Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

N

Na dvě stébla tlusté

Znamenalo ve staročeské kuchyni sílu 3 až 5 mm.

Na Kalandu

Na námluvy na Ještědsku podle K. Světlé.

Na poctu volati

Zváti k přípitku na Ještědsku podle K. Světlé.

Naan

To stejné co „nán“ – indický chléb, mouky, jogurtu, vody, sody, soli a oleje. V Indii se tento druh chleba používá místo příboru na nabírání dalšího pokrmu.

Nabagrovat se

Najíst se v brněnském hantecu.

Nabemono

Nabe znamená v japonské kuchyni jídlo připravované ve velkém vařiči s vroucí vodou a nabemono označuje rozmanitost připravovaných ingrediencí. Stejně jako např. sukiyaki nebo shabu – shabu, nabemono se připravuje přímo na stole před vámi. Jako zdroj slouží syrové jídlo – většinou je to rybí a kuřecí maso, salát, cibule, houby, atd. Uvařený pokrm se poté nabírá a namáčí v sojové omáčce smíchané s nastrouhanou bílou ředkví.

Nabídh

Datlové víno oblíbené ve středověku u Muslimů.

Nadím

V Arábii společník při hostinách, pitkách a různých kratochvílích. Být stolovníkem vladaře bylo velkým vyznamenáním.

Nadívati ( farcer )

Nazývá se v kuchařství výkon, kterým dutiny nebo otvory uměle vytvořené jak mas tak drůbeže tak i pečiva se vyplňují čili nadívají. Totéž často i při rybách se děje.

Nádivka do ryb

Nádivku do ryb můžeme ji připravit z 500 g vařené ryby, nejlépe tresky, kterou vykostíme, rozebereme a utřeme s půl litrem hustého bešamelu. Směs osolíme, opepříme, přidáme 2 jemně nasekané oloupaná vejce uvařená natvrdo a houby a promícháme.

Nádivka houbová

Nádivka houbová: máslo vymícháme se žloutkem, přidáme v mléce namočené housky, houby usmažené se solí a kmínem, tuhý sníh ušlehaný z bílků, nadrobno nasekanou petrželku, zbytek másla a vše dohromady promícháme. Pokud je nádivka řídká, zahustíme ji strouhankou.

Nádivka housková

3 tvrdší housky nebo rohlíky, asi 1 dl mléka, 60 g tuku nebo másla, 3 vejce, sůl, muškátový květ, čerstvá nebo sušená petrželka, bazalka, 2 mrkve.

Pečivo nakrájíme na kostičky a zalijeme mlékem. Tuk rozehřejeme a přelijeme na pečivo. Vejce rozšleháme se solí, přidáme koření, natě a promícháme s pečivem. Očištěné mrkve povaříme v osolené vodě, scedíme a podélně nakrájíme na proužky.

Nádivku při plnění prokládáme mrkví. Zbylou mrkev nakrájíme, promícháme se zbytkem nádivky, vložíme ji do tukem vymazané ohnivzdorné misky a upečeme asi 30 minut. Během pečení ji pokapeme masovou šťávou z rolády.

Nádivka maková

1/2 šálku máku, 0,25 l mléka, 2-3 lžíce cukru, vanilinový cukr, trochu mleté skořice, hrozinky, pár kapek citrónové šťávy a kůry, 1/2 šálku sladkých drobečků. Umletý mák svaříme s mlékem a vaříme asi půl hodiny. a přidáme k němu cukr, strouhanou citronovou kůru, mletou skořici, hrozinky a dobře promícháme Do máku můžeme přidat čerstvý žloutek, nebo přimíchat sníh z bílku.

Nádivka tvarohová

500 g měkkého tvarohu, 1 lžíce másla, 3-4 lžíce moučkového cukru, 2 vejce, vanilinový cukr, špetka soli, trochu citrónové šťávy a kůry, sladká smetana, hrozinky. Máslo utřeme s cukrem a žloutky. Prolisovaný tvaroh rozmícháme s moučkovým cukrem a vanilinovým cukrem, nastrouhanou citronovou kůrou a smetanou. Dále přidáme hrozinky, z bílků tuhý sníh a všechno dobře promícháme.

Nádivková směs

Směs ze strouhanky a sušené petrželky, šalvěje, rozmarýnu, tymiánu a majoránky lze připravit nádivku do drůbeže nebo jiného masa. Vhodná je jako ingredience přidávaná do mletého masa, obalují se v ní řízky a kousky kuřete.

Nádoba – kadečka

Ve staročeské kuchyni se používala u kamen na dřevěný popel.

Nadrátovaný

Opilý, ožralý na Slovácku a Podluží.

Náhražka vajec

Používá se při přípravě koláčů, sušenek, lívanců a také oplatek. Je k dostání pod názvem Vajahit a obsahuje kukuřičnou mouku, sušenou syrovátku, sójovou bílkovinu, lecitin, škrob a kurkumu.

Nachálovat se

Najíst se na Podluží.

Nakládané houby

Způsob úpravy hub. Nakládání a pak sterilování hub patří mezi nejoblíbenější techniky na zpracování čerstvých hub z lesa. Nakládají se do různých sladkokyselých nálevů, nebo do olivového oleje. Olivový olej a v něm naložené houby milují Italové, Češi zase milují sladkokyselé nálevy kořeněné bobkovým listem, hřebíčky … Právě koření a případně i bylinky v nálevech nesmí chybět. Na nakládané houby se vybírají ty nejpevnější a nejčerstvější. Mezi nejoblíbenější houby na nakládání patří mladé zdravé hříbky, muchomůrky šedivky a růžovky, ryzce, holubinky, václavky, hlívy či penízovky.

Nakládání masa

Maso nakládáme proto, aby dříve zkřehlo. Zkřehnutí masa urychlují rozředěné kyseliny, jako mléko, ocet.

Nakládání ovoce do cukru

Nakládání ovoce do cukru a rumu je jedním z nejstarších druhů konzervování. Pro spolehlivé nakládání rumové dobroty, která poslouží jako opěvovaný nápoj nebo moučník kdykoliv v chladné zimě, však platí několik pravidel: Používejte zásadně důkladně vymytou a osušenou nádobu – nejlépe poslouží kameninový hrnec a obsahu asi 4 až 5 litrů.

Nakládejte jenom nejpěknější a zcela neporušené plody. Musí být zralé, ale nikoli přezrálé, nesmí být natlučené nebo jinak porušené. Používejme rum s vyšším procentem alkoholu – vhodný je také běžný tuzemský rum. Vyšší procento alkoholu však vyvolává jemnější aróma.

Jak hrnec plníme?

Především po částech: základním kamenem této sladké ovocné stavby jsou jahody: umyjeme 500 gramů jahod, necháme je odkapat a opatrně osušíme. Pak je posypeme 250 g cukru a necháme asi 1 hodinu přikryté v misce. Pak je opatrně naskládáme na dno hrnce a přelijeme jednou lahví rumu (0,7 litru) tak, že vrstva rumu je asi na prst vyšší, než vrstva ovoce. Tuto první vrstvu můžeme také zatížit talířkem. Pak hrnec uzavřeme a postavíme do spíže na tmavé a chladné místo. Podle ročních dob, které nám postupně přinášejí své typické plody, vrstvíme další druhy.

V červnu a červenci: odpeckované višně, maliny, červený a černý rybíz bez stopek.
V červenci a srpnu: broskve, meruňky oloupané, odpeckované a nakrájené na půlky nebo čtvrtky.
V srpnu a září blumy a špendlíky odpeckované a půlené.
V září a říjnu hrušky loupané, nakrájené na osminky a zbavené jaderníku a švestky odpeckované a půlené.

Na každý půl kilogram ovoce potřebujeme pro každou další vrstvu vždycky 1/2 láhve rumu a asi 200 až 250 g cukru. Pravidelně se musíme přesvědčovat, jsou-li ovocné vrstvy stále přikryté rumovou zálivkou. Není-li tomu tak, dolijeme rum do správné výše. Čas od času opatrně nádobou pohneme, aby se cukr neusazoval na dně. Asi tak měsíc po navrstvení poslední sladké dávky obsah dolijeme ještě polovinou láhve rumu. A rodina i hosté budou později naši prozíravost i šikovnost určitě velebit. …

Nakládaný zázvor

Kousky zázvorových oddenků naložené v sirupu. Přidávají se do koláčů, náplní a nádivek a to jak sladkých, tak slaných.

Náklí nebo nukalí

V Arábii prodavač suchých plodů.

Nakóřit se

Opít se, pomnět se v brněnském hantecu.

Nakrajovánky

Jsou na Nepomucku větší oválné buchtičky povidlím nadívané a dvěma rýhami vyznačené ty se pak po upečení prostě rozlomily na tři díly a spařovaly mlékem jako peciválky.

Nákupní vozíky

První pojízdné vozíky na nákupy vynalezl v roce 1937 majitel obchodního domu v Oklahoma City.

Nákypy

Lehké nadýchané zapečené jídlo. Nákyp bývá sladký nebo slaný a jeho hlavní přísadou je sníh z bílků zašlehaný do husté omáčky nebo kaše. Klasická nádoba na nákyp ke okrouhlá a má svislé rovné stěny, aby nákyp dobře nakynul.

Nán

Je chleba, který se připravuje v indické kuchyni. Nan v překladu znamená ( tvar slzy). Do těsta se přidává jogurt a sype se mákem. V Indii se tento druh chleba používá místo příboru na nabírání dalšího pokrmu. Rukou nebo pomocí malého polštářku se syrová chlebová placka připlácne na stěnu tandoru a za chvilku je nan hotov.

Nana

Jídlo ze skopového masa v Tunisku.

Ňaňa

Ruská specialita – skopový žaludek naplněný sekaným skopovým masem, cibulí a pohankovou kaší.

Napoleon

Nejvzácnější a nejdražší koňak z území Grande Champagne. Sudy na zrání z dob Napoleona se nikdy zcela nevyprázdňují, odebere se jen určité množství a sudy se hned doplní z nové úrody. Typické láhve jsou stejně jako sklenky, opatřeny písmenem „N“. Pro vyniknutí aroma se sklenky před podáváním předehřívají.

Napron

Přesubrus, používá se v restauracích během provozu, dojde-li k potřísnění ubrusu.

Národní škola kuchařského umění

(Ecole Nitionale de ľ art culinare) – byla založena v Paříži v 18. století.

Nasekánke

Na jižní Moravě placky z bramborového těsta pečené na plotně.

Nashi (naši)

Pyrus pyrifolia a Pyrus ussuriensis – Nashi hrušně patří do čeledi růžovitých (Rosaceae) a dnes existuje spousta různých vyšlechtěných kultivarů i forem. Patří mezi význačné ovocné druhy ve východní Asii, hlavně v severní Číně a Japonsku, kde se usilovně šlechtí.

Nasi goreng

Indonéská kořenící směs mírně pálivé chuti. Používá se k ochucení náplní masových rolád, těstovin a všech druhů zeleninových omáček. Stejný název má i indonéské národní jídlo. V menším zpestří chuť luštěnin, šťouchaných brambor a bramborové kaše.

Násoska

Koštýř na víno na Slovácku.

Nastoj

V ruské kuchyni likér z vodky. Můžeme používat jakékoliv ovoce. Výsledná šťáva, které se říká nastoj, však musí být čistá, bez pecek, zrníček, stopek apod.

Natě řapíku

Nať řapíku je vlastně celerová nať.

Nativky

Anglické ústřice velice oblíbené ( natives ) a také francouzské marennes.

Nátoňka

Bramborová nať v Podluží.

Natto

Jsou fermentované, uvařené sojové boby. Díky fermentačnímu procesu rozkládá sojové složité bílkoviny a tudíž je natto mnohem snadněji stravitelné než samotné sojové boby.

Naturální rýže

Naturální rýže je rýže, která neprošla leštěním, je neoloupaná. Má vysoký obsah živin, zejména draslíku. Řadí se do racionální výživy a je vhodná jako příloha k zeleninovým jídlům.

Náuma

Šuársky, vařené a rozmělněné hlízy manioku, kamote, papčiny nebo juky.

Naunvice (staroč.)

Plněné omelety, obalené v těstě a vysmažené.

Navel

Obchodní název velkých pomerančů bez zrn. Jejich dužnina se lehce dělí na jednotlivé díly. Pěstují se v celém Středomoří.

Navets

Druh bílé řepy v Turecku.

Nazim tofa

V arabských zemích vejce s vínovou omáčkou.

Nazuki

Moučník v gruzínské kuchyni.

Nebbiolo

V Itálii šumivé víno z Piemontu.

Necovka

Název pro sekanou na Lašsku.

Nedvědí paznehty

Staročesky medvědí tlapy.

Neenergetický (bez kalorií)

Potravina obsahuje méně než 17kJ/100 ml týká se jen tekutých potravin.

Négociant (negosjã)

Obchodník, který vykupuje víno od pěstitelů a prodává pod vlastní značkou odběratelům.

Negrita

Výborný, oblíbený rum francouzské výroby.

Negus

Název nápoje z vína (původně portského) s vodou z madeirského souostroví.

Neklovat se

Staročesky neklihovatět, nelepit se.

Nektar

V řecké mytologii nápoj bohů dávající nesmrtelnost a věčné mládí. Též ovocná šťáva s příchutí vody ( minimální obsah ovocné šťávy se liší podle druhu ovoce., pomerančový, jablečný nebo ananasový má 50 %, z černého rybízu 25 %, višňový 35 % šťávy). Sladká tekutina vylučovaná z tzv. nektárii z květů rostlin.

Nektarinky

Nektarinka neboli broskvoň hladká – oblíbené ovoce na Západě, hybrid meruňky a broskve.

Německá hořčice

Nasládlá, hladká hořčice, hodí se k teplým uzeninám a sýrům. Obsahuje semena hořčice, sůl, potravinářskou kyselinu a koření.

Německá vánoční štóla

Tato kyprá „buchta“ hojně posypaná vrstvou moučkového cukru, plněná rozinkami, mandlemi a kandovaným ovocem zdomácněla i u nás. Má tvar bochníku, který má připomínat „malého Ježíška zabaleného v plenkách“. Existuje mnoho jejich oběn, oblast od oblasti. Mezi nejzámější patří Krušnohorská štóla, Vogtlandská štóla, Lužická štóla a také Drážďanská štóla. Právě v Drážďanech měla být podle historických zdrojů německá štóla poprvé upečena!

Nepřesmažovat, nepřesměžovat

Staročesky nepřipálit, nepřepalovat.

Nestlé Henri

Průkopník kávy a čokolády ve Švýcarsku. V roce 1867 přemýšlel farmaceut Henri Nestle o tom, jak sestavit pokrm pro podvyživené děti. Nakonec vyrobil moučku ze sušeného kravského mléka a opečeného chleba. Do znaku si vybral slovo nestle, které v němčině znamená „Hnízdečko“.

Netuhy

Název pro škubánky z jáhel na Rychnovsku.

Netyja

Kaše z prosa nebo jáhel a pšeničné mouky posypaná tvarohem nebo perníkem a zapečená na Moravě.

Netyje (z Valašska)

Potřebujeme mléko, ovesné vločky, máslo, cukr, hrozinky, sůl, ovocnou šťávu, citrón.Do vařícího osoleného mléka pomalu zavařujeme ovesné vločky a 15 minut je do husta vaříme. Potom je ochutíme omytou citrónovou nastrouhanou kůrou, hrozinkami, rozpuštěným máslem a cukrem. Vytvořenou směs rozetřeme na vymaštěný pekáč a pečeme asi 40 minut ve středně vyhřáté troubě. Upečené netyje natrháme vidličkou, naklademe na talíř, polijeme ovocnou šťávou a nakonec posypeme cukrem.

Netynky

Regionální pokrm – placičky s mletými škvarky.

Nevařená šunka „Vulcano“

Při její výrobě se využívá zkušeností španělské a italské výroby nevařené šunky. Šunka zvaná Vulcano, patří k těm nejjemnějším výrobkům v rakouské produkci. „Vulcano“ se suší i s kostí 15 měsíců na vzduchu a vyznačuje se jemným a ušlechtilým zralým aromatem a neuvěřitelnou vláčností.

Ngunza

Národní jídlo Středoafrické republiky a připravuje se dušený z maniokových listů.

Niacin

Vyskytuje se v játrech, v libovém masem, v celozrnné pšenici, švestkách a datlích. Je to základní živina pomáhající proti migrénám, je úspěšná při užívání na špatný dech, snižuje cholesterol, zvyšuje krevní oběh, snižuje krevní tlak a potlačuje artritické bolesti. Dospělým se doporučuje denní dávka od 12 do 18 mg.

Nigari

Druh krystalizované mořské soli, který se používá při výrobě kvalitních sojových sýrů TOFU.

Nikka coctail

Japonský švestkový, jablečný nebo citrónový koktejl.

Nikotin

Nazván podle francouzského diplomata J. Nicota (1530-1600), jenž dovezl tabák do Francie. Hlavní složka alkaloidu tabáku. Ve vysokých dávkách působí na žaludeční sliznici a krevní oběh.

Nitrofurany

Je souhrnný název, který zahrnuje jednu skupinu antibiotik. Působí velmi preventivně proti původcům nemocí. Mají však i další přednosti. Prasata po nich rostou rychleji, slepice snášejí více vajec.

Má se ale zato, že nitrofurany poškozují dědičnou výbavu a způsobují rakovinu, proto je jejich používání pro produkci masa v Evropské unii od roku 1995 zakázáno, stejný zákaz platí i u nás. V zemích jako Thajsko, Indonésie a Brazílie se používají zcela legálně.

Nízkoenergetické sladidlo

Granulované umělé sladidlo. Používají ho lidé, kteří mají problémy s běžným cukrem. Tímto sladidlem lze nahradit klasický cukr ve většině receptů.

Nízkoenergetický (nízkokalorický)

Potravina obsahuje méně než 170kJ/100 g nebo méně než 80 kJ u tekutých potravin.

Noky krupicové

Vypěníme máslo, sůl a žloutky, přidáme krupici, sníh z bílků a necháme chvilku odpočinout. Noky vaříme velmi zvolna asi 10 minut. Ze stejného těsta jako máslové noky můžeme upravit noky morkové, kapustové, špenátové, zeleninové, šunkové apod. s tím rozdílem, že do hotového těsta přidáme vždy menší část doplňku podle názvu noků.

Non

Afgánský chléb z pšeničné nebo ječné mouky v podobě placky.

Nopales

Plody kaktusu nopál ( opuntia ficus indica) nebo tuna ( opuntia megacantha). Oloupané jsou oblíbenou pochoutkou, ať již syrové nebo jako kompot, podávají se i jako ovoce v poháru.

Nori

Černé sušené chaluhy používané v japonské kuchyni. Též mořské rostliny nebo mořská tráva.

Normand Joel

Vrchní kuchař kuchyně Elysejského paláce v Paříži, který vaří pro francouzské státníky (prezidenta Mitteranda a další).

Normy na koření

V roce 1954 byly vypracovány první československé normy na koření.

Norreya

Kuchař u královny Eleonory, choti Jindřicha III, vysloužil si povýšení do šlechtického stavu.

Nové Beaujolais

Je francouzské mladé červené víno, jehož uvedení na trh každoročně provází slavnost. První lahve se otvírají tradičně třetí čtvrtek v listopadu. Nehodí se ke skladování a pije se chladné při teplotě asi 10°C.

Nové bílky

Staročesky čerstvé bílky.

Nové koření

(Pimenta officinalis Lind.) – jsou to hnědočervené bobule z nezralých plodů stromu s bot. názvem Pimenta dioica. Toto koření se dostalo do Evropy v 17. století, bylo z nového světa, proto se mu dostalo názvu nové.

Nové máslo

Staročesky čerstvé máslo.,

Nové vejce

Staročesky – čerstvé vejce.

Nožičky telecí

Telecí nožičky přicházejí na trh již očištěné, tj. opařené a zbavené chlupů. Před tepelnou úpravou nožičky dobře omyjeme, popřípadě velké (záprstní) kosti vyjmeme. Drobnější kosti odstraníme až po uvaření. Čištěním a odstraněním kostí vznikne odpad asi 60%. Telecí nožičky se nejčastěji smaží (v této úpravě jsou nejoblíbenější) někdy se také zadělávají. Maso z nožiček obsahuje kromě bílkovin a tuku hodně rosolovitých látek, a proto je vhodné k přípravě rosolu a huspeniny.

Nudle bezlepkové

Jsou velkým přínosem především pro osoby, trpící alergií na lepek (složka obsažená v pšeničné mouce). Mouka je pak nahrazována kukuřičnou moukou, škrobem nebo i rýží.

Nudle celestýnské

Připravujeme z řídkého těsta z mouky, mléka, vajec a soli. těsto se musí dát lít. Z tohoto těsta pečeme slabé placky ( jako palačinky), které nakrájíme na úzké nudle.

Nudle domácí – základní těsto

Z vajec, hrubé mouky a soli zpracujeme těsto. Mouky dáváme podle velikosti vejce. Hotové těsto zpracujeme do bochánku, přiklopíme a necháme chvíli odpočinout. Potom rozdělíme na polovinu a vyválíme placky. Při vyvalování pomoučníme vál. Vyválíme co nejtenčí placku na nudle. Krátce necháme těsto usušit a pak nakrájíme pásky a ty pak na nudle.

Nudle skleněné

Používají se v čínské a asijské kuchyni a jsou k dostání v supermarketech. Na pohled připomínají silonovou nit a vyrábějí se z fazolí mungo. Jsou vhodné jako hlavní i jako příloha.

Nudle smažené rýžové

Je typicky thajský národní pokrm připravený ze sušených rýžových nudlí, chilli papriček, šalotky, indických datlí, šťávy z limety, sojové omáčky, slunečnicového a sezamového oleje, uzeného tofu a pražených arašídů na ozdobu.

Nugát

Směs jemně mletých pražených mandlí nebo jiných oříšků a medu, často používaná jako náplň bonbonů a čokolád.

Nuoc-mam

Hustý rybí vývar, který se používá ve Vietnamu místo sojové omáčky.

Nutella

Nutella je obchodní značka sladké čokoládové pomazánky z lískových oříšků, mléka a dalších ingrediencí, kterou vyrábí italská společnost Ferrero.

Nůž

V roce 1794 se začalo s výrobou řeznických a kuchyňských nožů v závodě Mikov Mikulášovice.

Současný trh je zaplaven velkým množstvím nožů. Kované nože jsou charakteristické svým upnutím, které má podobu široké přechodové oblasti, jež vede od čepele k rukojeti. Tyto nože mají tu výhodu, že čepel je extrémně pevná a tudíž trvanlivá a umožňuje pohodlné držení nože.

Nůž filetovací

Tento pružný nůž se používá na krájení plátků z křehkých druhů mas, například z ryb.

Nůž karblovací

Je ozdobný a používá se na ozdobné krájení především zeleniny, ale můžeme s ním ozdobně krájet i vroubkované hoblinky z másla, které můžeme použít na obložené mísy, ke snídaním, ale můžeme s ním ozdobit i bifteky a steaky.

Nůž krájecí

Se díky dlouhé oblé čepeli hodí na krájení velkých plátků masa (například pečení) a dá se použít i na krájení dortů.

Nůž kuchařský

Je základem sady nožů a budeme ho často potřebovat. Dá se s ním snadno nakrájet maso na menší kousky a také zeleninu najemno.

Nůž na grep

Tento speciální nůž na krájení grepu, který má ostří z obou stran, můžeme použít i na loupání jiného ovoce, např. manga snadno ho podélně nakrojíme kolem dokola, až na podlouhlou pecku.


reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Pokud jste nenašli tu správnou odpověď, napiště nám na Facebook, nebo e-mail!

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy