Připravené maso nejdříve naklepeme, osolíme, popř. okořeníme a prudce je v horkém tuku na všech stranách opečeme. Prudkým opečením se na povrchu masa vytvoří ochranná vrstva, čímž se zamezí nadměrné unikání cenných látek z masa. Opečené maso pak dusíme pod pokličkou a podle potřeby je občas podléváme vývarem z kostí nebo vývarem ze zeleniny.
Dušením se stává maso chutnějším a hodnotnějším než maso vařené a je tak jako maso vařené lehce stravitelné.
