REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jamón


Jamón (čti chamón) je obecný název pro vepřovou šunku. Jamón curado (čti kurádo) je pak název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku a rozšířeně pro sušené vepřové maso ať z kýty (zadní) nebo z plecka (přední). Někdy se jamón curado nazývá obecně jamón serrano (toto označení se však častěji používá pro označení pouze sušené šunky z bílých prasat).Dělení jamónuJamón curado se dělí na:jamón serrano (blanco) – pocházející z bílých, nám známých prasatjamón ibérico – pochází z černých iberských prasatPřestože se pojem jamón používá k označení jakéhokoliv vepřového sušeného masa, používá se také specifičtěji pro označení sušené vepřové kýty. Pro označení sušeného vepřového plecka, které z důvodu srozumitelnosti nesprávně nazýváme přední kýta, se používá španělský termín paleta.Podorobné informace o rozdílu mezi jamónem serrano a ibérico zde.Dělení jamónu ibéricoJamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.Dle způsobu života prasat a krmení se jamón ibérico dělí na:Bellota (čti bejota)Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do volného výběhu, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál dubového háje. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.Recebo (čti resebo)Jakmile prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím skončení dokrmit běžným organických krmení a jamón pocházející z takových zvířat se pak nazývá “de recebo”.Cebo (čti sebo)Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout jamónu ibérico de cebo.Dělení jamónu serranoJamón serrano pochází z bílého, nám dobře známého prasete, které se chová nejen i v České republice, ale téměř na celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání.Jamón serrano se dle délky zrání dělí na:bodega – zrání 9 až 12 měsícůreserva – zrání 12 až 15 měsícůgran reserva – zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců).Proces výroby jamónuSyrové kýty (plecka) se neprve zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do kopy mořské soli (v případě mnoha výrobců také do směsi karcinogenních aditiv), poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání. Zdroj: http://jamon.cz


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy