Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

M

Maamoul

Hmota z květů oranžovníku, pistácií a mandlí v Libanonu.

Macadamia

Plod věčně zeleného stromu, rostoucího na havajských ostrovech a v Austrálii. Ořechovité plody se podobají kaštanům.

MáčákyKrajový název pro kvašáky. Kvašáky jsou okurky kysané v solném nálevu.
Máčanka grybováHustá kaše z hub a kyselé smetany, do které se máčí černý chléb. Připravuje se v regionální kuchyni.
Macchiare

V italštině znamená potříknout. Podle toho dostal tento druh velmi silného espresa „zastříknutého“ trochou mléka nebo mléčné pěny a má i svůj název.

MacekNázev pro zajíce na Lašsku.
Macerace

Úprava většinou ručně sbíraného vína, které se stlačuje tlakem oxidu uhličitého. Díky této metodě je pak víno lehké a uchovává si svoji ovocnou chuť.

Macération Carbonigue (maserasjó karbonyk)

Metoda výroby červených vín, kdy se v uzavřených nádobách nechají kvasit celé hrozny, dochází k samovolnému úniku CO2 (Beaujolais se díky této metodě vyznačuje jemným hruškovým aroma).

MacerováníNasáknutí kapaliny do potravy za účelem změknutí a ochucení.
Macerovat

Viz. také marinovat. Máčení potravin v kapalině nebo sirupu, bylinkách nebo koření v lihu, aby změkly.

Maces

Židovský velikonoční nekvašený chléb pro rituální potřeby připravený z pšeničné mouky a vody, někdy i soli. Pravé macesy by se měly péci pod dozorem rabína.

Macesová moukaVyrábí se rozemletím macesů, což jsou nekynuté chleby, které mají podobu placky. V procesu výroby macesů se používá pšeničná mouka a voda. Nejdůležitější je těsto zpracovat a placky opéct na pánvi po obou stranách do několika minut (přesně do 18 minut), než začne kynout. Toto speciální pečivo pochází z židovské kuchyně a peče se na židovský svátek Pesah, kdy se žádné jiné pečivo nesmí konzumovat a říká se mu "chléb vysvobození" či "chléb souznění".
MachoutNa Klatovsku uvařený hrách s kroupami promíchaný s osmaženou cibulkou.
MáčkaNa Valašsku hustá polévka nebo řidší omáčka se zápražkou, zelí, přikyselená zelnicou s přídavkem mléka.
Maconi

Gruzínské kyselé mléko připravené zkysáním svařeného mléka.

Macutake

Japonské houby z borovicových lesů. Bot. název Armillaria edodes.

Madeira - omáčka

Silný hovězí vývar zahustíme světlou jíškou a asi 1 hodinu za stálého míchání vaříme, přičemž sbíráme pěnu a omastek. Přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli, karotku, trochu tymiánu, bobkový list a dále vaříme. Přitom stále sbíráme pěnu a omastek. Když je omáčka hustá, procedíme ji, podle chuti přidáme rajčatový protlak, povaříme a po stažení z ohně přidáme do omáčky víno Madeira.

Madeira – víno rostoucí na ostrově Madeira, podle kterého dostalo název. Portugalské dezertní víno. Má příbuzné – portské víno a sherry.

Madeira – víno

Portugalské dezertní víno. Má příbuzné – portské víno a sherry.

Těžší likérové víno původem z ostrova stejného jména, kam prý révu odrůdy malvazia přivezl Jindřich Mořeplavec. Mošt kvasí v otevřených sudech, alkoholizuje se 3-mi % vinného destilátu. Vyčištěné víno se ukládá na několik měsíců do sklepů vytápěných na 45-50° C, aby vyzrálo. Část vody se přitom odpaří, takže víno zhoustne. Do hotového vína se přidají opět 3% alkoholu. Vinařství má na souostroví dlouhou tradici, která začala už v 15. století. Produkce od té doby prudce stoupala a od 19. století je víno z Madeiry vyhlášeným mokem v celé Evropě. Mezi nejznámější druhy patří polosladký Boal, velmi suchý Sercial a nejvyhlášenější a nejdražší madeirské víno - Malvoisia neboli Malmsy.

Madeira je vyráběna ve čtyřech druzích podle sladkosti, respektive suchosti:

• Nejsušší Sercial se vyrábí z bílé révy rostoucí asi v 900 m.n.m.
• Druhé polosuché víno zlatožluté barvy se pěstuje asi v 500 m.n.m. a jmenuje se Verdelho.
• Třetí druh vína chutná po ořechách, je polosladké, podobá se portskému, pěstuje se v 400 m.n.m. a jmenuje se Bual.
• Nejsladší a nejslavnější Malvasia se podobá medu, pěstuje se na skalnatém pobřeží a pije se jako digestiv.

MadelandMadeland je polotvrdý sýr s tvorbou ok v těstě, který v sobě spojuje vláčnou konzistenci se vzhledem sýra ementálského typu. Má sladkou chuť s ořechovým podtónem, smetanově žlutou barvu, vláčnou a pružnou konzistenci. Je výborným pomocníkem při přípravě teplých sýrových specialit i při studeném rychlém občerstvení, např. obložených baget, salátů. K tomuto typu sýra se hodí dezertní bílá vína typu Ryzlink, Sylvánské či Burgundské. Splňuje požadavky bezlepkové diety.
Madérské vínoStaročesky víno Madeira.
MafaldinePloché italské těstoviny známe také jako Reginette. Jsou obvykle široké 1 cm a jednu nebo obě strany mají zvlněné. Hodí se především k různým omáčkám.
MagašeBramborové placky pečené na plotně a plněné povidly na Slovácku.
Maggi Julius

Narodil se italským rodičům v roce 1846, ale většinu života prožil ve Švýcarsku. Po dlouhých výzkumech a pokusech zde v 51 letech založil továrnu na výrobu bujónových kostek. Tím vstoupil do povědomí světa jako průkopník potravinářského koncernu. Ale ačkoliv zemřel již v roce 1912, jeho jméno žije dále v kuchařkách, polévkách, omáčkách a zapsal se tak do historie gastronomických velikánů.

Magranky (staroč.)Omeletky z vajec.
Maizena

Kukuřičná moučka, respektive škrob. Slouží hlavně k přípravě tradičních pudinků a k zahušťování polévek a omáček.

Maizena

Jemná kukuřičná moučka.

MajdaNázev pro omáčku v brněnském hantecu.
MajíkLidový název pro podběl léčivý.
MajonézníkNázev pro strojek na výrobu majonézy ve staročeské kuchyni. Odstraňuje pochybnosti, zda-li se výrobek podaří. Tak zněl na něho inzerát.
Majoránka zahradní

Pochází ze severní Afriky a Jižní Asie. Používala se již ve starém Egyptě. Pro svou vynikající vůni patří majoránka k nejpoužívanějším druhům koření na světě a je to prastaré koření.

Mák setý

(Papaver somniferum) - bylina je s výjimkou zralých semen jedovatá. Mák setý se pěstuje pro semena a pro opium.

MakánikV arabské kuchyni drobné pikantní klobásky.
MakloubehV arabské kuchyni maso nebo ryba s rýží, boby a květákem.
Makové mlékoRozmíchaný a sladký mák v hrnku mléka. Jedl se s buchtou nebo se na buchtu naléval.
MakovičkaNázev pro lívance, které se s oblibou dělaly z ječné mouky a pekly se na zvláštním plátu nad ohništěm na Luhačovicku.
Makrela obecná

(Scomber scombrus) je hospodářsky důležitá ryba. Oblíbená sportovními rybáři jako urputný bojovník. Loví se na vláčenou z lodi na rybí nebo i umělou návnadu. Hmotmost až 2 kg. Její maso je velmi chutné a tučné a výborně se hodí obzvláště k marinování.

MakrobioticiLidé, kteří jedí stravu založenou ze 60 % na obilninách, luštěninách, zelenině a mořských řasách, omezují mléčné výrobky a cukry.
Malakov (Malakoff)

Druh moučníku, který se podává v různých obměnách. Nakrájený piškot se prokapává likérem ( maraschinem nebo curacaem).

Maldonská mořská sůlMaldonská sůl je krystalická přírodní čistá sůl produkovaná v oblasti Maldonského jezera v anglickém Essexu. Pro svou jedinečnou chuť je používána ve vyšší gastronomii po celém světě. Soli se liší především původem a zpracováním. Každá má svou neopakovatelnou chuť, barvu i tvar krystalů. Mořská sůl se získává odpařováním z mořské vody, bývá výrazně slaná a na nejvýš ceněná je ta, která se dosud sklízí ručně. Proto se většinou objevuje pouze v limitovaném množství jako například Maldonská sůl.
Maliník obecný

(Rubus ideaeus L.). Maliny patří k nejstarším druhům ovoce, kulturní plodiny existují zhruba 200 let.

Malinový džemDžem vyrobený z malin, cukru, sirupu z hroznového cukru, pektinu a potravinářských kyselin. Ovoce se nejdříve povaří a dále se zpracovává dle příslušných receptur. Musí být dostatečně měkký na mazání, nikoli však tekutý.
MalinyPatří k nejstarším druhům ovoce, kulturní plodiny existují zhruba 200 let. Pro vysoký obsah živin je řadíme k nejcennějšímu ovoci. Obsahují kolem 13 % jednoduchých cukrů, z minerálních látek hodně vápníku, hořčíku, fosforu, železa, draslíku, mnoho vitaminu C, karoten, vitaminy skupiny B, organické kyseliny, poměrně mnoho pektinu, tříslovin, flavonoidy a rostlinná barviva. Obsah kyseliny salicylové je prospěšný při horečnatých onemocněních. Maliny jsou žlučopudné a močopudné, doporučují se při revmatismu a některých ledvinových a jaterních chorobách. Vitamin A je přírodním léčebným prostředkem při očních potížích a poruchách vidění. Obsah rutinu ( vitaminu P) zpevňuje cévy v oku. Byly využívány už ve staré čínské medicíně proti šerosleposti. Obsahují i biotin, důležitý pro lesk a hustotu vlasů a pružnost pleti. V kuchyni mají všestranné použití.
Maltodextriny

Jsou snadno stravitelné uhlohydráty vyráběné vesměs z obilných škrobů pomocí kyselé, nebo enzymatické hydrolýzy, při které dochází ke štěpení dlouhých řetězců molekul tvořících škroby, na kratší maltodextrinové řetězce. Maltodextriny jsou polymery glukózy (dextrózy). Jsou to v podstatě sacharidy, neobsahují žádná významná množství tuků, bílkovin či vlákniny. Diabetici by měli konzultovat požívání maltodextrinů s lékařem, neboť glykemický index maltodextrinů je blízký glykemickému indexu glukózy. To značí, že metabolismus maltodextrinů je obdobný jako u glukózy. Pokud jsou však maltodextriny používány jako nosiče umělých sladidel, je používání malých množství maltodextrinů přijatelné i pro diabetiky.

Maltodextriny jsou dobře rozpustné. Nejsou však zdaleka tak dobře rozpustné jako glukóza. Jsou dobrým zdrojem energie, obsahují asi 4 kcal (16,8 kJ ) na 1 gram. Mají nízkou sladivost, užívají se v řadě tekutých i práškových potravinářských výrobků.

Maltodextrinů se vyrábí celá řada druhů. Pro praktické použití se rozlišují například podle sypné váhy. Maltodextriny mají vesměs daleko menší sypnou váhu než běžný cukr, což znamená, že při stejné váze mají dvakrát, třikrát i vícekrát větší objem. Dále se maltodextriny rozlišují podle dextrózového ekvivalentu (DE). Čím vyšší je dextrózový ekvivalent, tím vyšší je stupeň depolymerace škrobu, tj. tím kratší je dextrózový (glukózový) řetězec v molekule maltodextrinu. DE pro glukózu je 100 a běžné druhy maltodextrinů mají DE menší než 20. Maltodextriny s hodnotou DE vyšší než 20 jsou někdy nazývány suché (kukuřičné nebo glukózové ) sirupy.

Maltosa

Je také nazývaná sladovým cukrem. Vzniká při enzymatickém rozkladu škrobu. Také při trávení škrobu v lidském těle. Vzniká i při výrobě piva. Podobně jako sacharóza je to disacharid C12H22O11 . H2O.

Malvazí (staročesky)Sladké bílé víno, nazvané podle jihořeckého města Malvasie.
Mamaliga

Rumunský název kukuřičné kaše.

Mamuko

V japonské kuchyni nezvyklý způsob podávání syrových ryb. Čerstvá ryba se nakrájí na tenké lístky, které se srovnají na mísu a ozdobí rovněž na lístky nakrájenými okurkami a hlávkovým salátem. K syrové rybě se podává omáčka z octa a cukru nebo omáčka šoju.

MaňasJídlo z brambor a hub na Domažlicku.
Mandarinka

Plody stromu s bot. názvem Citrus nobilis. Jsou menší než pomeranče, mají tenkou kůru a pěstují se v celém Středomoří.

Mandle

Pecky stromu s bot. názvem Prunus amygdalus, rostoucí hojně ve Středomoří, které obsahují více než 45 % oleje, přes 16 % bílkovin, 13 % glycidů, z toho 3-6 % cukru.

Mandlová esenceVyrábí se z hořkých mandlí, obsahuje alkohol. S mandlovou esencí pracujte velmi opatrně, má silnou a výraznou chuť.
Mandlová moukaTato mouka je vyrobená z jemně mletých blanšírovaných mandlí. Je vhodná pro cukrářskou výrobu. Používá se na zjemnění korpusů (bisquitů), lineckých těst atd.
Mandlové mléko (staročesky)Mleté mandle svařené v mléce. Má výborný účinek jako nápoj u horeček, protože rychleji opouští žaludek než pravé mléko, jednak je bohaté na cenné bílkoviny a tukové látky.
Mandlový křen podle Wáclava Pacowského z roku 1811Spaříme a oloupeme hrstku mandlí a utlučeme je v hmoždíři. Do hrnce dáme očištěný nastrouhaný křen, kousek cukru, kousek másla a zalijeme vše vychladlou, s trochou hladké mouky svařenou smetanou a rozmícháme. Podáváme-li omáčku k hovězímu masu, rozředíme ji horkou smetanou a dáme krátce povařit. Wáclav Pacowský, kuchař její excelence Alžběty hraběnky z Quasco, rozené hraběnky Netolické.
Mangan

Redukuje nervovou vzrušivost, zvyšuje sexuální sílu a eliminuje únavu. Je obsažen v hnědé rýži, ořechách, luštěninách, celozrnném chlebu, obilninách, listové zelenině a ananasu.

Mango

(Mangifera indica) - Mango je známé již od dávných dob a zmiňuje se o něm již Alexandr Veliký, který ho objevil při svém válečném tažení do Indie v roce 327 před naším letopočtem.legenda říká, že strom z manga se narodil z popele dcery boha Slunce.

Mangold

Cvikla, Římská kapusta se podobá vzhledem řepě cukrovce, ale má nepatrný kořen. Jeho velké kadeřavé listy jsou bohaté na vitamín C a podvitamín A. Na jaře se prodává z pařenišť a skleníků. Listy se používají na saláty, nebo se dusí jako špenát. Existují odrůdy s řapíky barvy žluté, bílé, nebo rudě červené.

Manioka

Hlízovité kořeny keře kasavy. Jsou podlouhlého tvaru a pojídají se jako naše brambory, nebo se suší a drtí na mouku. Je to každodenní chléb paraguayských peonů.

MantouV arabské kuchyni knedlíky plněné mletým jehněčím.
Manzelbaba (staročesky)Nákyp ze slepičího masa.
ManželstvíVe staročeské kuchyni kroupy s fazolemi.
Mao tai

Nejznámnější, nejdražší a nejsilnější z čínských likérů.

Mao-tchaj

Název silné jihočínské pálenky, destilát z různých obilnin, kao-liangu a cukrové třtiny.

MarachinoHořkosladký likér s příchutí višní marasca, které se pěstují v Dalmácii, Chorvatsku a severní Itálii.
Maraschino (maraskino)

Likér vyráběný z divokých višní Mahabky v okolí města Zadar v Jugoslávii – jemný bezbarvý likér, plní se do lýkem opletených lahví.

Maraska

Višeň planě rostoucí ve Středomoří, používá se k výrobě likéru Maraskýno.

MarcipánHmota z jemně nasekaných mandlí, cukru a žloutku. Pro její jakost je prvořadá technologie zpracování, kvalita použitých surovin i jejich vzájemný poměr. Marcipán bývá součástí mnoha cukrářských výrobků, prodává se pro přímou konzumaci a vyrábějí se z něho ozdobné prvky.
MargarínMargarín je potravinářský výrobek získaný z rostlinných tuků s obsahem tuku 80-90 %. Obecně je pojem margarín používaný pro mnoho typů náhražek másla
Margerita

Královna mezi italskými pizzami. Její kouzlo se zrodilo z rajského jablíčka, bazalky a mozzarelly. V roce 1989 oslavila 100 let od vzniku receptury. V Itálii je na 200 000 variant pizz v různých pizzeriích.

MarguV překladu znamená "ubrousek", je ale nejvyhledávanějším druhem arabského chleba. Jeho úprava již vyžaduje značnou zkušenost zručné arabské kuchařky. Je sušší a křehčí, než chléb klasický a na první pohled připomíná zahnědlý pergamen. Chutná jako neochucená palačinka; jeho výhodou je nízký obsah kalorii a dlouhá trvanlivost - pokud se uchovává v chladničce.
MarhulaNa Slovácku meruňka.
Márikle

V rómské kuchyni moučné placky, které se podávají k polévce nebo k jídlu.

Marináda

Nálev připravený z octa, oleje, vína, kořenové zeleniny a rozličného koření, do kterého se nakládá masa a ryby, nebo pouze v oleji s citrónovou šťávou, aby změklo a nabylo výraznější chuti.

Marinování

Nakládání masa do různých marinád, olejů, čatní.

Marinováním docílíme, aby bylo maso ještě jemnější a lépe se dále upravovalo. Není lepšího masa na marinování než maso bílé. Má neutrální chuť a po dochucení z něj připravíme spoustu rozdílných pokrmů. Marinujeme, tedy nakládáme i ostatní druhy mas, včetně masa rybího.

Marináda musí obsahovat koření, nebo jiná ochucovadla, která zlepší chuť masa. Vždy používáme dobrý olej, který rozděluje a zesiluje chuť danou kořením. Většinou se přidává do marinády i něco kyselého. To dává pokrmu osvěžující a zajímavou chuť a současně prodlužuje trvanlivost. Z nejznámějších to je ocet, víno, citrónová šťáva, kefír nebo jogurt.

MarjánkaStaročesky majoránka.
MarkokV arabské kuchyni dušené jehně s dýní.
Marmeláda

Je ovocná dřeň, zahuštěná a přislazená. Konzervovaná je zahuštěním a přídavkem cukru.

