Gastronomický slovník pojmů

Kdysi v římských dobách začínal nový rok prvním březnem, dnem, kdy přebírali úřad konzulové. Počátek roku souvisí se zavedeným kalendářem. Od r. 46 př. n. l. až do r. 1582 platil juliánský kalendář, upravený císařem G. J. Caesarem. Juliánský kalendář se od Gregoriánského lišil tím, že za přestupný rok počítal všechny roky, které byly dělitelné čtyřmi. Aby se zabránilo odchylce, která vznikala, počítá gregoriánský kalendář za přestupné jen ty roky na počátku století, které jsou dělitelné 400. Již podle juliánského kalendáře byl prvním dnem roku 1. leden. V církevní liturgii se ale zpočátku 1. leden nesvětil, počátkem liturgického roku byl advent. Teprve od 17. st. se prosazovalo sjednocování církevního a občanského počátku roku na 1. leden. V Čechách ten den dostávali kůroví zpěváci odměnu, hospodář obdarovával čeledíny a děvečky, rodiče děti. Farníci dávali výslužku svému faráři a přáli mu zdraví a Boží požehnání. Učitelé posílali vrchnosti a městským zástupcům tzv. minucí – malovaná a veršovaná přáníčka, na které bylo zvykem odpovídat finančním dárkem.

V obcích chodila ulicemi koledující mládež. Nedělaly se nepříjemné práce – věřilo se, že co se bude dělat na Nový rok, to bude po celý rok, nesmělo se sušit prádlo, nesmělo se nic vynášet ani vymetat z místnosti. Chodili pekařští koledníci a peroutkami ometali za drobné pohoštění nebo odměnu prach, někde chodily na koledu i ženy v šátku s husím křídlem a s hrnečkem kolomazi, kterou umazaly nepozorného hospodáře. Jako výslužku dostávaly pálenku a nějakou pochoutku.

Většina těchto zvyků byla zapomenuta. Základem oslavy Nového roku dnes je setkání celé rodiny u bohatého oběda, kde by neměla chybět čočka nebo polévka s drobnou krupicí zvaná milionová (aby se člověka držely peníze), většinou se podává vepřové. Nepřípustný je zajíc či drůbež, aby štěstí neuteklo nebo neulétlo. Po obědě se rodina jde projít, navštěvují se výstavy, kulturní představení či přátelé.

Leden:
penízovka sametonohá

Únor:
penízovka sametová, Jidášovo ucho

Březen:
penízovka sametová, Jidášovo ucho, kačenka česká

Duben:
smrž obecný, kačenka česká, smrž špičatý, destice chřapáčová, šťavnatka březnovka

Květen:
čirůvka májovka, závojnatka podtrnka, smrž obecný, sýrovec žlutooranžový, polnička ranná

Červen:
hřib dubový, hřib koloděj, hřib žlutomasý, holubinka namodralá, žampion jarní, liška bledá

Červenec:
všechny hřibovité houby, kozák březový, křemenáč osikový, holubinka nazelenalá, klouzek obecný, liška obecná

Srpen:
hřib hnědý, většina jedlých holubinek, bedla červenající, bedla vysoká, mochomůrka růžovka, mochomůrka šedivka, lišky

Září:
roste nejvíce jedlých druhů hub – hřibovité, klouzky, holubinky, čirůvky, lišky

Říjen:
čirůvka fialová, čirůvka dvoubarevná, hřib hnědý, hřib sametový, klouzek obecný, václavka obecná

Listopad:
hlíva ústřičná, čirůvka fialová, čirůvka dvoubarevná, Jidášovo ucho, václavka obecná, hřib hnědý

Prosinec:
hlíva ústřičná, Jidášovo ucho, penízovka sametová

Tento původem keltský svátek se slaví v předvečer 1. května a na 1. května. V tento den nastává čas uctít život ve všech jeho nesčetných formách. Jde hlavně o svátek plodnosti doprovázený oslavou přírody a přinášením obětí divoké zvěři a přírodním živlům. Slaví se příchod jara a pálí se ohně na obranu proti čarodějnicím, což je zvyk podstatně novější, který přineslo křesťanství.

Na počest Velké matky a Rohatého boha z krajiny lesa je květen měsícem svobody sexu. Dříve se v tento den daly uzavírat sňatky na zkoušku na dobu jednoho roku a jednoho dne. Když to neklaplo, partneři se jednoduše rozešli, každý svou cestou.

Jako většina významných dnů v roce měl i svátek čarodějnic svá obřadní jídla a rituály s ním spojené. V tyto dva dny (30.dubna a 1.května) se nesmělo z domu vydat nic, co pocházelo z mléka nebo hovězího dobytka. Potměšilé čarodějnici totiž stačil k uřknutí krávy jen docela malý střípek másla, aby ji zbavila mléka. Čarodějnické menu filipo-jakubské noci tvořily koláčky s mákem, boží milosti, pečené kuře, česnek a cibule. Nesměl chybět ani tzv. mrváň. Tohle dnes zapomenuté pečivo z kynutého těsta dříve provázelo každý obřad od zrodu do smrti, léčili se jím choří a jeho pomocí se věštila dokonce i budoucnost.

Při tomto čase patřilo mezi zvyky hodování, stavění májek, trhání květin, rozdělávání ohňů, nevázaný sex. Svátek se světil medovinou, konzumováním sladkostí, koláčů, cukroví, ovoce a mléčných pokrmů.

Postupem doby se z výročních ohňů a oslav příchodu jara a plodnosti stalo “pálení čarodějnic”. Mladíci zapalovali košťata a vyhazovali je do výšky, prý proto, aby viděli, jak čarodějnice létají na košťatech v povětří nebo ji případně tímto mohli srazit k zemi. Ohně se také zapalovaly na obranu proti zlým mocnostem. Zvyky a tradice našich vesnic vychází přímo z pohanství a oslav matky přírody avšak jsou silně ovlivněny křesťanstvím, které se snaží pohanství vykořenit.

Další názvy pro tento svátek: Filipojakubská noc, Zvěstování Panny Marie, Velpružina noc, Rudemas, Giamonios, Ruod, Bhealltainn

Podle jmén svatých apoštolů Filipa a Jakuba se také tento lidový zvyk nazývá Filipojakubská noc. S jejich osobami však tato tradice nemá nic společného, jen to, že se provádí v noci z 30.dubna na 1. května. Kořeny tohoto zvyku pocházejí ze středověku, kdy se věřilo, že zlé a nečisté síly bývají mocnější právě v tuto noc. Symbolem těchto sil byl ďábel, který může moc na zemi uplatňovat pouze prostřednictvím svých pomocníků – čarodějnic a čarodějů. To je také jeden z mnoha důvodů, proč se na obranu před čarodějnicemi na vyvýšených místech pálily ohně.

Den svatého Martina 11. listopadu býval zvláště na venkově okázale slaven. Čeledi napekla panímáma velikých makových rohlíků a toho dne nemohl se dít oběd bez husy.

Martinská husa, tedy pečená husa ochucená pouze kmínem a solí. V některých oblastech naši předkové přidávali ještě ovoce, jablka a hrušky.

Tradice Svatomartinského vína vychází z dávného zvyku připíjet si na den svatého Martina poprvé novým mladým vínem. V tento den hospodáři přijímali do služby nové děvečky a pacholky, nebo jim službu prodlužovali. Na stvrzení dobré služby si všichni poprvé přiťukli právě mladým vínem.

Vína, která chtějí nést označení Svatomartinské, musejí splňovat předepsané parametry a hodnotí je nezávislá komise. Jde o mladá vína, která by se podle obnovené tradice měla začít pít až 11.11.

Vinařský fond koupil autorská práva ke známce Svatomartinské od původního majitele Jiřího Kopečka. Dříve producenti platili za její využívání licenční poplatky, nyní hradí jen poplatek spojený s náklady na ohodnocení vín před udělením licence, který činí 500 korun za každý přihlášený druh vína. Vinařský fond známku Svatomartinské marketingově podporuje a propaguje.

Pod značkou Svatomartinské se může prodávat bílé víno, odrůdy Müller-Thurgau a Veltlínské červené rané; růžové víno, odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké; červené víno, odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Víno by mělo být lehčí a svěží.

Den svatého Valentýna je podle anglosaské tradice oslavou lásky a zamilovanosti. V tento den si všichni, kdo chtějí oslavit lásku, dávají malým dárkem nebo alespoň přáníčkem najevo svou náklonnost.

V Česku nemá tento svátek dlouhou tradici, přesto se docela ujal. Ve spojení s gastronomií má však pouze vedlejší význam, přesto nepodceňujte sílu hesla “Láska prochází žaludkem” a raději svého partnera nebo partnerku pozvěte na skvělou večeři při svíčkách!

Skvělý marketing a dlouholetá tradice udělala z třetího listopadového čtvrtku svátek vinařů. Otvírají se láhve Beaujolais, francouzského mladého vína z odrůdy Gamay. Přesto, že je to mladé víno, které spravidla chutná maximálně do prosince (pak jde jeho chuť markantně dolů), stalo se Beaujolais světovým fenoménem. Tradice se zrodila, kde jinde než ve Franci, a to díky vyjímce, kterou si francouzští vinaři vybojovali. Dříve totiž smělo být mladé víno prodáváno ve Francii nejdříve 15 prosince. Beaujolais bohužel patří mezi těch málo vín, které, čím jsou starší, tím jde jejich kvalita dolů a tak, aby bylo toto víno prodejné, muselo k zákazníkovi co nejdříve.

Beaujolais se před lahvováním jednoduše upravuje, používá se tradiční technologie tzv. macerace a to ručně posbíraných hroznů, které se stlačují tlakem oxidu uhličitého. Díky této metodě je pak víno lehké a uchovává si svoji ovocnou chuť. Bohužel jeho delší skladování není vhodné.

Víno Beaujolais si nejlépe vychutnáme, pokud ho skladujeme při teplotě mezi 12-13°C. Tedy musí být, narozdíl od jiných červených vín, mírně chlazené. Skvěle chutná k uzeninám a hlavně drůbežímu masu.

Příslušná novela zákona (216/2 000 Sb.) definuje burčák jako částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % (objemové) alkoholu, který lze prodávat pouze v období od 15.8. – 30.11 příslušného roku. Správně by měli burčák prodávat prodejci, kteří mají viditelně uveden jeho původ – tj. vinaře a odrůdu vína.

Mok má být zlatookrové barvy, nepříliš světlý ani tmavě hnědý. Při ochutnávání, kdy jej “poválíme” po jazyku a patře pocítíme typickou chuť i vůni (buket).

Mezinárodní den kuchařů nemá dlouhou historii; před dvěma lety dala k jeho vzniku podnět myšlenka pana Dr. Billa Gallaghera, Honourary Life Presidenta of WACS, celosvětové Asociace, která sdružuje 96 členských států, mimo jiné i Českou republiku. Nyní se slaví po celém světě ve většině členských států WACS.

Říjen 2007

Teprve na Nikajském koncilu r. 325 bylo rozhodnuto, že Velikonoce mají připadnout na první neděli po prvním jarním úplňku po jarní rovnodennosti. Jejich datum tedy kolísá mezi 22. březnem a 25. dubnem. Nejpozdější Velikonoce byly 25. dubna v roce 1943, nejčasnější Velikonoce byly 22. března v roce 1818. První tabulky v českých zemích s výpočtem Velikonoc sestavil známý pražský hvězdář Jan Kepler.

Kořeny Velikonoc sahají dál než k počátku našeho letopočtu. Vycházejí z židovské slavnosti zvané pesach – uchránění, ušetření, přejití (odtud latinské, řecké a ruské pascha, naše pašije) na počest vysvobození Židů z egyptského otroctví. Každá izraelská rodina zabila beránka a jeho krví potřela domovní dveře. Pak beránka upekli a snědli. Věřilo se, že v domech neoznačených beránčí krví, tedy v domech egyptských otrokářů, pomřelo vše prvorozené.

Křesťané se však vždy snažili oddělit Velikonoce od židovského svátku pesach. Židé obětovali beránka vždy čtrnáctý den v měsíci bez ohledu na to, o který den v týdnu šlo. Křesťané na rozdíl od nich začali slavit vzkříšení spasitele vždy v neděli.

Německé a anglické pojmenování Velikonoc – Ostern a Eastern – připomíná starogermánskou bohyni jara a plodnosti Ostaru (ranní červánky, jitro), jejímž protějškem byla slovanská Vesna. S obdobnými svátky se setkáváme i u pohanů, kteří v tu dobu slavili příchod jara.

Datum Velikonoc

Velikonoce se ten který rok vypočtou takto: V kalendáři se vyhledá, kdy je měsíc v úplňku poprvé po prvním jarním dnu (vždy 21. březen). Velikonoční neděle je potom ten rok první neděli po takto vypočteném prvním jarním úplňku. Tato neděle tedy může být nejdříve 22. března. Nejpozději mohou být Velikonoce 25. dubna. Pokud by jejich datum vyšlo později, posunou se o týden dopředu. Pokud by v letech 1997 až 2016 vyšly Velikonoce dvakrát na 25. dubna, pak se ty druhé posunou také o týden dopředu. Totéž se bude opakovat v letech 2017-2036 atd.

Datum popeleční středy

Tradice oslav vody najdeme již hluboko v dobách minulých. Jsou součástí Svátků Velikonočních. Na Velký pátek vstávali lidé před východem slunce a odcházeli se omýt k potoku, aby byli uchráněni před nemocemi. Někteří se ve vodě i potápěli, mládenci z okolí Volyně se pokoušeli vytáhnout ze dna v ústech oblázek, který pak hodili levou rukou za hlavu, což chránilo proti bolestem zubů. Děvčata zase stírala v osení rosu, aby byla chráněna před sluncem.

Voda je základní podmínkou života na Zemi. Lidé, rostliny a zvířata potřebují vodu k tomu, aby přežili. Svět, jak víme, by bez vody nemohl existovat.

Celkové množství vody na Zemi je neměnné. Její formy se však průběžně mění. Cirkuluje přes oceány, řeky, jezera, podzemní prameny, atmosféru, déšť, živočišná a rostlinná těla, ledovce a další rezervoáry. Voda se pohybuje mezi těmito formami, čemuž se říká hydrologický cyklus.

Na Zemi je 70 % vody a lidské tělo je z 71% tvořeno vodou. Voda se používá k výrobě energie a potravy. Je nezbytná pro průmyslovou činnost. Pomáhá udržovat klima na Zemi a poskytuje životní prostor tisícům druhů rostlin a živočichů.

Mezi vzpomínkami z dětství, které se každému vybavují, jsou vzpomínky na Vánoce. Jsou milé sluchu i zraku, plné vůně a chutí, které nás provázejí po celý život. Rodinné teplo vánoc milujeme všichni.

Pro člověka dávných dob, obklopeného neznámým, často drsným a krutým světem, měly vánoce kouzelný význam v plném slova smyslu. Člověk si v nich různými symbolickými způsoby, pocházejícími až z pravěku lidstva, vyprošoval pro sebe a svou rodinu celoroční štěstí a zdraví.

Kuchyně všedních dnů bývala v dřívějších dobách chudá, protože pšeničná mouka byla drahá, stejně jako ostatní suroviny. O to bohatší ale býval vánoční stůl. Podávala se oblíbená hrachová polévka, hrách, čočka, jáhly, kroupy, ovocné omáčky a různé jiné omáčky. Všude pekli vánočku, záviny a koláče. Na Ostravsku končívala večeře oplatkou s medem, jinde se podávaly chlupaté knedlíky a nesměla také samozřejmě chybět ryba upravená na nejrůznější způsoby.

Atmosféru štědrovečerní večeře můžeme vykouzlit vedle podávání tradičních jídel také slavnostním prostřením, drobnými stylovými vánočními předměty, purpurou, vůní františků, prskavkami, stylovými svícny, naleštěným nejrůznějším ovocem, jablky, hroznovým vínem, sušenými jablky a švestkami, pomeranči, mandarinkami, banány a různými druhy ořechů. Nejen dospělí, ale především děti velice citově vnímají tuto slavnostní vánoční chvíli, kterou si ve svých dětských dušičkách odnášejí do svého dalšího života a tím ji potom napodobují a znovu objevují ve svých budoucích rodinách.

Slavil se ve dnech předcházejících Popeleční středě, kterou začíná 40 denní půst před Velikonocemi. Protože datum Velikonoc je pohyblivé, byl pohyblivým svátkem i masopust.

Masopustní radovánky spadaly do doby poměrného pracovního klidu, zimní pohody a byly v podstatě pokračováním svátků vánočních – koledy vánoční, ovšem v rouše daleko veselejším a nevázanějším. Vrcholem těchto lidových bakchanálií byl poslední týden masopustní, začínající již “tučným” čtvrtkem, v němž pak byly významné tři poslední “bláznivé dni”, ostatky. Po nich přišla popeleční středa, nastával půst a příprava na jarní práce polní. Poslední masopustní muzika začala již v neděli po obědě a pokračovala od tohoto času až do popeleční středy, někdy dokonce až do “pytlového” čtvrtka byla dědina v jednom kole; maškarní obchůzky, skákání na konopě, vodění kotka, mečové tance, voračky – to všechno byly zábavy, které vytvářely nepřetržitý kruh veselé podívané i vlastního veselí. Teprve pochovávání Masopustu nebo basy (barbory) přivedlo rozjařené tanečníky do normálního proudu života a připomnělo, že zimní radovánky musí skončit, protože země čeká na pluh a setí. Na popeleční středu odevzdal tak rozmarný Masopust své královské žezlo smutnému Půstovi.

Zvláštní masopustní zábavy, slavnosti, obřady a tance lze v hrubých rysech shrnout do čtyř oddílů:
1. masopustní průvody maškarní.
2.Zvláštní slavnosti na ukončení draček, přástek (konaly se zpravidlo v masopustních dnech)
3. Pochovávání Masopustu – basy.
4. Zvláštní tance obřadní: “skákání na konopě”, “tance mečové” (“šavlové”), honění “kota” a tanec “káčer” (konopí máčat”).

Masopust byl pro naše předky oficiálním svátkem obžerství, během kterého bylo třeba se dosyta najíst. Vepřo knedlo zelo, vrabci, ovárek, křupavé škvarky. Po masopustu totož následoval dlouhý čtyřicetidenní půst. Masopust končil přesně se začátkem Popeleční středy, právě uprostřed nejdivočejšího masopustního reje.

Masopustní obchůzky maškarní měly jednak ráz kolední, to znamená, že menší maškarní průvod chodil od domu k domu, obveseloval rodiny, prováděl koledu většinou spojenou s tancem a výstupy jednotlivých maškar. Před zakončením masopustu vytáhl pak na dědinu větší průvod maškar, a tu se bavila na návsi nebo na větším dvoře celá dědina. Nebylo však pravidlem, že se uskutečňovaly průvody oba. Záleželo na místních tradicích, kraji, oblasti. V horských oblastech byly průvody maškar daleko chudší než v podhůří a v rovinách – tedy v krajích bohatších. V horách se pak zachovaly starší typy masek, vzniklých na domácí půdě.

Ústřední postavou větších masopustních průvodů byl vždy bůh vína, pití, veselosti – BAKCHUS, zvaný i “masopustní král”. Místy jej prostě zastoupil hrachovinou ověšený medvěd, který svým významem v koledních obchůzkách stál mezi zvířecími maskami na prvém místě. Celý masopustní průvod zpravidla uváděl veselý hlasatel “strakapoun” (typ lidového šaška), za nímž se pak hrnuly masky další: “baba tancmajstr”, chlupatí čerti, bradatí židé, kominíci, Kuba, máma, různá “zvířata”, páni, dámy, a masky další a další, nač si kdo vzpomněl. Každý kraj měl své určité oblíbené maškary, které se měnily i podle doby a událostí (v dnešní době např. Esmeralda).

Bez čeho se masopust nikdy nemohl obejít, to byly křupavé, z vroucího másla právě vylovené koblihy. Aby nádherně voněly, hospodyně je sypaly cukrem smíchaným s pravou vanilkou, která patřila a dosud patří k nejvzácnějšímu koření. Nejlépe plněné zavařeninou, jindy s otvorem uprostřed.

31. prosince, poslední den roku, je sv. Silvestra. Kněz, který přežil pronásledování křesťanů za císaře Diokleciána, se stal r. 311 papežem. Podle legendy pokřtil císaře Diokleciána a jeho ženu sv. Helenu. Zemřel roku 335. Je jedním z prvních uctívaných světců, jehož kult se rozšířil do celé Evropy. Kdysi se jeho svátek nespojoval se žádnými oslavami ani zvyky. Silvestrovská noc získala na významu, až když se v průběhu 16. století ve většině křesťanských zemí ustálil kalendář gregoriánský a počátek nového roku na 1. lednu. Lidé navštěvovali kostel, děkovali za dobré prožití uplynulého roku a modlili se za dobrý průběh nového. Veselí a zvyky z pohanských dob však církev nepodporovala.

Teprve rozvoj ekonomiky a vědy v 19. století, který předznamenal příchod “nového zlatého věku”, dodal silvestrovské noci větší význam. Společnost bohatla a v očekávání ještě lepšího roku slavila Silvestra stále veseleji a okázaleji, s množstvím pokrmů a nápojů. Na venkově přetrvávaly některé zvyky, jako např. chození tzv. ometaček – chudých žen, které chodily po staveních, symbolicky ometaly plotnu, aby kamna v novém roce dobře hořela a přály všeho dobrého, za což obdržely almužnu. Hospodyně se varovaly toho, aby nechaly sušit prádlo, což znamenalo nebezpečí smrti někoho z rodiny v nadcházejícím roce.

Také zvyk jíst o půlnoci ovar a křen s jablky pro štěstí pochází z 19. st. Zejména léta přechodu z jednoho století do druhého v roce 1899 a 1900 a poté 1999 a 2000 znamenala nejbouřlivější oslavy Silvestra a příchodu nového roku. V ulicích, v restauracích i v domácnostech se organizovaly velkolepé zábavy a show, bohaté hody a stále nákladnější a velkolepější ohňostroje. Teprve v poslední době byly nejrůznější pochoutky vystřídány nazdobenými chlebíčky, obloženými mísami a nejrůznějšími slanými a sladkými zákusky. Stoupalo i množství vypitého alkoholu. Od konce 19. st. je běžným zvykem půlnoční přípitek šampaňským s přáním všeho nejlepšího v nadcházejícím roce.

Svátek Zjevení Páně.

Svátek Tří Králů odjakživa doprovázely různé lidové zvyky. Ve střední Evropě je zažité žehnání domů, při němž se na dveře svěcenou křídou píší písmena C+M+B, u nás v Čechách obvykle K+M+B. Nejsou to ale patrně počáteční písmena jmen “Třech králů”: Kašpar, Melichar a Baltazar, jak se lidově traduje, nýbrž zkratka latinského “Christus mansionem benedicat”: “Kristus žehnej tomuto domu”.

Obchůzka maskovaných postav Mikuláše, čerta a anděla 5. prosince je bohudík stále běžná. Někdy je však brána jako povyražení až příliš malých dětí. Tyto postavy by měly být představovány dospělými osobami. Vhodným dárkem byly pro naše předky cukrovinky, stavbičky z ovoce apod. Původ tohoto obyčeje se vysvětluje tak, že podle legendy prý biskup Mikuláš jednomu chudému občanu tajně vhodil v noci pytlík s penězi do okna, aby otec mohl podle tehdejšího obyčeje provdat své tři dcery. Tak se stal Mikuláš patronem dítek, které se těší, že od něho dostanou dárky. Dárky se nejčastěji dávaly za okno. Méně známo je, že maskované postavy chodí i v předvečer svátků svaté Barbory 4. prosince a svaté Lucie 13. prosince.

V podvečer chodí průvod Mikuláše, anděla a čerta. S těmito pochůzkami je spjata nejenom řada písní a koled, ale i zvyků. Čert nikdy nenaděluje, ale má mít krásnou divokou masku. Dětem naděluje s příslušným napomenutím pouze anděl. Mikuláš má mít při sobě hodně drobností pro hodné děti, které pak dává andělovi a pověřuje ho, aby je rozdal. Děti mají mít za oknem, pod polštářem, v síni na klice punčošku ještě pro noční dárky od Mikuláše. Děti na Hané dostávaly pečivo formované do podoby figurek lidí a zvířat, v jihozápadních Čechách zase figurky ze sušených švestek.