REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Demiglace nebo demi-glace nebo demiglaze


Někteří šéfkuchaři ho „opisují“ termínem silný telecí či hovězího fond nebo vývar.Příprava tohoto fondu není náročná na suroviny, ale především na čas. Z tohoto důvodu si téměř nikdo nemůže dovolit jeho přípravu doma. V profesionálních kuchyních si výroba žádá alespoň 36 hodin pomalého vaření což si často nemohou dovolit ani menší provozy. V podstatě máte možnost rozpustit kostku umělého bujonu ve vodě a předstírat, že máte demi-glace a nebo si ho koupit jako hotový výrobek.Výroba DEMIGLACE: Telecí nebo hovězí kosti (klouby) – nařezané, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), cibule, rajský protlak, červené víno, bobkový list, celý černý pepř, nové koření.Opečeme kosti se zeleninou a protlakem do hněda, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Na mírném ohni vaříme alespoň 24 hodin za stálého dolívání studené vody. Během tohoto procesu sbíráme opatrně tuk ze shora hrnce. Přecedíme přes utěrku abychom odstranili všechny nečistoty. Přidáme červené víno a redukujeme na třetinu obsahu. Po vychlazení musí tzv. želírovat a ztuhnout. Zdroj: www.demiglace.cz


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy