Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

D

D.o.c.g.

Zkratka pro označení, že výše uvedené víno má kontrolovaný a garantovaný původ.

Ďáblík bahenní (Calla palustris)

Je nejenom překrásný, ale i jedovatý. Semena se používají po upražení jako koření, místo pepře či kmínu. Rostlina usušením či tepelným zpracováním svou jedovatost zcela ztrácí, navíc plazivý podzemní oddenek je velmi bohatý na škrob a cukry, tudíž se skvěle hodí na výrobu mouky, dá se vařit místo brambor, smažit nebo péct. V dunajské deltě oddenky ďáblíku často vaří v rybích polévkách.

Dabo

V Etiopii chléb měřící v průměru až 100 cm.

Dahi

Indický jogurt.

Daikon

Černá ředkev. Je to velká ředkev, jejíž kořen dosahuje velikosti až 60 cm. Má chuť jako velmi ostrá ředkvička. Používá se často a v různých podobách v mexické kuchyni. Nejčastěji se podává nastrouhaná najemno, nakrájená jako příloha, jindy nakládaná, ale má své místo i jako ozdoba talíře.

Tvoří ideální doplněk talíře se smaženou potravou, protože zlepšuje trávení mastnějších jídel. Používá se při odstraňování následků kumulace živočišných tuků a hlenů v organismu, je vhodná jako prevence srdečně cévních poruch.

Daiquirí

Kubánský drink z bílého rumu, citrónové šťávy, cukru a tlučeného ledu, oblíbený nápoj E. Hemingwaye ale bez cukru. V roce 1896 vynalezl americký inženýr Jenning Cox nápoj Daiquiri - podle kubánského města ( 5 cl rumu, 1,5 cl citrónové šťávy, 10 g cukru), který zaznamenal naprostý úspěch a nastoupil vítěznou cestu světem.

Spisovatel Ernest Hemingway rád posedával v hospodě La Terraza ve vesničce Coiimar a dával si tam svůj oblíbený nápoj Daiquiri, který mu chutnal takto připravený: 42 g bílého rumu, 7 g citrónové šťávy, 5 kapek maraskína, ledové kostky. To vše se rozmixuje a podává ve vysokých pohárech. Hemingway pil daiquiri bez cukru.

Daiquiri mix (dajkiri)

V barmanské terminologii cukrový sirup a citronová šťáva (3:1), pro zjemnění možno přidat bílek.

Dalamánek

Pečivo připravované z chlebového těsta tvaru žemle.

Dalma

V Turecku lahůdka ze skopového masa.

Damaroň jedlá bílá

Vyskytuje se v Zadní Indii, Indonésii, na Filipínách a Nové Guineji. Semena chutnají jako mandle a lisuje se z nich pokrmový olej.

Danablu

Dánský sýr, který má plochý, válcovitý tvar, bíložlutou kůrku a těsto je bílé s modrozelenou plísní. Používá se hlavně ve studené kuchyni a lze jej natírat i krájet.

Dančí ocasy

Specialita v čínské kuchyni.

Dandé

Brazilský palmový olej žluté barvy.

DanduleNa Slovácku název pro bílé klobásy o zabijačce.
Daněk

(Cervus dama, něm. Damhirsch, franc. daim, angl. fallow-deer), je jelenovitý savec, menší než jelen obecný; má parohy lopatovité, dlouhý ocas, štíhlejší nohy, srsť červenohnědou, na hřbetě bíle skvrnitou. Parohy shazuje v květnu a červnu a říjí od září, kdy již zase mu narostly. Nežije u nás divoce, nýbrž jen v oborách a větších hájemstvích nasazen. maso jeho je jemnější než jelení, ale méně vydrží, kůže je měkčí a pružnější. masa požívá se jako jelení zvěřiny.

Dansak

V Indii pikantní kaše připravovaná podle původního pársijského receptu, která je populární po celé Indii. Připravuje se i s garnáty nebo krevetami.

Daoen Djerock Poeroet

Jsou listy exotického koření v asijské kuchyni jednoho citrusového druhu stromu, které mají lehkou citrónovou chuť a podávají se k pečenému nebo dušenému hovězímu nebo vepřovému masu právě tak jako k rybě a jsou harmonizujícím kořením.

Daoen-salam

Indický bobkový list ze stromu s bot. názvem Eugenia polyantha.

Dash

V barmanské terminologii označuje tzv. „střik\", což je množství tekutiny kolem 0,25 cl.

Dashbottle

Láhev s dávkovací zátkou.

Datle

Plody palmy datlové, která bývá vysoká až 30 metrů. Bot. název Phoenix dactylifera.

Jedna palma dokáže urodit až 50 kg. Ovoce má sladkou chuť a medovou příchuť, aromatická, lehce karamelová či muškátová. Roste v Přední Asii, Severní Americe, Íránu, Izraeli, Mexiku, Kalifornii a severní Africe. Plody jíme se slupkou. Přidávají se do müsli, využívají se i v orientální kuchyni. Ideální na jednohubky. Datle můžeme plnit žervé nebo sekanými ořechy či obalit anglickou slaninou napíchat na špízy a krátce grilovat. Dále se z datlí vyrábí cukr, pasta, káva a také likér.

Olej z pecek je využíván na výrobu mýdla a kosmetiky. Mladé listy slouží jako zelenina, ze starých se vyrábějí koše a rohože. Ze šťávy, která vytéká z naříznutých výhonů, se dělá tradiční palmové víno. Čerstvé datle jsou poměrně tuhé, proto je můžeme dost dlouho uchovávat v chladničce. Jejich dužina je velice sladká – obsahuje až 70 % cukru.

Datle jsou pro jejich složení výborné pro doplnění energie při fyzických aktivitách, delších výletech cestách. Cukry v něm obsažené dodají potřebnou glukózu, bílkoviny vyrovnají ztráty aminokyselin, malé množství tuku nám určitě na váze nepřidá zajistí déletrvající přísun energie. Datle jsou výborným zdrojem draslíku, důležitého při udržování rovnováhy elektrolytů v buňkách šíření nervových vzruchů. Sušené plody navíc obsahují železo napomáhájící při přenosu kyslíku v krvi.

V arabských zemích jsou např. nevěsty natírány směsé fíků a datlí, což má symbolizovat plodnost. Datle a fíky jsou velmi účinné proti zažívacím potížím.

Datlové palačinky

Moučník v indonéské kuchyni.

Datlovník obecný

Až 30 m vysoký strom pěstovaný pro datle. Planý datlovník byl domestikován národy v povodí řek Eufratu Tigridu již v třetím tisíciletí před naším letopočtem. Egypťané jej přenesli do severní Afriky datlovník se velice rychle stal \"chlebem\" tamních obyvatel. Největší tradici v jeho pěstování dnes stále uchovávají zejména Alžírsko a Tunisko. V těchto zemích se datle objevují denně v jídelníčku jsou velice důležitým vývozním artiklem.

Nejstarší doklady o pěstování datlovníku pocházejí z Mezopotámie 4000 let př.n.l. Do střední Evropy byly poprvé dovezeny v 16. století.

Obsahují glycidy, proteiny, lipidy, vlákninu, vitaminy B 1, B 2, PP, karotén, stopy jódu a vitaminu C, nejvíce je v datlích draslíku, dále vitaminu A, fosforu, hořčíku, vápníku, fosforu, sodíku, chlóru, manganu, síry, železa, magnesia, zinku, mědi, kyseliny listové - vitaminu skupiny B. Ostatní vitaminy minerály jsou zastoupeny v rovnoměrném množství.

100 g datlí vydá 300 kalorií. Jedí se syrové, vařené, pečené, zpracovávají se na mouku, med a pálenku. Zralé datle jsou mírně projímavé, nezralé adstringentní. Při překyselení ( hyeraciditě) mohou způsobit obtíže. Obsahují hodně ovocného cukru a bílkovin a balastní látky podporující trávení.

Obsahem 47 % přírodních cukrů datle jen potvrzují svou sladkou chuť. Přibližně 18 % tvoří uhlovodany, 24 % voda, 3 % bílkoviny, 7,5 % vláknina 0,5 % tuk. O palmě datlové existuje úsloví, že \"musí mít nohy ve vodě hlavu na slunci\", což dostatečně vystihuje její náročnost na teplo, světlo dostatek vody. Palma plodí jedenkrát do roka, sklízí se podle druhu od prosince do konce ledna jeden strom urodí přibližně 50 až 70 kg datlí. Prvních 5 let palma pouze roste, dobré datle lze sklízet od jejích desátých narozenin vrcholu plodenství dosahuje mezi 30 až 40 rokem. Barva datlí přechází od zeleno-žluté k červené až černé.

Plody datlovníku se používají čerstvé, sušené, slisované do bochníků, zpracované jako \"datlový med\" (hustý sirup z čerstvých plodů) mouka z plodů sušených. Šťáva ze samčích rostlin se kvasí ve víno pálí v kořalku, vrcholové pupeny se konzumují jako zelenina.

Čerstvé i suché plody se většinou jí samostatně, časté použití datle samozřejmě mají při přípravě různých sladkostí moučníků, ale i nápojů některých specialit, při nichž je chuť slaná kombinována se sladkou. Sirup pyré jsou výbornou náhražkou cukru.

Davain Camille

Strážce vinného sklepa v Elysejském paláci ve Francii.

De Pommiane Edouard Mudr.

(1875-1964) – francouzský gastronomický spisovatel, autor více než 200 odborných publikací a knihy „Veselé umění kuchařské“, která vyšla několikrát v českém překladu u nakladatele Františka Borového, napsal toto: „Dívejte se na vaření vědecky, vařte umělecky a tak se vám podaří vytvořit kolem rodinného stolu oázu klidu, zdraví a štěstí“. V knize je i toto poučení: „Dobrý král Jindřich IV. chtěl, aby každý z jeho poddaných měl každou neděli slepici v hrnci“.

Debrecínka

Nazvána podle maďarského města Debrecín. Druh uzené kořeněné klobásy nebo vepřovových párků.

Decor papírPoužívá se na dekoraci cukrářských výrobků, především slavnostních dortů. Lze ohýbat, nelze modelovat. Je sladký s chutí a vůní vanilky. Je sněhově bílý, proto je velmi vhodný na dekoraci bílých dortů a zákusků. Fotografie nebo jiný obrázek na něm krásně vynikne. Decor papír je na rozdíl od „běžného jedlého“ papíru vhodný na dekoraci všech cukrářských výrobků (dorty, zákusky, čokoláda, marcipán atd.). Není vhodný pouze na ty, jejichž povrch je velmi vlhký.
Defolianty (lat.)

Syntetické látky používané ve formě předsklizňových postřiků k odlistění různých plodin, např. bavlníku, brambor, pro usnadnění jejich mechanizované sklizně. - Defolianty použily USA za války ve Vietnamu ke zničení vegetace.

Degoržování (fr.)

Odkalování; ve vinařství odstraňování sedliny kvasinek z hrdla lahví šumivých vín.– odkalení šumivého vína uvolněním tirážní agrafy.

Degustace (lat.)

Posuzování kvality potravin a nápojů podle vůně, chuti, vzhledu. Ochutnávání, tj. senzorické hodnocení jakosti všech poživatin řadou hodnotitelů podle vypracovaných postupů.

Degustátor ( lat.)

Ochutnávač nápojů, jídel apod. osoba která provádí degustaci, tzn. posuzování kvality potravin a nápojů.

Degustátoři čaje

0dpovídají za určitou směs čaje.

Degustátoři vína

Odpovídají za kvalitu vína.

Dehydrace

Hrozí při nedostatku tekutin v našem těle a projevuje se únavou, křečemi, malátností a nesoustředěním, špatnou funkcí ledvin, záněty močových cest, zácpou a je velké riziko tvorby močových kamenů. Na zahnání žízně je z mnoha důvodů lepší obyčejná voda než slazená minerálka. Denní spotřeba tekutin by měla činit asi 1,5 litru, při extrémních podmínkách v letních měsících a v létě i 10 až 12 litrů..

Deinhard

Název německé vinařské firmy, která vyrábí známý sekt Deinhard Cabinett šampaňskou metodou.

Déjeuner (dežené, fr.)

Jídlo podávané mezi 12.-13. hodinou; nepodává se polévka, místo ní hors-d,oeuvre. u nás oběd, ve Francii přesnídávka.

Dejeuner dinatoire (vysl. déžené dynatoar)

Velká snídaně slavnostní, jež při svatbách, jubilejních slavnostech a jiných rodinných příležitostech zastupuje místo oběda neb jiné tabule.

Dejmal

Dříve vyhlášená olomoucká cukrářská firma vyrábějící bonbony.

Dekantace

Slití tekutiny, například vína nebo octa, z láhve do čisté nádoby bez porušení sedliny. Do hrdla džbánu se vloží nebělený kávový filtr a víno se přes něj opatrně přelije.

Dekantování

Přelévání originálního červeného vína z láhve do karafy, provádí se před hostem. Používá se tzv. dekantační košík.

DeklV moravském nářečí víko, uzávěr.
DekoKořenící přípravek k nakládání okurek, zeleniny a hub. Návod k přípravě: smíchejte 1,75 l vody, 0,5 l octa 8%, 100-120 g cukru a obsah sáčku DEKO. Asi 5 minut povařte a ochlaďte. Do předem umytých sklenic vložte 2 kg okurek, zalijte nálevem, uzavřete a skladujte v chladu. Obdobně nakládejte rajčata, ostatní zeleninu nebo houby předem povařte.
Dekorovat

Zdobit, krášlit

Delikatesa (fr.)

1. jemnost, delikátnost; 2. potr. lahůdka, pochoutka.

Demerara

Surový hnědý cukr, který se používá hlavně do ovocných koláčů.

demi glasomáčka
Demi sec (sek, fr.)

Ozn. pro polosladká šumivá vína, která obsahují 5-6 % cukru při optimálním složení 11-11,5 % alkoholu a kolem 7 g kyselin v 1 litru. Francouzské označení pro polosuché šumivé víno.

Demi-glace

Španělská omáčka, zjemněná červeným vínem. Demikát – na Valašsku polévka z brynzy, soli a brambor. Na Slovensku postní polévka z tvarohu, cibule, sádla a černého chleba.

Demi-glace (fr.)

Je hnědá omáčka připravená redukcí španělské omáčky na polovinu, jejíž příprava od píky je dnes zcela neekonomická, příprava podle starého receptu pana Escoffiera by trvala až 25 hodin.

Demi-glace je dnes běžně k dostání v prášku nebo v pastě

Demiglace nebo demi-glace nebo demiglazeNěkteří šéfkuchaři ho „opisují“ termínem silný telecí či hovězího fond nebo vývar. Příprava tohoto fondu není náročná na suroviny, ale především na čas. Z tohoto důvodu si téměř nikdo nemůže dovolit jeho přípravu doma. V profesionálních kuchyních si výroba žádá alespoň 36 hodin pomalého vaření což si často nemohou dovolit ani menší provozy. V podstatě máte možnost rozpustit kostku umělého bujonu ve vodě a předstírat, že máte demi-glace a nebo si ho koupit jako hotový výrobek. Výroba DEMIGLACE: Telecí nebo hovězí kosti (klouby) - nařezané, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), cibule, rajský protlak, červené víno, bobkový list, celý černý pepř, nové koření. Opečeme kosti se zeleninou a protlakem do hněda, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Na mírném ohni vaříme alespoň 24 hodin za stálého dolívání studené vody. Během tohoto procesu sbíráme opatrně tuk ze shora hrnce. Přecedíme přes utěrku abychom odstranili všechny nečistoty. Přidáme červené víno a redukujeme na třetinu obsahu. Po vychlazení musí tzv. želírovat a ztuhnout. Zdroj: www.demiglace.cz
DemikátNa Valašsku polévka z brynzy, soli a brambor. Na Slovensku postní polévka z tvarohu, cibule, sádla a černého chleba.
Demižón (angl.< orient. jaz.)

Skleněná láhev různého tvaru i velikosti, opletená proutím, popř. v ochranném koši, určená k přepravě tekutin, např. vína, moštu, kyselin.

Den hlemýžďů (D´escarfots)

Je každoročně 1. října slaven v Monaku. Pořádá se zde šneková hostina na nejrůznější způsoby. Šneci jsou většinou přivezeni živí z České republiky. Připravují se pro „gourmets“ a to na tyto způsoby: brochette-coquille, vin blanc, bourguignonne, dijonaise.

Nejdříve se šneci vyperou ve vlažné vodě, pak se hodí do vařící vody a po pěti minutách odcedí. Potom se vyberou větší jehlou z ulit, oddělí maso od vnitřností, posypou hrubou soli, v míse rukama propracují, znovu vyperou, v hrnci se zalijí studenou vodou a kyselým bílým vínem ( v poměru 1:1), osolí se, přidá se bobkový list, cibule a vaří do měkka asi 3 hodiny. Uvařená tělíčka dáme do chladu a bereme je podle potřeby.

Den masný

Ve staročeštině den, kdy se smělo jíst maso.

Den mléka

První Mezinárodní den mléka se konal v roce 1957. Od té doby jej každoročně vyhlašuje Mezinárodní mlékařská federace (IDF). Tento svátek mléka připadá na každé čtvrté úterý v měsíci květnu.

Den postný

Ve staročeštině den, kdy se nesmělo jíst maso.

DenkoPrkénko na krájení na Hané.
DénkoNázev pro prkénko na Slovácku.
Depot (depó)

Uusazenina v lahvích s vínem

Deratizace

Hubení hlodavců. Deratizace je soubor opatření k potlačování výskytu hygienicky a epidemiologicky významných a škodlivých myšovitých nebo jiných hlodavců. Je součástí opatření proti vzniku a šíření přenosných nemocí.

Deratizace ochranná :
Prováděna za účelem ochrany lidského zdraví, popř. majetku.

Deratizace ohnisková:
Prováděna cíleně v ohniscích výskytu. Kvalitně provedenou plošnou a následnou ochranou deratizací bývá jejich počet úspěšně snižován.

Myš domácí

Hnízdí v suchých místech, je všežravá, většinou bíložravá, snadno si zvykne na přítomnost člověka.

Krysa obecná

U nás rozšířená zejména na severozápad od Prahy, dává přednost suchým místům a rostlinné potravě.

Potkan

Jeden pár potkanů může dát do roka teoreticky až 800 potomků, přednost dává níže položeným místům - stoky, sklepy, technická podlaží, nory v podzemí. Druhotně hnízdí i ve stěnách, stropech, strojním a jiném zařízení. Je všežravý se sklonem k masožravosti, výborný plavec, dobře šplhá. Za potravou se vydává 800m až 1100 m. Potkani škodí i na obalech, pracovních pomůckách. Prohlodávají otvory v cihlách, ve dveřích, v oknech, ve stěnách, v podlahách, v okolí instalací, mohou prohlodat i hliníkový plech. Vyhrabávají dlouhé nory, a to i v méně kvalitním betonu. Poškozují elektroinstalaci, vodoinstalaci a různá jiná technická zařízení.

Myšice křovinná

70% potravy tvoří semena a jádra, zbytek houby, hmyz, ovoce, zelenina. Proto jako prevence slouží odstraňování plevelů před tvorbou semen(!), a dále pokud možno zamezit v přístupu kulturním plodinám, což ostatně platí i pro hraboše.

Souhrnný nástin hygienických škod:
- hlodavci svojí přítomností znečisťují prostředí, zejména trusem a močí, a přenášejí řadu
- závažných lidských onemocnění
- potkani a krysy mohou být rezervoáry leptospiróz, např. i smrtelně nebezpečné Weillovy žloutenky, dále salmonelózy, tuberkulózy, tularemie a dalších onemocnění
- Myš domácí je rezervoárem leptospirozy, salmonelózy aj.
- Myšice mají podíl na přenosu tularemie, v přírodních ohniscích viru klíšťového zánětu mozku, leptospirozy aj.
- Hraboš polní je hlavní rezervoár leptospirozy zvané polní neboli žňová horečka a tularemie, na kterou současně i hyne
- všichni hlodavci jsou hostitelé a šiřitelé blech, klíšťat a roztočů, kteří rovněž mohou napadnout člověka a zapříčinit tak přenos různých onemocnění.

Desátek

Dávka (původně desátý díl), která se odváděla hlavně. Katolické. církvi; původně. naturální, později peněžní. V Čechách zrušen až 1848.

Desiata (slov.)

Přesnídávka.

Destice chřapáčová (Discina perlata)

Plodnice je v mládí miskovitá a hladká, v dospělosti rozprostřená a hrbolatá, přisedlá k zemi či k dřevu. Plodnice je 4 - 15 cm široká, zprvu miskovitá, potom ploše rozložená, ve stáří laločnatě zprohýbaná. Na svrchní straně je v mládí hladká, později hrbolatá nebo vrásčitá, šedohnědá, tabákově hnědá až červenavě hnědá, na spodní straně plstnatá a špinavě bělavá.

Třeň je sotva patrný, 0,5 - 1 cm dlouhý a 1 - 2 cm tlustý, vrásčitý až žebrovaný, špinavě bělavý. Dužina je tenká, křehká, špinavě bělavá, má nenápadnou vůni a chuť.

Výskyt - duben až začátek června na holé vlhké zemi nebo na pařezech a ležících kmenech jehličnanů, hlavně smrků a borovic. Roste jednotlivě nebo v menších skupinách od nížin po horský stupeň. Místy je poměrně hojná, především v podhorských smrčinách,vcelku však patří spíše mezi vzácnější houby.Je jedlá a chutná, vhodná do polévek, omáček a nádivek.

Destilace

Fyzikální proces založený na různých bodech varu jednotlivých složek destilované směsi (voda, líh, aromatické látky apod.) destilát je v další fázi zbavován nečistot za současného zvyšování ethanolu (rafinace), rektifikace je zesilování destilátu v destilační koloně.

Destiláty (druhy podle výroby)

a) pravé destiláty (destilovaný ethanol musí výhradně pocházet ze suroviny, podle níž je výrobek pojmenován – vínovice, koňak z vína apod. nazýváme je ušlechtilé.

b) destiláty řezané (směs pravého destilátu s lihem jiného druhu, vody a max. 1 % cukru), jemný nebo poloušlechtilý je vyroben v poměru 1 : 1,tzv. konzumní v poměru 1 : 3.

Detašér (fr.)

V mlynářství stroj na rozmělňování drobných placiček mouky, které se tvoří při drcení krupic.

Detoxikace

Na rozdíl od živočichů, rostliny nemají většinou vylučovací soustavu, a tak nemohou jedovaté produkty metabolismu jednoduše vyloučit. Je tedy třeba je převést na produkty méně jedovaté, detoxikovat. Při tomto procesu vznikají mnohé známé přírodní látky, např. alkaloidy. Značné množství zajímavých přírodních látek jsou tedy odpadní sloučeniny.

Původně byla za odpadní produkty považována většina známých přírodních látek. Později byly u některých látek odhaleny i jiné funkce, např. hormonální nebo ekologické. Rostliny potřebují detoxikovat jednak produkty, jež neumí rozkládat, jednak produkty, jejichž rozklad by byl nebezpečný kvůli vzniku jedovaté látky (např. při rozkladu dusíkatých látek by se uvolňoval toxický amoniak). Mezi nejznámnější odpadní látky patří zejména alkaloidy a glykosidy. Tyto látky poté bývají skladovány, nejčastěji uvnitř vakuol.

DetritRozpadající se odumřelá biomasa v libovolném ekosystému.
Dettling

Výrobkyně známé jemné třešňovice, sladké Créme de Kirsch a Asti Dettling. Také chianti Dettling se těší výborné pověsti.

Devátek

Hlavní typ naturální feudální renty v Uhrách; představoval devátou část úrody zeměd. produktů a vína. Vznikl podle vzoru církevního desátku, byl zaveden pod tlakem uherských feudálů, kteří si jej vymohli na králi Ludvíkovi z Anjou 1351. Jako základní část feudální renty byl devátek zachován i při urbariální reformě Marie Terezie. Zrušen až v revoluci 1848 - 49.

Devětsil lékařský

Oddenek (Radix petasitidis). Lidově se někdy užívá také list (Folia petasitidis).

Účinné látky a působení: Obsahuje hlavně 0,1% silice, hořčinu, slizové látky a tříslovinu, dále asi 1,0% petasinu, kyselinu angelikovou, isopetasol, inulin a sirné sloučeniny. Farmakologické působení devětsilu není dosud přesně známo; soudí se, že působí spasmolyticky. Oddenek se vždy považoval za prostředek k utišení kašle. Pochybný je účinek diuretický a projímavý.

Užití: Vnitřně jako spasmolytikum v nálevu (3x denně čajová lžička řezané kořenové drogy na šálek vody) nebo v prášku, též s vínem, medem, s burisony nebo ovesnými vločkami při dráždivém kašli, křečích hladkého svalstva při dysmenorrhei a dysurických obtížích. Zevně na křečové žíly, hemoroidy a špatně se hojící rány. Droga je obsolentní, dnes se už téměř neužívá.

Rostlina roste většinou na stejných místech jako podběl. Často se s ním zaměňuje, ačkoli devětsilové listy jsou mnohem větší a dužnatější.

Dextropur

Sacharid vyrobený z kukuřice, používaný při jaterních chorobách.

Dezert – (fr.)

Pokrm zakončující jídlo; např. dorty, sladké zákusky, ovoce, sýr. Podává se s kávou nebo likéry (koňakem) či s přírodními víny.

Dezerty

Malé studené zákusky – patří mezi ně např. medailónky, plněné paštičky z lístkového těsta, plněné lodičky z křehkého těsta a podobě. Tyto malé studené pokrmy se uplatňují jako předkrm, jako vhodný zákusek k čaji, vínu apod. Také se jimi obkládá hlavní jídlo upravené na míse, takže jsou současně ozdobou a při dobré volbě i vhodnou přílohou hlavního pokrmu.

Dezinfekce

Zneškodňování choroboplodných zárodků, odstraňování hub a plísní. Dezinfekce je proces ničení původců nákaz pomocí speciálních chemických nebo kombinovaných prostředků a postupů do takového stavu, kdy již nemůžeme způsobit infekci. Klasická dezinfekce je zneškodňování patogenních mikroorganismů. Je to proces, který má za cíl přerušit cestu nákazy od zdroje k vnímavému jedinci.

Dezinfekce se rozděluje na :
Dezinfekce ochranná : Je prováděna všude tam, kde lze předpokládat přítomnost původců nákaz. Nejčastěji v kolektivních zařízení např. (ubytovací prostory , dopravní prostředky, zařízení hromadného stravování apod.). Užívá se při dezinfekci potravin, materiálů i vody.

Dezinfekce ohnisková – represivní: Je zaměřena na zneškodňování choroboplodných zárodků v ohnisku nákaz s cílem přerušit šíření infekce. Její provedení je budˇprůběžné nebo konečné.

Dezinfekce ohnisková - průběžná: Je prováděna po dobu trvání zdroje nákazy tj. po dobu vylučování původců nákazy, předmětů s kterým přišel jedinec do styku nebo prostředí a místa, kde pobýval.

Dezinfekce ohnisková – konečná: Je odborným jednorázovým zásahem v doznívajícím ohnisku nákazy. Týká se prostředí, kde byl zdroj izolován. Konečná dezinfekce bývá spojena s důkladnou mechanickou očistou.

Dezinsekce

Hubení obtížného a zdraví škodlivého hmyzu.

Dezinsekce (česky odhmyzení) je obor, který se zabývá metodami a prostředky hubení hmyzu a ostatních členovců. V komunální oblasti jde zejména o druhy tzv. synantropní, žijící v blízkosti člověka a mající význam hygienický, přenášejí některé vážné choroby či škodí na uskladněných produktech, šatstvu apod. Tak jak člověk postupuje po civilizačních stupních, mění se složení jeho některých průvodců (hmyzu) v závislosti na podmínkách vyhovujících určitým druhům.

Prevence, represivní dezinsekce a integrovaný boj:
Potřeba dezinsekce je vyvolávána především velkou rozmnožovací schopností členovců. Snadno lze odvodit, že pro udržení populace hmyzu v rozumných mezích, je třeba v každé její generaci snížit početní stav o 95 - 99%, pro eridikaci (úplné vyhubení), pak ještě více. Preventivní opatření jsou založena na zhoršování životních podmínek hmyzu, jehož důsledkem se znemožňuje nebo alespoň tlumí jeho rozmnožování nebo pronikání z jiných míst výskytu do obytných nebo provozních prostorů. Např. z preventivního opatření v boji proti mouchám lze uvést odstranění odpadků.

Pro hubení hmyzu se používají tyto metody:
Metoda mechanická: Do této kategorie lze zahrnout úklid, který vytváří příznivé podmínky pro další metody boje. Vlastní mechanické prostředky pak představují pasti nebo lepivé pásy či lapače v kombinaci s atraktanty (látkami lákajícími hmyz).

Metoda biologická: Do této kategorie patří využití přirozeného mezidruhového boje nebo chorob hmyzu. Praktické použití při ochraně skladovaných bílkovin.

Metoda fyzikální: Do této kategorie patří použití vysoké teploty např. působení horké páry. Použití ve speciálních případech.

Metoda chemická: Tato metoda má bezesporu nejširší uplatnění a je založena na použití chemických látek - insekticidů, které zabíjejí hmyz při dotyku - kontaktní insekticidy nebo působí, jestliže je hmyz pozře - požerové, či nástrahové prostředky nebo působí ve formě par či plynů - fumigace.

Insekticidy: Mezi dnes užívanými přípravky lze nalézt jak sloučeniny anorganické, tak i přírodní látky, ale zcela převládají organické syntetické sloučeniny s kontaktním účinkem pyrethroidy, organofosfáty a karbamáty.

Pyrethroidy: Pyrethroidy jsou skupinou syntetických látek vycházející svojí strukturou z přírodních látek získaných z květů kopretin.Tyto látky působí jako kontaktní nervové jedy blokující funkci nervových vláken s velmi rychlým účinkem - tzv. \"knock down effect\". Jejich velmi nízká toxicita pro teplokrevné obratlovce je předurčuje pro aplikaci ve zdravotnictví, potravinářství a zemědělství.

Organofosfáty: Organofosfáty jsou organické sloučeniny - estery kyseliny organofosforečné, thiofosforečné, pyrofosforečné nebo fosfonové. Všechny organofosfáty mají stejný toxický účinek na nervovou soustavu. tyto látky jsou z části i vysoce jedovaté pro člověka (jiné jsou třeba i bojovými otravnými látkami např. soman). Používají se jako fumiganty.

Karbamáty: Karbamáty jsou skupiny syntetických látek založených na sloučeninách kyseliny karbaminové. Je to skupina vysoce účinných moderních insekticidů s působením kontaktním, ale i požerovým vhodným pro hubení hmyzu a roztočů. Toxicita pro člověka je velmi nízká.

Dhál

Indická polévka ostré chutě.

Dhál má baghár

V Indii kořeněná zálivka připravená z másla, sušeného červeného chilli a bílého římského kmínu.

Dhansak

V Indii kuře s čočkou.

Dhudi

Tykev z Keni, která ma tvar okurky, zelenou barvu a bílou dužninu. Původně tato zelenina pochází z tropických oblastí, náleží ke skupině karibské. Dnes se pěstuje také v okolí Středozemního moře. Chutná podobně jako okurka. Jádra se mohou jíst. Dhudí se upravuje se slupkou. Zvlášť chutné jsou pečené nebo plněné.

Diabetes mellitus

Úplavice cukrová, cukrovka - chronické onemocnění charakterizované poruchou přeměny glukózy a provázené odchylkami v metabolismu bílkovin, tuků a glykoproteinů. Předpokladem chorobného děje je nedostatečná sekrece inzulinu ze slinivky břišní.

Diabetologie (řecky)

Podobor vnitřního lékařství, zabývá se prevencí, včasným rozpoznáváním a léčením cukrovky ( diabetes mellitus ). K rozvoji oboru došlo po objevu inzulínu 1921.

Diapivo

Pivo bez zbytkového cukru, ale s normálním obsahem alkoholu, určené především diabetikům.

Diastasa (dy-áza, řec.), Diastáza

Enzymový preparát připravovaný ze sladu, obsahující amylasy. Katalyzuje hydrolýzu škrobu za vzniku dextrinů a maltózy.

Dibbelabbes

Jídlo německého Sárska které se připravuje ze syrových nastrouhaných brambor zabalených do utěrky a bez vymačkané šťávy. V pekáči se osmaží nakrájená slanina, přimíchá nakrájený pórek a necháme se zesklovatět. Bramborovou hmotu smícháme s vejcem, kořením ( sůl, mletý pepř, muškátový oříšek), pórkem, rozškvařenou slaninou, zakryjeme pokličkou a pečeme asi 1 hodinu v troubě při 200°C. Poslední čtvrt hodinu odklopíme pokličku a necháme zrůžovět.

Dieta (řecky)

Výživa podle lékařské rady.

Dietologie (řecky)

Podobor vnitřního lékařství. Zabývá se prevencí, diagnózou a léčením poruchy výživy.

Digestiv (dižestiv)

Nápoj (alkoholický), který se pije na závěr slavnostního jídla, aby byly podpořeny trávicí funkce.

Digestiva (lat.) – (eupeptika)

Látky užívané k podpoře trávicích funkcí a doplňující sníženou hladinu trávicích enzymů, např. nápoje podporující trávení podávané po jídle na závěr bohatšího stolování.

Digestoř (lat.)

Zařízení k odsávání par v kuchyni. Samozřejmou součástí vybavení kuchyně je digestoř. Dělí se na dvě části. V té první jsou digestoře vestavěné do horní skřínky a druhou skupinu tvoří odsávače umístěné ve volném prostoru. Provozní hlučnost je minimální a průběžná čistota vzduchu je zaručená. Většinou se neubráníme a zpočátku vybíráme podle vzhledu, ale přitom nesmíme zapomínat na to, aby měla digestoř také požadovaný výkon. Jaký bude nejvhodnější se řídí především velikostí místnosti.

Pokud máme kuchyň spojenou s obývacím prostorem, musíme počítat celkovou plochu. Ani to však není všechno. Většina pokrmů, které doma tepelně zpracováváme, obsahuje ve svých parách částice tuku. Proto jsou všechny digestoře vybaveny tukovými filtry, které zabraňují jejich dalšímu průchodu a zanesení motoru. Tukový filtr lze z digestoře snadno vyjmout a opět nasadit – to budeme potřebovat při pravidelné údržbě. Běžně stačí omytí vodou se saponátem, některé lze mýt i v myčce. Jejich trvanlivost prodejci uvádějí zhruba půl roku.

Dijonská hořčiceOblíbená francouzská hořčice, která se vyrábí v rozličných obměnách. Často je součástí ochucených majonéz. Vyrábí se ze semen hořčice, octa, soli a kyseliny citronové.
Dijonská hořčice s černým rybízemToto je ovocná obměna klasické dijonské hořčice. Skvěle se hodí ke zvěřině!
Dijonská hořčice s estragonemKlasická francouzská hořčice z oblasti Dijonu, bývá ochucena různými bylinkami. Hodí se především ke studenému kuřecímu masu.
Dîner (dyné, fr.)

Hlavní denní jídlo podávané v některých zemích zejména v Anglii a Francii obědem, jež se podává k večeru.

Dionýsos (dy-zos), řec. též Bakchos. lat. Bacchus

Antický mytologický bůh úrody, přírodních sil a plodnosti, extáze, vína a hlučného veselí, syn Diův. Podle řeckých bájí syn nejvyššího boha Dia a dcery thébského krále Kadma Semely.

Byl vychován nymfami v místech, odkud přinesl lidem první sazenici vinné révy, a naučil je připravovat z hroznů opojný nápoj. Stal se symbolem radosti ze života.

V antickém Řecku je zobrazován buď jako vážný muž s vousy, nebo jako mladík. Provázen satyry, kentaury, bakchantkami a Múzami. Divoké jarní slavnosti, dionýzie ( bakchanálie ), provázela hudba, zpěv a orgie.

Dioxiny

Zkrácený název pro polychlorované dibenzodioxiny (PCDD) a dibenzofurany (PCDF). Patří mezi obávané znečisťovatele prostředí, které se z organismu velice těžce vylučují. Dnes známe přes 200 látek, které patří do skupiny dioxinů a některé z nich se vyznačují mimořádnou jedovatostí. Jejich přítomnost se měří na pikogramy, což je 1 miliontina gramu.

Přípustné limity v některých zemích (v pikogramech na gram tuku):
Francie - mléko a mléčné výrobky 3, maso a masné výrobky 5,
Německo - vejce 1, drůbež 5, mléko 3, hovězí maso 6, vepřové maso 2,
Rakousko - mléko 3, vejce 5.

Dip

Studené kašovité předkrmy - kousky předvařené zeleniny, namáčené v některé z lehkých, hustších omáček, jimž se v mezinárodní gastronomii říká „dipy“. Název pochází od anglického slova „to dip“, ponořovat. Podáváme je v malých miskách, případně s dezertními vidličkami, aby si každý mohl namáčet kousky syrové nebo grilované zeleniny, kousky grilovaného masa, chléb nebo slané sušenky.

Některé dipy:
Brusinkový dip – smetanový tavený sýr smícháme s brusinkami a jogurtem.
Okurkový dip: nahrubo nastrouháme okurku, osolíme, necháme 10 minut vypotiti a vymačkáme. Polovinu taveného sýra mícháme dohladka s kondenzovaným mlékem a vmícháme okurku. Přidáme sekaný kopr, cibuli a ochutíme bílým mletým pepřem.
Rajčatový dip: tavený bylinkový sýr smícháme s rajčatovým protlakem, prolisovaným česnekem, rajčatovou šťávou, dobromyslí a chilli omáčkou. Vmícháme jemně nasekané olivy, osolíme a opepříme.
Sýrový dip: nastrouháme salátovou okurku (100 g), 400 g taveného sýru s bylinkami, 2 lžíce kondenzovaného mléka, 1 svazek kopru, 1 lžíce nadrobno nasekané cibule, bílý pepř, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 stroužek česneku, 3 lžíce rajčatové šťávy, 1 lžička dobromysli, 2 lžičky chilli omáčky, 15 oliv, 200 g smetanového taveného sýra, 3 lžíce bílého jogurtu. Toto množství postačí pro 4 až 6 osob.

Dipylidium caninum (dy-dy- kany-, lat.), tasemnice psí

Cizopasí v tenkém střevě psů, šakalů, hyen i člověka. Boubel se vyvíjí v blechách.

Diškrece

Hov. zastarale dát číšníkovi spropitné.

Ditali

V Itálii větší pokrájené makaróny.

Ditaliny

V Itálii menší krájené makaróny.

Divertikulóza (lat.)

Divertikly jsou slepé výchlipky z vnitřního prostoru (lumen) trávicí trubice. Vznikají při srůstech střevních stěn nebo vychlípnutím sliznice v důsledku zvýšeného tlaku v lumen. Zřejmě rozhodujícím vyvolávajícím faktorem pro vznik divertiků je nedostatek vlákniny v potravě. Divertikly se téměř nevyskytují v zemích, kde je vysoký obsah rostlinných vláken a tím nestravitelných zbytků v potravě (Afrika, Asie). Vláknina, zejména obilninového původu (otruby), zvětšuje objem stolice a zrychluje průchod trávicím ústrojím.

Divizna velkokvětá (Verbascum thapsiforme)

Semena se používala k omamování ryb. Šálek čaje z divizny osvěží a má léčivé účinky zvláště v mrazivých dnech. Pije se při kašli, chrapotu a kataru.

Divoká rýžeJiné názvy: rýže planá, indiánská, Wild rice, Manhoomin /Maminin/, lat. Zizania aquatica, Zizania plauspra. Divoká rýže, anglicky zvaná wild rice, jsou vlastně semena rostliny Zizania palustris rostoucí divoce v mělčinách vodních toků a jezer v americkém státě Minesota a sousední Kanadě. Tato rýže je velice pracně ručně sklízena místními Indiány podle insdiánkých rituálů a proto je relativně drahá. V současné době se její maloobcodní cena pohybuje kolem 28 dolarů za kilogram. Před kuchyňskou úpravou je důležité divokou rýži přebrat, nejlépe však je vyplavit nečistoty studenou vodou. Divoká rýže vyžaduje o něco delší dobu varu než běžné druhy, navíc je nutné dát pozor na převaření, které způsobí zmazovatění pokrmu. Divoká rýže se často kombinuje s hnědou rýží nebo pšenicí. Její nutriční hodnota je poměrně vysoká, obsahuje zejména vitaminy skupiny B a draslík a je významným zdrojem vlákniny.
Divoké koření

Tymián, celý pepř, jalovec, bobkový list, nové koření.

Díža

Škopík na mísení chleba na Slovácku.

Djahé

Indonézský název zázvoru.

DlabatJíst v brněnském hantecu.
DNA

Kyselina dezoxyribonukleová, nositelka genetického kódu.

Do cvípochové formyVe staročeské kuchyni znamenalo vložit na plech.
Do pyaza

V asijské kuchyni je to masitý pokrm s velkým množstvím cibule. Většinou se připravuje s jehněčím masem.

DoběrkyNázev pro bramborářské kraje Vysočiny, když se vybraly poslední brambory.
Dobosz Josef

Maďarský cukrář, který upekl první, později podle jeho jména pojmenovaný dort s karamelovou polevou. Dort Dobos patří mezi vídeňské pochoutky.

Dobromysl (oregano)

Roste hlavně v listnatých lesích, ale dá se pěstovat i na zahrádce. V Itálii se jí říká origano, ve Španěsku a Mexiku zase orégano. V našich krajinách patřila dobromysl mezi tzv. svatojánské kvítí, které se trhalo na sv. Jana a mělo lidi i zvířata celý rok před nemocemi. Pomocí dobromysle se prý dala přičarovat i láska.

Do pokrmů se přidává sušená. Podporuje trávení, zvyšuje vylučování žluči. Obsah tříslovin působí proti průjmům. Pomáhá také při kašli a má protizánětlivé účinky. Přidává se do pizzy, rizota, jehněčí pečeně, k telecímu masu a výtečné je také kuře na dobromysli. Vytváří příjemnou chuť sekané nebo karbanátků. Vynikající léčivá rostlina. Je vhodná při přípravě různých masitých pokrmů, hodí se na skopové i telecí maso, do rizota a ragú i k dochucení slaných moučníků. Připravuje se z něho i čaj anebo na koupel nebo kloktání a k vyplachování úst. Pomáhá při kašli, má protzánětlivé účinky a zvyšuje vyměšování moči. Také působí proti průjmům a podporuje chuť k jídlu. Obklady z oregana se přiládají na špatně se hojící rány.

Dobytčí průvodní list

Osvědčení o nezávadném zdravotním stavu jedince při převodu hosp. zvířat.

Dobytek

Souborný název pro hosp. zvířata. Skot a koně představují velký dobytek; prasata, ovce a kozy dobytek malý. Jedinci hosp. zvířat se říká dobytče. Dobytkářství je synonymem pro chov hosp. zvířat, tj. živočišnou produkci.

Dochucování

Je, úkon kterým se obvykle na pánvičce z nerez materiálu nebo na stříbrné míse dochucují nebo dohotovují připravené pokrmy.

K dochucování se používají různé suroviny, jako máslo, smetana, žloutky, víno, kečup, citrónová šťáva, strouhaný sýr, koření apod. Obdobně se také přidávají do jídel různé vložky, jako šunka, žampióny a další, nebo se připravují celé přílohy či doplňky, jako zeleninové a ovocné saláty.

Dochuť

Dojem po spolknutí doušku vína.

DojížďákZbytky jídla nebo pití v brněnském hantecu.
Dojo-no - uši

V Japonsku svátek nejteplejšího dne v Japonsku - 23. červenec. Patří k němu jako tradiční pokrm smažený úhoř.

Dolmades

V řecké kuchyni plněné zelné listy.

Dolmas (turecky)

Jídlo připravené z tučného sekaného skopového ( beraního) masa s rýží, dušené v zelných nebo vinných listech.

Domaine (domén)

Vinařská usedlost.

Dombah

Ovčí tuk z okolí ocásků v Afganistánu.

Domplíny

Na Kubě malé kuličky z mouky, mléka, prášku do pečiva, soli smíchané v těsto. Podávají se jako příloha.

Dong kem

V Thajsku slané nakládání potravin. Tento druh nakládání je lépe přenechat odborníkům, neboť během tohoto procesu dochází ke složité fermentaci potraviny. K získání nejlepších chuťových výsledků je nutná jistá zkušenost. Tento způsob fermentace může být veden v prostředí \"mokrém\" a \"suchém\".

Mokrým způsobem jsou fermentovány ryby (\"pla raa\") nebo citróny (\"manow dong\"). V obou případech jsou ingredience vařeny s velkým množství soli (solanky), pak jsou ochlazeny a uzavřeny do plechovek. Výsledkem jsou pikantní ryby nebo citróny naložené v silně aromatické kapalině. Výsledné produkty se používají jako ingredience při vaření pokrmů.

Suchý způsob se používá nejvíce pro uchovávání zeleniny (např. ředkví daikon, ředkviček.......). Zde rozlišujeme dva postupy \"chi po\" a \"tang chi\". Podstatou obou postupů je, že zelenina je rozdrcena a smíchána s velkým množstvím soli, ve které se ponechá přes noc \"vypotit\". Příští den je vymačkána k odstranění vody a pak sušena na prudkém slunci. Na noc je již přeschlá zelenina vrácena do slané kapaliny. Tento proces se opakuje třikrát, až je konečně dobře usušena na slunci a uložena do konzerv nebo do plastikových sáčků.

Dong preo

V Thajsku konzervace pomocí slané vody nebo směsi soli s cukrem a octem. Je používán jak průmyslovými konzervárnámi, tak v domácnostech, kde si může každý do zavařovacích sklenic nalít složení směsi dle své chuti a rodinných zvyklostí.

Donut (Doughnut)

Tradiční sladké pečivo z USA. Donut je sladký pečený nebo smažený druh pečiva, který existuje v mnoha podobách, tvarech a chutích po celém světě. Největšího rozšíření se dočkalo toto pečivo v severní Americe.

Nejtypičtější je donut plněný džemem, vanilkovým krémem nebo čokoládou.

Doornkaat

Německý destilát z obilí třikrát pálený s dodatkovou složkou jalovce, samostatně se podává s ledem, v Německu je zvykem pít jej s pivem.

Dopamin

Urychluje v našem těle látkovou výměnu a spalování tuků, dodává tělu aktivitu a zabraňuje pocitu hladu. Je třeba denně vypít 125 ml odstředěného mléka nebo kefíru a sníst 30 g sýra. Z aminokyselin, které tyto potraviny obsahují ( tyrosinu a phenylalaninu), pak umí tělo samo dopamin syntetizovat. Tvoří se ve žlázách, v mozku a v nervových buňkách.

Dorada růžová a královská (pražma mořská)

Jinak též pražma mořská, má pevné maso, ideální pro grilování. Větší kusy se porcují, menší se pečou celé.

Dorato

Je harmonické, voňavé šumivé víno s výrazným muškátovým buketem, jemným perlením vytvořeným přírodní cestou a příjemnou nasládlou chutí. Doporučuje se jako vynikající doplněk k dezertu či lehkým úpravám rybích mas nebo těstovin.

Dort Doboszův

V roce 1885 upekl maďarský cukrář Josef Dobosz první, později podle něho pojmenovaný, Doboszův dort s cukrovou polevou. Na paměť 100. výročí byl v budapeštském grandhotelu upečen šestiposchoďový, dva metry vysoký Doboszův dort. Spotřebovalo se na něj 1 000 vajec, 25 kg cukru a jiné potřebné suroviny.

Dort Sachrův - Sacher Franz

šéfkuchař u dvora knížete Metternicha. Vymyslel recept na čokoládový dort v roce 1835, později nazván jeho jménem Sachrův. V původním receptu bylo uvedeno, že k jeho přípravě je potřeba 18 bílků a 14 žloutků. Tento Sachr dort je jediný dort, který se stal předmětem soudního sporu, když se Demelova cukrárna ve Vídni opovážila činit nároky na pravější Sachr.

Sacherův dort dostal pojmenování podle vídeňského hotelu Sacher, který se zejména proslavil na konci minulého století za šéfování paní Anny Sacherové. Za jejího království vznikla ona báseň:
150 g nastrouhané čokolády trochu pokapeme vodou a necháme v troubě ztuhnout. Pak ji smícháme se 150 g másla, 6 žloutky a 150 g práškového cukru. Dobře utřeme a do směsi pak přimícháme tuhý sníh, ušlehaný ze 6 bílků a 160 g hladké mouky. Připravenou směsí naplníme dortovou formu vyloženou pergamenem. Pečeme v mírně vyhřáté troubě 15 minut. Vychladlý dort obrátíme, hladkou stranu potřeme meruňkovým džemem, polijeme čokoládovou polevou a necháme ztuhnout.

Dort Doboszův

V roce 1885 upekl maďarský cukrář Josef Dobosz první, později podle něho pojmenovaný, Doboszův dort s cukrovou polevou. Na paměť 100. výročí byl v budapeštském grandhotelu upečen šestiposchoďový, dva metry vysoký Doboszův dort. Spotřebovalo se na něj 1 000 vajec, 25 kg cukru a jiné potřebné suroviny.

Dosage (dosáž)

a)Likér, používá se při výrobě šumivého vína, k jejich dolévání po odstranění odumřelých kvasinek.
b)Vinný destilát + raf.cukr + víno.

Dosáž dosage (-záž, fr.)

Likér vyrobený z vína, vinného destilátu a cukru, určený ke konečné úpravě obsahu cukru v sektu nebo v šampaňském víně. Šampaňský likér – směs rozpuštěného cukru ve víně, koňaků či jiných destilátech a likérech, které se šampaňskému dodává po degoržování a zůstává tajemstvím každé firmy.

Dósy

V indické kuchyni omelety většinou připravené z rýže a uridhálové mouky.

Dousseau

Dvorní kuchař Napoleonovy kuchyně od roku 1815.

Doutníky

První zpráva o kubánských doutnících Monte Christo pochází z roku 1844, kde je ve staré Havaně budova se starým erbem H. Upman. Tabák na tyto doutníky se pěstuje v severozápadní provincii Pinar del Rio, která má nepříhodnější podmínky a klima a oranžově-písčitou půdu. To vše dodává tabákovým listům jejich aróma a zabarvení. Tabák se dá pěstovat i jinde, ale nikde není takové kvality, jako právě tady. Svého času zde vyráběli speciální doutníky pro Winstona Churchilla, které byly dlouhé čtvrt metru. Kubánské doutníky miloval i Ernest Hemingway. Vášnivými kuřáky doputníků byli i J.F.Kennedy. Edward VII. – princ waleský, psychoanalytik Sigmund Freud, zpěvák Tom Jones či filmové legendy Al pacino, Robert de Niro nebo hvězdný Jack Nicholson. Podle Winstona Churchilla byl pojmenován i jeden typ doutníků. Prvními kuřáky na světě byli s největší pravděpodobností Američtí indiáni. Mayové říkali kouření dýmky sigar, odtud pochází anglický název pro doutníky – cigar.

Na Slovensku je největší doutníkárna Smolník Slovak International Tabak, která byla založena v roce 1872. Největšího rozmachu dosáhla v roce 1970 s výrobou 70 miliónů doutníků ročně. Renesance doutníků postupuje z USA do západní Evropy a brzy se objeví i na našem trhu.

Doux (čtěte - dů)

Označení sladkého sektu.

Dóza

Nádobka s uzávěrem na bonbóny apod.

DožatáNázev pro dožínky na Moravě.
Dožemlova upéciVe staročeské kuchyni znamenalo upéci dozlatova.
Dračeny

Běloruská národní specialita - kynuté lívance, které se mažou máslem, medem nebo kyselou smetanou.

Dragant, tragantStaročesky cukrová hmota na výrobu figurek.
Drakunkulus obecný (Dracunculus vulgaris)

Její načervenalé květy jsou dlouhé přes třicet centimetrů. Rostlinu ucítíme po větru nebo v parnu dunajské delty na dálku a rovněž „uslyšíme“, jelikož svým aromatem přitahuje hmyz ze široka daleka.

Drakunkulus má obří hlízu, která se po důkladné tepelné úpravě nebo vysušení dá zpracovávat na mouku, může se smažit a obalovat krájená jako řízky a dá se použít prakticky všude místo kořenové zeleniny. Obsahuje stejně jako všechny ostatní aronovité rostliny obrovské množství škrobů a cukrů. Dá se celá péct jako pečeně nebo ji lze vydlabat a naplnit směsí masa či ryb.

Draniky nebo také deruny

Běloruské bramboráky, které na rozdíl od našich nejsou kořeněné ani česnekem, majoránkou, kmínem, pepřem apod., ale jedí se s kyselou smetanou.

Dranžírování

První pojednání o dranžírování (krájení a porcování ) masa, drůbeže, zvěřiny, ryb, ovoce a moučníků pochází z roku 1425 a to z královského dvora Aragonů ve Španělsku. První kniha o dranžérském umění byla vydána v roce 1660 v Jeně. Jednalo se o dranžerském umění pruských císařů.

DrápelNázev pro domácí zvířectvo na Hané (slepice, králíci, kuřata).
Draslík

Jeho nedostatek se v našem těle projevuje zejména poruchami činnosti svalstva, poruchami srdeční činnosti a centrálního nervového systému. Upravuje výměnu bílkovinných látek. Snižuje krevní tlak a zabraňuje alergiím. Draslík obsahují citrusové plody, banány, fazole, vlašské ořechy, mandle, hrozinky, špenát, čerstvý rybíz a také brambory, slané potraviny, jako třeba hotová jídla, zelenina, sušené ovoce a houby a zelená listová zelenina. Doporučení denní dávka je maximálně 3 g denně – pozor na předávkování. Přebytek draslíku se projevuje například únavou, slabostí, poruchou sluchu, kovovou pachutí v ústech.

Drátěný program a naše kuchyně

Pojem „drátěný program“ se během let už dokonale usadil jak v našem vědomí, tak i v našich kuchyních i dalších koutech bytu. Nerezové košíky, košíčky, lišty, závěsné tyče, věšáčky, držáky i celé poličky… to všechno nám poskytuje v kuchyni zvýšený komfort a naší práci dodává efektivitu a rychlost - protože všechny potřebné nástroje, náčiní, ale i mycí prostředky a koření je přehledně uspořádáno a ihned po ruce.

Drátěný program se nejvíce hodí do hladkých kuchyní s nezdobenými dvířky. Nerez barva drátěného programu působí studeně, proto nejlépe ladí s teplou barvou nezdobených dvířek kuchyňské linky nebo s jednolitou barvou dřeva. Jednotlivé prvky drátěného programu nejsou nijak dominantní – naopak, více než ony je vidět všechno, co je v kovových poličkách a košících uskladněno. Proto současně s instalací drátěného programu kontrolujeme, zda kuchyně není přeplácaná, je stále barevně sjednocená.

Vyplatí se také některé prvky drátěného programu zavěsit „ven“, na oči – na stěnu vedle chladničky, nad pracovní pult, nad stůl a podobně. Jiné prvky zase ukryjeme do skříněk.

Uvnitř skříněk - Drátěný program může být schovaný i za roletou, žaluzií nebo za dvířky kuchyňských skříněk. Tam nejčastěji najdeme držáky na utěrky, košíčky na čisticí prostředky, nerezové nebo lakované držáky na poklice, které si můžeme vybrat v několika velikostech. Ty nejdelší držáky, na nichž je umístěno pod sebou třeba i 8 poklic, se mohou připevnit například na vysoká dvířka kuchyňské skříně nebo i na vnitřní dveře přilehlé spíže.. Nad pracovní deskou - Nad dřezem a částečně pracovní plochou se nejlépe uplatní dlouhá tyč s háčky, na které visí to nejmenší kuchyňské náčiní, které třeba i několikrát denně bereme do ruky – otvíráky, zavíráky, cedníčky, štětky na mytí nádobí, piezozapalovače…

Drátěný program do prostoru

Tentokrát nikoliv u stěny, ale v prostoru se vyjímá další prvek drátěného systému – vertikální tyč s několika patry kovových košíků určených na koření, kečupy a podobně.

Drátovci

Tito obtížní škůdci ožírají kořeny mnoha rostlin a vyhlodávají hlízy brambor.

Drbák

Nářečně knedlík ze syrových brambor.

Dřeň z výhonků palem

Nerozvité mladé listy používané v jihoamerické kuchyni.

Dřený hráchStaročesky loupaný hrách.
Dresink

Je nepostradatelnou součástí zeleninových salátů. Existuje mnoho variant, ať již hotových, které si můžeme zakoupit, nebo si je můžeme sami připravit i doma.

Dresink americký

Obsahuje Američany tolik oblíbený kečup, který má jemnou chuť po rajčatech. Hodí se zejména do pokrmů, ve kterých by byla vhodná chuť rajčat. Přidává se i do krevetových salátů a salátu Waldorf z jablek, celeru a vlašských ořechů.

Dresink balzamicový

2 dl rajčatového protlaku smícháme se 2 lžícemi bílého octa balzamico. Dochutíme tabascem, solí, pepřem a špetkou cukru.

Dresink bylinkový

Se ochucuje směsí bylinek. Hodí se na saláty.

Dresink česnekový

Rozetřený česnek smícháme s hořčicí, sekanými sardelkami, olejem a rozředěným octem. Hodí se k minutkám z masa jako doplněk jemnější zeleniny, k sýrovým pokrmům a dalším pokrmům v teplé i studené kuchyni.

Dresink chilli

Do 125 ml jablečného octa vmícháme půl lžíce mletého kmínu, trochu soli a pepře. Očistíme chilli papričku a nasekáme ji najemno, poté ji vmícháme do octa. Pomalu vmícháme 125 ml slunečnicového oleje a nakonec nasekaný svazeček koriandru.

Dresink francouzský

Obsahuje hořčici, po které má typickou nažloutlou barvu a slabě nakyslou chuť. Používá se do salátů ze zeleniny, do sýrových a uzeninových pokrmů vhodně doplní i studenou masovou mísu.

Dresink hořčicový

Čerstvou smetanu promícháme hořčicí, citronovou šťávou, solí a bílým pepřem.

Dresink italský

Obsahuje jenom ocet, olej, bylinky a další dochucovací přísady nebo se přidává s přídavkem jogurtu. Hodí se do zeleninových a těstovinových salátům, k různě upraveným masům, sýrovým pokrmům nebo místo majonézy k hranolkům.

Dresink jogurtový

Má jemnou chuť a hodí se zejména do salátů z chu´tově výraznější zeleniny.

Dresink kořeněný

Sítem prolisujeme vařené žloutky, promícháme s hořčicí, citronovou šťávou, kyselou smetanou, pepřem, jemně sekanou cibulí, sekanými sardelkami a kaparami.

Dresink rokfórový

Má pikantní chuť a hodí se ke grilovaným nebo pečeným rybám.

Dresink s chilli papričkou

1 rozetřený uvařený žloutek promícháme půlkou nasekané chilli papričky, přidáme 1 dl vývaru, 1 lžíci octa, 2 lžíce sherry, sůl a mletý pepř.

Dresink s koprem v jogurtu

1 svazek nasekaného kopru, 200 g plnotučného jogurtu, 1 lžička oleje, špetka omyté a nastrouhané citronové kůry, sůl a mletý bílý pepř.

Dresink se zázvorem

10 g nasekaného zázvoru smícháme s 1 lžící octa, 1,5 dl vývaru, 1 lžící oleje, podle chuti citronovou šťávu, 1 lžičku koriandru, sůl a mletý bílý pepř.

Dresink spak

Pochutina, která obsahuje jogurt, olej, škrob, kečup, ocet, sůl, cukr a několik druhů koření. Používá se jako zálivka.

Dresink vaječný

Smícháme 1 rozetřený vařený žloutek se 3 lžícemi nasekané pažitky, přidáme 1,5 dl vývaru a1 lžíci oleje. Osolíme a opepříme.

Dresírování – tvarování

Tvarování drůbeže nebo masa se rozumí úprava syrové drůbeže nebo masa před tepelnou úpravou tak, aby podržela pěkný tvar a nevysušila se. Tvarování se provádí pomocí ocelových jehlic, špejlí, režné nitě nebo motouzu (stehna drůbeže se přitisknou k tělu, křídla se obvykle založí). Upravuje-li se telecí, skopový nebo srnčí hřbet, protáhne se míšní dutinou silnější ocelová jehla, aby se hřbet nezkroutil.

Drezírovat

Upravit drůbež.

Dřín obecný (Cornus mas)

Dřínky jsou plody dřínu obecného ( Cornus mas), což je keř brzy na jaře kvetoucí drobnými žlutými kvítky. Roste u nás jen v teplejších krajích, zejména na vápencovém podkladě. Jsou známy čtyři druhy dřínů, ale u nás roste jen dřín obecný. Rozšířen je ve střední a jižní Evropě až po Kavkaz.

Roste pomalu v suchých listnatých lesích a na křovinatých stráních, u nás v teplejších polohách středních Čech, jižní Moravy a také na Slovensku. Dřínky patří k ovoci s vysokou biologickou hodnotou. Ve 100 gramech dužniny obsahují 100 - 300 mg vitaminu C, jehož velký podíl zůstává i ve zpracovaných plodech, třeba v kompotech a džemech, mošty a sirupy, zelené se nakládají do octa. Kořeníme jimi jinak fádní jablkové a hruškové kompoty. V kombinaci s brusinkami nebo sladkými jeřabinami jsou vhodné také ke zvěřině.

Dále obsahuje provitamin A, dostatek minerálních látek, třísloviny, organické kyseliny, pektiny a další hodnotné látky. Dřínky lze ale rovněž sušit. Sušené plody uchované v dobře uzavřené sklenici slouží nejen k přípravě chutného čaje, ale též k uklidnění zažívacího traktu po nadměrné konzumaci různých pokrmů. Přezrálé se zbarvují do černa. Jedí se i syrové, ale po přejití mrazem jsou sladší. V lidovém léčitelství se používají proti střevním chorobám a střevním parazitům.

Kromě dřínu obecného se u nás vyskytuje také nepůvodní dřín květnatý (Cornus florida), který sem byl zavlečen jako parková dřevina a rozšířen ptáky od příměstských oblastí.

Drink white russien

Ve Finsku mléko s vodkou a rumem.

Dřínková pálenka

Likér vyráběný na Ukrajině.

Dřínkový kompot

Plně zralé, ale nepřezrálé plody předvaříme v mírně osolené vodě po dobu 1 – 2 minuty a ihned vychladíme ve studené vodě. Okapané dřínky naplníme do sklenic a zalijeme nálevem připraveným rozpuštěním 650 g cukru v litru vody. Ve sklenicích o,5 litru sterilujeme ve vodní lázni 85°C po dobu 25 minut.

Dřínky

Plody vytrvalé rostliny svídy dřínu obecného (Cornus mas), neodmyslitelná součást směsi koření pro přípravu šašliků typických pro zakavkazskou kuchyni. Dřínky opěvoval již římský básník Ovidius. Patří spolu s rakytníkem a šípky k nejbohatším zdrojům vitaminu C. obsahují i řadu aromatických látek a tříslovin. Byly také nakládány se solí jako olivy.

Již ve starém Římě je hodovníci jedli jako delikatesu na závěr hostiny. Velkoplodé a žlutoplodé dřínky jsou využívány v Orientu na šerbety a likéry, k přípravě marmelád a kompotů.

Dřínkový mošt se připravuje tak, že se smísí rozdrcení dřínky s vodou v poměru 2:1 a směs se nechá půl dne ustát. Potom se od usazené drtě oddělí šťáva. K jednomu litru vzniklé šťávy se přidá 150 g cukru a litr vody. Vzniklý mošt se nalije do lahví a sterilizuje.

Plody se sklízejí v srpnu. Ovoce má cennou biologickou hodnotu. Ve 100 gramech dužniny obsahují 100 – 300 mg vitaminu C, jehož vysoký podíl zůstává i ve zpracovaných plodech, třeba i v kompotech a nebo džemech. Dále obsahuje provitamin A, dostatek minerálních látek, třísloviny, organické kyseliny, pektiny a další hodnotné látky. Dřínky můžeme i sušit. Ze sušených připravujeme chutný čaj, který uklidní zažívací trakt po nadměrné konzumaci různých pokrmů.

Dřišťálky

Bobule dřišťálu obecného, rostoucího na stráních a v lesích celé Evropy. Obsahují 6 % kyselin, nejvíce jablečné a citrónové, vinné a 4 % cukrů. Bobulí a kůry se používalo v lidovém léčitelství jako projímadla, plody se přidávají do kompotů, džemů, likérů, vína, zavařenin a džemů.

Obsahují 3 x více vitaminu C než citróny. Mohou se i sušit. Připravuje se z nich čaj a na sirup z dřišťálek potřebujeme na 1 litr šťávy 1,5kg cukru, necháme přejít varem a ještě horké plníme do lahví. Proti horečce jsou výborné dřišťálky naložené v medu.

Dřišťálová šťáva se připravuje 2 – 3 hrstí obraných a omytých plodů a vaří se 20 minut v litru vody, až pustí šťávu. Procedíme přes husté síto, smícháme se 400 gramy cukru a ještě horké slijeme do lahví a dobře uzavřeme. Lžička dřišťálové šťávy chrání před virovými infekcemi.

Drkotina

Na Slovácku název pro sulc. Jí se s cibulí a octem.

Drmole

Šišky z bramborového těsta podávané s mákem na Moravě.

DrnNázev pro bramborák na Náchodsku.
Droby

Poživatelné části jatečných zvířat, nepočítané k masu, kromě vnitřních orgánů k nim patří např. hlavy, maso z jícnů a nožky.

Dromedár

Velbloud jednohrbý -hospodářsky významný živočich chovaný na větším území horké a suché Afriky a Asie než velbloud dvouhrbý.

Drops (angl.)

Neplněné tvrdé hladké cukrovinky různých tvarů, barvy a chuti.

Droždí sušené Tebi

Má vysoký obsah sacharidů, bílkovin, vitaminů skupiny B, D a stopových prvků - fosfor, hořčík a sodík. Používá se jako dochucovací přísada do omáček, polévek (rajských i sýrových), pomazánek apod.

Droždí, kvasnice

Vylisované kvasničné buňky, dělí se pučením, používá se běžně v domácnosti. Úkolem je nakypření těsta oxidem uhličitým a ovlivnění senzorických vlastností pečiva. První, kdo vyrobil tzv. pekařské droždí, byl v roce 1850 vídeňský lékárník Hynek Mautner.

Dršlák

Staročesky cedník.

Dršťky

Žaludek (slez) a předžaludky hovězích a jiných jatečných přežvýkavců. Jsou hladká, lehce stravitelná svalovina z bachoru, knihy a čepce.

Drštky z vajec

Ve staročeštině nudle z omelet nebo svítků.

DrtínekNepatrně, málo, trošičku na Ještědsku podle K. Světlé.
Drůbež

Domestikovaní ptáci chovaní pro maso, vejce a peří ( např. kur domácí, krůta, perlička, kachna, husa atd.)

Drůbež divoká

Mladí bažanti a koroptve jsou delikatesou, jejich maso je s nízkým obsahem tuku ale rychle vysychá, proto je vhodné ho před dušením nebo pečením obalit plátky slaniny.

Drůbeží drůbkyDrůbeží drůbky patří mezi poživatelné části a dělíme je na drůbky vnější a vnitřní. Vnější drůbky zahrnují krk, někdy i hlavu, křídla, nožky, popř. i kohoutí hřebínek; vnitřní drůbky játra, žaludek a srdce. Mezi další poživatelné části se počátá krev a plsní a střevní sádlo. Nepoživatelné části (odpad) jsou střeva, jícen, průdušnice, slezina, rozmnožovací žlázy, běháky a někdy i hlava. Veškeré drůbky musíme před tepelnou úpravou dobře očistit. Hlavu, krk a křídla, je-li třeba, spaříme horkou vodou, očistíme, popř. zbylé pisky odstraníme pinzetou a osušené opálíme nad plamenem. Z hlavy odstraníme oči tak, že ostrým špičatým nožem je bez poškození vyřízneme. Zobák odsekneme a spodní dutinu odřízneme. Tím zároveň odstraníme případné zbytky nečistot z jícnu a hrtanu. Nožky spaříme, sloupneme je a drápky odsekneme. Žaludek vyčistíme, v játrech vyhledáme žluč a opatrně ji vyřízneme. Ze srdce vytlačíme zbylou krev a osušíme je.
Drůbeží směs

Tymián, majoránka, rozmarýn, šalvěj, saturejka a bazalka.

Drůbky

Poživatelné části těl jatečné drůbeže nepočítané k masu, kromě vnitřních orgánů i odřezky (krky, křídla).

Druhy portského vínaWhite port: Bílé portské se vyrábí výhradně z bílých hroznů. Je méně sladké, někdy téměř suché a má nižší obsah alkoholu - kolem 17 %. Podává se vychlazené jako aperitiv. Ruby: Sytě rubínové, marmeládově sladké portské, které zrálo před lahvováním dva až tři roky v sudech. Míchá se z několika ročníků. Pije se mladé, zráním v lahvi na kvalitě nezíská. Ruby připravené z hroznů nejvyšší kvality se označuje reserva, zraje v průměru tři až pět let. Je hladší, má koncentrovanější aroma než klasické ruby. Tawny: Zlatohnědé portské (tawny znamená v angličtině nazlátlý) zraje v menších sudech, kde rychleji oxiduje, rychleji stárne a mění barvu ve žlutohnědou. Ta nejlevnější tawny jsou směsí bílého a červeného portského. Skutečně zralé tawny má na etiketě uvedeno dobu zrání (10, 20, 30, 40 let). Colheita: Ročníkové portské tawny, které zrálo nejméně sedm let v dřevěných sudech. LBV: Late Bottled Vintage, tedy „později lahvované ročníkové“. Pochází z jednoho ročníku, lahvováno je mezi čtvrtým a šestým rokem po sklizni a před uvedením do prodeje leží minimálně tři roky v lahvi. Vintage: Ročníkové portské se připravuje jen z těch nejlepších sklizní. Zraje v dubovém sudu zhruba dva roky, v lahvi pak ještě 20 let i více. Během zrání se v lahvi vytvoří sedlina, která není na závadu. Je to nejdražší a nejjemnější portské, které lze skladovat mnoho let.
Dry (draj)

Drsné víno, suché, přírodní.

Dub letní, dub zimní

Dub letní (Quercus robur L.) a dub zimní (Quercus petraea) Mattusch - žaludy se ve starších dobách pekly nebo pražily a mlely na mouku. Pražené s kakaem a cukrem dávaly žaludové kakao. Z vyluhovaných a rozemletých žaludů se připravoval nápoj, který byl pro lidi slabých nervů a skrofulózní děti.

Žaludová káva (pražené mleté žaludy) bývaly hodnotnou živinou. Dubová kůra vyčistí tělo od všech škodlivých látek do šesti dnů. Drogu je třeba nasbírat čerstvou. Použijeme mladé větvičky maximálně o síle palce. Čaj z dubové kůry se pije vlažný a neslazený třikrát denně.

Kůra obsahuje až 20% převážně katechinových tříslovin, kyselinu galovou, elagovou, hořčiny a fytoncidně působící látky. Žaludy obsahují kromě tříslovin značné množství škrobu, dále cukr, bílkoviny a olej. Již Dioskoridés psal o jejich svíravém účinku a použití při žaludečních potížích, úplavici, chrlení krve a jako protijedu při otravách.

Dub zimní (Quercus robur)

Má léčivé účinky uznávané dodnes. Dubová kůra působí protizánětlivě. Rozemletá působí blahodárně na střevní potíže a především katary. Odvar je vhodný podat při otravě alkaloidy a solemi těžkých kovů.

Dubois Urbain

Slavný kuchař Francie.

Dubonnet

Francouzský aperitiv na bázi vína, podává se samotný nechlazený nebo míchaný se sodovou vodou.

Dubovský Julius

Šéfkuchař hotelu Fórum v Praze, prezident asociace kuchařů a cukrářů ČR a od r. 1994 rytíř mezinárodní Asociace mistrů poradců ve francouzské gastronomii.

Dudhi

Poměrně málo známý druh tykve dudhi - lagenaria siceraria, jejíž plody připomínají zuchiny či patisony, původně pochází z Jižní Afriky. Dnes se běžně pěstuje v mnohých tropických zemích a plantáže se vyskytují i ve Středomoří. Rostliny se na nich pnou po drátech do výše dvou metrů a jejich protáhlé kuželovité plody dosahují délky až šedesáti centimetrů. Dovážejí se ponejvíce z Keni.

Nazelenalá bíložlutá kůra chrání pevnou bílou dužinu s poměrně malými semeníky - podobnými semeníkům okurkovým - s poživatelnými zrníčky. Maso dudhi obsahuje něco vitamínů A a C a podobně jako všechny druhy tykve se vyznačuje nízkou energetickou hodnotou, ta se pohybuje kolem 75 Kj čili 18 Kcal ve sto gramech dužiny.

Dudhi jsou velmi odolné a nevyžadují žádnou zvláštní péči. Před zpracování je stačí omýt a rozřezat na plátky, kůru není třeba loupat. Požívají se vařené nebo dušené a mají celkem nevýraznou chuť, proto je vhodné je doplnit jinou aromatickou zeleninou, nebo silně okořenit zázvorem, pepřem koprem nebo hořčičnými zrny. Vydlabané plody lze také naplnit mletým dobře okořeněným masem a zapéci.

Dug

Afgánský jogurt.

Dulces

Ve Španělsku drobné pečivo rozdílně parfumované.

Dumas Alexandr (1802 – 1870)

Francouzský spisovatel, vl. jménem Alexandre Davy de la Pailleterie byl proslulý svým labužnictvím a kuchařskými znalostmi. Vybudoval i továrnu na omáčky. Napsal velké množství knih, ale také jednu kuchařskou knihu s názvem „Velký kuchařský slovník“. Svoji knihu Velký kuchařský slovník napsal v roce 1870 a obsahuje 1152 stran. Těší mne, že můj kulinářský věhlas je na nejlepší cestě předstihnout věhlas literární, prohlásil s nadšením tento autor historicko-dobrodužných románů.

Jsou zde rozmanitá jídla – brambory po pařížsku, čekankový krém, telecí roláda, červené zelí s jablky, buvolí nos, kohoutí žaludek, nadívaná sloní noha. Švýcarská fondue popisuje takto: vezmem tolik vajec, kolik čekáme hostí, velký kus sýra, vážícího asi třetinu váhy vajec a kousek másla, těžký asi jako šestina vajec. Roztlučeme na pánev dáme na kamna na silný oheň a mícháme, dokud není hustá a tahavá. Trochu osolíme, opepříme, přilijeme trochu stolního vína a zázračná omáčka je hotová.

Dumboy

V Libérii rýže a kořeny kasavy upravované v průsvitnou a lepkavou kaši.

Dumlikačka

Na Vysocku v Krkonoších se vařila ze žlutého tuřínu zvaného dumliky.

Dumliky

V Krkonoších a na Jičínsku název pro tuřín.

Dunant

Dvorní kuchař císaře Napoleona. Napoleon nebyl v jídle žádný labužník. Někdy ani nevěděl, co jí, jak vyprávěl jeho dvorní kuchař. Před bitvou u městečka Marengo v severní Itálii nebylo žádné maso. Kuchař sehnal jediné kuře, které upravil s tím, co mu ještě v kuchyni zbylo. Tak vzniklo Kuře Marengo, proslavené po celé Francii i za hranicemi. Protože Napoleon bitvu u Marenga vyhrál, poručil svému kuchaři, aby mu vždycky před bitvou bylo podáváno toto kuře. Kuře se peče s česnekem a olivovým olejem, polévá vínem a dusí s rajčaty a žampiony.

Dupuis brandy

Originál 40 %, patří k našim nejlepším brandy. Má typickou vůni, barvu a chuť koňaku.

Durancie

(Podle města Durazzo, it. názvu Drače), duranče - pomologické označení modroplodé slívy pěstované na již. Moravě. Plody jsou velmi sladké, střední velikosti, kulovité nebo krátce oválné, s dužninou zlatavou až žlutohnědou. Používá se jako podnož pro slivoně a meruňky.

Durazma

Ovoce rostoucí v Mexiku, s jehož pomocí se dávají najevo přátelské vztahy. Máš-li rád svého přítele, daruj mu neoloupaný plod, jestliže ho nemiluješ, oloupej ho.

DurchšlákCedník, výrazu se používalo v 16. a 17. století.
Durian

Plod stromu, který se nazývá batan indický, bot. název Durio zibethinus. Dorůstá velikosti lidské hlavy, váží okolo 8 kg, je pokrytý trny a má nepříjemnou vůni. Čím je zralejší, tím silněji páchne po zkažených vejcích, shnilém mase, rybině a česneku. Přesto patří k nejdražším pochoutkám na tamním trhu. Konzumují se semena velikosti holubího vejce, které se praží a chutnají jako kaštany. Dužnina plodu je růžová, velmi chutná a osvěžující. Nesmí se pro svůj zápach ani vozit v letadlech.

Roste v tropech jihovýchodní Asie a rovníkové Afriky. Očichávání durianu je v Singapuru tradičním rituálem. Z durianu se dělá pyré, marmelády, čatní, omáčka, zmrzlina, kanduje se, konzervuje nasladko i naslano, nezralé plody se upravují jako zelenina a semena se praží jako oříšky. MF (Babylon chutí Viliam Buchert) a Hobby magazín.

Z tohoto ovoce se v Singapuru vyrábějí durianové bonbony, zmrzliny a zákusky, které jsou velmi podobné našim věnečkům. Durianové zákusky nebo bonbony jsou ukryty pod poklopem jako u nás olomoucké syrečky, aby pach nebyl cítit. Vstup do autobusů, metra a hotelů s durianovými sladkostmi je v Singapuru zakázán pod pokutou v přepočtu asi 8500 korun.

Durian cibetkový (Durio zibethinus)

(Název pochází od malajsijského slova duri, tedy trn) je jedno z nejznámějších a podle místních obyvatel nejchutnější ovoce celé oblasti. Roste a pěstuje se v tropických oblastech a v tropické Asii. V roce 1908 v knize „ Užitkové a pamětihodné rostliny cizích zemí“, kterou sepsal František Polívka, píše o durianu toto.“ První dojem z tohoto ovoce jest vždy odporný - pro ten nestoudný zápach. Máte-li durian v domě, celý dům je naplněn zápachem, jako když se u nás čistí záchody či vyváží hnůj. Neskonale příjemná chuť a čpavě smrdutý zápach jsou vtěleny v jednom bodu. Durian chutná nadevše pomyšlení, ale zapáchá jako hnijící výkaly.“ Tolik znalec tropického ovoce František Polívka.

Na přelomu století psal o durianu i cestovatel dr. Pavel Durdík toto: „ Durian zdá se člověku zpočátku pro čich až nesnesitelným, ale ochutnej ho a shledáš, že je souhrnem všech dokonalostí. Je v něm šampaňské i malina, i cukr a smetanový sýr, i mandle a libovonná vanilie.“

Duroc (darok, angl.)

Severoamerické plemeno prasat masného typu, středního až většího tělesného rámce, s delším širokým trupem a krátkým klopeným uchem. Zbarvení je červené. Vyznačuje se velmi dobrou plodností a vynikající odolností. V ČR se používá jako masné plemeno k užitkovému křížení.

DuršlákStaročesky cedník.
DuršlokV moravském nářečí cedník.
Dušení

V uzavřených nádobách se působí na potraviny horkým vzduchem, párou a horkými tekutinami – zeleninovými základy, vývary apod. Potraviny se dusí v nádobách s dobře přiléhajícími poklicemi nebo uzávěry.

Tekutina se odpařuje minimálně, vložené potraviny se nevysušují a uvnitř nádob se udržují aromatické látky, vznikající během procesu. Při míchání a obracení dušených potravin se zvedají poklice šikmo, aby kapky usazené na vnitřní straně stékaly zpět do nádoby.

Dušení masa

Připravené maso nejdříve naklepeme, osolíme, popř. okořeníme a prudce je v horkém tuku na všech stranách opečeme. Prudkým opečením se na povrchu masa vytvoří ochranná vrstva, čímž se zamezí nadměrné unikání cenných látek z masa. Opečené maso pak dusíme pod pokličkou a podle potřeby je občas podléváme vývarem z kostí nebo vývarem ze zeleniny.

Dušením se stává maso chutnějším a hodnotnějším než maso vařené a je tak jako maso vařené lehce stravitelné.

DušičkyVe staročeské kuchyni bochníčky z levnějšího pečiva při pohřební hostině z levného kynuté těsta rozdávané chudým plačkám a žebrákům.
Dusičnany (latinsky nitráty)

Jsou soli kyseliny dusičné a tvoří podstatnou složku dusíkatých hnojiv. Vyskytují se v zelených rostlinách jako přirozená součást v proměnlivém množství v půdě se tvoří vlivem mikroorganismů (nitrifikačních bakterií) přeměnou z látek obsahujících dusík.

Dusitany (latinsky nitrity)

Jsou soli kyseliny dusité. Nejznámější je dusitan sodný, který se používá při výrobě uzenin v zákonem stanoveném omezeném rozsahu ke konzervování červené barvy. Dusitany mohou vznikat mj. redukcí z dusičnanů, např. vlivem redukujících bakterií v rostlinném materiálu.

Dusiti dohněda, též opékati (attacher)Znamená zeleninu nebo maso na kousku másla neb s jinou mastnotou podloženou v vlastní šťávě tak udusiti, aby to po obou stranách zhnědlo, aniž by se to připálilo a šťáva se úplně rozprchla. Zejména se opékají rozličná masa, než se dají dusiti do omáčky, což v předpisech bývá označeno.
Dusiti na zelenině (braiser)Dusí-li se maso, ryby apod. na zelenině a mastnotě, nazývá se ve francouzské kuchyni braiser, a to, v čem se dusí: braise, dušenina. My to nazýváme dusiti na zelenině nebo dusiti dohněda. Hlavním pravidlem jest, že se vždy zelenina a mastnota chvíli dusí, než se dotyčné maso na ni přidá. Nikdy na studený kuthan a na syrovou zeleninu.
Dusiti zvolna (mijoter)Znamená při slabém žáru v pánvi zavřené zvolna dotyčné krmě dusiti, aniž by se maso, ryby atd. vařily varem. Dobrý obecný název je „po kraji šplouchati".
Duxelles

(K plnění zeleniny, pečárek apod.) – směs „duxelles“, ochucená bílým vínem, telecí šťávou, rajčatovým protlakem, utřeným česnekem, solí a kayenským pepřem.

Dužnina

Měkká střední část oplodí u peckovic a malvic, případně vnitřní část oplodí a bobulí.

Dvouušák

Ve staročeské kuchyni veliký hrnec s dvěma uchy.

Dvouzrnka, okrýž, Triticum dicoccon

Druh pšenice s osinatým klasem; při mlácení se rozpadá na klásky se dvěma zrny. Pěstuje se ojediněle, hlavně v Etiopii, Maroku a Indii.

Dýmky

Terakové dýmky byly nalezeny u egyptské Gizy. Již v 16. století začaly v anglickém Broseley vyrábět první hliněné dýmky. Zarputilost anglického krále Jakuba I. vůči kouření a kuřákům se pak nepřímo promítla do vzniku nějvětšího dýmkařského centra v Evropě v holandské Goudě. Naše dýmkařství má kořeny v Telči na Moravě a v Proseči, kde se dýmky vyrábějí dodnes.

Hliněné dýmky vystřídaly v 18. století tzv. porcelánky. Dýmku proslavil v roce 1907 Alfred Dunhill, když na výrobu dřevěné hlavičky použil kořene vřesovce stromového neboli bruyeru. Dýmku proslavili Sherlock Holmes a jeho pozdější kolega inspektor Maigret, Goerge Washington, Otto von Bismarck, Ludwig van Beethoven, Friedrich von Schiller, Albert Einstein a mnozí další.

DýmníčekOtvor ve střeše k odvádění kouře z místnosti, kde je volné ohniště na Ještědsku podle K. Světlé.
DýmníkZařízení sbírající kouř nad otevřenými ohništi černých kuchyní. Usměrňoval dým k odvodu (komínem, dýmnými otvory). Lehčí konstrukce byly zavěšeny , masivnější stály na stojkách.
DýňaNa Slovácku a Podluží tykev.
Dyňa červená (slov.)

Meloun vodní.

Slupka je obvykle zelená, žlutozelená, dužina krvavě červená až růžová a navíc meloun obsahuje malá obvykle černá semínka. Ta mají pozitivní účinky na zažívací trakt.

Dýně

Patří mezi zeleninu, avšak v kuchyni se zpracovává jako ovoce. Je dodavatelem vitaminu C, má dostatek pektinových látek, karotén, aneurin, laktoflavin, kyselina nikotinová a pantotenová. Domovinou těchto plodů nejrůznějšího zabarvení je zřejmě Severní, Střední a Jižní Amerika. Podle jejich tvarů dokonce Indiáni zhotovovali hliněné nádoby. Patří k nejbohatším rostlinným zdrojům zinku, který je používán při léčení střevních potíží. Po zavaření s cukrem dostává dýně ananasovou chuť. Po požití má mírně projímavý účinek.

Angličané jedí dýni ke snídani, Američané ji přikusují k polévce a ve středoasijských republikách je marinovaná dýně přílohou k masitým jídlům. Je to daleko zdravější než naše knedlíky. Výborné je i dýňové zelí, dýňová nádivka, zapékaná s nivou, dýňový nákyp, dýně plněná sýrem. U nás bývá dýně dosti opomíjená.

Chceme-li ji oloupat, tak ji rozpůlenou položíme na prkénko řeznou stranou a pevně ostrým nožem odřízneme slupku směrem dolů. Máme-li ji nakrájenou na tenké měsíčky, můžeme ji oloupat i škrabkou na brambory.

Dýni můžeme i péci. Nakrájíme ji na kostky velké 2 až 3 cm, které vložíme na tukem vymazaný plech. Osolíme je a opepříme. V horké troubě je upečeme asi 45 minut při středně velké teplotě. Hotové můžeme přelít asi dvěma lžícemi medu. Pokud chceme dýni mrazit, tak ji předem nakrájíme na kostky a asi 20 minut povaříme. Necháme je okapat a rozmačkáme na pyré, které potom vložíme do sáčků a zmrazíme. Vydrží asi půl roku.

Dýně hokkaido

Je druh dýně tmavě žluté až oranžové barvy, kulatá. Je velmi sladká, sklízí se na podzim. Původem je z Nové Anglie,odkud byla dovezena do Japonska a pojmenována podle ostrova Hokaido. Používá se při poruchách funkce žaludku, onemocněních sleziny a slinivky.

Důležitý je obsahu provitamínu A - beta karotenu. Čistí organismus. Má sytou, sladkou chuť. V kuchyni má široké uplatnění od dýňového pyré až po dezerty. Doporučujeme vyzkoušet přípravu falešné svíčkové, či zapékat s česnekem a sojovou omáčkou.

DynkoNa Lašsku poklice.
Dýňová semena

Patří k bílkovinným jídlům díky vysokému obsahu proteinů. Je v nich obsažen betakaroten, aneurin, laktoflavin, vitamin C. Jsou i bohatým zdrojem zinku, (v 1 kg více než 200 mg – denní spotřeba asi 10 až 20 mg, zinek zabraňuje podle zahraničních zdrojů vzniku rakoviny), železa (podporuje obranyschopnost těla), vápníku a některých vitaminů skupiny B. V oblastech Středozemního moře, kde jsou dýňová semínka oblíbena zvláště u dětí, je louskají jako ořechy. Semínka musí být zelené barvy, nikoli hnědá, což je známkou žluknutí.

Prodávají se ve slupce pražená solená nebo loupaná, ty mají zelenou barvu. Tykev turek Cucurbita pepo je jednoletá, plazivá bylina s velkými žlutými květy. Ty byly velkou ozdobou na dvoře Ludvíka XIV. Plodem je velká bobule až 60 kg těžká. V USA pořádají každý rok soutěž o největší dýni. Pochází z Indie, ale dnes je rozšířena po celém světě.

Dýňové semeno obsahuje nenasycené mastné kyseliny, vitamín A, E, železo, fosfor, vápník a zinek. Doporučují se při onemocnění prostaty. Příznivě působí na obnovení vitality. Abychom dýni zbavili semen a vatovité hmoty s jadérky a vlákny, nejprve ji rozpůlíme a nakrájíme na jednotlivé dílky. Potom lžící vydlabeme měkký vnitřek.

Dýňový koláč (pumpkin pie)

Původem ze severní Ameriky. Koláčovou formu vyložíme plátkem z lineckého těsta silného asi 4 mm, lehce propíchneme vidličkou a pečeme dozlatova při vyšší teplotě. Na náplň rozmixujeme 250 g dýně povařené ve sladké vodě. 250 g měkkého tvarohu, 130 g hnědého cukru, lžičku másla, 3 vejce a 1 dl zakysané smetany. Dochutíme vanilkou, zázvorem, skořicí a muškátem, případně i trochu osolíme. Směs vlijeme na korpus a koláč dopečeme ve středně vyhřáté troubě. Zapečená náplň má být pevná, ale z vrchu nezbarvená. Koláč necháme do druhého dne vychladnout a pak jej ozdobíme šlehačkou a sušenými plátky dýně.

Džábelí

V indonézské kuchyni moučník ze syrovátky, cukru a manga.

Džbánky

V 10 stol. př.n.l. se v Řecku začaly vyrábět džbánky z keramiky s jedním uchem.

DžbrňaKlidná prohlubeň v proudící vodě ve Valašském nářečí.
Džedžab imer

Kuře pečené s medem, oříšky, cukrem a višněmi zalité medem a sirupem, specialita egyptské kuchyně.

Džem brusinkový

Připravíme z brusinek podlitých vodou, přidáme polovinu váhy medu nebo cukru, kousek nastrouhané citrónové nebo pomerančové kůry, celou skořici a hřebíček. Pomalu vaříme, až směs zhoustne. Potom koření vyjmeme a džem naplníme do sklenic. Pro chuť můžeme přidat několik kapek rumu.

Džem z vlachyně

Pochoutka na Dálném východě.

Džemy (angl. jam)

Jsou rosolovité zavařeniny, připravené z částečně prolisovaného a částečně na kousky nakrájeného ovoce, svařeného s cukrem. Na džemy vybíráme ovoce bohaté na pektiny, jako jsou rybíz, angrešt a jablka. Připravujeme-li džem z ostatních druhů ovoce jako jsou maliny, meruňky, jahody a višně, přidáváme želírovací cukr nebo šťávu z rybízu a jablek.

Polovinu z odváženého ovoce rozvaříme a prolisujeme a druhou polovinu nakrájíme na kousky. Džem vaříme po menších dávkách, nejvýše po 1 kilogramu. Na toto množství potřebujeme podle druhu a zralosti ovoce asi 500 až 600 gramů cukru. Hotový džem poznáme tak, že ovocná měl odpadává z vařečky v kouscích.

Připravujeme-li ovocný džem s tekutým pektinovým přípravkem Petosa, dáváme na 1 kg ovocné měli 1 kg cukru a 10 až 15 dkg pektinového sirupu. Dále přidáváme na špičku nože kyselinu citrónovou.

Ovocnou měl a kousky ovoce smícháme a od okamžiku, kdy se začne vařit, počítáme 7 minut varu. Pak vlijeme pektinový přípravek a přidáme citrónovou kyselinu. Dobře zamícháme, prohřejeme a jakmile začne ovoce vařit, hned džem odstavíme a po částečném prochladnutí plníme do menších skleniček.

Džezva (turecky)

Malá měděná konvice s dlouhou rukojetí na přípravu turecké kávy.

Džgať saHltavě jíst ve Valašském nářečí.
Džgať, džgám, džgaj, džgálPřejídat se; mnoho, přes míru, hltavě jíst ve Valašském nářečí.
Džodžen

V Bulharsku máta kadeřavá.

Džondžoli

V Zakavkazsku a Gruzii nevykvetlá poupata stejnojmenné rostliny, zkvašená zároveň se stonky. Chutí tato rostlina připomíná kapary.

Džus

(Z angl. juice), 100 % ovocný nebo zeleninový nápoj, který obsahuje i rozmělněnou dužninu.

Džuveč (turečtina)

Jídlo balkánské kuchyně; skopové nebo vepřové maso dušené do měkka v rajském protlaku s rajčaty, lilkem, paprikovými lusky, rýží a kořením. Před podáváním se posype petrželkou.


reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Gastročlánky

Tip

Brandozz

Anketa

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Načítám výsledky ankety, prosím čekejte...



reklama

Gastrokalendář

1.5. - Pálení čarodějnic, Beltane (předvečer)

Tento původem keltský svátek se slaví v předvečer 1. května a na 1. května. V tento den nastává čas uctít život ve všech jeho nesčetných formách. Jde hlavně o svátek plodnosti doprovázený oslavou přírody a přinášením obětí divoké zvěři a přírodním živlům. Slaví se příchod jara a pálí se ohně na obranu proti čarodějnicím, což je zvyk podstatně novější, který přineslo křesťanství.

PředchozíDalší

celý kalendář


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy