REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Ančovička


-Fr. Anchois, angl. Anchony, něm. Anschovis, špan. Anchoa, it. Alice, lat. Engraulis encrasicholus jsou malé mořské ryby z čeledi sleďovitých, naložené v kořeněné marinádě. Pokud jsou příliš slané, namočíme je do hrníčku se studeným mlékem a pak je osušíme ubrouskem. Mléko sůl vstřebá. Ančovička je dlouhá asi 10 až 15 cm. Ančovička se loví od prosince do dubna na pobřežích Atlantického oceánu, ve Středozemním a Severním moři, v Černém moři, okolo Španělska, Portugalska a Holandska a nakládá se se zeleninou a kořením. Nejlepší jsou francouzské a brabantské, méně dobré jsou španělské, portugalské a italské.

Do soli se sardele nakládají zbavené hlaviček, vyvržené a půlené. Někdy se za ančovičky vydávali i malí sledi nebo marinovaní šproti. Obyčejně jsou bez hlavy, a tak to lze jen těžko rozeznat. Mají-li hlavu, poznáme ančovičku podle protáhlé, přečnívající svrchní čelisti. Dobré čerstvé zboží se pozná se podle bílé barvy na povrchu a růžové uvnitř, na omak musí být tuhé. Takto upravené se vrství do soudků, přikryjí se víkem, zatíží a postupně podle dosedání se doplňují. Přebytečný solný roztok a tuk se odebírá. Za 3 až 5 měsíců se dosáhne výrobku vhodného na trh. Ryby pak jsou pěkně tmavočervené, příjemně kořeněné a aromatické vůně. Soudek o netto váze 40 kg obsahuje asi 2 500 kusů.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy