solí a kmínem a v troubě na plechu upečeme. Dříve se točivec pekl v peci po upečení chleba. Upečený točivec potřeme slanou vodou nebo pomastíme. Jindy mívalo těsto tvar lyrovitý a říkalo se rajpucel.
Sklenice na teplé nápoje s rukojetí, která vydrží vysokou teplotu.
Toffee jsou vlastně karamelky (bombóny) s různými příchutěmi, záleží na přidaných surovinách.
Jsou to malé bílé krychličky, velmi měkké a vláčné. Uchovávají se ponořené ve studené vodě a každá manipulace s nimi se musí provádět velmi opatrně. Tófu se přidává do polévek, je součástí jídla suku-jaki, ale jí se i smažené. Má nevýraznou chuť.
Známý jako sojový tvaroh, původem z Japonska, lisovaný ze sojových bobů s bohatým obsahem proteinů a bílkovin, vápníku a vitaminu E a s nízkým obsahem tuků, neobsahuje cholesterol.
V arménské kuchyni mleté skopové maso zavinuté do listů vinné révy nebo zelných listů, nebo dušené ve vydlabaných lilcích, rajčatech, patizonech, cibulích nebo jablkách.
Thajská velmi známá polévka připravená z kokosového mléka ochucená chilli papričkami nebo chilli pastou, citrónovou šťávou, rybí omáčkou a ovoněny čerstvým kořením, jako je oddenek galganu příp. zázvoru, citrónová tráva, listy z citrusu “kaffir lime”. Je servírovaná v miskách posypaná čerstvými posekanými aromatickými bylinkami jako je zelený koriandr, bazalka nebo nať jarní cibulky.
Tradiční thajská polévka z kuřecího masa ochucená chilli papričkami nebo chilli pastou, citrónovou šťávou, rybí omáčkou a ovoněny čerstvým kořením, jako je oddenek galganu příp. zázvoru, citrónová tráva, listy z citrusu “kaffir lime”. Je servírovaná v miskách posypaná čerstvými posekanými aromatickými bylinkami jako je zelený koriandr, bazalka nebo nať jarní cibulky. Pokud je pálivost polévek zmírněna přídavkem kokosového mléka a obsahují o něco více galganu (laosu) nebo zázvoru, jde o polévky “tom khaa”.
Thajská polévka velmi podobná polévce “Tom yam”, ale bez kokosového mléka. Je ochucená chilli papričkami nebo chilli pastou, citrónovou šťávou, rybí omáčkou a ovoněny čerstvým kořením, jako je oddenek galganu příp. zázvoru, citrónová tráva, listy z citrusu “kaffir lime”. Je servírovaná v miskách posypaná čerstvými posekanými aromatickými bylinkami jako je zelený koriandr, bazalka nebo nať jarní cibulky.
Thajská rybí polévka, která patří mezi nejlepších thajské polévky, její součástí jsou krevety. Její příprava trvá sotva 15 minut. Chuť současně sladká, kyselá, slaná a ostře kořeněná. Je ochucená chilli papričkami nebo chilli pastou, citrónovou šťávou, rybí omáčkou a ovoněny čerstvým kořením, jako je oddenek galganu příp. zázvoru, citrónová tráva, listy z citrusu “kaffir lime”. Je servírovaná v miskách posypaná čerstvými posekanými aromatickými bylinkami jako je zelený koriandr, bazalka nebo nať jarní cibulky. Pokud je pálivost polévek zmírněna přídavkem kokosového mléka a obsahují o něco více galganu (laosu) nebo zázvoru, jde o polévky “tom khaa”.
Tradiční thajská polévka z rybího masa ochucená chilli papričkami nebo chilli pastou, citrónovou šťávou, rybí omáčkou a ovoněny čerstvým kořením, jako je oddenek galganu příp. zázvoru, citrónová tráva, listy z citrusu “kaffir lime”. Je servírovaná v miskách posypaná čerstvými posekanými aromatickými bylinkami jako je zelený koriandr, bazalka nebo nať jarní cibulky. Pokud je pálivost polévek zmírněna přídavkem kokosového mléka a obsahují o něco více galganu (laosu) nebo zázvoru, jde o polévky “tom khaa”.
Stejně jako odvárka se připravovala tři dny předem, aby proležením získala na chuti. Odvárka se vařila obyčejně již na sv. Tomáše a proto se jí také někde říkalo „Tomáškový kompot“, který se však směl okusit až na Štědrý den.
Jsou známejší jako houby shitake. Používají se čerstvé nebo sušené. Suché houby jsou velice vydatné a ještě aromatičtější než čerstvé.
Nealkoholický nápoj s přísadami ke zvýšení fyzických i duševních sil při stavech vyčerpanosti a při únavě. Nápoje obsahují např. chinin, kofein, extrakty z bylin.
Staročesky topinky, krajíčky chleba.
(Hiliantmus tuberosus) – Pod tímto názvem si někdo může představit například nějakou mořskou rybu. Ve skutečnosti se však jedná o slunečnici hlíznatou.
Jsou výborné syrové i tepelně upravené. Mluvím o topinamburech, hlízách původem ze Severní Ameriky, odkud pocházejí i brambory a jsou jim podobné. Pokud však tyto dvě hlízy porovnáme, vycházejí topinambury co do složení a energetického působení na člověka mnohem lépe.
Topinambury můžeme v kuchyni upravovat v podstatě jako brambory – vařit, dusit, smažit, dávat do polévek či salátů. Syrové chutnají oříškově. Tepelně upravené jsou delikatesní.
Krajíčky chleba opečeme do červena na sucho na plátech kamen nebo železné plotýnce plynového sporáku. Rychle potřeme česnekem, osolíme a vložíme na sekundu do vařící vody. Mastíme mašlovačkou husím sádlem. Skládáme na sebe a podáváme horké.
Staročesky stopka.
Cukrářské sirupy různých příchutí, např. vaječný koňak. V současné době se vyrábí více jak 15 druhů toppingů.
Na Lašsku název pro švestku.
Plněné těstoviny v Itálii.
Mexická placka tamějších Indiánů. Způsob přípravy tortil se za tisíce let nezměnil, jen se dnes používají mlýnky na maso a jiné vymoženosti moderní kuchyně. Placky se používají jako příloha nebo jsou součástí známého mexického jídla takos (tacos).
Placky z těsta z hrubé kukuřičné mouky, zadělávaného bez kvasnic a dělané v lívanečníku. V Mexiku velmi oblíbené jídlo, podávané i jako příloha.
Fritované tortilly v mexické kuchyni.
Připravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.
Tournedos je řez z hovězí svíčkové o síle asi 4 cm, bývá vyšší než rumsteak, běžně se připravuje i z masa jehněčího, černé zvěře … Častější název v našich končinách je biftek.
Řez z hovězí svíčkové o síle asi 4 cm. 2 kusy po 100g
Věda o jedech a jejich toxických účincích na organismus.
Látky produkované některými bakteriemi. Působí toxicky na člověka i na zvířata i ve velmi malém množství.
Zastarale hostina.
Ve staročeské kuchyni se tak nazýval anýz.
Staročesky cukrová hmota na výrobu figurek.
Staročesky, majitelka hostince, hostinská.
Víno tohoto druhu se sklízelo a lisovalo v obci Tramino v Tyrolích (Rakousko), odkud převzalo svůj název.
Název pro krájení, porcování a vykosťování.
Jedná se o tuhou pastu připravovanou z kvašených krevet. Pasta se používá hlavně v asijských kuchyních. Před vlastním zpracováním je třeba ji tepelně zahřát. Většinou se smaží přímo s jídlem. Pokud ale není jako přímá součást jídla, musí se povařit. Nejlepší je zabalit trassu do alobalu a zahřívat ji na suché pánvi bez oleje asi 5 minut, a to pouze na mírném plameni.
Proces chemického štěpení přijaté potravy na jednoduché látky. Uskutečňuje se působením enzymů v trávicí soustavě.
Soustava orgánů zahrnující přijímání, mechanické rozmělňování a chemickém rozkládání potravin, rozvádění a vstřebávání živin a odstraňování nestravitelných zbytků.
Na Hané uzené maso se švestkovou nebo povidlovou omáčkou.
V regionální kuchyni zabijačková.
Slovácká zabijačková polévka.
Kynuté pečivo navinuté při úpravě na trdlo. Těsto bylo asi jako na vánočky a byla navinuté na válci – trdle – a otáčelo se nad otevřeným ohništěm z bukového dřeva.
Staročesky palička na natočení těsta před pečením. Trdlo se neustále potíralo a trdelník se pilně potíral rozkverlaným vaječným žloutkem.
Na Valašsku nádoba na uchování povidel.
Šumivé víno pro diabetiky.
Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.
Má maso dosti suché, libové. Dosahuje délky až 1,5 metru a váhy přes 40 kg. Na trh se uvádí čerstvá nebo rozdělená na řezy a zmražená.
Regionální název pro ženy, které třely len.
Trifle je tradiční anglický nepečený moučník, který je vždy složen z různých vrstev, základ tvoří vyšlehaná smetana nebo pudink, ovoce a další ogredience.
V brněnském hantecu spropitné.
Pomerančový likér, druh Curacaa, vyrobený ze slupek malých zelených pomerančů s karibského ostrova Curacao. Pojem trple sec znamená trojnásobně suchý, přesto není tento likér výrazně suchý. Curacao je je k sehnání v různých barvách – modré, zelené, červené i žluté.
Jeden z jemných likérů curacao, který je velmi vhodný k mixování.
Strom švestky ve Valašském nářečí.
Lidový název pro trnku obecnou.
Koláče se švestkovým povidlím ze sušených hrušek na Valašsku.
Název pro švestkovou omáčku z povidel na Hané.
Lidový název pro trnku obecnou.
Porost plané švestky ve Valašském nářečí.
Na Lašsku název pro bramborák.
Strom švestka na Valašsku.
Nářečně švestkový knedlík.
Na Slovácku švestková omáčka z povidel a s knedlíky.
Připravovala se ze švestek ve vodě zavařených a potom zasmažených suchých trnek ( švestek) na Kravařsku.
Na Slovácku slivovice.
Druh obalu ke smažení – mouka, vejce, strouhanka. Při některých úpravách je možno přidávat do vajec mléko nebo smetanu, pivo, víno, do strouhanky např. sýr, paprika apod. K balení se používá jen prosátá jemná mouka i strouhanka.
Maso nebo různé směsi obalené v mouce, rozšlehaných, mírně osolených vejcích a ve strouhance. Pokrmy se smaží na pánvi v oleji nebo fritují ve fritovacím hrnci. Někdy se obalené ingredience i pečou v troubě dozlatova.
Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.
Vlažná – 110°-120°C, středně teplá 140-150°C, teplá 170-180°C, středně horká 190-200°C, horká 220-230°C, velmi horká 240°C.
Název pro škubánky sypané tvarohem na Chrudimsku.
Připravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.
Staročesky dobré napití.
Na Lašsku název pro krocana.
Regionální název pro ženy, které třely len.
Dělíme podle plodů na srdcovky a chrupky. Třešně můžeme konzervovat anebo sterilovat ve vlastní šťávě. Oblíbené jsou i bublaniny, ovocné knedlíky, koláče a ozdoby dortů.
Se používají do různých moučníků.
Patří mezi lihoviny ušlechtilé, u nás je její výroba podřadného významu, zůstávajíc daleko za populární slivovicí.
Vánoční jídlo v severovýchodních Čechách se připravovalo z rozvařených propasírovaných sušených švestek, jablečných a hruškových křížal, hrubé mouky, hrozinek a mandlí.
Je plnohodnotnou náhradou bílého cukru a navíc obsahuje i mnoho zdraví prospěšných látek.Hnědý třtinový cukr se získává z rostliny podobných bambusu – cukrové třtiny, která dorůstá do výšky až pěti metrů a sklízí se zpravidla v květnu a v červnu. Mezi nejvýznamnější vývozce cukrové třtiny patří Mauritius, jehož úrodná půda, bohatá na minerály, zajišťuje nejlepší podmínky pro její pěstování.Rozdíl mezi bílým a třtinovým cukrem nespočívá pouze v barvě, ale především ve způsobu jejich výroby a zpracování, které má za následek jiné výsledné složení. Třtinový cukr neprochází procesem chemické rafinace a bělení a neobsahuje zbytkové chemikálie. Neztrácí tak své unikátní, zdraví prospěšné látky, mezi které patří kromě minerálů a stopových prvků také mnohé vitaminy, enzymy či vláknina. Bílý cukr při výrobě nejen ztrácí všechny tyto látky, ale dokonce je zbaven i zdravé, zbytkové melasy. Rafinovaný cukr může navíc obsahovat siřičitany, zbytková množství rozpouštědla methylacetátu. Celoživotní a pravidelná konzumace bílého cukru může v našem organizmu způsobit pěknou paseku. Mezi zásadní negativní dopady na lidské zdraví patří zejména oslabení imunitního systému, riziko obezity, onemocnění srdce a cév, zvýšení hladiny cholesterolu, bolesti hlavy, deprese, ale i zvýšení rizika rakoviny, hemeroidů a kvasinkových infekcí.
V období Velikonoc se v Řecku peče zvláštní spletený chléb, který se skládá z velmi bohatého těsta s vysokým obsahem cukrua tuku – Tsoureki.Pletence chleba jsou kořeněny pomerančovou kůrou a vanilkou, dále pak zvláštní pryskyřicí Mastix a také Mahlebem, který dává pečivu jedinečnou oříškovou chuť a vůni. Na povrchu je pak výrobek posypán sezamem nebo mákem.Tyto chleby se tradičně pečou na Zelený čtvrtek či Velký pátek a na Velikonočníneděli jsou pak chlebové copánky dělenya rozdávány jako projev přátelství. Také jsou přinášeny jako dárky, a to zejména kmotrům.
Bránice (předstěra), vazivová blána s cévami.
Jsou pro výživu člověka nepostradatelné. Kuchyňská úprava různých pokrmů vyžaduje použití různých tuků. Není lhostejné, použije-li se k přípravě určitého pokrmu tuku rostlinného či živočišného, emulgovaného, nebo tuku ztuženého.
Sklenice na dlouhé nápoje (whisky) o obsahu kolem 25 cl. Je bez nožky, polovysoká, často má těžké dno.
Ve staročeské kuchyni nasolená ryba v sudě, slaneček.
Bramborák na Valašsku se syrovou strouhanou mrkví.
Na Slovácku kukuřice.
Vánoční dezert ze Španělska. Údajně ho mají na svědomí Mauři, kteří část Pyrenejského poloostrova okupovali do roku 1492, než museli po vítězství křesťanů Španělsko definitivně opustit. Dnes je Jijona pokládána za hlavní město turrónu, v němž jsou soustředěni nejvýznamnější výrobci této sladkosti.Základními surovinami pro přípravu turrónu jsou mandle, včelí med a cukr. Z nich se tradičním postupem, který se předává z generace na generaci, vyrábí sladká hmota. I když je dnes výroba z velké části zmechanizovaná, lidský faktor tu stále hraje velkou úlohu. Mistr “turronero” je tu stejně důležitý jako třeba sládek při vaření piva. I on musí dohlížet na dodržování tradičního postupu, přesného množství použitých surovin, musí umět přesně určit okamžik, kdy je třeba přestat hmotu vařit, aby neztratila své chuťové vlastnosti a strukturu. Na nich záleží, zda hotové výrobky, které se dostávají na pulty obchodů ve tvaru tabulek připomínajících čokoládu nebo jako kulaté dorty, splní přísné požadavky tzv. Kontrolní rady pro turrón a mohou mít na obalu uvedeno označení původu: “Turrón de Jijona” a “Turrón de Alicante”. První druh je měkký s praženými rozdrcenými mandlemi, druh Alicante je tvrdý s celými mandlemi a připomíná tak trochu turecký med. Zdroj: www.spanelsko.info
Zelenina, která byla hojně využívána ve staročeské a regionální kuchyni, zvláště na Krkonošsku (tuřín – dumlík).
Zastarale – spropitné.
Zastarale – spropitné.
Název pro syrečky na Hané.
Mléčná bílkovina, vysrážená z přirozeně nebo enzymově zakysaného mléka. Slouží k přímé konzumaci, k výrobě kyselých sýrů a pomazánek a přidáváme ho i do těsta.
Provázkem nebo jehlami stáhneme nohy drůbeže k sobě a křídla zastrčíme pod tělo. Takto připravená drůbež je kompaktnější, drží tvar a peče se rovnoměrně.
Jsou valašské vdolky nebo koláče, které se připravují buď s tvarohem a sypou perníkem na Valašsku. Jsou z kynutého těsta, tence rozválené na velká kola o průměru asi 30 cm, tlustě potřené pomazánkou a nakrájené podobně jako dort, ale na dlouhé výseče v podobě úzkých klínů.
Na Valašsku koláče plněné s tvarohem.
Sladký koláč upečený v troubě připravený z tvarohu, vanilkového pudinku, vajec … jedná se o staročeský recept z kraje 19 století.
Zvané též olomoucké syrečky, jsou nejlepší, když jsou dobře prozrálé a neroztékají se. Je to sýr s mazovou kulturou na povrchu. Jejich výroba na Moravě v Lošticích má velkou tradici.
V barmanské terminologii tenký proužek citrónové kůry vykrojený do spirály.
Patří k těm největším, nejdražším a nejchutnějším. Připravují se buď vyloupané nebo v krunýřích. Obsahují vitamin B 12, jód, selen a vápník.
Zapékaný pokrm, často ve speciální nádobě tzv. tymbálu.
Hrnec na zapékané pokrm.
Koření z listů a mladých výhonků tymiánu. Bot. název Thymus vulgaris. V mnoha zemích je považován za důležité koření. Jeho příjemná chuť a vůně dobře ladí s mnoha dalšími bylinkami, zejména s rozmarýnem, neboť kořenící směs vylepší, aniž by přehlušil ostatní koření.
V Tyrolsku se tradičně používá kombinovaná metoda složená ze severního uzení a středomořského sušení masa. K receptu na pravý tyrolský špek patří málo soli, málo studeného kouře, hodně čerstvého vzduchu a zrání po dobu několika týdnů.
Směs koření typická pro řeckou kuchyni, původně určená ke kořenění tradičního řeckého pokrmu stejného jména. Je to jogurtový dresink se strouhanou okurkou, proslavený po celém světě.
Obsahuje česnek, mátu peprnou, cibuli, sladkou papriku, kopr a sůl. Pro zvýšení aroma se kořenící směs zamíchá s olivovým olejem a bílým vinným octem, popřípadě citronovou šťávou.
