REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Telecí pečeně – ledvina


Pečeni dělíme na pečeni přední, kterou tvoří hřbetní svalovina s žebírky, a na pečeni zadní – ledvinu tj. Bezžeberní část pečeně, k níž je přirostlá svalovina, tzv. panenská, a ledvinka. Pečeni přední, rovněž tak i pečeni zadní s přirostlou panenskou a s ledvinkou pečeme obvykle v celku. V tom případě odsekneme z pečeně před tepelnou úpravou část hřbetní kosti a rozsekáme ji na malé kousky, které pak podkládáme pod pečeni, aby nám nepřilehla na pekáč. Zadní pečeni, tj. ledvinu,můžeme také vykostit, vykostěné maso rozříznout na plát, na něj položit rozkrojenou ledvinku, svinout, motouzem spirálovitě převázat a upéci.Maso z telecího hřbetu, tj. z pečeně, je obzvláště šťavnaté, a proto se také znamenitě hodí k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet. Žebírka nebo kotlety upravujeme tak, že z pečeně odsekneme hřbetníkost a maso pak nasekáme na žebírka nebo kotlety asi 15 dkg těžké. U žebírek hlavně dbáme na to, aby při každé jednotlivé porci byla i jedna žeberní kost neboli žebírko. Kotlety bez žebírek upravujeme z bezžeberní části pečeně nebo z mezižeberní části pečeně, pochází-li z obzvláště velikého telecího hřbetu.Žebírka i kotlety připravujeme přírodním způsobem jako telecí řízky nebo je smažíme, pečeme v obalu z pergamenového papíru anebo je upravujeme na houbách, na kmíně, na paprice apod., dále je můžeme péci na roštu atd.Panenská nebo ledvinky jsou také vhodné k přípravě minutek. Upravujeme-li ledvinky jako minutku, nesmíme ji ani příliš okrájet, ani zbavit vlastního tuku.Z vykostěného telecího hřbetu anebo ze svíčkové (panenské) se upravuje také tzv. telecí stejk (angl.steak, franc. steck). Je to kratší a silnější řízek masa a upravuje se podobně jako biftek (minutka). Řízky na smažení je také možno krájet ze hžbetu, tj. z pečeně; jsou šťavnatější než řízky upravované z kýty.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy