Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

A

À la (z francouzštiny)Česká kuchyně se od nepaměti „zhlížela“ ve francouzské kuchyni, a proto se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy, např. à la carte menu (vyjadřuje, že jídla, přílohy a doplňky jsou účtovány zvlášť).
Á la brocheFrancouzský výraz pro přípravu hovězího a drůbežího masa, případně i krevet na rožni.
Á la cacciatoreItalsky výraz, znamenající "lovecký styl" či česky "po myslivecku". Tento termín označuje pokrm připravený ze zvěřiny nebo i drůbeže, ale mysliveckým stylem tj. s houbami, cibulí, rajčaty, bylinkami a malým množstvím vína.
A la carte (alakart)

Objednávka pokrmů a nápojů v restauraci podle jídelního lístku, jinak volný výběr.

Á la carte menuFrancouzský výraz, který znamená podle jídelního lístku. Vyjadřuje, že jídla, přílohy a doplňky jsou účtovány zvlášť.
À la chef (podle šéfa kuchyně)Tento pojem se na jídelních lístcích používá pro jídlo nebo specialitu, která je sice populární pod svým klasickým názvem, ale byla připravena šéfkuchařovým osobitým způsobem. Německý ekvivalent je vyjádřen označením nach Hausart, španělský del meson a v angličtině se nejčastěji vyskytuje spojení home made.
À la minuteJe francouzský výraz pro jídla připravená na objednávku, tak zvané minutky. (německy Zur Bestelung, anglicky To order).
A-point (neboli bod A)

Znamená, že potraviny, tedy maso nebo zeleninu, uvaříme do zcela přesné konzistence. Maso by si mělo zachovat růžové jádro, to znamená, že myoglobin svalových buněk se nesmí úplně srazit. Zelenina by měla mít lehký „skus\". Na změření přesné teploty potravin při vaření existuje již teploměr, který umí změřit teplotu masa přímo uvnitř pečeně.

AareyPolotvrdý indiánský sýr z bizoního mléka. Má lehkou ořechovou vůni a obvykle se prodává v malých bocháncích.
Abalone

(Zool. název Haliotis tuberculata) mořský slimák, často nazývaný mořské ouško. Žije v Tichém oceánu a používá se zejména v čínské kuchyni. Pokud je kupujeme, musíme se dotknout masa, které by se mělo ještě hýbat. Konzervované abalone obsahují ve 100 g skoro 25 g bílkoviny, 2 g tuku a 990 mg sodíku, vitamin niacin a jsou vynikajícím zdrojem železa.

Abcígr

Stáčeč, pivovarský pracovník plnící transportní sudy pivem (Přerov). Abcígr, zařízení ve sklepě na stáčení piva z velkých ležáckých sudů do sudů transportních.

Abdug

Iránský jogurtový nápoj.

Aberdeen-anguský skot (ebrdýn)

Plemeno skotu pocházející ze Skotska, rozšířené ve Velké Britanii, Irsku a v Americe, hl. v USA. Chová se v černé a v USA i v červené barvě; je bezrohé, menšího rámce, hmotnost krav 450-550 kg, býků 900 kg. Intenzívně se používá ke křížení s jinými plemeny skotu.

Abondigas

V Andalusii kuličky ze sekaného masa, ryb nebo drůbeže.

Absinth

Lihovina s vůní a příchutí fenyklu, anýzu a jiných bylin a koření. Je známý od konce 18. století. Bot. název Artemisia absinthium. Obsahuje 60% alkoholu.

Vyrábí se ve dvou druzích: francouzský (Extrait d\'Absinthe) a švýcarský. V chuti ani síle není pronikavých rozdílů a způsob použití zůstává stejný: lihovina se mísí s vodou, v níž způsobuje mléčné, někdy nažloutlé zakalení. Tento jev lze vysvětliti tím, že zředěním se vyloučí éterické oleje (silice), obsažené v lihovině a ve vodě jinak nerozpustné (emulze). Těchto olejů obsahuje absinth značné množství a to až 5 g v jednom litru. Bývají to již zmíněné silice pelyňková, fenyklová, anýzová, pomerančová, citrónová a j. Absinth je lihovina neslazená, hořká a obsahuje 50 - 72% alkoholu. Barva je zelená.

Absolutní alkoholVětšinou se používá pro porovnání obsahu alkoholu v nápojích. Je to 100 % čistý (klinicky čistý) ethylalkohol.
AbstinenceZdržování se požitků a to nejen alkoholu. Většinou ze zdravotních, rozumových nebo i etnických důvodů.
Abyssinienský angreštDruh drobného ovoce, které pochází z východní Afriky. Má pomerančovou barvu, minimální množství dužiny a chutí připomíná meruňky.
AbzacPříruční stůl číšníka.
Acarus (lat.) – skladokaz

Rod drobných roztočů s deseti druhy. Druhy Acarus siro, Acarus farris a Acarus immobilis žerou obilí i moučné výrobky a působí velké hospodářské škody. Ostatní druhy skladokazů žijí v hnízdech hlodavců a ptáků.

Accompaniment

Anglický výraz pro omáčku nebo vedlejší jídlo, tradičně podávané s určitým typem jídla - tj.tradiční příloha.

Acerola

Neboli Barbadoská třešeň, červené ovoce velikosti třešní

Roste na keři Malpighia punicofolia v karibské oblasti, plod má mírně nakyslou dužinu a chuť podobnou malinám. Obsahuje asi 30 krát více vitamínu C než citron. Konzumuje se čerstvá nebo konzervovaná.

Acetylcholin

Je látka, která se tvoří ve žlázách, v mozku, ve svalech a nervových buňkách. Urychluje látkovou výměnu a spalování tuků. Udržuje mladistvého ducha a aktivitu, produkuje však zároveň tuk požírající hormony. Pro hubnutí je dobré sníst denně 1 lžíci pivních kvasnic nebo pšeničných klíčků, připravených třeba i v salátech. Je kromě jiných obsažen v kopřivách, oříškách v této potravě obsažený vitamin B dodá tělu potřebné látky k produkci acetylcholinu.

Achar

Velmi ostrá salsa z indické kuchyně a karibských ostrovů připravovaná z ovoce nebo zeleniny.

Achi

Tekutý výtažek koření, kterým se dochucují saláty v Mexiku.

AchinosalátaOpravdová řecká specialita: salát z jiker mořských ježků, dochucený olejem a citronem.
Achiote - (ačitoe) též annata

Je aztécký název stromu Bixa orellana, jehož červenohnědá semínka se používají k barvení rýže a omáček na sytě žlutou barvu. U nás lze nahradit šafránem nebo kurkumou. Pochází z oblasti Amazonie a Střední Ameriky. Španělé ho přivezli do Jihovýchodní Asie zejména na Filipíny a je oblíben ve Vietnamu.

Vyznačuje se jadeitově (Jadeit - bělavě nazelenalý nerost - křemičitan hlinito sodný, jinak polodrahokam užívaný třeba na výrobu zelených sošek) zelenými a srdcovitě tvarovanými listy. Nápadné jsou jeho oslnivě růžově až červené květy se žlutými tyčinkami, které visí v uspořádaných shlucích. Postupně se mění na kaštanově hnědé až konečně vyzrají v ostře šarlatové asi 5 cm dlouhé ostnaté lusky.

Extrakty semen těchto lusků se používají jako přirozené potravinářské barvivo jako tzv. \"orleánská oranž\" aj. k barvení sýrů, (cheddar), umělých tuků, másla, rýže, polévek a uzených ryb.

Barvivo, může nahradit v kuchyni šafrán je je hodně používáno v latinsko-americké a karibské kuchyni jak pro barvení potravina, tak pro příjemnou vůni. Ve Střední a Jižní Americe se užívá jako přírodní barva (kromě kuchyňského užití) k výrobě tělových odstínů a rtěnek (odtud název: \"lipstick tree\" - rtěnkový strom), obecně pak ještě k barvení mýdel, textilu. Po staletí sloužilo toto barvivo na Surinamu (pozn.: sever Jižní Ameriky) a u amazonských Indiánů k barvení a krášlení těla při slavnostech. Odvar listů má léčivé účinky při nachlazení (rýma), jako podpůrný srdeční lék s mírně diuretickými účinky.

Annatový olej má uklidňující a antioxidační účinky, slouží jako ochranný opalovací krém i jako prostředek proti bodavému a dotěrnému hmyzu, ochraně proti slunci aj. Jako stromeček se může pěstovat také na zahrádkách všude v tropických pásmech i jinde ve sklenících.

Achouri

Pistácie z Orientu.

Achtl

Jednotka objemu - 5, 85 litru až 7,68 litru. Používal se kolem roku 1721.

Achtlík

Ve staročeštině 1/8 l vína.

AcitronKandované lopatkovité listy kaktusu opuncie. Jsou máčené ve sladkém sirupu a podávají se jako dezert. Čerstvé a uvařené (nopales) mají nakyslou chuť připomínající zelené fazolky a podávají se coby zeleninové jídlo nebo doplněk polévek, salátů a vaječných jídel.
Adaptogeny

Nejrůznější rostlinné a živočišné adaptogeny lidstvo znalo a používalo od nepaměti, v posledních letech však zaznamenává poznání a využívání adaptogenních drog nebývalý rozmach, objevují se nové a nové zdroje účinných látek (někdy již člověkem dávno objevené a využívané, jindy dosud neznámé nebo opomíjené).

Existuje stále větší hlad po nejrůznějších prostředcích povzbuzujících obranné a léčivé síly organizmu a zvyšující jeho výkonnost a adaptabilitu na zátěž vnějšího prostředí i odolnost vůči změnám vnitřní rovnováhy organismu, existuje stále větší hlad po informacích o nich; je to tím, že jejich pomoc více potřebujeme, nebo tím, že o nich už přeci jen něco víme? Co všechno však mohou zahrnovat a co všechno v našem těle ovlivnit, o tom mnoho nevíme. A opravdu souhrnné vyčerpání tohoto tématu by vydalo dnes již na mnoho knih.

Adaptogeny - též stimulátory (biostimulátory), harmonizátory, tonika - stimulují imunitu (především nespecifické obranné mechanizmy organizmu) a látkovou výměnu, jsou to prostředky, které zvyšují odolnost organizmu, schopnost odolávat zátěži různého druhu, přizpůsobovat se rychleji nebo lépe změněným podmínkám, to znamená lépe odolávat stresům vznikajícím v důsledku zvýšených nároků na psychický nebo fyzický výkon, v důsledku nepříznivých klimatických podmínek, při překonávání potíží, kterým se dostalo pojmenování \"civilizační faktory\" aj., vyznačují se značnou univerzálností preventivního účinku, zejména u vcelku zdravých, avšak vyčerpaných jedinců nebo u osob vystavených nepříznivému působení prostředí. Zde adaptogeny uvádějí celý organizmus do výkonného stavu, aniž zanášejí do těla něco nového nebo cizího, a aniž tím organizmus vyčerpávají. Pouze zachovávají či obnovují celkovou odolnost a výkonnost organizmu, která je mu geneticky vlastní a mobilizuje jeho rezervy. Podporují při tom biosyntézu, to znamená tvorbu nejdůležitějších nukleových kyselin a bílkovinných sloučenin, a zároveň přenos energie a jejich zdrojů do buňky, čímž vytváří základ pro své mnohostranné působení.

Adaptogeny zlepšují celkovou kondici organizmu, zlepšují stav nervové soustavy, buněk, tkání, urychlují a posilují metabolismus, asimilaci a látkovou výměnu vůbec, urychlují léčebné a regenerační procesy, zpomalují degenerativní pochody v živočišném organismu a tedy i procesy stárnutí, brání opotřebení organismu, orgánů, tkání a buněk, působí vždy příznivě na více určitých funkcí současně, vyrovnávají patologické výkyvy hodnot těchto funkcí a obsahu určitých látek v organismu nebo pomáhají tyto funkce nadstandardně zlepšit, zmenšují záněty; jako biogenní stimulátory působí stimulačně nejen na fyzickou, ale, v několika rovinách, i na duševní oblast; často mají také posilující účinek - jako roborans.

Adenoviry

Rozsáhlá skupina virů, které napadají dýchací cesty a trávicí ústrojí. Některé z nich také vědci začínají podezřívat, že způsobují obezitu.

Adenozin

je jedna z látek, jež produkuje lidský mozek pro předávání vzruchů. Molekula adenozinu tlumí účinek řady látek, jež rovněž produkuje lidský mozek a zvyšuje dráždivost nervového systému.

Adenozin se fixuje na specifické receptory nervových buněk. Protože kofein působí na tyto receptory, narušuje jejich reakce a vypíná systém tlumení efektů některých stimulátorů.

Nervové buňky na tuto změnu rychle reagují a vytvářejí nové receptory, jež jsou schopny přijímat jak kofein tak i adenozin. Když však dojde k náhlému přerušení příjmu kofeinu, adenozin zaujímá všechny dostupné receptory, což má za následek hlubší útlum. Krevní tlak se sníží, objeví se silné bolesti hlavy. Je zřejmý stav deprese, ospalosti, podrážděnosti a špatné nálady. Všechny tyto jevy působí tak dlouho, dokud se v mozku nesníží počet adenozinových receptorů. Forma kofeinové závislosti takovým způsobem se většinou lékařů klasifikuje jako relativně blahodárná.

Aditiva

Jsou látky, jimiž jsou obohacovány potraviny, aby se ovlivnila jejich jakost. Jde o látky, které zajišťují trvanlivost potravin a zlepšují jejich vzhled a vůni. Jsou zakázána pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, cukru, másla, neochuceného mléka, smetany a kysaných mléčných produktů, těstovin, minerální vody, kávy a čaje ( s výjimkou aromatizovaných ).

Přírodní aditiva jsou rostlinného nebo živočišného původu, zatímco syntetická jsou vyráběná průmyslově. „ Přírodní „však neznamená „ neškodná „ a obráceně, syntetické není synonymem pro škodlivé. Umělá kyselina citrónová ( E 300 ) není škodlivější než její přírodní forma citron. V Evropské Unii je kolem 500 povolených přísad.

Admirálská omáčkaOblíbená francouzská omáčka s bílým vínem, ochucená citronovou šťávou a kapary a zjemněná sardelovým máslem.
Ado gado, gado-gado

Tento oblíbený indonéský pokrm je směs syrové a jen částečně uvařené zeleniny, podávaný s omáčkou připravenou z burských oříšků s přídavkem koření chilli a kokosového mléka. Častokrát termín \"gado gado\" je používán pro jakoukoliv kořeněnou omáčku, která se přidává jako chuťové obohacení rýže a rozličných zeleninových pokrmů.

Advent ve staročeské kuchyni

V minulosti k adventnímu času patřila obchůzka maskovaných postav konaná nejen v podvečer svátku svatého Mikuláše (6.12.), ale i ke svátku svaté Barbory (4.12.) a svátku svaté Lucie (13.12.). Především mikulášská obchůzka byla očekávána dětmi, protože v tento den dostávaly dárky. Ty byly pochopitelně mnohem skromnější než dnes, často se jednalo o nějaké cukrovinky, stavbičky z ovoce.

Adži no moto

Glutaman sodný. Adži no moto znamená v doslovném překladu „ původ chuti „. Glutaman sodný je bílkovinový výtažek, který nemá sám o sobě chuť, má však tu vlastnost, že každou chuť zvýrazňuje. Je vhodné používat tento přípravek i při nakládání masa, protože se chuť výrazně zdůrazní. Při vaření se přidává prášek až na konci, aby se jeho vlastnosti neznehodnotily dlouhým vařením. Japonský obchodní název výtažku z obilí. Lze nahradit glutasolem.

Adžika

Gruzínská směs koření z připravená ze stejného množství bazalky, česneku, kopru, koriandru, majoránky, papriky a špetky šafránu, která se používá k rýžovým, zeleninovým i masovým pokrmům. Nejčastěji se jí koření fazole. Jinak také arménský šašlik.

Existuje mnoho typů této směsi koření, jak práškovitých, tak ve formě pasty. Je to koření používané v arménské, gruzínské a kavkazské kuchyni. Adžika se přidává do zeleniny, lilku, omáček, fazolí, čočky. Je vhodná ke grilování a k přípravě mletých mas. Má příjemnou, jemně pikantní chuť.

Adzuki

Zvláštní druh luštěnin. Vaří se 25 – 30 minut. Viz fazole. Lze koupit i u nás v prodejnách se zdravou výživou.

Adzuki jsou malé podlouhlé fazolky, tmavě červené až hnědé barvy. Pěstují se především v Japonsku, kde jsou po sóje nejdůležitější luštěninou. Dalším významným pěstitelem je Čína, Jižní Amerika, USA, Itálie a Kongo.

Adzuki mají sladkou, silnou chuť. Neboť mají adzuki stejnou dobu varu jako rýže, jsou v Japonsku často vařeny se sladkou rýží. Výsledkem je červený pokrm zvaný \"Adzuki-mochi\". Jsou vhodné na přípravu polévek, pomazánek, kaší, nákypů a salátů. Používají se také v podobě mouky do těst, polévek, koláčů a rýžových pokrmů. Z této mouky jsou vyráběny i bonbóny a marmelády.

V Číně, kde je výživa uznávána v souvislosti s biopolární přírodou, mají adzuki velký význam v souvislosti s \"yin a yang\" harmonií. Adzuki zesilují \"yangový\" charakter výživy. Mohou pomoci při problémech s ledvinami, abscesech, určitých tumorech.

Adžvajen (Ajwain)

Semínka libečku, používají se do indických pokrmů. Ádžvajen neboli omum je v ajurvédském lékařství v Indii odedávna hojně používán proti průjmu, atonii (svalové ochablosti), poruchám trávení, kolikovité bolesti, nadýmání a také proti choleře. Je to lék dobře známý svými účinky proti nadýmání, posilujícími účinky a jako stimulans. Ádžvajen je také žvýkán pro získání vonného dechu.

Ajurvéda pokládá ádžvajen za hořký a řízný, lehké vlastnosti, silně pálivý a následně hořký. Posiluje trávení, chuť k jídlu, působí léčivě na zvětšení sleziny, na otoky, škytavku, nechutenství, vystřelující bolesti, nadýmání, zácpu, hemeroidy a také zastavuje zvracení.

Velmi důležitým znakem ádžvajenu je dobrá kombinace jeho vlastností s řízností hořčice a červeného chilli, hořkostí čirajaty (Swertia cherayata) a vynikajícím protikřečovým účinkem asafoetidy (Ferula asafoetida).

Ádžvajen je hojně používán při chronických horečnatých onemocněních. Osobám chladné konstituce je podáván, aby předal své teplo játrům a žaludku. Řídká mast (drcený ádžvajen rozetřený s vodou) pomáhá při mnoha kožních nemocech jako jsou pihy, černé skvrny a uhry. Pro svůj diuretický efekt je vhodný při léčbě močových kamenů a obtíží.

Je výborným lékem k vypuzení měchovce (střevního parazita způsobujícího anémii). Semínka mají účinek na křečovité choroby jako je černý kašel. Řídká mast se ukázala prospěšná v případech vosího štípnutí a bodnutí štírem. Velice významné v dnešní době je pravidelné užívání ádžvajenu k odbourání návyku na opium. Může být proto užit jako náhrada opia v rehabilitaci pokročilých návyků. Napravuje také poruchy způsobené užíváním opia.

Obvyklá doporučená dávka je 3 - 5 gramů nebo 120 miligramů esence (tymol). Tymol účinně zbavuje střevních červů dokonce již v dávce několika kapek. Pro tento účel je nejčastěji užíván jako emulze. V počátečních stadiích cholery je tento olej a také semínka velmi užitečnou ochranou před zvracením a průjmem. Použit spolu s dalšími aromatickými léky jako jsou eukalyptus, mentol a máta peprná je vynikajícím lékem proti nadýmání. Smícháme květy a olej ádžvajenu se sodou a vypijeme. Tento nápoj poskytuje velkou úlevu při nadmutí, trávicích potížích a zvýšené kyselosti žaludku. Konzumace několika semínek ádžvajenu spolu s palmovým cukrem účinně chrání před zvracením při zvýšené kyselosti žaludku. Při rýmě nebo psychických potížích kouříme krátkými tahy velmi jemný prášek z ádžvajenových semínek, tuto proceduru provádíme opakovaně. Tento způsob se ukázal být účinným v mnoha případech.

Affogato (italsky utopený)Jednoduchý italský kávový dezert či nápoj obsahující zmrzlinu zalitou silným espressem a ozdobený kopečkem šlehačky, případně dochucený vychlazenou karamelovou nebo čokoládovou omáčkou.
AfinérAfinér je pracovník - odborník, který pečuje o sýry v době jejich zrání.
Africký chlebový strom

(Treculia africana ) roste v tropických lesích západní Afriky. Z kmenu visí mohutné plody vážící až 15 kg. Afričané varují před tímto stromem, protože plody mohou člověka zabít. Roste i v Nigérii.

Afrodiziaka

Afrodiziakální vliv, tj. zvyšování pohlavního pudu určitými druhy koření, je znám po staletí. Mezi nejoblíbenější patří libeček, rozmarýn, petrželka, hořčice, zázvor, chilli, ústřice, kmín, bazalka. Jejich tajemství spočívá v tom, že zvyšují prokrvení pohlavních orgánů.

AfrodiziakumPokrm nebo nápoj povzbuzující pohlavní chtíč.
After dinner drink

(Áftr dynr drink) – nápoj podávaný po jídle, digestiv.

Afusali

Bulharské stolní hrozny

Agar-agar

Látka, získávaná z některých mořských řas. Užívá se k přípravě želé. Rostlinný polysacharid získávaný z mořských řas - chaluh. V Indii je známý jako \"čínská tráva\". Připravuje se rozvařením vyčištěných řas, filtrací vzniklého roztoku a jeho ochlazením, rozřezáním a nakonec sušením. Ve vodě silně bobtná a má želírovací schopnosti.

Po dlouhou dobu se používal jako kultivační činidlo v laboratořích a v kuchyních. Nahrazuje želatinu, ale má úplně jinou strukturu a proto se také používá v jiném množství. K dostání jsou bílé a červené varianty; bílá varianta je vhodná jako lahodná salátová přísada spolu se sekanými mandlemi, sezamovým olejem a sójou.

Agda

Cukerný roztok používaný na přelévání moučníků v Jugoslávii

AgnolottiAgnolotti jsou italské těstoviny. Jsou to těstovinové šátečky či taštičky plněné obvykle směsí masa či zeleniny. Náplně bývají jak slané, tak sladké.
Agrafa

Plechová spona, která zadržuje zátku šumivého vína.

Agrest

Víno z nezralých hroznů užívané jako lék.

Agrodolceje italský výraz pro „sladko-kyselé“; s výrazem se setkáme nejen na italských jídelních lístcích. Na francouzských jídelních lístcích se touto omáčkou nazývá aigre-doux, anglický název zní sweet and sour (také ve významu „sladkokyselé“, ale obvykle se vztahuje k čínským jídlům tohoto jména).
Agrumy (lat.–ital.)

Plody různých druhů citrusovníků (např. citróny, pomeranče, grapefruity aj.)

AguamielSladká lepkavá šťáva z agáve. Používá se k přípravě tequily a mezcalu.
Aguardiente

Pálenka ve Španělsku obvyklá, z vinných matolin a anýzu připravená. Pije se zřídka přímo, častěji jako přísada do vody (ráno před čokoládou).

Aguardientešpanělská pálenka
Aharusame

V Japonsku používané jemné, průsvitné nudle ze sójové mouky

Aigle

Švýcarské víno.

Aiguilletty - (čti égijety)

Tenké, kolmo krájené kroužky prsního masa z drůbeže nebo masa rybího, které se připravují s pikantní omáčkou jako ragú (ragoűt).

Aiolo ( fr. Aiöli)

(Čti éjoli, franc. ail, čti él = česnek) tzv. provensálské máslo neboli česneková majonéza. Je oblíbená v Jižní Francii v Provence k pečením, sekaninám, rybám i studenému masu. Nejdříve se 6-8 stroužků česneku utlučeme najemno v hmoždíři a pak za stálého tření mícháme v míse jednom směru s čerstvým žloutkem a olivovým olejem (1 šálek). Jakmile směs ztuhne jako smetana, přidáme několik kapek vlažné vody a šťávu z poloviny citrónu. Zvolna za stálého míchání přidáváme olej, až aioli zhoustne do konzistence másla.

Airjan, airan

Mléčný osvěžující nápoj vyráběný z předem uvařeného, později zkysaného mléka, které se ředí studenou pramenitou vodou, ve městech minerálkou s ledem, přičemž voda tvoří 30 až 50 procent airanu. Je to výborný studený nápoj rozšířený je i na Kavkaze, v Bulharsku a ve Střední Asii.

Na zhruba 0,5 l: 150 g bílého jogurtu, špetka soli, lžička octa (obyčejného), studená voda.

Do sklenice dáme trochu vody a sůl, rozmícháme jí a pak přidáme jogurt, ocet a zbylou vodu. Znovu pořádně rozmícháme a můžeme podávat. Třeba v parném dni je to přímo lahůdka.

Pochází z Bulharska, kde je všude k dostání i hotový, zde ani nepřidávají ocet protože jejich jogurt je trochu kyselejší.

Aish

Egyptský bílý chléb

Ajarn

V Tádžikistánu osvěžující kysaný nápoj podobný kefíru

Ajbiš

Na Valašsku rostlina ibišek, proskurník lékařský.

Ajbišové certle

Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.

Aji

Ecuadorský výtažek z chilli koření na dochucování jídel

Aji dulceMalá, divoce rostoucí paprička zelené, žluté, červené nebo i oranžové barvy a velmi ostré chuti.
Aji no motto

Dochucovací prostředek v asijské kuchyni

AjiacaŠpanělský pokrm - maso podušené s bramborem.
Ajmaru

Pokrm u Wajanských Indiánů v Brazílii

Ajo blanco

Je studený oukrop, národní pokrm španělský, oblíbený hlavně v Andalusii. Stroužek česneku utlučeme s 7-8 sladkými mandlemi a utřeme s olivovým olejem přidávaným po kapkách až vznikne jemné těsto. Těsto se rozmíchá s 1 litrem studené vody, přidávané po částech. Osolíme opepříme a podáváme s houskou neb bílým chlebem.

Ajouteés - (čti ažuté)

Je masitý příkusek, tj. např. malé dávky beefsteaku, řízku, žebírka (kotlety), drůbeže apod., které se podávají se zeleninou.

Ajowan seeds - ajwan seedsDrobná zelenohnědá semínka. Výhradně se používají v kuchyních amerických indiánů.
Ajrag

Kvašený kobylí kumys v Mongolsku

Ajran, ajtanNápoj v arabských zemích z kyselého mléka a jogurtu. Připravuje se z jogurtu vody, soli a máty rozemnuté na prášek. Podává se s kostkami ledu.
Ájurvéda

Je považována za nejstarší léčebný systém na světě. Ájurvéda je sanskrtské slovo, které můžeme přeložit jako “věda života”. Zrodila se ve starobylé Indii před asi 5000 lety a je často nazývána “matkou všech léčebných systémů”. Její kořeny sahají až do starého védského období. Od té doby byla po tisíce let předávána v ústní formě starými mistry jejich žákům. Většina dnes v západním světe známých přírodních léčebných systému má své kořeny právě v ájurvédě.

Ájurvéda klade velký důraz na prevenci a neustálou podporu zdraví za pomoci vyvážené stravy, pozitivního myšlení, životního stylu atd. Porozumění principům ájurvédy nám umožňuje pochopit přirozené zákony, které pomáhají vytvářet zdravé a vyrovnané tělo, mysl a ducha s přihlédnutím k individuální konstituci člověka, a pochopit jaké změny v životním stylu tento zdravý stav podporují.

Ajvar

V Jugoslávii pasta ze zelených paprik podávaná jako předkrm. Lidově se nazývá kaviár chudého muže.

Akácie

Od roku 1912 jsou její květy součástí státního znaku Austrálie a v roce 1988 byly prohlášeny za jeden z oficiálních symbolů Austrálie. Jsou vyraženy na australských mincích a vytištěny na poštovních známkách. V Evropě a Americe se akácii často říká mimóza. Někteří vědci zastávají názor, že semena určitých druhů akácií by pro svůj vysoký obsah bílkovin mohla sloužit jako potravina a srovnávají je po této stránce s obilninami. Pražená semena mají příjemnou chuť podobnou ořechům. Jiné druhy, když se uvaří, zase chutnají jako čočka. Semena akácií se rozemílají na mouku ze které se peče chléb nebo se z ní dělají těstoviny. Některé druhy akácií vyprodukují až deset kilogramů semen za rok.

Květy akácií se používají při výrobě parfémů druhu Acacia acuminata se říká malinová marmeláda, protože uříznuté dřevo vydává podobnou vůni jako rozmačkané maliny.

Akátový medJe bezbarvý až nažloutlý se zelenavým nádechem, zvlášť výrazné vůně a chuti po akátových květech. Čistý akátový med jako jeden z mála medů zůstává velmi dlouho tekutý. Vzniká v podmínkách nejintenzivnějších snůšek v teplých oblastech Čech a jihovýchodní Moravy. Akátový med má v důsledku mimořádně vysokého obsahu fruktózy výrazně sladkou chuť s jemným typickým aromatem. Vysoký obsah fruktózy způsobuje i dlouhou dobu tekutosti tohoto medu. To předurčuje použití akátového medu zejména tam, kde je krystalizace na závadu. Akátové medy se vyznačují nejnižší enzymovou aktivitou. To je současně s vysokým podílem řepného cukru v akátovém nektaru příčinou vysokého obsahu sacharózy v čerstvě vytočeném akátovém medu, často přesahujícím 10 %.
Akawi

Je bílý sýr dodávaný do prodejen v solném nálevu. Je to exportní pochoutkový sýr výrazně slané chuti, který je oblíben v zemích Blízkého východu. Může se použít všestranně v teplé i studené kuchyni. Hodí se do salátů ale třeba i k ochucení zapékané zeleniny. Při přípravě méně ostrých pokrmů je nutné sýr před použitím namočit nejméně na 24 hodin do studené vody, aby se sůl vyluhovala.

Akee

Ovoce v Karibiku, vejčitého nebo podlouhlého tvaru se smetanovou dužinou, lesklými černými semeny a dřevnatou slupkou. Chuť konzistence dužiny připomíná míchaná vejce. používá se podobně jako zelenina a je obvyklou přílohou k nasolené tresce.

Akepú

U Indiánů malý kyselý pomeranč, rostoucí divoce v lesích.

Akni

Indický bujón - okořeněná tekutina vhodná k přípravě různých pokrmů a vařené zeleniny.

Akroleín (lat.)

Organická sloučenina, která vznikla z glycerolu při vyšších teplotách a je příčinou nepříjemného štiplavého zápachu spálených tuků.

Akronizace (řecky)

Konzervování (např. ryb) v roztoku antibiotik.

AkuleRyba žijící v okolí Havajských ostrovů.
Akvavit

Je obilní pálenka s malou příchutí po kmínu. Nápoj obyvatel Skandinávie, též aquavit „ voda života“. pod tímto označením přicházejí na trh lihoviny v severských státech.

Ál ámericaine (a lameriken)

Pokrm připravený s ostrou omáčkou z rajských jablíček a zeleniny. Označení způsobu podávání plodů moře, nejčastěji humra a polorejnoka neboli ďasa mořského, v omáčce kořeněné olivovým olejem, bylinkami, rajčaty, bílým vínem, rybím vývarem, brandy a pelyňkem.

Ál ánglaise (a langles)

Přírodní úprava pokrmu bez másla a soli - styl přípravy pokrmů vyznačující jednoduchými technikami, jako je např. pouhé uvaření zeleniny. Např. pokrm nazývaný \"assiette anglaise\" je talíř se studeným masem a vařenou zeleninou.

Al dente

Italská příprava těstovin, ale i zeleniny. Tento termín přeložený z italštiny znamená „ na zoubek nebo na skus“. Těstoviny a zelenina jsou sice měkké, ale zároveň trochu nedovařené a uvnitř stále trochu tužší, ale ne s tvrdým středem.

ála

Na způsob, podle.

ala Basquaise

Pokrm s rajčaty, cibulí, hříbky a pepřem.

ala Bolognaise

Pokrm se špagetami v masové šťávě.

ála bordelaise (a la bordeles)

pokrmy upravené s červeným vínem.

ala Bourguignonne

Pokrm upravený s malými cibulkami, slaninou, houbami, kořením a červeným vínem.

ala Florentine

Pokrm upravený se špenátem.

ala Grecque

Pokrm upravený na šťávě z citrónu, olivového oleje, koření.

Ála menu (alameny)

Výběr z nabízených menu na jídelním lístku.

ála minute –

Jídla připravovaná na objednávku (minutky).

Alaburky

Pražená semena sóji luštinaté obalená páleným cukrem. Sójové boby necháme přes noc namočené ve vodě. Pak slijeme vodu a sóju rozprostřeme na plech. Pečeme zvolna asi 3/4 - 1 hodinu. Upražená sója musí být křupavá. Obsahují také důležité látky – minerály (vápník, draslík, hořčík, železo), vitamíny (skupiny B), vlákninu a např. i lecitin. Jsou výborné jako pochoutka k vínu.

Aladýšky - velikonoční jídlo

500 g den předem vařených brambor, sůl, 50 g pórku (použijeme jen bílé části), 4 žloutky, mletý pepř, sůl, olej na smažení.

Brambory nastrouháme, osolíme, promícháme s nadrobno nakrájeným pórkem, ochutíme mletým pepřem a zaděláme žloutky. Z těsta vyválíme placku 5 – 7 mm silnou, z níž tvořítkem vypichujeme koláčky, které v oleji po obou stranách do červena smažíme a horké podáváme.

Alantoin

Močová kyselina z hovězího dobytka, většinou krav. Vyskytuje se také v mnoha rostlinách (hlavně v kostivalu). V kosmetice se používá především na pleťové krémy a tělová mléka, užívá se při léčení ran a vředů. Dá se získat z alcloxa, aldioxa.

Alash (Alaš)

Je čirý, bezbarvý nebo jemně nažloutlý sladký likér s kmínovou chutí, doplněná řadou jemných příchutí vedlejších. Obsahuje 40 % alkoholu. Je nasládlý až sladký likér upravovaný mnohdy až do hustoty krémů. Chuti alašové užívá se také u krystalových kmínek.

Albedo

Bílá část kůry některých citrusových plodů – bílá dužina pod kůrou bývá hořká.

Albi (taro)

Brambor se silnou drsnou slupkou.Používá se k přípravě obkladů ve formě náplastí. Odstraňuje z těla toxickélátky.

Albula liščí Albula vulpes - Bonefish

Tato ryba žije na Floridě a živí se vyhledáváním potravy při dně, především bentosu (ráčci, krabi, sneci, mušle, vírníci) a drobných ryb. V mělkých vodách lze často spatřit, jak ocas této ryby, vyhledávající potravu, se vynoří nad hladinu. Také obláčky zvířených usazenin nezřídka prozrazují přítomnost těchto ryb. Dospělí jedinci dosahují velikosti kolem 4,5 kg, zřídka až 8,5 kg. Maso je bohaté na množství drobných svalových kůstek. I přes tuto skutečnost je maso chutné a ceněné.

Albumin

Důležitá bílkovina, zvláště obsažená v bobech. Je důležitá součást tělních tekutin (krev, mléko, mozkomíšní mok). Hlavní bílkovina krevní plazmy. Získává odpařením dobytčí krve za nízké teploty a snížením tlaku. Vaječný albumin, sérum albumin v krvi, lakta albumin v mléce. Přidává se do lepidel a klihů, zvyšuje vodo vzdornost a vytvrzení klihu.

Alchemilka

Lidový název pro kontryhel obecný - Alchemilla vulgaris Bus, non L.

Aldamáš

Na Valašsku přípitek při kupu (nářečně).

Ale (angl.) (čti - él)

Silné anglické světlé pivo s nízkým obsahem alkoholu, připravené infusí z mladinky (z nejlepšího a nejsvětlejšího sladu), málo chmelené. Je buď světlé (pale ale), nebo tmavé (burton ale). U nás jej lze dostat v obchodě a používá se k přípravě horkých nápojů (viz Ale flip a Ale punč).

Ale flip

Svařené pivo Ale, jež místo čaje nebo punče se pije. 1 1/2 litru piva svaří se se lžící utlučeného cukru, kouskem muškátového květu, hřebíčku a kouskem másla; rozkloktají se do toho 1 vejce a 2-3 žloutky nejdříve se studeným Ale rozmíchané. Směs prolije se několikráte z nádoby do nádoby a nese na stůl.

Ale pivo

Termínem Ale se označují piva, která mají obvykle jantarovou barvu, bohaté chmelové aroma a hořkou chuť po kvalitních, většinou anglických chmelech. Tato piva se vyrábějí technologií svrchního kvašení.

Domovem Ale piva je Anglie a část západní Evropy, především Belgie a Francie.

Ale punč

Takto se připravuje: 1 litr piva tmavého Ale promíchá se s vinnou sklenkou vína, stejným množstvím brandy a kapillárního syrubu (nebo též bílého syrubu cukrového) se šťávou 1 citronu, kouskem utřené citrónové kůry, trochou utřeného muškátu s několika řízky osmaženého chleba. Směs nechá se státi za studena 2-3 hodiny, načež se profiltruje.

Aleatico

Sladké červené víno z Piemontu (Itálie).

AlembicZastaralý druh destilačního přístroje s velkou měděnou nádobou cibulovitého tvaru. Tradičně se používal při dvojité destilaci koňaku nebo brandy.
AlemtejoMěkký portugalský sýr vyráběný z ovčího mléka. Někdy s přidáním kravského nebo kozího mléka. Sýr má obvykle válcovitý tvar a zraje několik týdnů.
Alergeny

Číhají i tam, kde je nečekáme. Alergie patří k nemocem nejzáludnějším. Na mléko jsou alergické 2,5 % dětí do 3 let. Alergie na vejce patří k nejčastějším u dětí v rozvinutých zemích (slepičí jsou více alergenní než kachní a bílek víc než žloutek), v zemích s velkou spotřebou rybího masa se vyskytují alergie na ryby. Těžkou alergii vyvolávají i korýši ( stačí 1 – 2 gramy!) nebo měkkýši.

Z rostlinných jsou to především arašídy ( stačí několik mg) nebo sója ( stačí 250 – 300 mg), hrách, různé ořechy, ale i pšenice, pohanka, rýže, sezamové semínko a celer ( alergie v Evropě běžné), rajčata, různé koření, čokoláda apod. Pozor i na papain ( užívá se k tendertizaci masa a čiření piva), či psyllium (přidává se do cereálních výrobků).

Proto je třeba sledovat složení potravin a dát si pozor i na chemické ošetření ovoce a zeleniny. Nepříjemný alergen je i pyl ambrózie. Je to rostlina podobná pelyňku. Do Česka se dostala z USA s dováženým obilím.

Alergie na potraviny

Čím dále tím více lidí alergicky reaguje na určité potraviny, např. na jahody, čokoládu, vejce a mléko. Už několik minut po určitých jídlech obvykle pociťují slabé svědění v ústech, později trpí nevolnostmi a křečemi v oblasti žaludku. Ačkoli se naše tělo denně musí vypořádat s více jak stovkou různých, z části dokonce i exotických, součástí potravy, alergie vyvolávají především základní potraviny jako mléko, vejce a další potraviny, obsahující bílkoviny (například ryby nebo oříšky velmi často vedou k alergickým reakcím).

Alergie ovocná

Mnoho osob je alergických na syrové ovoce. Tomu se dá zabránit tím, že se ovoce uvaří, například v páře a tím žádné alergické potíže už nevyvolá.

Aleuronová zrnka

Zrnka v rostlinných buňkách tvořená bílkovinami. Jsou zásobárnou bílkovin a vyskytují se např. ve zralých semenech olejnatých rostlin.

Alfaalfa

Je používáno pro zhodnocené krmivo - vojtěšku, jsou naklíčená semínka také používána pro lidskou spotřebu. Alfalfa klíčky jsou oblíbené jako přídavek do salátů a na sendviče.

Jde o semínko euroasijské rostliny \"Medicago sativa\" - česky vojtěška. Arabové pojmenovali tuto rostlinu AL-FAL-FA neboli otec všech potravin. Podporuje vstřebávání a využití cukrů, bílkovin, vápníku, železa a jiných stopových prvků.

Po staletí bylo používáno v alternativní medicíně jako prostředek proti stárnutí a k celkovému posílení organismu, který je mimo jiné dán anabolickým efektem účinných látek obsažených v alfalfa.

Vojtěška je známá svým vysokým obsahem vitaminu A, E, D, K a vitaminu B6 - pyridoxinu. Klíčky obsahují až 40% bílkovin, tedy podstatně více než většina druhů živočišné stravy, více než vejce, mléko a hovězí maso. Mimo to obsahuje celou řadu minerálů (draslík, vápník, fosfor, železo) a chlorofyl, který má dezinfekční a antiseptický efekt.

Alfatoxin

Je to látka, která vzniká z plísní, ale ne v pravém slova smyslu, ale houbami, které se nazývají Aspergillus flavus, na organických látkách a jak pokusy ukázaly, je rakovinotvorná. Právě z toho jména a slova toxin vznikl název látky A (jako Aspergillus – z lat. Aspergo – česky kropím) FLA ( jako flavus – česky žlutý) TOXIN.

Dnes už známe řadu toxinů. Objevuje se v sušeném mléce, pistáciích, arašídech, ořeších, koření, sušeném ovoci (např. fíky), sóje, kukuřici a výrobcích z těchto surovin. Patří k látkám, které se souborně označují jako mykotoxiny. Takových látek bylo popsáno už asi sto. Až do roku 1960 nebyly alfatoxiny známy ani odborníkům. Teprve v tomto roce vstoupily na scénu. Lidstvo se s nimi seznámilo v polovině 80.let ve spojitosti s hromadným úhynem krůtích kuřat ve Velké Británii.

Minimální doba, kterou produkce toxinů vyžaduje, je zhruba 4 – 6 dní za optimálních podmínek, které nebývají obvyklé. Optimální teplota při které se produkuje nejvíce toxinů, je mezi 18 – 20°C. Aflatoxiny jsou nebezpečné tím, že vyvolávají otravy, které mohou poškodit lidské i zvířecí orgány zejména trávicí nebo vylučovací soustavy, například játra, ledviny a jiné. Chránit se můžeme tím, že nebudeme odkrajovat plesnivý kousek zeleniny, uzeniny nebo chleba, ale celý zlikvidujeme. Jakmile je potravina již trochu plesnivá, již nepatří na stůl.

Alginát

Ingredience, přísada (textura) používaná v molekulární (avantgardní) kuchyni. Představuje přírodní výtažek získaný z hnědých řas. Ve spojení s přípravkem clorur se dosáhne prostorového efektu nebo je možno vyrobit tzv. falešný kaviár.

Alginát II.

Obecný výraz pro přípravek z mořských řas, používaný v zahradnictví. Některé takové přípravky se užívají k vázání drobných částic v těžké půdě, a tím k vytvoření drobtovitější struktury. Alginany, soli kyseliny algové, získávané z hnědých mořských řas, se uplatňují v potravinářství a mají schopnost tvořit ve vodním prostředí rosoly.

Alginátového želéKousky želé, vhodné na pečení v těstech - např. bábovce, vánoční štole, vánočce, velikonočním beránku a nebo jako dekorace na koláčcích místo rozinky.
AlginátyPrášek z hnědých mořských řas. Algináty želírují v teplých i studených tekutinách. Používají se k zahušťování, želírovaní, stabilizací krémů, zmrzlin, náplní, podinků a omáček.
Algologie, fykologie

Nauka o řasách.

Aligátor

Oblíbené jídlo na Kubě. Aligátor je ještěr dlouhý několik sáhů, žije na březích velkých, pomalu proudících vodních toků nebo v bažinách. S oblibou se usazuje u brodů. Umí se dobře maskovat, jejich tělo připomíná shnilý kmen vyplavený na břeh a na poslední postavu zaútočí zezadu. Aligátor není příliš obratný, ale přes zrohovatělé šupiny je těžké ho poranit. Jeho kousnutí může být nebezpečné, neboť v čelistech má značnou sílu.

Připravuje se smažený. Potřebujeme - 2 libry (cca 1 kg) masa z aligátora, rozřezaného na kostky (doslova na jednotlivá sousta akorát do pusy), česnek, sůl, pepř, 3 vejce, 3/4 šálku (cca 180 ml) mléka, 3/4 šálku mouky. Maso promícháme s česnekem, solí a pepřem (množství dle individuální chuti). Rozšlehaná vejce smícháme s mlékem a řádně promícháme. Kostky masa obalené v mouce namáčíme do vaječné směsi a smažíme (fritujeme) při teplotě 325 °F (cca 160 °C).

Aliotta

Sicilská rybí polévka.

Alivanka (rumun.)

Rumunská specialita připravená z tvarohu, kukuřice a pšeničné mouky, vajec a smetany.

Aljota

Rybí polévka připravovaná na ostrově Malta.

Alkaloid kapsai cin

Jeho ostrost se měří v jednotkách zvaných scoville a nejostřejší druh čili babanero jich obsahuje mezi 100 000 až 300 000. Zvlášť nebezpečné pro sliznice jsou drobné sušené papričky. Při jejich zpracování je potřeba používat gumové rukavice.

Alkermes

Je neškodné červené barvivo ze sušené samičky červa dubového do pečiva nebo šťávy. Přidáme-li několik kapek citronu, červená barva se změní v modrou.

Alkermesové bobule

Ve staročeské kuchyni se z nich připravovali ovocné šťávy. Povaříme dva litry alkermesových bobulí ve čtvrti kilogramu cukru, načež je protlačíme žíněným sítem a svaříme šťávu nahusto. (Do šťávy prve než ji počneme vařiti, můžeme přidat kousek cukru). Vychladlou šťávou naplníme láhve, jež neprodyšně zavážeme a uchováme v chladnu.

Alkmar

Město v západním Nizozemsku. Středisko mlékárenského průmyslu s tradičními sýrovými trhy, které se zde konají každý pátek s úderem desáté hodiny. Prodej sýra zde probíhá jako za starých časů. Sýr gouda se sem dopravuje zhruba o váze 13 kg na dvoukolácích k chladícím boxům. Váží se na dvouramenné váze. Před prodejem zkouší nákupčí chuť a kvalitu sýra tím, že speciálním vrtákem vyvrtají uprostřed sýra kousek sýra, který ochutnávají. Pokud jsou spokojeni, sjednávají cenu za kilo. Malý kulatý sýr eidam o váze asi 800 g stojí 3,5 eura za kus. Obvykle se zde prodá třicet tun sýra.

AlkoholTento pojem pochází ze středolatinského alkohol a to z arabského al-kuḥ l (španělskoarabská varianta je al-kuḥ lul. Původní význam byl „antimon“, jemný antimonový prášek sloužící k černění očí, později v alchymii „jakákoli látka získaná destilací či sublimací. V 16. století je doložen termín alkohol vini (vinný extrakt), odkud pochází součastný rozšířený význam.
Alkohol pro přípravu pokrmů

Dezertní víno – vermut, sherry – španělský aperitiv, brandy – vinný destilát.

Koňak – vinný destilát pouze z oblasti městečka Cognac ve Francii, červené víno, bílé víno, vodka – ruská pálenka z obilí, pivo světlé – lehké a hořké, pivo černé – těžké a sladké, řezané

Pivo – orosená sklenice piva půl světlého a půl černého.

Bílé víno – bílé maso - ryby, drůbež, krůta, kuře a telecí maso.

Červené víno – na červená masa (hovězí, zvěřina a pernatá, drůbež – husa, kachna, vepřové)

Pivo - chutně doplní vepřové, uzeniny, husu s kachnou a dokonce i polévky. Pivo je skvělou přísadou do marinád na nakládání vepřového masa. S kořením (bobkový list, nové koření, jalovčinky a celý pepř, rozmarýn a česnek) ochutí naložené maso, které se bu´d griluje nebo peče v troubě. Pivo bývá i základem těstíček na smažené pokrmy. Z černého piva připravovaly naše babičky silné polévky na povzbuzení opilců.

Tvrdý alkohol – je vhodný do moučníků, ovocných salát§ a polévek.

Alkoholismus

Chorobný návyk na požívání alkoholu. Obecně je považován za drogovou závislost. Nejstarší zpráva o tom, že někdo použil označení chronický alkoholismus, byl v roce 1852 M. Huss. V roce 1975 označila Světová zdravotnická organizace alkoholismus za třetí nejrozšířenější onemocnění světa.

All inclusive (neboli vše v ceně)

Tento systém umožňuje hostům použít veškerou stravovací a nápojovou nabídku hotelu bez dalšího placení, a to včetně druhé pozdní večeře, alkoholických i nealkoholických nápojů ve všech prostorách hotelového areálu, tedy například v baru na pláži. Host dostane na ruku plastikový náramek, který mu nepřekáží ani při koupání v moři. S ním se může bezplatně občerstvovat.

AllemandeFrancouzský pokrm. Vařené brambory nakrájené na velmi silné plátky, polité omáčkou z koření, citrónové šťávy, bílého vína, žloutku a másla.
Allspice (angl.)

Směs rozličného koření.

Almara

Skříň. Almara s truhlou byly cennými dary nevěstám.

Almathee

Almathee je měkký francouzský sýr s bílou plísní na povrchu, vyráběný z kozího mléka. Má typickou formu brie, tj. nízkého válce. Aroma má jemné, ale je v něm hodně zřetelná kořenitá příchuť kozího mléka.

Almázie (řecky)

Hovorově sladké víno nebo sladký lihový nápoj.

Almdudler

V Rakousku tzv. bylinková limonáda.

Almogrote

Na Kanárských ostrovech kozí sýr s česnekem a pepřem.

Almuerzo

Bohatší svačina v Mexiku.

Almužna

České slovo almužna vzniklo z řeckého elemosyné, které znamená milosrdenství, milosrdný vztah. Dobro činíme už tehdy, když s druhými sdílíme čas a pozornost, radost i bolest .

Almužnám, almužník

Poskytovatel almužny, dobrodinec všech.

Alobal

Pod tímto názvem se u nás již několik let vyrábí a prodává hliníková fólie sloužící mj. k uchovávání a tepelné úpravě různých jídel. Moderní, estetický a hygienický obal pro balení potravin a přípravu jídel v domácnosti, na cesty a při turistice. Název alobal vznikl poněkud neobvyklým způsobem: před podstatné jméno obal byla v podobě předpony připojena počáteční písmena aluminium, tj. al, což je zároveň chemická značka hliníku.

Aloe

Pryskyřice cizokrajných stromů, prudce projímavý prostředek; užívá se v nepatrném množství u některých bylinných, hořkých likérů. Do obchodu přichází buď v kouscích, nebo jako výtažek ve formě prášku (extractum aloes). Ve smyslu našich zákonů patří jako droga drasticky projímavá mezi přísady závadné.

Alojsie (Aloysia triphylla)

Tato bylina pochází z Jižní Ameriky a je charakteristická jsou citrónovou vůní a chutí. Je vhodná zejména pro dochucení salátů a nápojů. Výborný je i čaj, který je lahodný a osvěžující a mírní zažívací potíže Pokud si ji nevypěstujeme sami, můžeme ji sehnat v obchodech jak v sušené tak i čerstvé podobě. Pokud chceme alojsii použít jako koření, rozemneme usušené listy.

AlphonseBrambory vařené ve slupce, oloupané, nakrájené na plátky, osmahnuté na másle a posypané strouhaným sýrem.
Alsásienne (alsasien)

Pokrm upravený s kyselým zelím a slaninou nebo plátky uzeniny.

Alú chat

V indické kuchyni jídlo z cizrny a brambor, které se může podávat kdykoli během dne.

Alu masala

Jsou v indické kuchyni brambory vařené s kořením a cibulí. Po uvaření jsou polosuché a skvěle doplní téměř jakékoliv kari.

Alya

Je rozpuštěný lůj z tučných ocasů ovcí a beranů v Egyptě. Pravý Egypťan peče na tuku z ocasů. Proto také všechny egyptské recepty začínají slovy: „ Ve jménu Alláha milosrdného a slitovného, rozpusť tuk z ocasu ... Židé používají při vaření olivový olej. Koptové sezamový olej.

Alyča

Planě rostoucí zakarpatská slíva Prunus cerasifera. Slívy jsou hlavní součástí speciální přísady do pokrmů zvané tkemali, používané v kavkazské kuchyni (Gruzie aj.) jako přílohy ke smaženým jídlům, případně k okyselení některých pokrmů jako například masových polévek charčo.

Alžírská káva

7 g mleté kávy, 20 g šlehačky, 2 cl vaječného koňaku. Porci šlehané smetany, kterou dáme do vysoké sklenice, zalijeme vaječným koňakem. Káva má výborné aróma a není třeba ji přislazovat.

al´Anglaise

V kuchyňské technologii vařené. Francouzký výraz pro přípravu pokrmu \"po anglicky\". Styl této přípravy pokrmů se vyznačuje jednoduchými technikami, jako je např. pouhé uvaření zeleniny. Např. pokrm nazývaný \"assiette anglaise\" je talíř se studeným masem a vařenou zeleninou.

al´Éspagnole

Pokrm s rajčaty, olivami, cibulí.

al´Indienne

S rýží a omáčkou kari.

al´Orientale

Pokrm s rýží a se silně kořeněnou omáčkou z cibulí, rajčat a lilků.

AmandineFrancouzský výraz pro pokrm podávaný s opraženými mandlemi.
Amarant (lat. Amaranthus)

Starobylá užitková rostlina, česky laskavec jedlý, kterou pěstovali už staří Inkové, Aztékové a Mayové, kteří její zrno považovali za posvátné. Říká se mu také „svaté zrno“ Inků.

Původem z Afriky, východní Indii a tropické Ameriky. Je známo 65 rodů s 1000 druhy. Užívá se hlavně v argentinské kuchyni. Amarant neobsahuje lepek. Využívá se celá rostlina. Upravuje se dušením, do salátů a lodyhy lze sterilovat jako okurky. Z některých druhů se mele bezlepková mouka, takže jej mohou konzumovat i lidé s bezlepkovou dietou.

Amarantová mouka se používá jako tzv. fortifikant, to znamená, že se jí obohacují pekařské výrobky, protože obsahuje látky, které v ostatních obilovinách chybějí (sušenky, chřupky, těstoviny). Z této mouky můžeme připravovat i palačinky, stejně jako jíšky do polévek a omáček. Zrno amarantu má ve srovnání s klasickými obilovinami své přednosti, přestože je velké asi jako zrnko máku. Vyniká vysokým obsahem bílkovin se všemi pro naše tělo nezbytnými aminokyselinami. Obsahuje vysoký podíl esenciální kyseliny linolové a má mnohem vyšší obsah tuku, který je přítomen v 9 až 11 %. Semena však obsahují i vitaminy skupiny B, C, antioxidační vitamin E, tokotrienol, množství minerálních látek (vápníku 10 x více než pšenice), podobně je to i u fosforu, hořčíku a draslíku. a vlákninu (čtyřnásobně vyšší než obilí). Právě tato vláknina se podílí na ovlivňování hladiny cholesterolu v krvi. Vláknina hraje důležitou roli v prevenci rakovinového onemocnění tlustého střeva. Obsahuje i polysacharid maltózu a amarantový škrob je vhodný i pro diabetiky. Škrobová zrna poutají hodně vody a tak zvětšují objem tráveniny, takže je to produkt vhodný i pro lidi s chronickou zácpou, ale pomáhá i při chronickém zánětu slinivky břišní. Svým obsahem železa se hodí amarant i jako doplněk makrobiotické a vegetariánské stravy. Příslušníci starých indiánských civilizací mu říkali nesmrtelný.

Čistý amarantový olej je v USA v kategorii klinicky odzkoušených léků. Koncentrát amarantové vlákniny je velice kvalitním potravinovým doplňkem v porovnání s jinými vlákninami, pro vysoký obsah přírodních minerálních látek a bezlepkovost.

Amarantové koláčky

200 g amarantové moučky, 200 g ovesných vloček, 100 g hladké mouky, 100 g moučkového cukru, 200 g rostlinného másla, 2 vejce, 300 g dýňového kompotu, 100 g hrozinek, 15 g kypřícího prášku do pečiva, 100 g obilních klíčků, 200 g rybízového džemu.

Amarantovou mouku promícháme s obilnými klíčky, ovesnými vločkami, cukrem a pečivovým práškem. Přidáme změklý tuk, zavařenou dýni nakrájenou na kostičky, včetně šťávy z kompotu, hrozinky, vejce a vše vypracujeme. Je-li třeba, přidáme mléko. Hladkou moukou posypeme vál k vypracování válečkem. Krájíme stejnoměrné kousky, ze kterých tvoříme kuličky. Plech vymažeme, položíme připravené kuličky, promáčkneme důlek, který nyplníme rybízovým džemem. Pečeme do růžova ve středně vyhřáté troubě.

Amarelka (latinsky: Amaryllis beladon)Nebarvící světlá odrůda višně. Pro jasně červenou barvu a lahodně nakyslou chuť se využívá hlavně do džemů a kompotů.
Amarelka a její druhy

Zkomoleně amrhelka, amrhele, hamrle, hamrale - míšenci třešně s višní chuti sladkokyselé, navinulé, jichž pecka drží pevně při stopce. Zvlášť krásně světle červená královská sladká nebo pozdní amarelka jsou sorty pro kuchyň doporučení hodné.

Amarelky zavařují se dvojím způsobem: Dobře vybrané, krásné, bezvadné plody se vyperou, stopky se z polovice uřezají a odváží jim rovné množství cukru. Tento se rozpustí a svaří za častého sbírání pěny v hustý syrub; v tomto se amarelky při mírném ohni zavaří, až slupka jejich se scvrkne; potom se vyndají, cukr zavaří se na hustější rosol a po vychladnutí naleje na amarelky narovnané do sklenic, jež se obvážou.

Při druhém způsobu se stopky amarelek úplně otrhají a plody se potom špičatým dřívkem nebo přístrojkem odpeckují. Na 1 ½ kg amarelek bere se 250 g cukru, který svaří se na hustý syrub, amarelky vloží se do něho a jedním varem přejíti nechají. Cukr svaří a odpění se druhého dne znovu a vychladlé amarelky se do něho na chvíli vloží a opět vyndají. To opakuje se i třetího dne, načež se cukr svaří s vanilkou a naleje na vychladlé amarelky do sklenic, jež se obvážou.

Monova amarelka – ovoce bledě červené, kysele nasládlé, na krátké stopce. Kůže lesklá, dužnina měkká, plná šťávy, chuti výborné.

Královská ranná – ovoce kulaté, na obou koncích ploské, po stranách trochu baňaté, s velkým žlábkem a důlkem, v němž tkví stopka krátká a zelená. Kůže průsvitná, tmavě červená. Dužnina měkká, plná bílé šťávy, která u přezrálých amarele barvím se načervenale, chuť nakyslá. Pecka malá, kulatá. Hodí se na sušení i na tabuli. Na stromě vydrží pět až šest týdnů.

Sladká amarelka – ovoce na obou koncích velmi ploché, po jedné straně patrně nasířelé s velkým žlábkem. Kůže jemná, tmavě červená. Dužnina bílá, měkká, velice šťavnatá, chuti sladší než jiné amarelky. Stopka krátká, silně světlezelená, poněkud začervenalá.

Višně rozdělujeme na kyselky, amarelky, tmavé sladkovišně a skleňovky. Převážná část odrůd, které jsou v současnosti pěstovány patří do skupiny kyselek.

Amarelky

(Zkomoleně amrhele), míšenci třešně s višní chuti sladkokyselé, navinulé, jichž pecka drží pevně při stopce. Zvlášť krásně světle červená královská sladká nebo pozdní amarelka jsou sorty pro kuchyň doporučení hodné. Amarelky zavařují se dvojím způsobem: Dobře vybrané, krásné, bezvadné plody se vyperou, stopky se z polovice uřezají a odváží jim rovné množství cukru. Tento se rozpustí a svaří za častého sbírání pěny v hustý syrub; v tomto se amarelky při mírném ohni zavaří, až slupka jejich se scvrkne; potom se vyndají, cukr zavaří se na hustější rosol a po vychladnutí naleje na amarelky narovnané do sklenic, jež se obvážou.

Při druhém způsobu se stopky amarelek úplně otrhají a plody se potom špičatým dřívkem nebo přístrojkem odpeckují. Na 1 1/2 kg amarelek bere se 250 g cukru, který svaří se na hustý syrub, amarelky vloží se do něho a jedním varem přejíti nechají. Cukr svaří a odpění se druhého dne znovu a vychladlé amarelky se do něho na chvíli vloží a opět vyndají. To opakuje se i třetího dne, načež se cukr svaří s vanilkou a naleje na vychladlé amarelky do sklenic, jež se obvážou.

Amarena (ital.)

Druh sladkého sicilského vína, do kterého se při kvašení přidávají listy broskve, mandle nebo višně.

Amaretta

Vynikající mandlový likér ze San Marina, prodávaný v charakteristických lahvích ve tvaru nejznámějších staveb San Marina.

Amaretto

V italské kuchyni mandlový nebo pomerančový likér.

Amaro, amer

Hořký

Amarózo (špaň.)

Druh velmi jemného španělského dezertního vína typu olorózo.

Amate

Je velký fíkovník rostoucí v horách a pralesích Střední Ameriky. Poskytuje obživu a ochranu Indiánům.

Amatriciana (amatričána)

Omáčka z rajčat, pancetty a sýru pecorino, typická pro oblast Říma.

Amazonia grilJemná aromatická směs pepřů a bylinek k ochucení steaků, pečených a rožněných mas.
AmbassadeurBrambory upravené na způsob "ANNA" (takto jsou označovány brambory dušené na másle; jsou naskládané do máslem vymazané zapékací mísy, proložené oříšky másla, opepřené a dušené s petrželkou) s přídavkem strouhaného sýra.
Ambra

Výměšek vorvaně, voskovitá vonná látka vznikající v jeho střevě. Užívá se jako ustalovač v parfumérii a jako aroma v potravinářství a nápojích.

Ambra

Ve staročeské kuchyni chem. voskovitá vonná látka, patologicky vznikající ve střevu vorvaně. S jeho výkaly přechází na mořskou hladinu. Je velmi ceněná v parfumerii.

Ambrosie

Podle řeckého bájesloví pokrm bohů, který jim dával nesmrtelnost.

AmbroziePodle řecké mytologie šlo o pokrm, který přinášel nesmrtelnost bohům. Dnes toto jméno nese chlazený ovocný dezert s pomeranči a banány posypaný strouhaným kokosem.
Ambrožka

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku světlík lékařský. Prý z ní připravovali i léčivou vodu pro Přemysla Otakara II.

Amčur též amchur

V indické kuchyni je to kyselý prášek ze sušeného nezralého manga, bohatý na vitamín C. Jídlu dodává kyselou chuť. Do pokrmů se přidává bezprostředně po jejich dovaření. Je výborný k dochucení různých luštěninových jídel - tzv. dálů, masitých jídel, speciálních polévek a omáček.

Amenity (amonia)Je přírodní nebo lidmi vytvořená vlastnost prostředí, která v lidech zanechává příjemný zážitek, a tím se stává dané místo přitažlivějším. V osobní letecké dopravě jsou amenity pozornosti, které letecké společnosti dávají cestujícím první třídy pro zpříjemnění jejich letu. Počítá se k nim i jídlo a nápoje.
Americká hořčiceHodí se jak teplým, tak i studeným masům, k rybě. Je hladká a sladká. Vyrábí se ze semen hořčice, potravinářské kyseliny, cukru, soli a koření.
Americká pizzaAmerická, nebo také pizza amerického stylu, je pizza se silnějším (buchotým) základem. Není tak tenká, jako pizza itlaská, je také 2x až 3x kynutá ... zdobí se tak, že se ingredience vyskládají na omáčkou potřený předpečený pizza koprus, hojně posypají nastrouhaným sýrem, a pak se pizza upeče. Italská pizze se nejrpve potře omáčkou, poklade sýrem a pak na ni pokladou různé suroviny ...
Americké bramborySmažené nebo pečené měsíčky brambor a to většinou i se slupkou. Měsíčky i se slupkou se smaží ve větším množství oleje pěkně dozlatova. Některé recepty uvádějí, že se dají i upéci v troubě. Běžně se dají koupit v obchodech jako zamrazený polotovar.
Americký lunch

Značí v doslovném překladu zákusek, přesnídávku nebo svačinu. V Americe se tyto tzv. přesnídávky posunuly do doby polední, takže vlastně zastupují náš obvyklý oběd. Jelikož hlavní součástí těchto chutných a osvěžujících přesnídávek je ovoce a zelenina, vytvářejí tím pestrý a zdraví prospěšný jídelníček.

Amerikán

V bednářské hantýrce dvouručičkový hoblík.

Amfora

Baňatá dvouuchá nádoba se zúženým hrdlem. Římská amfora znamenala i míru – 26 litrů. Sloužila k uchovávání potravin. První špičaté amfory na víno se začaly vyrábět v Řecku v 7. století před naším letopočtem.

AminokyselinaAminokyselinky jsou základní stavební jednotkou bílkovin. Molekula obsahuje kromě skupiny karboxylové i skupinu aminovou, která je význačná pro aminokyseliny. Většinu aminokyselin si dokáže lidský organismus vyrobit sám, ale existuje 9 aminokyselin, které si nedokážeme vyrobit sami. Takové aminokyseliny nazýváme esenciální neboli nezbytné.
Aminokyseliny

Organické kyseliny, které jsou základními stavebními jednotkami bílkovin a většinou významnou složkou výživy.

amoleta - omeletaOmeleta se připravuje z rozšlehaných, mírně osolených vajec. Klasická omeleta se zvolna smaží na másle a někdy jen z jedné strany (z jedné strany by měla být křupavá, z druhé strany jemně vláčná), někdy z obou stran. Měla by být silnější, než klasické palačinky. Jako vložku do omelet používáme uzeniny, sýry, zeleninu ..., dá se také plnit různými ingrediencemi.
Amolety

Starší název pro omelety.

Recept: 8 žloutků rozkloktá se v půl litru mléka, načež se opatrně v to vmísí a v hladké těsto umíchá čtvrt litru mouky. Z 8 bílků sníh posléze se přimíchá, plech se dá rozpálit, vymaže se máslem a pekou se amolety po jedné straně. Pak se pomažou rozředěnou zavařeninou a stočí. Anebo se stočí hned a zavařenina se k tomu dá na stůl.

Amonium

Kyselý uhličitan amonný, přidává se do těsta. Kypřící prostředek jinak zvaný \"cukrářské droždí\" nebo sůl \"jeleního rohu\". Jemně bílý prášek, čpící silně po čpavku. Přidáváme rozmíchané v tekutině! Používáme jen pro pečivo nízkých tvarů (perníčky, nízké linecké aj.) Ve vyšších těstech zanechává nepříjemný pach po čpavku. Uchováváme ve sklenicích se zabroušenou zátkou (vlhkostí vyprchá!).

V předpisech na drobné cukroví se občas setkáme s amoniem. Jak se s ním zachází a kdy ho používáme? Amonium rozpustíme v menším množství tekutiny a přidáme ho až do hotového těsta. Používáme ho výhradně pro nízké druhy cukroví, jako jsou perníčky, sušenky a jiné. Při pečení pach čpavku vyprchá a nic není cítit. Ve vyšších vrstvách by část pachu mohla zůstat a proto ho dávkujeme velice opatrně. Na ½ kg těsta asi 1 – 2 g amonia.

Amouse boucheTzv. malý pokrm na jedno sousto. Řadí se mezi předkrmy. Amouse Bouche vyzdvihují sezónní suroviny, slouží jako malý testík nových chutí, které by se v budoucnu mohly zařadit do hlavního menu a hlavně vyplňují čekání na hlavní chod nebo mezi jednotlivými chody.
Ampelografie

Obor zabývajícím se popisem vinné révy.

Amprecle

Kynuté těsto. Z vykynutého těsta se upletou věnečky, preclíčky, ptáčkové a upečou se. Pocukrované na míse vypadají velmi honosně. Amprecle se pekly v lidové kuchyni jenom na křtiny.

Ampule (lat.)

Antická a zvláště středověká cestovní i liturgická kulová nádobka (sklo, kov) na olej, nápoje, voňavky a léčiva; přeneseně i olejová závěsná lampa.

Amrhele

Viz také Amarelky, míšenci třešně s višní chuti sladkokyselé, navinulé, jichž pecka drží pevně při stopce.

Amrhele zkomoleně – amarelky

Amrhele zkomoleně – amarelky míšenci třešně s višní chuti sladkokyselé, navinulé, jichž pecka drží pevně při stopce. Zvlášť krásně světle červená královská sladká nebo pozdní amarelka jsou sorty pro kuchyň doporučení vhodné.

AmuletkyVe staročeštině se tak nazývaly omeletky.
Amur bílý

Ctenopharyngodon idella- První zmínka o amuru bílém v našich vodách je z roku 1961. Je domovem z Číny a oblasti Dálného východu a z povodí řeky Amuru. Je chován v rybnících na jižní Moravě, kde je i uměle rozmnožován. Dnes je možno konstatovat, že aklimatizace amura v našich vodách byla úspěšná. Můžeme se s ním setkat v nádržích, tůních, odstavných ramenech i velkých řekách.

Amur se v českých zemích uchytil zhruba před čtvrt stoletím, takže o své místo na slunci musí teprve bojovat. Přesto je jeho bílé maso opravdovou pochoutkou. Amura můžeme buďto chytit na vlastní udici, nebo také koupit v obchodě. S rozvojem prodeje zpracovaných chlazených ryb přichází i porcovaný amur. Půlky, podkovy a filety je možno spatřit i v našich obchodech.

Amuse guele (zvané canapés)Francouzský název pro jednohubky, který je dobře známý i v Americe, i když existuje anglický název (savouries); v ruštině jde o označení zakuski. Původní francouzský název v překladu zní značně komické (amuse - bavit, guelle - huba).
Amuses-boucheČesky by se toto spojení dalo přeložit jako jednohubky, ale zcela se v tom ztratí význam: "amuse" znamená totiž "bavit se" a "bouche" zase pusa. Francouzi svá ústa rádi zaměstnávají těsně před jídlem. Rafinovaně naaranžované malé kousky povzbudí hostovi chuťové buňky a hostitel má pak možnost ukázat, že jeho kuchyně je vskutku sofistikovaná. Velkou módou je v současné době ve Francii servírovat amuses-bouche ve skleničkách. Amuses-bouche se často podává na baru zdarma a šéfkuchař na jednotlivých soustech zkouší reakce hostů na nová jídla, která, pokud je na ně správný ohlas se objeví v další nabídce jako "dospělý" pokrm.
AmylPudinkový prášek s přísadou kukuřičné škrobové moučky.
Amylosa, amylóza

Polysacharid, rozpustný ve vodě.

Anafylaktický šokAnafylaktický šok je extrémní alergická reakce, u které může člověk i zemřít. U dospělých i u dětí ji vyvolávají různé potraviny, většinou se s ní setkáme u těchto ingrediencí: ořechy ze stromů , tedy vlašské ořechy, kešu, mandle apod. Dále sezam, ryby, měkkýši, ale i mléčné výrobky a vejce. Kromě potravin anafylaktický šok může nastat i p bodnutí včel nebo vos, ale může ho způsobit i latex, penicilin i další léky.
AnamorfaTento pojem najdete v atlase hub. Anamorfa je tvar houby v nepohlavním nebo vegetativním (imperfektním ) stádiu, popř. celá stélka houby, u níž neexistuje perfektní stadium nebo není známo.
Ananas (Ananas comusus)

Je bohatý na draslík ( 220 mg ve 100 g), vápník ( 13 mg), hořčík, železo, zinek a mangan ( v 1 kg 120 až 135 mg). Energetická hodnota ve 100 g 50 kcal.

Už Kryštof Kolumbus, který objevil ananas v roce 1493, u Indiánů na ostrově Guadeloupe, se zajímal o léčivé účinky tohoto lahodného ovoce. Ostrované pili ananasovou šťávu na zlepšení trávení a proti bolestem břicha. Ananas obsahuje bromelain, enzym patřící do skupiny proteáz, neboli látek, které jsou schopny rozkládat proteiny.

Ananasovník pochází z Brazílie a poprvé byl do Evropy přivezen na konci 17. století. Asi o třicet let později v Anglii úspěšně dozrál a byl pěstován ve skleníku, jako lahůdka pro bohaté.

Z jazyka Guaraníú bylo také odvozeno jméno rostliny, která má domorodý název – ana-ná. Na ohromném území měl název rostliny různé tvary a odchylky (nanas, ananassa aj.), jak je zaznamenávali cestovatelé, botanikové a misionáři. Ze sta druhů ananasů jsou nejrozšířenější čtyři: \"Smooth Cayenn\" se žlutooranžovou dužinou, skupina žlutomasých odrůd \"Queen\", načervenalý \"Red Spanish\" a hnědožlutý \"Black Jamaica\". Jejich váha se pohybuje od jednoho do čtyř kilogramů a do Evropy je vyváží Pobřeží Slonoviny, Keňa, Jižní Afrika, Střední Amerika, Čína, Thajsko i Vietnam.

Pomáhá při revmatických a zánětlivých onemocněních. Urychluje proces trávení, má příznivý vliv na krevní oběh a chrání tak před anginou pektoris, infarktem myokardu i mozkovou mrtvicí. Obsahuje vedle celé řady vitaminů, vitamin C (13 mg) a minerálů i biotin, který podporuje fermentaci uhlohydrátů a tím snižuje nadváhu a enzym bromelin, který štěpí bílkoviny na aminokyseliny a tak působí příznivě na trávení, snižuje krevní tlak, betakaroten (25 mg). Dužnina obsahuje 85 % vody, 8 - 16 % cukrů, 0,4 % vlákniny. Konzervovaný ananas ztrácí až 60 % vitaminů a také bromelin.

V Karibiku si ananas cení také pro jeho erotizující působení. Světové centrum pěstování ananasu je na Havajských ostrovech, na které připadá polovina světové sklizně. Nedaleko havajského přístavu Honolulu leží hlavní město „ ananasového světa „ Wahiawa, kde je pitná voda obohacována chlazenou ananasovou šťávou.

Dnes jsou rozhodujícími pěstiteli zejména Brazílie, Čína a Malajsie. Světová produkce se pohybuje kolem 3,5 miliónu tun. Kupodivu ananas neroste na stromě, ale nízko nad zemí. Ze středu přízemní růžice mečovitých listů vyrůstá lodyha s květy. Plody mají hmotnost od půl kg do 2 kilogramů, ale najdou se i desetikiloví rekordmani. Kromě zlaté a žluté barvy se pěstují i červenofialové a dokonce i dočerna vybarvené odrůdy. Dužina je bílá až nažloutlá. Konzumuje se syrový i vařený. Pro vývoz se musí sklízet nedozrálé, které vydrží při teplotě do 12°C asi 3 týdny. Doma se nemají skladovat v ledničce, ale ve spíži s teplotou asi 7°C.

Ananas kandovaný

Používá se v asijské kuchyni.

Ananasový melounTento meloun se často schovává i pod jinými názvy jako Kantalupský meloun, Meloun bradavčitý, Charentais (podobná odrůda), Muskmelon ... má sladkou chuť podobnou ananasu. Pochází z Indie a Afriky. Nejčastěji se konzumuje bez další úpravy. Dále se používá v salátech anebo jako součást zmrzliny.
Anatomie

Nauka o formě a stavbě živočišného a lidského těla, poloze a stavbě jeho částí a orgánů.

Ančka

Staročeská polévka z mléka zakloktaná s moukou smíchanou s vejcem, obvykle jídlo chudých lidí z Podkrkonoší.

Ančovička

-Fr. Anchois, angl. Anchony, něm. Anschovis, špan. Anchoa, it. Alice, lat. Engraulis encrasicholus jsou malé mořské ryby z čeledi sleďovitých, naložené v kořeněné marinádě. Pokud jsou příliš slané, namočíme je do hrníčku se studeným mlékem a pak je osušíme ubrouskem. Mléko sůl vstřebá. Ančovička je dlouhá asi 10 až 15 cm. Ančovička se loví od prosince do dubna na pobřežích Atlantického oceánu, ve Středozemním a Severním moři, v Černém moři, okolo Španělska, Portugalska a Holandska a nakládá se se zeleninou a kořením. Nejlepší jsou francouzské a brabantské, méně dobré jsou španělské, portugalské a italské.

Do soli se sardele nakládají zbavené hlaviček, vyvržené a půlené. Někdy se za ančovičky vydávali i malí sledi nebo marinovaní šproti. Obyčejně jsou bez hlavy, a tak to lze jen těžko rozeznat. Mají-li hlavu, poznáme ančovičku podle protáhlé, přečnívající svrchní čelisti. Dobré čerstvé zboží se pozná se podle bílé barvy na povrchu a růžové uvnitř, na omak musí být tuhé. Takto upravené se vrství do soudků, přikryjí se víkem, zatíží a postupně podle dosedání se doplňují. Přebytečný solný roztok a tuk se odebírá. Za 3 až 5 měsíců se dosáhne výrobku vhodného na trh. Ryby pak jsou pěkně tmavočervené, příjemně kořeněné a aromatické vůně. Soudek o netto váze 40 kg obsahuje asi 2 500 kusů.

Andalouse (andalús)

Toast – řezy bílé veky opečeme po obou stranách na másle, sardelky nebo sardelovou pastu rozetřeme s másle a směsí potřeme opečený toast. Navrch položíme na kolečka nakrájená rajčata, opepříme, osolíme, posypeme strouhaným tvrdým sýrem, pokapeme máslem a zapečeme.

Andělika lékařská

(Archangelica officinalis) - bylina z čeledi miříkovitých, rostoucí kolem horských potoků. Zvyšuje sekreci žaludečních šťáv a je vhodnou drogou pro zvýšení střevní peristaltiky. Jako potrava se používají listy a lodyhy a to hlavně na severu Evropy (Grónsko, Norsko, Island, Lotyšsko … ). Na salát bereme jen mladé listy, lodyhy můžeme zpracovat jako zeleninu, použijeme ale jen vedlejší stonky. Můžeme z nich udělat i džem nebo je kandovat v cukru jako pomerančovou kůru. Mladé listové řapíky trháme v červnu, oloupeme je jako reveňové a povaříme do změknutí. Potom je nařežeme na kousky asi 4 cm dlouhé a necháme je až desetkrát přejít varem ve zpěněném cukru.

Už v minulosti se věřilo na magické schopnosti anděliky ( angelica archangelica). Legenda praví, že jeden mnich měl sen, ve kterém mu anděl doporučil používat tuto rostlinu, aby ochránil lid před různými nemocemi.Její název je odvozen od archanděla Michaela. Její používání se datuje od 14. století.

Andělika lékařská

Lidově andělský kořen, angelika, děhel, janoklika, koření svatodušní, koření sv. Ducha, andělský kořen, andělička, anděla, anjelička, děhyl, litvor, smrtolno zelino. Na posílení nervů a zlepšení celkové psychické kondice doporučovaly naše babičky kořen anděliky lékařské (Archangelica officinalis).

Na nespavost babičky ordinovaly tři sladkokyselá jablka před spaním nebo teplé mléko s medem, ale hlavně dostatek pohybu na čerstvém vzduchu.

Angelika - kořen, radix angelicae, je jednou z nejdůležitějších drog užívaných v likérnictví. Kořen angeliky je hlavní aromatickou součástí četných bylinných a hořkých likérů (Chartreuse, Benedictine atd.). V lékařství je kořen významným léčivem při chorobách žaludku a střev.

Andrlička

Tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku světlík lékařský. Prý z ní připravovali i léčivou vodu pro Přemysla Otakara II.

Androuët

Firma vyrábějící sýry v Paříži v ulici d‘Amserdam č. 41. Denně zde nabízejí 300 – 400 druhů.

Andulka

Houba plžatka modřínová na Jičínsku.

Angelika

Kořen, radix angelicae, je jednou z nejdůležitějších drog užívaných v likérnictví. Kořen angeliky je hlavní aromatickou součástí četných bylinných a hořkých likérů (Chartreuse, Benedictine atd.). V lékařství je kořen významným léčivem při chorobách žaludku a střev.

Anglické prostírání

Je z různých materiálů, textilní, z rostlinných vláken, umělé hmoty apod. používá se jako ochrana dřevěných desek stolů, jako individuální prostření pro hosta, delší tvar se klade do středu stolů.

Anglický obložený chlebíček

Sandwich – jsou dva tenké plátky bílého chleba potřené máslem nebo máslovým krémem. Jeden z plátků se obloží šunkou, sýrem, rostbifem atp. a druhým potřeným plátkem chleba se zakryje.

Anglický vánoční pudinkV Anglii má slovo "puding" stejný význam jako v Česku pojem dezert. Může být sladký či slaný a může být v podobě koláče, dortu či krému. Nejtypičtější anglickou vánoční pochoutkou je právě anglický vánoční pudink. Jak už to však bývá, opět existuje mnoho variant a obměn. Je nejčastěji vyrobený z oříšků, hrozinek, rumu, vajec, strouhanky, cukru, citronů a švestek. Podává se s koňakem nebo punčem, či přelitý vanilkovou polevou.
Angostura

Zvlášť hořký výtažek z kůry stromu Cusparia trifoliata (Venezuela a Trinidad) a bylin. Používá se jako aroma ve formě střiků ke koktejlům z vermutu, džinu, geneveru a genepro. Jméno pochází od jihoamerického stromu, jehož kůra, rozmíchaná s aromatickými bylinami a extrakty dává tento produkt. K jedné sklenici vermutu nebo džinu se přidávají asi dva střiky angostury a tím se docílí vynikající směs. Též trpký, aromatický likér z Trinidadu se 44% obsahem alkoholu. Jeho tvůrce - doktor J.G.B. Siegert se narodil v roce 1796 ve Slezsku v německé měšťanské rodině. Touha po dobrodružství ho v roce 1820 přivedla do Venezuely, kde se připojil za nezávislost Jižní Ameriky pod vedením generála Simona Bolivara. Dříve byl likér znám jako „ likér dr. Siegerta „, ale město, kde doktor žil, se jmenovalo Angostura, dokud nebylo přejmenováno na Ciudada Bolivar. Když popularita nápoje stoupala, rozhodl se nazvat ho jménem města.

Tajemství výroby znají jen potomci starého doktora a nikdy je nikomu neprozradili. Ještě za jeho života ( zemřel v roce 1870) angostura proslula za hranicemi Venezuely a po celém světě jako žaludeční a povzbuzující likér i jako přísada do míšených nápojů. Dnes v jeho tradici pokračují jejich potomci a dodnes působí na Trinidadu a v bývalé britské Západní Indii.

Angostura bitters

Hořký likér. Jedná se o aromatický přípravek určený k dochucení míchaných nápojů, je to nezbytná přísada mnohých koktejlů.

Angostura Bitter je lihovina s nízkým obsahem cukru; intenzivní tmavočervená barva, výrazná vůně a rozvinutá hořkost, která odnímá nežádoucí sladkost a zvýrazňuje chuť. Používá se jako barvící, aromatizující a ochucující součást míšených nápojů. Pochází z Venezuela, nyní Trinidad. Byla založená roku 1824. Vyrábí se podle v tajnosti udržované receptury macerací kůry skořice, kakaových bobů a dalších ...

Angosturová kůra

Angosturová kůra cizokrajného stromu Galipea officinalis - podle níž je pojmenován hořký likér Angostura.

Angrešl

Ve valašském nářečí angrešt (keř i plod).

Angrešt, srstka

Jeho pěstování je doloženo historickou zprávou z roku 1536 v Basileji. Obsahuje karoten, sodík, železo, vápník, draslík (203 mg), měď, magnézium, fosfor ( 30 mg) a balastní látky, vitamin B 1, méně vitaminu C (25 mg). Dále pektinové ovocné cukry a menší množství barev. Obsah kyselin záleží na odrůdě a zralosti plodů. První písemná zmínka o angreštu je známa z francouzského textu žalmů z 12. století, kde je pojmenován jako „ grossillier „. Je však nepochybné, že angrešt byl znám a pěstován již dříve. Staré zprávy z cest ze západní Evropy a z Ruska uvádějí, že angrešt byl pěstován již v 11. století a do kultur se rozšířil z klášterních zahrad. Pěstuje se nejen v Evropě, ale i v Americe a je známo mnoho odrůd – od zelených a žlutých až po krásně červené a má bobule kulovitého nebo oválného tvaru.

Plané angrešty rostou v řidších lesích s dostatkem vzdušné vlhkosti. Angrešt má hůře stravitelnou slupku, jíst ho ve větším množství se nedoporučuje při žaludečních vředech, zánětu tlustého střeva nebo při průjmovém onemocnění. Naopak se doporučuje pro zlepšení krevních kapilár.

Uváděné obsahy jednotlivých složek jsou pouze průměrné, neboť se liší i podle odrůd a jejich uchování je odvislé od manipulace po sklizni. Zředěná angreštová šťáva má léčivý účinek při chorobách z nachlazení, doporučuje se při chronických zácpách, ateroskleróze, hypertenzi, anémii a otylosti. Zvláště je vhodná pro děti, protože obsahuje velké množství minerálních látek, které podporují vývoj kostí a chrupu. Obsažené pektiny v angreštu napomáhají při tepelné úpravě k zrosolovatění. Z angreštu zavařujeme příjemně nakyslé kompoty a marmelády a výborný je i čerstvě natrhaný.

České slovo angrešt, nářečně také ankrešt, pochází ze staročeského agrest, víno z nezralých hroznů, slova původně převzatého z italštiny. Pozdně zrající odrůda angreštu se jmenuje Šolcova naděje. Většinou dáváme na zahradě přednost velkoplodým odrůdám, jako jsou Astrid, Česká koruna, Zlatý fík ad. Můžeme si vybrat i červenoplodé odrůdy např. Final, Industrie, Šolcova naděje. V současné době byly do pěstování uvedeny odrůdy s dobrou odolností vůči americkému padlí angreštovému. Mezi tyto odrůdy patří žlutoplodé Invicta a Rixanta a červenoplodé Rokula a Rolonda.

Anis

Anýzovka vyráběná ve Francii a podávaná jako oblíbený aperitiv firmy Pernod.

AnisettePředevším francouzské a italské likéry s kořeněnou - anýzovou chutí.
Ankrešt

Pochází ze staročeského agrest, víno z nezralých hroznů, slova původně převzatého z italštiny.

Anna brambory - způsob "ANNA"Tak jsou označovány brambory podušené na másle; brambory jsou naskládané do máslem vymazané zapékací mísy, proložené oříšky másla, opepřené a dusí se s petrželkou.
AnnetteZpůsob přípravy brambor. Upravují se stejně jako brambory „ANNA“ (brambory podušené na másle; brambory jsou naskládané do máslem vymazané zapékací mísy, proložené oříšky másla, opepřené a dusí se s petrželkou), ale s přídavkem jemně sekané cibulky a strouhaným sýrem.
Anona šeroplodá

(Anonna cherimolia), česky láhevník nebo lahvovník - ovocná dřevina z čeledi láhevníkovitých. Pochází z tropické Ameriky, roste v horských údolích And a Afriky. Vyskytuje se v mnoha druzích ( Anona šupinatá – Annona squamosa, Anona ostnitá – Anonna muricata, Anonna aquamosa, Anona síťovaná – Anonna reticulata ).

Dalšími druhy jsou: ostnitý plod zvaný \"guanabana\", anona síťovaná, anona šupinatá nazývaný \"cukrová jablka\" a hybridní druh zvaný \"atemoya\". Nejlahodnější je čirimoja (cherimolia). Nepříznivou vlastností je praskání přezrálých plodů ještě na stromě. Některé z nich se pěstují pro jedlé plody se sladkou měkkou dužninou. Dužnina je krémově žlutá, šťavnatá, sladkokyselá a připomíná ananas a banán. Jde zejména o druh čirimoja, jejíž plod bývá 7 až 12 cm dlouhý a podobá se obrovské zahradní jahodě. Někdy dosahuje hmotnosti až 1 kg. Používají se čerstvé nebo se rychle zpracovávají na šťávy i se zmrazují. Ovoce nelze skladovat v čerstvém stavu. Masitá dužnina se jí ochucená citronem a pepřem, vytlačená šťáva se míchá s mlékem, vínem nebo likéry, vyrábí se z ní i zmrzlina a sirup. Z jedovatých semen se po upražení dělá projímadlo a mast proti vším.

Anonsování

Hlasité objednávání ve výdejním středisku v kuchyni.

Anorexie mentální

Onemocnění, při němž se mladé dívky či ženy snaží zabránit ztloustnutí, často jen domnělému nebo souvisejícímu s vývojem sekundárních ženských pohlavních znaků (zvětšení prsů, boků, typické ukládání tuků).

Pacientky odmítají jídlo, často si samy vyvolávají zvracení, později se u nich vyvine nechutenství, někdy však vystřídané takřka nezvladatelnou chutí k jídlu (bulimií). Dochází k výraznému poklesu váhy, přičemž se ženy považují stále za tlusté, mizí menstruační krvácení. Pacientky mají často i psychické problémy - hysterické a neurotické stavy, později se mohou rozvinout i tělesné problémy, související s dlouhodobým odmítáním potravy.

Aňos

Průměrná délka zrání v letech.

Antabusový efektJde o problém u konzumace některých hub, po kterých se nesmí pít alkohol! Některé houby totiž obsahují koprin, který zabraňuje rozkladu alkoholu v těle, takže pak nastává otrava acetaldehydem. Jedná se například o Hnojník inkoustový nebo Hnojník význačný.
Antibiotika

Jsou stimulátory růstu především zvířat a budou definitivně zakázány v roce 2006. jsou pro zemědělce velice výhodně, protože například antibiotikum avilamycin podávané prasatům slibuje přírůstek 80 kg za 100 dní, místo aby prase přibralo za den 750 g, přibere 770 g a to není pro chovatele málo. V červnu 2003 byly zjištěny nitrofurany v garnátech ( mořských korýších) z Bangladéše a Ekvádoru, v mrazených kuřecích prsíčkách z Brazílie, solených vepřových střívkách z Čínu, v medu z Argentiny a Rumunska byl nalezen chloramfenikol.

AntioxidantLátka, jejíž molekuly omezují aktivitu kyslíkových radikálů – snižují pravděpodobnost jejich vzniku nebo je převádějí do méně reaktivních nebo nereaktivních stavů. Tím omezují proces oxidace v organismu nebo směsích, kde se vyskytují. Z tohoto důvodu se přidávají do potravin, které by byly jinak oxidací nadměrně poškozeny.
Antioxidanty

E 300 až 321 zpomalují oxidační proces, který má za následek žluknutí tuků a barevné změny potravin. Největší zásobárnou antioxidantů jsou mořští živočichové, kteří jsou zdrojem selenu, oleje, vitaminu E a ovoce vitaminu C a beta-karotenu, bioflavonoidy, zinek, rajčata, meruňky, mandle, lískové ořechy, slunečnicová semínka, kadeřávek, mango, červená paprika, avokádo, treska, sledě, slávky, filé z tresky, brokolice, mrkev, papája, špenát, arašídový, slunečnicový a saflorový olej. Chrání před rakovinou a srdečními onemocněními. Nejlepší jsou v kombinaci s vitaminem A, C a E plus flavonoidy, které se získávají z výtažků borůvek nebo vinných hroznů.

Mezi látky, které mají stabilizující účinky patří také dusitany. Jejich přítomnost brání např. růstu Clostridia botulina, produkujícího toxický botulin a kromě toho také dusitany udržují barvu i chutnost mastných výrobků. Jejich význam si vyžaduje zvláštní pozornost při technologickém zpracování masa (tepelně, uzením). V uzenářských výrobcích může dojít ke vzniku nitrososloučenin a to především nirosaminů, a ty jsou nežádoucí.

Antipasta

Italský název pro předkrm. Je typický svým složením sestávajícím ze studeného masa, zeleniny a sýra. Suroviny jsou vždy marinované a podávají se jako předkrm (\"hors d´oevre\"). Jedná se hlavně o tuňáka nebo jiné ryby v konzervách, dušeného v oleji s rajčatovým protlakem, olivami, květákem, hráškem, cibulkou, kyselými okurkami a karotkou ( konzerva). Typické antipasto obsahuje salám, prosciutto (ručně nakrájená nasolená sušená vepřová kýta - šunka), marinovaná srdíčka artyčoků, filety z ančoviček, olivy, maso tuňáka a italský sýr \"provolone\".

Antique and art glass salt shaer colectiors society

Společnost sběratelů starožitných slánek a uměleckého skla (AAGSSCS) byla zal. v roce 1983 a má 100 členů.

Antokyany

Jsou červené nebo modré pigmenty obsažených ve slupce z černého rybízu, bezinek, borůvek, červené řepy a zelí, který zabraňuje šíření bakterií typu E. coli, časté příčiny žaludečních potíží. Antokyan borůvek má vliv na zrak, barvivo červené řepy brání křehkosti cév.

AntrakofilníDruh hub, které rostou na spáleništích.
Anýz

(Pimpinella anisum L.) – je vonné koření pocházející z východního Středomoří. Na ostrově Kréta byl anýz předmětem obchodu, neboť se odtud vyvážel. První zmínky o anýzu pocházejí z 1. století n.l. blahodárné a léčivé účinky anýzu znali už staří Egypťané, Řekové a Římané. Kořením jsou malé, tvrdé šedohnědé aromatické dvounažky s příjemně nasládlou chutí. Vůni jim dává silice (až 3 %) obsahující až 90 % anetholu. Koření bývá nazývané sladký kmín.

Plody rostliny s bot. názvem Pimpinella anisum se koření trvanlivé pečivo. Používá se mnohostranně. Nejlepší je anýz rozdrtit těsně před použitím, aby nevyprchala jeho charakteristická chuť. Dává se do pečiva, chleba, při nakládání řepy nebo červeného zelí, ale i jako přísada do likérů a koktajlů, stejně dobře se hodí i do jablečného nebo hruškového kompotu. Malým množstvím můžeme dochutit žampiony nebo ryby. Často se používá v indické a čínské kuchyni. Anýzové semínko má silné protikřečové účinky. Ulehčuje kašel, má vliv na vyměšování žluče a podporuje chuť k jídlu. Silice omezuje růst škodlivých bakterií, působí proti tvorbě plynů a střevním katarům. Čaj se připravuje ze 4 čajových lžiček pomačkaných plodů anýzů a zalitých 1/4 l vařící vody.

Apart

(A par) – kromě toho, zvlášť podávat.

Apartmá

Se skládá z ložnice s obývacím pokojem, ve kterém je kuchyňský kout.V ložnici jsou obvykle dvě postele a v obývacím pokoji rozkládací gauč. Součástí je i sociální zařízení.Hotel, který má k dispozici pouze apartmá, se nazývá aparthotel.

Apatyka, apatykář, apatekář

1) lékárník, lékostrůjce;
2) výrobce léků a pochoutek z rostlinných a živočišných surovin.

Lat. apothecarius, -ii, m.; něm. der Apotheker. Pokud léky nevyráběli sami lékaři, bylo možné koupit je v apatykách, tj.lékárnách, jejichž síť se během 16. století značně rozšířila. První lékárny se nezaměřovaly jenom na léky, prodávaly i koření a cukrovinky.

Aperitivy

Nápoje povzbuzující chuť k jídlu podávané před prvním chodem jídelníčku nejméně 20 minut (např. Campari, Rossi, vermuth apod.) Rozeznávají se tři skupiny:
a) přírodní (dezertní víno suchého typu jako portské, sherry, Madeira, Marsala, vermuth apod.,
b) účelově vyráběné na bázi hořkých bylin (Campari, Rossi), anýzu (Pernod, Richard, Berger aj.),
c) míchané, kterými jsou většinou suché koktejly. Jako aperitiv se mohou před jídlem podávat i destiláty (vodka, gin, slivovice, kirsch apod.) nebo suchá vína přírodní a šumivá podávaná s odstupem od prvního chodu, ale do klasických aperitivů nepatří.

Apertizace

(podle F. Apperta) – Tepelná sterilizace potravin uzavřených v neprodyšných obalech (plechovky, lahve), konzervování teplou cestou.

Apich

Lidový název pro libeček v Podkrkonoší. Aromatická bylina pochází z přední Asie, planě roste v jižní Evropě. Zmínka o jejím pěstování jako polévkového koření byla zaznamenána již ve 12. století. U nás je libeček znám jako bylina z Podkrkonoší, kde se mu lidově říkalo vlstek či apich. Tradičně se jím kořenily polévky v období Velikonoc, kdy bylo zvykem jíst \'něco zeleného\'.

Libeček je vytrvalá bylina s lodyhou až 2 m vysokou, jeho listy vypadají podobně jako celerové. Patří do čeledi miříkovitých. Celá rostlina voní jako polévkové koření. Jeho aroma je způsobeno silicí terpineol; kromě ní obsahuje například vitaminy, enzymy, pryskyřičné látky nebo organické kyseliny. V kuchyni se používá čerstvý nebo sušený a drcený, a pro výrazné aroma vždy v menším množství. Patří také mezi rostliny léčivé. Má vliv na vylučování trávicích šťáv, mírní bolesti při nadýmání, podporuje činnost srdce, jater. Je močopudný a mírně žlučopudný.

Apich zahradní

Apich zahradní či petruška je kořenová i naťová zelenina (petržel zahradní - dvouletá bylina). Jako aromatickou bylinu, vlastně jako naťovou zeleninu, ji rozšířil v Evropě hlavně Karel Veliký v 8. století, ale už ve 3. století je uvedena petržel jako koření v římské kuchařské rukověti. Dnes je rozšířená po celém světě. Užívá se kořen, listy i semena a to čerstvá, sušená i zmražená.

Obsahuje vitaminy A, B1, B2, C, E, karoten, železo, hořčík, silici, apinol aj. látky povzbuzující chuť, trávení, a vylučování moči. Pomáhají při močových kamenech, zánětech prostaty a menstruačních potížích. Má afrodiziakální účinky. Petržel je základní zelené koření. Lze ji přidat téměř do všech pokrmů, polévek, smetanových a houbových omáček, sekaných mas, nádivek, dušených a pečených mas a salátů. Na osobu užíváme v jídle lžičku sušené petržele.

Appenzeller

Švýcarský sýr, který zraje 6 měsíců a obsahuje 50% v sušině a který se při zrání omývá směsí bílého vína, vody a bylinek. Pochází ze stejnojmenného kantonu.

Appert Nicolas Francois

23. 10. 1752-3. 6. 1841, fr. bakteriolog; vynálezce způsobů uchovávání potravin v konzervách. Francouzský cukrář u knížecí dvora. V r. 1795 vynalezl konzervaci potravin tepelnou sterilací. Roku 1804 vynalezl skleněné konzervy a v roce 1809 zavařování do plechovek. Přišel i na to, jak uchovat víno. Získal příjmení Dobrodinec lidstva.

Appfelsuppe

Německá jablečná polévka.

Appiciové

Tři bratři, napsali nejstarší kuchařskou knihu, která pochází z Říma z let 98 – 117 n. l. Připisuje se Marcu Gaiovi Appiciovi, potomkovi známé labužnické rodiny. Byl to píšící labužník a prostopášník, žijící za císaře Tiberia, zahrnul do své kuchařky studenou chřestovou mísu.

Chřestové pyré se rozmíchá s rozšlehanými vejci a nalije se na plátky drůbežího nebo rybího masa v rendlíku. Peče se v troubě při nízké teplotě. Žil v l. století n. l. a jeho jmění si odhadovalo na 100 miliónů sesterciů.

Apple crumbleDezert z Anglie, i když o jeho původ se perou také Irové a Američani. Jde o jablečný koláč upečený v zapékací misce nebo miskách, či na plechu hojně posypaný drobenkou. Jako náplň kromě jablek se používá i další sezónní ovoce.
Aprés souper (franc.)

Je takzvané jídlo po večeři, které se podává při pozdější večerní návštěvě, kdy se předpokládá, že hosté již večeřeli. Nejvhodnější jsou obložené chlebíčky, vaječné pokrmy, různá masa, pěny, paštiky, sýry, ovoce atd.

Apricot brandy

(Aprikot bren-, angl.) - destilát vyráběný z vyzrálých zkvašených meruněk s jemnou chutí a vůní po tomto ovoci. Bývá součástí míchaných nápojů. Vychlazený se může podávat jako aperitiv. Obsahuje nejméně 40 % alkoholu.

AquardentePálenka vyráběná pouze ze slupek vinných hroznů. Nechává se zrát v dubových sudech o objemu 200 l.
Arabská gumaArabská guma je pryskyřice získávaná z mízy některých druhů akácií, které rostou v severní Africe. Jejím hlavním producentem je Súdán. Jde o dobře stravitelnou směs sacharidů a glykoproteinů, která se používá v potravinářství jako stabilizátor (E 414). Dále se využívá v lékařství, jako lepidlo na poštovních známkách a papírcích k balení tabáku či marihuany, součást klovatiny nebo fixativu v malířství.
Arabská káva

Do džezvy dáme lžičku práškového cukru a necháme na ohni, zvolna rozpustit. Když cukr začne karamelizovat, nalijeme do džezvy pod hrdlo vodu, přivedeme do varu, odstavíme, vsypeme kávu, zamícháme a na ohni necháme vzkypět.

Arabská koření

Něm. Arabisch, angl. Arabian spices - mírně ostrá směs koření vhodná především k dochucení a přípravě arabských pokrmů jako je kabáb, \"sambúsak\", omáčka z lněných semínek tahína apod.). Obsahuje papriku, římský kmín (cumin), koriandr, česnek, chilli a sůl (28 %). Hodí se na pečení a grilování všech druhů mas, dále je výborná k dochucení mletého masa, do dušených pokrmů, luštěninových a sojových jídel. Směs můžeme přidat také do různých směsí zeleniny s rýží, do gulášů nebo jen tak nasypat na brambory.

Arabské kořeníJemně pikantní kořenicí směs s paprikou, římským kmínem a koriandrem na pečená a grilovaná masa, omáčky, luštěniny a sojové pokrmy.
Arabský chléb (Khubz Arabi, Chubz al - arábí, pita)Placka z hladké mouky, který se dá jednoduše rozpojit na kapsu pro výrobu sendviče nebo nalámat na kousky a použít jako nástroj k nabíraní jídla - je nejčastějším příborem v Arabském světě. Těsto se zadělává vlažnou vodou, čerstvým nebo sušeným droždím, trochou soli a cukru, (někdy se přidává trocha oleje).
Arachidonické kyseliny

Tekutá nenasycená mastná kyselina, která se nachází v játrech, mozku, žlázách a tuku zvířat a lidí. Užívá se v živočišném průmyslu, v kosmetice, výroba pleťových krémů a mastí ke zmírnění ekzémů a vyrážek.

Arachis hypogea L.

Česky podzemnice olejná, jejíž čerstvá semena, upražená, chutnají jako mandle. Původem z jižní Ameriky. Je to jednoletá bylina se sudozpeřenými listy a s jednotlivými žlutými květy v úžlabí listů. Semeníky se po opylení zavrtávají do půdy (geokarpie) a dozrávají ve dvousemenné nepukavé lusky. Semena jsou bohatá na kvalitní olej (Oleum arachidis), který je polovysychavý, světle žlutý a mimořádně kvalitní. Obsahuje zejména estery kyseliny olejové a linolové.

Syrová semena se používají nejen k maštění, ale hlavně k výrobě umělých tuků. V mnohém případě nahradí v pečivu a v cukrovinkách mandle nebo oříšky.

Arak

Pravý, východoindický, je ušlechtilá lihovina, vyrobená destilací zakvašených šťáv palmových nebo třtinové melasy. V obou případech se provádí zakvašování pomocí rýže, rozvařené na kaši a podrobené za přísady kvasničných kultur dalšímu procesu, počínajícímu zcukřením obsaženého rýžového škrobu a končícímu silným rozmnožením kvasnic. Teprve potom se přidává melasa nebo palmová šťáva; tím počíná vlastní, pozvolné kvašení, po kterém se přikročí k destilaci. Obchodním střediskem araku je Holandsko.

Největším výrobcem je ostrov Jáva, nejznámější značka Batavia Arrak. Arrak se hodí k přípravě grogu a punče. Je bezbarvý nebo slabě nažloutlý s jemnou rumovou příchutí. Arrak je destilovaný z rýžového kalu a často také z cukrové třtiny nebo kokosové šťávy, někdy i z melasy cukrové třtiny původem z Indie.

Arak svou vůní i chemickým složením je podobný pravému rumu, mívá však o něco méně esterů a volných kyselin. Alkoholu má 50 – 60 %, nesmí však u pravého zboží klesnouti pod 50 %. Řezaný arak má nejnižší hranici 40 %. Barva araku je slabě žlutá, nebo je bezbarvý vůbec. Vyrábí se též uměle z tresti.

Aralen (chlorochin)

Lék vyrobený chemickou cestou. Je účinnější proti malárii než chinin.

Arame

Je mořská řasa, rostoucí v Pacifiku. Lístky jsou hnědé, sušením přechází do černé barvy. Z minerálních látek v této řase najdeme především jód, vápník a železo. Arame je vhodnou řasou při prvních pokusech s řasami v kuchyni, protože má nevýraznou chuť bez charakteristického mořského zápachu.

Arame je vhodným doplňkem obilovinových a luštěninových pokrmů, po uvaření se může vmíchat i do salátů. (Cenové relace okolo 70 - 100 Kč, při běžném používání vydrží déle než měsíc a dodá celé spektrum vitamínů, minerálů - celkem okolo 120 prvků - stejně jako ostatní mořské řasy.) Návod k úpravě je uveden na obalu.

Arancini

Jsou malé pomeranče v cukru nakládané nebo sušené. Je to také název čerstvé nebo sušené kůry pomerančové, která se ve vodě s trochou potaše za ¼ hod. na měkko uvaří, pak v studené vodě ochladí a cukruje. K tomu cíli vypíchají se z kůry ochlazené kolečka, jež se hned zas do studené vody ukládají, potom najednou se vybírají, mezi prsty vymačkají a hází do cukrového syrupu; když v něm asi 2 hod. stály, povaří se v něm ještě ½ hodiny, načež se na plechu, cukrem posypaném, v mírně teplé troubě suší.

Arašídové másloVyrábí se z arašídů, rostlinných olejů, cukru a soli. Bývá hladké nebo s různě velkými kousky arašídů. Některé druhy neobsahují sůl, jiné zase cukr. Používá se jako pomazánka a k přípravě omáčky na sataje.
Arašídový olej (podzimnicový)Za studena lisovaný olej z plodů podzemnice olejné (arašídů, buráků). Na jazyku zanechává chuť burských oříšků. Hodí se do salátů a na krátké pečení masa. U nás je rozšířenější podzemnicový olej rafinovaný.
ArayessV arabských zemích osmažené jehněčí sendviče.
ArborioStřednězrnná rýže s velkým množstvím škrobu má svůj domov v Itálii. Má kašovitou konzistenci, přesto zůstává při vaření pevná na skus a proto se výborně hodí např. K přípravě pravého italského risotta a rýžových pudinků.
Archi (mong.)

Mongolská pálenka.

Archivní sýr

Pochází z čistého prostředí Českomoravské vysočiny z nejkvalitnějšího mléka. Tradiční receptura a nejméně čtyři měsíce zrání v těch nejlepších sklepích napomáhá tomu, aby získal svoji neopakovatelnou chuť a vynikající aróma. Podává se k těm nejvybranějším vínům.

Archivní víno

Lze za něj považovat vína ve stáří nejméně tří let.

Archviní vínoArchivní vína, jsou vína, která se postupným a pozvolným nazráváním v lahvi dostala na další kvalitativní stupeň. Časem roste jejich cena a tak je někteří investoři kupují i jako investici. Dnes již existují i banky na víno.
Areštanská polévka

Na Valašsku polévka česnečka.

Argentinská svíčkováPravá svíčková z argentinských býků. Je ideální na minutky - bifteky, syrov carpaccio a tatarský Biftek.
Argentinské kořeníArgentinské koření se skládá ze směsi koření, cibule, česneku, bylinek a papriky. Je to aromatická, středně ostrá směs na steaky, grilovaná a pečená masa, hodí se i do omáček, směsí ...
Argentýna směsJemně pikantní směs drcených pepřů k ochucení steaků, nakládání masa a přípravě minutkových pokrmů.
Armagnac

Ušlechtilý vinný destilát pojmenovaný podle stejnojmenné francouzské krajiny v části Gaskoňska zařazovaný hned za koňakem. Francouzské území původu nabízí známé značky Reinhart, Chateau Labarthe, Marquis de Montesquiou atd. Vynikající značkou je i Kressmann a Dupeyron.

Arménské brandy

Jsou velmi kvalitní vinné pálenky s obsahem 40 – 50% alkoholu. Některé značky (Armenia, Dvin, Jerevan) mají ještě vyšší obsah alkoholu – 57 %.

Aroma (silná vůně)Výraz pochází z latinského aroma a původně z řeckého ároma. Jedná se o jedinečnou vůni jídel a nápojů.
Aroma vínaLátky přírodního původu obsažené ve víně, které lze senzoricky zachytit při čichové a chuťové zkoušce.
Aromat

Kořenící směs – skládá se z jedlé soli ( max. 55 %), látky zvýrazňující chuť a vůni ( glutaman sodný), laktózu, zeleninu, kvasničný extrakt, ztužený rostlinný tuk, rostlinný olej, koření, aroma lesních hub, libečkový extrakt.

Aromata

Látky, obvykle syntetické tresti, upravující chuť a vůni potravin a nápojů.

Aromata přírodní

Jsou výtažky z ovoce, zeleniny, koření, hub, ryb, uzených mas, uzenin a sýrů. Jsou v potravinářství používána jak pro výrobu pochutin, tak pro zvýraznění chuti potravin.

Aromatické rostliny

Speciální plodiny, z kterých mnohé jsou zároveň léčivé i kořenové. Pěstují se pro specifické aromatické látky. Zpracovávají se v kosmetickém, farmaceutickém i potravinářském průmyslu. Obsahují vonné těkavé silice, ale i hořčiny, alkaloidy a slizy.

Aromatizování

Rozumí se velmi krátké podušení v másle nebo jiné tekutině, což obvykle netrvá déle než 2 – 3 minuty.

Aron plamatý

(Arum maculatum) - Najdete ho v listnatých prosvětlených vlhkých lesích, v křovinách a miluje nivy dunajské délty. Tato rostlina má trs červených plodů připomínajících obří malinu, ale ty jsou jedovaté. V čerstvém stavu je celá rostlina jedovatá, ale hlízy vařením ztrácejí jedovatost a jsou velmi chutnou a výživnou stravou, v dobách nouze vždy vyhledávanou.

Obsahují spoustu cukrů a škrobů. Hlízy se musí před upotřebením povařit a usušit. Pak je můžete péct, smažit, vařit, rozemílat na mouku, připomínající ságo, které se vyrábí z aronových příbuzných.

Aronie černá

(Aronia melanocarpa) – temnoplodec - obecně se jí říká černý jeřáb, ačkoli jde o dva rozdílné rody.

Arónie jsou svými plody podobné jeřábům, a u nás se pěstují tři druhy. Aronia melanocarpa (temnoplodec černý), Aronia arbutifolia (temnoplodec planikolistý) a Aronia prunifolia (temnoplodec třešňolistý). Z hlediska využití plodů je asi nejlepší Aronie melanocarpa. Arónie je nejen okrasná, ale též pro člověka a jiné živočichy velmi prospěšná. Má jedlé černé plody, sice s nižším obsahem vitamínu C (10 - 60 mg na 100 g), ale s velkým množstvím dalších fyziologicky cenných látek. Obsahuje bioflavonoidy včetně vitamínu P, vitamíny PP, B2, B9, karoteny, pektinové látky, rutin (dříve označovaný jako vitamín P), třísloviny. Sorbitu obsahují až 3,5% - je náhražkou cukru pro nemocné cukrovkou. Mají značný obsah železa a mikroelementů - jako např.: bór, fluór, mangan, měď, kobalt, molybden a další. Plody bez semen obsahují až 400 mikrogramů jódu na 100 g. Jde o prvek žádoucí zejména pro těhotné a kojící ženy a děti. U dětí má jód důležitou roli při rozvoji mozku a inteligence, při prevenci zubního kazu, a s dalšími obsahovými látkami arónie i na posílení imunitního sytému. U dospělých i dětí je jód důležitý pro činnost štítné žlázy, hormonální rovnováhu a ochranu před radioaktivním jódem (vysokým obsahem jódu je toto ovoce blízké plodům kivi). Bioflavonoidy podporují působení vitamínu C a působí s ním často synergicky. Plody arónie je vhodné doplnit vitamínem C v tabletách nebo ovocem s vyšším množstvím vitamínu C zejména při zpevňování kapilár, léčbě hypertenze, aterosklerózy, nachlazení a zápalu plic. Konzumace ovoce s vyšším obsahem bioflavonoidů je velmi vhodná při vysokém krevním tlaku, stresu, chronických bolestech, zánětech (včetně zápalu plic) a skleróze. Rutin obsažený v plodech se používá k výrobě léčiv.

U nás pěstovanou odrůdu Nero vyšlechtil Mičurin. Obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin C, E a rutin. Ten se používá například proti vysokému tlaku nebo žaludečním vředům. Plody se konzumují čerstvé, ale lepší jsou sušené nebo kompotované, marmelády a šťávy. Mošty uložené v chladu vydrží bez konzervace několik měsíců. Plody zrají v první polovině září. Plody mají až 60% šťávy. Tato šťáva se dá s úspěchem také použít na přibarvování světlých vín, různých nápojů, šťáv ap. a na výrobu biologicky aktivního potravinářského barviva. Z plodů jsou výborné kompoty, zavařenina, džem, vína, šťávy, plody se dají také sušit a nepodléhají snadno plísni, kvasinkám ani bakteriální hnilobě.

Přírodní šťáva a plody arónie se doporučují jako léčebný prostředek při arteroskleróze, vysokém krevním tlaku a anacidních gastritidách. Je ověřeno, že šťáva snižuje hladinu cholesterolu v krvi nemocných aterosklerózou. Zvyšuje se rychlost proudění krve, což je vhodné při léčení hypertenze. Veškeré výrobky z arónie projevují aktivitu při zpevňování kapilár. Zjistilo se, že působením plodů a šťávy jeřábu černoplodého se vyrovnávají procesy vzruchu a útlumu v mozku a snižuje se emocionální nerovnováha. Šťáva z jeřabin má podle výzkumu izraelských vědců z ovocných šťáv nejvyšší vliv na imunitní systém a stejný účinek můžeme očekávat také u arónie. Dělají chybu ti, kteří tyto stromy považují jen za okrasné.

Arrak

Destilát z rýže, cukrové třtiny nebo kokosové šťávy, někdy i z melasy cukrové třtiny původem z Indie. Největším výrobcem je ostrov Jáva, nejznámější značka Batavia Arrak. Arrak se hodí k přípravě grogu a punče. Je bezbarvý nebo slabě nažloutlý s jemnou rumovou příchutí. Arrak je destilovaný z rýžového kalu a často také z cukrové třtiny.

Arrowroot

Čti aró(h)rút, šípový kořen“, poskytujícím Indiánům lék proti „šípovému“ jedu. je jemný škrob, vyráběný z hlíz a oddenků různých rostlin: pravý arrowroot neboli západoindický pochází z oddenků marantových (Maranta arundinacea a Maranta indica), Pochází ze Západní Indie domácí ale rozšířila se na Kanárské ostrovy, do Natalu, na Madagaskar a do Východní Indie. Jeho zrnka se podobají zrnkům bramborového škrobu.

Východoindický nepravý arrowroot správněji nazývá se škrobem kurkumovým neb zázvorovým, neboť pochází z oddenků zázvorovitých rostlin rodu Curcuma, které se pěstují hojně na Malaboru a v Přední Indii. V Bombaji se prodává svěží pod jménem gulál. Brazilský arrowroot jako takový k nám přichází zřídka, je k dostání zrněný pod jménem tapioca; pochází z hlíz jedovaté rostliny Manihot utilissima, původem z Jižní Ameriky. Za brazilský arrowroot se často vydával škrob batátový z batátu (Batatas edolis).

Kromě toho se arrowroot získává z nezralých banánů (t. zv. guayanský), z dosen a jiných příbuzných rostlin (arrowroot queenslandský) a. pod. Arrowroot se používá také k zahušťování želvích a rybích polévek.

Artéská studna

Název studně vytvořené hlubinným vrtem a využívající hydrostatického tlaku spodní vody vznikl překladem francouzského pojmenování /puits artésien/. [Tento druh studní se rozšířil až v 19. stol.]hlavně zásluhou francouzského inženýra Garniera, který podrobně popsal vrtací nástroje a postupy užívané v severofrancouzském hrabství Artois.

Artsoppa

Švédská hrachová polévka.

Artyčokové spodečky

Zdužnatělé lůžko květů artyčoku, byliny podobné bodláku. Artyčok byl u nás známý už v 16. a 17. století a ceněn jako dietní potravina. Jíme z nich zdužnatělé vnější šupiny zákrovu, srdíčko a sám zákrov. Před konzumací artyčoky důkladně omyjeme, zakapeme citrónovou šťávou, osolíme a vaříme asi půl až tři čtvrtě hodiny. Jsou měkké poznáme podle toho, když vpíchneme nůž do zákrovu.

Artyčoky jíme rukou tak, že je otrháváme po jednotlivých šupinách a namáčíme v majonéze, ochuceném jogurtu nebo v různých omáčkách. Mezi prsty nám nakonec zůstane květní lůžko, ze kterého lžičkou odstraníme základy květů. Na stůl podáváme misku s vodou na opláchnutí rukou a ubrousky. Nejlahodnější je teplý.

Artyčokový koláč

Rozválíme listové těsto na tenkou placku, na kterou rozložíme vrstvu artyčokových zákrovů smíchaných s nasekanou cibulí a bylinkami. Ochutíme solí, mletým pepřem, muškátovým oříškem a navrch dáme plátky másla. Zakryjeme druhou plackou z těsta a upečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova. Hotový koláč můžeme zakapat zakysanou smetanou s česnekem.

Artyčokový salát

Artyčoky omyjeme, nakrájíme na kostičky, smícháme s vařenými a na kostičky nakrájenými oloupanými bramborami ( nejlepší jsou rohlíčky), s majonézou, posypeme natvrdo uvařeným a nasekaným vejcem a černými olivami. Nebo stačí jenom artyčoky polít zálivkou připravenou z oleje a citrónové šťávy.

Artyčoky

Angl. Ball thistle, něm. Artishocke, fr. Artichaut, šp. Alcachofa, Alcaucil, it. Carciofoto, artyčok kardový (Cynara cardunculusm) - jsou mladé dužnaté úbory, tj. lůžko a dužnaté zákrovní šupiny vytrvalé rostliny z čeledi složnokvětých.

Pěstovaly se už ve starém Řecku, Římě a Egyptě. Jsou oblíbenou zeleninou ve Středomoří – ve Španělsku, Itálii a Francii. Je několik druhů. Ve vnitrozemí zřídka pěstované, jsou lahůdkovou zeleninou. Z jejich bodlákových hlavic vybíráme hlavně dužnaté dno (neboli tzv. „lůžko“) a silnější zákrovní obalové lístky. K přípravě studených pokrmů jsou vhodné artyčoky vařené nebo konzervované. Malé artyčoky je výborné smažit čisté nebo obalené ve strouhance a podávat studené, pokapané ochuceným octem. Šištice se mohou i zapékat, přidávat do rizota, na pizzu, můžeme je uvařit s olejem, červeným vínem a chutný je i artyčokový salát nebo artyčokový koláč.

Artyčok znali již ve starém Egyptě, Řecku a Římu, kde jim přisuzovali afrodiziakální účinky. Velmi oblíbené jsou ve Středomoří a v Africe. Obsahuje vitamin B, provitamin A, cukry a inulin. Artyčoky se používaly i v lidovém léčitelství jako antikoncepce a afrodisiakum, ale tyto účinky nebyly potvrzeny. Obsahují mnoho živin, mají detoxikační a regenerační účinky a příznivě působí především na játra. Také snižují hladinu cholesterolu a cukru v krvi, podporují činnost žlučníku a usnadňují trávení tuků. Ulevují od pocitu plnosti, od zácpy, ale i průjmu. Aby artyčoky během přípravy nezhnědly, potřeme je trochou citrónové šťávy. Olej z dušených artyčoků můžeme použít do salátových zálivek, protože má příjemnou chuť po citronu a koření. Z artyčoků se připravují i speciální likéry, např. Cynar, který se vyráběl v bývalé Jugoslávii, ale je k dostání i artyčokový čaj.

Arzenik (oxid arzenitý)

Je ve vodě špatně rozpustný bílý prášek bez chuti a zápachu. Obzvlášť oblíbený byl ve středověku, kdy lékaři neuměli otravu identifikovat, protože se její příznaky velmi podobají problémům se žaludečními vředy. S arzenikem je spojována rodina Borgiům která touto látkou řešila svoje politické spory.

Kdysi se soudilo, že za Napoleonovou smrtí byl právě arzenik. Až roku 1836 chemik March publikoval metodu jednoznačného důkazu arzenu a tím definitivně ukončil tuto „zlatou éru travičů“. Arzenik se používal pro zvýšení odolnosti organismu a díky jeho schopnosti kumulovat se v těle, pak tito „jedlíci arzenu“ byli schopni vydržet větší než smrtelnou dávku arzeniku. Mezi hlavní příznaky otravy patří zažívací problémy jako nevolnost, průjmy a zvracení.

Asa smrdutáPryskyřice, působící proti nadýmání, má velmi palčivou a hořkou chuť a silný odér. Indické koření.
Asado

Na Kubě dušené kuře se šafránem a česnekem, zjemněné smetanou. Podává se s rýží.

Po Španělsku upravená drůbež. Slepice nebo holub vaří se hodinu v osolené vodě. Vzniklý vývar se odpění, přidá se stroužek česneku, několik kousků šunky, trochu na prášek utlučeného nového koření a trochu šafránu. Znovu se povaří. Když je maso měkké, vyndáme je, polévka svaříme a zahustíme trochou mouky nebo žloutkem. Podává se s v polévce uvařeným masem.

Asado kořeníPůvodem argentinská směs koření na pečené ryby. Vhodná je pod veškerá dušená masa, těstoviny a do rýže.
AsadorKuchař, specialista na grilování.
Asafoetida

Podporuje trávení a chuť k jídlu, stimuluje, je baktericidní, posilující, dobrá na srdce, napomáhá odbourávání jedů, působí proti vystřelujícím bolestem a nadýmání. Odstraňuje žaludeční obtíže a zahlenění, choroby žaludku, ztrátu vědomí a mdloby, epilepsii, kašel. Tekutá klovatina působí proti obstrukcím v těle a stimuluje především trávicí funkce. Posiluje nervy a plíce, působí povzbudivě na krevní oběh a sekreci. <-p>

Při dlouhodobém užívání, třeba i v malých dávkách, vyvolává štiplavé podráždění v krku, podobně jako cibule, plynatost, průjem a pálení při močení. Těkavý olej však nezůstává v těle dlouho, je rychle vyloučen močí a potem, kde může být snadno zjištěn. Asafoetida je také považována za látku vypuzující hlen, podporující močení a menstruaci. Zabraňuje nadýmání a také vzniku chorob sleziny a močového měchýře, je prospěšnou pro ochrnuté pacienty. Je velmi oceňována při léčbě kašle a dýchacích potíží. Základní dávka asafoetidy je 1 g. Při nervových chorobách, jako je obrna lícního nervu, částečné ochrnutí a křeče, je asafoetida velice účinná. Rovněž i při léčbě malárie. Další oblastí, kde asafoetida provádí zázraky, je hysterie - psychoneurotická choroba, při níž se potlačené komplexy odštěpí od osobnosti a dají vznik hypnotickým stavům (na příklad náměsíčnosti či ztrátě paměti) -, která se projevuje mnoha tělesnými symptomy, jako jsou tiky, ochrnutí, slepota a hluchota. Pacient je nesmírně citově labilní a afektovaný. Asafoetida odstraňuje mnoho z těchto symptomů. Stejně zázračný vliv má také na černý kašel a na velmi bolestivé srdeční potíže či anginu pectoris a na křeče, které někdy následují po neobyčejně sužujících, vystřelujících bolestech.

U takzvané Globovy hysterie se objeví na břiše kulatá boule, roste a pohybuje se směrem k hrudníku. Asafoetida je i v tomto případě velmi účinná. Asafoetida je podle ájurvédy hořká a mastná, řízná, ostrá, silně pálivá a následně hořká pryskyřice. Poznámka: Při chorobách plic je nejlepší podávat asafoetidu syrovou, neboť je silnější a účinnější. Při chorobách břicha může asafoetida působit dráždivě, proto je lépe ji přijímat smaženou. Nesmažená asafoetida způsobuje zvracení.

ASC - American Spoon Collectors

Američtí sběratelé lžiček (ASC) - společnost byla založena v roce 1974 a má 300 členů. Sídlí ve Westwood Hills.

Asiago – (aziágo)

Tvrdý sýr z polotučného kravského mléka původně z italské oblasti Veneto.

Asieta - (assiette)

Znamená \"za talířek něčeho\"; při stolování jsou tak označeny malé předkrmy - hors d´oeuvre, jejichž množství není větší, než co by vešlo na malý talíř. Jsou např. asiety z kaviáru, ředkviček s máslem, uzeného lososa, oliv apod. Také se mluví o asietě salátu. kompotu, nebo ovoce. Assiettes volantes, neboli asiety létavé se nazývají ve francouzské kuchyni ty asiety, které nutno ihned sníst, jakmile opustí plotnu, aby nepozbyly svého pěkného vzhledu a chuti. Tak např. jsou to \"soufflés\" - lehounké nákypy apod.

Asiety se nedávají na tabuli, ale podávají se stolujícím přímo kuchařem.

Asociace Česká barmanská asociace (CBA)

Česká barmanská asociace (dále též CBA) je občanským sdružením založeným podle zákona č. 83/1990 Sb., o sdružování občanů, ve znění pozdějších předpisů, za účelem podpory a vzdělávání pracovníků v oboru nápojové gastronomie a rozvoj činností spojených s podporou prodeje nápojů a doplňkového sortimentu v gastronomii. Má sídlo v Praze na Václavském náměstí.

Asociace Českých kuchařů a cukrářů (AKC)

Má sídlo v Praze. Prezidentem byl JUDr. Josef Vladař a viceprezident Paedr. Václav Šmíd z SOU Klánovice.

Asociace chovu pštrosů Emu v ČR

Informace o chovu pštrosů.

Asociace italských pekařů a výrobců pizzy (APES)

Žádané značky se padělají v celém světě a není divu, že plagiátů se dočkala také italská pizza. Za návrat a udržení jejího renomé usiluje od roku 1981 Asociace italských pekařů a výrobců pizzy (APES), založená z iniciativy italského novináře Primiceriho, který je dnes jejím prezidentem.

Prostřednictvím \"pizza patrol\" kontroluje APES způsob výroby, kvalitu ingrediencí, vzhled i chuť vyráběné pizzy. K propagaci proslulé italské speciality využívá svůj magazín Pizzapress, ale i další média a sportovní či společenské události. Nejvyšší ocenění - atest pravosti- pak uděluje pouze nejlepším, s pravou italskou pizzou zaměnitelným produktům. Například pizzám Pizzeria od Guseppe, vyráběným v Rokytnici v Orlických horách.

Prosciutto, Margherita, Quattro Formaggi, Capricciosa, Hawaii - pět italských originálů Pizzeria od Guseppe, které jako jediné zmrazené pizzy v České republice získaly certifikát od APES - čeká, až se do nich zakousnete a přesvědčíte se.

Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC)

Svaz kuchařů jako cechovní organizace vznikl u nás již v roce 1903. Byl napojen na obdobné svazy v celém světě, uznáván jako zástupce profese. Zaujímal význačné místo ve společnosti, uzavíral smlouvy týkající se organizací i jednotlivců, přesahující mnohdy hranice státu. Měl styky s potravinářskými i nápojářskými firmami i se závody dodávajícími zařízení pro gastronomii, jeho odborníci testovali nové výrobky, doporučovali jejich využití atd. Svaz se zabýval odbornou výchovou, hájil zájmy svých členů a nezapomínal ani na společenskou a kulturní oblast.

AKC ČR je dobrovolnou nepolitickou organizací, navazující na tradice novým moderním způsobem. Asociace československých kuchařů a cukrářů obnovila svoji činnost v roce 1990 a rozdělení republiky se v roce 1993 konstituovala pod názvem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky - AKC ČR.

Asociace malířek a malířů kraslic ČR

Nevýdělečná organizace pro udržení a podporu našich národních tradic. Nabídka pohlednic s velikonoční tématikou, pozvánky na výstavy.

Asociace nožířů

(Bohemia cultellatores) (A.N.B.C.) - je jediným profesním sdružením výrobců nožů, chladných zbraní a příbuzných uměleckých řemesel v ČR.

Asociace sommelierů

Asociace sommelierů - gastronomických odborníků na víno. Vznikla v roce 1997. Zakládajícími členy byli Martin Pastyřík (president) a Ivo Dvořák (vicepresident). V roce 1998 byla AS ČR ve Vídni přijata do Mezinárodní asociace sommelierů ASI. V současné době má AS ČR 274 členů, kteří mají jeden ze základních druhů členství.

Asparagin

Látka obsažená v chřestu – neesenciální aminokyselina. Asparagin zvyšuje rozpustnost bílkovin ve vodě. Asparagin je pojmenován podle chřestu, latinsky asparagus.

AspartamAspartam nebo také NutraSweet je registrovanou značkou firmy NutraSweet pro nízkokalorické sladidlo. Toto umělé sladidlo je 200x sladší než prostý cukr (sacharóza) a používá se pro oslazování široké škály potravin a nápojů. Na potravinách je toto náhradní sladidlo většinou označováno jako Aspartam, E953 nebo E951. Jde o krystalický bílý prášek. Nemůže se používat na pečení, protože se při teplotách 30-40°C rozpadá na jednotlivé složky a těsto by nevykynulo. Sype se na moučníky až po pečení. Aspartam nalezneme ve většině nápojů s označením light, ale i v jiných nealkoholických nápojích. Dále se nalézá v potravinách pro diabetiky, dezertech, zmrzlinách, pudincích, čokoládách, žvýkačkách, čokoládách a dokonce i v zubních pastách a farmaceutických výrobcích. Některé současné studie dokazují, že aspartam je bohužel skrytý jed v potravinách. Přesto že doposud není zakázaný je lepší se aspartamu vyhnout.
Aspergillus, kropidlák

Rod plísní z třídy vřeckovitých hub. Někteří zástupci produkují toxiny, např. alfatoxin způsobující rakovinu, jiní antibiotika, další průmyslové využívané látky (kyselina citrónová, enzymy). Mohou způsobovat i kažení potravin, onemocnění lidí i zvířat.

Aspik, rosol

Příjemně chutnající rosol připravený z vyčištěného vývaru mas nebo zrosolovatělý vývar z klihovitých částí masa, vepřových kůží nebo z ovoce, obsahujícího pektiny. Používá se k zalévání masa, vařených vnitřností, vajec, drůbeže, ryb, zeleniny.

500 ml vývaru z masoxu, 1 bílek, 50 g mleté želatiny.

Želatinu zalijeme šálkem chladného nemastného vývaru, necháme ji nabobtnat a občas promícháme. Ostatní vývar přivedeme k bodu varu, sejmeme z ohně, vlijeme do něj nabobtnalou želatinu a pečlivě ji rozmícháme. Víc už nevaříme. Necháme prochladnout a houstnoucí aspik můžeme použít.

Assemblage (asembláž)

Míchání vín pro vytvoření specifického stylu v Champagne.

Assembly cookingJe technika sestavení a prezentace jídel odborně připravených ze zdravotně nezávadných kuchyňsky upravených potravin (polotovarů) efektivními moderními technikami.
Assiette de crudités

Francouzský výraz pro talířek plný nakrouhaných různých syrových zelenin.

Asti

Italské perlivé víno z oblasti Asti, Cuneo a Alessandria.

Asti spumante

Italské sladké šumivé víno s příměsí likéru.

Astragon

Název pro estragon ve staročeské kuchyni.

Ataif (gatayef, kataif)V arabských zemích malé lívance plněné ořechy nebo sýrovou nádivkou a dochucené sirupem.
Aterine

V rumunské kuchyni malé rybky (druh sleďů, osmažené na oleji a konzumované vcelku)

AtoleNa mexickém venkově tradiční nápoj, podávaný nebo vyráběný při tamějších slavnostech. Je to nápoj z máčené kukuřice, která se potom umele a vaří s hnědým nerafinovaným cukrem s obchodním názvem "panela". Dnes ho lze již koupit v instantním stavu.
Atta

V indické kuchyni chléb z celozrnné mouky, soli, másla a vody tradičně pečený přímo na plotně. A též jemná mouka používána k přípravě indických chlebů.

Attriaux

(Vysl. atrió), ve Francii a ve Švýcarsku velmi oblíbené jídlo. Vepřová játra, spařená vodou, nakrájejí se na malé kousky, okoření poněkud pepřem a tlučeným hřebíčkem, rozmíchají s kůrou žemlovou v mléce namočenou, s trochou nadrobno rozkrájené slaniny a trochou jemně usekaného česneku a cibule; kromě toho nakrájejí se plíce na malé kostky a rozkrájí se opona vepřová na přiměřeně velké částky. Na každou z těchto položí se nejprve několik listů šalvěje a petržele, na to několik lžic usekaných plic a připraveného prýtu játrového, navrch pak opět několik lístků petržele a šalvěje, sbalí se to pevně, po stranách zaváže a upeče pak v kastrolu na másle.

Au bleu

V kuchařské technologii úprava namodro.

Au Four

Na rožni též gratinovat.

Au gratin

Opečený sýr nebo strouhanka na posypání.

Au lait

Drink podávaný s mlékem.

Au lait (francouzsky)Nápoj podávaný s mlékem.
Au naturel

Potrava podávaná syrová.

Ausferák

V lidové kuchyni název pro křemenáč. Jinde mu říkají sirka, turek, bolševik, havíř, voják a na Domažlicku krásný název výpravčí.

Auslese

Označení výběrových vín nejlepší jakosti ze zvlášť vybraných hroznů.

Austrije

Ve staročeštině ústřice.

Austrije

Staročesky - ústřice

Aušus

Nekvalitní zboží. Zmiňuje se o tom v článku Kuchyně na trhu. Jan Neruda, 1875

Autentická vínaPři výrobě autentických vín se klade důraz na tradiční rukodělné postupy, jak ve vinohradě, tak ve sklepě. Snahou je vytvořit víno, které co nejvěrněji vystihuje genia loci daného místa a osobitost vinaře. Autentická vína se kvasí spontánně bez přidání cizorodých kvasinek či enzymů. Po kvašení stráví několik měsíců na kvasnicích, což jim dodává bohatost a plnost. Před lahvováním nejsou ve většině případů čiřena či filtrována. Šetrně je pracováno také s oxidem siřičitým, který je přidáván v minimálním množství. Pokud jsou k tomu vhodné podmínky, není přidán vůbec. Od ostatních vín se liší nejen chutí, ale také výraznou barvou. Autentická vína si uchovávají svoji bohatost, ozdravnou funkci, barvu, širší chuť a spektrum.
Avery H. W.

Zhotovil v roce 1880 první hliníkovou pánev na světě.

Avgolémono

V Řecku nejtypičtější nejtypičtější řecká polévka obsahující citrón a vejce. Ale může to být i omáčka k rybám.

Avitaminóza

Onemocnění způsobená nedostatkem vitaminů ( skorbut, rachitida, pelagra).

Avokádo

Je zapomenutý český název hruškovec americký ( Persea americana) – plody tohoto ovoce pocházejí z rovníkové oblasti Jižní Ameriky z Mexika. Je to až 20 metrů vysoký strom. Avokádo bylo objeveno v mexiku kolem roku 291 př.n.l. vzhledem ke svému tvaru a kožovité slupce smaragdové barvy získalo jméno odvozené z latinskoamerického slova „ahuactl“, jež v překladu znamená varle. Dnešní pojmenování „avocado“ získalo až díky siru Henrymu Sloanemu v 17. století. Ačkoli máslovou chuť avokáda dokázalo ocenit již Aztékové, kteří věřili v jeho afrodiziakální účinky, bylo až do začátku 20. století považované za nechutné jídlo.

V současnosti se pěstuje jak v Jižní Americe, v karibské oblasti, v severní Africe, ale také na jihu Španělska. Plody jsou velké, hruškovité, tvarově se podobá obrovské tykvi, temně zelené až nafialovělé s černým odstínem zbarvené bobule. Existuje mnoho odrůd. Na čtyři sta známých odrůd, které se liší tvarem a barvou dužiny, za nejdůležitější platí izraelská Ettinger s hladkou zelenou slupkou, sklízená od září do února, Naval s tmavozelenou bradavičnatou slupkou - sklizeň od ledna do dubna, a světlezelený Fuerte - sklizeň srpen až květen. V poslední době se rozšířil i skoro černý druh se zjízveným povrchem Hass a novější druhy Wurtz a Reed. Známá je i odrůda avokádová hruška nebo aligátoří hruška. Pocházejí ze stromu připomínajícího palmu. Mají jemnou zelenavou dužninu a jedno velké semeno. Dužnina má máslovitou konzistenci a lahodnou, lehce ořechovou chuť. Kromě komplexu vitaminů A, B 1, B 2, C, D, E, K a provitaminu A obsahuje bílkoviny, Z minerálních látek draslík, fosfor, hořčík, sacharidy a asi 30 % oleje. Plody avokáda znali již Indiáni v předkolumbovské éře Ameriky.

Avokádo se konzumuje syrové a využívá v kuchyni zejména v kombinaci s různými druhy zeleniny, výborné jsou i studené osvěžující polévky, předkrmy, pomazánky, dezerty, zmrzliny, koktejly a sorbety ale je vhodný i k přípravě jemných salátů a uplatní se při přípravě pokrmů ze studené kuchyně. Prolisovaná dužina se může podávat lehce osolená a opepřená s několika kapkami citrónu. Tvoří výborný základ pro různě ochucené dipy a zeleninové saláty. Rozpůlené avokádo se plní krevetami a nebo sekaným kuřecím masem. Avokádo je zralé, když do něho lze lehkým tlakem prstu vytlačit dolíček. Slupka by měla být neporušená a bez kazů. Tvrdé, nezralé avokádo nejlépe do zraje při pokojové teplotě zabalené do novin nebo papíru. Plod před konzumací rozkrojíme podélně a protisměrným otáčením polovin jej zbavíme pecky. Využívá se k přípravě zvláčňujících krémů pro pleťové masky a koupelové oleje. K avokádu se nejlépe hodí bílé víno.

Avokádo, aligátoří hruška

Se šlehá na chutný krém okořeněný cibulím česnekem nebo citronovou šťávou. Nevšední zážitek skýtá i pomazánka s jemně nastrouhaným avokádem a hermelínem. Toto ovoce můžeme také plnit masem, mořskými plody nebo zeleninou a poté zapéci.

Avokádo, hruškovec přelahodný

Plody tropického stromu v Jižní a Střední Americe (Mexiko, Guatemala, Ekvádor) s bot. názvem Persea gratissima a svým tvarem připomíná hrušku.

Název mu dali Aztékové, kteří se inspirovali tvarem oválného plodu a vybrali stejné slovo, jakým se v jazyce náhuatl označovala varlata – „ahuacatl“. Španělští dobyvatelé si v 1. polovině 16. století přivezli dosud neznámé ovoce domů, jehož název přizpůsobili na aquacate a později na avokádo, zřejmě pod vlivem slova „bocado“, které označuje lahůdku.

Avocadový olej se používá v kosmetice. V Latinské Americe se plody jedí tepelně zpracované, plní se pikantními nádivkami, natírá se na chleba místo másla, v Evropě se avokádo používá na přípravu zeleninových salátů, ale i k přípravě zmrzliny, koktejlů a majonéz. Peckovice mají vysokou výživnou hodnotu. Energeticky je dužnina avokáda asi dvaapůlkrát vydatnější než banán, při stejně dobré stravitelnosti, ale obsahuje lehce stravitelný tuk ve formě nenasycených mastných kyselin. ( l zelený plod obsahuje 30 g tuku ). Tuk přispívá ke snížení cholesterolu v krvi, a chrání organismus před srdečními chorobami. Podle časopisu American Journal of Medicine to dokázalo šestnáct na sobě nezávislých studií. Rozšířený v tropech a subtropech. Avokádo je velmi dobrým zdrojem vitaminu B 2, PP, průměrným zdrojem vitaminu A a vitaminu B 1. dužina obsahuje tokoferol, kyselinu pantotenovou, pyridoxin, kyselinu listovou, biotin, kalciferol a další látky. Kromě toho obsahuje až 86 % vody, 0,8 – 4,4 % bílkovin, 5 – 32 % tuku, 1,2 – 2 % vlákniny a necelé 1 % minerálních látek. Do Starého světa se začalo dovážet v roce 1780. Má zelenou nebo fialovou nevábnou slupku. Podává se rozpůlené a bez pecky (ta zaujímá 23 % plodu). Abychom zvýraznili chuť dužiny, pokapeme ji citrónovou šťávou, mírně posolíme a posypeme pepřem. Dužinu vyjídáme lžičkou nebo ji přidáváme do salátů a jemných majonéz, může se kombinovat s jiným ovocem, vhodný je ananas nebo citrusy.

Labužníci z něho vyrábějí majonézy, protlaky, krémy, plní se šlehačkou i masem. Plody lze i sušit a drtit na moučku. Lze z něho upéct i chléb. Na Tchajwanu konzumují avokádo drcené s mlékem a cukrem, v indonésii jej mixují s kávou, mlékem a rumem na skvělý osvěžující nápoj. V Brazílii jej připravují na špízu například s krevetami, naopak v Mexiku se nejčastěji používají listy. Ty zelené nebo usušené, našly své uplatnění při balení masa, dušení nebo rožnění. Avokádové listy lze také použít jako koření kuřecích nebo rybích jídel. Po rozdrcení v hmoždíři nebo třecí misce totiž uvolňují vůni podobnou anýzu a lískovým oříškům. V poslední době se s úspěchem také zmrazují. Přidáváme ho až nakonec, protože na řezu rychle tmavne. Můžeme ho také plnit, lze jej i mazat na chleba místo másla. Nesmí se ukládat do chladničky, ale nechat ho uzrát při pokojové teplotě. Oblíbený je mexický salát Guacomolé, ale dá se připravovat s rajčaty, cibulí, pepřem, solí a hořčicí. Připravují se i avokádové zálivky na saláty, zapečené se sýrem, s tuňákem, rajčata plněná avokádovým pyré. Protože dužnina avokáda snadno oxiduje, je dobré ji po rozříznutí ihned potřít citrónovou šťávou, aby nezhnědla.

Avopri - (Sambal oelek)

Ostré indonéské koření, kterým si koření každý host sám.

Avset

Plněný chléb vařeným kuřecím masem, ořechy, mandlemi a bylinkami v Maroku.

Aya – pana

Je druh konopáče z Isle de France, jehož listy příjemné vůně poskytují výborný, žaludek sílící odvar. Ve Francii používá se jich také k přípravě zmrzliny a omeletek.

Ayran

Turecký osvěžující nápoj, osolený jogurt rozředěný vodou.

Azafrán

Nejedná se o pravý šafrán, ale v Mexiku o olejninu saflor, světlici barvířskou (Carthamus tinctorius). Lze ji zakoupit v Maďarsku, ale dá se vypěstovat i na našich zahrádkách.

Azerbájdžánský čurek

Chlebová placka z nevykynutého těsta pečená na stěnách rozpálené pece.

Aztécký cukr (Lippia dulcis "Collada") Aztécký cukr Lippia je už po staletí užíván obyvateli Střední Ameriky a Karibské oblasti. Listy vydávají silné aroma (obsahují hernandulcin - 1000 x sladší než cukr) a jsou sladší než je tomu u známé stévie a používají se ke slazení čaje a jiných nápojů.
Azu po tatarsku

1 kg vepřové plece nebo ramínka, kečup, olej, plnotučná hořčice, mletý pepř, kari koření, sůl, sladká mletá paprika, cibule.

Kilogram vepřové plece nebo ramínka nakrájíme na nudličky. Přidáme čtyři lžíce oleje, 2 lžíce hořčice, 2-3 lžíce kečupu. Do směsi přidáme po lžičce pepře, kari, soli a červené papriky. Přisypeme 1-2 nakrájené cibule. Dobře promícháme a v misce vložíme na 24 hodin do ledničky. Druhý den směs na mírném ohni dusíme do měkka.

Podáváme s rýží nebo s hranolky.

Azuki - adzukiDrobné červené fazole až čtvercového tvaru a asijského původu. Většinou je používá japonská kuchyně.

reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Gastročlánky

Tip

Brandozz

Anketa

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Načítám výsledky ankety, prosím čekejte...



reklama

Gastrokalendář

1.5. - Pálení čarodějnic, Beltane (předvečer)

Tento původem keltský svátek se slaví v předvečer 1. května a na 1. května. V tento den nastává čas uctít život ve všech jeho nesčetných formách. Jde hlavně o svátek plodnosti doprovázený oslavou přírody a přinášením obětí divoké zvěři a přírodním živlům. Slaví se příchod jara a pálí se ohně na obranu proti čarodějnicím, což je zvyk podstatně novější, který přineslo křesťanství.

PředchozíDalší

celý kalendář


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy