REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


E

Earl Grey (čti erl grej)

Směs převážně černého čaje s olejem z kůry bergamoty. Jak název napovídá, jde původně o anglický typ čaje, jehož vůně a aroma si však získává fanoušky po celém světě.

Eau-de-vie

(Franc. živá voda) cognac (koňak) – lahodný destilovaný nápoj podle francouzského městečka Cognac. „Voda života“. Pod tímto názvem doplněným bližším určením, bývá někdy uváděn cognac a vinný líh, nebo i jiné destiláty, např. Eau de vie de noix (ořechovka), Eau de vie de péches (broskvovice), Eau de vie de prunes (slivovice) a pod.

Eccau

Velmi hustý a silný likér chuti kmínové (alašové), jehož zvláštností jsou usazené krystaly cukru na dně, někdy i na stěnách láhve. Pro tento svůj zvláštní vzhled bývá také zván „ledová kmínka“, nebo „krystalová kmínka“. Krystalizace se docílí přesyceným roztokem cukru. Svou hustotou spadá do kategorie krémů, nebot‘ obsah cukru bývá až 50% přičemž stupňovitost je rovněž co možno nejvyšší. Likér je bezbarvý, výjimečně světle fialový.

Eckel Julius

Mistr kuchařský z Rakouska, nositel mnoha cen a vyznamenání z let 1928 až 1933.

Efo eyan

V Nigérii předkrmový salát s jogurtem, vejci a kraby.

Egalizované mléko

Upravené mléko s nízkým obsahem tuku.

Egg nogg ( angl.)

Znamená v překladu doslova vaječný džbánek. Egg-noggs jsou horké míchané nápoje, pocházející ze Skotska, ale vùbec neodpovídají pověstné skotské šetrnosti, naopak jsou dosti vydatné. Do poháru dejte dva žloutky a rozmíchejte je se dvěma lžičkami cukru (nejlépe a nejrychleji se vám to kupodivu povede vidličkou) zalijte horkým mlékem a přidejte sklenku koňaku. Nahoru nastrouhejte muškátový oříšek.

Egri Bikavar

Býčí krev

Eintopf

Typická německá jídla, připravovaná v jednom hrnci. Za tímto názvem se skrývá jednoduché a chutné jídlo, něco mezi přesnídávkovou polévkou a gulášem, které se s oblibou vaří téměř ve všech zemích severozápadní Evropy. Jde o různé kombinace masa a zeleniny uvařené v jednom hrnci – jak je zřejmé z překladu názvu.

Potřebujeme: 2 naběračky fazolí, 2 naběračky čočky, špetka prášku do pečiva, 5 lžic másla, 4 lžíce hladké mouky, 200 g polévkové zeleniny, 150 g uzeniny, 250 g sladkokyselého zelí, sůl, pepř, polévkové koření, smetana.

Fazole a čočku přebereme, propláchneme a uvaříme každé zvlášť ve vroucí vodě se špetkou prášku do pečiva. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, přidáme nakrájenou zeleninu a na kolečka pokrájenou uzeninu. Vše krátce opečeme, zalijeme vodou, prošleháme, přidáme zelí a povaříme, až tuk vystoupí na povrch. Do polévky vsypeme uvařenou čočku a fazole, osolíme, opepříme, okořeníme. Nakonec na zjemnění přidáme smetanu a již nevaříme.

Ejje

Arabská omeleta.

Ekchuah

Mexický bůh pěstitelů kakaa.

Ekurí

Specialita Pársů v Indii. připravuje se z míchaných vajec, papriček chilli,cibule, zázvoru, listů koriandru, kurkumy a rajčat.

El belehat

V Sudánu pštrosí vejce pečená v rajské omáčce.

El cicido

Vařené maso v Kastilii (Španělsko).

Ementál

Nejznámější švýcarský sýr s nepravidelnými dírkami, pojmenovaný podle řeky Emmy – Emmen Tal. Ve vesnicích a v jejich okolí se vyrábí pravý ementálský sýr.

Eminencier

Zelenina nebo maso, nakrájené na plátky.

Emme

Švýcarská řeka. Ve vesnicích v údolí se vyrábí pravý ementálský sýr.

Emmentaller

Švýcarský tvrdý sýr připravovaný z kravského mléka, který je vedle gruyéru ( také Greyerzer) hlavní přísadou do fondue. Z polotuhých je to i u nás známý appenzellský.

Empanada

V Argentině plněné pirožky. Připravují se se sýrovou nebo zeleninovou náplní. V Chile sváteční obřadní pokrm – nádivka z mletého masa, oliv, hrozinek a chuťových přísad zabalených do těstovinového župánku.

Emulgátory

Nejznámějším přírodním emulgátorem je lecitin, obsažený ve velkém množství potravin. Jeho emulgační schopnost v těle spočívá v tom, že zmenšuje tukové částice v krvi a rozptyluje je ( disperguje). Emulgátor lecitin ( E 322) nebezpečný pro osoby alergické na sóju.

Emulgátory, jež se přidávají do potravin ( včetně lecitinu), mají obdobnou úlohu. Způsobují, že dvě tekutiny, které se obvykle nemísí (například voda a olej), vytvoří emulzi ( stav, kdy jsou kapičky oleje jemně rozptýleny ve vodní fázi). Rozptylují v potravinářském výrobku tuk, aby byl rovnoměrně rozložen v celém objemu výrobku a nikde se nehromadil.

Typickým příkladem jsou margariny, v nichž se účinkem emulgátoru smísí oleje, tuk a voda. Přidávání nejběžnějšího emulgátoru lecitinu do potravinářských výrobků má nejenom význam technologický ( emulgace), ale i dietetický. Lecitin jako biologicky aktivní látka, které bychom měli denně přijímat 3 až 4 gramy ( přijímáme však v průměru jen 1 gram), zvyšuje výživovou hodnotu mnoha potravin, kde současně působí jako emulgátor.

Emulze

Směs dvou normálně nerozpustných tekutin. Například v octové zálivce jsou v octě rozptýleny kapičky oleje.

Emulzivní lihoviny

Likéry na bázi emulze z čerstvých žloutků, cukru, lihu a chuťových složek (mléko, kakao, káva aj.), patří mezi dámské likérové nápoje.

En Brochette

V gastronomii příprava jídla na jehle (špízu).

En pachet

Ve Francii kuře zabalené do balíčku z tenkého plátku slaniny nebo syrového sádla.

Encian

Cizí název pro lihovinu, vyráběnou v alpských krajích destilací hořcového kořene. U nás jest podřadného významu, ač jinak se hořcový kořen zhusta používá.

Endorfiny

Jsou produkované v nervových buňkách, dokonce i ve svalech, dělají člověka šťastným a euforickým. Posilují ducha a vůli. Abychom získali dostatek endorfinů je dobrá jóga nebo běhání 3 – 4 týdně 20 až 30 minut. Dobré jsou i procházky 3 x týdně po 40 minutách. Již po 30 minutách se hormon štěstí uvolňuje do organismu.

Energetická hodnota

(Dříve Kalorická hodnota) – vyjadřuje se v jednotkách SI pro energii – joule (čti džaul).

Engel Leo

Autor první barmanské příručky, která vyšla v Evropě v roce 1878.

Enoločnice

V Jugoslávii název pro jídla z jednoho hrnce (pekáče ) používané zvláště ve Slovinsku.

Enologie

Nauka o vínu.

Entrecote

Velká roštěnka.

Entrecöte (franc.)

Dvojitý rumsteak upečený v jednom kuse z hovězího roštěnce.

Entrée (ántré, franc.)

1. Vstup, vchod; 2. vstupné; 3. hud. slavnostní hudba při vstupu význ. osob, intráda; 4. zastarale jídlo podávané před hlavním pokrmem, gastronomický název bohatšího předkrmu při pohoštění.

Enzet

Banánovník habešský – v Etiopii z něho domorodci připravují chutný salát.

Enzián

Pálenka z kořene žlutého enziánu vyráběná ze žlutého hořce (Švýcarsko, Bavorsko, Tyroly).

Epazote

Merlík vonný (Chenoopodium ambrosioides), který hojně rostě v Mexiku a používá se často a všude. V mexické kuchyni, připravované mimo Mexiko se často nahrazuje dobromyslí (Origanum vulgare).

Epifýza (šišinka)

Endokrinní žláza vylučující hormon melatonin. Sekrece má 24 hodinový rytmus s maximem v noci. Epifýza zprostředkovává i některé vlivy světla na organismus.

Epigram

Pokrm z různě upraveného masa stejného druhu.

Epuloni

Kněžské bratrstvo ve starém Římě, obstarávající sváteční hostiny při slavnostech a hrách.

Erbette – (erbete)

Italská směs nejlépe prvních jarních chuťově výrazných listů salátu a zeleniny (např. špenát, roketa).

Erektus guarana

Energetický nápoj obsahující kombinaci kofeinu, L-carnitinu, taurinu, cukru, vitaminů a výtažků z exotických rostlin guarana, damiana, schizandra, maté a ženšen. Povzbudivě a protistresově fungují také obsažené vitaminy C, E a provitamin A. Nápoj se nesmí kombinovat s alkoholem.

Eremura

Nakrájené listy této skalničky jsou specialitou v taškentské kuchyni, používané jako salát.

Ertepfeltsalat

V rakouské kuchyni bramborový salát, zejména jako příloha k řízku.

Erteplata, Erteple

Regionální název pro brambory (na Slovácku a v brněnském hantecu).

Erteple

Regionální název pro brambory.

Erwtensoep

Nizozemská hrachová polévka.

Escalope áĺ espagnol

V kuchařské terminologii pokrmy se zelenou nebo červenou paprikou a rajskými jablíčky.

Escoffier Maurice

Nejslavnější kuchař Francie. Byl vyznamenán prezidentem Řádem čestné legie a napsal knihu Ma Cuisine (Moje kuchyně). Tento král kuchařů žil v letech 1847 až 1935. Působil více než sedmnáct roků u anglického královského dvora.

Říkal, kuchař, který kouří, ztrácí veškerou chuť. A kuchař bez chuti není a nemůže být opravdovým kuchařem. Anglický král Jiří měl nejraději smažené ledvinky s pikantní omáčkou.

Escheríchia colí

Bakterie způsobující střevní potíže.

Eskymo

První zmrzlinu „na špejli“ eskymo, vyrobila v říjnu 1928 francouzská potravinářská firma Gervais. Byl to nápad jejího zakladatele Charlese Gervaise. Tento nápad zalít zmrzlinu do čokolády a napíchnout ji na dřevěnou tyčinku dostal Gervais, jehož firma se do té doby zabývala pouze výrobou sýrů, po návštěvě Ameriky, kde ho inspirovala tamní znamenitá zmrzlina.

K označení eskymo přišla zmrzlina na špejli až po několika měsících. V pařížském biografu, kde začal Gervais svůj vynález prodávat, se právě promítal dokumentární film ze života Eskymáků. Novinka si získala rychle oblibu, populární se stal i biograf a nové pochoutce zůstalo pojmenování eskymo.

Esrom

Dánský sýr vhodný ke krájení s očky velikosti rýže, barvy nažloutlé až bílé, kůrka je s parafínovou vrstvou, chuti jemné, lehce aromatické. V kuchyni má všestranné použití.

Esterházy I.

Smetanová omáčka se zeleninou.

Esterházy II.

Maďarský knížecí rod, kterému patřila převážná část pozemků v zemi. Na jejich statcích se uplatňovali nejlepší kuchaři své doby, kteří své původní recepty pojmenovávaly jménem knížecí rodiny. Maďarský hrabě Esterházy byl politik, generál a vášnivý kuchař. Jeho jménem jsou nazvány i roštěnky Esterházy, což byla uherská specialita.

Vepřové kotlety Esterházy jsou na sádle dušené kotlety, posypané jemně krájenou dušenou zeleninou, na nudličky nakrájenými kyselými okurkami a přelité základní smetanovou omáčkou, okořeněnou sladkou mletou paprikou. Podávají se s vařenými nudlemi.

Estragon

Listy pelyňku estragonového (kozelce), bot. název Artemisia dracunculus. Je původem z jižní Evropy a dnes je rozšířený po celé Evropě, ve Střední Asii, na Sibiři a Dálném východě. V čerstvém stavu má zvláštní kořeněnou vůni a palčivě kyselou chuť. Je důležitou složkou francouzské kuchyně, ale oblibu si našel i u nás.

Používá se ho hlavně ke kořenění octa, omáček a hořčice, a to buď jako odvaru, nebo ve formě spařených, drobně nakrájených listů. Používá se do omáček, omelet, k dochucení bylinkových másel, do nádivek drůbeže, majonéz, marinád, při nakládání rajčat a okurek a při přípravě salátů, k pečeným a dušeným masům, do polévek, na zvěřinu i ryby, ale i dochucení hořčice a estragonového octa.

Je močopudný, působí proti žaludeční nevolnosti, obsažené látky povzbuzují vylučování žaludečních šťáv a podporují dobré trávení. Používá se také jako dietní koření tam, kde je omezena sůl. Estragon obsahuje éterický olej, třísloviny, silice, hořčiny a z minerálních látek draslík a jód.

Estragonový ocet

Má jemnější chuť než ocet obyčejný. Znamenitě se hodí k okyselení majonéz, omáček, marinád, salátů, rosolů apod. Připravíme ho tak, že do lahvičky s octem vložíme několik snítek estragonu a plátek oloupaného citrónu.

Eškymeg

V Grónsku dříve pojídač syrového masa (hanlivý výraz jejich odvěkých nepřátel Indiánů – Eskymák).

Éterické oleje

Chuťové a voňavé látky nacházející se v rostlinných buňkách.

Ethanol

Patří mezi alkoholy vyrobené zkvašením cukernatých roztoků (melasa, škrob, obilí), jejich destilací a rafinací. Čistý líh (lidový název) je bezbarvý a má až 96 % alkoholu.

Ethylvanilín

Umělá aromatická látka.

Etiketa

Označení na nálepce. Musí obsahovat název vína, název podniku, závodu, kdy bylo plněno, výrobní číslo, rok a měsíc plnění, obsah v litrech a maloobchodní cenu. Též pravidla společenského chování.

Etrog

Adamovo jablko, obměna cedrátu. Pěstuje se v Izraeli.

Evropský klub prestižních značek

Toto označní dostávají tradiční evropské produkty, jakými jsou například vína z oblasti Champagne a Porot, oparmazánský sýr a z našich je to mimo jiné i pivo Budweiser Budvar. Jedná se o chráněné zeměpisné označení. Garance kvality pro konzumenta.

Extra cuvé

Zvláště ušlechtilý druh

Extra dry (ekstradraj)

Označení pro zvlášť suché víno pečlivě prokvašené s nepatrnými zbytky cukru.

Extra panenský virgin

(Extra virgin) – je velice kvalitní nejvyšší kvality za studena mechanicky lisovaný olej, pocházející z prvního lisování. Žádné jiné postupy nejsou povoleny.

Extra Tadim

V Turecku slunečnicová semínka.

Extrakty

Jsou výtažky z bylin získané tzv. louhováním užitkové části byliny v lihu, vodě, rostlinném oleji nebo jiné látce ( extrahens) při teplotě 15 – 20°C.

Historie extraktů a jejich výroby sahá až do dob starořeckého lékaře Claudia Galena. Claudius Galenos se narodil v Pergamu v Malé Asii a žil v letech 131 – 200 n.l. a byl osobním lékařem římských císařů. Uvedl do lékařství odborně fundovanou přípravu léčiv v lékárnách. Byly to především extrakty, tinktury, pilulky, hojivé masti vyráběné z usušené léčivé rostliny (drog). Význam extraktů – macerací dochází k vyluhování účinných látek z bylin do daného média ( tekutiny). Pokožka, která je největším orgánem lidského těla je schopna tyto účinné látky absorbovat.

Extravergine olio d’oliva

(Ekstravérdžine óljo dolíva) – italský panenský olivový olej nejvyšší kvality, vyrábí se pouze lisováním za studena.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy