REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jamón


Jamón (čti chamón) je obecný název pro vepřovou šunku. Jamón curado (čti kurádo) je pak název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku a rozšířeně pro sušené vepřové maso ať z kýty (zadní) nebo z plecka (přední). Někdy se jamón curado nazývá obecně jamón serrano (toto označení se však častěji používá pro označení pouze sušené šunky z bílých prasat).Dělení jamónuJamón curado se dělí na:jamón serrano (blanco) – pocházející z bílých, nám známých prasatjamón ibérico – pochází z černých iberských prasatPřestože se pojem jamón používá k označení jakéhokoliv vepřového sušeného masa, používá se také specifičtěji pro označení sušené vepřové kýty. Pro označení sušeného vepřového plecka, které z důvodu srozumitelnosti nesprávně nazýváme přední kýta, se používá španělský termín paleta.Podorobné informace o rozdílu mezi jamónem serrano a ibérico zde.Dělení jamónu ibéricoJamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.Dle způsobu života prasat a krmení se jamón ibérico dělí na:Bellota (čti bejota)Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do volného výběhu, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál dubového háje. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.Recebo (čti resebo)Jakmile prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím skončení dokrmit běžným organických krmení a jamón pocházející z takových zvířat se pak nazývá “de recebo”.Cebo (čti sebo)Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout jamónu ibérico de cebo.Dělení jamónu serranoJamón serrano pochází z bílého, nám dobře známého prasete, které se chová nejen i v České republice, ale téměř na celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání.Jamón serrano se dle délky zrání dělí na:bodega – zrání 9 až 12 měsícůreserva – zrání 12 až 15 měsícůgran reserva – zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců).Proces výroby jamónuSyrové kýty (plecka) se neprve zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do kopy mořské soli (v případě mnoha výrobců také do směsi karcinogenních aditiv), poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání. Zdroj: http://jamon.cz


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

Detekován AdBlock!

Ve vašem prohlížeči máte aktivní rozšíření na blokování reklam. Veškerý obsah na webu je pro naše čtenáře zdarma a provoz webu je možný pouze díky ziskům z reklam. K procházení webu je proto nutné AdBlock deaktivovat.

To provedete tak, že v pravém horním rohu vašeho prohlížeče kliknete na ikonu AdBlocku Ikona AdBlocku a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.