Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

K

Kabačky

V Rusku druh zelených paprik, před přípravou je oloupeme, konce seřízneme a lžičkou vyškrabeme semena.

Kabanos

Je u nás tradičně nejběžnější a nejdostupnější uzenina. Hodí se k přípravě rozmanitých jednoduchých jídel v teplé i studené kuchyni.

Kabsa

Klasické arabské jídlo; maso smíchané s rýží.

Kacyki-japim

Pták z čeledi vlhovců.

Kačení mýdlo

Nářečně na Slovácku cukrovinka.

Kačenka česká (Verpa bohemica)

Podobá se smrži, ale její klobouk sedí na noze jako zvoneček. Je tenkomasý, žlutohnědý, olivově hnědý až hnědý, podélně laločnatě žebernatý třenem srostlý až k vrcholu.

Kačudlíky

Jsou to tenké bramborové šišky. Uvařené se opékají na másle, sypou tvarohem nebo mákem.

Kadah

U Muslimů číše ze skla, křišťálu nebo drahých kovů na víno.

Kadeřávek (kapusta kadeřavá)

Pochází ze středního Středomoří, kde je znám již 2000 let. První zmínka o košťálové zelenině kadeřávku u nás pochází ze 17. století jako „ kadeřavé zimní zelí „. Chuť se zlepší přemrznutím. Můžeme z něho připravit mnoho různých pokrmů: z nejmladších listů salát ( v syrových listech se uchová nejvíce vitaminu C), starší listy se používají k přípravě karbanátků, kroket, jako přísada do polévek, dusíme je i zapékáme.

Kadlátke, karlátke

Název pro švestky v moravském nářečí.

Kadlátková

Na Letovicku polévka ze sušených švestek a zahuštěná smetanou a žloutkem. Byla vhodná proti zácpě zejména nemocným.

Kadmium

Je buněčný jed, který se kumuluje v játrech, ledvinách a pohlavních žlázách. Povolený limit u nás je 0,07 mg/kg.

Kafábl, kafec

Kavárna v brněnském hantecu.

Kafrová limetka (kaffir lime) nebo také makrut lime

Jiný název: Combava, agrume, combawaAnglický název mauricijské papedy, což je rostlina pocházející z Jihovýchodní Asie. V kuchyni se využívají jak její plody – citrusy, tak její listy a kůra jako koření. Více najdete ve výkladu pojmu: Mauricijská papeda.

Kahlúa

Likér Kahlúa má temně hnědou barvu a je vyráběný z té nejkvalitnější mexické kávy se špetkou vanilky. Likér Kahlúa má jedinečnou chuť a osloví snad každého, kdo tento výtečný nápoj ochutná. Jeho chuť je sladká s příchutí tmavé kávy a čokolády a lehce hořkou dochutí.

Kachna domácí

Domestikovaná forma kachny divoké, březňačky, Anas platyrhynchos, z řádu vrubozobých. Rozdíly v exteriéru a užitkovosti jednotlivých plemen jsou podmíněny chovem v rozdílných zeměpisných podmínkách. Hlavním produktem chovu kachny domácí je maso, v omezené míře vejce a peří. V ČR se chová ve velkochovech kachna pekingská, plemeno masného typu vyšlechtěné v Číně a dovezené později do USA.

Kachna divoká

(Anas platyrhynchos) (Mallard) – Naše nejznámější a nejhojnější kachna. Kačer je větší než kachna a je pestře zbarvený. Má zelenou hlavu oddělenou bílým proužkem na krku. Jeho váha je kolem 900 až 1400 g. Kachna je hnědě zbarvena a váží 800 až 1200 g. Samice je lehčí.

Kachna pekingská

Tradiční a slavnostní jídlo v Číně.

Kachna pižmová Barberie

K největším producentům této kachny patří francouzská firma Grimaud Freres a.s. průměrně produkuje každým rokem tuto delikatesu v úctyhodném množství 19 miliónů kusů. Kachna pižmová se liší od kachny čínské i pekingské tím, že má poměrně málo tučné červené maso.

Kachna rouenská

Je druh polodivoké kachny, pěstované na rybnících a zabíjené pouze zadušením. V exklusivních restauracích se připravuje přímo u stolu.

Kachna s okurkami a švestkami

Typické jídlo ruské kuchyně.

Kachna s ořechovou nádivkou

Oblíbena ve Velké Británii

Káchní (káhni)

Rómsky, cikánsky kuře. Upravuje se podobně jako v maďarské kuchyni – hodně papriky, cibule, rajčat a feferonek.

Kachní jazýčky

Vyhledávaná specialita v čínské kuchyni.

Kachní maso

Obsahuje méně energie a tuku než běžné druhy výsekového masa. 100 g kachního masa dodává průměrně 18 g bílkovin a 18 g tuku, což představuje asi 1020 kj. Ze všech druhů drůbežího masa obsahuje nejvíce železa a vitamínů B 1 a B 2. Je bohaté i na zinek a měď.

Kachní vejce

Jsou hygienicky závadná, je zakázáno je použít k lidskému konzumování. Kachny jsou totiž nositelé salmonel ( mikrobů vyvolávajících střevní onemocnění ) na člověka.

Kaj čoj

V asijské kuchyni listy hořčice.

Kajmanka supí

Je největší severoamerická sladkovodní želva. Dosahuje hmotnosti až 100 kg. Její zbarvení ji maskuje v bahnitých vodách, ve kterých je téměř neviditelná. Želva leží nehybně na dně s otevřenou tlamou a pohybuje pouze jazykem, který připomíná mrskající se červa. Hladové ryby se na tuto návnadu nechají nalákat, a když se ocitnou v tlamě, želva sklapne mohutné čelisti a kořist pohltí.

Kajsa

Ruské sušené vypeckované meruňky.

Kajzrštrych

Staročesky cukroví z mandlí, bílků a cukru, mandlové těsto.

Kakánek

V lidové kuchyni v lahvi naložený a víkem přikrytý měkký tvaroh zalitý světlým pivem a podle chuti okořeněný. Rozležený je za několik dní jako pochoutka.

Kakány

Zeleninové lístečky této rostliny se používají v Mozambiku.

Kakao

Kakaový prášek a nápoj. Teobroma cacao je další rostlina, jejíž pravlastí je Mexiko a kterou pro nás objevili a pojmenovali mayští Indiáni.

Kakaovník

Nízký plod, jehož plodem jsou semena (kakaové boby). Z osemení se izoluje alkaloid teobromin. Semena kakaovníku se fermentují, suší, čistí, drtí na kakaovou hmotu, z ní se po odlisování tuku získá kakaový prášek, základ čokolád.

Kakaviá

Výborná řecká rybí polévka s bramborem, olejem s množstvím citronu a cibule.

Kaki churma

Je šťavnaté lahodné ovoce ze stromu tomel japonský, který roste planě v Koreji. Pochází z Číny a Japonska a bylo známé již v 10. století. Tomel se pěstuje v tropech i subtropech a také na černomořském pobřeží pod Kavkazem. Tady se tomely nazývají churma. Odtud druhý název ovoce.

Kaktusy v mexické kuchyni

Nopales, yucca a tuna. Ploché části těla kaktusu nopal (Opuntia ficus indica či Opuntia megacantha) se nejprve zbaví ostnatých areol a následně se podávají uvařené doměkka. Yucca, aztécky huacamotl, má jedlé hlízy i květy.

Kalabrijský sleď

Plní se dušeným rybím mlíčím a sekanými vejci. Zjemňuje se bylinkovým máslem. Zapéká se v ohnivzdorné misce v troubě ( Stejným způsobem můžeme připravovat i jiné druhy ryb).

Kaláč

V ruské kuchyni pšeničné pečivo v podobě visacího zámku, pečivo z pšeničné mouky vůbec.

Kalafajka

Z brambor je pochoutkou ze Svinař. Brambory jsou zality mlékem nebo smetanou, do zálivky je přidáno trochu octa a mouky.

Kalafuna

Je přírodní pryskyřice z jehličnanů, zejména borovice. Chemicky je to směs pryskyřičných kyselin, zvláště kyseliny abiotové a primarové. Používá kromě jiného k výrobě pivovarské smoly.

Kalah

Nasládlé pečivo Židů, podávané pouze o svátcích.

Kalamansi

Na Filipínách druh citrusového ovoce.

Kalamáry

Tyto mořské plody jsou vynikající zejména smažené se zeleninovou přílohou. Ale můžeme je také vařit nebo dusit a polévat různými omáčkami.

Kalamáry

Kalamáry patří k hlavonožcům. Mají protáhlé štíhlé tělo s dvěma ploutvemi na konci těla. Mají deset chapadel. Nejčastěji se konzumují právě chapadla sépií stočená do kroužků.

Kalamář

Na Sicilii osmažené hvězdice, i když poněkud tužší konzistence.

Kalamář

Tvar lahve, ve které se podává mělnické víno Ludmila.

Kaldoun

Drůbková polévka z východních Čech.

Kaldoun

Kaldoun je staročeská polévka, která se připravovala o posvícení, o poutích a v jiné významné sváteční dny. Pravý kaldoun se připravuje z husích křídel, krků, žaludku, kousku biskupa a kousku prs. Husí játra se nepoužívala ta se považovala za pochoutku a rozemletá se zalívala husím sádlem. Na kuličky se používala játra vepřová. V každém kraji se vařil jinak někde se dávali do polévky jen játrové knedlíčky, jinde knedlíčky a nudle, jinde knedlíčky a makrónky. Makrónky byli čtverečky zhruba 5×5 cm ,které se vykrojily z nudlového těsta a namotaly na vařečku a vhodily do polévky a nechaly povařit,tvarem připomínaly mohutnější italské makaróny,počeštěno na makrónky. Někde se polévka hustila i smetanou.Kaldoun se připravoval i ze slepic, kachen i králíků. Je to pracná, vydatná a velmi chutná hustá polévka, ještě dnes se můžeme setkat z výrazem je to husté jak kaldoun.

Kalebaba

Zralé plody suchých bobulí divenice lahvovité (Agenaria siceraria) v Jižní Americe. Z prázdných bobulí se zhotovují nádoby na čaj maté, nedozrálé plody se upravují vařením nebo pečením na zeleninový pokrm.

Kaleráb (slov.)

Kedluben, brukev

Kalhoty

Název houby krásnoporky ovčí na Domažlicku.

Kalitsunák

Na Krétě podávané tvarohové šátečky sypané sezamem.

Kalonji

Též černucha setá.

Kalorie

Kalorie je jednotka tepla a představuje množství tepla, jímž se ohřeje litr vody ze 14,5 na 15,5 stupňů Celsia. V kaloriích se měří i energie lidského těla.

Kamareddine

V arabské kuchyni meruňková šťáva. Pije se po západu slunce v době Ramadánu.

Kamíšek

Brousek na kosu na Valašsku.

Kamnovec

Ve staročeské kuchyni nádoba na ohřívání vody v kamnech.

Kamote- (též batata, šuársky inči)

Sladký brambor, jedlá hlíza tropické rostliny Impomoea batatas z čeledi svlačcovitých ( Convolvulaceae ).

Kampeška

Je výtažek ze stromu kampeškového, kreveně obecné, který je původem z Mexika. Používala se mimo jiného o velikonocích jako barvivo na vajíčka. Dnes ji nahradila organická chemie.

Kampylobakterióza

Je onemocnění z nedostatečně upraveného kuřecího masa, kde je také nejrizikovější. Průběh má podobný jako salmonelóza. V roce 2001 bylo u nás zaznamenáno přes 12 000 případů salmonelózy ( v roce 2002 přes 11 000 ) a přes 7 000 případů kampylobakteriózy ( v roce 2001 přes 5000).

Kamut

Kamut je starodávným druhem pšenice, která nebyla dotčena moderními zemědělskými postupy, pro něž je charakteristické, že chuť a obsah živin v zrnu obětují zajištění vyšších výnosů. Moderní pěstování kamutu (o němž se dá mluvit až od začátku devadesátých let minulého století) se dnes soustřeďuje v oblasti zahrnující části území severoamerických států Montana a Severní Dakota a kanadských provincií Alberta a Saskatchewan. Kamut se pěstuje pouze v podmínkách ekologického zemědělství, a to v těch oblastech světa, kde půda a klimatické podmínky zaručují optimální kvalitu zrna. (Nedaří se mu ve vlhkých podmínkách, např. pokusy s jeho pěstováním v různých oblastech Evropy byly zatím spíše neúspěšné.) Další podmínkou pěstování kamutu je zachování jeho genetické integrity.Kamut je výbornou alternativou veškerých pekárenských výrobků, při jejichž přípravě se užívá běžná pšenice. Oproti běžné pšenici vynikají zrna kamutu dvojnásobnou velikostí a vyšším obsahem živin. Kamut obsahuje o 20-40 % více bílkovin, má vyšší obsah tuků, aminokyselin, vitamínů a minerálů než běžná pšenice. (Běžná pšenice i kamut mají historicky stejného předchůdce – pšenici dvouzrnku.)

Kana – dosna jedlá

(Canna edulis), původem z Mexika, maysky čankala. Její jedlé hlízy „ achira „ se různými způsobují připravují jako tykve, zelenina nebo saláty.

Kanapka (franc.Canapée)

Malé obložené opečené chlebíčky.

Kanapky

Kanapky jsou vlastně jednohubky. Patří k praktickým studeným občerstvením například pro narozeninové party, oslavy Silvestra, či pracovní večírky. Tradiční česká představa jednohubky směřuje ke kolečkům nakrájeného rohlíku natřeného pomazánkou a ozdobené sýrem nebo šunkou a kouskem zeleniny. Základem jednohubky alias kanapky ale může být i krekr nebo jiné pečivo a variant oblohy je také nepřeberně mnoho. Některé kanapky se obejdou zcela bez pečiva a mají například formu malé rolky. Podstatné je, aby velikost kanapek odpovídala zhruba jednomu soustu a aby se, s trochou nadsázky, dobře pojídaly na kanapi. Z této činnosti je ostatně také odvozen jejich název.

Kandovaná andělika

Silná lodyha anděliky, kandovaná a obalená v granulovaném cukru. Používá se do dortů, na ozdobu moučníků se šlehačkou a jiného pečiva.

Kandované ovoce

Míchané ovoce, kandované a glazované cukrovým sirupem kvůli konzervaci. Používá se při pečení a na ozdobu dortů.

Kandované třešně

Třešně se kandují a glazují cukerným sirupem kvůli konzervaci. Používají se při pečení, při přípravě dezertů a na ozdobu dortů.

Kandování

Postupné proslazování upraveného ovoce stále koncentrovanějšími roztoky cukru.

Kandování ovoce

Je poměrně neobvyklý způsob konzervování. Nejčastěji se kandují jablka. Takto zpracovaná jablka plně nahradí bonbóny, jsou značně trvanlivá a obohatí různé moučníky a domácí cukroví. Přijdou proto v kuchyni obzvláště vhod.

Kandys

Hnědý cukr

Kanelony

V italské kuchyni plněné a rolované nudlové těsto.

Kanic

V sečuánské kuchyni ryba. U nás ji lze nahradit kaprem.

Kantoráky se zelím

Krkonošské jídlo ze syrových brambor, vajec, soli, švestek, hladké mouky, červeného kysaného zelí, cukru – švestkové knedlíky.

Kantýř

Ve staročeštině dřevěný podstavec pod sudy ve sklepě.

Kanun

V ruské kuchyni společné označení pro pokrmy a nápoje, jež se přinášejí do kostela k posvěcení, sváteční jídlo vůbec. Někde se tímto slovem označuje vařená pšenice nebo rýže s hrozinkami nebo marmeládou, jež se jí po ukončení zudušní mše v kostele.

Kaoling – čínsky

(Sorhum chinensse ) – tzv. čínské proso podobné naší kukuřici.

Kapalné cukry

Kapalné cukry, sirupy, mohou být různé směsi sacharózy, glukózy, invertního cukru atp. Vždy tak, aby vyhověly různým konkrétním potřebám.

Kapalný cukr

Kapalný cukr se získává rozpuštěním cukru ve vodě, používá se zejména pro nealkoholické nápoje.

Kapary

Mají chuť ostře pikantní, nahořklou a příjemně nakyslou. Jsou to nerozvinutá poupata trnitého keře kapary, trhaná ručně, rostoucího ve Středozemí, Itálii, Španělsku a jižní Francii. Kapary se nakládají do octa nebo do soli.

Kapelíni

Na Islandu mořští živočichové, z nichž se připravuje rybí moučka.

Kapoun

Je mladý, vykrmený a vykličkovaný kohout.

Kapr

U nás nezbytné jídlo na štědrovečerním stole. V Itálii oblíbené jídlo zamilovaných, v Číně zosobňuje vytrvalost a houževnatost, v Japonsku mu připisují sílu a vytrvalost.

V Česku je nejdůležitější a nejvděčnější chovnou rybou. Pěstuje se kapr šupinatý neboli šupináč a kapr lysec, který má šupin je pár, ale zato velkých.

Kapr se šíšaty

Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.

Kapr uzený

Bývá určen k přímé spotřebě. Je-li vakuově balený, mívá delší záruční dobu.

Kapr v černé jíše (po staročesku)

Kapra stáhneme, rozřízneme, vykucháme, osolíme a opékáme na másle. Omáčku připravujeme ze čtyř opečených jablek, která protřeme sítem, přidáme kousek nastrouhané chlebové kůrky, okořeníme tlučeným hřebíčkem a špetkou šafránu. Upečeného kapra dáme na mísu, omáčkou přelijeme, nahoru dáme jablka, udušená na víně, posypeme cukrem a skořicí a podáváme s houskovými knedlíky nebo s noky.

Kapr v kabátě

Staročesky, smažený kapr.

Kaprlata

Viz kapary.

Kaprové mléko ( staroč.)

Mlíčí.

Kapří – polotovar z kapřího masa

Kapří je hluboce zmrazený výrobek z Třeboňského kapra, složený z kapřího masa, ovesných vloček a koření. Jedná se o přírodní produkt, bez umělých barviv a konzervačních látek. Tento rybí polotovar je vhodný k přípravě mnoha kapřích specialit.

Kapusta

Hlávkovou kapustu znali už v antice. Od 17. století zdomácněla na jídelníčku i u nás, ve střední Evropě. Patří mezi košťáloviny. Dnes se pěstuje na celém světě.

Kapusta čínská

Je okrasná kapusta nejrůznějších odstínů, která je i našem trhu. Je od červené po růžovou až po fialovou. Je jedlá stejně jako její klasická sestra. Její použití v kuchyni.

Kapusta kadeřavá

(Kadeřávek) je košťálovina až 50 cm vysoká. Listy má hlavně na okraji hustě zkadeřené.

Kapusta listová

Nemá srdíčko, sklízí se protrháváním listů, nejvíce se konzumuje v Anglii na jaře, kdy je nedostatek čerstvé zeleniny, tato odrůda se u nás neprodává.

Kapusta růžičková

První zmínky o růžičkové kapustě jsou z knihy „ Historia generalis plantarum „, pocházející ze 16. století.

Kapustnice

Prastaré slovanské jídlo obřadní u štědrovečerního stolu.

Kapustníky

Připravují se z kynutého těsta, chutný pokrm z Turce.

Kapustoňka

Polévka, která se připravuje ze zelného láku.

Kapybara

Jihoamerický hlodavec, příbuzných morčatům, který dosahuje váhy až 50 kg a má rád zelené banány, volnost a bahno. Patří mezi největší hlodavce na světě.

Kar

Název pohřební hostiny na Slovácku a Podluží. Ten se zachoval už jenom na Slovensku.

Kara-kara

Opojný nápoj z kořenů jistých druhů pepře, oblíbený u některých tichomořských národů v Polynésii.

Karafa

Větší skleněná nádoba, v níž se nosí na stůl víno čepované ze sudu. Z karafy se víno nalévá do sklenic.

Karahi

V asijské kuchyni kovová pánev se dvěma držadly, trochu podobná woku. V karahi se vaří na prudkém plameni. Před nalitím oleje do karahi, je potřeba důkladně rozpálit.

Karambola (Averrhoa carambola)

Exotické ovoce, které pochází z Asie, především z Malajsie a Východní Indie, ale pěstuje se i v Číně, v tropických oblastech v Jižní Americe a Africe a je možné koupit i v našich supermarketech.

Karamelizace

Tepelné zpracování cukrového sirupu nebo cukru varem nebo horkým vzduchem do stadia karamelu. Cukr se při něm rozpouští, dostává zlatohnědou barvu a výraznou chuť. Můžeme ho rozpouštět jen s přidáním trochy vody, ale také v másle nebo v mléce.

Karamelizace cukru

Cukr zkaramelizujeme tak, že na pánvičce, postavené na mírném ohni, krystalový cukr zastříkneme trochou vody a za stálého míchání necháme rozpustit, až nám začne karamelizovat (cukr se rozpouští, stává se zlatohnědým a získává výraznou chuť), tak ho odstavíme.

Přidáme-li na konci tohoto procesu trochu teplé vody, vše dobře promícháme a necháme vychladnout, vznikne nám karamel.

Karas obecný (Carassius carassius)

V celé střední a východní Evropě. Nevyskytuje se v západní a jižní Francii, na Pyrenejském poloostrově, v Itálii a na větší části britských ostrovů. U nás obecně rozšířeným druhem, výskyt je místní, vázaný na tůně, odstavená ramena, zabahněná jezírka a návesní rybníčky.

Karas stříbřitý (Carassius auratus)

I když je uváděn jako obecně rozšířený v Evropě, ukazuje se, že přesnější poznatky o jeho současném rozšíření chybějí.

Karbanátky bramborové

Typické jídlo běloruské kuchyně.

Karcinogen, kancerogen

Látka vyvolávající nebo urychlující zhoubné bujení.

Karcinogenní zplodiny

Vznikají při uzení kouřem a to zejména uzenin, klobás a párků.

Kard

Lat. Cynara cardunculus, druh jedlého bodláku, původem z Řecka a Říma, předchůdce artyčoku. Dnes roste planě v Řecku, Itálii, jižní Francii a v severní Africe.

Kardadé

Syrský slazený odvar z ibiškového květu.

Kardamom

Východoasijské koření, plody rostliny s bot. názvem Elettaria cardamonum. Používá se na kořenění hlavně trvanlivého pečiva a uzenin.

Karella

Jinak se také nazývá „ hořká okurka“. Plody jsou hořké a zajímavě vyhlížející. Rozkrojenou vydlabeme a zbavíme semen. Potom se může plnit, péci nebo nakrájet na tenké plátky a podusit na pánvi s různými přísadami.

Karfiol

Staročesky květák.

Kari koření

Je koření indického původu, aromatické vůně a velmi ostré, poněkud nasládlé chuti, směs asi desatera druhů koření ( kmín, kurkuma, zázvor, černý a cayenský pepř, kardamon, fenykl, mletá červená paprika, muškátový oříšek, koriandr, hřebíček, semena hořčice a máku ).

Kari pasta

Je ostrá pálivá omáčka, připravená z chilli. Podle množství chilli ji můžeme připravit jemnější nebo ostřejší.

Karkáde, rama nebo africká malva

Nápoj ze sušených květů sudánského ibišku. Podává se horké i studené, vždy má rubínově červenou barvu, osvěžující účinek a údajně i léčivou moc. Je to asuánská specialita (Egypt).

Karkasse (Carcas)

V kuchařské terminologii kostra z drůbeže, ryby nebo kachny atd. po vykoštění.

Karlatovka

Omáčka ze sušených švestek zahuštěná perníkem.

Karlovarská hořká

Viz Becherovka.

Karmín, košenila

Červené barvivo získávané z těl samiček červce nopálového (Dactylopius coccus). Sesbíraný hmyz se okamžitě suší, jen tak si uchová výrazné karmínové barvivo.

Karnitin

Transportuje tuk do krví buněk, které zajišťují jeho spalování. Zde pak karnitin tuk spálí. Je obsažen v mase, například v drůbežím, v mléčných produktech, např. v sýru.

Karob i Karobe

I rohovník – sladké plody s čokoládovou příchutí z karobového stromu s bot. názvem Ceratonia siliqua ( svatojánský chléb).

Karoten

(Provitamín A, Beta Karoten) – Pigment vyskytující se ve většině živočišných tkání a v rostlinách. Pro rozpustnost v tucích se nazývá též lipochrómy. Žlutý karoten (Lutein) ze žloutků.

Karotenoidy

Jsou to pigmenty, které umožňují mnoha druhům ovoce a zeleniny jejich červené, žluté či oranžové zbarvení. Zvyšují celkovou imunitu, ochraňují před srdečními chorobami a snižují i nebezpečí vzniku rakoviny – především prostaty a plic.

Karotka

Je raná odrůda mrkve s kulatým tupým kořenem a jemnou dužinou, též mrkev. Je mimořádným dodavatelem vitaminu A ( posiluje zrak), betakarotenu ( snižuje riziko rakoviny). Syrová snižuje hladinu cholesterolu v krvi.

Karré (z francouzštiny)

Vepřová pečínka, vepřové maso ze hřbetu.

Kartofl kugl

Židovské jídlo z brambor.

Kasava

Viz.: maniok.

Kasein (Kazeín)

Fosfoprotein obsažený v mléce. Charakteristická složka všech mlék – mléčný protein. V kosmetice, vlasových přípravcích, pleťových maskách, výchozí surovina pro výrobu některých umělých hmot.

Kaskanczy

Likér používaný buď samostatně nebo v silnější úpravě a s přísadou vína v horké vodě (ruský punč). Barva je růžová.

Kastl

Přepravka na nápoje v brněnském hantecu.

Kastrból

Název pro kastrol na Hané.

Kašása

Brazilský národní nápoj vyráběný z cukrové třtiny. Chuťově se podobá rumu, ale je hrubší a proto se vylepšuje příchutí nějakého vynikajícího tropického ovoce. Pokud se k tomu přidá ještě trochu cukru, vzniká tzv. batida.

Kaše jáhelná

Pro přípravu sladké kaše vaříme jáhly asi 20 minut ve vodě nebo v mléce se špetkou soli.Kaši osladíme, smícháme se sušeným ovocem, nejvhodnější jsou sušené švestky, meruňky a s drobně nakrájenými vlašskými ořechy. Pak jáhly zapečeme v troubě.

Kaše ovesná slaná

Ovesné vločky dáme do studené osolené vody, do které jsme přidali kousek sádla. Za stálého míchání vaříme 25 – 30 minut. Uvařenou kaši posypeme osmaženou cibulí.

Kaše pohančená

Na Valašsku pohanková kaše.

Kaše pohanková

Do kastrolu nalijeme vodu, osolíme a přivedeme do varu. Do vroucí osolené vody nasypeme pohanku a za stálého míchání asi 15 – 20 minut vaříme do zahuštění. Když kaše zhoustne, zakryjeme kastrol pokličkou a na velmi mírném ohni dodusíme, což trvá delší dobu.

Kaše postní z jiker kaprových

Se připravovala ve staročeské kuchyni u velkých dvorů.

Kaše pšeničná

Do vřelé osolené vody vsypeme oprané pšeničné krupky a za stálého míchání vaříme 15-20 minut. Když kaše zhoustne přikryjeme ji těsnící pokličkou a na mírném ohni asi 45 minut dusíme.

Kaše semencová

Připravovala se z konopného semene, vařila se v klášterech a na hradech.

Kaše sojová

Umeleme sojové boby, zahustíme je cibulovou jíškou, osolíme, přidáme utřený česnek a trochu zředíme mlékem.

Kaše syrná

Se ve staročeské kuchyni připravovala hlavně o svatbách.

Kaše škrobová

Pudink (staroč.)

Kaše turkyňová

Bývala častým jídlem na Slovácku.

Kaše vinná

Se připravovala tak, že do vína se nasypalo všecko koření, přidal se med a růže. Autor kuchařské knihy radil těm, kdo budou připravovat květinové kaše, aby dříve než utlukou v hmoždíři, dobře rostlinky prohlédly, nejsou v nich žížaly.

Kaše z fíků

Se ve staročeské kuchyni podávala v postním období.

Kaše z mlhy (staroč.)

Sníh z bílků a smetany.

Kaše z pečených kaprů v postě, kdyby se velicí hosté přihodili

Se připravovala ve staročeské kuchyni.

Kaše z těsta vařeného

Byla ve staročeské kuchyni oblíbená u císařských a královských dvorů.

Kaškaval

Balkánský tvrdý sýr z ovčího mléka pikantní chuti, který obsahuje 50% tuku v sušině. Konzumuje se hlavně v Bulharsku.

Kaštan jedlý

Jsou to semena kaštanovníku (Castanea sativa), pocházejícímu z jižní Evropy, ve středomořských zemích, v Asii a Africe, ale i na Kavkaze běžný doplněk stravy.

Kaštanové pyré

Vařené jedlé kaštany rozemleté na hladké pyré, slazené nebo neslazené. Neslazené pyré se používá jako nádivka, ze slazeného pyré se připravují různé kaštanové dezerty.

Kaštany jedlé

Plody kaštanu jedlého čeledi bukvovitých, rostoucí v jižní Evropě. S našimi kaštany mají společné pouze jméno. Na Slovensku rostou v lesích Topolčianky. Jsou rozšířeny kolem Středozemního moře a v mírnějších pásmech ostatních světadílů. Nejvíce se jich pěstuje v Itálii, Španělsku a Portugalsku.

Kateřina

Název pro vypraný žaludek nebo slepé střevo v několika vodách na přípravu tlačenky na Moravě.

Katran přímořský

Se pěstuje ve Francii pro vybělené zdužnatělé výhonky, podobně jako chřest. Velmi chutné jsou naložené ve slaném nálevu.

Katyk

Kyselé mléko ve střední Asii, které se od evropského liší tím, že se připravuje zkysáním svařeného mléka.

Kava

Jedná se o keř, rostoucí na ostrovech v jižním Pacifiku. Z rozdrceného kořene se připravuje stejnojmenný nápoj, který se v Polynésii používá místo alkoholu. Utišuje bolest, pomáhá usnout, zmírňuje úzkost a uklidňuje záchvaty paniky.

Káva bez kofeinu

První výroba kávy bez kofeinu podle čs. patentu byla zahájena 20. května 1963 v Balírnách obchodu v Praze.

Káva Douwe Egberts

V roce 1753 byla založena firma na výrobu prvotřídní kávy Douwe Egberts. Založil ji holandský obchodník Egbert Douwes se svou ženou Akke Thijssesovou ve fríské vesnici Joure jako malý koloniál.

Káva instantní

p>První instantní káva se na trhu objevila v roce 1905.První express káva v roce 1946. První mletá káva se začala prodávat v roce 1938.

Káva rozpustná

První začátky výroby rozpustné kávy jsou z roku 1865, kdy byl v USA udělen patent na její výrobu.

Káva Tchibo

Bývalé Československo bylo první zemí z bývalého socialistického bloku, kde se v roce 1991 etablovala německá kávová firma Tchibo. V roce 1992 v Tchibo Jihlava vyprodukovaly pro obyvatele ČSFR 9 000 kávy.

Káva, zrnková káva

Syrová nebo opražená zrnka kávovníku, stejný název má i příslušný odvar. Hlavní obchodní druhy: Robustas, nebrazilská káva z Coffea robusta, Milds, nebrazilská káva z Coffea arabica a Brazil, brazilská káva. Obsah kofeinu v pražené kávě je asi 1,7 % v sušině.

Kavak

Balkánský sýr vyráběný i u nás.

Kaviár Beluga

Je nejznámější pravý velkozrnný kaviár šedé barvy získaný z obřích jeseterů, kteří měří až 4 metry a žijí i 70 let.

Kaviár Botarga

Jsou jikry cípala importovaného ze Sardinie.

Kaviár červený

Je velkozrnný , zářivě červené barvy ze stříbrných kanadských lososů a prodává se pod názvem Keta.

Kaviár jeseteří

Nejznámější kaviár je z lososovitých ryb.

Kaviár Sevruga

Jsou drobná zrnka šedé barvy prodávající se pod obchodním názvem Malossol, tedy málo solený.

Kaviár Trota Malossol

Je to pstruží kaviár, velkozrnný a zlatavé barvy.

Kaviár z vyzy

Má černou barvu a připravuje se následujícím způsobem. Nejprve se z jiker odstraní sliz a poté se propláchnou vínem nebo octem. Propláchnuté jikry se rovnou suší nebo solí podle starých receptů.

Kaviáry

Jsou výbornou pochoutkou, ale také velmi hodnotnou potravinou. Používáme je jednak jako výborný předkrm a jednak jimi obkládáme vejce, chlebíčky, topinky apod. Jsou také velmi vhodnou ozdobou studených pokrmů.

Kávovar

Je třídílná slitinová nádoba, jejíž tradiční podoba má tvar přesýpacích hodin. Spodní část kávovaru se naplní vodou, do prostřední, připomínající trychtýř, se sítkem se nasype káva. Poté se na tyto dva díly pevně našroubuje třetí díl a může se vařit.

Kávovina

Jsou výrobky získané pražením různých částí rostlin. Jsou obilné a sladové – žitovka, Sladovka, Směsi Melta a kávové přísady jako Cikorka a Karo.

Kávovina

Kávovina se objevila před více než 200 lety a bývala označována jako „káva chudých“. Konzumovala se tam, kde se normální kávy nedostávalo. Kávu v období světových nebo napoleonských válek nahrazovala právě kávovina. V 18. století v Prusku pití zrnkové kávy zakazoval zákon. Dnes se odmítá káva spíše z důvodů zdravotních nebo náboženských a pití kávoviny se stává moderním trendem.Kávovina se vyrábí pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy. Z čekanky dostaneme cikorkovou kávovinu, získáme ji z obilovin (žita, ječmene nebo pšenice), ze sladu (pražené žito, ječmen nebo pšenice) nebo fíku. Kdo nezná meltu, jako by o kávovině vůbec neslyšel. Melta vzniká smísením pražiny z bulvy cukrové řepy, obilek žita a ječmene a kořene čekankyZnámá je čekanková kávovina Karo, která podporuje trávení, pročišťuje krev a působí příznivě při jaterních onemocněních, čekankovo-ječmenná kávovina Catus-Seda. Zarputilí milovníci kávy si možná přijdou na své s cereální kávou Chicorea. Je to směs kvalitní kávy a kávoviny (poměr 60:40), má tedy snížený obsah kofeinu a obsahuje vlákninu. Zdroj: http://www.zijemenaplno.cz/Clanky/a74-Kavovina-je-zdravejsi-nez-kava.aspx

Kavurma z kuřete

Oblíbené jídlo v Moldávii.

Kayenský pepř

Velmi ostré koření. Je to ve skutečnosti prášek ze sušených chilli papriček. Má žlutou až červenou barvu a velmi palčivou chuť.

Kaymak (turecky)

Kyselá smetana z ovčího mléka.

Kdoule podlouhlá

(Cydonia oblonga) – Toto ovoce podobné hrušce pochází z východního Kavkazu, kde dosud roste divoce.

Kebab (turecky)

Maso napíchnuté na jehle a opečené připravované na Balkánu.

Kebap

Ázerbájdžánský šašlik.

Kec

Na Plzeňsku se připravuje ze dvou bílků, práškového cukru, měkkého ovoce, vše se ušlehá a podáváme jako moučník.

Kečup Heinz

Samo jméno Heinz se do Ameriky dostalo s německým přistěhovalcem Johannem Heinzem, který v roce 1840 založil poblíž Pittsburgu cihelnu.

Kečup z rajčat

Tomatová kořeněná omáčka velmi pikantní, vyrobená z protlaku rajčat a vhodně okořeněná. Kečup používáme k přípravě polévek, omáček, marinád, pěny, anebo podáváme jako přílohu k rostbífu, k svíčkové pečené po anglicku apod.

Kedlubny (též brukev)

Mladé mají vysokou biologickou hodnotu. Obsahují vápník, draslík, hořčík, fosfor, železo, jód, kobalt, chróm a síru, která se pozitivně projevuje na růstu vlasů a vitamíny B 1, B 2, PP a ve 100 g brukve je 100 mg vitaminu C a karotén.

Kedr

Tlustě ukrojený chleba na Podluží.

Kejk

Vánoční polévka v Iráku z mnoha přísad, jíž údajně vařila Panna Marie pro Ježíška.

Kelerub

Název pro kedlubnu na Lašsku.

Kentjoer

Indonézské koření, které se podobá bílému pepři. Získává se z kořenů stromu s bot. názvem Kaempferia galanga.

Kentucky Straight Bourbon

Americká whisky vyráběná z kukuřice ve státě Kentucky. Američané ji rádi pijí nechlazenou čistou nebo na ledu (on the rock), ale může se podávat i se sodou nebo do míchaných nápojů. Barva je jantarová, zralá kouřovo-vanilková vůně. Hřejivá chuť s dlouhým delikátním koncem.

Kenzan

Kovová deska s hroty na úpravu květin.

Kepaleau

Název piva z prosa v domorodém jazyce v republice Burkina Faso. Má obsah 10 až 40 % alkoholu.

Kerblík

Bylina používaná jako zelenina, vzhledem podobná mrkvi, užívá se však pouze nať.

Kerblík setý, tzv. třebule

Lat. Anthriscus cerefolium. Bylina pochází z jihovýchodní Evropy a jihozápadní Asie. Známá byla již ve starém Řecku.

Keridon

Pomocný servírovací stolek.

Kernetto

Špaldové kernotto je vzhledově podobné klasickým ječným kroupám, které známe z příprav jitrnic a různých polévek. Podobá se zrnu, ale je obroušené od tvrdé obalové vrstvy, a tak jeho vaření netrvá déle než vaření klasické rýže. Oproti špaldovému zrnu je kernotto lépe stravitelné. Je to velmi praktická surovina, kterou můžete smíchat s rýží a připravit výborné rizoto či neobvyklou přílohu. Velmi dobře chutná i zapečené se zeleninou, masem, houbami, sýrem či uzeným tofu. Nebo vyzkoušejte netradiční snídani – obdobou müsli je sladké kernotto s rozinkami, medem, ořechy, semínky a ovocem. Po ránu dobře zasytí a dodá tělu potřebnou energii, která se bude postupně uvolňovat celé dopoledne.K dostání zdeZákladní příprava: Kernotto propláchneme, vložíme do hrnce se studenou vodou, osolíme, přidáme kapku oleje a vaříme pod poklicí bez míchání. Po 20-30 minutách je zrno křupavé, po 50 minutách měkké.

Kešu (angl. Cashew)

Anglicky cashew, jádra ořechů ze stromu s bot. názvem Anacardium occidentale (ledvinovník). Název je složen ze dvou řeckých slov ana (nahoře) a chardie (srdce), což vzniklo od tvaru zduřelé stopky srdčitého tvaru nad vlastním plodem.

Ketjap benteng

Indonézský název sojové omáčky.

Ketoembar

Indonézský název koriandru.

Keyrum

Označení rumu s použitím pravého rum Martinigue. Má typickou chuť, barvu a vůni. Na výrobu se používá macerátu ze skořice i různých trestí.

Khady

Druh chleba se sladkou náplní v Gruzii.

Khoubiz

Arabský chléb v podobě placky.

Khubz Marcook

Tenký, kupolovitý arabský chléb.

Kibbeh

Toto libanonské jídlo je trochu podobné tureckému kofte a indickému kofta, jen koření je odlišné ( skořice, mleté nové koření a kajenský pepř).

Kibbeh Naye

V arabské kuchyni mleté česrtvé maso – kibbeh, které se jí jako tatarský biftek.

Kičri kurút-e-kofta daur

Masová směs s jogurtem podávaná při ramadánu a jiných příležitostech.

Kiddušen

V židovské kuchyni pohár vína o šábesu.

Kikeón

Směs ječmené kaše s vodou, vínem nebo medem, do něhož se často přidával strouhaný sýr. Lékaři Hippokratovy školy doporučovali tento nápoj k upevnění zdraví. Pil se už ve starém Řecku.

Kikkomann

Obchodní název sojové omáčky v Německu.

Kilkis

Sardelky, speciálně nakládané a kořeněné dovážené z Norska.

Kilky

Drobné rybky z čeledi sleďovitých, nejčastěji se pečou nebo nakládají. Jsou oblíbenou pochoutkou v estonské kuchyni.

Kilogram (značka kg)

Jednotka hmotnosti, základní jednotka SI. 1 kg hmotnosti mezinárodního prototypu, uloženého v Mezinárodním úřadu pro váhy a míry v Sévres u Paříže.

Kimči

Je to tradiční korejská nakládaná zelenina. Patří do velké mezinárodní kuchyně nakládané zeleniny. Podobá se středoevropskému kysanému zelí, čínskému pchaoc-chaj, japonskému cukemono, indickému ačaru a dalším druhům nakládané zeleniny z celého světa.

Kinnína

V Arábii skleněné láhve na víno.

Kinoa (Chenopodium guinoa)

Jednoletá bylina, pěstovaná pro jedlá semena.

Kinoko

Japonské houby. V Japonsku se při vaření bohatě užívá hub. Jsou to hlavně dva druhy – macutake ( Armillaria edodes ) a šitake ( Cortinellus shiitake). Macutake se jedí a používají v čerstvém stavu, kdežto šitake se suší. Japonské houby jsou velice aromatické.

Kinuy

Rostlina pěstovaná bolivijskými Indiány pro semínka, z nichž si připravují polévku.

Kirchwasser (třešňovice)

Švýcarská národní pálenka. Ve švýcarském dialektu se nazývá Ghresiwasser. Vyrábí se a pije také v jižním Německu a Alsasku. Podává se chlazený a bývá součástí míšených nápojů.

Kirin beer

Japonské lahvové pivo, které obsahuje 5,5 % alkoholu.

Kirsch

Destilát z čistých zralých třešní – nejznámější švýcarský, nikdy není řezaný a do fermentu se nepřidávají jádra. Vyrábí se a pije také v Německu a Alsasku, podává se vychlazený a bývá součástí míšených nápojů.

Kiwano (Cucumis metuliferus)

Neboli jellymelon či také ostnitá neboli divoká africká okurka. Bodlákový meloun z Afriky je příbuzný s okurkou a melounem.

Kiwi

I čínský angrešt, plod popínavé rostliny s bot. názvem Actidinia chinensis. Má vzhled chlupatého bramboru se zelenou dužninou a melounovou chuť, jahodovou, ananasovou a vinných hroznů.

Kizil

Česky dřín, roste většinou planě na Kavkazu, Krymu, Zakavkazsku a z plodů se připravuje dřínková zavařenina, šťáva a kompot, dřínky se také suší a melou a používají se jako koření k šašlikům.

Kjabecu, Hakusai

(Červené a bílé zelí) – V Japonsku se používá všech druhů zelí. Všechny druhy zelí se používají jak za syrova, kdy se z nich připravují různé saláty, tak z tepelného stravování. Mimo to se zelí nakládá a vyrábí se z něj cukemono – příloha k jídlu.

Kjufleta (tur.-bulh.)

Druh bulharského pečeného jídla z mletého beraního masa ve tvaru párků.

Klaret

Bílé víno z modrých hroznů, vyrábí se přímým lisováním bez drcení a nakvášení, klaret z burgundského je hlavní surovinou pro výrobu šampaňského.

Klasa

Označení kvality českých potravinářských výrobků. První výrobek oceněný touto značkou byl představen koncem srpna 2003 na Země živitelce v Českých Budějovicích,“ řekl na tiskové konferenci ministr zemědělství Jaroslav Palas. Bylo vyhodnoceno celkem 34 potravinářských výrobků, které získaly značku Klasa. Zhruba od září 2003 bychom měli tuto značku najít na potravinách.

Klaso

Vyrobeno z bílkoviny. Jedná se o polotovar určený k další kulinářské úpravě.

Klášterní tajemství

Tento likér byl poprvé vyroben v ústeckém Krásném Březně v roce 1898 a jmenoval se „Kloster Geheimnis“ nebo „ Klášterní tajemství“. Původní recept na výrobu Klášterního tajemství uchovává likérka v trezoru.

Klechtaná polévka

Ve staročeské kuchyni kvedlaná polévka.

Klejstrum

Bylo ve staročeské a regionální kuchyni těsto ředěné vodou, používané na slepování tvarovaných dílů před pečením.

Klementinky

Jsou ovoce, které vzniklo křížením mandarinky a pomerančovníku. Pěstují se především ve slunné Kalifornii, Španělsku, Itálii a severní Africe (Alžírsku, Maroku, Egyptě). Za svůj název vděčí svému pěstiteli – mnichovi Petru Clémentovi, který v roce 1900 vyšlechtil toto citrusové ovoce křížením mandarinky s hořkým pomerančem.

Kleptiko

Název jídla na Krétě, což lze přeložit asi jako lup, který symbolizuje skutečnost, že lépe chutná koza ze stáda sousedova, než z vlastního. Jde o kozí maso zapečené s nudlemi, sýrem a zeleninou.

Kleště na nudle

Slouží ke snadnému servírování špaget.

Klevela

Je rozvařené, mírně odpařené ovoce. Je řídké konzistence. Připravuje se tak, že oprané a odpeckované ovoce se částečně rozvaří, přidá se cukr, skořice, vanilkové aróma, kakao nebo rumová tresť.

Klíčky (výhonky) ředkvičky

Mají chuť podobnou hořčici. Semena na klíčení asi na 8 hodin namočíme, dámě na vlhký bavlněný ubrousek a při 18°C necháme asi 7 dní klíčit. Přitom je 2 x – 3 x denně postřikujeme vodou. Chutnají syrové v salátu nebo jako koření do polévky.

Klíčky bramborové

Bramborové klíčky podobně jako bramborové hlízy obsahují zdraví škodlivý solanin. Příznaky otravy solaninen se projevují průjmy, nadýmáním, případně v těžších případech i nervovými poruchami.

Klíčky čočkové

Zelené i hnědé rostou velmi rychle. Nesmějí se ale na nich tvořit listy, jinak by byly trpké a lehce nahořklé.

Klíčky fazolové

Lze koupit v supermarketech, ale můžeme si je vypěstovat i doma v truhlíku. Přidávají se do salátů a různých pokrmů.

Klíčky mungo

Známe z asijské kuchyně. Fazolové boby důkladně propláchneme a na 12 hodin namočíme. Praktické jsou misky na klíčení různých druhů klíčků nebo různých stupňů klíčivosti, které se dají koupit v prodejnách zdravé výživy.

Klíčky pšeničné

Jsou cenná složka zdravé výživy, obsahují velké množství stopových prvků, posilují tělesnou a duševní kondici, vitalitu, snižují cholesterol, léčí cukrovku, nervový systém a nemoci ledvin. Suché mají chuť pražených oříšků.

Klíčky vojtěšky (Alfalfa)

Lze koupit v supermarketech, ale můžeme si je vypěstovat i doma v truhlíku. Obsahuje hodně hořčíku a vápníku. Alfalfa znamená v arabštině „ nejlepší krmivo“. Přidávají se do salátů a různých pokrmů. Jejich příprava je stejná jako u ředkviček.

Klikev (Oxycoccus)

Patří také mezi méně známé druhy ovoce. Její plody obsahují podobně jako plody brusinky velké množství organických kyselin, minerálních látek, cukrů, vitaminů a pektinů.

Vhodné jsou k přímé konzumaci i zpracování. Výrobky z klikvy – sirupy, džemy, kompoty, čaje a další – mají vynikající lahodnou chuť a vysokou nutriční hodnotu.

Většina kulturních odrůd vznikla z druhu klikva velkoplodá (Oxycoccus macrocarpus) a klikva bahenní (Oxycoccus palustris). Jejím původním domovem jsou zamokřená rašeliniště a horské louky Severní Ameriky a Sibiře.

Klikva vytváří dlouhé tenké poléhavé výhonky dorůstající do výšky asi deset centimetrů, na nichž jsou drobné stálezelené lístky. Z větví vyrůstají během vegetace kratší vzpřímené výhonky, nesoucí květy. Plodem je bobule podobná borůvce, od níž se odlišuje červenou barvou.

K pěstování vyžaduje kyselé prostředí, které vytvoříme stejně jako u brusinek. Na rozdíl od nich však klikva dobře reaguje na hnojení. Používáme ale hnojiva bez zásadité složky. Na jaře v období plného růstu přihnojujeme rostliny dusíkatými hnojivy v amoniakální podobě, v době nástupu kvetení a růstu plodů využíváme více hnojiva fosforečná a draselná.

Klikva žoravina

(Vaccinium oxycoccos) – je příbuzná brusinky (Vaccinium vitis idaea), ale plody, červené bobule, má větší.

Kližka

Klihovitými vazy silně prorostlá svalovina, oddělená z přední strany hovězí kýty a plece.

Klobása čínská

Je velmi aromatická a připravuje se z vepřového sádla a vepřového masa a koření. Lze ji nahradit kořeněnou portugalskou klobásou.

Klobása dunajská

Patří mezi trvanlivé výrobky, které se neudí, ale jen fermentují, což je chemický proces za přítomnosti kvasinek. Má výraznou kořeněnou paprikovou chuť.

Klobásy

Jsou uzeniny a rozdělujeme je na tři skupiny: čerstvé – neboli syrové –např. klobásy z vepřového masa, konzervované nebo sušené – různé pikantní klobásky, vařené – např. česnekové klobásy.

Klobásy „ chipolata „

Malé klobásky z vepřového masa a cibule.

Kloca

Hadr, hadřík na Ještědsku podle K. Světlé.

Klofanka z Koněprus

Pražená polévka s rozklofanými brambory.

Klohnit

Vařit v brněnském hantecu.

Klokaní maso

100 g klokaního masa obsahuje 410 až 440 kJ, má 22 g proteinů ( hovězí maso asi 20, vepřové 16), 1 g sacharidů, 75,5 % vody, 1 g tuku a jen 23 mg cholesterolu (přijatelná dávka je 300 mg na den při veškeré stravě). 310 mg draslíku, 40 mg sodíku, kolagen.

Klopsy

Tvarované sekané maso s houskou, vejci, solí, kořením, trochou hladké mouky, opečená na tuku a podávané v různých omáčkách, rajčatové, smetanové, houbové, koprové, petrželkové, citrónové. Tento pokrm je velmi rychlý.

Klouzek bílý (Suillus placidus)

Klobouk průměr 4 až 12 cm, bílý, později nažloutlý, polštářovitý, slizký. Jedlý značně měkký, použití hlavně ve směsi. Pro omezený výskyt by se měl spíše chránit.

Klouzek kravský (Boletus bovinus)

Roste v písčitých půdách pod borovicemi, nepálí, dužnina je pružná a je jedlý. Je několik druhů klouzků obecný (Suillus luteus), zrnitý, sličný a všechny jsou jedlé a chutné a vhodné pro nejrůznější zpracování.

Klouzek modřínový

Je jedlá, velice chutná houba vyskytující se v našich lesích, hlavně pod modříny. Dužnina má pryskyřičnou vůni a chuť, je jasně žlutá, na řezu se zabarvuje v různých odstínech růžově fialových nebo žlutých, na třeni lehce zelenající.

Klouzek obecný (Suillus luteus)

Roste od srpna do října pod borovicemi. Klobouk dosahuje šířky až 10 cm, žlutohnědý až hnědý, za vlhka slizký. Chuť výborná.

Klouzek sličný (Suillus grevillei)

V kuchyni má všeobecné upotřebení, dá se i sušit, nejchutnější je naložený v octovém nálevu.

Klub obřích číší

Proslavuje u nás i v cizině výrobky karlovarských sklářů. Jeho členy jsou i význačné naše i zahraniční osobnosti. Klub má i svou hymnu, která slouží i jako heslo „Stále výš a výše“. Při vyťukávání zvuků 6 jednotlivých číší.

Klub sběratelů baleného cukru

(Ksbc) –Vydávají časopis Cukřenka.Mají sídlo v Praze a pobočku v Brně.

Klub sběratelů kuriozit

Klub sběratelů kuriozit se sídlem v Praze – Byl založen v roce 1965 a ve své náplni má sdružování sběratelů různých oborů, má zaměření i na gastronomické obory, jídelní lístky, kuchařské knihy, účtenky, pivo a artefakty s ním související, kávu, smetanu, sýrové etikety, vinné a oikérové minilahvičky, dýmky, máslo a mnoho dalších. Klub vydává čtvrtletně časopis „.

Kmín černý

Bot. název Nigella sativa, aromatický kmín. Na Blízkém východě se s ním ochucuje chléb a sýr Haloumy.

Kmín kořenný (Carum carvi)

Osvědčuje se v kuchyni i lékařství, patří k nejstarším kořením Evropy. Pochází z jižní Evropy, Asie a Indie a dnes roste ve všech oblastech světa, kromě nejvlhčích a nejteplejších.

Kmín luční

Kmín luční nebo také kořenný (Cuminum odorum L.) – Je právem pokládán za nejstarší koření. Byl nalezen v kolových stavbách z doby neolitické ve 3. tisíciletí před naším letopočtem.

Kmín římský

Neboli Šabrej kmínovitý (Cuminum cyminum) – Pochází z Egypta, ale dobře ho znali staří Egypťané, Řekové a Římané, kteří ho používali místo pepře a jeho plody přidávali do hrobu spolu s jinými dary zemřelým. Kmínka – na její přípravu potřebujeme 70 g drceného kmínu, který smícháme se čtvrt litrem vodky nebo konzumního lihu, láhev uzavřeme a necháme v teple asi týden.

Kmínové likéry

Základní složkou je vysokoprocentní kmínový destilát z nejčistšího holandského kmínu, mezinárodní název je Kummel (Kümmel), v Pobaltí Allash.

Knäcke-Brot

Je samožitný křupavý chléb. Chutná výborně s pomazánkou a k salátům. Je také vhodný k přípravě obložených chlebíčků.

Knajpa

Název pro hospodu na Lašsku.

Knak – zastarale

Uzenářské výrobek.

Knedlíčky játrové

Hovězí nebo telecí játra semeleme s máčenou a vymačkanou žemlí, přidáme trochu strouhané cibule, utřeného česneku, sekané petrželky, pepř, majoránku, sůl, vejce a strouhanou žemli.

Knedlíčky krupicové

Necháme na teple mírně rozpustit slaninu nakrájenou na malé kostičky, přidáme mléko, přivedeme do varu a zavaříme krupici na tuhou hmotu. Po částečném vychlazení vmícháme vejcem sekanou petrželku a osolíme.

Knedlíčky morkové

Děláme podobně jako mozečkové, ale místo mozečku a tuku přidáme zahřátý mozeček a spojíme s trochou máčené a trochou strouhané bílé žemle.

Knedlíčky mozečkové

Vypěníme máslo s vejcem, solí, pepře, přidáme prolisovaný mozeček a část bílé strouhanky.

Knedlíčky rýžové

Prolisujeme dušenou rýži, smícháme s vypěněným máslem, přidáme muškátový květ, sůl a sekanou petrželku.

Knedlíčky slaninové (špekové)

Osmahneme mírně slaninu nakrájenou na malé kostičky, smícháme s kostičkami krájené žemle a osušíme. Připravíme si řídké těstíčko z hrubé mouky, mléka, vajec, soli, přidáme slaninu a žemli a spojíme v těsto.

Knedlíčky tyrolské

Knedlíčky tyrolské děláme podobně jako slaninové, avšak místo slaniny dáme vařené uzené maso.

Knedlíčky žemlové

Vypěníme máslo, vejce, sůl, muškátový květ a sekanou petrželku, přidáme máčenou a vymačkanou žemli a trochu bílé žemle strouhané. Těsto musí být pevnější, aby se daly z něho tvořit malé knedlíčky. Mohou se vařit i smažit.

Knedlíčky žloutkové

Upravujeme podobně jako žemlové. Místo části máčené žemle, přidáme málo hrubé mouky a dáme místo poloviny syrových žloutků, uvařené a prolisované žloutky.

Knedlík

Je nejobvyklejší a nejoblíbenější naší přílohou. Knedlíky a šišky byly původně ze sekaného masa a podávaly se jako samostatné jídlo, vařené nebo smažené. Postupně se dělávaly také z máčené nebo strouhané houstičky a nakonec i z mouky s kvasnicemi.

Nejstarší předpis na takové knedlíky známe ze 17. století – to se jim říkalo buchty ( skutečné pečené buchty jsou doložené až v druhé polovině 18. a 19. století).

Knofle

Ve slovácké kuchyni název pro knedlíky.

Knoflík

Jsou palačinky, z nichž jedna se potírá špenátem a druhá mozečkem. Kladou se na sebe jako plát dortu, posypou sýrem a dají zapéci do trouby. Tento pokrm se připravuje v Mezilečí u České Skalice.

Knorr

Historie značky KNORR na území České Republiky1992

Založena firma KNORR ČSFR, s.r.o. se sídlem v Praze. Nejprve má jen 10 zaměstnanců a školení probíhají za pomoci kolegů z Rakouska. Firma získává v rámci privatizace továrnu v Zábřehu na Moravě.

1993

Firma přejmenována na KNORR FOODS, s. r. o. Probíhá rekonstrukce továrny v Zábřehu na Moravě – je zahájena výstavba nové balicí linky na majonézu a tatarskou omáčku pod značkou Hellmann´s a zahájena výstavba moderního provozu pro výrobu polévek a dehydrovaných výrobků pod značkou Knorr.1995

Firma přejmenována na CPC FOODS, a.s.

1998

Firma přejmenována na Bestfoods CZ, a.s. Z původních 10ti zaměstnanců se firma rozrostla na cca 410 zaměstnanců v ČR a cca 80 zaměstnanců v SR.

2001

Firma Bestfoods CZ fúzuje s firmou Unilever.

Historie www.knorr.cz

Knorr Carl Heinrich

Carl Heinrich Knorr se narodil 15. května v Meerdorchu nedaleko Braunschweigu, v Německu, jako syn učitele. Vystudoval obchod. Oženil se a přestěhoval se do Osterode v Německu, kde se stal velkoobchodníkem se zemědělskou produkcí.

Koblér

Nemíchaný nápoj s alkoholem i bez, ve kterém je rozličné ovoce. Podává se se lžičkou na promíchání.

Kobyla

V 19. století se v Praze prodával perník s medem ve tvaru čtyřzubého hřebenu zvaného Kobyla a protože byl bledý, byl dražší.

Kobylky pečené nebo grilované

Jsou oblíbeným jídlem v Thajsku, kde mají nahradit drahé dovážené cukrovinky.

Kobzal

Regionální název pro brambory.

Kobzina

Lidový název pro černý bez (bezinky).

Kobzole

Regionální název pro brambory.

Kocanda

Co je to Kocanda, dnes už málokdo ví. Na Štěpána se nechodilo jen koledovat, na Horácku hospodyně pořádaly „ kocandu“, což bylo pohoštění, při němž se jedlo uzené maso a buchty, které byly plněné mrkví a říkalo se jim „ mrkvance“.

Kocapiny

Název pro povidla na Valašsku.

Kocar

Velikonoční pomlázka na Hané.

Kocmatice

Buchta z kynutého těsta pečená na pekáčku se druhý den krájí na plátky, namáčí v rozšlehaných vejcích a smaží v rozpáleném másle nebo sádle. Smažená se pocukruje. Hospodyně ji pekly v Pondělí svatodušní jako pochoutku. Buchta byla z dobrého těsta s cukrem, vejci a tukem.

Kocvárka

Ovocná kaše na Chrudimsku.

Kočičák

Jihočeské knedlíky, z Budějovicka, které se dělají z čerstvě vařených brambor, vypracují se s žitnou moukou a bez vajíčka. Jsou velmi oblíbené a jedí se i studené jen tak ke svačině jako vařené buchty, večer se pak opékají nadrobno nakrájené a smíchají se se šťouchanými bramborami a zelím.

Kočičí chvost

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku řebříček obecný. Čaj pomáhal při závratích, migrénách, slzení a dívek soužených začínající menstruaci nebo žen v přechodu.

Kočičí kaše

Na Chrudimsku uvařené kroupy promíchané s uvařeným scezeným hrachem maštěné sádlem a cibulí.

Kočičí marš

Na Brněnsku vařené fazole s posekanými vařenými brambory a omaštěné sádlem se škvarky.

Kočičí svarba

Vařený hrách s kroupami nebo krupkami maštěný sádlem, slaninou, cibulí v jižních Čechách.

Kočičí tanec

Na Českobrodsku čočka s kroupami.

Kočička

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Koenjit

Indonézský název kurkumy.

Koenzym Q 10

Obsahuje ho hlavně špenát, burské oříšky, ale nejvíce je ho v buňkách svalu srdce, které denně provede až 100 000 tepů. Tato přírodní látka byla objevena až v roce 1957 a vytváří se v těle.

Koenzymy

Jsou látky, jejichž přítomnost je nezbytná pro správnou funkci některých enzymů. Mohou to být přenašeče elektronů, skupin i volné energie. Heterotrofní organismy, jako jsou živočichové, většinou nejsou schopny si koenzymy samy syntetizovat.

Kofein

Alkaloid obsažený v semenech četných tropických a subtropických rostlin, např. v kávě, cole.

Koflík – měrná jednotka

1 koflík – míra ze 14. století (asi) = 0,001 metrů krychlových, převod na litr (1l = 1dm3), 1 koflík je asi = 1,45 litrů, převod na mililitr (1ml = 1cm3), 1 koflík je asi = 1 450 mililitrů …

Koflík – nádoba

Dříve nízká nádobka často opatřená ouškem vhodná k pití kávy, čaje ap., zpravidla z porcelánu či z jemnější keramiky. Dnes by jsme tento pojem nahradili pojmem šálek.

Kofta

Indický pokrm z mletého jehněčího masa.

Kofte

Turecký pokrm připravený z libového mletého jehněčího masa připravený na špejli.

Kojenecká voda

Nejjakostnější přírodní voda pro přípravu stravy a nápojů kojenců a k trvalému přímému používání dětmi. Zdrojem jsou podzemní vody stálé kvality. Celková mineralizace této vody smí být jen do 1g/1 rozpustných látek, nesmí být chlorovaná.

Koka

Rod dvouděložných dřevin (Erythroxylon), pěstuje se pro listy, které obsahují alkaloid kokain.

Kokain

Alkaloid obsažený v listě keře koka. Narkotikum, nebezpečná návyková látka.

Kokino

V moravském nářečí – sladkost, bonbón (dětský výraz).

Kokosová moučka

Připravují se z ní moučníky, dává se do jídel, ovlivňuje dobrý stav pokožky, zubní skloviny a nehtů. Obsahuje sacharidy, vitaminy skupiny B, hodně draslíku, hořčíku, také vápník, železo a zinek.

Kokosová perla

Je velká asi jako hrách a cennější než briliant. Obsahuje ji přibližně jeden z deseti tisíc ořechů.

Kokosová voda

Kokosová voda je čirá tekutina nacházející se ve středu mladých zelených kokosů, tedy než začnou tvořit bílou dužinu. Dnes se dá běžně koupit v obchodech.

Kokosové mléko

Viz kokosový ořech. Připravuje se tak, že do 6 dl mléka přidáme 400 g nastrouhaného kokosu a uvedeme do varu. Zvolna vaříme asi 15 minut. Necháme vychladnout, vše umixujeme a přes plátěný ubrousek vymačkáme. Získáme tak 400 ml kokosového mléka.

Kokosové vločky

Vzniknou usušením a nastrouháním dužiny čerstvého kokosu. Trvanlivost kokosových vloček ( u nás tzv. kokosové moučky) je silně omezena díky vysokému obsahu tuků v dužině. Kokos je skvělou přísadou do pečiva a pralinek.

Kokosovník, kokosová palma

Plodem je kokosový ořech s tekutým kokosovým mlékem a vláknitým mezokaprem. Usušený endosperm ( kopra ) se užívá pro výrobu tuků, mele se na kokosovou moučku užívanou v potravinářství a cukrářství. Z jader se tlačí kokosový olej a z něho se vyrábějí umělé tuky.

Kokosový olej

Používá se v celé jihovýchodní Asii. U nás lze nahradit podzemnicovým olejem.

Kokosový ořech

Plod kokosové palmy velikosti dětské hlavičky. Bot. název Cocos nucifera.

Kokotky

Malé porcelánové ohnivzdorné kelímky.

Koktejl

Společenská akce určena pro menší společnost, trvá kolem hodiny, občerstvení se podává takové, které se dá jíst vestoje. Forma koktejlu se volí třeba při podpisu smlouvy, oslavy nekulatých narozenin nebo navazování nových kontaktů.

nebo také:

Cock-kohout, tail-ocas, angl. původu. Ale jeho vlastí jsou USA, nealkoholický nebo alkoholický míšený nápoj v poháru nebo šejkru, k nimž se přidávají plátky citronu nebo pomeranče. První legenda o vzniku koktejlu vznikla v roce 1777.

Koktejlka

Sklenka určená k podávání krátkých míchaných nápojů.

Koláč hruškový

Oblíbený v Itálii a pocházejícím z Trentina. Je ochucený mandlemi, skořicí, hrozinkami a meruňkovou marmeládou. Hrušky jsou v Itálii velice oblíbeným ovocem.

Koláčičky

Na Podluží název pro sváteční koláčky.

Koláčky s hruškama

Knedlíky na Ostravsku sypané mletým mákem a cukrem a zalité sádlem.

Koldunaje

Litevské pelmeně s masovou nebo houbovou nádivkou.

Kolénka Panny Marie

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku mátu peprnou, která nesmí chybět v léčivých čajích, aromatických vodách, likérech a cukrovinkách.

Koleryba, koleriba

Název pro kedlubnu na Lašsku.

Kolibačke

Název pro švestky na Podluží.

Kolník

Viz tuřín – druh tykve používaná v teplé kuchyni, vyhloubený nebo s různými masovými náplněmi či prolisovaný, na másle dušený apod.

Kolokázie jedlá

Vytrvalá bylina pěstovaná v tropech pro hlízy, které jsou pro vysoký obsah škrobu hodnotnou poživatinou.

Kololak

Arménská specialita z mletého masa připomínající svým vzhledem čevapčiči.

Kololik

Arménská národní polévka ze skopového masa, s těstovinami, masovými knedlíčky a rýží.

Kolopeňka

Houba václavka (Armillaria mellea) ve Valašském nářečí.

Kolozdírka

Regionální název pro čirůvku zelánka na Tišnovsku.

Komba

Tvrdá černá mořská řasa. Lze koupit i u nás v prodejnách se zdravou výživou.

Kombuča (kombucha)

Japonsky „ čajová houba“ (symbióza octových bakterií a kvasinek), která se používá v Japonsku i ve východní Asii na přípravu kvašeného nápoje ze slazeného čaje nebo z mléka. K dostání i u nás.

Komisárek

Ve staročeštině chléb, který dostávali vojáci.

Komprdák

Název pro houbu křemenáč osikový na Pelhřimovsku.

Koňak (cognac – franc.)

Název alkoholického nápoje nazvaného podle města Cognacu v jihozápadní Francii, střediska vinného kraje a výroby této světové pálenky.

Koňak destilovaný

První vydestilovaný koňak v Evropě pocházel z roku 1400.

Koňak Hennessy

Jak se dělá Hennessy? Na výrobu jednoho litru světoznámého koňaku Hennessy se spotřebuje 9 litrů vína z hroznů vinné révy odrůdy Ugni Blanc. Pěstuje se na 80 000 ha vinic v jihozápadní Francii kolem města Cognac.

Koňakovka

Brandy snifter nebo také ballon glass. Sklenka uzavřeného tvaru na velmi nízké nožce. Používá se především pro servírování koňaků, brandy a dalších zrajících destilátů.

Koncentrovaný bujón

Připravuje se pomalým, dlouhým vařením kuřete, hovězího masa, ryb nebo zeleniny, glukózy a soli. Může se skladovat v ledničce nebo zamrazit.

Kondyment (staroč.)

Omáčka na maso.

Konfekty

Staročeské vánoční cukroví podávané jako zákusky k vínu.

Konfitování, konfitovat, konfit

Příprava masa, nejčastěji husí a kachen, ve vlastním tuku. Při konfinování se maso vaří dlouhou dobu při nižší teplotě. Někdy se též používá výraz „táhne“. Takto připravené maso se uchovává zalité sádlem a vydrží dlouhou dobu. Před podáváním se maso opeče a tím i ohřeje.

Kongo-longo

Alkoholický nápoj v Ugandě.

Koňské kopyto

Lidový název pro podběl léčivý.

Koňské maso

Je stejně výživné a chutné jako maso hovězí, je-li ovšem z mladého a dobře krmeného kusu. Upravuje se stejně jako hovězí maso, zejména na svíčkovou nebo na guláš. Přední maso poskytuje znamenitý a silný vývar.

Kontaminace

Znečištění prostředí nebo potravin choroboplodnými zárodky nebo jinými zdraví škodlivými látkami.

Kontrabáš

Na Novojičínsku a ve staročeské kuchyni pokrm z vařených brambor, uzeného masa a pohanky, vody, cibule, sádla a ochucený česnekem, pepřem a solí.

Kontryhel

Bylina běžně rostoucí na stráních a loukách. Nať obsahuje třísloviny a flavonoidy.

Kontuzsowka

Silná polská lihovina, mírně přislazená. Vyrábí se i u nás, v síle 40 – 60% a s obsahem cukru 6 – 12%.

Konvektomaty

Parní konvektomat je moderní technologie ve velkokuchyni, která nahrazuje částečně technologii starou – varné kotle, smažící pánve, sporáky a pece.

Veškeré potraviny se v konvektomatech zpracovávají za pomoci proudění horkého vzduchu (režim horký vzduch), páry (režim vaření v páře) nebo obou medií zároveň (tj. kombinovaný režim). Tyto základní režimy slouží k přípravě kompletního menu, tj. vaření příloh v páře (brambory, knedlíky, zelenina, rýže …), přípravě masa a na závěr pečení koláčů, moučníků atd.

Konzervace potravin

Slovo konzervace pochází z latiny a znamená úpravu prodlužující skladovatelnost látek déle, než dovoluje přirozená údržnost.

Konzervovadla

Potravinářské látky používané ke konzervaci potravin; cizorodé látky (rafinované chemikálie) v koncentracích zdravotně a senzoricky neškodných chránící potravinu před mikroorganismy. V ČR jsou povoleny podle druhu potraviny: benzoová, sorbová, mravenčí kyselina, oxid siřičitý, estery parahydroxybenzoové kyseliny, nisin pro některé kyselé potraviny v koncentraci max. 0,1-0,3 %.

Konzistence (lat.)

1. spojitost, soudržnost, tuhost; 2. fyzikální chování látek vůči změnám tvaru, soudržnost částeček hmoty molekulami.

Konzumní víno

Víno určené k běžné spotřebě na rozdíl od známkových a odrůdových vín.

Konzumní lihoviny

Vyrábějí se podle jednotlivých receptur z trestí, výluhů, destilátů a dalších přísad.

Kopi Luwak

Exotický a velmi vzácný druh kávy. Její celosvětová produkce činí maximálně 500 kg za rok! Velké procento této kávy se pak vypije v Japonsku s USA.Tato káva je výjimečná jak svou chutí, tak i svým vznikem. Dříve, než se zpracuje, zrna kávovníku projdou zažívacím traktem indonéského zvířete cibetka (zvíře velikosti kočky). Tato zrna po projití traktem zvířete mají snížené množství proteinu, který je vstřebán zvířetem. A protein je ten, který zapřičiňuje hořkost kávy.

Kopist

Ve staročeské a regionální kuchyni název pro silnější dřevěné míchadlo na těsto.

Kopr v octě

Pěkný mladý kopr ostříháme, vypereme a osušíme lehce utěrkou. Potom jej složíme do skleniček, zalijeme svařeným osoleným octem a sklenice povážeme pergamenem, nebo uzavřeme patentní skleničky.

Kopr vonný

(Anethum graveolens), lidově se mu říká koprek. Pro kuchyňské účely se snítky sbírají těsně před květem, kdy je jejich kořeněná chuť nejvýraznější nebo za květu snítky jen otrháme, ale nesekáme.

Kopra

Surovina z vyloupaných a vysušených kokosových ořechů na výrobu kokosové moučky, kokosového oleje a jedlých olejů ( sušené jádro kokosových ořechů). Nejlepší druhy mohou sloužit i jako náhrada oříšků nebo mandlí. Používá se především v karibské oblasti, Africe a jihovýchodní Asii.

Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica)

Je sice známá v Evropě, USA i Kanadě jako plevel, rostoucí v křovinách, na polích a rumištích, ale její využití je nejen v kuchyni, ale i ve farmacii. Její účinky znali již ve starém Řecku.

Kopřivačka

V jihočeské kuchyni polévka z kopřivových lístků s chlebem, česnekem a solí, zalitá vývarem.

Korálovec bukový

Tato houba se využívá i v čínském léčitelství, kde léčí neurastenii.

Korbáčik

Velmi slaný pařený sýr ze Slovenska splétaný do copánků. Prodává se také uzený a zpravidla se prodává jen samotný, například jako chuťovka k dobrému vínu.

Korcovalo

Sypalo, vynášelo obilí na Ještědsku podle K. Světlé.

Kord

Firma vyrábějící více druhů destilátů a likérů.

Korek

Nejlepší „ zátky „ vyrůstají na portugalských plantážích. Korkem je nazývána kůra korkového dubu (Fagaceae), což je bukovitý strom charakteristický pro oblast západního Středomoří.

Koriandr setý

Bot. název Coriandrum sativum L., patří mezi chlebové koření a bývá součástí směsí, používaných ke kořenění salátů a paštik. Přidává se do nakládané zeleniny, kysaného zelí, používá se při přípravě některých likérů (např. ginu).

Korintka

Řecká odrůda révy bez pecek používaná na výrobu rozinek (korintek).

Korintky

Drobné tmavomodré až fialové černé sladké hrozinky z řecké révy nazvány podle města Korintu ve starověkém Řecku.

Kornspitz

Pod touto ochrannou známkou a podle originální receptury vyrábějí pekaři na celém světě nejoblíbenější druh pečiva.

Koroptvičky motykou střílené

Na Českobrodsku brambory na loupačku.

Korovník obilní

(Rhizopertha dominica) – Tento škůdce bývá importován z teplých krajin a nachází se především na různých obilovinách, rýži a sušeném pečivu. Je podlouhlý, asi 3 mm dlouhý a stejně tak i larva.

Korpusy

Z doma připraveného těsta obložíme a pečeme 15 – 20 minut při 200°C (pizzy z listového těsta o trochu méně). Zmrazené hotové korpusy necháme krátce povolit, obložíme a dopečeme 5 – 10 minut v hodně vyhřáté troubě.

Korýši

Jsou veškeré druhy raků, ať žijí ve vodách sladkovodních nebo mořských. Ze sladkovodních korýšů je to náš známý rak, z mořských korýšů garnát, garnela, kreveta, skampi, krab, humr, langusta atd.

Korzár

Lihovina s obsahem 40 % alkoholu ze sladového a vinného destilátu. Má zlatou barvu, neobvyklou vůni a chuť.

Kořeněná bylinná sůl

Je to ostrá slaná kořeněná směs složená z pepře, papriky, kajenského pepře s příchutí tymiánu a oregana. Výborná na kuře, hovězí nebo rybí maso. Skvělá na marinování. Používá se i jako hlavní koření na všechny pokrmy, vylepší i Vaše dušené maso a zeleninu.

Koření

Sušené produkty většinou z tropických rostlin, obsahující vysoce účinné látky stimulující trávení. Používá se ke zlepšení chuti, vůně, barvy a vzhledu potravin nebo k jejich konzervování.

Koření grilovací

Směs mletého koření určená pro grilování, pečení a smažení kuřat a ostatních druhů mas.

Koření Gyros

Směs koření na řecký pokrm Gyros, který se připravuje na svislém rožni a postupně odkrajuje. Lze použít i na grilování (smíchejte s olejem a citrónovou šťávou), pečení, při přípravě masa na otevřeném ohni ale i na zeleninové pokrmy. Na přímém ohni může zhořknout!Příklad složení: sůl, E621, zázvor,oregáno, bazalka, česnek, cibule, rozmarýn, římský kmín.

Koření kari

Je směs 15 i více druhů koření a v Indii, kde je kari podstatou mnoha pokrmů, se používají stovky různých variant.

Můžeme si ho připravit tak, že v těžké litonové pánvi smícháme 6 sušených chilli papriček, 30 g semen koriandru, půl lžičky hořčičných semínek, 1 lžičku celého černého pepře a 1 lžičku semen pískavice. Směs zvolna opražíme dohněda, necháme vychladnout a rozdrtíme v hmoždíři. Přidáme půl lžičky mletého zázvoru a půl lžičky kurkumy a promícháme.

Koření paštikové

Koření určené k přípravě paštik.

Koření rybí
Koření sv. Petra

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku čekanku obecnou.

Koření vánoční

Vanilka, badyán, celá skořice, hřebíček, citronová a pomerančová kůra, kardamon a další druhy koření do vánočního pečiva.

Koření zvěřinové

Se skládá ze soli, které obsahuje maximálně 45 %, mleté sladké papriky, bobkového listu, černého pepře, oregana, nového koření. Je přidána chuťová látka E 621.

Kořenka

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Kořenová zelenina

Zelenina, u níž se využívá kořen (mrkev, petržel, pastiňák), kořenové hlízy (topinambur) a bulvy s částí kořene (vodnice, tuřín, salátová řepa, celer).

Kořínek

Je to název pro vepřové plíce, které se prodávají společně se srdcem, jícnem, jazykem a částí bránice. Můžeme připravovat i kořínek telecí, jehněčí apod.

Kosharí

V arabské kuchyni směs nudlí, těstovin, rýže, čočky s cibulkou, chilli papričkami a rajčatovou omáčkou.

Kosíř, kosieř

Staročesky sekáček.

Koskenkorve

Finská broskvová vodka.

Kosmatice

Jsou bíle kvetoucí vrcholíky černého bezu, které jsou oblíbeny pro aromatickou chuť. Celé květenství odřízneme, dobře opláchneme, máčíme v těstíčku jako na kapání a pak smažíme v oleji.

Kosmatice

Na Bechyňsku obřadní jídlo, krajíčky buchty smažené na másle, předem namočené do rozkloktaných vajec, do kterých se přidával popenec.

Kosmatice

Kosmatice je vlastně jiný název Černého bezu, latinsky: Sambucus nigra, lidově také: bezinka, bezinky, psí bez … Statný keř nebo strom vysoký obvykle do 5 m, z čeledi zimolezovitých (Loniceraceae) se vstřícnými lichozpeřenými listy. Kvete v červnu a červenci bílými nebo nažloutlými drobnými květy uspořádanými v plochých vzpřímených chocholících, plody jsou černé peckovičky.Roste na vlhčích, dusíkem bohatých půdách, na rumištích nebo v ruderalizovaných lesích. Je to známá léčivka, květ se užívá při nachlazení, plod jako analgetikum; pozor však na listy a kůru, které jsou jedovaté a vyvolávají zvracení a těžké průjmy!

Kosso

V Etiopii zvláštní medicina pro nevěstu, aby byla o svatební noci na svého manžela příjemná.

Kosti

Na vývary obsahují řadu cenných látek, bílkoviny, tuk, fosfor, vápník a hořčík. Abychom všechno bohatství využili, musíme je vařit co nejdéle anebo je nařezat nebo nasekat na co nejmenší kousky.

Kostí zbaviti (desosser)

Znamená celé kosti z masa nebo z drůbeže zejména ze žebr vyřezati, aniž by se poškodil celek. Tj. hlavně u drůbeže velmi nesnadným výkonem a k tomu velké zručnosti.

Kostní moučka

Rozdrcená živočišná kostní moučka. V umělých hnojivech, v některých vitamínech doplňující zdroj kalcia, v zubních pastách.

Košer (hebrejsky, čistý)

Rituálně čistý, nezávadný židovský nápoj nebo pokrm přístupný ke konzumaci.

Košer slivovice

Nejjakostnější, až 10 let v sudech uložená slivovice tmavší hnědé barvy vyrobená z vybraného ovoce, které nesmí být ani nahnilé ani červivé. Stáří a jakost jsou ověřeny pečetí a značeny na etiketě.

Košerák

V židovské kuchyni speciální nůž na porážení zvířat.

Košerovat (hebrejsky-židovsky)

Zabít zvíře podle židovských rituálních pravidel.

Košt

Zastarale chuť.

Košťáloviny

Skupina zelenin z čeledi brukvovitých, u nichž se sklízí nadzemní části se ztlustlým zdužnatělým stonkem (hlávkové zelí, brokolice, kapusta, květák, kedlubna, čínské a pekigské zelí.

Koštér, koštíř

Na Slovácku násoska na víno.

Koštovat

V moravském nářečí ochutnávat (např. víno).

Koštýř

Nádoba používaná k odebírání vzorků vína ze sudu pro koštování.

Kotchan

Na Slovácku pekáč.

Kotloviny

Název pro povidla na Valašsku.

Koura

Zastarale slepice, kuře.

Kouřová sůl

Kouřová sůl je za studena uzená. Jinak se jí také říká uzená nebo wikingská sůl. Způsob přípravy této soli prokazatelně sahá až k dobám starých vikingů, odtud také pochází název vikingská sůl. Výborně se hodí například na steaky, maso na grilu, na přípravu polévek, pečeně, k drůběži a rybám, na pečené brambory, omelety nebo do guláše.

Kouzi

V arabské kuchyni celé jehně pečené nad rýží tak, že rýže pohlcuje šťávu z masa. Kufta (kofta) – prstíčky, kuličky nebo ploché placičky z mletého masa s kořením napíchnuté na jehle, které se muže opékat nebo grilovat.

Kozák bílý (Leccinum holupus)

Jedlý, výtečný, v kuchyni všestranně použitelný.

Kozák březový (Leccinum scabrum)

Čerstvé nebo sušené třeně rozdrcené na prášek je možno použít do polévek. Kozák březový bývá občas napaden houbovou plísní (nedohubem). Celá plodnice je jí prorostlá a jakoby ojíněná. V tomto stavu je nejedlý.

Kozák kapucínek

(Leccinum melaneum) – Jedlý, velmi chutný, v kuchyni všestranně využitelný.

Kozák šedozelený

(Leccinum thalassinum)- Jedlý, chutný, v kuchyni všestranně použitelný. Starší plodnice se nehodí k sušení.

Kozí brada

V těšínské kuchyni pokrm z hlávkového zelí rozděleného na 4 až 8 dílů a vařené v osolené vodě. K téměř měkkému zelí přidáme jíšku a dovaříme za častého míchání doměkka. Můžeme zlepšit mlékem nebo smetanou.

Kozí mňatky

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku mátu peprnou, která nesmí chybět v léčivých čajích, aromatických vodách, likérech a cukrovinkách.

Kozí pití

Název pro česnečku někdy s chlebem nebo s bramborami v Orlických horách.

Kozí sýry

Kozí sýry se vyrábějí ze syrového, někdy nepasterizovaného mléka. Nejlepší mléko na výrobu kozího sýru je jarní a letní. Kozí sýr lze konzumovat ve všech stupních zralosti – od jemných čerstvých až po pikantní suché s výrazným aroma. Je ideální pro dochucování různými přísadami, může se také nakládat do oleje ochuceného bylinkami a kořením, ve kterém zůstane několik týdnů čerstvý. Největším výrobcem kozích sýrů je Francie, kde se vyrábí přibližně 400 druhů, dále jsou to Španělsko, Itálie, Švýcarsko nebo Nizozemsko. Sýr je určen k přímé spotřebě, jako příloha, doplněk lahůdkářských pokrmů a k dalšímu kulinářskému zpracování. Vhodný je i pro použití v kuchyni při přípravě teplých pokrmů.

Použití: Do salátových designů, na přípravu pikantních chlebíčků, k ovoci.
Nápoje: Bílé víno, (např.Tramín, Pálava), červené víno (např.Cabernet, Sauvignon).

Kozlíček

Bylinka ve staročeské kuchyni, používala se na saláty i do polévek.

Kozunak

Bulharský velikonoční koláč.

Koženka

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Köžky račí

Staročesky račí krunýř.

Krab

Krabů je několik druhů a vyskytují se téměř ve všech mořích. Krab má většinou tvar zakulaceného trojhranu, poměrně tlusté nohy a béžově červený krunýř s pichlavými ostny. Maso z krabů čerstvě vařených, tak konzervovaných je výborné jakosti, mandlové chuti a je velmi podobné masu humřímu, má však proti němu hrubší vlákna a sladší chuť.

Krabí koktejl

Krabí maso v majonéze s citronem a bílým vínem, Zdobené šlehačkou s tousty.

Krabí moučka

Se používá v čínské kuchyni.

Krabi sušení

Se rovněž používají v čínské kuchyni, před použitím se ale musí namočit.

Krabí tyčinky

(Surimi – obchodní název) – V žádném případě nejde o krabí maso (to by stálo 10 x tolik). Je to vlastně upravená směs kvalitního rybího filé, soli a koření s krabím výtažkem, která se již nevaří a po rozmrznutí používá přímo.

Krachle

Listové těsto rozválíme na 4 mm a nakrájíme na kostičky asi 5 x 5 cm. Kostičky potřeme vajíčkem a hodně hustě posypeme krystalovým cukrem. Pečeme v troubě asi 200 stupňů teplé.

Krajáče

Nádoby na mléko na Morav

Krájení ingrediencí v japonské kuchyni

V Japonsku se jen málokteré pokrmy připravují z většího kusu masa či zeleniny. Valná většina pokrmů se dělá z drobných kousků masa, nudliček zeleniny a tenkých plátků ryb. Užívá se různých specifických způsobů krájení, a to hlavně z estetických důvodů. Nejzákladnějšími druhy způsobu krájení jsou:koguči kiri – rovné krájení, naname kiri – šikmé krájení, tanzaku giri – pravoúhlé krájení, hangecu giri – půlkruhové krájení, sengiri – krájení na proužky, sogigiri – krájení na plátky.

Krájet na groše (staroč.)

Na plátky tenké jako peníz.

Králičí maso

Králičí maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny a není jich tam právě málo. Ve 100 g 21,1 g, kdežto tučné vepřové jen 14,7 g, bůček dokonce jen 9,1 g, průměrně však 15,5 g, hovězí ve 100 g průměrně 20,8 g, kuřecí 20,4 g, středně tučná husa 12,8 g, domácí kachna 17,6 g, slepice 18,0. Dále vitamin B 1, B 2, vitamin PP neboli niacin.

Králík

Maso z králíka je libové a dietní. Králičí maso je barvy bledě růžové až bílé, někdy i šedivé, jemně vláknité, měkké a obsahuje malé množství tuku. Tuk je uložen většinou v dutině hrudní a břišní a je barvy běložluté, někdy i bledě růžové. V chuti je králičí maso mdlé a nasládlé a připomíná chuť masa slepičího nebo telecího. Jakost a chuť králičího masa závisí na druhu a stáří zvířete, na kvalitním krmivu a hygienickém prostředí, v jakém je králík chován.Přední půlky králíka bez hlavy používáme obvykle na vaření, dušení a zadělávání; mimoto na sekanou, na hašé, krokety a paštiku.Na pečení můžeme použít králíka celého i staršího. V úpravě minutek, jako jsou přírodní řízky, medailonky apod. se uplatňuje jen maso z mladého králíka, a to ze zadní půlky. Na smažení je vhodné maso jen z mladého králíka. Chceme-li smažit maso z králíka staršího, ovaříme je předem trochu v osolené vodě. Upravujeme-li maso ze staršího králíka jako zajíce (na divoko), pak je před úpravou naložíme do mořidla. Z hlavy, plic a srdce připravujeme polévku a játra upravujeme na cibulce (jsou výborné) nebo je přidáváme do paštiky. Vnitřní sádlo z tučného králíka nakrájíme, vyškvaříme a pak ho můžeme použít do těsta.Souhrnem lze říci, že králičí maso je vhodné k rozmanité úpravě, zejména je dobré na paprice, na kmíně, na česneku, na smetaně, na zelenině, pečené na cibuli a na slanině a smažené. Dále můžeme z něho upravovat guláš, perkelt, ragú a rizoto.

Králík divoký

Žije v norách, je znám jediný druh, původně rozšířen v jihozápadní Evropě a severozápadní Africe.

Krambambuli

Hořící punč v Maďarsku.

Kramfleky

Název pro bramborák na Kozákovsku, Náchodsku a Železnobrodsku.

Krampol, Krampole

Regionální název pro brambory.

Krapfle, kraple

Staročesky, plněné pečivo, koblihy a taštičky.

Kravička

Ve starých kuchařkách název pro houbu syrovinku.

Krčec

Staročesky krk.

Krčma

Zastarale hostinec.

Kreplik

Na Lašsku kobliha.

Krev, sanguis

Potravina jatečných zvířat, důležitý vedlejší produkt cenná živina a krmivo. Využívá se ke kulinářské úpravě, do masných výrobků a konzerv nebo se z ní izoluje krevní plazma.

Krevety

Se vyskytují v Atlantiku, Aljašce a Norsku, uměle se chovají také na Tchaj-wanu a Kubě. Krevet je celá řada, od malých ze studených moří až po obří krevety z teplých moří. Prodávají se převážně bez hlavy, loupané a uvařené, čerstvé nebo mražené.

Krevety tygří

Patří mezi mořskými plody k nejdražším a také největším. Mohou se připravovat buď vyloupané nebo i přímo v krunýři. Tygří krevety jsou nazelenalé. Obsahují vitamin B 12, jód, selen a vápník.

Krhanice

Staročesky, hliněná nádoba na vodu, na smetanu se používala na Ještědsku podle K. Světlé.

Krígl i krýgl

V moravském nářečí – skleněný půllitr na pivo.

Kristovy vousy

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku lomikámen zrnatý (Saxigrafa granulata L.)

Krkonošský vepřový řízek

Připravuje se tak, že si připravíme klasickým způsobem bramborákové těsto, tzn. nastrouháme oloupané syrové brambory, přidáme vejce, majoránku, sůl, mletý pepř, česnek, kmín, polohrubou mouku a utvoříme těsto. Nakrájíme si z vepřové kýty řízky, které naklepeme, osolíme a opepříme. Opečeme je na tuku. Na pánev na rozpálený olej dáme naběračku bramborového těsta, na ni vložíme opečený plátek masa a znovu přikryjeme druhou částí bramborákového těsta. Opečeme z obou stran dozlatova a podáváme se zeleninovou oblohou.

Krmné proteiny

Rostlinné a živočišné bílkoviny, nevhodné k lidské výživě ( pokrutiny, některé druhy ryb, jatečné odpady), důležitá složka krmných směsí.

Krocan divoký

Žije v jižní části USA a ve Střední Americe. Předek krocana domácího.

Krocan domácí

Domestikovaná forma krocana divokého, Meleagris gallopavo. původně ze Severní Ameriky. Bylo vyšlechtěno mnoho plemen chovaných pro chutné maso, např. krocan bílý virginský, krocan bronzový, krocan bílý beltsvilský.

Krokant

Je oříšková pochoutka s karamelem. Přidává se do zmrzlinových pohárů, zdobíme jím dorty.

Krokety

Připravujeme nejen z brambor, ale i z jatečného masa, zvěřiny, drůbeže, ryb nebo zeleniny.

Kropka

Nářečně kropenatá slepice.

Krosna

Koš i nůše, v níž se přenášely věci na Ještědsku podle K. Světlé.

Krosnář

Rusky korobejnik, prodavač drobného zboží, jež nosí v koši, krosně nebo krabici, podomní obchodník vůbec.

Krouhačka

Stroj na řezání bulevnatých plodin a zelí na tenké plátky nebo řízky.

Kroupovka

Polévka na Šumavě z krup, kyselé smetany se lžící polohrubé mouky, soli a je okyselená.

Kroupy

Ječné obilky obroušené do kulatého tvaru tak, aby byl patrný zbytek rýhy, které se zachovaly až do dnešních dnů.

Kruen Dong

Slouží v Thajsku, stejně jako jinde ve světě, k uchovávání potravin, jako je ovoce, zelenina, maso, ryba, ale navíc k získání intenzivnějších chutí nakládaných potravin. Rozlišujeme dva způsoby nakládání: „dong preo“ – znamená kyselé nakládání a „dong kem“ – představuje slané nakládání potravin.

Kruchánek

Název pro pečivo houskového tvaru za dob našich babiček a prababiček, dnes žemle nebo veka.

Krumle

Brambory v brněnském hantecu.

Krumpel

Regionální název pro brambory.

Krumpír

Regionální název pro brambory.

Krumple

Brambory nářečně a v brněnském hantecu.

Krumple s vejci

Ve slovenské kuchyni vařené brambory nakrájené na plátky, se solí, pepřem, omaštěná slaninou a posypaná natvrdo vařenými a nadrobno nakrájenými vejci.

Krupica

Peníze v brněnském hantecu.

Krupice

Ostré mlýnské meziprodukty získané tříděním meliva na vysévačích. Dělí se na hrubé, střední a jemné, vymílají se na mouka.

Krupice semolina

Používá se v orientální a arabské kuchyni hlavně při výrobě kus-kusu.

Krupička

Meziprodukt mlýnské technologie jemnější než krupice.

Krupička dětská dehydrovaná

Obsahuje ve 100 g výrobku tyto základní živiny: pšeničné bílkoviny ( lepek), 10,3 g proteiny, 1,2 g tuky, 78,0 g sacharidy. Využitelná energie 1546 kJ.

Krupičný smaženec

Ve staročeské kuchyni pečená krupičná kaše v troubě, nakrájená a podávaná teplá a posypaná cukrem.

Krupičok

Druh bábovky z receptu babiček z Valašska s rozinkami a kandovaným ovocem.

Krupky

Připravovala se z nich dobrá, vydatná a výživná kaše.

Krupná baba

Oblíbené jídlo z brambor, krupek, uzeného bůčku.

Krůsna, krusna

Koš i nůše, v níž se přenášely věci na Ještědsku podle K. Světlé.

Krusnák též krůsnak, krůsňák, krosnák

Podomní obchodník nosící své zboží v krosně na Ještědsku podle K. Světlé.

Krusta

Okraj sklenice obalený v práškovém cukru.

Krůta domácí

Je chovaná především pro maso. Bylo vyšlechtěno mnoho plemen, např. bronzová, bílá, beltsvilská bílá.

Krůželka salámu

V moravském nářečí – kolečko salámu.

Krůžlat

V moravském nářečí – loupat (brambory, jablka).

Krváky

Na Berounsku knedlíky s husí krví.

Krvavá bába

Očištěné syrové brambory nastrouháme, přidáme mouku, sádlo, mletý pepř, sůl, nakrájenou cibuli a přimícháme vepřovou nebo husí krev. Pečeme v troubě na pekáči a podáváme teplé.

Krvavník

Lidový název pro třezalku tečkovanou.

Krystalizace

Vytváření krystalů. Objevuje se například u sirupů obsahujících cukr nebo u medu.

Křapáče

Ve staročeské kuchyni název pro bramboráčky.

Křástalice

Ve staročeské kuchyni název pro masopustní pečivo boží milosti.

Křehnatky

Ve staročeské kuchyni název pro masopustní pečivo boží milosti.

Křehňaty

V jihočeské kuchyni cukroví různých tvarů pocukrované nebo obalené v cukru.

Křehotiny

Masopustní pečivo v lidové kuchyni.

Křehouky

Ve staročeské kuchyni název pro masopustní pečivo boží milosti.

Křehtíky

V Podkrkonoší bochánky s rozinkami z vánočního těsta.

Křemík

Je v lidském těle prvkem svázaným se všemi tkáněmi. Podporuje tělesný rozvoj, pomáhá při výstavbě kostí tak, že zesiluje jejich mineralizaci ( nezávisle na vápníku), má příznivý vliv na srdce a cévy, zuby, vlasy a nehty.

Křen selský (Armoracia rusticana)

Syn.: Cochlearia armoracia, Cochlearia rusticana, Armoracia lapathifolia, Rorippa rusticana, lidově křen, mořská ředkev, křín, krémový křen – křen má ostrou dráždivou vůni a nasládlou, ostře štiplavou chuť, způsobenou hořčičnými glykosidy.

Křen obsahuje fytoncidy, které zastavují nebo omezují růst některých choroboplodných zárodků. Vnitřně je křen doporučován jako močopudný prostředek při vodnatelnosti. Obsahuje také hořčičné silice, glukosinoláty a vitamín C.

Křenová pasta

Sušený kořen křenu se rozemele na prášek a potom smíchá s vodou na pastu. Podává se k červenému masu a k rybám.

Křepelčí vejce

Vejce křepelek japonských (Coturnix japonica) o průměrné váze 13 až 15 g mají vysokou nutriční hodnotu.

Křepelka

Křepelky patří též k drůbežím delikatesám. Mezi přední producenty této exkluzivní pochoutky patří v Evropě Francie a Itálie. Křepelky jsou malá, plachá zvířata, která ale umí výborně létat. Rozlišujeme mezi křepelkou polní (Coturnix coturnix) a křepelkou japonskou (Cotournix japonica). Právě křepelka japonská má významné postavení jako domácí užitková drůbež. Chovají se na farmách v klecích. U křepelek, které jsou chovány pro maso bývá těžší samička, která se poráží ve věku pěti týdnů, křepelák věku šesti týdnů. Dorůstají velikosti až 18 cm. Křepelka připravená ke zpracování váží od 110 do 150g. Prodává se většinou v balení po dvou. U křepelky platí, že by se mělo upřednostňovat čerstvé maso před chlazeným, neboť rozdíl v chuti je u křepelek zvláště výrazný. Tradičně se křepelky pečou obalené listy vinné révy nebo se také nadívají. Zdroj: Makro.cz

Křepelka japonská

Je 2x až 3 x menší než naše domácí křepelka.

Křepelky

Křepelky mají velmi lahodné maso, můžeme je grilovat, smažit či péci. Úžasné jsou nadívané například hříbky, nebo mandlovou nádivkou, švestkami ve slanině, nebo zelím. I když před třemi stoletími se běžně lovili ve volné přírodě, dnes jdou do prodeje především z umělých chovů.

Kříb

Chomáč, shluk (o houbách) např. Kolopeňky rostů v kříbje ve Valašském nářečí.

Křidlička

Poklice na hrnec v Podluží.

Křís

Potravinářsky bělavý nekompaktní povlak na povrchu alkoholických nebo mírně kyselých kapalin, vytvářený aerobními kvasinkami.

Kříšťalka

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Křížaly

Usušená jablka nebo hrušky.

Křížaly

Dříve se tak zužitkovávaly nedozrálé a špatné druhy ovoce. Dávaly se do ještě horké trouby, když se dopekl chléb a byly až do jara domácí pochoutkou.

Kšír

Nádobí v brněnském hantecu.

Kuba

Jihočeský pokrm z hub na Štědrý večer.

Kucmoch

V Polabí název pro škubánky sypané mákem.

Kudlačinka

Pochází ze slova kudla, což kdysi bývala kadeř vlasů.

Kudlanka

Polévka z podmáslí na Českomoravské vysočině.

Kudločky

Název pro angrešt v moravském nářečí.

Kugelis

Litevská specialita – Bramborová placka ze syrových brambor, s tvarohem a škvarky, pečená v troubě, podává se se smaženou cibulkou a kyselou smetanou.

Kuchařská škola

První česká škola kuchařská byla založena v roce 1885 v Praze v Lazarské ulici č. 1718/II. V roce 1910 založila Anuše Kejřová (nar. 1874 v Pouchově u Hradce Králové) v Hradci Králové Kuchařskou školu, kde byla nejen ředitelkou, ale i učitelkou. napsala nejméně devět knih s kuchařskou tématikou.

Kuchati

oškubaná, vypařená nebo opálená drůbež se pak vykuchá. Učiníme pod krkem ne v Přílišné blízkosti prsíček kosmý řez ostrým nožem a opatrně vyndáme chřtán a vole. Nejlépe jest položiti dotyčnou drůbež prsíčky na prkénko, palcem a ukazováčkem levé ruky pod krkem stisknouti a mezi křídla po levé straně říznouti. Po té ukazováčkem pravé ruky vjedeme pozorně do otvoru hrdelního, bychom tím rozvolnily vnitřnosti. U drůbeže, kde se krk odřízne, jako u husy, kachny, nejprve se kůže kolkolem na krku u trupu nařízne, oddělí chřtán a jícen vytáhne z krku, načež se krk od trupu odsekne. Když hoření část u krku jest vykuchána, udělá se na dolení části zpředu pod bříškem řez. U husy a kachny po šířce. U ostatní drůbeže po délce. Otvorem tímto vyjmou se vnitřnosti opatrně ven, aby se žluč na játrech neprotrhla, sice by všechno od ní zhořklo. Žaludek se rozřízne, uvnitř vyčistí a tvrdá kůže se sloupne.

Kuchmister (staročesky)

Kuchař.

Kuchmisterství (staročesky)

Umění kuchařské.

Kuchyňská sůl

Tato sůl se používá k dochucení mnoha různých pokrmů. Špetka soli se často přidává i do sladkých dezertů. Skladujeme ji na chladném a suchém místě!

Kukmák sklepní

Je nejrozšířenější jedlou houbou nejen v Číně, ale i v Thajsku, na Tchaj-wanu a prakticky v celé jihovýchodní Asii.

Kukuřice

Zea mays, španělsky maiz, maysky išim (ixim), aztécky teosinte – boží klas, základní potravina obyčejného Mexičana a neopominutelná surovina v mexické kuchyni. Používají se jak klasy, tak i zrna, jí se syrová, vařená, pečená, nakládaná, mele se z ní mouka – jemná bílá na přípravu tortil a hrubá žlutá na přípravu těst pro náplně a pečiva.

Kukuřice konzervovaná

Kukuřice cukrová sice patří mezi významné obilniny, velkou oblibu si však získala i jako zelenina.

Kukuřice mladá

Kukuřice mladá neboli mléčná v klasech (cukrová) – Je velmi hodnotným doplňkem našeho jídelního lístku.

Kukuřice pražená (corn flakes)

Se může připravit podle receptu v mikrovlnné troubě nebo na pánvi, kam dáme trochu oleje.

Kukuřičná krupice

Hrubě nebo středně mletá krupice z bílé nebo žluté kukuřice, ze které se smícháním s pšeničnou moukou peče chléb a koláče. V Itálii se z ní připravuje polenta.

Kukuřičná mouka

Se vyrábí z jemně mletého zrna a používá se k zahušťování omáček nebo jako přísada do pečení, která piškotu a koláčům dodává zvláštní vlhkost.

Kukuřičná pasta

Se připravuje tak, že smícháme l díl kukuřičné mouky s l,5 dílem studené vody. Směs důkladně rozmícháme a používáme k zahušťování omáček.

Kukuřičná škrobová moučka

Používá se na zahušťování pokrmů a omáček.

Kukuřičné klasy

Připravují se čerstvé v listové pochvě nebo mražené na grilu a bylinkovým máslem zabalené v alobalu.

Kukuřičné lupínky

Začal je vyrábět v roce 1906 W. K. Kellogg a dnes jsou celosvětově známé jako corn flakes.

Kulajda

Jihočeská polévka s brambory.

Kulebjaky

Tradiční ruský pokrm – piroh plněný lososem a rýží a natvrdo vařenými vejci.

Kulér

Tmavohnědá kapalina příjemně nahořklé chuti a vysoké barvící mohutnosti.

Kuleš

Ukrajinská národní polévka, jejímž základem jsou brambory, jáhly a slanina.

Kulinární, kulinářský

Latinsky culinarius „kuchařský“ – znalost potravin, poživatin a pochutin a jejich správné použití při přípravě pokrmů, přeneseně labužnictví.

Kulky muškátové (staročesky)

Muškátový oříšek.

Különleges paprika – zvláštní maďarská paprika

Tato zvláštní maďarská paprika má ze všech druhů maďarských paprik obsahuje nejvíce barvících látek, je ohnivě červená a skoro nepálivá. Dodává pokrmům takříkajích reklamní barvu.

Kumara

Název pro sladké brambory na Velikonočních ostrovech a Polynésii.

Kumkvat

Vypadá jako miniaturní pomeranč. Je nepatrně větší než žalud .

Tento citrusovník roste na malém stromě. Je velmi chutný a vzhledem k jeho velokosti a tvaru se často kumkvaty používají jako dekorace. Jemná slupka se konzumuje spolu s plodem. Jako všechny citrusy mají období zralosti časně zjara. Dostatek slunce a tepla jim dává sladkou osvěžující chuť. V posledních letech se začali prodávat i v našich supermarketech. Je z nich výborná zavařenina!

Kunafi (kunafah)

V arabské kuchyni dezert ze sladkého těsta, připravený z vlasových těstovin, plněný sladkým bílým sýrem a ořechy a nakonec zalitý cukrovým sirupem.

Kundrásek, kundrátek

Lidový název pro popenec břečťanovitý (bot. název Glechoma hederacea) – též openec.

Kuneláki

Králík upravený na všechny možné způsoby, pečený, smažený i na způsob zvěřiny. Jedná se o velmi oblíbené řecké jídlo.

Kung – Pao

Z čínské kuchyně – kuřecí maso ze stehýnek je nakrájené na nudličky, obalené v solamylu, restované s arašídy a pórkem, dochucené sojovou omáčkou, červeným vínem a česnekem.

Kuorky roštované

Staročesky opečené kůrky.

Kupaty

Gruzínské klobásky z vepřového masa ochucené česnekem, skořicí, hřebíčkem, šťávou z granátových jablíček, dřišťálky, kmínem a pepřem, které se pečou 1 – 1,5 hodiny na rožni.

Kupažování vína

Míchání různých druhů vína ke zlepšení jakosti.

Kůra

Zastarale slepice.

Kurděje

též skorbut.

kureci maso nohy jak dlouho pect na panvici

galantyrka

Kurkuma dlouhá

Kurkuma dlouhá (Curcuma longa) je výrazně oranžový prášek ze sušených oddenků rostliny z čeledi zázvorovitých. Používá se k barvení rýže, sýrů, másla a hořčice. Uchováváme ji na tmavém a chladném místě. Prodávají se i celé oddenky.

Kurkuma, kurkumovník

(Cucuma longa) – Bylina pěstovaná v jv. Asii pro hlízovité oddenky, z nichž se získává koření (kari) a škrob. Kurkuma je domovem v jižní Asii.

Kurút

Sušené kyselé mléko v Afganistanu ve formě koulí prodávané v bazarech.

Kuskus

Obilný výrobek z tvrdé pšenice, která se nejprve zpracuje na krupici a dále formuje do drobných kuliček, Ač se to nezdá, jde o těstovinu!

Kuskus (couscous)

Proslavil nejvíce márgebskou kuchyni. Ve skutečnosti je to jídlo berberské, avšak v arabských zemích zdomácnělo a našlo velkou oblibu. Jeho základní složkou je druh pšeničné krupice zvané kuskus, která se vaří v páře, nebo ve vývaru z masa. Takto připravená krupice se pak smíchá s kousky vařeného hovězího, skopového, drůbežího nebo rybího masa, zdobí se rozinkami, datlemi a okoření se rozmarýnem. Dnes je kuskus rozšířen po celém světě a zvláště oblíben v balkánské kuchyni.

Kuták

Název pro králíka na Valašsku.

Kuťaperk

Jít na kuťaperk – lehnou si.

Kutelky

Ve staročeské kuchyni buchtičky z kynutého těsta s rozinkami, naše dukátové buchtičky, polévané mléčným krémem.

Kuthan i kutchan, kuthánek

Staročesky, kastrol, kastrůlek.

Kutiá

Boby, které se vaří s brambory, roztlučené v hmoždíři, s olivovým olejem a octem. Jedná se o velmi vydatné luštěninové jídlo z Řecka.

Kuťja

Ruský pokrm, který se připravuje z obilovin a medu a podával se o pohřebních hostinách. Na Ukrajině se toto jídlo připravuje z krupice nebo rýže s medem a hrozinkami podávané na Štědrý den.

Kutna

Ve staročeské kuchyni planá kdoule.

Kutrna

Název pro králíka na Valašsku.

Kutrování

Úprava syrového mletého masa s přidáním studené vody a koření na fáš.

Kůžičky stáhnouti

Z telecího, svíčkové pečeně, zajíců, zvěřiny atd. stahují se kůžičky- položíme maso na prkénko, ostrý a tenký nůž vložíme mezi mázdru a maso a opatrně odlupujeme pokožku nožem, levou rukou si kus přidržujíce.

Kvačky

Název pro tuřín na Valašsku. V době bídy v 19. století je dostávali tamní děti i o sv. Mikuláši jen opečené.

Kvaky

Ve Slezsku název pro tuřín.

Kvas

Starý ruský nealkoholický lidový nápoj z chleba, mátovým nálevem, melasou a sirupem připomínaný již roku 988, vyráběný po domácku.

Kvasan

Zastarale – hodovník.

Kvásek

Pro zkypření kynutých těst používáme odedávna kvasnice neboli droždí.

Kvasná nádoba

Nádoba na výrobu domácích nápojů, obyčejně plastová nebo skleněná s víkem. Používá se ke kvašení piva, moštu nebo vína. Kvalitní kvasné nádoby bývají opatřeny vyznačenými mírami, takže je mnohem snadnější naplnit je správným množstvím vody. Mohou mít rovněž vzduchový uzávěr. Ty nejlepší výrobky mají i zabudovanou pípu na vypoštění, což pak velmi zjednodušuje samotné stáčení nápoje. V podstatě ale můžete na kvasnou nádobu použít například velký umělohmotný kanystr, demižón apod.

Kvasnicové pivo

Kvasnicové pivo je pivo se zvýšeným obsahem aktivních kvasinek. Znamená to, že kromě kvasinek, které v pivě vznikají při výrobě piva, se do výrobku přidávají ještě kvasinky nové.

Kvasnicový výtažek

Výtažek z kvasnic, bohatý na tiamin, roboflavin, niacin a folacin (kyselina listová). Používá se jako pomazánka na chléb nebo toast nebo k přípravě teplého nápoje.

Kvasňová bába, kvasničářka

Chodily od vsi ke vsi a roznášely v putnách z pivovaru kvasnice.

Kvašáky

Tradiční pokrm z okurek. Je to lidové označení okurek kysaných v solném nálevu. Kvašáky se nakládají do solného roztoku spolu s listy z višní a vinné révy, česnekem, čerstvým křenem a případně koprem. Jako koření se používají kuličky nového koření a černého pepře, někdy se nálev dochucuje i bobkovým listem. Okurky při pokojové teplotě kvasí 4-5 dnů a pak se konzumují. Mají typickou, nezaměnitelnou chuť.

Kvazivegetarián

Vegetarián, jedlík drůbeže

Květák, karfiol

Oblíbená košťálová zelenina, která obsahuje vitamíny C (70 mg ve 100 g, syrový dokonce 100 mg ve 100 g), B 1, B2, K, P, méně provitaminy A.

Květina bohyněk

Tak roztomile nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku třezalku tečkovanou.

Květina květin

Tak roztomile nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku třezalku tečkovanou.

Kvočka s rezancami

Na Valašsku slepičí polévka s nudlemi.

Kvrdla

Polévka z rozmíchaného vajíčka nebo řídké vaječné těsto se lije za stálého míchání do vody, oblíbená byla zvláště v Hostomicích na Berounsku.

Kwon

Pokrm z prosné nebo kukuřičné mouky v Ugandě, sloužící rovněž jako miska, která se sní nakonec po vyprázdnění obsahu.

Kyčka

Pomlázka na Velikonoce na Lašsku.

Kydati

Staročesky dávati, nasypati.

Kyj

Staročesky píst, trdlo na tření, vařečka.

Kynuté těsto

Charakteristika: Směs jemně mleté polohrubé pšeničné celozrnné mouky a kvasnic. Příprava není obtížná, ale vyžaduje čas k nakynutí. Používá se i „metoda studeného kynutí“ kdy těsto bez kvásku necháme odpočívat přes noc tj. 12 hodin ale ne déle.

Kynutí

Rozpínání těsta nebo kvásku způsobené činností kvasinek.

Kypřící prášek

Nejpoužívanější kypřící prostředek dodává koláčům a těstům křehkost a lehkost. V těstě uvolňuje oxid uhličitý, který je kypří.

Kypřící prášek do pečiva

Směs kyselých a zásaditých solí, z nichž se po navlhčení a zahřátí uvolňuje oxid uhličitý, tento plyn těsto nakypří. Uchováváme na chladném, tmavém a suchém místě.

Kyršle

V brněnském hantecu název pro třešně.

Kyselá polévka houbová mléčná

Polévka z kuřátek nebo lišek a kopru s kmínem, kyselým mlékem a bramborami na Ostravsku.

Kyselica klobúcká

Zelná polévka se zásmažkou.

Kyselica na Valašsku

Polévka vařená ze slané vody s přídavkem mléka, zahuštěná rozkverlanou moukou.

Kyselica zatřepená (postní)

Připravovala se v době půstu na Valašsku.

Kyselice (staročesky)

Kaše z ječné mouky.

Kyselina citronová

Kyselina obsažená v citrusových plodech, ale také v malinách, angreštu a jiném kyselém ovoci. Vyrábí se fermentací glukózy. Je rozpustná ve vodě a používá se při přípravě nápojů, sirupů, džemů a cukrářských výrobků.

Kyselina folová

Tento vitamin skupiny B je potřebný především k růstu a dělení buněk a také pro tvorbu krevních buněk v kostní dřeni.

Kyselina jablečná

Je obsažena v hroznech.

Kyselina linolová

Důležitá mastná kyselina, kterou naše tělo samo nemůže vyrobit.

Kyselina listová

Je jedním z vitaminů skupiny B. Podporuje regeneraci červených a bílých krvinek, dokáže snižovat riziko onemocnění srdce a kardiovaskulárních nemocí, cévních a mozkových příhod.

Kyselina sorbová

Tato látka se přirozeně vyskytuje v mnoha rostlinách, pro potravinářské účely se ale vyrábí synteticky. Používá se jako konzervant, zabraňující růstu plísní, kvasinek a baktérií. Nepodařilo se prokázat nežádoucí účinky. Kyselina se v těle snadno přeměňuje na energii. Ve starých receptech se používá pro kyselinu sorbovou starý obchodní název Petol.

Kyselina vinná

Je obsažena v hroznech.

Kyselinka

Na Ještědsku název pro brusinku od Karoliny Světlé.

Kyselka

Polévka z podmáslí na Jihlavsku.

Kyselo

V Podkrkonoší polévka z chlebového kvasu zpravidla s houbami a vejcem s kmínem.

Kyška

Nářečně kyselé mléko.

Kývanda

Čekání na výslužku na Ještědsku podle K. Světlé.

Kyveta

Tlaková nádoba na sodovou vodu.


reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Pokud jste nenašli tu správnou odpověď, napiště nám na Facebook, nebo e-mail!

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy