REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Antioxidanty


E 300 až 321 zpomalují oxidační proces, který má za následek žluknutí tuků a barevné změny potravin. Největší zásobárnou antioxidantů jsou mořští živočichové, kteří jsou zdrojem selenu, oleje, vitaminu E a ovoce vitaminu C a beta-karotenu, bioflavonoidy, zinek, rajčata, meruňky, mandle, lískové ořechy, slunečnicová semínka, kadeřávek, mango, červená paprika, avokádo, treska, sledě, slávky, filé z tresky, brokolice, mrkev, papája, špenát, arašídový, slunečnicový a saflorový olej. Chrání před rakovinou a srdečními onemocněními. Nejlepší jsou v kombinaci s vitaminem A, C a E plus flavonoidy, které se získávají z výtažků borůvek nebo vinných hroznů.

Mezi látky, které mají stabilizující účinky patří také dusitany. Jejich přítomnost brání např. růstu Clostridia botulina, produkujícího toxický botulin a kromě toho také dusitany udržují barvu i chutnost mastných výrobků. Jejich význam si vyžaduje zvláštní pozornost při technologickém zpracování masa (tepelně, uzením). V uzenářských výrobcích může dojít ke vzniku nitrososloučenin a to především nirosaminů, a ty jsou nežádoucí.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy