REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


Z

Zaatar, zahtar

Směs koření používaná na Středním východě k posypání pečiva připraveného k vložení do trouby. Obsahuje sumah, opražená semena sezamu a mletý tymián. Hodí se také k masu opečenému na roštu grilu.

Zabadia

Okurkový salát s jogurtem a mátou konzumovaný v Tunisku.

Zabaglione (it.)

Vinná pěna ze žloutků, cukru a marsaly. Šlehá se ve vodní lázni a podává ihned po dohotovení. V současné době se žloutky nahrazují šlehačkou.

Zabaione (dzabajóne)

Italský cukrářský krém ze žloutků, cukru a dezertního vína Marsaly, který se připravuje ve vodní lázni.

Zabijačka

Posílání zabijačkové polévky, kusu masa, jitrnic, jelítek svým přátelům a známým při zabití pašíka jako dar. Tento zvyk se praktikoval většinou tak, že se lidé na vesnici domluvili a každý zabíjel prase jindy, aby se všichni vystřídali.

Zadělané v cukru

Staročesky kandované.

Zadušenina

Staročesky dušené jídlo.

Záhon, záhony

Pole na Ještědsku podle K. Světlé.

Záhrobí

Zděný výstupek vedle kamen na Ještědsku podle K. Světlé.

Zahušťovadla a želírovací prostředky

Aditiva dávají výrobku žádoucí tvar, konzistenci a zvyšují viskozitu řídkých potravin. Používají se k zahušťování polévek a omáček. Mohou to být třeba mouka, smetana, škrob nebo jíška.

Zahýbák (lidová kuchyně)

Chlebové těsto, povidla. Z chlebového těsta utvoříme placku, kterou potřeme povidly a přehneme na polovinu. Okraje stlačíme a přehneme. Potřeme vodou a na plechu ve vyhřáté troubě upečeme. Dříve se záhybák pekl v peci.

Zaječí zeľé

Šťavel (Oxalis L.) ve Valašském nářečí.

Zajíc, zajiec

U nás býval hojný, má velké využití v kuchyni pro svoje maso.

Zajíšený brambory

Na Kozákovsku se upravují zahuštěné jíškou nebo záklechtkou.

Základní vývary z mas

Zývar získáme vařením určitých potravin ve vodě, v jehož průběhu se vyluhují z potravin do kromě živin též extraktivní látky a chuťové látky.

Záklechta

Na Slovácku jíška.

Záklechtka

Jedná se o nahrazenou jíšku. Mouka se rozmíchá ve studené vodě (mléce nebo smetaně), vlije se do jídla a asi 20 minut povaří. Tomu se říká záklechtka nebo zátřepka.

Zaklektat, zklektat

Staročesky rozkloktat.

Zakloktati (lier, liaison)

Značí takový výkon, kterým omáčky nebo i některé polévky do jisté míry v hustotu se uvádějí. Aby zhoustly, spojují se tyto tekutiny s nějakým pojidlem, ať už žloutky, vodou, moukou, jíškou, krví, mlékem, vínem. Jelikož však třeba při tom opatrnosti, aby tekutina zhoustla a ze spojidla se neutvořily krupičky, čemuž se říká, že se srazila, kloktá se opatrně, od čehož český název zakloktati, kdežto francouzský obrat řeči poukazuje více ke spojení. Čím se zakloktati má, určuje předpis.

Zámecké brambory

Malé lahůdkové brambory výtečné chuti jsou oblíbenou přílohou k mnoha pokrmům (zejména k masu a zelenině). Podávají se nenakrájené, jak oloupané, tak i se slupkou, nejčastěji pečené v troubě dozlatova.

Zapařit mouku

Staročesky opražit na omastku nebo suché pánvi.

Zapečení, zapékat pokrm

Pokrm, často předvařený, či jinak tepelně upravený, ještě dopečený v troubě nebo pod spirálou grilu doměkka spolu s dalšími ingrediencemi. Velkým pomocníkem při zapékání bývá sýr. Z nejznámějších zapékaných pokrmů jmenujme zapékané brambory, těstoviny, zelenina, různé nákypy, nádivky … ale zapékají se například i toasty, chlebíčky obložené sýrem a v neposlední řadě i plátky předem orestovaného masa.

Zapékání

Je technologický postup, při kterém se již obvykle tepelně předpřipravené pokrmy dokončují krátkým zapečením přímým zdrojem suchého tepla.

Zapraženka

V lidové kuchyni polévka připravená z jíšky.

Zásmažka

Je jíška, která obsahuje více tuku než mouky. Na tuku je možno předsmažit nadrobno nakrájenou cibuli.

Zasmudnouti

Staročesky připálit se.

Zastřená vejce

Základní úprava: do vařící okyselené vody se za pomocí naběračky rozklepnou vejce a zvolna vaříme asi dvě a půl minuty, vařená vejce se pak na chvilku ponoří do studené vody. Podle toho, jak chceme mít žloutek je vylovíme děrovanou naběračkou nebo lžící.

Zastřená vejce

Zastřená vejce jsou obdoba ztracených vajec (mnozí to považují za stejnou přípravu, což je ale chybné).Jedná se také o vejce opatrně vyklepnuté do vody horké těsně pod bodem varu, která je promíchaná s octem. U této přípravy nevytváříme ve vodě výr, jako u ztracených vajíček, ale vejce ponoříme do vody v naběračce, v které vejce po celou dobu přípravy necháme nadnášet. Také zde je důležitá doba přípravy, záleží na tom, zda chceme vejce s tekutým žloutkem, nebo žloutkem tuhým.

Záškorník

V lidové kuchyni uzený ovčí sýr.

Zatvrzený v životě

Staročesky má zácpu.

Zavařenina

Je ovocná dřeň, zahuštěná a přislazená. Konzervovaná je zahuštěním a přídavkem cukru. Na zavařeninu vybíráme ovoce zralé, dobře vybarvené a vonné.

Zavíjance, točnice

Pečivo, které se podávalo za našich předků na Velký pátek. Dnes jidáše. Ze starých záznamů vyplývá, že mrváně a točenice vhazovali pozůstalí za nebožtíkem při zasypávání hrobu a přinášeli je na mohylu ve výroční den jako oběť zemřelým.

Zavobrať

Zamíchat – výrazu se používalo v 16. a 17. století.

Zavoctit

Staročesky okyselit octem, případně citronem.

Zavostřit

Staročesky chuťově zvýraznit.

Závrtka, zátřepka

Zátřepka je vlastně jíška z mouky a smetany. Ve sladké nebo kysané smetaně rozmíchaná hladká mouka. Závrtkou (zátřepkou) se zahušťují některé pokrmy, polévky či omáčky a to tak, že se řídká kaše z mouky a smetany rozšlehá, nejlépe metlou ve vroucí tekutině a následně za stálého míchání provařuje nejméně 20 minut. Místo smetany lze rozmíchat mouku i ve vlažném mléce nebo i vodě. Zahuštěný pokrm má pak konzistenci podobnou řídkému pudinku. Také lze v případě dietních nebo netučných pokrmů mouku na sucho nejprve opražit a pak teprve ji rozmíchat ve vlažné tekutině.

Zaziki – také tzatziki

a) Řecká specialita určená k ochucení tvarohu, bílého jogurtu, majonéz na přípravu všech salátových zálivek.
b) Směs koření také viz tzatziki.

Zaziky

Řecká harmonická směs mletého koření a bylin vhodná do jogurtových, smetanových a majonézových zálivek určených k ochucení zeleninových salátů.

Zázvor – šóga

V Japonsku se používá čerstvý kořen zázvoru, který je velmi ostré a palčivé chuti. Čerstvý kořen lze nahradit i sušeným, ten musíme před využitím v kuchyni předem namočit.

Zázvor (Zázvorník lékařský)

Oblíbené asijské koření, především v čínské kuchyni, kde se používá po staletí, z rostliny s bot. názvem Zingiber officinale, kde se pěstuje přinejmenším 3000 let. Pochází pravděpodobně z Přední Indie, tropické Asie, Číny a Indie .

Zázvor loupaný

Používá se především při přípravě jídel v asijské kuchyni, krájí se na drobné plátky a seká na kousky.

Zázvor nakládaný

Svaříme ocet s cukrem, přidáme na tenké plátky nakrájený čerstvý zázvor a lehce povaříme. Pak necháme uležet. Docela snadno si můžeme připravit kuře s baklažány na zázvoru. Je vhodný k nakládán jídel.

Zázvorový prášek

Je tradiční loupaný zázvor mletý na bílý zázvorový prášek.

Zbytkový cukr

Cukr který nezkvasí v alkohol a zůstává ve víně.

Zděšenec

Lidový název pro třezalku tečkovanou.

Zděšník

Lidový název pro třezalku tečkovanou.

Zdraví

Podle definice SZO stav tělesné, duševní a soc. pohody, který je výsledkem souladu ve vzájemném působení organismu a prostředí.

Zelené řasy

Chlorophyta – obsahují chlorofyl, beta karoten, zásobní látkou je škrob.

Zelenina

Různé části pěstovaných rostlin, které se konzumují syrové nebo různě upravené. Obsahují velké množství vitaminů. Dělíme na zeleninu kořenovou (mrkev, celer, petržel), plodovou (rajče, paprika, okurka), cibulovou (cibuli, česnek, pažitka), listovou (špenát), salátovou (hlávkový salát), luštěninovou (hrášek, fazol), kořeninovou (kopr, petržel, majoránka) a košťáloviny (zelí, kapusta, květák). Zelenina bohatá na vysoký obsah minerálních látek nemůže chybět na jídelníčku těch, kteří propagují zdravou výživu.

Zelenina cibulová

Cibule, česnek, pórek.

Zelenina kořenová

Mrkev, celer, petržel, červená řepa, ředkvička, ředkev, křen, pastiňák a černý kořen.

Zelenina košťálová

Květák, bílé a červené zelí, čínské zelí, kapusta hlávková a růžičková, kedlubna.

Zelenina listová

Hlávkový salát, čekanka, špenát.

Zelenina plodová

Okurky, rajčata, papriky, tykve, lilky, fazolky, hrášek.

Zelí

Říká se, že zelí podporuje trávení, hojí melancholii, ba i rány a vředy a zahání opilost. Bylo oblíbené v období starověkého Řecka i v antice. Kyselé zelí objevili však až Slované někdy před 5. stoletím. Syrové i kyselé zelí chránilo námořníky před skorbutem (nedostatkem vitaminu C) po mnohá staletí.

Zelí červené

Je důležité především pro vysoký obsah vitaminu C – ve 100 g ho má 40 mg. Obsahuje i vlákninu a nerostné látky. Sterilované si uchovává ve 100 g 20 mg vitaminu C. zabraňuje dobrému vstřebávání jódu do těla, takže strava musí být opravdu vyvážená.

Zelí hlávkové (Brassica oleracea L.)

Patří mezi nejrozšířenější zeleninu. Zelí patří mezi nejrozšířenější a nejoblíbenější zeleninu. Používá se v čerstvém stavu, vařené, nebo se konzervuje mléčným kvašením V české kuchyni naleznete řadu výtečných zelných polévek, zelí vařené, plněné zelné listy, nákypy a také nádivky do pečiva.

Zelí kysané

Obsahuje mnoho vitaminu C, který se částečně ztrácí tepelným zpracováním a mnoho dalších cenných látek. Není vhodné ho ani propírat.

Zelí pekingské (Brassica pekinensis)

Je jemná zelenina, která bývá na trhu v podzimních i zimních měsících. Chutí a vzhledem se podobá spíše hlávkovému salátu nežli zelí. Syrové se výborně hodí k přípravě lahodného salátu. Pekingské zelí pochází z oblasti střední a západní Číny.

Zelí sterilované

Má v kuchyni mnohostranné použití. Je cenné zejména z hlediska biologické hodnoty, pro svůj obsah vitaminu C a nerostných látek.

Zelivňunka z Těšínska

Vývar z uzeného masa, 2 dl mléka, chléb. Do vývaru z uzeného masa vlijeme mléko a necháme přejít varem. Potom přeléváme přes kostičky osušeného chleba.

Zelná kyselica

Polévka z kyselého zelí, brambor, smetany, hladké mouky, hub, soli a kmínu na Luhačovicku.

Zelné lívance

Staročeský pokrm – připravují se z kynutého těsta, do kterého s vmíchá dochucené zelí. Pak se z něho pečou lívanečky.

Zelníky

Kulaté vdolečky z kynutého těsta plněné zelím.

Zemák

Staročesky brambor.

Zemčáky, zemčátka, zemče

Regionální název pro brambory.

Zemňák, zemňáky, zemně, zemníky

Regionální název pro brambory.

Zemojablíčka

Regionální název pro brambory.

Zemská jablka

Staročesky brambory.

Zesklovatění

Lehké osmahnutí (orestování) cibule v rozpuštěném tuku, aby pustila šťávu. Nesmí zhnědnout.

Zevřít se, zvírat

Staročesky vařit se.

Zévy

Jména měkkýšů na Tahiti.

Zinek

Nejdůležitějším prvkem pro zdravý pohlavní život je zinek, který se podílí na tvorbě spermií a vývoji rozmnožovacích orgánů mužů a podle posledních průzkumů i žen. Zabraňuje problémům s prostatou, snižuje obsah cholesterolu, urychluje hojení ranek a jizev a pomáhá při léčení poruch plodnosti.

Zklektat, rozklektat, sklektat

Staročesky rozkloktat.

Zlatý sirup (angl. Golden syrup)

Velmi sladká kapalina viskózní konzistence a čistě zlaté barvy. Vyrábí se svařením třtinové cukrové šťávy. Nejznámější značka je Lyle´s.

Zlískat sa

Na Slovácku a Podluží opít se.

Zlup

Staročesky oloupej.

Zmrazování potravin

Konzervační metoda využívající skutečnosti, že prudkým ochlazením potravin pod bod mrazu se dosáhne ochrany před mikroorganismy i před činností vlastních enzymů.

Znojemské okurky

Společnost Znojemská okurka, družstvo se sídlem ve Znojmě, si dala do vínku navázat na staletou tradici konzervování okurek ve Znojmě a regionu a zahájila svoji konzervárenskou činnost. Vyrábí pravé Znojemské okurky. Tradiční způsob zpracování, nejkvalitnější okurky ze sběrů a klasická receptura dávají jejím příznivcům tu nejlepší delikatesu, sterilované okurky v sladkokyselém nálevu.

Zoft

Staročesky ovocná šťáva na Slovácku šťáva.

Zrubat se

V lašském nářečí opít se.

Zřezat na křížalky

Staročesky – nakrájet na kousky.

Ztužený pokrmový tuk

Říká se mu také stoprocentní. Je to pevný, stoprocentní tuk rostlinný, který se výborně hodí na smažení ( nestříká), na jíšky, na vymazávání forem nebo plechu. Někdy je rostlinný tuk s přídavkem sádla.

Ztužit

Rychle ponořit na krátkou dobu do horké lázně.

Zubrovka

Je původem z Polska, je to světlá obilní pálenka, do které se přidává aromatická rostlina Tomkovice vonná.

Zucchini (cukíny, cukety)

Malé, rovné tykve, dlouhé asi 15 cm, které se podobají salátové okurce. Pocházejí z Mexika a pěstují se ve Španělsku, Francii a Itálii. Bot. název Cucurbita pepo.

Zvěřina

Pochází z volné přírody, takže maso by nemělo obsahovat žádné chemikálie známé z velkochovů. Maso ze zvěřiny je vydatným zdrojem železa.

Mezi zvěřinu patří daněk, jelen, srnka, medvěd, muflon, černá zvěř, zajíc, bažant, husa divoká, sob, klokan a husa divoká.

Zvěřina tlustá

Staročesky vepřové.

Zvěřina v láku

Staročesky předem naložená v láku.

Zvírat se

Staročesky začne se vařit.

Zvlhčující látky

Chrání potraviny před vysýcháním a zpevňující látky udržují pevnost nebo křehkost zeleniny a ovoce.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy