REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


C

Cabernet Savignon (čte se kaberne soviňó)

Vznikl pravděpodobně křížením odrůd Cabernet Franc a Savignon Blanc. Tato odrůda vína se snadno přizpůsobuje rozdílným půdám a podnebím, proto také dobyl vinice celého světa. Kořeny jeho zrodu vedou do proslulého vinařství kraje Boreaux ve Francii. V ideálních podmínkách – tedy za dostatku slunce během pozdního léta – lze z malých, matně modrých hroznů vyrobit skvělá tělnatá vína plná šťavnatých chutí a rybízového aroma.Největšího rozmachu se tato odrůda dočkala v druhé polovině 20. století, zejména v 80 letech, kdy se rozšířil téměř po celém světě a mnohde zatlačil do pozadí původní domácí odrůdy.Chuť: plná, kořenitá, s tóny černého rybízu, třešní, ostružin, čokolády eukalyptu či tabáku.K čemu se hodí: skvěle se hodí k hovězímu a jehněčímu masu, úžasně doplňuje chuť měkkým sýrům a také pikantním omáčkám.

Cabrito

V americké kuchyni v Texasu, Novém Mexiku a Arizoně kůzle pečené v peci, velice oblíbené.

Cacciucco

V Itálii hustá rybí polévka.

Cacio cavallo (kačokavalo)

Proslulý italský sýr z Lombardie vyráběný z kravského, ovčího a kozího mléka.

Café Kirsch

Je nepříliš známá specialita z Kirschwasser firmy Jelínek Vizovice. Připravuje se tak, že se do šejkru na led asi 4 cl zmíněné třešňovice, lžičku moučkového cukru, 8 – 10 cl vychlazené silné cezené a překapávané kávy a bílek. Protřepeme a nalijeme do skleněného poháru o obsahu asi 20 cl.

Cachaca

Brazilská pálenka z cukrové třtiny, která se na rozdíl od bílého rumu vyrábí přímo ze šťávy z cukrové třtiny (základem rumu je odpad vznikající při vaření cukru z třtiny). Nejznámější cachaca je světle žlutá a čirá a má název Pitú. Její chuť i aróma jsou jemné a obsahuje 41 % alkoholu. Z brazilské pálenky se připravuje řada koktejlů.

Cachaca je nápoj s vysokým obsahem alkoholu, který se vyrábí z cukrové třtiny. Je samozřejmě několik druhů a také kvalit. Cachaca se vyrábí již od dob otroctví. V současnosti existuje přes 100 druhů cachacy. Mezi nejlepší značky cachacy patří Velho Barreiro, Ypioca, Pitú, Carangueijo, Sao Francisco.Ve většině distilérkách vyrábějících tento nápoj se můžete zúčastnit exkurze a také ochutnávky.

Cachaci

Jihoamerický rum, který se pálí z koncentrované fermentované šťávy z cukrové třtiny. V míchaných nápojích lze nahradit bílým rumem.

Caipirinha

Brazilský národní poklad – koktejl složený z Cachaçy, třtinového cukru, drceného ledu a limety.

Caipirissima

Caipirissima je variací brazilského nápoje zvaného Caipirinha. Ten je brazilským národním nápojem a míchá se z cachacy, limetek, cukru a ledové tříště. Caipirissima je pak většinou namíchaná z bílého rumu, brandy, tmavého třtinového cukru, ledové tříště a limetky.

Caipiroska

Koktejl populární hlavně v Brazílii, Uruguayi a Argentině. Je to vlastně obdoba caipirinha, ale je namíchaný z vodky, místo obvyklé cachaça.

Cajun

Orientální koření určené na grilovaná masa.

Calabrese

Italský lehce ostrý kořeněný salám s příměsí červeného vína a papriček chilli.

Calderaga

Rybí polévka z Galiacie (Španělsko).

Caldo – (vysl. Kaldo)

Španělský národní pokrm, v Galicii oblíbený. Je to polévka z kusu čerstvého a kusu ostře uzeného vepřového masa, které se s nakrájeným zelím, řepou, boby a brambory 4-5 hod. vaří.

Caldo verte (Couve callega)

Nejoblíbenější polévka v portugalské kuchyni, jejíž základem je nakrájené zelí „ vlastní odrůdy „ couve callega.

Caletky

Název pro lívance, které se s oblibou dělaly z ječné mouky a pekly se na zvláštním plátu nad ohništěm na Luhačovicku.

Callalloo

Karibská polévka připravovaná ze zeleného tara, což jsou listy kolokázie jedlé a krabího masa. Listy kolokázie mají lehce nahořklou příchuť připomínající špenát, mangold nebo pak čoi.

Calta

Zastarale koláč.

Calta medová

V létě roku 1450 panovalo ve Vestfálsku velké sucho i nechali otcové města v Osnabruecku péci pro chudé a rozdávati zdarma režný chléb, známý jménem „bonum paniculum“, t.j. dobrý chléb chudých. Chléb ten došel takové obliby, že pekl se pak a peče dosud jako t. zv. calta vestfálská. Z názvu bonum paniculum vzniklo zatím zkrácené bumpanikl a konečně znetvořené slovo pumprnikl, pod kterým jménem i calta vestfálská je známa. U nás nepředstavujeme si tím jménem skutečné chleby, nýbrž čtverhranné nízké marcipány.

Taková calta medová takto se připravuje: 1 1/2 kg čistého medu svaří se, odpění a vychladnouti nechá. Zadělá se pak s 1 1/2 kg žitného výražku, s jedním celým vejcem, 4-5 žloutky a 25 g potaše (nebo 12 1/2 g potaše a 12 1/2 g uhličitanu amonnatého), v troše vody na kašičku rozmíchanými. Těsto okoření se trochou skořice, zázvoru, několika tlučenými hřebíčky, novým kořením, nakládanou pomerančovou dobře usekanou kůrou a na drobno rozkrájenými mandlemi. Dobře promíchané kladou se na plech moukou posypaný a svrchu cukrovým polevem potřou. Do rohů i do prostřed každého vrazí se po rozpůlené mandli, načež se v troubě zvolna pečou a ještě teplé s plechu sundají. – Místo medu používá se také cukrového syrubu, ovšem není calta tak chutná. V podobě pravé calty peče se u nás medový chléb .

Calty

Placky ze syrových brambor a ječné mouky pečené na plotně.

Calvados (jablkovice)

Francouzský destilát z jablečných vín se vyrábí ve francouzské Normandii z vybraných moštových odrůd. Má jemnou jablečnou chuť a je nepatrně nažloutlý. Tento nejznámější destilát proslavil ve svých románech E. M. Remarque. Název calvados smí používat pouze cidrová pálenka z 11 přesně definovaných oblastí Normandie. Po destilaci se calvados skladuje 2 – 6 let v dubových nebo kaštanových sudech. Čím je starší, tím je sametovější a aromatičtější..

Calzone

Přeložená plněná pizza specialita jihoitalské Neapole. Dá se připravit poměrně snadno, ale mžeme použít i polotovar nebo pizzu v prášku.

Camaro

Brazilská polévka ze slepice, rýže, kořenové zeleniny ( mrkev, celer, petržel nebo pastiňák) a rajčat.

Cambozola

Německý oblíbený měkký sýr s jemnou plísní camembertu, vyráběný ručně neobyčejně náročným způsobem. Používá se při přípravě chu´tově výraznějších pokrmů, k ovoci, červenému vínu a zakysanému mléku. Jeho cena je 1 100 korun za kilogram.

Camembert (kamembert)

Obec ve Francii proslavená stejnojmenným sýrem, vyráběným od roku 1791. Druhý nejoblíbenější francouzský sýr. Je to měkký sýr s plísňovým porostem žampionové příchuti nazvaný podle francouzského městečka Camembert.

Pravý camembert s přívlastkem AOC se smí vyrábět pouze v několika oblastech Normandie. Chutná trochu jako naše plísňové sýry. Průmyslově vyráběný camembert bez tohoto označení se smí vyrábět všude, má jemnou ovocnou chuť a obsahuje maximálně 40 % tuku v sušině.

Podává se při pokojové teplotě (18°C). K nepříliš vyzrálému sýru se hodí dobré červené víno, se smetanovým camembertem výborně ladí suché bílé víno, vyzrálejší sýr dobře doplní pálenka, např. calvados.

Camembert 45%

Je to nejznámější a také nejčastěji napodobovaný sýr ve světě, i když originální camembert s názvem Camembert de Normandie s označením AOC se smí vyrábět pouze na několika místech v Normandii. Vyrábí se ze syrového, nepasterizovaného kravského mléka. Jeho původ sahá do středověku, kdy byl produkován mnichy v klášterech. Je to měkký sýr s typickou jemnou kůrkou s bílou plísní na povrchu a lehce nakyslou chutí, která připomíná žampiony. Camembert musí být zralý až ke středu své hmoty. Při správném stádiu zralosti je na řezu smetanově zbarvený a má mírně krémovou konzistenci. Uzrává po tři týdny s pomocí solí. Nejlepší je sýr letní a podzimní produkce.

Použití: Sýrové mísy, doplněk nákypů.
Nápoje: Červené víno (např.Beaujolais, Modrý Portugal, Frankovka, Merlot).

Cameroes

V Brazilii malí mořští krabi, velice oblíbená specialita.

Campa

V Tibetu mouka z praženého ječmene, základní potravina obyvatel.

Campari

Italský hořký aperitivový likér červené barvy, obsahuje 27 % alkoholu, podává se sodovou vodou. Firmu založil roku 1860 Campari Gaspar.

Campari Gaspar

Založil v roce 1860 italskou firmu na výrobu upravených vín.

Camprat

Krkonošské jídlo z brambor, mléka, vajec, cibule, hladké mouky, soli a oleje. Zapijí se podmáslím nebo kyselým mlékem.

Candát neboli šíl

Je dravá ryba výborné chuti. Maso má zcela libové, buď ji vaříme vcelku a podáváme s máslem jako pstruha nebo pro sváteční příležitost podáváme studenou s majonézou. Slavnostním jídlem je candát upravený jako fogoš, buď pečený na rožni nebo smažený a podávaný s tatarskou omáčkou.

Candát obecný

Ctenopharyngodon idella (Stizostedion lucioperca) – vedle štiky je to u nás nejoblíbenější a nejrozšířenější dravá ryba. Žije u dna hlubších úseků řek a jezer v dobře prokysličené vodě a má vynikající maso. Je statná, někdy i metr dlouhá a deset kilogramů těžká.

Maso má zcela libové, buď ji vaříme vcelku a podáváme s máslem jako pstruha nebo pro sváteční příležitost podáváme studenou s majonézou. Slavnostním jídlem je candát upravený jako fogoš, buď pečený na rožni nebo smažený a podávaný s tatarskou omáčkou.

Candát po selsku

800 g candáta, 100 g slaniny, 2 cibule, mletá sladká paprika, 2 paprikové lusky, 2 rajčata, sůl.

Nadrobno nakrájenou slaninu vyškvaříme a na ní dosmažíme nasekanou cibuli, obarvíme ji paprikou, zalijeme 3 dl vody, přidáme páteř z ryby a vaříme asi 25 minut. Osolené porce candáta zalijeme procezeným vývarem, přidáme očištěné a nakrájené papriky a rajčata a dusíme doměkka.

Candát polský

Jsou plátky candáta dušené na másle. Podávají se polité smetanovou omáčkou okořeněnou fenyklem. Navrch se ještě sypou nastrouhaným křenem.

Candírovati (kandírovati)

V kuchařské terminologii cukřiti.

Caney

Kubánský rum destilovaný v bývalé pálenici Emilio Baccardi v Santiagu de Cuba.

Cannellini – (kanelíny)

Malé bílé fazolky velmi oblíbené v italské kuchyni.

Cannelloni

Italské těstoviny ve tvaru velkých rourek. Nejčastěji se plním různými náplněmi a zapékají v troubě.

Cannelloni

Italské těstoviny ve tvaru velkých ruliček, které se nejčastěji plní různými směsmi a zapékají přelité omáčkami. Jdou nahradit plátky těsta na lasagne, které se pak zapékají stočené do ruličky. Existují druhy cannellon, které se musí předvařit, ale jsou i takové, které změknou přelitím omáčkou a samotným zapečením. Návody jsou vždy umístěny na obalu těchto těstovin.

Cannelony (kanelony)

Druh těstovin tvaru dutého válečku, ideální na plnění a zapékání.

V Itálii se připravuji 3 druhy kanelonů:
– čtverečky nebo obdélníčky z vaječného nudlového těsta (9×12 cm), po uvaření se plní různými dobře ochucenými náplněmi, stočí v závitky, pokapou řídkou bešamelovou omáčkou nebo trochou vývaru, posypou strouhaným sýrem a zapečou
– průmyslově vyráběné „suché trubičky“, které se po uvaření naplní nádivkou malou lžičkou
– malé tenké palačinky, plněné roznými náplněmi, stočené a zapečené.

Canola

Olej ve spreji, kterým se potírá fólie, aby se maso nepřichytilo na fólii.

Cantal

Francouzský sýr z kravského mléka o hmotnosti 30 kg, poněkud slaný. Vhodný na vaření, strouhání a zapékání pokrmů.

Cantaloupe

Kulovitý plod – meloun váží okolo jednoho kilogramu s nazelenalou kůrou se síťovou kresbou. Patří do čeledi tykvovitých a tak i když se používá především jako ovoce, ve skutečnosti je to zelenina! Meloun cantaloupe pochází z Indie a Afriky. Naoranžovělá dužina je velmi sladká a také aromatická.

Cao-Wang

V Číně bůžek domácího krbu.

Cap

Na Valašsku název pro kozla.

Caparanda

Jídlo v Krkonoších a Podkrkonoší z brambor, mléka, kysaného zelí, sádla a soli. Jakási podušená kaše se zelím.

Cape-goose-berry

Žluté plody keře s bot. názvem Physalis peruviana, s chutí ananasu. Roste v Jižní Americe.

Capeli di angelo

Vlasové nudle, které jsou dlouhé a velmi tenké, obvykle se dají koupit ve smotcích, které se podobají hnízdům. Většinou se podávají se sekanými pistáciovými oříšky, medem, citronovou šťávou a řeckým jogurtem.

Capenka

Na Hané název pro nožičku.

Capoeira

Její historie začíná v Africe. Šlo původně o náboženský ceremoniál, odkazovaný z generace na generaci. Odlišnost od jiných kmenových tanců spočívá ve využívání velké fyzické síly v rukou a nohou a celkové mrštnosti těla. Do Brazílie se dostala v 17. století s prvními otroky přivezenými z Angoly a tady se rozvinula do dimenzí odvetného boje. Byla to jediná ochrana utlačovaných a podvyživených proti zvůli, rozkazům a výpraskům otrokářů a správců na plantážích. Nacvičovala se stranou, v prořídlém pralesním prostoru, odkud je její název v indickém jazyce – capoeira = houští.

Caponata

Sicilská specialita obsahující baklažány, rajčata, cibuli, ocet, rajčatový protlak, vinný ocet, olivy a ančovičky. Podává se jako předkrm, jako omáčka na těstoviny nebo jako samostatná s kutonky nebo crostini.

Cappone

Italská mořská ryba, ze které jsou výborné filety .

Caprese (z italštiny)

Na kolečka krájená čerstvá rajčata prokládaná italským sýrem mozzarella přelitá balzamicovou omáčkou to vše zdobené čerstvou bazalkou.

Caprino

Malý kozí krémový sýr s velmi osobitou chutí. Podává se s chlebem nebo jako součást různých salátů. Výborné k němu je suché bílé víno s ovocnou příchutí, pocházející nejlépe ze stejné oblasti. Tento sýr si mohou dopřát i lidé trpící alergií na bílkoviny obsažené v kravském mléce.

Capsaicin

Způsobuje pálivost papriček. Obsah v plodu je až půl procenta objemové hmotnosti. Nejpálivější jsou přepážky v papričce. Ostrá látka capsaicin silně povzbuzuje tvorbu slin a tak podporuje trávení. Čerstvými lusky nebo mletými chilli můžeme okořenit guláš, ryby nebo drůbež a rovněž jídla z brambor, čočky a fazolí.

Caquelon

Kotlík s dřevěnou rukojetí pro přípravu švýcarského fondue.

CAR

Cech autorů receptur, ředitelka v ČR je ing. Lenka Mojžíšová.

Cará

Odrůda manioku (brazilsky brambor).

Carapulka

Na Kubě opečené vepřové žebírko, zapečené se směsí podušené cibule, krájeného šunkového salámu, rajčat, mandlí a vajec. Navrchu opečené do zlatova a podávané s brambory a zeleninovým salátem.

Careme Anton

(1784 – zemřel v roce 1833 ve Francii v Paříži ve službách knížete Rotschilda) – slovutný mistr kuchařství byl šéfem světoznámé kuchyně Rotschildovy. Nejslavnější kuchař všech dob.

Pocházel z 25 dětí a jeho štěstím bylo, že jej otec kameník vyhnal devítiletého na ulici. Stal se kuchařem a začal dělat zázraky. Specializoval se na moučníky a na monstrózní dorty. Jeho cukroví si objednával i Napoleonův ministr zahraničí Talleyrand-Périgord, pak pracoval u Alexandra I., prince Walesského, cara Alexandra, prince Wirtemberského i Ludvíka XVIII. Až 10 m2 zaujímala jeho města z cukru, rozmanitých těst, jezírka z chlazených bílků a cukrové bitevní lodi, z jejichž děl se střílelo. Barevné, ohromující a zřejmě leckdy i nepoživatelné. Zejména tam, kde Caréme zasazoval třeba voskové figurky do mandlového těsta či dřevěný chrám postřikoval šlehaným bílkem.

Mnoho zabýval se studiemi historickými kuchyně římské, vydav o ní dílo Historie de la table romaine, z ostatních prací vynikají: Maitre d´hotel francais a Le patissier pittoresque. Le cuisinier parisien. Le patissier royal parisien vydání z r. 1879). L´art de la cuisine francaise au XIX. Siecle.

Carissa

Ovoce, které má plody podobné švestce. Natalská švestka má velké bílé nebo růžové květy až 6 cm s pomerančovou vůní, plod je červenohnědá vejčitá bobule.

Carlsson-Ingildsenová Annelie

(37 let/2001) – je to šampionka mezi barmany. Žije ve švédském Helsingborgu a na mistrovství světa barmanů v Göteborgu se stala první ženou v historii, které se podařilo tento titul získat. Šampionát vyhrála s tímto receptem: do šejkru nalijeme po 2 cl citrónové vodky Absolut, melounového likéru De Kuyper a limetového likéru Marie Brizard a nakonec 12 cl džusu z tropického ovoce.

Carnati

Krokety z drobně pokrájeného masa, vinné klobásy, specialita rumunské kuchyně.

Carne a Carrargiu

Pokrm z masa divokých prasat, telecího, ovčího nebo jehněčího, opékané na otevřeném ohništi, doplněné další specialitou tzv. Salsicce, neboli pikantní klobásky ze Sardinie.

Carolans

Pravý irský smetanový likér, který se podává na několika kostkách ledu. Má mimořádně hebkou chuť medu a karamelu. Je možné jej přidat do kávy a také obyčejný zmrzlinový pohár získá vynikající chuť.

Carpaccio (karpačijo, z italštiny)

Základ je vždy stejný – na tenoučké, až průsvitné plátky nakrájené ty nejlepší kousky absolutně čerstvého syrového masa či zeleniny. Zvlášť u masa, jedno či z drůbeže, skotu či ryb a mořských plodů, je podmínka absolutní čerstvosti a nezávadnosti naprostou nutností. Zdravotní rizika kontaminace tepelně neupravených mas jsou totiž poměrně vysoká, proto je třeba při objednávání tohoto atraktivního pokrmu být skutečně obezřetní.

Někteří kuchaři maso marinují, ale nejlepší je carpaccio skutečně čerstvé, s originální chutí samotného masa. Tvůrčímu přístupu a vynalézavosti se meze nekladou, záleží jen na rozletu, představivosti a schopnostech kuchaře. Tradiční carpaciio je z hovězího, ale existuje i carpaccio jehněčí, králičí, z prsíček kachních, krůtích i kuřecích, kůzlečí, z vepřové i daňčí panenky, telecí a dokonce pštrosí. Pro milovníky ryb a mořských plodů jsou určena carpaccia z lososa, tuňáka, tresky bílé i šedé, mečouna, žraloka, tygřích krevet či svatojakubské mušle čili hřebenatky. Vegetariáni si mohou pochutnávat na carpacciu z ředkviček, bílé ředkve, mrkve, pastiňáku, celeru – prostě podle hesla.

Carpaccio pštrosí

Naložené rolované pštrosí maso, podávané zasyrova, obložené sušenými rajčaty.

Carpaccio Salmon

Marinované plátky norského lososa přelité hořčičnou omáčkou jemně ochucenou balzamicem a čerstvou petrželkou zdobené salátovou kytičkou a měsíčkem citrónu podávané s česnekovou bagetou.

Carpaccio srnčí

Srnčí carpaccio s bylinkovým salátem a rozmarýnovým olejem (4 porce):
Postup: srnčí hřbet okořeníme a rychle opečeme po všech stranách na oleji. Zabalíme do fresh fólie a šokově zamrazíme.

Smícháme jeden díl oleje z vlašských ořechů a dva díly olivového oleje, přidáme rozmarýn a necháme min. 24 hod v lednici v uzavřené nádobě marinovat.

Zmražený srnčí hřbet krájíme na nářezáku na tenké plátky a skládáme vedle sebe na talíř. Ochutíme rozmarýnovým olejem, ozdobíme směsí bylinek a salátů a hoblinkami parmezánu.

Carpaccio ze svíčkové

Tradiční italský pokrm z tenkých syrových plátků z hovězí svíčkové, podávaný se smetanovou a citronovou omáčkou a zdobený žampiony.

V receptu, který pro jednu hraběnku vymyslel majitel Harryho baru pan Cipriani, se roketa s jemnou majonézovou omáčka podávala k vyvážení chuti této světoznámé lahůdky připravené z tenoučkých plátků syrové pravé svíčkové. Ostatně Harryho bar v Benátkách, kde Carpaccio vzniklo, patří mezi nejslavnější restaurace světa. Jeho stálými hosty byli Hemingway, Mastroianni, Felinni, Chaplin, Karajan i Onassis. Jeho syn ve své knize vzpomínek píše: „ Můj otec vymyslel tento recept v roce 1950, kdy byla v Benátkách velká výstava malíře carpaccia, proslaveného hlavně svými brilantními červenými a bílými tóny.

Poprvé bylo carpaccio servírováno pro komtesu Mocenigo, jíž lékař zakázal jíst vařené maso. Otec tedy z nejkvalitnější syrové svíčkové, kterou předtím namrazil, uřízl tenounké plátky, rozložil je na talíři a pokropil je bílou omáčkou smíchanou z majonézy, mléka, citrónové šťávy, worcesterské omáčky, soli a pepře. Kombinace červené a bílé barvy mu vnukla myšlenku nazvat tento pokrm po malíři Carpacciovi.“

Mimochodem Carpaccio byl v době renesance věhlasný benátský malíř, podle něhož tato lahůdka získala své jméno. Zemřel v roce 1526 a i po letech jeho jméno znají gurmáni na celém světě.

Carpano

Italská firma známá svými vermuty. Italský mnich Antonio Carpano vyrobil v roce 1786 první kořeněné víno tohoto typu a nazval jej vermouth.

Carpano Antonio B.

Italský mnich, vynálezce vermutů.

Carragenany

Jsou hydrokoloidové konstituenty určitých rudých mořských řas, které patří do druhu Rhodophyceae. Přibližně jsou známy pod jménem „irský mech“.

Carragenany byly v potravě a v medicíně používány již více než 600 let. Jejich moderní výroba byla zahájena na východním pobřeží Spojených států v letech 1930-40. Jsou extrahovány hlavně z druhů Euchema, Chondruse Crispus, Iridea a Gigartina. Klovatina je rozpuštěna v horké vodě, filtrována pro odstranění nečistot, nechá se usadit a pak se suší. Sušina se mele na jemný prášek a standardizuje se pro různé účely. Nemají žádnou nutriční hodnotu a pro praktické účely nejsou stravovány a vstřebávány.

Carragenany jsou používány v masném průmyslu jak pro pochutiny, tak při zpracování masa. Při pochutinách jsou používány k vytváření tvrdého gelu v konzervách jako např. ve Velké Británii nebo do jemné omáčky (šťávy), jak je tomu v Itálii. www.amerex.cz.

Carré (karé)

Maso z dobytka od žeber po kýtu.

Carter

Americký prezident – měl nejraději jídla smažená v trojbalu nebo v těstíčku – především ryby a drůbež.

Carving

Je to speciální úprava ovoce a zeleniny (carving), které se u nás věnuje Luděk procházka. Ten se stal absolutním vítězem v německém Erfurtu, kde se uskutečnila 21. olympiáda kuchařského a cukrářského umění v roce 2004.

Casatiello

Neapolský koláč, připravovaný o velikonocích, na který se před vložením do trouby položí celé vejce i se skořápkou a vedle vejce jsou i olivy a další místní speciality.

Cash (keš)

Z angl. hotovost, pokladna; účtování s hostem.

Cassata (kasáta)

Sicilský dezert z piškotového těsta plněný tvarohovým sýra ricotta a kandovaným ovocem.

Cassata bandera

Drobné pečivo ve Španělsku.

Cassate

Italská zmrzlina s kandovaným ovocem.

Casserole

Za tímto názvem se skrývá jednoduché a chutné jídlo, které se s oblibou vaří téměř ve všech zemích severozápadní Evropy. Jde o různé kombinace masa a zeleniny uvařené v jednom hrnci – jak je zřejmé z překladu názvu.

Cassis

Francouzský oblíbený likér z černého rybízu s typickým aróma.

Cassoulet (franc.)

Tradiční venkovské jídlo z jednoho hrnce, připravené z bílých fazolí, různých druhů masa ( jehněčí, husa, kachna) a klobásek, česneku, voňavých bylinek a zalité vínem. Pochází z keltské oblasti Languedoc.

Cassoulet toulousain

Krajový pokrm z jižní Francie z bílých fazolí, skopové plece, rajčatového protlaku, česneku, soli a bílého pepře.

Cata plana

Portugalské národní jídlo – grilované sardinky připravované v měděné mušli.

Cataify

Rumunský moučník z nudlového těsta.

Caxas (kašas)

V Brazílii levná pálenka z cukrové třtiny.

CCCC – Cookie cutter collectors club

Klub sběratelů vykrajovačů pečiva byl založen v roce 1971 a má 400 členů se sídlem ve Washingtonu. Členové sbírají, zkoumají a vedou záznamy o jednotlivých nástrojích na tvarování pečiva a cukroví.

Cediti, procediti (filter)

Znamená výkon, kterým tekutiny zbavujeme nečistoty a přísad zbytečných, jako zase zbavujeme vody rozličné pokrmy, jako nudle, brambory apod. polévka i omáčka cedí se skrze zvláštní sítko čili cedník, též i šťáva ovocná. Procezování jemnější, kde tekutiny pouze odkapávají (filter) děje se skrze čistý, ve vodě vyždímaný šat, také bývá k tomu účelu v kuchyni určený váček z flanelu. Procezuje-li se skrze plechový trychtýř. Vyloží se tento papírem.

Cedník

Znali a používali ho již staří Římané.

Cedr

Cedr je živitelem, cedr je i léčitelem. Obyvatelé Uralu, Sibiře a evropského severu od dávných dob věděli o léčivých vlastnostech cedru a používali ho při léčbě mnohých nemocí… Z chvojí připravovali vitamínový nápoj a cedrovou pryskyřicí ( ruský lidový název „živica“) se léčily rány a vředy. Z cedrových oříšků se již odedávna získával cenný rostlinný olej, který mimo své nutriční vlastnosti má i celou řadu vlastností léčivých. Z cedrových oříšků připravované „postní mléko“ se používalo na léčení tuberkulózy plic, onemocnění ledvin a neuropatické poruchy. Na rozdíl od cestovatelů a obyvatel západní části Ruska na Sibiři nikdy neznali kurděje.

Cedra

Je sušená vnější, pigmentovaná svrchní vrstva kůry plodů různých citrusových rostlin – pomerančovníku, citrusovníku a mandarinky. Upotřebení kůry citrusových plodů je ztíženo, protože ovoce je většinou chemicky ošetřeno. Plody je nejprve třeba omýt studenou vodou, pak je spařit. Při získávání kůry je nutné seříznout svrchní barevnou vrstvu co nejjemnějši, seřezáváme ostrým nožem, spirálovitě kolem plodu.

Citronovou kůru můžeme koupit v obchodech i mletou. Používá se do zeleninových, masových a rybích salátů, do studených omáček, polévek z červené řepy a špenátu. Přidává se po dovaření polévky a nechá se tři čtyři minuty rozležet. Zvláštní chuť dodává teplým omáčkám k masu a rybám, sekané huspenině a roládám. Rozsáhlé je i její použití při přípravě jemných moučníků (piškotů, bábovek) a sladkých jídel (rýžových a krupicových nákypů apod.)

Vzhledem k tomu, že neobsahuje kyselinu citronovou, dodává jídlům pouze vůni a nikoliv kyselou chuť.

Cedrát

Kandovaná kůra z citroníku velkoplodého (cedrát). Bot. název Citrus medica. Původem je z Číny. Vitaminová hodnota, množství silic a přítomnost hořkých látek jsou velmi příbuzné citrónům. Používá se do biskupských chlebíčků, do sladkých nádivek moučníků, na zdobení dortů a dezertů, ale i při přípravě pečiva a likérů.

Cedrát se také využívá při obřadech židovského svátku sukot. Pěstuje se v Řecku, Korsice, Korfu, Izraeli, Itálii, Kalifornii, Brazilii a Západní Indii.

Cedrátový citrón

Pěstuje se hlavně kvůli silné kůře, která obsahuje éterické oleje. Připravuje se z něj tzv. citronát, který se používá jako přísada do jemného pečiva nebo náplň do cukrovinek nebo do likérů. Cedrát se také využívá při obřadech židovského svátku sukot. Čerstvý cedrát se na našem trhu objevuje zřídkakdy.

Cedrové oříšky

Jsou to semena šišek cedrů. Dají se jíst jen tak, jako oříšky. Z cedrových oříšků se již odedávna získával také cenný rostlinný olej, který mimo své nutriční vlastnosti má i celou řadu vlastností léčivých. Z cedrových oříšků připravované „postní mléko“ se používalo na léčení tuberkulózy plic, onemocnění ledvin a neuropatické poruchy.

Cech Českých vinařů

Mimo jiné organizuje přehlídky vín a kontroluje jakosti vína.

Cechovní džbán

V roce 1657 vznikl nejstarší cechovní džbán na území Čech a Moravy v Kunštátě.

Cechy

V roce 1248 obdržel kuchařský cech v Paříži privilegium opékat na pařížských ulicích maso. Zanikl za napoleonských válek.

Od roku 1352 existují první písemné zprávy o nejstarším olomouckém cechu – pekařském, i když je známo, že na Hané působili pekaři již před tímto datem a to v roce 1321 pekař Bidlo a v roce 1343 pekař Heinlin. Dodnes zbyl po olomouckých pekařích název Pekařská ulice, v níž sídlili nejzámožnější členové cechu. Např. v roce 1751 bylo v Olomouci 30 mistrů, 24 tovaryšů a 4 učni. Cech pekařů zanikl v roce 1859. Až do roku 1408 musel každý, kdo se ve městě ucházel o pekařskou živnost, vlastnit dům s krámem. Aby pekaři nešidili na váze i jakosti výrobků, ustavila městská rada dohlížitele s veškerými pravomocemi. Nepoctivý pekař musel stát pod okapem naproti radnici a svůj chléb prodávat hluboko pod cenou. Při zjištění opakovaného šizení, byl trestán ponořením v koši do vody a veškeré jeho pečivo bylo zabaveno a rozdáno chudým.

Kolem roku 1375 existoval v Olomouci cech koláčníků, jehož členové pekli nejenom dobré koláče, ale i chléb.

V roce 1452 měli olejníci u nás svůj vlastní cech.

V roce 1524 byl v Praze založen první perníkářský cech. Měl ve znamení patrona svatého Petra. Po třicetileté válce nastal velký rozkvět perníkářského řemesla, který byl násilně ukončen až v roce 1859 zrušením cechů a nástupem velkých cukrářských podniků.

Prvním doloženým cechem v Příbrami byl cech řeznický, založený v roce 1575.

V roce 1620 vznikly stanovy hrnčířského cechu u nás.
V roce 1676 byl v Paříži založen cech zmrzlinářů a měl 250 členů.

V roce 1951 vzniklo v Paříži Bratrstvo cechu opékačů masa ( Confrérie de Chaine des Rötisseurs ), které má zastoupení v 70 zemích.

Cejn silný – Abramis balleru

V tocích ústících do Severního a Baltského moře od Rýna po Něvu a v úmoří Černého moře a Kaspického jezera od Dunaje až po řeku Ural. U nás se vyskytuje ve velkých řekách, zejména v Moravě a Dyji.

Cejn velký – Abramis brama

Má výrazně vysoké a ze stran zploštělé tělo; výška těla je v délce těla obsažena 2,5-3 krát. Hlava je v poměru k velikosti těla malá, s velkým okem. Ústa mají spodní postavení a jsou vysunovatelná, což umožňuje cejnu velkému sběr potravy ze dna. Tělo je kryté velkými, poměrně snadno uvolnitelnými šupinami. V době tření se u samců objevuje výrazná třecí vyrážka po celém těle.V postranní čáře je 50-59 šupin, požerákové zuby jsou v jedné řadě.

Cejn velký se u nás často kříží s cejnkem malým, méně často i s ploticí obecnou. Maso má chutné, tučné. Je poměrně kvalitní a velmi chutné, osvědčené je zpracovat početný úlovek uzením. Do rybníků se nehodí, neboť konkuruje potravou kaprům. V dunajské oblasti žijí cejn siný (slov. pleskáč siný) a cejn perleťový (slov. pleskáč tuponosý).<-p>

Cejnek malý – Blicca bjoerkna

Ve vodách Evropy s vyjímkou jižních poloostrovů, na severu v jižním Finsku a Švédsku. U nás na celém území, především v dolních úsecích toků větších řek, v tůních a jezerech a v odstavených ramenech i údolních nádržích. Maso má průměrné kvality. Uplatňuje se jako potrava dravců a nástražní rybka při jejich lovu.

Celer (Apium graveolus)

Listový a řapíkatý, miřík celer – jako koření používáme čerstvé a sušené listy. Byl znám už ve starověku. Ve středověku se používal jako léčivá rostlina, teprve později jako zelenina. Pěstoval se zejména v jižních zemích kolem Středozemního moře a také v Egyptě. V Řecku je dodnes uctíván jako rostlina přinášející štěstí a také s ním zdobili hroby. Později ho Řekové používali jako talisman pro štěstí a zdobili jím příbytky. Římanům sloužil celer k vyznamenání vítězů bojových her.

Mezi léčivé rostliny celer zařadil již řecký lékař Theofrast (327-287 př.n.l), který jako první vytvořil odborné názvosloví a provedl i klasifikaci rostlin.Později doktor Mattioli (1501-1577), autor známého herbáře, považoval celer rovněž za léčivou rostlinu a doporučoval ho i při bolestech zubů.

Do směsi koření se přidává kromě sušených drcených listů i sušená mletá dužnina celeru a mleté semena. V bulvách, listech a semenech jsou obsaženy silice s aromatickou chutí, bulvy obsahují bílkoviny, cukry a tuky a minerální látky, vápník, fosfor, železo, pektin, sacharidy, éterické oleje a silice, šťáva vitaminy C a A. Pěstuje se celer bulevnatý a celer řapíkatý jako zelenina a to hlavně v USA. Z celeru připravujeme polévky nebo jej s jinou zeleninou do polévek přidáváme. Krájený strouháme, dusíme s masem, smažíme v plátcích a ze syrového připravujeme chutný salát. Celerové natě používáme do polévek, sušíme je nebo mrazíme. Nať obsahuje hodně vitaminu C i chlorofylu, dodává dobrou chuť vývarům, polévkám a omáčkám. Celer se přidává do polévek, omáček, salátů, nakládá se do zeleninových směsí, mrazí se a suší. Podporuje trávení a imunitní systém, stimuluje celkovou látkovou výměnu v organismu a působí močopudně na ledviny, způsobuje prokrvení pohlavních orgánů. Prospívá diabetikům a neurotikům.

Celer řapíkatý

Patří do řapíkovité a stonkové zeleniny, je to celoroční zelenina. Byl vyšlechtěn v 16. století. Také se vaří, syrový se přidává do salátů nebo jen přikusuje k jídlu. Pomáhá i snižovat cholesterol v krvi, ulevuje bolestem kloubů, obsahuje málo kalorií a je také zdrojem draslíku. Někdy ale může obsahovat vysoký obsah dusičnanů.

Celerová nať

Obsahuje významné flavonoidy, beta-karoten a v nemalé míře také důležitý draslík. Kladně ovlivňuje vysoký krevní tlak. Je hojně využívána v jihoevropské kuchyni.

Celerová semena mletá

Používají se v americké kuchyni.

Celerová sůl

Směs soli a mletých celerových semen s mírně hořkou příchutí celeru. Vylepšuje chuť grilovaných, pečených a opékaných pokrmů, nádivek, salátů, omáček a zeleniny.

Celiakie

je celoživotní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. U lidí s touto nesnášenlivostí dochází působením lepku ke změně povrchu sliznice tenkého střeva, mizí zde mikroklky a klky. V důsledku toho se povrch tenkého střeva snižuje, s tím se zmenšuje jeho schopnost trávení a vstřebávání živin.Typickými příznaky jsou průjem, plynatost, křeče, pokles hmotnosti nebo únava.

Tato porucha se může projevit kdykoliv, v dětství i v dospělosti a může mít různé projevy. U dětí se celiakie nečastěji objevuje brzy po poté, co jim byla prvně podána strava obsahující lepek – krupičková kaše, piškoty a polévky zahuštěné moukou. Děti začnou trpět průjmy, mají objemné nápadně zapáchající stolice. Trpí bolestmi v bříšku, které se začíná postupně zvětšovat. Děti ztrácejí chuť k jídlu, jsou často plačtivé a mrzuté. Ubývají na váze a málo rostou. Může se také projevit anémie z nedostatku železa.

U starších dětí a u dospělých často propuká onemocnění po zátěži (nemoc, těhotenství). Kromě typických příznaků se může objevit zvracení, snížená chuť k jídlu, anémie, osteoporóza (řídnutí kostí), zvýšená kazivost zubů, bolesti kloubů, deprese nebo únava.

Celofán

První, kdo vynalezl výrobu celofánu, byl v roce 1908 německý chemik Jacques-Edwin Branderberger (1872-1954).

Celozrnné pečivo

Rozumějí se tím pekařské výrobky, jejichž těsto obsahuje nejméně 80% celozrnných mouk z celkové hmotnosti mlýnských obilních výrobků nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky. Chléb i pečivo mají vysoký obsah soli a jsou nevhodné pro osoby, které z jakéhokoliv důvodu nesnášejí lepek.

Celtia

Tuniské pivo. Pokud je dobře vychlazené, není špatné.

Cepelíny

Litevská národní specialita, podlouhlé šišky z bramborového těsta (čtyři díly syrových brambor a jeden díl vařených), plněné buď masovou nádivkou, vtom případě se podávají s houbovou omáčkou, nejlépe z nakládaných hub anebo jsou plněny tvarohem ochuceným majoránkou a pak se jedí maštěné vepřovým sádlem se škvarky.

Ceplík, Ceplíky

V minulosti (v 16. století) název pro vánočku.

Cerbulát

Staročesky klobása.

Cerealie (lat.)

1. Polní plodiny, obilniny.

2. Starořímská slavnost na oslavu bohyně úrody celeru.

Ceres či Ceresa

Byla sicilská bohyně úrody, která dle pověsti naučila lidstvo orat a věnovala jim pšenici. Staroitalská bohyně rostoucího obilí. Objevuje se spolu s bohyní země Tellurou při hlavních slavnostech vztahujících se k polním pracím.

Certified Master Chef

Jedná se o nejvyšší ocenění v kulinářském oboru v Americe, jaké zde může kuchař získat. Počet držitelů tohoto certifikátu nepřevyšuje v celých Spojených státech číslici 60. Zkoušky organizuje kuchařská organizace American Culinary Federation. Zkoušky trvají deset dní a probíhají v Kulinářském institutu (CIA Culinary Institute of America) v newyorském Hyde Parku.

Certle

Ve staročeštině cukrovinky.

Cesmína Paraguayská – Jupiterovo maté

Lidově čaj maté, jezuitský čaj, brazilský čaj je stále zelený strom se světlou kůrou. Vysoký je až 14 metrů. Jeho listy jsou vejčitého tvaru, dlouhé kolem 10 centimetrů, barvy světle zelené až tmavě zelené, kožovité. V úžlabí listu vykvétají malé a nepatrné bílé kvítky a plodem je červená až černá bobule. Strom roste v Jižní Americe a na plantáže se dostal zásluhou jezuitů, kteří tam v roce 1578 objevili a na svých misiích založili plantáže maté.

Astrologie řadí cesmínu paraguayskou pod vládu planety Jupiter a novodobá astrologie pod planetu Venuši. Magie tvrdí, že nošení dřeva z tohoto stromu podporuje zájem druhého pohlaví a nápoj vyvolá vášeň, což dobře věděli nejen mágové, ale zvláště indiáni.

Ciabatta (čti čabata)

Je větší než ciabattina a používá se stejně jako ciabattina. Můžeme si ji upéct doma nebo i koupit ve specializovaných pekárnách.

Ciabattina (čti čabatina)

Houska, která se používá v italské kuchyni podobně jako francouzská bageta, vyrábí se z chlebového těsta, ale je čtyřhranná, většinou potřená česnekem a posypaná sýrem parmezán. Můžeme si ji upéct doma nebo i koupit ve specializovaných pekárnách.

Ciambella, ciambellina – (čambela, čambelína)

V Itálii sladké pečivo kruhového tvaru.

Cibéby

Hrozinky bez zrn, používané jako přísada do pečiva a omáček.

Cíbí

Název pro nať z cibule v Podluží.

Cibule

Je to kořenící zelenina, které se pěstuje několik druhů. Cibule patří k nejstarším zemědělským plodinám. Potvrzuje to i biblická zpráva, jež ukazuje, že už okolo roku 1513 př.n.l. Izraelité vzpomínali cibuli, kterou jedli v době, kdy byli otroky v Egyptě (4. Mojžíšova 11:5). Ke koření se používá vlastní cibule a její nať, bohatá na vitaminy B 1 a B 2, C, E, cukry a minerální látky. Rozeznáváme několik druhů cibule: nejznámější je cibule kuchyňská, dále je to cibule červená, banánová šalotka, perlovka, šalotka, hnědá anglická cibule, španělská cibule, jarní cibulka, bílá cibule.

Cibule obsahuje fytocidy hubící škodlivé mikroby. Cibule je velkým přínosem pro naše zdraví. Cibulový čaj se používá na akutní rýmu, šťáva z cibule se kape do nosních dírek při rýmě. Jsou jí připisovány antiseptické, protizánětlivé a protirakovinné účinky, přispívá ke snížení hladiny cholesterolu a zabraňuje vzniku trombózy. Syrová cibule ovlivňuje činnost štítné žlázy, doporučuje se pít cibulový čaj při jejím onemocnění. Cibule zlepšuje činnost nervů a stimuluje cévní systém. Můžeme ji konzumovat syrovou, vařenou, konzervovanou, nakládanou, sušenou, mletou, ve vločkách nebo kostkách. V každém případě je to vynikající zelenina, i když nad ní uroníme nějakou tu slzu.

Cibule a astrologie

První názornou pomůckou při vyučování astrologie byla cibule. Na příčně nakrojené cibuli objasňovali starověcí učenci svým žákům stavbu vesmíru. Ve středověku připisovali cibuli zázračné vlastnosti – měla chránit vojáky před střelami, údery mečem a halapartnou. Rytíři odění v brněních nosili na hrudích talisman – obyčejnou cibuli. Proto jeden druh cibule nazvali „cibule vítěz“.

V armádách starého Řecka a Říma přidávali vojákům do potravy hodně cibule v naději, že cibule povzbudí jejich sílu, energii a chrabrost.

Cibule jedlá pochází ze Západní a Střední Asie. Začali ji pěstovat ve starověku v Číně, potom v Indii a Egyptě. Ve staré vlasti roste divoce a jen málo se liší od domácky pěstované.

Ve všech dobách a u všech národů připisovali cibuli léčebné účinky. Východní národy mají i své přísloví – Cibule ve tvém objetí přechází nemoci. I staří Slované používali cibuli jako lék proti nemocem, z čehož plyne i přísloví Cibule na sedm neduhů.

Ve středověku lékaři tvrdili, že i zápach cibule chrání proti onemocněním. Ruský vědec B. P. Tokin se svými spolupracovníky zjistil že od prchavých látek hynou hnilobné a nemoc přenášející bakterie, někteří jednodušší živočichové. Stačí tři minuty žvýkat, aby nám zničila v ústech všechny bakterie čitánie 1982.

Cibule červená (bot. název Allium obliquum)

Pochází z Ruska nebo Rumunska. Normálně se jí říká červená nebo ruská cibule. Obsahuje velké množství ochranných látek, především však allicin, a to dokonce dvakrát více než česnek.

Ten kromě jiných pozitivních vlastnotí snižuje až o 15 % cholesterol. U nás je velmi zřídka k dostání. Dá se ale koupit v zemích, které hraničí s Ruskem, Ukrajinou nebo Běloruskem především v Polsku a na Slovensku. Nebo si ji můžeme vypěstovat na zahrádce.

Cibule perlovka

Tato cibulová zelenina obsahuje vitaminy A, B 1, B 2, C a kyselinu nikotinovou. Charakteristickou chuť cibule je zapříčiněná obsahem alylbisulfidu. Cibule mají žlučopudné a močopudné účinky, používají se ale i při chorobách dýchacích cest.

Cibule zimní (Allium fistulosum)

Tato cibulová zelenina obsahuje vitaminy A, B 1, B 2, C a kyselinu nikotinovou. Nazývá se také ošlejch, sečka nebo cibule sibiřská. Její původní vlastí byla Sibiř, odtud se přes Čínu a Egypt dostala do Evropy. Charakteristickou chuť cibule je zapříčiněná obsahem alylbisulfidu. Listy připomíná pór, ale v půdě vytváří drobné bílé stříbřitě šupinaté cibulky. Má jemnější chuť než cibule kuchyňská, obsahuje až 88 % vody, je velmi křehká a šťavnatá. Obsahuje enzymy, kyseliny, bílkoviny, cukry, minerální látky, éterické oleje se sírou, vitaminy skupiny B a hlavně až 200 mg vitaminu C ve 100 g zelené hmoty. Čerstvé listy svým vysokým obsahem vitaminu C pomáhají odstraňovat jarní avitaminosu.

Používá se do zeleninových salátů nebo se nakládá, protože se nedá příliš dlouho skladovat.

Cibule mají žlučopudné a močopudné účinky, používají se ale i při chorobách dýchacích cest, podporuje činnost srdce, jater a slinivky břišní, příznivě působí na střevní mikrofloru, podporuje chuť k jídlu a snižuje krevní tlak.

Cibulka jarní

I když patří mezi zeleninu, často se používá podobně jako bylinky. Syrová nasekaná cibulka je jednou ze základních směsí na karbanátky nebo sekanou, přidává se i do dalších masitých pokrmů, salátů, pomazánek, dušené zeleniny, omáček, nádivek nebo polévek. Trochu větší cibulky jsou ostřejší a hodí se také pro lehkou tepelnou úpravu.

Cibulová sůl

Směs soli, bylinek a sušené mleté cibule. Používá se k ochucení pečených, grilovaných a opékaných pokrmů, salátů, zeleninových pokrmů a šťáv, zálivek a vajec.

Cibulové vločky Almondigas

Se používají v indonézské kuchyni a připravují se takto: cibuli nakrájíme na kolečka a necháme asi 3 hodiny oschnout. Pak ji jemně opečeme na oleji do světlehněda tak, aby po vychladnutí byla suchá a chřupavá.

Cibulové zelí

Připravuje se tak, že se cibule nakrájí na hrubší kousky nebo na měsíčky a necháme ji opékat na tuku nebo oleji a lehce rozdusíme. V tu chvíli přidáme sůl, cukr, trochu octa a podáváme ke grilovaným masům a je vhodné i k pečeným rybám.

Cibulový pepř

Kořenicí sůl se zadržovačem šťávy se silnou kořeněnou chutí cibule a pepře vhodná na grilování, pečení, dušená masa a zeleninu.

Cicimek

Stromek pěstovaný dosud ve Středomoří pro jedlé žluté peckovice požívané jako ovoce. Botanicky cicimek obecný.

Cicok

Na Lašsku název pro svini.

Cicvar

Nářečím na Slovácku léčivá cukrovinka.

Cicvárkové semínko

Oblíbená cukrovinka v 19. století. Podávala se zvláště v Praze na Žofíně a Střeleckém ostrově.

Cider

Cider není ani pivo, ani víno, ale mošt. Zkvašený jablečný mošt s různými stupni alkoholu. Vzniká jednoduchou fermentací jablečné šťávy, která se nechává zrát ve starých dubových sudech ve vhodné teplotě a pak se stáčí, čistí, pasterizuje a ředí na požadovaný obsah alkoholu.

V celé Velké Británii se ročně vypije kolem 500 milionů litrů cideru. Už v dobách Keltů se na území Británie dostala jablka vhodná k moštování, pravděpodobně ještě před příchodem Římanů, ovšem první záznam o výrobě cideru se objevil v Norfolku roku 1205. Již o sto let později byl tento postup známý po celé jižní Anglii.

V Devonu se cider začal připravovat průmyslově a přes přístavy kolem Londýna se dostával i za moře. Než se zjistilo, že citrónová šťáva chrání námořníky za dlouhých plaveb před kurdějemi, stačila jim k ochraně jedna sklenice cideru denně. Například James Cook vezl cider na své lodi Endeavour v roce 1768 až na Tahiti.

Největší rozkvět výroby cideru nastal v Británii v devatenáctém století. Dnes jsou nejznámějšími producenty cideru moštárny z hrabství Somerset, Gloucester a Hereford, kde sídlí také museum tohoto oblíbeného nápoje. Z hrušek se alkoholický nápoj připravený fermentací nazývá Perry a je také populární, i když ne tak známý. Dříve nebo později se rodinné výrobny spojují ve větší celky a své výrobky exportují do celého světa, do České republiky již od roku 1992.

V poslední době má velký úspěch takzvaný organic cider, připravovaný z jablek, které se pěstují bez jakékoliv chemie a přísad a výrobní postupy podléhají přísným kontrolám. Jablečný čirý extrakt se vyváží i do Skandinávie, kde se z něj přidáním dalších příchutí připravují tamní oblíbené sladší cidery – třešňové, kaktusové, limetové a další. Ve Francii má jablečný cider neméně dlouhou tradici, ale výsledek se více podobá šumivému moku, proto se musí uzavírat do masivních lahví šampaňského typu s drátěnou ochranou. U nás se z jablek připravuje pouze mošt a pak až víno a pálenka.

Fáze cideru se bohužel přeskakuje a velký odpor je zřetelný především ve vinařských oblastech, protože cider je velká alkoholická konkurence. Je stejně silný jako pivo ležák, ale lehčí a v porovnání s vínem slabší a také levnější. Cider se podává točený ze sudů (hlavně v irských hospodách), v lahvích různých velikostí (0,27; 0,33; 0,5 i l a 2 litry), v plechovkách a také v tuhých krabicích, které obsahují hliníkové vaky s pípou (3 nebo 20 litrů). Jeho síla se pohybuje od jednoho procenta alkoholu (takzvaný málo alkoholický) až po 8,2 %, což je nejvyšší přípustná hranice pro cider. Za ní už je víno. Může být perlivý i bez bublinek, sladký, suchý, polosladký, polosuchý – a vždy je dobré, když je chlazený. Existují stovky receptů na jídla a nápoje, v nichž hraje velkou roli cider (viz. http://fooddownunder.com/cgi-bin/search.cgi?q=cider). A na závěr – cider mohou pít i vegetariáni, vegani a celiaci.

Výše uvedený text převzat ze stránek klubu:

CIDER CLUB CZ,Jungmannova 14,110 00 Praha 1

tel: 224 948 754,fax: 251 627 523

www.ciderclub.com

Cidr

Lehce zkvašený jablečný (ovocný) mošt.

Cidre

Cidre je jablečný alkoholický nápoj vznikající kvašením jablečné šťávy, která zraje v dubových sudech a poté prochází pasterizací a čištěním.Tradičně se francouzský cidre dělí na brut (suchý, 4,5%) a doux (sladší, kolem 2%). Francouzský cidre bývá zpravidla perlivý a proto se uzavírá do lahví špuntem na způsob šampaňského. I když ve francouzských restauracích téměř všude seženete točený cidre, velkou tradici má i lahvový cidre, který podle kvality může dosahovat i 10 eur za 1l. V Anglii je točený cidre jednou z alternativ piva a v obchodě se často nabízí v plechovkách. O původ cidru se přou Francouzi a Angličané odjakživa. Francie je největším producentem jablek určených k výrobě cidru, ale Angličané zase vítězí v konzumaci tohoto alkoholického nápoje.

Cigán

Název pro hřib borový na Hodonínsku.

Cikády

Oblíbenou pochoutkou byli ve starověku křísové neboli cikády. Tento hmyz, jehož domovem jsou horké i mírnější jižní krajiny, a to jak v jižní Evropě, tak i všude v tropech, byl v Římě za doby císařů Trajána a Hadriána běžně nakupován na trhu a upravován na nejrůznější způsoby.

Ještě dnes se pojídají různé druhy křísů, zvláště velkých. Severoameričtí Indiáni si pochutnávají na křísech, kterým odtrhávají křídla a poněkud je osmahnou na ohni. Jiný druh cikád se zase těší přízni indiánů na řece Amazonce v Jižní Americe. Cikády jsou také pokrmem obyvatelstva severovýchodní Indie. O zpěvu cikád se zmiňuje i Oldřich Nový ve filmu Kristián.

Cikorka

Byla „vynalezena“ v 18. století za Napoleonových válek. Francouzi, zvyklí pít kávu, kterou v táboře neměli, pokusili se ji nahradit čekankou.

Cikyš

Ve staročeské kuchyni pokrm z koroptev a veverek a vína.

Cilantro

Čerstvé zelené lístky koriandru (Coriandrum sativum), které se velmi často používají v mexické kuchyni, mají trochu nezvyklou, typickou chuť. Cilantro, také známé jako čínská petrželka, jsou suché listy rostliny Coriandrum sativum, jednoleté byliny z rodiny petržele. Cilantro je název listů této rostliny která je jinak známá jako koriandr a ze které se získávají koriandrová semena.

Domněnky jsou, že cilantro bylo jednou z prvních rostlin pěstovaných v Severní Africe, kde se používaly spíše jeho listy než semena. Dnes se cilantro pěstuje ve Středomoří, v Jižní Evropě, Mexiku a v USA.

O cilantru byly zmínky v thébských lékařských papyrosech psaných 1552 před n.l. a rostl v babylonských visutých zahradách. Staří Židé přidávali cilantro do rituálního koření při Passover. Řečtí lékaři cilantru přičítali léčivé účinky.

Cín

Cín je stopovým prvkem přítomným v malých množstvích v normální potravě. Ve formě solí je součástí některých multivitaminových přípravků. V malých dávkách je tato látka pro organismus prospěšná, napomáhá normálnímu růstu. Ve větších dávkách se soli cínu používají k hubení střevních parazitů, např. roupů, škrkavek a tasemnic.

Jako součást multivitaminových přípravků se v malých dávkách používá preventivně, aby se zabránilo nedostatku tohoto stopového prvku v těle. Jinak pod lékařským dozorem se používá k léčbě onemocnění způsobené tasemnicí. Nesmí se používat při přecitlivělosti na tuto látku, špatné průchodnosti trávicího traktu. Opatrnosti je třeba v těhotenství, u starých lidí a malých dětí.

Nežádoucí účinky: Nevolnost, zvracení, dráždění žaludeční sliznice.
Používáním látek urychlujících průchod střevního obsahu (projímadla), snižují účinnost cínu a jeho solí.

Dávkování a způsob použití: Profylaktické podávání před nedostatkem v organismu má doporučenou denní dávku 10 mikrogramů. V parazitární léčbě je dávkování je krátkodobé, maximálně po dobu 5 dní.

Cinknout se

V nářečí Podluží opít se.

Cinzano

Italský rod založil tradici italských vermutů se sídlem poblíž Turína, světově proslavená firma s vermuty červeným, bílým, suchým, ale vyrábí i Bitter, Asti a Asti spumante. Nejslavnější značka italských vemrutů je Cinzáno.

V 16. století začínají počátky slavného piemontského rodu Cinzánů, kdy se jistý Antonio Cinzáno oženil s dívkou jménem Margherita a své vášně rozdělil rovnoměrně mezi ní a pěstování chutného vína. Zakladatelem tradice vermutů však byl Francesco Cinzáno v 18. století. V roce 1814 Francesco Cinzáno začal na svém panství vyrábět a dodávat na turínský trh produkt, který se časem stal známým v mnoha zemích světa: vermut značky Cinzáno.

V roce 1992 přešla firma, která patří k nejznámějším rodinným podnikům v celé italské historii do vlastnictví britské skupiny Grand Metropolitan, která nyní vlastní 75 procent akcií. Dvaatřicetiletý hrabě F. Cinzano zůstává čestným předsedou firmy.

Cioppino

Pokrm pocházející ze San Franciska, připravený z dušených krevet,mušlí, krabů a různých ryb. Tyto suroviny jsou dušeny společně s tomaty, vínem, česnekem a chilli. Tento pokrm nepotřebuje mnoho doplňků, podává se se zeleným salátem a chlebem.

Ciorba de peste

V Rumunsku polévka z drobných rybek.

Cípal

Lat. Mugiliformes, druh ryby žijící v Jaderském moři, kde je známo 5 druhů: cípal pruhovaný, cípal hlavatý, cípal zlatolesklý, cípal mrštný a cípal toulavý. Z nich cípal hlavatý je běžnou rybou Severního moře. Žijí ve slaných i poloslaných vodách. Má jakostní maso a jikry.

Cípal hlavatý (Mugil cephalus)

Dosahuje hmotnosti až 8 kg. Je to vysloveně sportovní ryba. Žije v hejnech. Loví se na plavanou. Nejvíc se uloví v přístavech. Žije v Jadranském moři.

Cípal ostronosý (Mugil ramada)

Má velmi chutné maso, hmotnost do 3 kg. Loví se na kousky ryb i na umělé nástrahy. Žije v Jadranském moři.

Cípal pyskatý (Mugil chelo n. chebrosus)

Jeho maso je nejvyhledávanější ze všech cípalů. Dosahuje až 2 kg hmotnosti. Žije v Jadranském moři většinou těsně pod hladinou, nanejvýš do 10 m. Rád táhne v hejnech do zálivů a do brakických vod při ústí řek. Loví se na plavanou na umělé návnady.

Cípal zlatý (Mugil auratus)

Mívá hmotnost až 2 kg. Loví se na kousky rybího masa nebo na těsto. Žije především u ústí řek v Jadranském moři. Maso je průměrné jakosti.

Císařky (houby)

Mají kulovitý pomerančový klobouk s matným leskem a rostou v listnatých a jehličnatých lesích. Jsou vhodné zejména do polévek a do míchanice. Český název: Muchomůrka císařka / Muchomůrka císařská. Latinský název: (Amanita caesarea) – Výskyt: V Čechách ji najdeme pouze zřídka (existuje několik vytipovaných lokalit v okolí Prahy a na jižní Moravě). Popis: Plodnice vyrůstají z „vajíčka“. Klobouk je zřetelně rýhovaný, zářivě oranžový, lysý, s útržky bílé plachetky na povrchu. Třeň je válcovitý, zlatavě žlutý s mohutným prstenem. Tato houba je i přes svůj poměrně zavádějící název „Muchomůrka“ velice chutná a dobrá.

Zaměnitelná prakticky není, snad jen výjimečně se slabě jedovatou Muchomůrkou červenou.

Citronát a oranžát

Se společně nazývají sukkada. Jde o kandovanou kůru z citrónu a pomeranče. Vyrábí se naládáním plátků citronu do slané vody a následným povařením v cukrové vodě. Prodává se u nás ve vaničkách jako Kandovaná směs. To už věděly i naše babičky a přidávaly je společně spolu s oříšky k moučníkům pro zlepšení chutě a vůně. Takto obohacené zůstávají i déle vláčné a čerstvější. Ideální je do koláčů anglického typu, závinů a rozličných moučníků.

Citróník (Citrus limon, Citrus meyerii)

Pochází z Indie a Číny, odkud se dostal již před 2000 lety do Iránu, Egypta a později do Řecka pod názvem „ kedros“ nebo také „ médské jablko“ ( medikon), ale dnes se pěstuje ve Středozemí, ale i v Itálii, Španělsku, Kalifornii a na Floridě. V kuchyni má všestranné použití, dochucují se s ním ryby, maso, krémy, omáčky, moučníky, zmrzliny, koktejly i nealkoholické nápoje. Mívá dost pecek, ale některé odrůdy jsou zcela bez pecek. Několik kapek se používá na ovoce a zeleninu, aby se neokysličila a nezhnědla. Citróny mají vysoký obsah vitaminu C.

V kůře se nachází éterický olej, který dokáže ničit bakterie a plísně. Šťáva posiluje imunitu, předchází rakovině, urychluje hojení ran a srůstání kostí. Pektiny tvoří téměř 30 % kůry, zajišťují dobré trávení, podporují činnost slinivky a žlučníku, snižují hladinu cholesterolu v krvi a působí proti vápenatění cév. Kyselina citronová, obsažená v dužině a šťávě je výborná pro tvorbu žaludečních šťáv a enzymu pepsinu, nezbytného pro trávení potravy.

Citrusové plod vytvářejí kolagen, který spojuje pleťové buňky dohromady a který nelze tělu dodat jednorázově, proto je potřeba pít ovocné šťávy a jíst ovoce.

Citrónová šťáva i kůra slouží i při bolestech hlavy, zánětech, bolestech v krku, akné, horečce a zánětu dásní. Draselná sůl a glukóza obsažená v citrónu posilují srdeční činnost. Vysoký tlak a kornatění tepen lze vyléčit vhodnou citrónovou kůrou. V kuchyni se citróny a citrónová kůra používají ve velké míře. Na zjemnění omáček a drůbežího masa, na ryby, smažené řízky, ale i do moučníků a sladkých krémů. Pokud používáme citrónovou kůru, musíme dbát toho, aby nebyla chemicky ošetřená. Jinak ji můžeme nahradit kandovanou kůrou. Obsahuje 26 kcal ve 100 g.

Na francouzsko-italské hranici, kousek od Monaka, leží malé městečko Menton. Je známé pěstováním citronů. Citronům je zde každoročně věnován čtrnáctidenní Svátek citronů. V roce 1997 se konal již 64. ročník a byl zaměřen k sedmistému výročí vzniku Monaka. Citrónové kompozice proto představovaly ve zmenšeném měřítku památky, které v Mentonu zanechala grimaldovská dynastie, jež zde měla v 18. století prázdninové sídlo v paláci Carnoles. V Mentonu se sklízí každoročně 80 tun citronů, ale v roce 1997 to nestačilo a muselo se ještě dovézt ze španělské Valencie zbývajících 50 tun. Květinové obrazy představovaly erby a štíty rodu Grimaldů, to vše bylo lemováno alejí z citroníků a pomerančovníků, které spolu s neodmyslitelnými palmami dotvářely kouzlo citronové pohádky. Spisovatel Prosper Mérimé o Mentonu tvrdil, že je to směs italské a španělské kultury a nemýlil se, což dokazují současníci, kteří se o tom přesvědčili na vlastní oči.

Citroník hořký pravý (Citrus aurantium L.)

Hořký pomerančovník je známý pod jménem bigaradie. Má bílé vonné květy a oválné syté oranžové plody, které jejsou vhodné jako konzumní ovoce. Používají se však jako součást hořkých „ anglických „ pomerančových džemů.

Z bigaradie se využívají listy, výhonky, květy i slupky plodů. Z listů a výhonků se destiluje silice a stejně i z slupek. Všech tyto produkty jsou součástí mnoha klasických vod. Silice vyráběné ze slupek nezralých hořkých pomerančů rostoucích v karibské oblasti jsou známé pod názvem curacaové. Jsou základem likér Curacao, Grand marnier, Triple sec apod.

Citrónová šťáva

Citrónová šťáva má vysoký obsah vitaminu C, vitamin P, karotén, jód, neslazená je cenným pomocníkem při nachlazení. Je také výborným dezinfekčním prostředkem při menším poranění.

Citrónová tráva

Též nardus a citronela. Citrónová tráva (sereh) je tropická rostlina Cymbopogon flexuosus s tenkými listy obsahuje citronelovou silici. Používá se stvol připomínající jemný pórek s lehkou citrónovou vůní. Holandský Conimex nabízí prášek sereh.

Lze ji zakoupit sušenou, případně konzervovanou, ale nikdy tyto varianty nejsou takové, jako použití čerstvé. Sušenou citrónovou trávu je potřeba před použitím namočit alespoň na 2 hodiny do vody. Používá se při přípravě pokrmů, zvláště plodů moře, krevet a krabů, kterým dává originální chuť, do dušených a zapékaných masitých jídel z drůbeže. Kombinuje se s česnekem, šalotkou, koriandrem a paprikou. Při výrobě kari a čatní omáček představuje citronela pikantní složku. Tvrdé stonky před podáváním z pokrmu odstraníme. Stébla citrónové trávy se krájejí jako pórek.

Tráva má antibakteriální účinky, osvěžuje tělo a duši, proto bývá užívána s povzbuzujících koupelích. Podporuje trávení, ošetřuje ústní dutinu, posiluje imunitní systém a krevní oběh. Zasahuje proti depresím a bolestem, léčí špatné trávení, infekce. Projasňuje kožní skvrny, osvěžuje pleť. Její vůně je vhodná při aromaterapii na dlouhé cesty a při špatném vstávání. Citronelu si můžeme vypěstovat v květináči za oknem podobně jako pažitku.

Citrónové plantáže

Těžko říci, kde má původ citroník takový, jaký známe dnes. Předpokládá se, že jeho prarodiče pocházejí buďto z jihovýchodní Asie nebo ze severozápadní Indie.Největší plantáže jsou ve Středomoří, na Kalifornii a na Floridě. Nejstarší pak na Sicilii, kde se pěstuje již od roku 1002.

Citrónové limonády

V roce 1650 se v Paříži objevili první prodavači citrónových limonád.

Citronový krém

Hladký krém z citrónů, másla a vajec. Používá se k plenění různých moučníků spojují se jím sušenky a může se mazat na bílé pečivo.

Cizelírovat

Naříznout slabě rybu, aby při vaření nepopraskala.

Cizrna

Cizrna je luštěnina trochu podobná hrášku, s jemnou oříškovou chutí. Více informací naleznete zde: http://www.receptyonline.cz/Cizrna–1082.html

Cizrna beraní

Lat. Cicer arietinum, luštěnina, která se hojně používá v severoafrické kuchyni, arabské, ve španělské kuchyni, v Indii ( zde připraví salát a z cizrnové kaše výbornou kaši pro děti) a v kuchyních Středního východu, ale i v Mexiku. Je teplomilná luskovina pocházející ze Střední Asie a Indie. Dnes se však pěstuje téměř po celé jižní Evropě. Druhové jméno dostala cizrna podle svých semen, které mají nepravidelně hrbolatý tvar s charakteristickým zobáčkem, a připomínají ovčí hlavu.

Cizrna má jemně oříškovou chuť a poskytuje mnoho možností pro potravinářské využití. Převážně jsou konzumována celá zrna nebo mouka. Prvním krokem při kuchyňské úpravě cizrny je namáčení nebo naklíčení. Namáčením se urychluje vaření. Kromě vaření se používají další způsoby úpravy cizrny – fermentování, paření, smažení či pražení semen. Vhodná je do polévek, kaší, salátů, pomazánek, jako příloha.

Pro děti je pochoutkou pražená naklíčená cizrna obalovaná cukrem. Cizrna má i svou kávovinovou historii. Pražená byla známá jako „Café de France“ od 18. století, zejména v okolí Dijonu.

Má oříškovou chuť, pevnou konzistenci a výborná je konzervovaná. Připravují se z ní nákypy, polévky, kaše, dušené pokrmy, semena se praží ( chutnají jako výborné oříšky). Cizrnová mouka se používá často v indické kuchyni a jemná a žlutá. Lze ji zakoupit v supermarketech nebo v asijských obchodech s potravinami. Obsahuje bílkoviny (30 %) a různé minerální látky ( mangan, železo, folát a vitamin E), 40 % sacharidů a 7 % tuků. Obsahuje i vitaminy A a C. Cizrna konzervovaná nám ušetří čas a je chutná. Cizrna sušená se musí před vařením přes noc namočit a potom asi 15-20 minut vařit, aby změkla. Lidé ji pěstovali od pradávna – znaly ji už starověké civilizace a ve starém Římě byla dokonce jednou z hlavních součástí výživy. Prodávala se pražená ve veřejných kuchyních. Říci o někom, že kupuje praženou cizrnu, bylo totéž jako říci, že je chudák. Avšak i v lepších rodinách se dostala na stůl – jak píše básník Horacius, po celodenních toulkách se vracel večer „ konečně hladov je své cizrně, póru a lívancům“.

Také pověstné španělské „ garbanzos „ je národní jídlo z cizrny. Výborné nutriční složení cizrny je příčinou její obliby od nejstarších dob po dnešek. Cizrnová mouka se někdy přidával k pšeničné, aby se zvýšila chutnost a nutriční hodnota chleba. Upražená a rozemletá na prášek se využívá jako náhražka kávy.

Clafouti

Moučník v arabské kuchyni připravený z různých druhů ovoce. Nejlepší jsou meruňky a švestky. Ovocný koláč clafouti je i proslulou specialitou francouzské oblasti Limousin. Ovoce můžeme nahradit krevetami a získáme tak lehký a chutný oběd nebo večeři.

Clairet (kleré)

Tmavěrůžové víno.

Clam chowder

Je to zeleninová polévka s mořskými škeblemi. V Americe se připravuje ze škeblí, kterým se říká clams. Ve Francii se pro jejich přípravu používají škeble moules a clovisses.

Claret

V anglicky mluvících zemích se jedná o červené víno ve stylu Bordeaux. Ve Francii je to růžové. U nás se pod tímto názvem rozumí bílé nebo lehce narůžovělé víno vyrobené z modrých hroznů.

Clarifier

Jedná se o čištění vývaru, odstraňování zákalu a pěny. Vývar se zchladí, smíchá s ušlehaným bílkem a pak postupně ohřívá. Tuhnoucí bílek na sebe naváže nečistoty. na závěr se vývar přecedí.

Clorur

Ingredience, přísada (textura) používaná v molekulární (avantgardní) kuchyni. Clorur je vytvořen sloučeninou vápníku a chlóru, která ve spojení s alginátem vytvoří gel. Před konzumací je možno čistou vodou vypláchnout vyloučené chloridy, čímž se odstraní slaná chuť.

Clostridium (klostridyum)

Tyčinkové bakterie žijící v půdě a produkující toxiny, které způsobují ochrnutí nervů. Clostridium tetani způsobuje tetanus, Clostridium botulinum botulismus, jiné druhy způsobují plynatou sněť.

Cmar (slov.)

Podmáslí.

Cmerky – (staroč.)

Zbytky po převařeném másle v Čechách.

Cmour – (staroč.)

Usedlina po převařeném másle v Čechách.

Cmunda

V jižních Čechách název pro bramborák.

co je to demi glas

Omáčka demi glas

Co to fachčí

Kolik platím v brněnském hantecu.

Cobblers

Míchaný nápoj s velkým množstvím rozdrceného ledu. Hlavní suroviny v těchto nápojích bývají víno také whisky nebo jiné lihoviny. Většinou se zdobí ovocem a podávají se s brčkem a barovou lžící.

Cobblery

Nemíchaný nápoj s alkoholem i bez, ve kterém je rozličné ovoce. Podává se se lžičkou na promíchání.

Cobia důstojná

Cobia Rachycentron canadum – zákonná míra 34 palců. Ryba žijící u dna od pobřeží po volné moře, zpravidla u nějakých překážek. U rybářů oblíbena pro svou velikost a vynikající chuť masa. Trofejní ryby dosahují hmotnosti přes 65 kg. Ryby váží od 45 do 25 kg.

Coca-cola

Nejprodávanější nealkoholický nápoj na světě. Vynalezen v roce 1886 a prodává se do 135 zemí. Nápoj z výtažků jihoamerického stromu „coca“ a semen afrického stromu „cola“, podle zakoupené licence. Plní se do značkových lahví, jejichž tvar je chráněn výhradním právem.

Cocktaily

Lahůdková směs ve sklenicích. Takové cocktaily upravujeme buď do širších cocktailových nebo do šampaňských skleniček. Podáváme je vždy dobře vychlazené a přikládáme k nim kávovou lžičku, někdy i desertní lžičku.

Coco de mer

Tak se nazývá kokosový ořech na Seychelských ostrovech. (Seychelská republika, souostroví v Indickém oceánu – 115 ostrovů, z toho 30 obydlených). Objevil je v roce 1609 anglický mořeplavec John Jordain.

Přírodní unikát, který neroste jinde na světě než jen na Seychelských ostrovech. Tento obří plod dosahující váhy až 20 kg a měřící v průměru až 60 cm, roste na palmě téhož jména, což je majestátná palma s ohromnými listy, rovným vysokým kmenem, tvarově zcela neobvyklými květy vonícími po medu i vzácnými plody. Má největší semeno na světě. Dřeň kokosového ořechu je významná z hlediska vlákniny, obsahuje však na rozdíl od jiných druhů ořechů jen malé množství vitaminu E a minerálních látek i kokosový olej postrádá živiny, které mají jiné rostlinné oleje. Jeho časté používání navíc nemusí působit příznivě, protože se v podstatě vyrovná živočišným tukům.

Palma seychelskou, nebo také mořský kokos (coco-de-mer), latinským názvem Lodoicea maldivica. Palmy dorůstají do výšky třiceti metrů. Stonek každého listu, dlouhý 3 až 6 metrů, korunují listové čepele vytvářející vějíř široký 3 až 5 metrů. Počet listů však nikdy nepřevyšuje třicet. Palmy jsou dvoudomé rostliny, tedy s oddělenými samčími a samičími květy, a rostou zpravidla vedle sebe, aby jejich květy mohly být snadno opylovány větrem.

Samčí květ nápadně připomíná velkou, více než 50 cm dlouhou jehnědu a samičí květ je podobný dlouhému kalichu. Tyto antropomorfní tvary květů zrodily pověru, že se v noci palmy milují. Nikdo z lidí to samozřejmě neviděl, protože jak nám sdělil průvodce, musí každý svědek milostných botanických her zemřít. Ostrované by proto nešli v noci do lesa ani za nic na světě.O léčivých schopnostech jádra ořechu se ve východní medicíně psaly celé traktáty. Ani Evropě se nevyhnuly zprávy o tomto plodu. Evropští mořeplavci tvrdili, že pohádkové plody rostou pod vodou na větvích gigantických řas. Zázračným vlastnostem odpovídala tedy i cena. Za jediný ořech se platilo celé jmění a mnozí sultáni byli ochotni zaplatit cenu lodě i s nákladem. Je doloženo, že císař Rudolf II. nabízel dědicům holandského admirála W. Hermassena čtyři tisíce zlatých dukátů za tuto zvláštnost. Za číši vyrobenou z tohoto ořechu zaplatil tento známý sběratel všech přírodnin v té době závratnou částku šest tisíc zlatých. Legendy, tajemství a výmysly se rozplynuly v roce 1768, kdy francouzská expedice ořechy na Seychelách objevila a přivezla jich celý náklad.

Cocoloba

Atraktivní chutné jedlé plody. Stále zelený keř, bílé květy v hroznech, velké okrouhlé kožovité listy s narudlou žilnatinou, okrasné plodenství s jedlými semeny.

Cocozelle

Americký název malé mexické tykve, která se podobá naší salátové okurce. Bot. název Cucurbita pepo.

Coctail party (koktejl párty)

Koktejlová společnost.

Cognac (koňak)

Světoznámá francouzská pálenka, která má své jméno od městečka Cognac v departmentu Charente v jihozápadní Francii, střediska vinného kraje a výroby této světové pálenky. Z této oblasti přicházejí do světa ty z nejlepších. Z nejznámějších jsou to Martell (Martell – světoznámá značka francouzského koňaku založena v roce 1715. Na trhu v provedení Martell xxx, Dry Pale, Fine Champagne Medaillon, VSOP, Cordon Bleu a jiné ), Courvoisier (Courvoisier – značka populárního koňaku, zvlášť jeho typu VSOP Napoleon, přídomek The Brandy of Napoleon je součástí ochranné známky), Bisquit Duboché, Rémy Martin, Polignac, Salignac.

* stáří do 3 let
** stáří 3 až 8 let
*** stáří kolem 10 let
VO – stáří 10 až 15 let
VOP – stáří nejméně 15 let
VSOP – stáří nejméně 20 let
XO – stáří nejméně 30 let
Extra – stáří přes 50 let

Cogr

Na Hané název pro cukr.

Cointreau

Známý francouzský likér, bezbarvý pomerančové chutě, jemnější než curacao ale sladší.

Vyrábí se podle přísně tajné receptury, v zásadě spojením neutrálního lihu s výluhy kůry hořkých haitských pomerančů a dalších citrusových plodů z Brazílie a Španělska. Má příjemnou pomerančovou vůni, intenzivní kořeněnou a zároveň sladkou chuť.

Cola de mono

V Chile ledový nápoj z tučného mléka, instantní kávy, koňaku a ochucený hřebíčkem.

Colbert

Gastronomická úprava se zastřeným vejcem.

Colcannon

Brambory se zelím – jídlo prostých lidí připravovaných v různých částech Anglie. Tento irský pokrm se obvykle podává s kouskem slaniny, ale je stejně chutný i jako příloha k vegetariánskému hlavnímu chodu.

Cólčit

Platit v brněnském hantecu.

Collins

Je sklenice určená na long drinks (dlouhé nápoje). Platí, že čím je větší, tím je lepší. Je vždy rovná o obsahu 280-380 ml.

Colomba – (kolomba, holubice)

Typická italská velikonoční specialita, jemné sladké pečivo z kynutého těsta ve tvaru holubice.

Comté

Jedná se o horský sýr, který vyráběli již staří Keltové ve francouzském pohoří Jura. Comté má vždy tvar kola o průměru 4070 cm, síle 9-13 cm a váze 30-55 kg. Je to tvrdý sýr se zrnitou žlutou až hnědou kůrou a jeho sýrové těsto je kompaktní a vláčné. Zraje průměrně 12 měsíců, ale minimálně čtyři. Protože při výrobě se nesmí nic přidávat do sýřeniny, závisí barva, chuť i vůně na ročním období. Zimní sýry mají aroma kouře, lískových oříšků a sena, zatímco letní sýry chutnají více po trávě a horských bylinkách. Také stáří má vliv na charakteristiku sýru. Cím je starší, tím výraznější a kořenější chuť má.

Použití: Sýrové mísy, saláty, ale výborně se hodí také k rybám a mořským plodům.
Nápoje: Lehká červená a suchá bílá vína z Jury.

Condé

V kuchařské terminologii všechny pokrmy z bílých fazolí, polévka, kaše a pokrmy obložené fazolemi.

Conejo pintado

V kolumbijské kuchyni dušený králík.

Congri

Kubánská příloha , rýže s černými fazolemi.

Conchigliette

Druh těstovin v italské kuchyni.

Coniglio con olive

Specialita sicilské kuchyně, což je králík se zelenými olivami.

Consommé

Dvojitý vývar.

Consommé

Silný, čirý vývar z kuřete nebo jiného masa.

Contadino

Italský pepřový salám ze směsi vepřového a hovězího masa s velkými tukovými kousky.

Copánky slaninové

Připravíme tak, že tenké proužky prorostlé slaniny stočíme s proužky listového těsta do copánků a pečeme při teplotě 200°C asi 15 minut.

Coppa

Vepřová panenka nebo hřbet se nejdříve uvaří a pak suší. V Itálii často používaná specialita jako předkrm, na pizzu a do sendvichu.

Coq au vin (čti kok ó ván)

Kohout na víně z francouzského Auvergne, pýcha každého šéfkuchaře a oblíbená pochoutka např. komisaře Maigreta či spíše jeho autora Georgese Simenona, ale vyskytuje se i varianta „ kohout na pivě“.

Je to velmi oblíbené francouzské jídlo, i když jeho příprava není jednoduchá, pokud si ho chceme připravit podle originálního receptu z Burgundska. Potom totiž potřebujeme čerstvou kohoutí krev, aby pokrm získal svou typickou a nezaměnitelnou chuť a vůni.

Corail (koraj)

1. Zelená substance v krunýři humrů.

2. Humří vajíčka.

Cordial (lat.)

1. Nápoj, který posilňuje srdce. Název pro jemné likéry tabulové a desertní, sladké i nahořklé. Nejznámější je Cordial Medoc, jemně nahořklý, žaludeční likér s přísadou vína.

2. Slazené víno někdy s přídavkem likéru.

Cordial Médoc

Sladký likér, barvy temně červené nebo nažloutlé.

Cordial-Médoc

Jemný vinný likér vyráběný z vín, oblast Médoc v kraji Bordeaux, podává se v teplotě místnosti. Posilňuje srdce, z latinského cor – srdce.

Cordon Bleu

Tento pokrm (telecí řízky plněné šunkou a sýrem, obalené v klasickém trojobalu, usmažené pěkně dozlatova) se jmenuje podle francouzského řádu a o tři století mladší kuchařské školy. Členové řádu ducha svatého L’Ordre des Chevaliers du Saint Esprit nosili kříž na modré stuze (le cordon bleu). Nazývali se „les cordon BLEUS“ a setkávali se na bohatých hostinách, metaforicky označovaných také cordon bleu. Konec řádu a hodování udělala až Francouzská revoluce, ale symbol se natrvalo vžil jako označení vysoké kvality. Dnes existuje v různých obměnách, kdy se telcí nahrazuje masem drůbežím, vepřovým …

Cordon blue (čti kordon blé)

Ve francouzské kuchyni telecí řízky smažené v trojobalu se šunkou a plátkem sýra, okořeněné provensálským kořením. Tenké, nejlépe obdélníkové řízky o váze 150 gramů rozklepat na velikost neméně 160 x 120 milimetrů. Na jednu polovinu řízku položit plátek šunky – o váze asi 30 gramů a plátek sýra Ementál nebo gouda – asi 20 gramů, přikrýt druhou polovinou a stisknout okraje. Nesolit ani nepepřit, chuť řízku dodá šunka a sýr.

Do doby pečení zabalit do fólie a uložit v chladničce. Smažený necháme okapat na savém ubrousku a podáváme s různě upravenými brambory.

Název Cordon blue je název jednoho z francouzských vyznamenání udělovaného za hrdinství v boji. Protože je ze tří vrstev lepenky obalených modrou tkaninou, „ trojitý“ řízek údajně dostal jméno podle něj.

Corn flakes

Původně kukuřičné vločky, dnes obchodní název pro instantní vločky vyráběné i z ostatních druhů obilnin, v různých úpravách a ochucených nejen rozličnými druhy ovoce, ale i čokoládou, karamelem apod.

Corned beef

Nahrubo sekané lisované hovězí maso v konzervě. Přípravky, konzervy z hovězího dobytka corned beef v hermeticky uzavřených obalech.

Corvina

Špan. ostnoploutvá ryba corvina nigra ( sciena nigra ) – smuha černá žijící v tropických oblastech Atlantického oceánu, Pacifiku a Indického oceánu.

Cossus

Ve starořímské kuchyni vybraná lahůdka – tlusté larvy roháčů.

Cotochinos

Na Kubě smažená kuřecí stehýnka ve vaječném těstíčku dozlatova podávaná s různě upravenými brambory a zeleninovým salátem.

Cottage cheese (čti kotyč číz)

Francouzský tvarohový krémový sýr s jemnou chutí se prodává většinou v kelímcích. Má nízký obsah tuku (obvykle asi 4 %) a používá se například jako náplň do sladkých i slaných koláčů nebo do salátů. U nás je již k dostání v různých chuťových variantách (s paprikou, bylinkami, křenem, s hrozinkami a vanilkou, s ananasem).

Coulie

Základní omáčka francouzské kuchyně.

Coupage (kupáž)

Zcelování vín, tedy úprava vína na požadovanou kvalitu.

Coupe Jaques ( franc.)

Zmrzlinový pohár s ovocem.

Coupes

Poháry.

Couračka

Polévka z kyselého zelí, zahuštěná smetanou s moukou, osolená, okmínovaná a podávaná v Podkrkonoší.

Couralka

Zelná polévka, která se připravuje v Podkrkonoší tak, že zelí s lákem zalijeme horkou vodou a vaříme doměkka. Přisolíme, ve smetaně, v mléce nebo jogurtu rozkverláme mouku a zavaříme do polévky. Měla by být jen příjemně nakyslá a podáváme k ní horké brambory vařené s kmínem, nebo krajíček chleba.

Courgette

Francouzský název malé tykve. Bot. název Cucurbita pepo.Rozdílnost tvaru a barvy u tohoto druhu zeleniny je typická. Nároky trhu v Evropě ovlivňují výběr odrůdy. Obecně lze říci, že nejvíce žádané odrůdy jsou zelené cukety nebo typ courgette.

Firma Clause, Francie má celou řadu odrůd vhodných jak pro rychlení, tak i pro polní výrobu. Elite F 1 – Jedná se o typ courgette a velmi ranou odrůdu. Je to odrůda vhodná jak pro rychlení, tak i pro polní produkci. Plody mají středně temnou zelenou barvu a vydrží relativně déle v čerstvém stavu.

Court bouillon (fr.)

Court ve francouzštině znamená krátký, no a bouillon je vývar. Je to francouzské označení vývaru pro vaření ryb který se ale běžně používá i v jiných kuchyních. Ve volném překladu court bouillon znamená vývar který se vařil po velmi krátkou dobu a který používáme hlavně pro pošírování ryb.

Courvoisier

Značka populárního koňaku, zvlášť jeho typu VSOP Napoleon, přídomek The Brandy of Napoleon je součástí ochranné známky.

Cous-cous (kuk-kus)

Nejoblíbenější jídlo v Alžírsku a Tunisku. Připravuje se slaný nebo sladký z ryb, drůbeže nebo skopového masa.

Kuskus je jemnozrnná těstovina vyráběná mletím pšenice. Velmi snadno se připravuje – stačí přelít horkou vodou nebo krátce povařit. Má široké uplatnění, jako příloha, přídavek do salátů nebo surovina pro výrobu nákypů sladkých i slaných.

Cousens Gabriel dr.

Americký lékař, biochemik, psychiatr a rodinný terapeut, patří ve Spojených státech k nejznámějším osobnostem, které se věnují vlivu výživy na vitalitu a zdraví člověka. Analyzuje změny ve zvyklostech osob, které se dlouhodobě zabývaly duševním zdravím.

Couvée (kyvé)

Označení pro zvlášť vybrané víno.

Couvert (kuver)

Komplet ochucovadel a používání příborů při stolování. Zpravidla v lepších restauracích se účtuje jednotná cena.

Crackers

Slané párty – pečivo

Cranberry

Americká klikev. Bot. název Oxycoccus macrocarpus.

Cream (krím)

V barmanské terminologii mléko a smetana (1:1).

Crema Bibescu

Krém připravovaný v Rumunsku z jedlých kaštanů.

Crémant

Francouzské méně šumivé víno.

Crémant rosé

Lehké šumivé červené víno.

Créme brüleé

Sladký dezert zapečený pod grilem.

Recept:

2,5 dl 30 % sladké smetany, 2 – 3 žloutky, 1 celý vanilkový lusk, 2 sáčky vanilinového cukru, likér (amareto, whisky creme), třtinový cukr. Ovoce na ozdobu – kiwi, meruňky, jahody apod.

Smetanu svaříme s cukrem a přimícháme dřeň z vanilkového lusku, do vlažné hmoty pak vmícháme žloutky s trochou likéru. Vzniklou směs plníme do misek nebo šálků. Dáme do vodní lázně a pečeme při 150°C asi hodinu. Po upečení dáme vychladit. Před podáváním posypeme povrch třtinovým nerafinovaným cukrem a zapečeme v grilu při 150 až 300°C dozlatova. Před podáváním ozdobíme ovocem.

Creme Caramel též créme brüleé

Krém z vajec a mléka ochucený karamelem se vlije do formy s tuhým karamelem a potom se peče ve vodní lázni. Nechá se vychladnout a po vyklopení nám tuhý karamel který přijal vlhkost z mléka vytvoří zároveň omáčku.

Créme double (franc.)

Vysokoprocentní sladká smetana s obsahem tuku nejméně 40 %. Je velice hustá.

Créme fraiche (franc.) čti: krem freš

Čerstvá smetana. Vyrábí se z husté smetany, ke které byla přidána kultura. Výsledkem je velmi hustý smetanový výrobek ostré chuti. Obsahuje 25-35 % tuku.

Cremona (kremona)

Specialita stejnojmenné oblasti, kořeněný salám s česnekem, někdy obsahuje i červené či bílé víno.

Crépes

Franc., malé tenké vaječné palačinky. Creperie jsou restaurace ve Francii, kde se vyrábějí pouze palačinky.

Crépes Suzette

Flambované palačinky s ovocem, oříškama a karamelem.

Crépes Suzette

Jemné palačinky pomazané máslem a cukrem s přísadou pomerančové šťávy a curacaa, podávají se polité likérem, zapálené, připravují se před hostem.

Crescenza – (krešenca)

V Itálii bílý krémový sýr bez kůrky, vhodný ke konzumaci za čerstva, k plnění raviol, na polentu nebo těstoviny.

Crevettes – krevety

Mořští ráčci, kteří mají deset noh, žádná klepeta a dvě dlouhá tykadla. Krevety vaříme podle velikosti asi 3 – 4 minuty v dostatečném množství slané vody.

Crodina (o)

Nealkoholický aperitiv.

Výrobek Crodino pochází i Itálie, konkrétně z oblasti Crodo, kde se vyrábí od roku 1964. V roce 1995 pak Crodino převzalo pod svá křídla Campari, které jej znovu nakoplo a posilnilo jeho pozici na trhu aperitivů. Tajemství Crodina spočívá v receptuře, která obsahuje množství bylinných a rostliných extraktů. Ta mu dává vynikající “aperitivovou” nahořklou chuť.

Croissant

Hutný lístkový rohlík ve tvaru půlměsíce určený zejména ke snídani. Má vysoký obsah tuku ( zejména připravuje-li se s máslem). Jeden vídeňský pekař je pekl v roce 1683 jako konzumní výsměch Turkům, kteří Vídeň obléhali. Proto to jméno – půlměsíc.

Croque monsieur (krok mesjé)

Tj. chroustání pro pány. Je to teplá přesnídávka, rozšířená zvláště ve francouzských barech.

Mezi dva řezy bílé veky vložíme plátek sýra, šunky a opět plátek sýra. Osolíme, opepříme, smačkáme a osmažíme po obou stranách na másle. Toasty mají být po obou stranách červené, křupavé a sýr tekutý.

Crostata (krostáta)

Italský mřížkový koláč z křehkého těsta.

Crostini

V italské kuchyni křupavý osmažený chléb, který se namazaný podává jako předkrm nebo chuťovka k nápojům. Podávají se i na ozdobení.

Crottim de Chavignol

Malý ovčí sýr z kraje Berry ve Francii.

Crouquettes (franc.)

Krokety.

Croutone

a)Černý nebo bílý chléb, nakrájený na různé tvary, osmažený.

b) Na kostky nakrájený rosol.

Crudité (krydyté z franc.cru = syrový)

Se uvádí v mezinárodním gastronomickém slovníku jako čerstvá zelenina, podávající se syrová. Např. celá řada salátů, kedlubny, špenát, rajčata, pórek, fazolky, květák, okurky, ředkvičky, ovoce, dochucováné různými zálivkami. Podávaná ve formě studeného předkrmu.

Crumpet

Okrouhlé kynuté pečivo po jedné straně rýhované jako plástev. Má slanou chuť.

Crushed ice (kraš ais)

Ledová tříšť pro přípravu míchaných nápojů.

Crust

Ozdobení sklenice cukrem, kokosem nebo např. solí. Okraj sklenice se navlhčí citrónovou šťávou a pak ponoří do směsi příslušné ingredience. Vznikne tak velmi dekorativní prstenec.

Crustas

Silný drink v poháru, kterého okraj se navlhčí a ponoří do jemného krystalového cukru.

Csemegepaprika – lahůdková paprika

Tato maďarská lahůdková paprika je vynikající kvality, zabarvení od světlejší po ohnivě červenou barvu. Má příjemnou, jemně štiplavou kořeněnou chuť.

Cuba libre

Svobodná Kuba čili rum s colou – oslavil v roce 2002 své sté narozeniny. Na světlo světa přišel v roce 1902, když Kubánci získali nezávislost. 1 dcl Havana Club, 2 dcl Coca coly, 3 kostky ledu, 1 lžíce citrónové šťávy. Do sklenice nalijeme Havana Club, přidáme colu a nakonec citrónovou šťávu a led. Vše promícháme a ihned podáváme.

Třtinový rum se pije jen tak, s kostkami ledu, nebo slouží jako základ míchaným nápojům. Světově nejproslulejším long drinkem je Bacardi and Coke, známý jako Cuba Libre. Je dokonce zaznamenán okamžik jeho vzniku. Za španělsko-americké války v Havaně americký voják Fausto Rodriguez objednal svému veliteli Bacardi s Coca-Colou. Když vojáci viděli, že veliteli chutná, začali si to dávat také. Pak už nebylo daleko k výkřikům Cuba Libre.

Cucido

Portugalská polévka, je to vývar z drůbežího a hovězího masa s kapustou. Přidává se uvařená rýže a malé nebo na plátky nakrájené klobásky.

Cucurucho

Na Kubě na jemno nastrouhané jádro čerstvého kokosu smíchané s medem a dužninou některých druhů ovoce.

Cukemono

Japonská zelenina zvláštním způsobem naložená, s výrazně ostrou chutí. Používá se všech druhů zeleniny – od okurek přes ředkvičky až ke květáku a dýním. Zelenina se nakládá do zvláštní hmoty vytvořené z rozemleté rýžové slupky, kvasinek a soli.

Nechá se ve studené místnosti v této směsi několik hodin, ale i několik měsíců – podle druhů. Jindy se zelenina nakládá jen na pár hodin do soli. Naložená zelenina se používá jako příloha k jídlu – zejména k rýži, nebo se podává jako chuťovka k pití vína.

Cukerný sirup

Sirup ze stejného množství cukru a vody. Používá se při přípravě sladkostí, které mají být hladké, například zmrzliny a další cukrovinky.

Cukíny, cukety též zucchini

Tykve s podlouhlými tmavě zelenými plody podobnými okurkám s podélně žlutými čarami a skvrnami. Používají se v syrovém stavu nebo nakládají, menší se neloupou. Strouhaná cuketa se dá použít i na zahuštění gulášů nebo zeleninových omáček.

Cukr

Původně se sladilo medem. Nejdříve medem divokých, později domácích včel. Své pokrmy sladili medem i Řekové a Římané, přestože znali šťávu z cukrové třtiny, kterou dováželi – i když v malém množství – z Indie (kam se dostala z Polynézie, kde byla zřejmě používána nejdříve). Římané jí říkali saccharum a používali jí jako lék.

Používání této šťávy v Indii dokládá perský král Dáreios I., který – když roku 510 př. n. l. obsadil severozápadní část Indie – se zmiňuje o tom, že tam našel „rákos, který dává med bez včel“. Jako mnohé jiné objevy, i výroba třtinový cukr byla pečlivě střežena a utajována. Mimo jiné především proto, že tak mohl být cukr vyvážen s velkým ziskem.

Teprve velká expanze Arabů v 7. stol. n. l. vedla k prolomení tohoto tajemství. Když v roce 642 n. l. obsadili Persii, poznali tam cukrovou třtinu i výrobu cukru z ní. S postupem expanze se jeho výroba rozšířila i do ostatních okupovaných zemí, včetně severní Afriky a Španělska (i to špatné je k něčemu dobré).

Pro zbytek Evropy objevili cukr Křižáci v 11. stol. Když se vraceli domů, s nadšením vyprávěli o tomto „novém koření“. První záznam o cukru v Anglii je z roku 1099. Tehdy i v dalších stoletích však byl luxusním zbožím: např. ještě v roce 1319 se v Londýně prodávala „libra za 2 šilinky“, což v dnešních cenách odpovídá přibližně 100 $ za 1 kilogram!

Cukr můžeme provonět plátky růží, hřebíčku, zázvoru, anýzu nebo levandulí atd. pro přípravu použijeme suchou čistou sklenici a suché musí být i přísady, protože jinak by nám cukr ztvrdnul.

Cukr vanilinový

Synteticky byl vanilin poprvé vyroben v roce 1874. Podařilo se to německému chemikovi Ferdinandu Tiemannovi (1848-1899). Vanilinovému cukru hospodyňky obvykle říkají vanilkový.

Cukr balený

V roce 1826 uvedl na trh první balený cukr John Horniman, zakladatel obchodního domu Horniman v Londýně. Výroba baleného cukru u nás začala asi v polovině 30. let našeho století. První balené cukry vyráběla i rafinerie v Kostelci nad labem, ta je dnes již zrušená. První skutečně „ hygienicky „ balené cukry přišly u nás do praxe počátkem 60. let.

Cukr demerara

Surový hnědý cukr, potažený trochou melasy kvůli barvě a vůni. Kromě slazení nápojů, především kávy se jím sypou koláče a dezerty před pečením.

Cukr hnědý

Je aromatičtější než bílý cukr, proto jej používáme do pečiva. Vyrábí se z melasy a podle způsobu dalšího zpracování jej dělíme na vlhký a suchý cukr. Hnědý cukr je ideální do čaje i kávy. Cukr musíme vždy uchovávat v uzavřené suché nádobě při pokojové teplotě.

Cukr hroznový též glukoza

První, kdo objevil hroznový cukr – glukózu, byl francouzský chemik Joseph Louis Proust (1754 – 1826). Patří dos kupiny sacharidů, stejně jako ovocný cukr (fruktóza), řepný cukr ( sacharóza), mléčný cukr (laktóza) a škroby. Dle názorů vědců hraje cukr důležitou roli ve zdravé výživě. Pro lidský organismus představuje rychlý zdroj energie, neboť se z trávicího traktu vstřebává přímo do krevního oběhu. Hroznový cukr je obsažen především v ovoci a medu.

Cukr javorový

První var cukru javorového na našem území se uskutečnil na panství kláštera Velehradského na Moravě v roce 1810. V roce 1811 se nejvíce cukru javorového vařilo na panství Coloredo-Mansfelda v Dobříši.

Cukr kandysový

Řepný cukr získaný krystalováním ve velkých krystalech.

Cukr kostky

Vynález Čechů! Jsou to slisované kostky granulovaného cukru. Skvěle se hodí ke slazení teplých nápojů, kostky se v tekutině snadno rozpouštějí. Kostky se vyrábí v různých velikostech a také tvarech.

Cukr krupice

volně sypaná směs menších nebo rozdcených krystalů stejnoměrného zrnění. Musí mít nejméně 70 % krystalů velikosti 0,8-0,16 mm a nejvýše 5 % nad 1 mm.

Cukr krystal

Volně sypaná směs krystalů stejnoměrného zrnění. Musí mít nejméně 70 % krystalů velikosti 2 – 0,4 mm. Cukr se podle českých norem rpzlišuje podle tvaru a velikosti částic (krystalů) sacharózy. Povolené rozmezí velikosti krystalů u výrobků cukr krystal je poměrně široké – od 2 do 0,4 mm. Řada cukrovarů v posledních letech u nás zanikla, od nákladné výroby cukru se v tuzemsku ustupuje a upřednostňuje se levnější dovoz.

Cukr krystal hrubý

Používal se zejména na zdobení pečiva. Býval součástí cukru podle starých norem, v nichž byly výrobky podle velikosti krystalů rozděleny detailněji. Cukr s tímto názvem se v současné době už nevyrábí.

Cukr krystalový třtinový

Používá se v asijské a exotické kuchyni.

Cukr melasový

Vyrábí se z cukrové třtiny. Je tmavý, nerafinovaný s výraznou chutí. Používá se do čatní, koláčů a perníků.

Cukr moučka

Volně sypaná směs jemně drcených krystalů, musí mít nejméně 95 % krystalů pod 0,4 mm a nejvýše 5 % 0,8-0,4 mm.

Cukr muslovaný

Vyrábí se z cukrové třtiny a může být tmavý a světlý. Záleží na tom, zda se přidává melasa. Je vhodný na drobenkové koláče, do kořeněných moučníků, do míchaných nápojů nebo do ostrých omáček na grilování.

Cukr ovocný (fruktosa)

Cukr ovocný, nejrozšířenější ketohexosa, nejsladší přírodní cukr. Jako všechny významné monosacharidy existuje v přírodě téměř výhradně v konfiguraci D; otáčí však rovinu lineárně polarisovaného světla vlevo, proto se pro ni používá tradiční synonymum levulosa.

Vyskytuje se v různých rostlinných šťávách a v medu. Je rychleji stravitelná než glukosa. Disacharid tvořený fruktosou a glukosou je sacharosa. Fruktosa (resp. její aktivované formy, fruktosa-6-fosfát a fruktosa-1,6-bisfosfát) jsou meziprodukty glykolysy, glukogenese, pentosového a Calvinova cyklu. Fruktosa-2,6-bisfosfát je důležitým regulačním metabolitem.

Cukr palmový

Je zahuštěná hnědá hmota s lehce karamelovou příchutí. Prodává se v kusech nebo v krabičkách. Lze ho nahradit třtinovým cukrem.

Cukr třtinový

Neboli casonada či piloncillo, nerafinovaný a proto zabarvený od barvy krémové po hnědou se používá v mexické kuchyni. Je lahodný, voňavý a v podstatě se jiný nepoužívá.

Cukr třtinový hrubozrnný

Používá se v asijské a exotické kuchyni.

Cukr třtinový světlý

Používá se v asijské a exotické kuchyni.

Cukr třtinový tmavý

Používá se v asijské a exotické kuchyni.

Cukrkandl

Víte, co je to cukrkandl? Pojem, který z našeho života už před mnoha lety vymizel. Kandys, jak je vznešeně nazván tenhle starobylý výrobek z cukru, je určen nejen ke slazení nápojů, ale pochutnávají si na něm jako na pamlsku i děti.

Cukrová řepa

Cukrová řepa je známa jako kulturní rostlina zhruba tři tisíce let, ale cukr z ní vyrobený patří mezi historické novinky. Jeho objevitelem se stal až v roce 1747 německý lékárník Margraff. Ale to byl teprve začátek.

Cukrová třtina

bot. cukrovník lékařský. Saccharum officinarum – kulturní vytrvalá rostlina z čeledi lipnicovitých. Její stébla jsou vysoká až 9 m a až 2 m dlouhými listy. Obsahují sacharosu, fruktosu a glukosu,organické kyseliny, pektin, škrob, tuk a další složky. Ze šťávy se vyrábí třtinový cukr. Melasa se používá jako krmivo a k výrobě rumu. Silné lodyhy a dřeň obsahují 20 až 22 % sacharidů Pěstuje se v tropech a subtropech celého světa. Odedávna se pěstovala v Indii, kde se z ní zprvu vyráběl sirup. Pobočníci Alexandra Velikého poslali z Indie roku 327 př.n.l. zprávu, že viděli trávu, která dělá med bez lidské pomoci. Z Indie se kolem roku 600 n.l. rozšířila k pobřeží Perského zálivu, kde z ní mniši nestoriánské církve začali vyrábět cukr. V 15. a 16. století Portugalci a Španělé rozšířili třtinu před Madeiru do Nového světa. A Kryštof Kolumbus ji dovezl na své druhé cestě na ostrov Haiti. V dalších stoletích byla tato rostlina dopravena na Jávu, Filipíny, do jižní Afriky, Austrálie. Ze stébla se lisuje šťáva, z té získáme třtinový cukr, po rafinaci čistou sacharózu.

Vedlejším produktem je bagasa a melasa. Melasa se užívá k výrobě kvalitního rumu, octa a třeba na Mauritiu i medikamentů. Bagasa se osvědčila jako palivo v elektrárnách. Listy slouží zejména jako krmivo, zbytky coby výborné hnojivo. Mauritius patří do první desítky světových exportérů výrobků z cukrové třtiny. Blahodárný zdravotní vliv šťávy z cukrové třtiny byl znám po staletí, jako lék se melasa používala už ve starověku. Poté se místo ní začala používat hustá tekutina vznikající při výrobě cukru – melasa. V minulém století však málem kvůli pokroku farmaceutické vědy téměř upadla v zapomenutí. Nyní znovu začíná její obliba.

Cukrové krystaly do kávy

Obvykle velké, někdy nepravidelné krystaly cukru s karamelem. Pomalu se rozpouštějí a postupně vylepšují chuť kávy.

Cukrové kuličky

Barevné cukrové kuličky se používají ke zdobení dortů, často mívají fialkovou nebo růžovou vůni.

Cukrové lusky

Sladké lehce nazrálé hrachové lusky.

Cukrovinky

Historie cukrovinek je prastará. Vyráběly se například v Egyptě 3 500 před naším letopočtem. Svědectvím je Carterův nález cukrářského nářadí v hrobce Tutanchamonově. Tehdy se cukrovinky vyráběly z medu, ze šťávy cukrové třtiny a ze zahuštěných sladkých šťáv rostlinných.

Cukrovka

Řepa obecná, též někdy označovaná jako řepa cukrová. Pěstuje se pro bulvy s vysokým obsahem (12-22%) sacharózy.

Cukrovka (Diabetes mellitus)

Charakterizuje zvýšená hladina krevního cukru. Příčinou je buď nedostatek inzulínu nebo nedostatečná citlivost buněk těla na inzulin, způsobená nadváhou a nedostatkem pohybu a špatnou životosprávou. Cukrovkou jsou u nás postižena asi 4 % obyvatelstva. Četnost onemocnění stoupá s věkem. Neléčená cukrovka může vést k těžkému poškození orgánů.

Cukrový pomník

V Dačicích byl v roce 1983 odhalen pomník s mramorovou kostkou cukru s letopočtem 1843, kdy se začal ve velkém vyrábět kostkový cukr.

Slovo cukr má svůj původ v indickém slově „ suchur „, perském „ schara „ a slově ze sanskrtu „ scharkara „, což znamená sladkost.

Cukrový fondán

Fondán je cukrová poleva. Před použitím se potřebné množství polevy zahřeje tak, aby byla tekutá a mírně teplá, podle potřeby se přichutí rumem, citrónovou šťávou, ovocným sirupem, čokoládou, kakaem … a použije se k potažení dortů, máčení nebo zdobení různých zákusků.

Cukrový sirup

Používá se na doslazování nápojů a připravuje se z jednoho dílu vody a jednoho dílu cukru. Směs vaříme a necháme vychladnout.

Culina

Latinsky, kuchyně.

Cumberland omáčka (kambrlend)

Ang. omáčka studená podávaná ke zvěřině, brusinkový a rybízový rosol, dochucený vínem a kořením.

Cumberland Sauce

Anglická omáčka z brusinkového želé společně s pomerančovou, citrónovou šťávou a portským vínem. Často se používá k masovým předkrmům jako jsou paštiky a pěny.

Cumquat

Čínské mandarinky ze stromu s bot. názvem Fortunella japonica.

Cupcake

Cupcake jsou v košíčcích upečené malé koláčky zdobené různými polevami, šlehačkou, ovocem … V anglicky mluvících zemích je to velmi populární moučník skvělý k různým slavnostním příležitostem. Na Velikonoce, Valentýna, nebo právě jako vánoční cukroví.První zmíňku o košíčcích Cupcake lze vysledovat již v 1796 v Americe, když bylo v receptu uvedeno toto: „a dort se peče v malých šálcích“, paní Amelií Simms. Nejstarší doložený doklad byl nalezen v účtu z tržeb v roce 1828 a to kuchařky Elizy Leslie.

Cupka

Na Hané název pro králíka.

Curacao

Původně francouzský a holandský likér chuti převážně pomerančové. Curacao jsou cizokrajné plody zelené barvy, z jejichž kůry, podobně jako z kůry pomerančů a citronů se dobývá silice curacaová. Likér pod tímto názvem uváděný je však zpravidla v chuti bohatší a složitější, nebot‘ obsahuje různé další přísady, základní chut‘ pomerančovou doplňující. Bývá přislazen asi 25 – 30 % cukru a je buď bezbarvý, nažloutlý nebo zelený, někdy i modrý.

Curry Powder

Indické koření složené ze směsi asi 20 druhů koření, např. koriandru, zázvoru, kmínu, pepře, curcumy, cardamonu a pepře, jemně semleté a utlučené. Hodí se zejména pro rýžové pokrmy, omáčky a k drůbeži, tak jako pro přípravu orientální a indické kuchyně.

Curry též kari

Indické koření – směs koriandru, zázvoru, kmínu, pepře, curcumy, cardamonu a pepře, jemně semleté a utlučené.

Curuba

Kolumbijské národní ovoce Curuba – Passiflora mollisima patří k čeledi mučenkovitých, svými vzhledem připomíná banány a anglické jazykové oblasti proto nese název Banana Passionsfruit. Stále zelená popínavá liána se nejlépe se daří v chladných horských polohách ve výši tři až čtyři tisíce metrů nad mořem a původně rostla divoce v jihoamerickém pohoří Andy na hranicích Venezuely a Peru. Do Evropy se dováží hlavně z Kolumbie a Nového Zélandu, kde byly založeny nové plantáže.

Na rozdíl od oválných plodů ostatních mučenkovitých druhů je její plod protáhlý, asi deset centimetrů dlouhý, má průměr kolem tří centimetrů a uzrálý se podobá banánu. Má však světlejší barvu a tenčí měkkou a choulostivou slupku.

Rosolovitá dřeň růžové až oranžové barvy s velkým množstvím poživatelných jadérek má aromatickou nakyslou chuť připomínající jablko. Oproti jiným šťavnatým mučenkovitých plodů je o poznání tužší, proto lze slupku oloupat. Curuba se však čerstvá pojídá i tak, že se po délce rozřízné a dřen se vyškrabává lžičkou. Hodí se k přípravě šťávy, sirupu, želé, sorbetu a míchaných nápojů, jimž propůjčuje zvláštní nezvyklou příchuť. Užívá se i jako náplň do pečiva a peče se z ní i speciální curubový nákyp s ovesnými vločkami.

Custard (angl.)

Směs slazeného mléka a šlehaných vajec, kterou se polévají moučníky a kompoty.

Cutisín (kutizín – angl.)

Druh umělé látky používané na výrobu umělých střev.

Cuvée (küvé)

Víno,pro jehož výrobu bylo použito více odrůd vinné révy.

Cuzo

Anýzový likér v Řecku.

Cvargle

Název pro tvarůžky v Podluží.

Cvíbak

Štědrovečerní pokrm z Krkonoš jen s malými tvarovými obměnami pečené.

Cviboch

Na Slovácku název pro piškot, buchtu.

Cvikla – lat.

Beta vulgaris – červená řepa, též mangold.

Cvípochy

Ve staročeské kuchyni název pro sušenky.

Cvrčci pečení

Specialita na laoské svatbě.

Cykas – (Cycas circinalis L.)

Palma s dlouhými listy původem z Indie. Cykasy rostou velice pomalu a jedinci dosahují vysokého věku až 500 let. Ze škrobnaté dřeně se vytlouká ságo. Rovněž semen po určité úpravě (vyloužení, protože jsou jedovatá) jsou jedlá, kandují se nebo praží. Mladé listy se upravují jako zelenina.

Cyklamát

(Cyklamát sodný – sodium cyclamate)je umělé náhradní sladidlo, asi 30–50 x sladší než cukr. Vhodný pro diabetiky. Pro některé spotřebitele má nepříjemnou pachuť, avšak obecně není tato pachuť tak výrazná jako u sacharinu nebo acesulfamu K. Často se používá společně s jinými náhradními sladidly, zvláště sacharinem (synergický účinek). Běžná je směs 10 dílů cyklamátu a jeden díl sacharinu, která maskuje nepříjemnou chuť obou sladidel. Cyklamát je tepelně stabilní, cena cyklamátu je nižší než je cena většiny sladidel, včetně sacharózy.

Cymes

Židovské jídlo z brambor, švestek a masa.

Cynar

Aperitiv v Jugoslávii vyráběný z artyčoku.

Chablis

Bílé burgundské víno podle města burgundského města Chablis ve Francii určené pro Elysejský palác. Chablis leží na půli cesty z burgundského Dijonu do Paříže.

Chábovica

Polévka z hlávkového zelí na Luhačovicku a Novojičínsku.

Chačapuri

Národní jídlo v Abcházii na Kavkaze a v Gruzii. Připravují jej jenom muži. Jsou to smažené placky z máslového těsta plněné brynzou, imeretinským sýrem a pod.

Chadaf

V Libanonu v Bejrútu pirožky z listového těsta polité sirupem.

Chaj-šen

V čínské kuchyni mořská okurka (jedlý živočich).

Chakchouka (čakčúka)

V arabské kuchyni salát z paprik a rajčat opekaných spolu z mahgribskými klobásami margéz a pak spojených přidáním rozklepnutých vajec.

Chala

Židovská vánočka z vykynutého těsta.

Chálka

Jídlo v brněnském hantecu.

Challah

Sobotní izraelský chléb z pšeničné mouky.

Chalovat

Jíst v brněnském hantecu.

Chaluha hnědá

Čepelnatka je mořská tráva s vlnitými stélkami, zakořeněná na dně v hloubce asi 20 metrů. Některé druhy rodu Sargasum plavou na hladině ve vzduchových polštářích. Získává se seřezáváním speciálním strojem zavěšeným na lodi a pak se suší a mele. Chaluhy – Japonci je užívají upravené na mnoho způsobů.

Obyvatelé Japonska mají výrazně méně zdravotních problémů než jinde a odborné studie prokázaly, že mořské řasy mají celou řadu příznivých účinků. Mají i protirakovinné účinky a schopnosti.

Chalva

V Turecku, Řecku, Makedonii, Tunisku nebo Egyptu, i v dalších zemích (zejména s arabskou kulturou) se můžeme setkat s chalvou jako velmi sladkým dezertem. Používá se jako doplněk do pohárů, do ovocných salátů, sice hodně sladce, ale výborně chutná i samostatně.

Chalva – též halva

Orientální cukrovinka nečokoládová. Halva znamená arabsky sladká a je to známá pochoutka, velmi oblíbená pro svou zvláštní chuť a lehkou rozplývavovst.

Chamosa

V Mosambiku malé šátečky ze zvláštního těsta plněné masovou směsí.

Chamula

Ovocná kaše a omáčka na Hané.

Chandelier

Kuchař Napoleonova dvora od roku 1813. Předtím byl kuchařem princezny Pauliny.

Chanfaina

Španělské jídlo z dušených jater na víně, s cibulí, česnekem, mátou, pepřem, paprikou, kmínem, skořicí, olejem, strouhankou, citronem a osolené. Podává se s chlebem.

Chankala

Česky kana, bot. dosna jedlá (Canna edulis), má jedlé hlízy achira. Roste v Mexiku. Příbuzná odrůda je běžná v našich parcích.

Chantilly

Se šlehanou smetanou.

Chaource

Sýr je známý již od středověku, kdy se vyráběl v Champagne a severním Burgundsku. Chaource je měkký sýr s bílou plísní, válcového tvaru. Je zabalený v papíře a jeho hmotnost bývá asi 450g nebo200g. Velice krémový sýr s 50% tuku. Mladý chaource má pevné a drobivé jádro, které se s přibývající zralostí zpevňuje a stává vláčnější. Když je sýr uzrálejší, na jeho povrchu se objevují načervenalé pruhy, ale střed zůstvává úplně bílý. Mladý sýr chutná slabě nakysle, zralý má ovocnou, lehce ořechovou chuť.

Použití: Sýrové mísy, ke smažení, velmi zralý se hodi jako dezert.
Nápoje: Červená vína: burgundské, bílá vína: Chablis, šampaňské.

Chapeluse (šapliz)

Strouhaná houska k obalování.

Charčo

V Gruzii polévka ze skopového masa.

Charlotta – (vysl.šarlota)

Je druh ovocného puddingu neb nákypu, také žemlovky po způsobu francouzském připravené. Teplé charlotty připravují se z žemlových řízků nebo jemného pečiva s ovocem a pečou se do hněda v troubě; studené připravují se z piškotů a smetánky nebo rosolu ovocného a počítají se k nejjemnějším moučníkům vůbec.

Charlotte Malakoff

Charlotte Malakoff – Tento piškotový smetano-jahodový dort vymyslel francouzský šéfkuchař Marie-Antoine Carême (1784-1833), který se hodně zasloužil o vzestup francouzské gastronomie. Jeho život poznamenala francouzská revoluce, jeho kariéru ovlivnil Napoleon, který, ač sám k jídlu lhostejný, chápal význam sociálních vztahů ve světě diplomacie, kam příjemné gastronomické zážitky patří. Kuchař byl podroben zkoušce; vařil na statku blízko Paříže, kde se realizovala nezávazná diplomatická setkání. Měl za úkol vytvořit roční menu, jež by se neopakovalo a využívalo jen sezonní produkty. Carême uspěl a po pádu Napoleona pokračoval v úspěšné kariéře v Londýně. Poté vyslyšel pozvání cara Alexandra I. a odjel do Petrohradu Carême dort údajně pojmenoval právě na počest svého nového ruského zaměstnavatele cara Alexandra I.. Název Charlotte odkazuje na carovu švagrovou, princeznu Charlotte Mecklenburg-Strelitz, manželku Jiřího III., krále Velké Británie a Skotska.Dort se stal později velmi populární v Americe, kde se dělala jeho jednodušší, čtvercová verze s divokými třešněmi a říkalo se jí „Charlotte russe“. Na východním pobřeží si ho v cukrárnách hojně kupovala americká středostavovská židovská populace, velkou propagátorkou tohoto dezertu s nádechem noblesy a celého francouzského vaření byla ve svých televizních show Julia Childová, kterou tak přesvědčivě ztvárnila Meryl Streep ve filmu Julie a Julia.

Chartreuse

První zmínka o bylinném likéru chartreuska, známém po celém světě, je z roku 1605, kdy vznikl recept a začal se vyrábět v jihofrancouzském klášteře Grand Chartreuse.

Je v něm uvedeno přes 130 různých bylin, z nichž se vaří stejně jako tehdy i dnes pravá francouzská chartreuska.V gastronomických publikacích se uvádí, že jen tři mniši přísného řádu chartreuských mnichů znají velké tajemství tohoto žlutě zeleného bylinného likéru.

Chaš

Jídlo z drštěk a hovězích nožiček připravovaných v Arménii.

Chateau (šató)

Zámecké.

Chateau (šato)

Bordeauxské víno.

Chateaubriand

Dvojitý biftek.

Chateaubriand (Franc.)

Gastronomický název dvojitého tournedos ze svíčkové .

Chatebriand Francoise-René de Vicomte

(1768 – 1848) – Bretaňský šlechtic.

Chateaubriand je také gastronomický název dvojitého tourneda ze svíčkové. Francouzský kuchař Mont Mirelli tak pojmenoval tento pokrm po svém pánovi a velkém diplomatu Chateaubriandovi. Ten se proslavil nejen politickou kariérou i láskou k madame Récamier, ale i receptem na přípravu hovězího masa se zeleninovou přílohou.

Chaud froid (franc.)

Ve volném překladu – studené-teplé, je označování omáček jak teplých tak i studených, které se používají k překrývání (napé) jak teplých tak i studených jídel určených většinou pro studené nebo teplé bufety.

Chaudrée

Ve Francii ragú z mořských ryb (platejs, colina- treska bezvousá a rejnoka) vařených ve víně. Pojídá se lžící.

Chayote

(I chocho nebo xuxu) ovoce podobné hrušce, má bílou dužninu a chuť jako okurka. Bot. název Sechium edule. Roste ve Střední a Jižní Americe a v karibské oblasti. Semena jsou jedlá. Je vhodná do kořeněných jídel, ale používá se i do sladkých specialit.

Chebdí

Plod podobný černým bezinkám, v Rumunsku se z něho vyrábí víno, cukrovinky, marmeláda, ovocný rosol a sirup. Plody obsahují kyselinu valerovou, jablečnou a vinnou, mají dostatek éterických olejů, tříslovin a hořkých látek. Z vitaminů je hlavně přítomen vitamin C. Čerstvé se nemají pojídat, protože mohou způsobit žaludeční a střevní potíže.

Chebské vepřové žebírko

Žebírko se rozřízne, naplní vejci, která umícháme na másle s pokrájenou polovinou šunky. Žebírko je nutno spíchnout párátkem a opéci na oleji z obou stran. Pak maso poklademe zbytkem šunky a plátkovým sýrem a v troubě zapečeme. Ozdobíme citrónem. Albrechtovi – velkému vojevůdci – prý žebírko chutnalo náramně.

Chebzinková bryja

Bezinková kaše na Opavsku a Hlučínsku.

Cheddar (čedar)

Tento typický anglický sýr má kořeny v anglické oblasti Somersetu. Je výborný do zapékaných jídel. Protože na název cheddar není patentována ochranná známka vyrábí se po celém světe – zejména v anglických bývalých provinciích jako například Nový Zéland, Austrálie, Spojené státy, Kanada, ale i v Jižní Africe. Jeho barva je od sněhově bílého sýru až po tmavě oranžový. Nejvíce se podobá našemu eidamu, ale je o dost zralejší a chutnější.

Cheesecake (angl. sýrový dort)

Americký dort ze smetanového sýra. Lahodný, sytý dezert o dvou i více vrstvách je obdobou italského tiramisu. Spodek tvoří krusta z rozdrobených sušenek a másla, na ní spočívá krém ze smetanového sýra. Povrch zdobí poleva, nejčastěji ze zakysané smetany. Peče se ve vodní lázni a několik hodin chladí, aby správně ztuhl. Základní surovinou pro originální cheescake je jemný tvarohovitý sýr Philadelphia. V našich podmínkách ho lze nahradit měkkým tvarohem, lučinou, žervé, neochuceným pomazánkovým máslem či italskými sýry ricotta a mascarpone.

Chechtáky, chechtáče

Peníze v brněnském hantecu.

Chemiser (šmizé, šemisírovat)

Přelíti pokrm, vyložiti nebo vylíti formu (např. tekutým rosolem).

Cherimoya (čerimoja)

Plody rostliny rozšířené v Jižní Americe zejména v Ekvádoru a peruánských Andách, k nám se dováží i ze Španělska, s bot. názvem Annona cherimolia. Mezi nejchutnější tropické a subtropické ovoce patří plody čerimoje – annona cherimolia z čeledi anonovitých k níž patří i quanabana čili anona ostnitá – annona muricata, anona síťovaná annona reticullata a tzv. skořicové jablko – anona šupinatá – annona squamosa. Pěstovali již i Inkové. Nazývá se také smetanové jablko.

Cherry Brandy

Velejemný, višňový likér lahodné chuti a ušlechtilého aroma. Nesprávně bývá ztotožňován se známějším likérem Griotte, který je však hustší, sladší a slabší; kromě toho má Griotte svou typickou chut‘ a zvláštní aroma.

Podstatou likéru Cherry-brandy je opět čistá višňová št’áva (succus), které obsahuje rovněž 20 – 25%.

Chesterský sýr

Je nejoblíbenější ze sýrů anglických.

Cheung-Kam-Chuen

Vyučil se u svého otce, který patřil ke slavným čínským mistrům kuchařům. Mezi jeho oblíbená připravovaná jídla patří ocásky korýšů dušené na žampionech s melounem a langusta dušená s hruškou. Působí v hotelu Regent v Hong Kongu od jeho otevření v roce 1980.

Chianti

Lehké italské červené víno z Toskánska.

Chianti (kyjanty)

Italské přírodní víno

Chica

Jihoamerická indiánská kvašená pálenka z Peru, vyráběná z vařené kukuřice a třtinové melasy.

Chiccorée

Jemná trpká zelenina bohatá na vitaminy. Zatímco ostatní zelenina – mimo chřestu – vyrůstá na slunci, světle, chiccorée úplně ve tmě pod fólií. Zvláště v zimě je vítaným doplňkem jídelníčku, protože obsahuje vitaminy A, B 1, B 2 a C. Připravuje se jako samostatný salát nebo se přidává do jiných salátů. Svoji trpkost ztratí, ponechá-li se několik minut „ odpočinout „ ve studené vodě. Jako podušená se slané a okořeněné vodě se podává jako předkrm nebo příloha k masu. Také výborně chutná v zeleninovém nákypu.

Chicken okra

Americká drůbeží polévka s vařenou rýží.

Chief –steward (angl.)

Vrchní číšník na lodi.

Chifferi

Chifferi jsou malé zahnuté trubičky, které jsou mírně rýhované na povrchu.Jedná se o jeden z nejběžnějších tvarů italských těstovin, u nás jsou známé spíše jako drobná „kolínka“. Chifferi jsou nejčastěji využívány jako těstovinová příloha, která se hodí k nejrůznějším tomatovým nebo smetanovým omáčkám. Vhodně doplňují také různé druhy masa připravené přírodním způsobem, lze je však také velice dobře využít i pro zapékání. Především díky své nenáročné přípravě a dostupnosti se staly běžnou součástí moderního a zdravého stravování.

Chiffonade (šifonád)

Jemně nakrájený, na másle podušený šťovík a hlávkový salát.

Chijské víno

Víno z ostrova Chios při západním pobřeží Malé Asie. Ostrov je proslaven fíky a vínem.

Chilbir

Pikantní pokrmy konzumované v Egyptě, Tunisku a Libanonu. Připravují se z opečených toustů, másla, vařeného hovězího jazyka, mleté papriky, vajec, soli, pepře a rozsekaného kopru.

Chile

Aztécký výraz pro papriku ( Capsicum annum nebo Capsicum frutescens), který zmezinárodněl jako pojem pro pálivou papriku, foneticky „ čile“. Američané to překroutili na chili a Angličané na chilli. Mexiko je pravlastí této aromatické, kořenové zeleniny a proto je také paprika nejtypičtější součástí mexické kuchyně.

V Mexiku se používají papriky asi 200 let. Mezi nejpoužívanější patří ancho, mulato, poblano, pimientos, pasilla, fresno, jalapeňo, serrano, chipotle, cascabel, caribe a mnoho jiných druhů.

Chilli con carne (čti čili kon karne)

Do tohoto pokrmu se používají fazole kidney (tvar ledviny), které jsou červené a mají nasládlou chuť. Chilli con carne je oblíbený pokrmu Mexičanů a Texasanů z dob Divokého západu. Pochutnávali si na něm hlavně kovbojové při svých dlouhých cestách napříč prériemi.

Potřebujeme 500 g mletého hovězího masa, 4 cibule, 1 konzerva červených fazolí, 1 konzerva oloupaných rajčat, 3 dl husté zakysané smetany, 2,5 dl vývaru, 3 lžíce oleje, 1 lžíce vinného octa, 2 – 4 rozdrcené pálivé papričky, 2 stroužky česneku, 1 lžíce mleté papriky, 1 lžíce chilli koření, 1 lžíce oregana, 1 lžička mletého kmínu, sůl, strouhaný sýr čedar nebo ementál a nasekaná jarní cibulka na posypání.

Na pánvi nebo v kastrole rozehřejeme olej, přidáme drobně nakrájenou cibuli a krátce ji osmahneme na slabém plameni. Přidáme mleté maso a dusíme, směs osolíme, přidáme koření, ochutíme rozdrceným česnekem, chilli papričkami, přidáme loupaná rajčata z konzervy a vývar a vaříme na slabém plameni asi 45 minut. Pak vsypeme fazole z kozervy propláchnuté vodou a asi 10 minut povaříme. Na závěr chilli ochutíme vinným octem a podle chuti dosolíme.

Podáváme ozdobené zakysanou smetanou a posypeme sýrem a jarní cibulkou. Vhodnou přílohou je chleba nebo pečivo, případně rýže.

Chilli omáčka

Chilli omáčka se vyrábí z čerstvého červeného chilli, octa, cukru a soli. Hodí se do různých jídel jako ostrá ingredience, či jako přílohová omáčka na stůl.

Chilli papričky

Ostré koření z plodů rostliny s bot. názvem Capsicum frutescens a Capsicum minimum, resp. C. fastingiata Tmavozelené papričky jsou ostřejší než světlezelené a červené chilli papričky. Tenké špičaté chilli papričky jsou obvykle ostřejší než ty silnější a tupější. Vybrané druhy se pěstují v Indii, Číně, Japonsku a Vietnamu, známe je z kuchyně Střední a Jižní Ameriky a především Mexika. Asijské neboli indické chilli je větší, červenější a o trochu méně pálivé. Malé papričky mexického chilli mají světlejší barvu než pálivé odrůdy jednoletých paprik. Světlejší druhy chilli se někdy nazývají jako cayenský pepř.

Chilli vločky

Se prodávají ve speciálních odděleních velkých supermarketů.

Chimichury

Studená omáčka, která v argentinské kuchyni tvoří nezastupitelnou přílohu k jakémukoliv masu, připravená z pórku, okurek, cibule, rajčat, paprik, soli, oleje a octa.

Chinin

Poprvé byl získán chinin v čisté podobě v roce 1820. Kůra chininovníku, který patří do čeledi mořenovitých, je považován za nejlepší prostředky pro léčbu malárie. Pochází z Jižní Ameriky a při chemickém rozboru bylo zjištěno, že obsahuje na 30 alkaloidů. Dva nejdůležitější jsou chinin a chinidin, které léčí jednak malárii, ale také srdeční arytmii.

Chinkali

Gruzínské pelmeně.

Chinois (šinoa)

Cedník, zvaný též špičák.

Chipotle

Vyuzená a vysušená paprička jalapeño.

Chipsy s příchutí arašidového másla

Malé kopečky bílé čokolády s příchutí arašídového másla. Rozehřívají se a polévají se jimi dezerty a sušenky, nebo se s nimi zdobí dorty.

Chirimoya

Láhevník čerimoja, drahokam Inků. Je to subtropické ovoce původem ze Španělska. V Californii se prodává od listopadu do června příštího roku. Pěstuje se však také například v Chile a Austrálii.

„Čirimoja“ chutná jako datle. Má bílou dužinu plnou tvrdých černých pecek. Někdy, když se ovoce koupí tvrdé, nechá se uzrát při pokojové teplotě. Má totiž schopnost uzrávat i po utržení se stromu.

A jak se jí? Rozřízne se napůl a vyjídá se pomocí lžičky, nebo se nakrájí jako meloun na dílky, anebo se rozmixuje a použije k náplni dortů.

Chitosan

Odvozený od chitinu. Chitin – stavební polysacharid bezobratlých hub, zelených řas a korýšů. Užívá se při dietách ke snížení chuti k jídlu.

Chladící zařízení

Zařízení využívající chladu produkovaného chladícím systémem, slouží k umělému chlazení na požadovanou teplotu.

Chladič na víno

Bývá ze stříbra, alpaky silně postříbřené, z nerezavějící oceli, eloxovaného hliníku, používá se na chlazení sektů a bílých vín.

Chladírenská loď

V roce 1878 se podařilo francouzskému inženýrovi Tellierovi poslat první zásilku masa na chladírenské lodi, a to z Argentiny do Evropy. Zmrazováním masa se stala později Jižní Amerika a Austrálie hlavními dodavateli masa na evropské trhy.

Chladírenské stroje

První chladírenské stroje pomáhají řešit problém konzervování potravin v Americe. Přispěl k tomu stroj vynalezený v roce 1862 A. Kirkem, využívající stlačování a expanzi vzduchu.

Chladírenství

Průmyslový sektor zabývající se krátkým prodlužováním životnosti neúdržných potravin při teplotách + 1 až + 3 stupně Celsia ( nesmí klesnout pod bod mrazu) a poměrné vlhosti 80%.

Chladnička

Bezprostředními předchůdci dnešních chladniček byly ledničky, které využívaly chladicí schopnosti přírodního ledu. Objevily se v Anglii okolo roku 1790, měly plechové obložení mezistěn, do kterých se vkládaly kostky ledu. Jejich vynález se připisuje skotskému lékaři W. Cullenovi, ve Francii si podobnou ledničku nechal roku 1801 patentovat Focard-Chateau.

Chlamat

Na Valašsku pít.

Chléb bílý

V kuchařské terminologii označení pro bílou veku. Peče se z mouky umleté z vnitřní strany obilního zrna po odstranění plev. Obsahuje vodu a kvasnice a navíc různé přísady, konzervační látky a emulgátory. Mouka se často bělí.

Chléb celozrnný

(Též samožitný) se peče buď z celozrnné mouky nebo z bílé mouky smíšené s otrubami a obilními klíčky.

Chléb ciabatta

Italský chléb podávaný většinou potřený česnekem, opečený na olivovém oleji a posypaný sýrem jako příloha k polévkám a pokrmům. Vyrábí se z bílé nebo hnědé mouky spojené olivovým olejem a ochucuje se bylinkami, které se buď vmíchají do těsta nebo sypou na povrch.

Chléb Čapátí

V Indii, Nepálu a Pakistánu nekvašené placky připravené z pšeničné mouky, oleje, mletého pepře, vody a soli a pečené nasucho na plotně. Těsto má hustotu jako bramborák.

Chléb česnekový

Je bílá veka nebo bageta potřená česnekem, máslem a petrželkou nebo jinými bylinkami. Podává se většinou ke grilovaných pokrmům.

Chléb Foccacia

Italský chléb z těsta podobného pizze. Obvykle má tvar okrouhlé placky a ochucuje se olivovým olejem, bylinkami (bazalkou, tymiánem či cibulkou) a česnekem. Rozřízne se na dvě půlky a zapeče v kontaktním grilu. U nás je k dostání v některých supermarketech.

Chléb Grahamův

Celozrnný, vysoce výživný chléb z pšeničného a žitného šrotu (nazván podle Grahama Silvestra 1794-1891), amerického reformátora v oblasti výživy a propagátora celozrnného chleba). Vyrábí se z hnědé mouky, do které se přidává rozemletý slad a pšeničná zrna. též Grahamův chléb.

Chléb jáhlový

Připravoval se za krále Jiřího. Další chleby z té doby: koláčový, mazancový, oplatkový, perníkový, preclíkový, prosný, řezný, šuscový, valašský, šuscový, vlašský, žaludný, žemlový, žitný …

Chléb klíčkový

Se vyrábí z hnědé nebo bílé mouky, která je doplněna nejméně 10% zpracovaných obilních klíčků.

Chléb moštový

Jeden z druhů starořímského chleba, který se vyznačuje přísadou moštu jako kvásku nebo je zaděláván moštem.

Chléb nán

Druh chleba ve tvaru kapky v indické kuchyni podávaný k různě upraveným jídlům. Na jeho přípravu existuje mnoho způsobů. Má se podávat ihned po upečení. Peče se na rozpálené straně pece tandori.

>

Chléb ovesný

Konzumuje se ve Skotsku.

Chléb ovocný

Většinou se peče ze sladového těsta nebo z těsta na bílý chléb, do kterého se přidává cukr, ořechy a hrozinky nebo jiné sušené a kandované ovoce.

Chléb paratha

Druh chleba v indické kuchyni podávaný podobně jako nán nebo čapatí.

Chléb picenský

Jeden z druhů starořímského chleba nazvaný podle kraje Picenium.

Chléb pita

V arabské kuchyni chlebové kapsy, které se mohou plnit různými náplněmi. Jsou k dostání i u nás v bílé nebo celozrnné verzi.

Chléb pšenično-žitný

Podíl pšenice musí být větší než 50 procent a žita více než 10 procent.

Chléb pšeničný

Je pekařský výrobek obsahující nejméně 90 procentní podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.

Chléb pumprnikl

Pochází z Německa a je to těžký tmavohnědý žitný chléb. Vaří se několik hodin v páře a peče. Má jemně nakyslou, výraznou chuť.

Chléb režný

Staročesky žitný chléb.

Chléb s medem

Připravuje se podle staré receptury na Ukrajině, chléb se sladkou příchutí – oblíbené jídlo ve Švédsku. Chléb tyrolský je silně kořeněný. Na jeho přípravu se používá kmín, anýz, koriandr, sůl a fenykl.

Chléb speciální

Kromě pšenice a žita obsahuje také další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 procent.

Chléb tmavý

Se vyrábí z pšeničné mouky, do které se přidává díl otrub. Konečnou barvu nemají na svědomí jen hnědé části zrn, ale také obsažená barviva, například karamel.

Chléb z mořských řas

Patří v Anglii k oblíbeným pochoutkám příznivců zdravé výživy. Kromě chuti působí příznivě na krevní tlak a napomáhá správné činnosti štítné žlázy.

Chléb žitno-pšeničný

Podíl žita musí být větší než 50 procent a pšenice více než 10 procent.

Chléb žitný

Obsahuje nejméně 90 procentní podíl žita z celkové hmotnosti mlýnských výrobků – jsou oblíbeny zejména ve Skandinávii, Německu a Rusku. Mají mírně nakyslou chuť. Jsou poměrně těžké a hutné, protože žito má menší obsah lepku. Má vysoký obsah vitaminu E.

Chleba

Jeho vynález byl významnou událostí ve vývoji člověka. Objevení kynutého chleba se přisuzuje Egypťanům asi 2000 let před naším letopočtem. Hovoří o tom i nástěnná malba Ramsese II. asi z roku 1298 př.n.l. V hrobech byly nalezeny také zbytky chleba. Byl oblíben chléb pšeničný, žitný a pro chudé prosný.

Chleba chudej

Se v době bídy v 19. století připravoval na Maršovsku z polovic žitné mouky a polovice sena.

Chlebíčky

Ať již obložené nebo upravené jinak, jsou nejoblíbenější pokrmy studené kuchyně, a to nejen proto, že lze k jejich výrobě použít nejrozmanitější materiál a že nevyžadují žádné další přílohy, ale hlavně také proto, že je můžeme podávat ke každé příležitosti. Pokud se jiné studené pokrmy mohou upravovat jen v několika různých obměnách, u chlebíčků je opravdu neomezená možnost úprav. Chlebíčky různě upravené obohatí přesnídávku, můžeme je podávat jako předkrm, jako zákusek k čaji, pivu a vínu, ke koktejlům, jako studenou večeři i jako jídlo po večeři.

Chlebíčky obložené

Připravujeme nejdéle hodinu před podáváním, aby neoschly a nezměnily barvu. Pro jejich přípravu se hodí všechny druhy chleba i veka. Základem chlebíčků jsou: máslo, pomazánky, majonézy, majonézové saláty, hořčice nebo kečup. Chlebíčky můžeme obložit nejrůznější zeleninou, převážně je to hlávkový salát, rajče, okurky, ředkvičky a mnoha dalšími.

Chleboni (lat. Artocarpus)

Ovoce v tropické Asii, které dává plody těžké 20 až 30 kg. jejich šťáva se podobá ananasu, ale nevyrovná se mu. V době zralosti je nebezpečné procházet se pod stromy, protože hrozí nebezpečí úrazu. Tyto obrovské plody vyrůstají na silných pevných stopkách rovnou z kmene nebo z nejsilnějších větví.

Chlebová pec

První chlebová pec v Praze byla vystavěna v roce 1867 pekařským mistrem Marčanem v Lipové ulici na Novém Městě. Za 24 hodin se napeklo chleba z více než 100 centů mouky.

Chlebová norma

Nejznámější středověká normu o chlebu vyšla v roce 1266. Byl to anglický statut, který nesl nařízení o cenách a váze chleba.

Chlebová strouhanka

Důkladně nasušený chléb, nastrouhaný a pak ještě prosátý přes síto. Slouží na zahuštění gulášů, omáček a dalších pokrmů.

Chlebové buchetky se syrem

(lidová kuchyně) – Ze zbylého chlebového těsta se upečou malé bochánky buď v peci nebo na tálech na kamnech. Ta se nakrájí na úzké proužky (šnytky). Oschlé proužky se přelijí horkým mlékem a posypou osoleným tvarohem (syrem).

Chlebovník (Artocarpus heterophyllus)

Rod dvouděložných vždyzelených tropických dřevin z čeledi morušovitých, pěstuje se pro jedlá plodenství. Původně pochází z Polynésie a jihovýchodní Asie. Ovoce se zve i džekfrut a je to, stará kulturní rostlina Asie jež se svou velikostí řadí mezi největší ovoce tropů. Plodenství chlebovníku má hruškovitý tvar a může být až 100 cm dlouhé, 50 cm široké a vážit může až 25 kg.

Chlebový dort

(Plzeňsko) – Tvrdý chleba semeleme na masovém strojku a zalijeme horkým mlékem ( nebo namočíme do horkého mléka a pak umeleme). Měl ho být plný talíř. Potom utřeme dva žloutky s padesáti gramy másla a padesáti gramy cukru, přidáme omytou nastrouhanou citrónovou kůru, tlučený hřebíček, mletou skořici, lžičku kakaa a do hmoty můžeme ještě vmíchat nastrouhaný jeden lusk svatojánského chleba. Do hmoty vmícháme umletý máčený chléb, přidáme půl balíčku prášku do pečiva a 3 až 4 lžíce strouhaného chleba a tuhý sníh z bílků. Pečeme v dortové formě. Hotový dort rozřízneme a pomažeme zavařeninou, např. rybízovou a navrch čokoládovou polevou a krájíme na čtvrtky.

Chlebový nákyp indický

V Indii dezert připravovaný při zvláštních přílěžitostech zdobený pistáciovými oříšky a mandlemi.

Chlebový svitek

V lidové kuchyni se připravoval z tvrdého chleba namočeného v mléce. Ze změklého se umíchá kaše, přidají vejce se solí, lžíce cukru, skořice, trochu rumu a hrozinky. Těsto smažíme na pánvi a podáváme posypané skořicovým cukrem.

Chlemtat

Pít v brněnském hantecu.

Chlodnik

Polská studená polévka z červené řepy.

Recept: 1/4 l nálevu z červené řepy nebo čerstvě kvašených okurek lehce vyšleháme do 1/4 l kyselého mléka (plnotučného, jogurtu nebo podmáslí), podle chuti osolíme, přidáme špetku moučkového cukru.

Chuť polévky má být lahodná, ale nakyslá. Přidáme svazeček nadrobno nakrájeného kopru, pažitky a na kaši rozmačkané cibule. Nakonec přidáme na malé kostičky nakrájenou čerstvou oloupanou okurku, případně svazek nadrobno nakrájených ředkviček.

Chlopatke

Název pro angrešt na Hané.

Chlór

V organismu se vyskytuje jako chloridový ion a v této formě snadno přechází buněčnými membránami. Je funkčně velmi důležitý pro zachování normálního osmotického tlaku v těle, obsahu vody a pro udržení acidobasické rovnováhy v organismu.

Chlorella

Rod mikroskopických zelených řas vynikající velkou růstovou schopností a vysokým obsahem bílkovin. Dodávají tělu vitaminy A, B, C, E a minerály, zlepšují trávení, mají regenerační a protibakteriální účinek, posilují obranyschopnost organismu, napomáhají vylučování toxických látek, podporuje činnost nervového systému a zpomaluje stárnutí, podporuje regeneraci jaterní tkáně.

Chlorid sodný

Chlorid sodný je vlastně sůl. Její použití je široké. Je několik druhů: hrubá (pekařská), sůl ke konzervování, kuchyňská sůl, sůl kamenná, stolní, mořská, ochucené, kořeněná a dokonce uzená sůl.

Chlorofyl

Je nejzákladnější barvivo zelených částí rostlin. Zpomaluje růst choroboplodných bakterií a obsahuje hořčík a dusík. Nachází se zvláště v listové zelenině.

Chlupáček

Název pro angrešt na Lašsku.

Chlupaťáky

Masopustní jídlo ze syrových brambor s uzeným masem a zelím.

Chmel otáčivý (Humulus lupulus)

Vytrvalá bylina pěstovaná pro pryskyřici (vylučovanou samičími květy, které tvoří hlávku) užívanou při výrobě piva. Hlávky obsahují hořčiny, pryskyřice a silice, které povzbuzují chuť k jídlu, ale dlouhodobým skladováním stárnou a ztrácejí své účinky.

Chmeli – suneli

Kořenicí směs vonných bylinek z arménské a gruzínské kuchyně pro přípravu polévek, pomazánek, salátů, k nakládání všech typů mas, ale i na mletá a dušená masa.

Chmeli – suneli (suněli)

Mletá směs vonných bylinek z arménské, gruzínské a vůbec zakavkazské kuchyně.(Je také součástí směsi koření Adžika). Tuto směs používáme především při nakládání všech typů mas, ale hodí se i na mletá a dušená masa, při přípravě fazolí, dušené nebo restované zeleniny, omelet, salátů, do pomazánek, zeleninových a luštěninových polévek aj.Obsahuje: bazalku, koriandr, kopr, papriku, celer, petržel, saturejku, mátu, bobkový list, pískavici a majoránku.

Chmeli-suneli

Gruzínská směs koření, která se přidává do polévky charčo, do omáčky sacivi a do jiných masových gruzínských specialit a mívá různá složení: obvyklá je tato směs: díl koriandru, kopru, celerové natě, petrželky, bazalky, saturejky, máty, bobkového listu, majoránky, špetky papriky a šafránu a má mít zelenavou barvu.

Chmelíček

Mladé výhonky chmele zbavíme spodní dřevnaté části a žluté slupky, lehce opereme a vaříme v osolené vodě s citrónovou šťávou 15 až 20 minut. Uvařený chmel dáme na síto okapat, urovnáme na mísu, posypeme strouhanou houskou usmaženou na másle, pokapeme rozpuštěným máslem a horký podáváme.

Chmelovina

Ve staročeské kuchyni název pro pivo.

Chňapal červený

Red Snapper Lutjanus campechanus. Ryba žijící v hejnech na Floridě. U rybářů oblíben pro svou velikost a vynikající chuť masa. Obvykle se loví ryby kolem 2 kg, ale neobvyklé nejsou ani 10 kg úlovky. Trofejní ryby dosahují hmotnosti 15 – 20 kg.

Chobotnice

Oblíbené jídlo v Řecku a Španělsku.

Se prodávají asi do váhy 1 kilogramu, bez váčku s fialovou tekutinou, která je jedlá a kterou chobotnice vypouštějí, jsou-li v nebezpečí. Zmrazené chobotnice necháme nejdříve rozmrazit ve studené vodě a pak je vložíme do vařící osolené a okořeněné vody a vaříme asi 1 hodinu.

Chocolate

Tento aztécký termín označuje hustý nápoj z kakaových bobů, ochucený medem, skořicí, vanilkou. Nám známá čokoláda se bude hodit na vaření, ovšem pouze hořká. Lepší je práškové kakao, které není slazené. Granko se nehodí.

Chochlí buburistí

Řecký pokrm – pečení šneci, kteří se podávají k ouzu nebo k rakiji s cibulí a rajčatovou omáčkou. Výborní jsou šneci smažení na pánvi s oreganem.

Choi

Afgánský černý čaj.

Chója

V Indii kondenzované mléko. U nás se dá připravit tak, že 9 dl mléka nalijeme do pánve, uvedeme do varu a vaříme tak dlouho, až se obsah zmenší na čtvrtinu a bude husté jako těsto.

Cholesterol

V roce 1901 napsal A. Windaus pojednání o cholesterolu. Cholesterol LDL („ zlý “) zvyšuje především vysoký příjem živočišných tuků v dietě. K jeho snížení jsou kromě dietních opatření dostupné velice účinné léky. Cholesterol HDL („ hodný“) je snižován kromě nevhodné diety i kouřením a nedostatkem pohybu.

Cholin

Důležitý vitamin skupiny B. Aktivuje tuk požírající hormony. Způsobuje, že je tuk „ schopen transportu“. Je obsažen ve vejcích, květáku, sojových produktech a mase. Též lecitin.

Choloděc

Polévka v Rusku z červené řepy, čerstvých okurek a smetany.

Chop

Dvojitý kotlet.

Chop suey

Tento pokrm vznikl v San Franciscu na počátku století, když se tam usazovali čínští přistěhovalci a jeho původním účelem bylo zpracovávání zbytků. Chop suey (čap-sii) – což v doslovném překladu znamená „smíšené špinavé zbytky“. Tento název vymyslel čínský diplomat guvernér Li Hung Čand, když byl kdysi tázán ve Washingtonu novinářů jak se jmenuje pokrm, který právě jedl. Je to též čínská kořenící směs určená na přípravu masové omáčky, těstovin a rýže, mírně pálivá.

Chorizo

Pod tímto názvem najdeme různé druhy klobás, většinou s pálivou papričkou čile.

Choroš sklerociový

Houba v Austrálii, kterou pro moučnou chuť nazývají černochův chléb.

Choroš šupinatý

Jedlá houba rostoucí od května. Roste výhradně na pařezech nebo na spadlých a tlejících zbytcích stromů, občas i na pahýlech kmenů. Chuťově velmi dobrá houba, která je vhodná do guláše a polévek. Je dost neznámá.

Chorošovec sírový

Tato houba roste u nás na listnatých stromech především na Lounsku. V mládí je jedlý. Většinou se připravuje v trojbalu jako řízek. Na Slovensku ho i nakládají. Nesmí se ale zapíjet alkoholem.

Chorrylanna

V mexické restauraci místní specialita. Jsou to hovězí nudličky s cibulí, položené na hranolkách a volským okem, pikantní omáčkou a nasekanou zeleninou.

Chošan

V Kirgizii moučný pokrm plněný výrazně kořeněným masem.

Choucroute (šukrut)

Se v Alsaské kuchyni připravuje ze 150 g kysaného zelí, 1 větší cibule, 2 – 3 dl nesladkého bílého vína, 2 lžíce sádla (nejlépe husí), 300 g uzeného bůčku, 250 g libového uzeného masa, 200 g klobásy, 400 g brambor, jablko, 3 cl třešňového nebo jiného ovocného destilátu, půl litru hovězího vývaru, 3 kuličky jalovce, 2 párky.

Na sádle osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme kysané zelí a podusíme asi 5 minut. Přilijeme víno, přidáme oloupané a nakrájené jablko, jalovec, zalijeme vývarem a dusíme (zelí musí být ponořené), vaříme pod pokličkou asi 2 – 3 hodiny. Asi v polovině vaření přidáme bůček a uzené maso, později klobásu a nakonec destilát. Podáváme na míse. Na mísu rozložíme zelí, navrch nakrájené maso a párky. Jako přílohu podáváme brambory vařené ve slupce.

Chov dobytka

Nejstarší doklady o chovu dobytka se našly na území dnešního Iráku. Zvířata byla zdomácněna asi v tomto pořadí: psi a soby, ovce, kozy, prasata a posléze – kolem roku 5000 let před naším letopočtem – i hovězí dobytek.

Chow mein

Míchané smažené nudle, oblíbené na Západě, ale stejně i v Číně. Podle libosti se do nich může přidat kuřecí, hovězí nebo vepřové maso, ale i zelenina ( brokolici, fazolky, kukuřičné klásky, papriky, šalotky, klíčky apod.). Připravují se z pšeničné nebo rýžové mouky, vody a vajíčka. Trvá léta, než se tomuto způsobu přípravy nudlí naučí. Těsto se musí pečlivě vypracovat, vytáhnout, stočit.

Chrbtica (slov.)

Páteř.

Chren (slov.)

Křen.

Christmas caké -(vánoční nákyp)

Typický anglický moučník – pudink. Může se i flambovat.

Chrobalivé jabko

Červivé jablko na Lašsku.

Chróm

Tento stopový prvek je nezbytný pro lidský organismus. Hraje důležitou roli v metabolizmu glukózy. Pomáhá snížit její hladinu a zamezuje chuti na sladké. Obsahuje ho černý čaj, kakao, med, ořechy, obilniny, sýry, houby a maso.

Chrousti

Květen je měsícem chroustů. Němci je nazývají „ Maikäfer“, tedy „ Májoví broučci „, kteří mají také svou historii.V roce 1479 biskup z Lausanne vyobcoval chrousty jako škůdce z církve. V roce 1775 zahájili vědci výzkum chroustů. Velkou metlou byli chrousti ve Würtembergu v roce 1836 – za dvě vědra nasbíraných chroustů platili tamní městší radní 14 krejcarů – a to je 50 feniků.

V roce 1863 zlomyslní synovci Max a Moritz Buschovi nasadili strýci Fritzovi chrousty do postele. V roce 1866 bylo v Sasku nasbíráno 30 000 centů chroustů. V roce 1900 slavní malíři ( např. oskar Kokoška ) – zvěčnili chrousty na pohlednicích. V roce 1912 existovalo už 700 knih o chroustech.

Chrpa modrá polní (Centauera Cyanus L.)

Má léčivé účinky. Zlepšuje látkovou výměnu, zklidňuje bolesti hlavy a ve směsi s jinými bylinami pomáhá zvyšovat imunitu organismu. Měly by ji nosit ženy, aby získaly přízeň zadaného muže. Sloužila i jako indikátor citu.

Na světě existuje asi 400 druhů a u nás má ještě 14 příbuzných. Čaj z chrpy se připravuje tak, že vrchovatou lžíci chrpy spaříme ¼ litrem vroucí vody a necháme 10-15 minut odstát. Potom procedíme nerezovým sítkem a pijeme nalačno, proto ho pijeme 15 minut před jídlem a pak má ty nejlepší účinky nebo až 1 a půl hodiny po jídle.

Chrupka

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Chrutí

Označení říje u divokých prasat a jezevců.

Chryzantémy

(Dendranthema grandiflorum synonymum Chrysanthemum indicum) – Slouží nejen jako květina, ale v Japonsku a Číně je používají jako součást mnoha tradičních národních jídel. Čistě vyprané chryzantémové květy upravují na různé pokrmy, například pečivo, saláty a kompoty.

Chřest (Asparagus officinalis)

Též špargl, byl znám již faraónům a pěstoval se již ve starém Egyptě , Řecku a Římě. Chutnal také římským labužníkům. V Itálii roste i planě, ale pěstoval se ve zvláštních chřestovnách. V této labužnické tradici pokračoval i král Slunce, Ludvík XIV., jemuž také pěstovali chřest ve skleníku, aby si na něm mohl pochutnávat po celý rok..

Jak připravujeme chřest.

Nejprve si musíme koupit chřest, aby byl napjatý a pevný. Loupeme ho tak, že podržíme palcem a ukazovákem chřest a svrchní stranu oloupeme od hlavičky ke konci. Potom odkrojíme u bílého chřestu spodní konečky. Zelený chřest nevyžaduje loupání, u něho pouze odkrojíme konce. Oloupaný chřest svazujeme pevně nití do svazku. Nit omotáme po celé délce svazku. Bude se nám lépe vytahovat z vody. Do vařící vody můžeme přidat lžíci másla nebo cukru a potom bude mít lepší chuť. Bílý chřest ponořený do vařící osolené vody vaříme asi 15 – 20 minut, zelený pouze 10 – 12 minut. Po uvaření je necháme okapat a potom jej podáváme jako teplý předkrm, např. se šunkou.

Chřest obecný (Asparagus)

Slouží jako lahůdková zelenina. Obsahuje menší množství vitaminu C, vitaminy A, B 1, B 2, PP, silici asparagin a bílkoviny.

Chua ťiao

Oblíbené ostré koření v Číně připravované z divokého pepře (Zantxylum simulans hance), rostoucího v západní Číně.

Chubsu

Malé kousky chlebových placek u Nomádů, kterými si nabírají rýži společně s masem.

Chudačka

Na Valašsku zasmažená polévka s pohankovou kaší nebo mléková polévka s kaší nebo s rýží.

Chudaňa

Na Luhačovicku mléčná polévka s rýží, prosnou kaší nebo pohankou.

Chudé maso (slov.)

Libové maso.

Chudí rytíři

Sváteční jídlo v Podkrkonoší – nakrájené houby nebo rohlíky se slepily švestkovými povidly, obalily jako řízek a usmažily.

Chudobky

Jarní květina sedmikráska.

Chun-thun

V čínské kuchyni menší taštičky vkládané do polévek.

Chung-čcha

Čínsky červený čaj.

Chupa Chups

Žvýkačka, španělský vynález Enrica Bernata z roku 1958, zvednul stavidla vlně konzumací sladkostí.

Churasán

Kraj na severovýchodě Iránu, kdysi proslulý znamenitým ovocem, slívami, mandlemi apod.

Churasco

V Brazilii biftek značného rozsahu a k tomu pivo Indústria Brasileira.

Churma

Subtropické a tropické stolní ovoce, které se zpracovává na marmelády, džemy, sirupy, pálenky, zmrzliny a další výrobky. Po usušení obsahuje až 620 sacharidů a chutí předčí fíky a datle. (lat. Diospyros Kaki L.F.)

Churros

Španělské koblihy, které jsou oblíbené nejen ve Španělsku a Portugalsku, ale také v Jižní Americe a hlavně ve španělsky hovořících zemí osrovů v Karibiku. V Evropě pronikly do Francie a také získávají o stále větší oblibu v USA. Jde o smažené pečivo ve formě tyčinek hvězdicovitého nebo kulatého průřezu, připravené z odpalovaného těsta smažením. Ve jmenovaných španělsky hovořících státech jsou tyčinky churros podávány v kavárnách a restauracích s horkou čokoládou k snídaní i jako přesnidávka.

Chušury

V Mongolsku moučné placky plněné sekaným skopovým masem.

Chutney (čatní)

Indický kečup sladké chuti. Pečená prolisovaná jablka, ochucená odvarem z červené řepy, vinným octem, výtažkem z estragonových listů, utřeným česnekem, solí a kayenským pepřem. Ostrá, sladkokyselá kořeněné příloha z ovoce, případně zeleniny. Pochází z kuchyně Dálného východu. Chutná ke studené pečeni a pokrmům z drůbeže.

Chuťové látky

Jedná se o intenzifikátory chuti a vůně. Tato skupina aditiv je zastoupením méně početná, ale z pohledu praktického využití velmi důležitá. Dodávají potravinám výraznější chuť a tím zvyšují zájem konzumentů.

Patří sem E 620 (kyselina glutamová), E 621 (guanylan sodný), E 628 (guanylan draselný), E 629 ( guanylan vápenatý), E 631 (inositan sodný), E 632 (inositan draselný), E 633 (inositan vápenatý).

Jako příklad můžeme uvést hydrogenglutamát sodný, který po přidání do pokrmu zvyšuje jeho masovou nebo zeleninovou chuť. Použití této látky není ve většině zemí EU regulováno hygienickými předpisy. www.sweb.cz/aditiva

Chuťové orgány

Slouží k vnímání chuťových požitků, tvořené smyslovými buňkami chuťových pohárků. U člověka je vyvinuto asi 9000 chuťových pohárků, které ale s věkem ubývají.

Chvojka

Název pro jalovec v Podluží.

Chvost (slov.)

Oháňka.

Chytit draka

Opít se na Hané.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy