G
Hliněná nádoba, ve které Arabové připravují kávu a ze které pak přes filtr v této nádobě přelévají do konvice, v níž má být káva podávána.
Zastarale přesnídávka.
V moravském nářečí svačina.
Na Hané jíst.
V indonéské kuchyni známý salát z míchané zeleniny a se zálivkou z nesolených arašidů.
Silná arabská káva. Tato káva se vaří v džezvě a to tak, že se vaří v džezvě voda s cukrem, pak se přidá káva a nechá se asi čtyřikrát vzkypět, spolu s kardamonem. Káva se pije sladká, podle toho k jaké příležitosti se podává. Čím veselejší je událost v rodině, jako svatba, narozeniny atd. tím je káva sladší. A čím smutnější, tak naopak. Při sebekratším obchodním jednání se podává káva. Stačí se na trhu zeptat obchodníka na nějaké zboží a on Vám nabídne kávu. Není radno nápoj odmítnout, protože by se mohl hostitel urazit. Kávy jsou tři druhy: “mazbúd” – se značným množstvím cukru, “uassat” – s o něco menším množství cukru a “murrá” – bez cukru.
Založil v roce 1893 nejproslulejší restauraci světa „U Maxima“ v Paříži. Zde slavil svoji svatbu i slavný francouzský herec Jean Gabin.
Na Hané název pro housky.
Je to typ cukru, monosacharid, C6H12O6. Nalézá se v mléčných produktech, některých pektinech, arabské gumě aj. Galaktóza společně s glukózou tvoří molekulu disacharidu laktózy, mléčného cukru.
V thajské kuchyni koření podobné zázvoru. Čerstvý lze koupit v asijských prodejnách. Čerstvý kořen, který není tak ostrý jako zázvor, je nutné před použitím oloupat. Má žlutou barvu a červené výhonky.
Se nachází v nervových buňkách v hypothalamu v mezimozku. Nejlepší je jíst třikrát denně jídlo s dostatkem zeleniny. V mezidobí si můžeme dát jogurt nebo trochu ovoce. Pokud dostaneme chuť ještě po večeři, pomůže rýžová sušenka nebo jablko.
Dost často se uvádí v překladu jako studené maso s rosolem. Tento překlad však nevystihuje ani přesně, ani úplně podstatu tohoto výborného pokrmu.
Galantina odborně upravená je buď domácí drůbež, nebo zvěř pernatá zcela vykostěná (popř. maso z jatečných zvířat rovněž zcela vykostěné), naplněná syrovou nádivkou (kašovinou) z masa telecího, drůbeže, jater, šunky, uzeného jazyka apod. nádivku vždy jemně semeleme, sešitá a vytvarovaná do silného salámu, obalená alobalem nebo pergamenem či plátěným ubrouskem uvařená a podávaná na studeno. Ve větších kouscích zůstávají jen játra a lanýže. Vaří se ve vývaru asi 1,5 hodiny a více. Necháme vychladnout do druhého dne a krájíme na plátky. Nejlépe se podává galantina z kachny s brusinkovou omáčkou. Výborně se galantina hodí pro studené mísy pro náročné příležitosti, svatby a podobně.
Sýr vyrobený z kravského mléka s přidáním syřidla, soli a živých mléčných fermentů. Neobsahuje žádné konzervační látky. Galbanino je sýr připravený z jemné pařené sýřeniny, podobně jako mozzarella. Galbanino se dobře dlouhodobě uschovává v lednici, protože je v obalu z vosku, který udržuje dlouho jeho čerstvost a chuť.
Velikonoční pečivo ve staročeské kuchyni v severozápadních Čechách.
I imbir, koření z kořenů rostliny s bot. názvem Alpinia galanga. V Indonésii se používá na ochucení masitých jídel.
Galia meloun je jeden ze známějších odrůd exotických melounů, tzv cukrových. Vyznačuje se kulatým tvarem a zelenožlutou kůru, která je potažená jakoby síťovinou šedé barvy (proto se řadí mezi melouny síťované). Dužina světlezelené barvy je velmi osvěžující a její chuť připomíná chuť nektarinky.Galia velmi rychle dozrává při pokojové teplotě. Plod je zralý, když změkne kolem stopky. Dobře vyzrálé plody jsou velice pak hodně šťavnaté.Sklízejí se od května do října ve Španělsku, od července do října v Itálii a v Řecku, od dubna do prosince v Izraeli a od ledna do března v Jižní Africe.www.viviente.cz
Jídlo v Jugoslávii z jednoho hrnce ( uzené maso, ječné kroupy, fazole, mrkev, petržel, celer, cibule, česnek, rajčata, bobkový list, brambory, sůl, mletý pepř a petrželka).
Je sladký likér nazlátlé barvy z Lombardie v Itálii s chutí koření a bylin, vonící vanilkou. Recept na výrobu zahrnuje více jak osumdesát bylin, kořenů a květů z alpské oblasti a je přísně tajný.
Kuře dušené po portugalsku.
Bájeslovný flanderský král, který prý dal první vařit pivo – patron sládků.
Žampion, žampióny, houby v brněnském hantecu.
Poleva, krém či náplň například do sladkých dezertů. Pojem z Francie. Připravují se různé typy ganache. Používá se hořká, mléčná i bílá čokoláda ve spojení se smetanou na šlehání nebo například se zakysanou smetanou.
- Ganache jako poleva, či glazura: 100 g čokolády a 100 g smetany ke šlehání
- Hustší ganache – využití jako krém, náplň do sladkých dezertů: 200 g čokolády a 100 g smetany ke šlehání
- Šlehaná ganache jako pěna: 100 g čokolády a 200 g smetany ke šlehání
Čokoládu nalámeme na malé kousky, smetanu přivedme k bodu varu, ale dále nevaříme! Nádobu sundáme z tepelného zdroje, nalijeme na kousky čokolády, chvíli počkáme, až se čokoláda více rozpustí, pak mícháme tak dlouho, dokud není všechna čokoláda rozpuštěná a nevznikne hladká hmota.
Přejídat se; mnoho, přes míru, hltavě jíst ve Valašském nářečí.
Jméno italských sklepů, kde se vyrábějí vynikající vermuty a šumivá vína.
Čísník na Olympu, naléval Diovi nektar.
Indonéská směs černého pepře, skořice, hřebíčku, muškátového květu, kardamonu a bobkového listu, používaná i v Indii a Pakistánu. Přidává se až na konci vaření na pokrmy z vepřového masa, zelenin a luštěnin na ozdobení.
Drobné sladké bobulky velmi rozšířeného Myrtilocactus geometrizans znají mexičtí domorodci pod označením garambullo – obzvláště děti je mají velmi v oblibě, i když jejich chuť je až mdle sladká.
V Andalusii cizrna (hrášek) v pokrmech z jednoho hrnce.
Slavná polévka z francouzského Béamu.
Na Lašsku hrnce.
V jihovýchodní Asii zejména v tamní oblasti Mangu, odkud pochází, je toto ovoce známé pod jménem mangostan – Garcinia mangostana a velmi oblíbené. Nemá ovšem nic společného s mangem.
Malé ovoce tvarově podobné jablku. Má fialovou až černou slupku a dužinu až sněhové barvy podobnou liči, i když chuťově se tyto dva ovocné druhy liší. Slupka ovoce je silná 6 až 9 mm a obsahuje fialový pigment, který byl původně používán jako barvivo. Dužina je rozdělena do několika měsíčků, z nichž každý obsahuje pecku. Jí se syrové.
Pomáhá tělu kontrolovat hmotnost tím, že detoxikuje, vzbuzuje pocit nasycení, pomáhá regulovat krevní tuky, cukr a tlak. Příznivě ovlivňuje funkci nervového systému, zlepšuje náladu a posyluje dásně. Ochraňuje oční čočky a pročišťuje zrak.
Savnost pod širým nebem, tzv. „ zahradní společnost“, při níž je zřízen bufet se studenými zákusky.
Vstoupila do světa velikánů s vařečkou na přelomu roku 1987 – 1988. Bylo to na vrcholné schůzce Gorbačov – Reagan. Pochází z jihofrancouzského kraje Périgord. Připravovala jídla i pro tehdejší tenisovou jedničku Johna McEnroe při mezinárodním mistrovství Francie na dvorcích Rolland Garros. Recepci pořádali na dokonale upravených stolech ve Státní jídelně Bílého domu. Ubrusy byly zelené, ubrousky sněhově bílé.
Se pěstují na sladkovodních farmách v Thajsku, Malajsii a Indii a jsou asi 20 cm velcí. Garnáti jsou ke koupi ve všech velikostech – od těch nejmenších až po velké jedince. Jejich krunýř je slabší, než u „císařského granátu“.
Garnáti nemají klepeta a od horní části směrem dolů jsou užší. Jejich zadní část sbíhá do špičky.
Velmi drobní, asi 10 cm velcí mořští ráčci s poměrně velkými klepýtky. Loví se ve velkých hejnech. Jsou vyhledávaní zejména od studených norských fjordů, z Baltu a islandského pobřeží. U nás jsou k mání vaření, vyloupaní a sterilovaní. masíčko je narůžovělé barvy a velmi jemné chuti. Slouží pro přípravu koktejlů, majonéz a lahůdkových salátů.
Jsou malí, asi jako prst velcí ráčci, kteří žijí ve velkých hejnech především v severních mořích. Hluboko se zamrazují nebo se nakládají do slaného nálevu. Vhodné jsou v míchaných salátech, ale i v rybích polévkách.
Neboli King Praws patří mezi největší garnely, které žijí v hlubokých mořích. Jejich maso chutná zvlášť kořenitě. Prodávají se většinou čerstvé nebo mražené, bez hlavy, ale v krunýři. Přibalují se do směsí mořských plodů.
Hotel, ve kterém se hostům poskytuje ubytování a snídaně, popř. občerstvení.
Obkládání. Obložení hlavního pokrmu přílohou.
Příjemně kořeněné a harmonicky aromatické vermuty jsou nejen vynikající aperitivy, ale jsou dokonalé i jako suočást lahodného koktejlu.
Přejídat se; mnoho, přes míru, hltavě jíst ve Valašském nářečí.
Je španělská polévka původem z Andalusie, ve které je mnoho nastrouhané zeleniny a jejím základem je rajčatový protlak, česnek, olivový olej a někdy i vinný ocet. Připravuje se z předstihem, protože se podává studená. V různých oblastech Španělska se připravuje různě.
Recept: 300g rajčat, 1 cibule, 300g salátových okurek, 100g rajčatového protlaku, 3 papriky, 3 stroužky česneku, 1dl olivového oleje, sůl, mletý pepř černý, chilli, kostky suchého chleba, 1/2l masového vývaru nebo vody.
Okurky, cibuli, oloupaná rajčata a česnek pokrájíme na kousky, přidáme vodu a rozmixujeme. Přidáme rajčatový protlak a olivový olej a rozmixujeme.Podle chuti přidáváme sůl, pepř a chilli. Porce polévky zdobíme kostkami suchého chleba. Takto připravená polévka vydrží v chladničce 5 až 6 dní.
Akutní nebo chronický zánět žaludeční sliznice. Příčiny jsou různé – nervové přetížení, nepravidelná strava, kouření či práce s jedovatými látkami. Dlouhodobě neléčená gastritida může přejít v žaludeční a dvanácterníkové vředy a ve zvlášť nepříznivých případech v rakovinu žaludku. Nejdůležitější při léčení je pravidelný příjem potravy a pečlivé žvýkání. Člověk by se měl vyhýbat tučným jídlům a dávat přednost vařeným ve vodě či páře. Nejlepší je vařená zelenina. Zřeknutí se kouření, pití kávy a alkoholu musí být samozřejmostí. Velmi důležité je správným způsobem odpočívat.
Zánět žaludku a tenkého střeva.
Podobor vnitřního lékařství zabývající se prevencí, diagnostikou a terapií nemocí trávicího ústrojí.
První poválečná Světová výstava se konala v roce 1958 v Bruselu ( Belgie). Rozhodla o tom v roce 1954 Mezinárodní organizace. Československá gastronomie zde slavila velké úspěchy.
Pořadí jídel – sestava menu. Uplatňují se při sestavě jídelních a nápojových lístků, kde musí být pokrmy a nápoje řazeny podle určitého stanoveného pořadí a podle dané skupiny dodrženo určité sortimentní minimum. Dále stanoví správné pořadí a složení pokrmů a nápojů při běžném denním stravování a stolování, ale i při různých mimořádných akcích.
Nauka o správné výživě a o umění, jak volit a upravovat jídla tak, aby poskytovala co možná největší požitek. Jejím hlavním představitelem byl Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826), rada kasačního soudu, který vydal v roce 1825 anonymně knihu „Fysiologie chuti“. Zaujala také Balzaca.
Mezinárodní přehlídka odbornosti oborů kuchař – cukrář – číšník – barman konané v Praze v Paláci kultury. V roce 1986 se konal 5. ročník pod názvem Podzim v gastronomii a v roce 1990 6. ročník.
Léky podporující vyměšování a činnost žaludečních šťáv.
Tenká, mírně sladká oplatka, pečená podobně jako vafle na speciální pánvi s mřížkovým reliéfem. Před vychladnutím je to ohebná placka, která se zformuje do kornoutku. Servírujeme ji obvykle ke zmrzlině či mousse.
Má vynikající maso. K dochucení stačí sůl, pepř a cukr. Maso je ale výborné, když se polévá čerstvou šťávou z ovoce, například pomerančů.
Sednout si v brněnském hantecu.
V hebrejštině mletá opečená játra s vajíčkem a cibulí.
Plněný husí krk připravovaný v Německu.
Nadívaná štika po německu.
Smetanová kávová zmrzlina, připravovaná z mleté kávy, mléka, žloutků, práškového cukru, vody.
Slavný kuchař Francie, vynalezl máslové těsto.
Ingredience, přísada (textura) používaná v molekulární (avantgardní) kuchyni. Gelespessa se používá k zahuštění studených a teplých tekutin. Prodává se ve formě prášku. Je bez zápachu.
Nářečně dřevěná nádoba na ovčí mléko.
Vegetariánská želatina používaná při přípravě dezertů a moučníků a ostatních jídel. Je k dostání v obchodech se zdravou výživou.
Připravují se ze syrových a vařených brambor, uzeného masa, vejce, soli, česneku a strouhanky. Tvoří se koule o velikosti asi 4 až 5 cm v průměru. Zaváříme je do vroucí vody. Uvařené jsou tehdy, když vyplavou. Podávají se s rozškvařenou slaninou a s kysaným zelím.
Úsek molekuly DNA, základní jednotka dědičnosti, podmiňující vznik určité vlastnosti organismu.
(GMO) – Živý organismus, u něhož byla genetická výbava pozměněna tím, že byl do ní vložen jeden nebo více genů pocházející z jiných živých organismů. Genetická modifikace je cílená změna dědičného materiálu organismu, které se dosáhne vložením cizorodého dědičného materiálu do dědičného materiálu organismu. Organismus, který vznikne touto modifikací, se nazývá transgenní organismus.
Genetickou modifikací nebo změnou je každá změna v DNA, a to jak přirozená, tak umělá. Mnohých genetických změn, které se provádějí uměle, by bylo možné dosáhnout také přirozenou cestou. Genová manipulace však může klasický postup šlechtění jen zjednodušit, zkrátit a zpřesnit.
Se v Evropě objevila na konci roku 1996. Podle přístupu Evropského parlamentu by měly být takto upravené potraviny označeny GMO (Geneticky modifikované organismy) ve všech fázích zpracování.
Holandská pálenka se silnou příchutí jalovce, bez cukru nebo nepatrně přislazená. Je nazýván holandským ginem a firma Bols jej plní do keramických lahví.. Oblibě se těší v Holandsku a Belgii; bývá buď bezbarvá nebo nažloutlá.
Genetická výbava, soubor všech genů určitého organismu.
V Bulharsku zvláštní pokrm, jehně plněné rýží u příležitosti různých svátků.
V italské kuchyni druh těstovin .
V Rusku rozvařené kroupy s houbami.
Ve staročeské kuchyni polévka připravovaná z perlových krup.
Též žervé
Afgánské máslo. Vyrábí se v Pakistánu tak, že žena rytmicky mačká váček z kozí kůže, ve kterém je mléko.
V indické kuchyni se používá na vaření místo tuku, protože dodává pokrmům ořechovou příchuť a omáčkám pěkný vzhled. Čisté polotekuté máslo z buvolího mléka.
Malinké těstoviny ze semolinové mouky. Skvělá příloha.
V Jugoslávii moučník plněný masem, tvarohem, bramborem, pórkem a zelím.
Původně holandský, dnes oblíbený mezinárodní destilát. V 17. století přenesen vojáky do Anglie a tam zdomácněl. Základem pro jeho destilaci jsou bobule jalovce, ječmen a žito.
Existuje mnoho druhů a mnoho receptů. Pije se nejen samotný, ale také ve směsi a bývá častou složkou osvěžujících a míšených nápojů, hodí se i pro flambování. Není bez zajímavosti, že se gin nesmí vyrábět ve Švýcarsku, neboť pálení obilí není dovoleno. Jedním z nejznámějších je anglický Gordon-Gin Beefeater.
Chleba v brněnském hantecu.
Švýcarský jalovcový produkt, který je náhražkou anglického ginu.
Nápoj ochucený zázvorem a cukrem, druh zázvorové limonády bez alkoholu, výrobek a chuť anglická. Ačkoli se mu říká zázvorové pivo, je tento perlivý nápoj nealkoholický.
Lehké zázvorové pivo s nízkým obsahem alkoholu je anglickou specialitou.
Štiplavá ostrá látka, obsažená v zázvoru.
(Jinan dvojlaločný)
Ořechy stromu stejného jména, které se v Japonsku podávají k pečeným rybám. V Číně roste už přes 200 miliónů let. Získává se ze sušených a mletých listů. Stimuluje imunitní systém, zvyšuje oběh krve do mozku a zmenšuje depresi a stavy úzkosti. Čaj z jeho listů je v poslední době velkým hitem v USA. Má zajímavou a výraznou vůni a chuť.
Marinovaná ryba po židovsku.
V Chorvatsku jsou to malé rybky, cca 7 cm dlouhé. Girice se nekuchají, nechává se i hlava, jen se omyjí a osuší. Před smažením se osolí a nechají se asi hodinku odležet. Pak se obalují v mouce a prudce se smaží v olivovém oleji. Nechají se hodně vysmažit. jedí se celé, pokud možno horké, i s hlavou, s chlebem a zeleninovým salátem.
Masový výtažek.
Sklovitý cukrový povlak na horké i studené potraviny. Dodává jim hladkost a lesk.
Anglicky glazing, – je výraz převzatý z francouzské kuchařské terminologie. Tento způsob úpravy jídla znamená dusit například zeleninu tak, dokud zredukovaná šťáva nevytvoří glazuru. Tu můžeme ještě podpořit přidáním másla nebo medu. Je to dodávání lesku jídlům přeléváním s glace, vlastním fondem, lesklými omáčkami, polevami, aspikem a případně tukem.
Omáčkami se některé francouzské pokrmy, hlavně pečeně, glazírují až osmkráte, čímž vznikne charakteristická průhledná pokrývka.
Potahovat, leštit povrch pokrmu některých potravin tekutinou, například rozšlehaným vejcem, mlékem nebo medem, která jim dodává vlhkost a lesklý vzhled.
Postup, který se používá k tomu, aby se docílilo u některých potravin při pečení nebo po dokončení vlhkého a lesklého povrchu, tzv. “glazury”. Ke glazování před pečením se používají různé tekutiny, například mléko nebo pivo, dále pak rozšlehaná vejce, zředěný med a další. Hotové výrobky studené kuchyně se glazují želatinou. Ovocné koláče se dobře glazují po upečení zředěnou řídkou marmeládou, malým množstvím ovocného rosolu nebo želatinou.
Zavařeninu velmi mírně zahřejeme, vmícháme šťávu z citronu a vše propasírujeme a uložíme v uzavřené sklenici v ledničce. Používáme na dortové korpusy, které krásně ochutí.
Kližka.
Pijatika, pití v brněnském hantecu.
Pít, popíjet v brněnském hantecu.
V moravském nářečí napít se.
Gliadin je název pro prolaminové bílkoviny endospermu zrna pšenice s vysokým obsahem kyseliny glutamové a prolinu. Zvýšená hladina protilátek proti gliadinu je znakem imunitní odpovědi na trávení pšeničného gluténu. Sensitivita je cca 75%, specifita cca 65%.
Oblíbený nápoj ve Švédsku, pocházející z doby Vikingů.
V Dánsku nápoj z vodky, cukru, oříšků, kandovaného ovoce, hrozinek a koření.
Švédský horký sladký punč, připravený z červeného burgundského vína, aquavitu nebo vodky, hřebíčku či skořice, citronové kůry a případně pokrájených fíků a ořechů.
Tento hormon, který produkuje slinivka břišní, odnáší pravidelně tuk z buněk a spaluje ho. Abychom hormon aktivovali, potřebujeme vaječný bílek, denně zkonzumovat 125 ml odstředěného mléka, 125 g odstředěného jogurtu nebo 100 g kuřecích prsíček. Díky těmto potravinám začne tělo produkovat dostatek glukagonu.
Glukóza, cukr hroznový, cukr škrobový – monosacharid, aldohexosa, bílá, krystalická sladce chutnající látka. Spolu s fruktosou se nachází v ovoci, medu a v malém množství i v krvi. V rostlinách je produktem fotosyntézy.
Enzym, který chrání kosti a tkáně. Denní dávka 500 mg působí preventivně. Při artritidě (zánětlivé onemocnění kloubů), po operacích nebo zánětech pomáhá kombinace 1 – 2 g glukosaminu, 100 mg vitaminu K, 10 g manganu, 500 g metainu a 500 g kurkumy.
Původně se tento produkt připravoval ze sladké kukuřice, dnes je však jeho základem spíše pšeničný nebo bramborový škrob. Používá se při pečení, přípravě zavařenin a také při výrobě nealkoholických nápojů.
“Adži no moto” znamená znamená v doslovném překladu “původ chuti”. Glutaman sodný je bílkovinový výtažek, který nemá sám o sobě chuť, má však tu vlastnost, že každou chuť zvýrazňuje.Je vhodné používat tento přípravek i při nakládání masa, protože chuť masa zvýrazní. Při vaření se přidává prášek až ke konci, aby se jeho vlastnosti naznehodnotily dlouhým vyřením. U nás je nejznámější obchodní značkou Glutasol, který je opravdu výborné kvality.
Bílá krystalická sůl, vyráběná chemicky z rostlinných bílkovin. Je používán ke zlepšení chuti již více než 1 500 let. Používá se ve většině světových kuchyní, ale hlavně v čínské kuchyni.
Glutaman sodný znamená v doslovném překladu ,,původ chuti,,. Je to bílkovinový výtažek, který nemá sám o sobě chuť, má však tu vlastnost, že každou chuť zvýrazňuje. U nás se vyrábí pod názvem glutasol. Je to dochucovací prostředek, používaný do některých pokrmů. Nesmí se dlouho vařit.
Glutaman sodný neboli MSG (monosodium glutaman) je chuťový regulátor ve formě bílých krystalů, který se přidává do různých potravin s cílem dosáhnout výraznější chuti malého množství nákladných přírodních surovin. Pravidelný příjem chuťově povzbuzujících látek (E 620 – 635) může vyvolat nepříznivý dopad na zdravotní stav.
Není koření, ale dochucovací prostředek, používaný do většiny pokrmů, do polévek, omáček, slaných omelet, uzenin. Nesmí se dlouho vařit. Vlastní chuť nemá, ale každou chuť zvýrazňuje. Proto se může používat i při nakládání masa.
Vyrábí se z glutamanové kyseliny a jedlé soli. Připravuje se tak, že se technická glutanová kyselina zvlhčuje vodou, pozvolna se neutralizuje kyselým uhličitanem sodným, pak se přidá jedlá sůl a vzniklá směs se suší a mele. Je nevhodný pro děti do 3 let. Jeho přítomnost musí být vždy na obalech zboží řádně vyznačena.
Gluten index je bezrozměrná veličina charakterizující kvalitu lepku.
Základní složka živočišných a rostliných tuků. Vedlejší výrobek mýdla z živočišného tuku. V kosmetice, potravinářství, chemický průmysl, ústní vody, zubní pasty, mýdla, masti, léky, mazadla.
Cukry, sacharidy, organické látky obsažené v pletivech rostlin a v živočišných tkáních. Dělí se na jednoduché a složené.
Toto měřítko ukazuje, jak rychle se cukr obsažený v potravině vstřebává krví ve srovnání s glukózou. Pro dietu se hodí potraviny, které patří ke skupině se středním a nízkým glykemickým indexem.
Potraviny se středním glykemickým indexem: jablka, hrušky, pomeranče, kiwi, mango, fíky, datle, hroznové víno, červená řepa, mrkev, kukuřice, proso, rýže, žitný chléb, brambory, těstoviny.
Potraviny s nízkým glykemickým indexem: meruňky (i sušené), třešně, grapefruit, avokádo, listový salát, květák brokolice, hrášek, fazole, rajčata, cuketa.
Nízký glykemický index u těstovin, je určen denaturací škrobu při jejich sušení. Tím je jeho trávení amylázou zhoršeno. U luštěnin je nízký glykemický index proto, že škrobové granule jsou kryty silnostěnnými parenchymatozními buňkami, což zpomaluje jejich rozklad a vstřebávání.
Živočišný škrob, hromadí se v játrech (18% z celkové hmotnosti jater) a ve svalech.
V severní Itálii bramborové nočky připravené z vařených brambor, mouky a vajec.
Malé obilné knedlíčky (noky) podávané se sýrem v italské kuchyni.
V Rusku chutný dětský nápoj, jehož základem je žloutek smíchaný s cukrem a rozředěný mlékem. Dochutiti jej můžeme vínem, medem, ovocnou zavařeninou či sirupem, muškátovým květem apod.
V Japonsku rýže ochucená solí, octem, cukrem a saké (víno).
V rómské kuchyni vepřová krkovice plněná bramborovou nádivkou.
Latinsky Lycium chinese, se používá v celé Číně staletí jako omlazující ovoce. Vzhledem se nápadně podobá šípku, sušená pak vypadá jako větší červené borůvky. Chuť plodů je však sladší než šípek a bez kyselého dozvuku. V tradiční čínské medicíně i mezi obyčejnými Čínany je považován za naprosto nepostradatelný potravinový doplněk. Je znám svou mnohostrannou prospěšností na lidský organizmus, a to jak v mladém, tak i pokročilém věku, přičemž nejsou známy žádné negativní vedlejší účinky.
Angolské ovoce podobné citronu, s červenou dužninou jahodové chuti.
Pražský vinárník. Člen cechu českých vinařů a nositel čs. i zahraničních vinařských řádů. Napsal odborné publikace a založil stylové vinárny v Praze.
Svatba v brněnském hantecu.
Ženit se v brněnském hantecu.
Podušené zelné listy naplněné masovou směsí smíchanou s povařenou rýží. Recept má mnoho obměn a variant. Najdeme ho v ruské, ukrajinské, ale také například polské kuchyni.
Ruské jídlo – závitek ze zelí, plněné místo masem pohankovou kaší.
p>Nebo golubce, jsou plněné zelné listy. Spařené listy se plní nádivkou z mletého nebo skopového, ale i hovězího masa, do kterého se přidává rýže, vejce a nadrobno nakrájená zpěněná cibulka. Listy dobře uzavřeme a vkládáme je do vymaštěného pekáčku a dusíme v troubě doměkka. Šťávu zaléváme rozšlehanou smetanou s malým množstvím mouky, osolíme a doplníme nadrobno nasekaným koprem.
Goma je japonský název pro sezam. Směs se používá k ochucení rýže, syrové zeleniny a salátů. Dobrá je i k posypání vařených brambor. Někdy se nazývá také sezamová sůl a patří mezi makrobiotické speciality. Připravuje se samostatným pražením suchého sezamu a soli a jejich následným rozdrcením buď v hmoždíři, či mixéru a to tak, aby semínka zůstala zhruba ze 60 % v celku. Poměr soli a sezamu se pohybuje od 1:7 až 1:22.
Dodává slanou chuť s menším množstvím koncentrované soli, která je zde navíc vhodně navázána na sezamový olej. Uchovává se v lednici maximálně po dobu jednoho týdně, pak hrozí jeho žluknutí. Obsahuje velké množství vápníku, železa a vitamínů skupiny B. Slouží ke kořenění obilovin, zeleniny a rýže.
V cikánské (rómské) kuchyni hustá polévka z chleba a ovoce podávaná o vánocích s moučnými plackami márikle a lokše.
Na Lašsku hrneček.
V Kirgizii moučný pokrm plněný výrazně kořeněným masem.
Je to středně měkký sýr s krémovým žlutým středem, který má nepravidelné dírky. Také jeho kůrka je přirozeně žlutá a pokrývá se tradičně žlutým voskem, ale na vývoz se používá vosku červeného.Na trh přichází v několika formách které záleží na době uzrávání. Extra uzrálá Gouda, s osmisetletou historií pochází z farem, je nejvzácnější a také nejvíce žádaná. Uzrává po osmnáct měsíců a během této doby získává svoji přirozeně karamelovou barvu a unikátní, intenzivní a přesto sladkou chuť. Tato Gouda se může strouhat a nahradit Parmesan sýr.Další je Extra dvakrát uzrálá Gouda, která uzrává po třicet šest měsíců, za kteroužto dobu se sýr stává drobivým, tak jako Parmigiano Reggiano, nebo Grana Padano. Neuvěřitelně výborný sýr plný vzácných chutí a přesto vyrobený pouze ze tří základních přísad; mléka, soli a času.Posledním sýrem je Extra třikrát uzrálá Gouda, která se musí ochutnat, aby člověk uvěřil jejím kvalitám. Uzrává po 5 let, běhemž které doby získává absolutně komplexní a intenzivní chutě a vůně se všemi nuancemi. Sýr nazývaný některými veledílem.
Slavný kuchař Francie.
Je těsto smíšené se strouhaným sýrem z Comté. Těsto se upeče buď v troubě nebo ve formě věnce, nebo ve formě malých kousků pečiva, velikých asi jako vejce. Základní předpis je tento: 1/4 l vody, 80 g tuku, 160 g hladké, hrubé nebo polohrubé mouky, 4 vejce, sůl. Přidáváme-li sýr, který je tučný, snížíme tuk na polovinu a mouku na 120 gramů.
Vysl. gurmán (z franc.) – je to vlastně žrout a nikoli labužník.
Vysl. gurme (z franc.) – pravý labužník, není velký jedlík, jí střídmě, ví, že sytost kazí požitek z pokrmu, je to především znalec.
Turkmenské dušené skopové s rajčaty.
Dalmátský rošt na pečení ryb.
Směs koření s pikantní až ostrou chutí, používané v indické kuchyni a na Dálném východě, kterou si u nás můžeme připravit z kmínu, černého pepře, mleté skořice, hřebíčku, muškátového květu, koriandru, kardamonu a bobkového listu.
Celozrnný, vysoce výživný chléb z pšeničného a žitného šrotu (nazván podle Grahama Silvestra, amerického reformátora v oblasti výživy a propagátora celozrnného chleba). též Chléb Grahamův.
Staročeská pivní polévka připravovaná hlavně o Vánocích.
(Italsky tráva, plevel); duté kroucené těstoviny typické pro kraj Emilia-Romagna, tradičně podávané s klobáskou dušenou na víně.
Nářečně podomní obchodník.
Skupina tvrdých sýrů se zrnitou strukturou určených ke strouhání na jemno, mezi nejznámější patří Parmigiano Reggiano a Grana Padano.
(Grána padáno) – italský druh parmezánu, slaný, ostrý tvrdý sýr se zrnitou strukturou vhodný na vaření a strouhání.
U nás je známá jako mučenka a pochází z Brazílie, kde se sklízí dvakrát do roka. Oranžová slupka je tuhá a kožovitá. Plod rozložíme nebo rozřízneme a dužinu jíme i se spoustou tmavých jadérek.
Dáme vařit asi 2 hrsti fleků, v jiné nádobě vaříme 5 středně velkých brambor. Na oleji zpěníme středně velkou drobně nakrájenou cibuli, přidáme k ní kostičky knedlíků, uvařené brambory a flíčky. Pokrm osolíme, promícháme a podáváme s kompotem nebo zeleninovým salátem.
Marhaník granátový – plody stromu s bot. názvem Punica granatum. Pěstovali ho už ve starém Egyptě a Persii a dosud hojné ve Středomoří a Přední Asii. Pokládá se za symbol lásky.
Grenadina, obarvený sirup z granátových semínek.
Francouzský likér vyráběný na bázi koňaku a curacaa. Je zlaté barvy a podává se v teplotě místnosti.
Celým jménem Grand Marnier Cordon Rouge je slavný likér, který v roce 1880 vytvořil Louis – Alexandre Marnier Lapostolle z ušlechtilých koňaků, pomerančové esence a dalších tajných složek, které zrání v dubových sudech dodalo jemnost a zaoblenost.Hodnocení podle výrobce:Aroma: komplexní, pomerančové květy, kandovaná kůra a karamel.Chuť: trochu hořká, pomerančová, ke které koňak dodá příchuť lískových oříšků.Doporučení: po jídle, k dezertu nebo sýrům.
Podává se na zakončení jídla a je výborná jako osvěžující způsob jak vyrovnat chutě. Podává se ihned po přípravě mražená.
Se připravuje z instantní kávy, cukru, cukru, vody, rumu nebo brandy a nalitá na mělkou nádobu se nechá zamrazit asi 6 hodin, až se z ní vytvoří tříšť.
GRANKO jako tradiční granulovaný instantní kakaový nápoj. Jeho příprava je velice jednoduchá: do hrníčku GRANKO (250 ml) stačí přidat 4–6 lžiček GRANKA, které zalijeme teplým nebo studený mlékem, a výborný kakaový nápoj je na světě.
Granulometrie – hlavní podíl 450 až 600 mikronů. Je nejrozšířenějším cukrem. Mimo sladkou chuť má dále tu vlastnost, že snižuje vodní aktivitu a tím vykazuje konzervační účinky. Zabraňuje růstu mikroorganismů v jamech a želé. Zvýrazňuje chutě potravin, zlepšuje texturu potravin a podobně.
Známé je využití cukrů při fermentačních procesech, procesech kvašení, při výrobě piva, vína a moštů. Cukry o vybrané granulometrii se používají při dosahování požadované struktury například u sušenek. Z granulovaného cukru se na sítech získává cukr o požadované velikosti krystalků. Příkladem je velmi jemný posypový (caster) cukr (viz též výše). Může být více typů podle granulometie pro různé účely.
Cukr získaný krystalizací javorového sirupu. Jeho sladká chuť a vůně se velmi dobře hodí k mnoha dezertům, například k lívancům a palačinkám.
Zkráceně grep, pochází z Ameriky. Je barvy bílé a růžové. Je bohatý na vitaminy a slouží k doplnění snídaní a svačin, ale také jako dezert a je oblíbený i ke grilovanému a pečenému masu.
Italský název pro pálenku z vymačkaných hroznů při výrobě vína – silná, čirá tekutina.
Rumunský grilovací rošt.
Hovězí čevabčiči, připravované v Rumunsku na roštu, vytápěném dřevěným uhlím.
Miska ze speciálního porcelánu různé velikosti, ve které se připravují zapékané (gratinoné) pokrmy.
Ty se na rozdíl od nákypů skládají jen z jedné vrstvy, například zeleniny zapékané se sýrem či sýrovou omáčkou. Gratinované pokrmy pečeme krátce, avšak o to intenzivněji. Lze je připravovat i ze syrových přísad.
Pro gratinované pokrmy používáme mělké formy, které je třeba také řádně vymazat. Na vrchní vrstvu sýra je dobré také přidat několik vloček másla. Gratinované pokrmy lze dělat také pod grilem, vhodná je trouba s horním ohřevem.
Zapékání.
Francouzský termín „ au gratin „ znamená zapečený. Gratinovaný pokrm se příliš neliší od nákypů – bývá politý omáčkou (popř. mlékem nebo smetanou).
Mohou se zapékat masité, vaječné nebo těstovinové pokrmy (v troubě anebo v salamandru), obvykle posypané strouhaným sýrem nebo strouhankou a pečené do zlatova. Pro gratinování se mohou používat i syrové, nepředvařené suroviny.
Řecký lehký, žlutavý slaný sýr, malinko ostrý, s typickou příchutí. Tento sýr je velice známy i v zahraničí.
Pohanková kaše na Valašsku.
Tato marináda z olivového oleje, česneku, petrželky, citronu a soli se používá v Itálii především na grilovaná a pečená masa, ale například slavná kuchařka Nigella Lawson ji spojila s mozzarellou a požila jako dresink na studený předkrm.
Ovoce veliké jako meruňka. Slupka se nejí, zato dřeň je lahodná a chutí připomíná angrešt. Dřeň je sklovitá, šťavnatá s kousky zrníček, má osvěžující sladkokyselou chuť s typickým aróma.
Skvěle chutná jak syrové, také ho lze přimíchávat do nápojů, ovocných šťáv, longdrinků, minerálních vod. Vhodný je jako příloha k desertům: ke zmrzlině, sladkým krémům, k jogurtu anebo např. do koláče místo rozinek. Používá se také jako příměs při výrobě likérů.
Hovězí filé špikované slaninou.
Osvěžující nealkoholický nápoj, druh ovocné limonády, sladký sirup vyrobený z granátových jablek. Připravuje se tak, že překrojená granátová jablka opatrně vymačkáme pomocí lisu na citrony. Na jablka se nesmí moc tlačit, šťáva by mohla zhořknout.
Sladký, nealkoholický sirup připravený z cukru a šťávy granátových jablek. Často se používá jako červené barvivo do koktejlů a cukrovinek, také k oslazení dezertů.
Jídlo z brambor, cibule, slaniny a mleté papriky a vepřové pečeně v Maďarsku.
Jídlo ze zbylých potravin nebo pokrmů. Na přípravu se používali předem uvařené těstoviny, flíčky, promíchali se s předem uvařenými bramborami nakrájenými na plátky a doplňovali se na tuku osmaženou cibulí a paprikou. Vše se po promíchalo rozetřelo do vymaštěného pekáčku a zapékalo. Podával se se sladkokyselou okurkou nebo se zeleninovým či zelným salátem.
Italská bílá verze omáčky amatriciana (bez rajčat).
Druh cukrovinek z karamelu a pražených jader (mandlí apod.).
Svatba v brněnském hantecu.
Opékat na roštu. Do středně krvava pečeme pod grilem 7 – 10 minut, středně propečené maso bude za 10 – 12 minut a dobře propečené za 12 – 14 minut.
Grilovací pánev je masivní odlévaná pánev s profilovaným dnem pro grilování. Je většinou opatřena prvotřídním antiadhézním povlakem proti připalování a speciálně zabroušeným dnem pro dokonalý kontakt s varnou plochou.
Tepelná úprava nezabaleného pokrmu na otevřeném grilu přímo nad dřevěným uhlím, aby jedinečná příchuť kouře pronikla celým pokrmem.
Ženit se, vdávat se v brněnském hantecu.
Destilát z višní s mandlovou příchutí, obsahuje 40 % alkoholu. Původně francouzská višňovka, vyrábí se také u nás z višní a doplňuje borůvkovou šťávou. Griotka je hodně sladká. Sladký višňový likér charakteristického aroma a značné hustoty, dle které je možno jej řaditi mezi krémy.
Babský pití cuc, červená meduzína …
Italské dlouhé, tenké a křupavé preclíky.
Na Lašsku krupičná kaše.
Nápoj z horké vody a lihoviny (whisky, rum, arak). Je původu anglického a je také nazýván námořnickým nápojem.
Epinephellus striatus -zákonná míra 20 palců. Žije na Floridě u potopených vraků, útesů a skal, je to dravec. U rybářů oblíben pro svou velikost a vynikající chuť masa.
Kanic červený – zákonná míra 20 palců. Žije na Floridě u potopených vraků, útesů a skal, je to dravec. U rybářů oblíben pro svou velikost a vynikající chuť masa.
Nářečně víno z vinných matolin.
Regionální název pro brambory.
Regionální název pro brambory.
Regionální název pro brambory.
Malé opečené rybky, dříve specialita pražských labužníků. Žijí téměř po celé Evropě. Dříve se prodávali obalené v mouce a opečené.
Jemný švýcarský tvrdý sýr s ořechovou příchutí, který obsahuje 45 % tuku v sušině. Vhodný na zapékání, do omáček a na fondue.
Pálenka velmi dobré kvality, vyráběná klasickým. způsobem jako koňaky, označení je podle stáří.
Víno je Cuveé (směs vín z různých sudů), odrůda Zweigeltrebe, Svatovavřinecké a Cabernet Savignon. Zraje v dubových sudech. Má rubínovou barvu s temnými odlesky a vůní s příjemně vyváženými tóny vanilky a bohatými tříslovinami. V chuti dominuje čokoláda, kávové boby a mandle.
Keřík v amazonských pralesích (Paullinia cupana). Pěstovaný na plantážích v Brazílii. Vyrábí se z něj osvěžují nápoj stejného jména. Má ostrou chuť, žlutou barvu a voní jako slabá káva. Z mletého prášku se připravuje likér.
Jde o semena stromu původem z Venezuely. Jejich stimulační účinky odhalily už dávno tamní indiánské kmeny. Guarana totiž snižuje únavu, udržuje pozornost a bdělost. Je vhodná při nervových vypětí, při depresích a může se použít při rekonvalescenci po dlouhé nemoci. Může tišit menstruační bolesti. Stimuluje mozkové funkce a podporuje mozkovou činnost. Likviduje v těle volné radikály a napomáhá při průjmech. Používá se i při redukčních dietách, protože snižuje chuť k jídlu a stimuluje odbourávání tuků.
Osobní lékař Rudolfa II. (1552 – 1612) pokládal starou kuchyni za nejzdravější místnost, poněvadž oheň spaloval všechnu nečistotu a pach hnal ven capouchem.
Nestravitelná složka potravy, někdy se používá v rámci redukčních pokrmů.
(Psidium guajava) pochází pravděpodobně z tropických oblastí jihoamerický z Brazílie nebo Mexika. Dnes se rozšířilo i v subtropických zemích bez mrazů. Nejvýznamnější plantáže jsou v Jižní Africe, Jižní a Střední Americe, v Kalifornii, na Floridě, v Indii a Thajsku.
Plody stromu Psidium guajava s vysokým obsahem vitamínu C. Dá se použít jako ovocná vložka nebo náplň. Plody tohoto stromu jsou ve světě známe pod fonetickým názvem “Guava” nebo “guajava”. Jiný název je také kvajáva.
Plody stromu s bot. názvem Psidium guajava s vysokým obsahem vitaminu C, ve 100 g ovoce 200 mg. U nás se někdy dostane v konzervách. Dá se použít jako ovocná vložka nebo náplň. Plody tohoto stromu jsou ve většině světa všeobecně známy pod fonetickým zněním „ guava „ nebo „guajava „. U nás v encyklopedii ji však můžeme kupodivu najít pod heslem „ kvajáva“.
V Itálii kynutý koláč s ořechy a kandovaným ovocem.
Gache – na normádském pobřeží něco mezi ovocným chlebem a koláčem.
Zastarale bábovka.
Strážce vinného sklepa v Elysejském paláci ve Francii.
Jeden z nejznámějších a největších pivovarských komplexů na celém světě – pivo se vyváží z největšího pivovaru v Dublinu do více než 140 zemí celého světa. Světoznámý typ anglického těžkého tmavého piva – podává se teplejší než u nás a bez pěny.
Oblíbené jídlo ve Švédsku.
Oblíbené jídlo u japonských domorodců.
Mletý pepř, kmín, česnek, cibule, majoránka, paprika.
Guláš v brněnském hantecu.
Indonézské kari.
Kynuté knedlíky v Podluží.
Jídlo z lidové kuchyně z Brněnska připravované z vařených brambor, krupice, plníme švestkami jako knedlíky a zaváříme do vařící vody. Uvařené sypeme tvarohem a cukrem a mastíme máslem a můžeme sypat mákem.
Slovenské masové knedlíčky do polévky.
Pokrm z Afriky, zeleninová příloha z okry.
V americké kuchyni v Novém Orleánsu a Louisianě polévka z mořských živočichů, především krevet, podávaná s horkou sypkou vařenou rýží.
Se používá v australské kuchyni při přípravě pokrmů v tzv. zemní peci, kde nahrazuje náš alobal nebo pečící papír.
Ruská specialita, v podstatě krupicová kaše smíchaná se strouhanými oříšky, kardamonem, skořicí, badyánem, zapečená v troubě a nakonec politá jahodovým nebo višňovým „ vareňjem“.
Labužník, který rozumí přípravě pokrmů.
Kořenicí směs se sušenou zeleninou k ochucení polévek, omáček, masitých, zeleninových a vaječných pokrmů.
Skutečný znalec, jenž dokáže vychutnat rafinovaný pokrm v malém množství.
Předkrm, kterým se v Rumunsku zahajuje stolování – nakládané olivy, kaviár, uzené kousky ryb a sýry. Pak následuje hlavní předkrm, např. plněná rajčata nebo vejce, husí játra v rosolu, salát z lilku (salata de vinete).
V Turecku dušené maso s rýží.
Člen Asociace belgických kuchařů v Bruselu, kuchař belgického krále Baudouina I. (nar. 7. září 1930, zemřel 31. července 1993). Miloval všechny sladkovodní a mořské ryby, upravené na nejrůznější způsoby. Nejraději měl lososa na šampaňském. V roce 1951 byl korunován králem Belgie. Celé jeho jméno je Boudouin Albert Charles Léopold Axel Marie Gustave.
Pod těmito jmény nalezneme lahůdkové housenky, které žijí na listech agáve a jiných rostlin. Housenka Guzano Rojo se přidává do tequily Mezcal.
Pokrm připravovaný v pouštích a polopouštích Blízkého východu, slavnostní pokrm Nomádů, na který padne celá ovce nebo beran.
Gyozy jsou japonské knedlíky. Přípravou připomínají plněné masové taštičky. Podávají se většinou ze studenou omáčkou ze sóji.
Tato řecká národní specialita pochází ze 4. století a je známá v mnoha obměnách a variantách podle jednotlivých krajů v Řecku. Skopové maso je opékáno na svislém rožni. Můžeme si ho připravit na grilu nebo na otevřeném ohni.
V brněnském hantecu třešně.