Marmeláda ze silné kůryPřipravuje se ze silné citrusové kůry, včetně bílé vrstvy. Původně se tato marmeláda připravovala s kdoulí, dnes se používají různé citrusové plody jako pomeranče, limety, citróny nebo grapefruity)
Marron glacé, ledové kaštanyCelé, oloupané jedlé kaštany naložené v cukru, máčené v cukrovém sirupu. Podávají se jako drobný zákusek nebo na dortech připravených ke zvláštním příležitostem.
Marsala

Italské dezertní víno ze Sicílie a 15 – 20 % alkoholu. Začalo se vyrábět v roce 1773. Tmavě zlaté barvy a extraktivní chuti. Podává se zchlazené i jako aperitiv. Je dost opojné.

MarshmallowsBonbóny vyráběné z kukuřičného sirupu, želatiny, arabské gumy, příchutí a barviv. Mohou být větší či menší. Zdobí se jimi nápoje a dezerty, mohou se máčet v čokoládě a v USA je dokonce opékají na ohni.
Martini

Italská vinařská firma Martini-Rossi vyrábí mnohé nápoje na bázi vína. Nejznámější jsou Martini Rosso, Bianco a Martini Extra Dry. Podává se zchlazený a je také součástí mnoha koktejlů.

Martinská husa

Na Podhorácku martinská husa svou „ kobylkou „ předpovídala, jaká bude zima. Když byla bílá, mělo být hodně sněhu. Byla-li namodralá, byla zima se sněhem, ale mírná, když modrá, byla zima deštivá. Na Třebíčsku nesměl kobylku dostat pes. Trhal by na jaře housata. Blána z nohy martinské husy bývala lékem na ozdobeniny. Vkládala se do boty, aby nohy nebolely.

Naši předkové před několika sty lety neuměli číst ani psát. Nebyl jim tedy nic platný tištěný kalendář, i kdyby býval byl. Zato si rozdělovali rok podle toho, v kterou dobu připadla památka některého svatého. V průběhu roku se slavil sv. Josef, sv. Jiří, sv. Jakub, Havel a Martin. Den sv. Martina 11. listopadu býval zvláště na venkově okázale slaven. Čeledi napekla panímáma velikých makových rohlíků a toho dne nemohl se dít oběd bez husy.

Spisovatelka Zd. Hochová o tom dni píše: “Na sv. Martina bývalo veselo v domácnostech staročeských, selských měšťanských, i panských. Selská pranostika z roku 1710 rýmuje o slavení sv. Martina u našich předků: “Na den sv. biskupa Martina milý hospodář a jeho družina husy jedí, víno k tomu pijíce, štědrého Martina chválíce; páni, žáci a kněží se radují, neb se jim koledy přibližují. Pacholci a dívky svobodu mívají a u jiných pánů se zjednávají.” Svatý Martin - Svátek svatého Martina býval jedním z nejoblíbenějších svátků roku. Děti i hospodáři čekali na první sníh, hospodyně pekly martinskou husu a martinské rohlíky nebo podkovy, zvané martiny, roháče či zahýbáky.

Martinské podkovy (též martinské rohlíky)Posvícenské pečivo při martinském posvícení (nadívané pečivo z kynutého těsta ve tvaru rohlíků nebo podkov).
MaruleMeruňka na Ještědsku podle K. Světlé.
Masa harinaInstantní jemná kukuřičná mouka k přípravě tortil.
MasařNa Lašsku řezník.
Mascarpone

Nesolený kravský dezertní smetanový jemný italský sýr, který se používá i na přípravu sladké pěny z mascarpone a na přípravu dezertů, sladkostí, ale také omáček a polévek.

MáslenkaNa Slovácku máselnice.
Máslo

Výživný, snadno stravitelný živočišný tuk vyráběný stloukáním zakysané smetany, při kterém se tukové kuličky shlukují. Po proprání se formují. Ze smetany přijímá typické aróma ( diacetyl). Čerstvé máslo obsahuje 16 až 18 % vody.

Máslo arašídové

Vyrábí se ze semen podzemnice olejné a používá se v potravinářství.

Máslo bylinkové

Připravujeme z tymiánu, sekané zelené petrželové natě, kerblíku, cibule, estragonových lístečků, několika kapek worcesterské omáčky, citrónové šťávy, rozmarýny a meduňky.

MasoMasem nazýváme všechny částí zvířat, které jsou určeny a také vhodné ke spotřebě. O jejich využití v kuchyni rozhodují právní předpisy, daného státu. Přibližné složení masa: voda: až 77 %, bílkoviny: až 19 %, živočišný tuk: až 3 %, dusíkaté látky nebílkovinné: 2 %, anorganické látky: 1 %, bezdusíkaté látky: 0,9 %.
Maso klokaní

100 g klokaního masa obsahuje 410 až 440 kJ, má 22 g proteinů ( hovězí maso asi 20, vepřové 16), 1 g sacharidů, 75,5 % vody, 1 g tuku a jen 23 mg cholesterolu (přijatelná dávka je 300 mg na den při veškeré stravě). 310 mg draslíku, 40 mg sodíku, kolagen.

Tyto přednosti je kromě jiného určuje do diet diabetiků, obézních, osob s vysokým obsahem cholesterolu a pro osoby s vyšším krevním tlakem.

Maso mleté

Nejčastěji se připravuje ze syrového výsekového masa, ale můžeme použít i drůbež, zvěřinu, ryby nebo vnitřnosti. Do některých pokrmů se hodí i maso pečené, vařené nebo dušené. Mleté maso ukládáme do mrazničky jen v krajním případě, protože jinak „pustí vodu“. Raději ho hned spotřebujeme protože se rychle kazí.

Maso rybí

Je důležitou složkou naší stravy. Přípravě pokrmů používáme jak maso z ryb sladkovodních, tak z ryb mořských.

Maso volovéHovězí maso.
Maso z klokanaKlokaní maso obsahuje mnohem méně tuku a cholesterolu než maso hovězí, vepřové, jehněčí i kuřecí. Chutná trochu jako srnčí a je krásně křehoučké a šťavnaté.
Maso z telecí kýtyJe vhodné především k přípravě minutek, tj. Přírodních a smažených řízků, medailónků, kratších silnějších řezů, tzv. Steaků (steaků), dále k pečení, dušení apod. Na smažené řízky volíme maso z obou ořechů a na přírodní řízky maso z vrchního šálu. Největší část z kýty, tzv. Spodní šál, má k jedné podélné straně přirostlý váleček, kterého se používá k přípravě medailónků. Ostatní části masa ze spodního šálu použijeme na pečení v celku nebo na zadělávání. Rozdělené, opláchnuté a utěrkou osušené maso z kýty z větší části odblaníme. Takto připravené, popřípadě na plátky nakrájené maso pak podle potřeby dále tepelně upravujeme.
Masopust neboli fašankJe období od Tří králů (6. 1.) do začátku Velikonočního postu, tedy po Popeleční středy. V užším smyslu jsou to tři poslední dny tohoto období, tzv. ostatky.
Mastava

V Uzbekistánu rýžová polévka s masovými knedlíčky.

Mastica (Mastika)

Likér z anýzu a fenyklu, který se míchaný s vodou a ledem podává jako osvěžující nápoj ve všech balkánských zemích. Je opojný, až 55 % obj. ethanolu. Samotný pouze řádně vychlazený.

Matcha čajMatcha je 100 % zelený čaj, který je rozemletý na jemný prášek, při jeho výrobě nedochází k fermentaci, nepřidávají se žádná barviva, přísady ani konzervační látky, jedna jeho porce má stejné množství nutričních látek jako 10 šálků běžného zeleného čaje ... má výrazné detoxikační účinky, pomáhá snížit cholesterol a cukr v krvi, až 4x rychleji spaluje jídlo v těle, zvyšuje soustředění a paměť, zlepšuje náladu, vhodný je i pro diabetiky ...
Matignon

Směs jemně nakrájené karotky, cibule, celeru, šunky, tymiánu, bobkového listu, dušená na másle s madeirským vínem.

Matjesy

Jsou druh mladých sleďů, pohlavně ještě nedospělých, tedy bez mlíčí i bez jiker, mají plnotučné hnědočervené maso.

MatlochJídlo z brambor, mléka, soli a másla připravované v lidové středočeské kuchyni.
Matnakaš

V arménské kuchyni chléb v podobě placek, povrch placky se před pečením potře sladkou zavařeninou.

Matolinap>Zbytky hroznů po vylisování. Obsahují ještě asi 10 % rozpustného extraktu.

Mauricijská papeda (Citrus hystrix)Stálezelený strom nízkého vzrůstu se kromě jichovýchodní Asie pěstuje také v Austrálii nebo třeba na Floridě. Má malé zelené citrusové plody podobné limetkám. Z rostliny se sbírá a v kuchyni využívá kůra, listy a citrusové bobule a to jak v čerstvém, tak i sušeném stavu. Při zpracování čerstvých listů, které voní silně po citrusech a mají svoji osobitou chuť, před použitím zbavíme řapíku a tlustého středu. Pak jen nakrájíme na tenké nudličky a dále zpracováváme dle příslušných receptur. Kůra plodů mauricijské papedy má jemně nahořklou chuť s citrusovým podtónem. Při získávání čerstvé kůry z plodů postupujeme velmi opatrně. Oddělujeme ji od hořké dužniny, která se nám ke kůře nesmí přimíchat, struhadlem se středně velkými otvory. Kůru z papedy seženeme také v sušeném stavu, případně konzervovanou v soli (před použitím je nutné ji omýt a odstranit vnitřní část dužniny!). Čerstvé plody papedy poznáme podle svraštělého a hruškovitého tvaru žlutozelené barvy, o velikosti asi 7 cm. Plody při nákupu mají být pevné a v porovnání se svou velikostí dost těžké. Šťávy obsahují čerstvé plody jen malé množství a téměř se nepoužívá. Mauricjskou papedu uchováváme v chladu jako jiné citrusové ovoce. Listy jsou součástí mnoha polévek, salátů, pokrmů z kuřecího, ryb a omáček určených právě k vařenému či dušenému drůbežímu masu a restovaným rybám. Mauricijská papeda chuťově doplní mořské plody, ale i houby, listovou zeleninu, těstoviny. Strouhanou kůru kombinujeme s kari, hodí se do thajských kari past a indonéských sambal. Papedu dále kombinujeme s koriandrem, zázvorem, chilli kořením, bazalkou a například i badyánem. Další názvy: Kafrová limetka, (kaffir lime), makrut lime.
MazStaročesky povidla, zavařenina.
MazanecVelikonoční pečivo okrouhlého tvaru označené na vrchu řezem ve tvaru kříže.
MazanečníkVe starších slovnících se tak jmenoval výrobce mazanců.
MázovkaNa Slovácku láhev l a l/2 litru.
Ma´amulV arabské kuchyni datlové koláčky formované v dřevěné formě nazývané tabi.
MěchónekNázev pro angrešt na Podluží.
MěchounekJe v nářečí je malý měch.
MěchuraZastarale knedlíky v jižních Čechách připravované z levného bezvaječného kynutého těsta. Polévali se prndou, což byla osolená a moukou zahuštěná omáčka z rozvařených sušených švestek.
MěchuřinaNázev pro vypraný žaludek v několika vodách na přípravu tlačenky na Moravě.
Med

Příznivě působí na hojení ran, zlepšuje činnost srdce, cév, ledvin, chrání játra, zlepšuje krvetvorbu, uklidňuje paměť.

Měď

Je nezbytný stopový prvek pro tělo, na jeho nedostatečný přísun reaguje řada orgánů, především srdečně-cévní systém, plíce, kosti a chrupavky, systém krvetvorby, funkce imunitního systému, centrální nervový systém, vlasy i kůže.

Med v plástviSladká, čirá hustá tekutina, připravovaná včelami z nektaru, dosud uchovaná ve voskové plástvi. Plástev se rovněž dá jíst!
Med z pomerančových květůMed z pomerančových květů chutná po pomerančích. Používá se při přípravě dortů a jiných cukrářských výrobků. Obecně příchuť medu záleží právě na tom, z jakých květů včely nektar sbíraly.
Medailónky

Jsou malé studené pokrmy okrouhlého nebo oválného tvaru, jejichž velikost nemá nikdy v průměru přesahovat 6 cm. Tvary medailónků vykrajujeme nejčastěji okrouhlým nebo oválovým vykrajovačem.

MedařZastarale – prodavač medu.
MědenecMěděná nádoba na ohřívání vody v kamnech na Ještědsku podle K. Světlé.
Medenice též měděnicePři staročeském hodování umyvadlo, v němž si stolovníci před jídlem umývali ruce, protože se jimi většinou podávali pokrmy do úst. Zhotovovaly se jak z mosazi, tak i z cínu. Bohatší měšťané jich měli více, některé zdobené a malované.
Medník zastaraleVýrobce medoviny.
Medok

Ruský nealkoholický národní nápoj připravovaný z medu, vody a špetky chmelu.

Medová kaše z jáhelByla na strakonickém zámku rozdávána chudým na svátek Panny Marie ve 13. století.
MedovinaSe pila na slavnostech, obětovala se bohům, pila se na pohřebních hostinách. Můžeme ji připravit tak, že do 10 litrů pramenité vody vmícháme 2 kg medu, kousek květu zázvoru, kousek celé nemleté skořice, několik zrnek hřebíčku, stonek rozmarýny a za stálého odpěňování vaříme s jedním bílkem. Aby byla medovina říznější, můžeme přidat také hrst sušeného chmele. Po svaření bílek vybereme a vychladlý roztok vlijeme do otevřené nádoby, smícháme s vinnými kvasinkami nebo chlebovým kvasem ( postačí i starý chléb) a necháme 2 -3 měsíce při teplotě 19-20 stupňů Celsia. Medovinu pak stočíme do lahví a necháme uležet. Čím starší, tím je silnější.
Medvědí hovínko (Bährendreck)V 19. století název pro cukrovinku pendrek. E.E.Kisch o něm prohlásil, že jeho název má stejně odpornou chuť jako zní a začerní ústa bezpečně zevně i uvnitř.
Mehshi (mehši)V arabské kuchyni to znamená plněný - např. lilky, zelenina, vinné listy nebo kapusta mohou být nadívány se mletým masem, rýží a cibulkou.
Melasa

Je vedlejším produktem výroby cukru z cukrové třtiny s obsahem až 50 % sacharózy, důležitá surovina pro kvasný a krmivářský průmysl.

Melasa - jeji využitíMelasa je odpadní látka, která vzniká při výrobě cukru z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Můžeme se také setkat s označením "Černý zázrak", který nijak nepřehání. Melasa obsahuje koktejl biologicky účinných látek, stopových prvků a organických látek, které naše běžná strava příliš neobsahuje. Obsahuje tyto minerální látky: vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík, sodík, zinek, měď a chróm, dále pak glukózu, sacharózu, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy skupiny B a enzymy. Mezi obtíže, které melasa pomáhá léčit patří chudokrevnost, chronická zácpa, vysoký krevní talk, únava a vyčerpání, artróza, chronická zácpa. Melasu můžeme použít také přímo na kůži při ekzémech a lupénce, nebo na popálená místa z ozařování. Konzumace melasy je vhodná pro těhotné a kojící ženy, seniory, sportovce i děti. Doporučené množství melasy je pro zdravého člověka 2 čajové lžičky denně, pro nemocné 4-5 lžiček denně. Od: Veronika Zieglerová
Melasa z granátových jablekZákladem tohoto produktu jsou granátová jablka. Je to vlastně hustý, kyselý sirup (nikoli grenadina), používaný na Středním východě k ochucení fazolí, masa a ryb. Připravují se z něho také nápoje a sorbety.
Melasové toffeKaramelky (bombóny) vyrobené z upravené melasy a dalších ingrediencí.
Melba

Zmrzlinový pohár Melba - dostala jméno po slavné australské sopranistce Nelly Melba.

Melouny

Obsahují třísloviny, vitaminy ze skupiny B komplexu, beta-karoten, vitamin C, železo a zinek.

MeltaMelta je směs kořene čekanky obecné, cukrové řepy, žita a ječmene. Melta je tradiční kávovinová náhražka. Její předností je právě obsah kořene čekanky, který je vhodný pro lidské tělo a v tradiční potravě se nenachází. Kořen čekanky obsahuje inulin, který se využívá při léčbě žlučových kaméncích, zánětech močových cest, při ledvinových kaméncích, při nechutenství, zácpě. Byl prokázán účinek snižující hladinu cholesterolu v plazmě a játrech a snižující tvorbu otoků.
Mentální anorexie

Mentální anorexií (chorobným nechutenstvím) trpí hlavně dívky a mladé ženy, které téměř přestávají jíst a dosahují tím extrémní podváhy, v těžkých případech až pod 30 kg. Nemocné při tom většinou mají až neskutečnou schopnost nedat ani pohledem najevo, že se na jejich chování něco změnilo, případně že mají nějaký psychický problém.

Menthe

Někdy také Créme do Menthe – likér z destilátu máty peprné, která dává nápoji aroma a chuť. Vyrábí se bílý nebo přibarvený na zeleno (green) pro vizuální efekt.

Menthol

Složka silice máty peprné.

Menu

Jídelní lístek (restaurační jídlo s pevným pořadím za jednotnou cenu). Stanovený pořad jídel. Pochází z francouzštiny.

Menu si hosté vybírají podle jídelního lístku (ala carte) a objednávají u číšníka, který je obsluhuje u stolu. Kombinovaným způsobem stravování je bufet a menu, kdy si hosté sami vyberou libovolný předkrm z bufetu a číšník roznáší hlavní jídlo podle nabídky jídelního lístku. V případě, že host dá přednost pouze bufetu, je jeho volba akceptována.

MergezPikantní klobásky mahgribské kuchyně, které se připravují ze skopového nebo jehněčího a dokonce i z hovězího masa. Některé druhy se pojídají i syrové.
MergleMeruňky v brněnském hantecu.
MerkviceStaročeský název pro mrkev.
Meruňková zavařeninaPřipravuje se z vařených velkých kusů meruněk, cukru, sirupu z hroznového cukru, pektinu a potravinářských kyselin. Zavařeninu lze podávat kromě jiného k dezertům ve zvláštní misce.
Meruňkovice

Destilát z dobře vyzrálých a aromatických meruněk. Má příjemné aroma a charakteristickou chuť. Podává se chlazené.

Meruňky

(Bot. název Armeniaca vulgaris L.) - Je původem z Číny, odkud se rozšířila i do ostatních zemí. Začátkem našeho letopočtu se dostala do Řecka, kde byla nazývána „ arménské jablko“.

Metaxa

Řecké brandy pálené z pomerančů (zřejmě pojmenované podle Metaxase Joannise (1871-1941), řeckého politika a generála, v roce 1936 jako předseda vlády zavedl fašistickou diktaturu.

Metaxa je více než jen vynikající brandy - Metaxa je duch Řecka. Spojení vinných destilátů, muškátového vína a rostlinných výtažků vytváří jemnou a lahodnou chuť, jedinečnou a osobitou v porovnání s jinými druhy brandy.

Metilgel

Ingredience, přísada (textura) používaná v molekulární (avantgardní) kuchyni. Metilgel se skládá z metylcelulózy. Tato textura při vysokých teplotách „gelovatí\", v chladném stavu se zahušťuje.

Metionin (Methionin)

Součást bílkovin. Esenciální aminokyselina obsahující síru. Vyskytující se v různých proteinech (obvykle z vaječných bílků a kaseinu), užívá se pro zachování křupavosti bramborových lupínků.

MětýnkyPřipravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.
Mezcal

Pálenka z narkotických kaktusů peyotl nebo mezcal v Mexiku.

Mezek (angl. Mule)

Kříženec hřebce (samce koně) a oslice (samice osla).

MezíthraŘecký tvaroh (měkký), který se podává prohřátý.
Mezze

Na Balkáně a ve Středomoří menší předkrm podávaný k nápojům (aperitivům). Např. na ostrově Kypr se začíná salátem z čerstvé zeleniny, pak následuje výborný sýr, kuřata, hovězí, kebab, chobotničky, vepřové a skopové mas. Ani samotní Kypřané se neshodují v tom, kolik má mít mezze chodů. Prý až přes dvacet.

Mezze (mezza, meze, mazzah)Soubor velkého počtu arabských předkrmů. Jsou to vlastně bohaté, zeleninové, masové a rybí předkrmy, v teplé nebo studené úpravě např. kašičky z luštěnin, grilovaná játra, nakládané nebo různě zapékané baklažány či rajčata, tykvičky a papriky na dřevěném uhlí, drobné pikantní klobásky, plněné vinné listy, kibbé ze syrového masa aj. Všechny tyto předkrmy se podávají na mělkých miskách a to třeba ve 30 až 80 druzích.
MhouřilkaPůvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.
MicákNázev králíka na Valašsku.
MicanNázev pro králíka na Hané.
MichalkyNa Lašsku název pro houby václavky.
Micuba (Crytotaema japonica)Vyžívá se v japonské kuchyni. Tato rostlina patří do rodu mrkvovitých, má tři malé lístky a je podobná drobné celerové nati. Lze ji také nahradit kadeřávkem. Používá se při přípravě sukijaki, tampury a i ke zdobení pokrmů. Má sytě zelenou barvu a vypadá velmi dekorativně. Chuť nemá zvlášť výraznou.
Mikroflóra

Společenstvo mikroorganismů vyskytujících se na určitém substrátu (v půdě, vodě, vzduchu, ve střevech, na kůži, v potravinách).

Mikroorganismy

Též mikroby (bakterie, kvasinky a plísně) - jsou nenápadnou hrozbou kontaminace potravin. Jsou největším nepřítelem čerstvých potravin.

Mikroprvky (stopové prvky)

Jsou hliník, chrom, měď, fluoridy, jod, železo, mangan, molybden, selen, síra a zinek.

Mikrovlnná trouba

Slouží nejen k rozmrazování potravin, ale můžeme v ní připravit i nejrůznější pokrmy a moučníky.

Mildford

Anglická firma zabývající se porcovaným čajem.

Milechdik lakšen kugl

Židovské jídlo- nudlový nákyp s tvarohem.

Miletinské modlitbičkySe připravovaly z perníku o poutích. Jsou to dva obdélníky dobrého perníku spojené ořechovou náplní s rozinkami a kandovaným ovocem.
Milk shake

Studený mléčný osvěžující nápoj.

MilovníčekTak roztomile nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku třezalku tečkovanou.
Minerálie, minerální látky

Nerostné (anorganické) látky, důležitá složka výživy organismů potřebná pro růst, vývin a chod některých dějů v těle. Životně důležité jsou například sůl (zabezpečuje správné napětí v buňkách), draslík, hořčík, jód, železo, vápník, fosfor, zinek a fluor.

Minerálka, minerální voda

Voda s přirozeně nebo uměle zvýšeným obsahem rozpuštěných látek a plynů proti obyčejné vodě. Rozeznáváme přírodní minerálky a přírodní léčivé vody (s ověřenými účinky) a přírodní vody stolní. Chemické složení vody musí být uvedeno na obalu. Balené minerální vody se u nás prodávají od roku 1992.

Minestrone

V italštině znamená „ velká polévka“. Oblíbená po celé Itálii, ale nejlepší je na západním pobřeží v Livorně. Proslavená zeleninová polévka s těstovinami nebo s rýží.

Mint

Anglický pojem značící mátu peprnou, ale také mátový likér (White, grean).

Minutkový pokrm

Jedná se o jídlo připravené do 20-30 minut. V restauracích se tento pojem používá pro jídla připravená v momentě, kdy si je zákazník objedná. Protipól minutce je tzv. hotovka, tedy jídlo uvařené dopředu, které se po objednání zákazníkem pouze vydá.

Minutky (minutková kuchyně)Minutkou rozumíme všechna jídla rychle upravená (do 30 minut) z nejrůznějších surovin, nejen z masa, která se ihned servírují. Mimo plátků masa, porce ryb, vykoštěné drůbeže připravujeme rychlé minutky také z plátků sýra, vajec zeleniny ... Hlavní význam minutkové kuchyně spočívá v tom, že jídla připravujeme z čerstvých surovin, nejrychlejším způsobem a hned je podáváme. Pokrmy si tak podrží svěží, pěkný vzhled, výbornou chuť, svoje aroma a hlavně všechny výživné látky.
Mirabelky

Se svou žlutou a trvanlivou barvou se hodí na kompot, džem, koláč se žmolenkou posypaný mandlovými lupínky i jakoukoli ozdobu. Do ovocných salátů by se měly přidávat rozkrájené, protože jenom tak tělo dokáže tělo lépe využít v nich obsažený karoten. Vhodné jsou i na sýrových jednohubkách nebo do ovocných knedlíků. Patří do směsi letního ovoce naloženého v lihu nebo v rumu.

Mirepoix

Francouzský výraz kterým se označuje jednak velikost kousků nakrájené zeleniny ale i základ pro omáčky případně různé pečeně, stejného jména. Přesný recept na tento základ vlastně neexistuje, prostě použijeme to co máme zrovna při ruce jako například: cibule,mrkev;petržel; kořenový, nebo řapíkatý celer; ořez ze šunky; slaninu; snítku tymiánu; bobkový list; případně nové koření a celý pepř přepuštěné;máslo, případně olej.

Zelenina nemusí být loupaná, ale musí být dobře očištěná a opraná. Po očištění zeleninu nakrájíme na hrubé kousky (mirepoix) které nemusí být pravidelných tvarů, ale měly by být o přibližně stejné velikosti.

Na horké přepuštěném másle, případně oleji, orestujeme zbytky šunky a slaniny, přidáme zeleninu a koření a restujeme na požadovanou barvu. Čím tmavší mirepoix, tím tmavší bude váš pokrm či omáčka.

Mirepoix určený k pozdějšímu použití můžeme rozdělit na menší dávky a zmrazit do dalšího použití.

Miřík obecný, celer

Pěstuje se jako zelenina pro nať a bulvu.

Mirin

Japonské sladké rýžové chuťově bohaté víno. Dodává jídlům jejich charakteristickou chuť. Nikdy se nepije samotné. Lze ho koupit v orientálních obchodech.

Mirin vínoMirin je slazené japonské rýžové víno. Používá se především jako ochucovadlo při vaření. Někdy bývá nazýváno jako slazené saké, což v podstatě je. Mirin se však nikdy nepije samotný, používá se výhradně na vaření.
Miroton

Jeden z nejslavnějších pokrmů z hovězího masa ve Francii. Tento pokrm už dobře znali v době, kdy slavný romanopisec Balzac psal svého „Bratrance Ponse“.

Mis en Bouteilles par (misãbutej par)

Láhve vína plněny pod dohledem.

Míšeňská jablka v rosolu dle M.D. RettigovéOloupej pěkná Míšeňská jablka a vhoď je do studené vody, aby nezčernala, na 12 jablek dej do čisté nádoby půl litru vína, 3/4 l vody, z jednoho citrónu kůru, kousek celé skořice a 15 dkg cukru, a když se to vaří, vlož do toho ta jablka. Když jsou na jedné straně trochu uvařena, obrať je na druhou stranu, dej pozor, aby se stopka neutrhla, přikrýti se nesmějí, sice by se rozpadla: Pak je vyndej, urovnej na mísu, a okolo každého udělej pěkný věneček z pistácií a mandlí na dlouho rozkrájených. Do šťávy však dej aspoň 7 dkg cukru, z jednoho citronu šťávu, 2 dkg namočené želatiny a nech ji ještě povařit, pak ji proceď na jablíčka a nech ji vystydnout.
Mish mish (miš miš) Arabsky meruňky.
Miso

Pasta ze sojových bobů. Je to hustá hnědá mazlavá pasta, která se vyrábí ze sojových bobů, rýže a soli kvasným procesem.

Miso - pasta ze sojových bobůJe to hustá hnědá mazlavá pasta, která se vyrábí ze sójových bobů, rýže a soli kvasným procesem. V Japonsku existuje mnoho druhů této pasty, která se od sebe liší podle počtu a chuti přidávaných ingrediencí. Miso slouží hlavně k přípravě polévky, tzv. misoširu. Někdy se používá také k nakládání masa. Miso má charakteristickou hořkoslanou chuť.
Mišpule japonská (loquat, lokvát)

Eriobotrya japonica - Je vhodná na kompotování, v Číně a v tropech nahrazuje jablko.

Mišutka

Výrobek zdravé výživy z vybraných druhů kukuřice

V polévkách, omáčkách, zásmažkách i omeletách Mišutka spolehlivě nahradí mouku, zjednoduší přípravu a dodá příjemnou chuť i vůni. Lze ji přidat k nastavení různých pomazánek. Nahrazením části mouky Mišutkou Vaše koláče, bábovky, palačinky, kynuté a bramborové knedlíky, polévkové noky nebo třeba placky, budou jemné, kypřejší a zlatavě zabarvené. Zkuste Mišutku přidat i do drobenky na koláče.

Mišutku bez vaření rozmícháme v horkém mléce, zjemníme kouskem másla a podle přání ochutíme například medem, cukrem, kakaem nebo skořicí. Místo mléka lze použít i vodu a kaši připravit dle chuti i na slano - s osmaženou cibulkou, zeleninou, s tofu a podobně.

Mixed grill

Různě upravená masa pečená na roštu.

Mixed-pickles (angl.)

Ovoce nebo zelenina naložená v nezředěném octovém nálevu a pepřem, podobná naší čalamádě, zvláště květák, hříbky, malé cibulky, okurky.

Mixér

Elektrický přístroj na míchání. V roce 1918 byl vynalezen mixér. Elektrický mixér, jehož autorem je vynálezce Poplawský, zaplavuje v roce 1922 americké domácnosti.

Mizar (neboli búza)

Druh piva vyráběný v Egyptě vykvašením rozdrobeného a do vody namočeného ječného, pšeničného nebo prosového chleba. Pijí jej většinou lidé z nižších vrstev.

Mizuna

V japonské kuchyni druh salátu, ze kterého se používají především listy a připravuje se z něho salát nebo se dává jako příloha k pokrmům.

MjetankyNa třetí vánoční svátek dostávaly na Chodsku dívky, svobodné dcery a děvečky od hospodyní tzv. „dívčí koledu“. Bylo to „lepší pečivo“. Navrch byla „mjetanka“ (hnětanka) posypána mákem, mletou skořicí, tvarohem nebo vším i s oříšky a mandlemi dohromady. Byla „huložena“ ve zvláštním ozdobném, většinou bílém košíčku.
Mladá cibulka (hoso-negi a cibule-tema-negi)Tyto cibulky se hojně využívají v Japonsku. Tama-nagi je kulatá cibule, hoso-negi je cibule zelená a velmi jemná.
MladíkVe staročeské kuchyni se tak nazýval mladý zajíc nebo králík.
Mladina

Pivní cukernatý meziprodukt vznikající při výrobě piva v první fázi technologického procesu. Nerozpustné složky sladu se mění: chmel jako konzervující i chuťové látky přecházejí do tohoto roztoku fyzikálními i chemickými pochody.

Mléčná polévka s krupkami

Oblíbená v ruské kuchyni.

Mléčné výrobky

Kysané působí příznivě na lidský organismus, především na trávicí ústrojí. Jsou vhodné pro všechny věkové kategorie. Kefírové nízkotučné mléko obsahuje ve 100 ml 170kJ, 1,1 % tuku. Složení: mléko, mléčná kultura, ABT kultura.

Mléčný cukr

Též laktosa.

Mlékárenství

Nejstarší písemné památky o mlékárenství pocházejí z doby kolem roku 2000 př.n.l. Lidé se nejprve naučili dělat tvaroh a pak sýry.

Mléko

Řekneme-li mléko, myslíme tím mléko kravské, ale to není jediné, které má své hodnoty. Naši prapředkové si dokonce ochočili divoké kozy nebo ovce dříve než velkého tura, od něhož pochází skot.

Obsahuje všechny látky potřebné k životu a růstu, bílkoviny a tuk i mléčný cukr, nerostné látky a vitaminy. Mléko mateřské je pro kojence opravdu nenahraditelné. Mateřskému mléku je svým složením nejbližší mléko osličí.

Mléko acidofilní

Mléko s nižším obsahem mléčného cukru. Má ostře kyselou chuť a jemnou konzistenci, které jim dodává kultura Lactobacillus acidophillus. Její prospěšnost pro lidský organismus spočívá v tom, že živé mikroorganismy mohou v zažívacím traktu doplnit poškozenou přírodní střevní mikroflóru a tím zabránit hnilobným procesům ve střevech.

Mléko kaprovéStaročesky mlíčí.
Mléko kefírové

Se začalo vyrábět po vzoru kumysu, původně z mléka velbloudího, které je obvyklé jak ve střední Asii, tak v severní Africe, ale později se začalo vyrábět i z mléka kravského. U nás se prodává pouze mléko kefírové, které je nealkoholické a má znamenité dietetické účinky.

Mléko kozí

Má blahodárný účinek na lidský organizmus. Jsou v něm obsaženy ochranné látky a kasein. je bohatým zdrojem vitaminů A, antianemické vitaminy skupiny B, D a minerálních látek vápníku, fosforu a draslíku, ale málo železa. Je o něco tučnější, než maso kravské, ale udržuje se o něm řada předsudků. Obsahuje 28 g tuku na litr a využitelná energie je 2300 kJ/litr.

Kozí mléko ve skutečnosti není vůbec cítit. V případě, že opravdu silně páchne, bylo nadojeno v nehygienických podmínkách nebo se dostalo do kontaktu s kozlem. Pachové žlázy, které mají kozli umístěné za rohy, produkují hormon, který kozy přitahuje. Současně však tento hormon kontaminuje všechno, čeho se kozel dotkne.

Mléko kravské

Obsahuje velké množství bílkovin, mléčný tuk a hlavně kasein, vitaminy skupiny B, železo a vyrábí se z něho kefír, který je vyhledávaný pro svoje dietetické účinky.

Mléko mandlovéStaročesky - mleté mandle, uvařené v mléce a scezené.
Mléko ořechovéStaročesky mleté ořechy, uvařené v mléce a scezené.
Mléko sušené

Je práškovitý mléčný výrobek s charakteristickou vůní, získanou odpařením vody z pasterizovaného mléka. Po rozpuštění ve vodě vznikne mléko nutričně srovnatelné s mlékem čerstvým.

Mletá masa

Na pokrmy z mletého masa můžeme použít nejen masa vepřová, hovězí a telecí (i některá další) a to v syrovém stavu, ale i jejich uvařené zbytky, dále lze uputřebit i masa ze syrových nebo vařených vnitřností. Můžeme uvařit obvyklou sekanou, karbanátky, dále různá hašé, knedlíčky prejty a také např. čevapčiči .... Dále z mletého masa, především z vnitřností (jater) lze připravit chutné paštiky. Skvěle lze využít i tučných zbytků masa.

Většinou mleté maso spojujeme vejci, nebo jen bílky a nastavujeme žemlemi.. Pravidelně rohlíky před zamícháním do masa máčíme v mléce nebo ve vodě. Místo žemlí můžeme použít vařené obiloviny jako jsou například ovesné vločky, krupky či rýže. Na zlepšení chutě přidáváme cibuli, někdy i česnek a koře- ní, nejčastěji pepř a majoránku. Po umletí se maso rychle kazí a proto rozemleté maso neskladujeme, ale snažíme se rychle upotřebit.

Mletý zázvorMletý zázvor se přává do džemů, dortů, koláčů a sušenek a také k ochucení nápojů. Bývá součástí kari koření, přidává se do kečupů i slaných pokrmů.
Mlíčí smažené

Nejdříve namočíme a povaříme ve slané vodě s trochou octa a necháme zpevnit. Pak je obalujeme jako řízky dozlatova.

Mlynářství

Průmyslový sektor, zpracovávající obilí, hlavně chlebové (pšenice, žito), na jedlé a krmné mouky, krupice, šroty a některé speciální výrobky (kroupy, vločky).Výtěžnost jedlých výrobků je 68-72 %.

Mlýnek na mák

Je jedním z nejčastěji používaných mlýnků v kuchyni. Stojánek i násypka jsou vyrobeny z plastů, klika z lehké slitiny a funkční části z nerezu a litiny. K připevnění ke stolu s hladkým povrchem slouží gumová přísavka s ovládací páčkou, v ostatních případech pak ocelový třmen. Jemnost mletí máku lze pohodlně regulovat dotahováním matice, která zajišťuje spojení funkčních částí mlýnku.

Mlži, Bivalvia

Mořští a sladkovodní měkkýši, např. škeble, perlorodky, slávky, ústřice. Vyskytují se od kambria.

MňagaRozmačkané brambory nebo notně rozmočené knedlíky na Lašsku.
Mník středomořský

(Molva macrophthlma) - Dosahuje hmotnosti až 7 kg. Loví se na kousky rybího masa. Průmyslově se používají vlačné sítě. Maso je střední kvality.

Množilka

Též šalotka.

MócaNázev pro mouku na Hané.
Mocca cobbler

Je skutečná lahůdka mezi cobblery. Do sklenky s ledem nalijeme asi 5 cl kávového likéru – za nejvhodnější považují odborníci každému dostupný Creme de Café Havana Club. Promícháme a ozdobíme ovocem: tady opatrně. Nejvhodnější je čerstvý dokonale zralý banán.

Močené okurkyKyselé okurky na Ještědsku podle K. Světlé.
Mochna husí

Její kořen je jedlý, má mírně nasládlou chuť.

MochuraNářečně buchta s tvarohem.
Mochyně peruánská

Též židovské třešně (Physalis franchettil), třešeň Inka (Physalis peruviana, ixocarpa, philadelphica, pubescens), obsahuje hodně vitaminu C a beta-karoten. Domovem je Peru, Chile a Brazílie, ale rozšířila se pod jménem Kapský angrešt z Jižní Afriky.(Physalis).

Mochyně židovská

(Physalis alkekengi) – Má sladkohořkou chuť a obsahuje mnoho vitaminu C. Physalis zahrnuje asi 120 druhů, které rostou převážně v Jižní, Střední a Severní Americe (nejvíce v Mexiku).

Močiti (degorger)Ve staročeské kuchyni znamenalo namočiti do studené vody všechno, co obsahuje více krve, by se tato vymočila. Jinak by pokrmy za vaření zčervenaly.
MoďátkaLidový název pro popenec břečťanovitý ( bot. název Glechoma hederacea ) – též openec.
ModlitbičkyPečou se z dobrého perníkového těsta na Miletínsku a okolí v Podkrkonoší obdélníčky jsou asi 10 x 6 cm a každý druhý se potře vejcem a ozdobí loupanou mandlí. Druhý den dva a dva slepujeme nádivkou tak, aby ozdobený obdélník zůstal nahoře. Nádivka se připravuje ze strouhaného nebo rozdrobeného perníku, s rumem, medem, okoření skořicí, strouhanou citrónovou kůrou a nakonec se přidají strouhané ořechy, hrozinky, sekaná pomerančová kůra nebo jiné kandované ovoce podle chuti.
Modřenec

Lat. Muscari. Je známo asi 50 druhů. Cibulky modřence měly v Římě pověst afrodisiaka.

Mogador

Oblíbený tabulový nahořklý likér střední síly i hustoty, barvy zelené nebo žlutohnědé.

Mojito

Namixovaný kubánský rum s citrónem, třtinovým cukrem, kostkami ledové tříště, zalitý minerálkou, to vše doplněno lístečky máty peprné, nakrájené limetky nebo limetkové šťávy. Obvykle se dělá z Bacardi. Rovněž oblíbený nápoj spisovatele Ernesta Hemingwaye, který si ho dával bez cukru.

Moka

Silná černá káva.

Moktejly

Nealkoholické koktejly, které jsou věrnou kopií svých alkoholických brášků, alkohol se však nahrazuje nealkoholickou složkou.

Mole

Jsou různé omáčky k masům, lišící se nejen barvou, ale i surovinami, způsobem přípravy a tedy i chutí. V Mexiku se dostanou již předem připravené jako pasty nebo prášky v konzervách. V celé Evropě je lze dostat jen v Paříži u Édiarda na Place de la Madelaine. Zvláštní omáčka ve které je připravované maso z krocana v Mexiku.

Molecchi

V Benátkách v Itálii oblíbený pokrm samička kraba obecného s vajíčky pečená na oleji.

Molekulární kuchyně

Jinak také avantgardní kuchyně má původ v Katalánsku. V této kuchyni dochází ke změně původních vlastností potravin. K tomu se využívají molekulární schopnosti zeleniny, masa nebo ryb, jakož i speciálně vyvinuté přísady. Práškové přísady jsou schopny z jednoduchých surovin jako je např. mrkvová šťáva vytvořit třeba nudle, pěnu, prášek, sníh ... Fantazie kuchařů je přitom téměř neomezená.

Moli v kuchyni

Ačkoliv se to nezdá, v českých domácnostech se můžeme setkat až se čtyřmi druhy potravinových molů - paprikový, moučný, datlový a skladištní.

Molochéjja, MulukhiyaV arabské kuchyni je nutričně vysoce hodnotná listová zelenina, což jsou mladé listky jutovníku tobolkatého ("Corchorus capsularis"). Jedlé mladé listky jsou velmi oblíbené zejména v kuchyních Středního Východu např. do polévek . Jsou zde používány čerstvé, sušené a mražené. Používají se jemně nasekané k přípravě stejnojmenné kuřecí polévky. Údajně mohou být nahrazeny (aspoň vizuálně nikoliv nutričně) listy špenátu.
Molybden

Molybden je nepostradatelným stopovým prvkem pro lidský organismus, neboť je složkou několika důležitých enzymů v těle.

Monosacharidy

Jsou sloučeniny uhlíku, vodíku a kyslíku. Jsou základní stavební jednotkou všech sacharidů, nepřesně nazývaných cukry. Jako cukry značíme jen sacharidy sladké chuti, tedy i většinu monosacharidů. Sacharidy jsou nejrozšířenějšími přírodními látkami. Mají mnoho zajímavých funkcí, ze kterých některé nebyly dodnes přesně objasněny.

Montbriac

Je francouzský sýr s vnitřní plísní, lehce drobivé a přesto pružné světlé těsto je mramorově prorostlé plísní modrozelené barvy. Když plíseň na kůře „ kvete“ je sýr správně zralý.

Monte bianco (it. bílá hora)Sladký krémový dezert z jedlých kaštanů, protlačených lisem na brambory.
Monterey Jack

Americký druh žlutého sýra chuťově blízký čedaru, ale jemnější konzistence. Stejně jako u čedaru se chuť tohoto sýra mění podle vyzrálosti.

MorákNa Slovácku krocan.
Moravský bochník

Patří mezi tvrdé sýry a výrobou jakož i svými vlastnostmi je velmi podobný ementálu.

Moravský zemákovníkK přípravě tohoto pokrmu se brambory nevaří, nýbrž se oloupou za syrova, pak se pokrájejí a dají do hrnce, zalijí se sladkou smetanou a osolí. Pozvolna se vaří, aby se nerozvařily. Mezitím dusíme na 1500 až 2000 g brambor 1/8 másla s jednou celou oloupanou cibulí a jednou polévkovou lžící mouky, smetanu scedíme z brambor a dušená cibule s máslem se s ní rozdělá. Dle potřeby můžeme přidat ještě trochu smetany, abychom získali hustou omáčku, kterou osolíme a procedíme na brambory. K tomu přidáme ještě kousek másla a pokrm dobře promícháme. Předkládá se úplně horký. Místo smetany můžeme použít i mléko.
Moření

Nakládání ryb nebo masa do kořeněné tekutiny z vína, mléka, octa nebo koření. Maso tak zůstane déle čerstvé, bude po tepelné úpravě jemnější a získá výraznější chuť.

Mořidlo vařené

Používáme při nakládání masa před kuchyňskou úpravou. Připravuje se z vody, octa, mrkve, cibule, petržele, celeru, jalovce, nového koření, pepře, bobkového listu, tymiánu.

MorkaNa Slovácku krůta.
Moro

Obchodní název pomerančů ze Sicilie.

Morová zelinaTak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku lnici obecnou (květel).
Mořská cibule (Urginea maritima)

Na kamenitých polopouštních lokalitách celého Středomoří roste uroginea mořská neboli mořská cibule zvaná též elixír mládí.

Mořská sůlZískává se odpařováním mořské vody. Je považována za nejlepší a prodává se jako jemná, hrubá i větší krystaly. Je vhodná především k ochucení pokrmů z ryb, nových brambor a bramborových hranolků.
Mořské ovoce

Směs mořských živočichů ve kterých většinou objevíme sépie, ústřice, krevety, mořského úhoře apod.

Mořské plody

Mořské ovoce, mořský koktejl, případně mezinárodní pojmenování Frutti di Mare, se skrývá směs loupaných krevet, mušlí, olihní, sépií, krájených chobotnic a krabích tyčinek, někdy i humrů, langust, šneků nebo různých ráčků. Zjednodušeně řečeno je to veškerá havěť, kterou kromě ryb moře nabízí. Protože jsou již předvařené a stačí je jen krátce povařit.

Mořské řasy

Jsou přírodními zásobárnami jódu. Také kyselina alginová, kterou mořské řasy obsahují, má ochranný účinek proti usazování radioaktivního stroncia 90 do kostí.

Mořské řasy Wakame MusoWakame je velmi blízká řase Kombu, v některých receptech může Kombu nahradit. Stejně jako Kombu zabraňuje šedivění vlasů, mnohdy dokáže pomoci, aby prošedivělé vlasy ztmavly. Wakame je dlouhá řasa s temně zelenými listy, rostoucí v okolí ostrova Hokkaidó. Wakame je nepostradatelnou součástí japonské stravy, v japonské lidové medicíně se používá na čištění krve a posílení krevního oběhu. Miso polévku s Wakame používají již po celé generace japonské ženy pro rychlé zotavení po porodu. Řasy, které jsou vlastně jakousi mořskou zeleninou, obsahují o 10-20 procent více minerálních látek než běžná zelenina. Navzdory vysoké schopnosti vstřebávat minerály neabsorbují řasy z mořské vody škodlivé látky. Kde je stupeň znečištění vody příliš vysoký, tam řasy prostě nerostou. Řasy servírujte sice v malých množstvích, ale zato pravidelně. Používají se spíše jako koření při vaření luštěnin (doba přípravy se tím zkracuje) nebo se přidávají pro zvýraznění chuti do polévek či zeleninových jídel. Složení: Wakame (Undaria pinnatifida) Návod k přípravě: Řasu opláchněte a 10 minut namáčejte ve vodě, potom vařte 20-30 minut. Wakame je vhodná do salátů, polévek atd. Zdroj: bioletnany.cz
Mořské rostliny

Mořská tráva a mořské řasy jsou další surovinou japonské kuchyně. Nejznámější jsou řasy s názvem nori, které se používají jak do polévek, tak v kombinaci s rýží a jsou téměř denně součástí japonské kuchyně.

Mořský jazyk

Tělo této platýsovité ryby je ploché. Platí za nejlepší a nejchutnější mořskou rybu. Obvyklá váha je 4 kg a délka 50 cm. Má velmi jemné bílé maso a je vyhledávanou surovinou pro pečené a grilované lahůdky a pečení po mlynářsku. Ryba se filetuje.

Mořský vlk

Tato ryba má výjimečně dobrou, výraznou chuť a tak není třeba ho příliš kořenit. Peče se vcelku a pak se flambuje pernodem.

Mořský zajíc

Tato ryba dorůstá až 60 cm délky. Má krátké bachraté břicho a průsvitné kosti. Bývá s severních mořích. Maso se nedá vařit ani péci. Po stažení kůže se udí. Z jiker se připravuje náhražka kaviáru.

MortadelaItalský salám, který je pozoruhodný tím, že se jedná o jeden z největších salámů v průměru. Přísady se mění podle druhu nebo místa výroby, ale obvykle obsahují vepřové maso, česnek a koření. Tento jemný salám původem z Bologne se vyrábí také s pistáciovými oříšky nebo s koriandrem. Před podáváním se krájí na tenká kolečka. Na řezu je pak vidět mozaika salámu z jemné masové míšeniny a kousků tučnějšího masa.
Mortadella

Nejznámější jemný italský salám kulovitého tvaru z Boloně nebo Modeny.

Moruše bílá (Morus alba)

Dává nejjakostnější listy pro bource hedvábného. Největší a nejchutnější jsou plody z moruše ovocné, rostoucí na Slovensku. Do Evropy se dostala společně s bourcem morušovým. Ovšem všechny moruše chutnají dost mdle. V kuchyni se připravují jako ostružiny, na šťávy, víno, pomazánky, nebo se jedí čerstvé. Doplňujeme jimi v míchaných zavařeninách rybíz nebo angrešt.

Moruše černá (Morus nigra)

Moruše zahrnují asi dvanáct druhů, rozšířených od subtropického až do mírného pásma severní polokoule. Pochází z přední Asie. Dává malinovité, nakyslé plody vejčitého tvaru, které obsahují asi 1,5 % bílkovin, přes 11 % cukrů, 0,8 % kyselin a dosti vitaminu C ( ve 100 g až 20 mg). Má nejjakostnější plody. Jediná regionální odrůda moruše černé je Trnavská.

Moruše červená (Morus rubra)

Konzumně jsou plody méně významné, ale mohou být zajímavým zpestřením. Pro vysoký obsah cukru je lze využít k výrobě vína nebo kompotů. Je však vhodné je dochutit přidáním kyseliny citrónové.

Moruše čínská (Morus cathayna)

Má stejné použití jako ostatní moruše.

Mošava

Typická afgánská polévka - v překladu vikvová polévka (vikev čočková).

Moscatelo

Muškát. Italský název pro víno vyráběné z odrůdy révy muškát (Itálie, Španělsko, Rusko a jinde). Italské Moscato předpokládá typ vína suchého a přirozeně sladkého, vždy se jedná o přírodní dezertní víno.

Moscovite

V kuchařské terminologii pokrm připravený s kaviárem.

Mosel

Vinařská oblast kolem řeky Mosely v Německu. Z révových odrůd zcela vyniká rýnský ryzlink, který také tuto oblast světově proslavil. Toto německé víno bývá někdy i hodně sladké.

Mosela (mozela)

Fr. Moselle, něm. Mosel -Řeka ve Francii a SRN, tradiční vinařská oblast.

Moselská vína

Vína rostoucí podél Mosely mezi Trierem a Cochemem. Na vinném lístku jsou také vína od Saar a Ruweru pod hlavičkou moselských vín.

Mostarda – (mostarda)

V Itálii „ovocná hořčice“, připravovaná z různých druhů ovoce, cukru a esenciálního hořčičného oleje.

Moucha domácí (Musca domestica)

Je nejhojnější mouchou, má šedohnědé zabarvení a je dlouhá 6 - 8 mm. škodí především obtěžováním lidí a zvířat, znečišťováním potravin, přenášení choroboplodných zárodků, hniloby a někdy i nakažlivých chorob a přenáší i škodlivé roztoče.

Moučka tempurakoJe japonská mouka vhodná na obalování. Používá se například při přípravě japonského národního jídla Tempura. Tempurako vytváří nazlátlou křupavou krustu a sousta si v něm udrží šťávu a přirozenou chuť.
Moučkový cukr

Jemně mletý, moučkový cukr se získává mletím cukru a hodí se zejména na polevy a pro různé směsi na pečení.

MouhammaraV arabské kuchyni směs drcených ořechů, olivového oleje, římského kmínu a chilli papriček. Jí se s arabským chlebem.
Mouka

Mlýnský výrobek, rozdrcený obilní endosperm se zbytky obalových částic. Rozeznáváme mouku hrubou, hladkou a polohrubou, podle původu pšeničné, žitné atd.

Mouka na chléb focaccia a pizzuNebělená mouka umletá tak, aby měla obsah bílkovin 11,5-12,5 %. Vhodná především na přípravu chleba focaccia a pizzy.
Mouka rýžová

Používá se v asijské kuchyni a je k dostání v obchodech se zdravou výživou a v čínských obchodech.

Mouka sójová

Bývá ve žlutavé podobě a má vysoký výživný doplněk neúplných bílkovin a příznivých mastných kyselin. Vyrábí se mletím zrna na mouku hladkou nebo hrubou. Přidává se do těsta, pečiva, polévek a do mletých mas.

Mouka žemličkováStaročesky hladká mouka.
Moumelich nebo makové mlékoVánoční pokrm z máku, medu, perníku, skořice, mléka a hřebíčku. Býval obřadním pokrmem na Turnovsku.
Moussaka (musaka)

V Řecku se připravuje ze skopového masa. Musí být z mladého kusu, z kýty bez kosti. Maso krájíme na malé kousky, které opékáme na oleji, osolíme a po opečení doplníme kečupem.

Uvaříme a oloupeme brambory, zvlášť je jemně opečeme a smícháme s masem, trochou vařené rýže a rajčaty, nakrájenými na čtvrtky. Můžeme přidat i nakládané houby. Zaléváme šťávou z masa, trochu podusíme a ochucené podáváme na horkém talíři.

MousseMražená pěna. Vzniká tak, že se ušlehané bílky a šlehačka přimíchají do základu podobného pudinku a doplní různou příchutí (alkoholu, čokolády, kávy). Mousse je v podstatě totožné z francouzským parfé, ve kterém však převažují ovocné příchutě.
Mousseux

Francouzské šumivé víno, která se nevyrábí v tradiční vinařské oblasti Champagne.

Mousseux (musö)

Šumivé víno.

Moutabel V arabské kuchyni lilek máčený v tahině s olivovým olejem a citrónovou šťávou.
Moutev (staroč.)Kvedlačka, palička.
MoždíříkKameninový pekáč - výrazu se používalo v 16. a 17. století.
Mozeček telecíTelecí mozeček má jemnější chuť než hovězí, jinak se podstatně od něho neliší a stejně se upravuje. Obsahuje však dost purinových látek. Při čistění mozečku vzniká odpad asi 10 až 13%.
Mozeček v lasturách

Rakouská specialita připravená z telecího mozečku, cibule, vajec, sklenky suchého vína, strouhaného sýra, máslo, osolené a opepřené.

Mozzarella

Italský měkký sýr z okolí Neapole, původem ze Salerma, kde byl tradičně připravovaný z mléka vodních buvolů, s obsahem 45 % tuku v sušině. Používá se pro přípravu pizzy. Může se vyrábět i z mléka kravského.

Mozzarella patří k čerstvým sýrům, tzv.“filata“. Pochází z Itálie, i když dnes se vyrábí po celém světě. Sýr se vyrábí z kravského mléka nebo vzácně a tradičně z mléka vodních bizonů. Mozzarella je porcelánově bílá, kulatého tvaru, s lesklým jedlým povrchem. Má příjemně nakyslou, mléčnou až neutrální chuť. Nejznámější tvar prodávané mozzarelly je koule, ale vyrábějí se i jiné tvary, např. Bocconeiny (sousta), copánky, perly, ciliegine (malé třešně), nodiny (malé uzlíky). Pro gastronomické účely se vyrábějí bochníky nebo velké bloky. Na trh se dodává pod jménem Provola také mozzarella uzená, která se po vyuzení nechává uzrát. V jižní Itálii lidé rádi strouhají uzrálý starší sýr a používají ho místo parmazánu a sýru Pecorino Romano. Mozzarella di buffala má chráněný původ, vyrábí se v Kampánii a Latiu výhradně z buvolího mléka. Mozzarella se rychle kazí, proto se posílá na trh v lastikových sáčcích nebo kelímcích naplněných marinádou.

Použití: Na pizzu, sýrové mísy, saláty – insalata caprése, těstoviny. Nápoje : Bílé víno

MřenkyJsou dlouhé asi 10 cm, štíhlé jako úhoř, mají tělo podobné válečku a hlavu se šesti vousy. Tyto ryby, kterým se na Moravě říká hrouzci, byly i v pražské Vltavě, ale byly již vychytány. Mají velice dobré maso a žijí v mělkých a čistých vodách.
Mrkev (Daucus carota)

Pěstuje se červený nebo oranžový kořen v mnoha kultivarech jako oblíbená kořenová zelenina pro vysoký obsah karotenu (provitamin A), který je rozpustný v tucích, vitaminu B 1, B 2 a C, beta-karoten.

MrkvanceKoláče plněné mrkví ve staročeské kuchyni podávané hlavně o Vánocích (mrkvovou nádivkou).
MrkvousStaročeský název pro mrkev.
Mrkvové taškyBramborové těsto plněné z mrkve, mletého máku a cukru smažené na sádle a horké pocukrované. Připravovaly se na Buchlovicku.
Mrkvový krémMrkev jemně nastrouháme, podlijeme studeným vývarem a 5 minut povaříme, rozmixujeme, přidáme smetanu, osolíme, opepříme a podáváme k vařenému nebo pečenému masu.
MrváňPekly naše prababičky a babičky, je to pozapomenuté pečivo, které kdysi patřilo k nejoblíbenějším a nesmělo chybět při žádném obřadu od narození až do smrti. Mrváň se pekl z tuhého kynutého těsta, které se vyválelo do podlouhlé šišky a ta se svinula do kroužku o průměru asi 30 cm a trochu přimáčkla, aby se zploštila. Vnější okraje se kolem dokola hluboko nařezaly nožem. Při pečení se jizvy roztáhly a vzniklo husté vroubkování. Mrváně souvisely s obyčeji vážícími se k přivolávání jara a zajišťování budoucí úrody.
MrváněNa Moravě těsto jako na nudle a smažené.
MrvenicaRegionální polévka ze sušených hub.
Mu-er

Černé houby, používané v čínské kuchyni. U nás se tato houba nazývá uchovec bezový, bot. Hirneola auricula-judae. Mu-er přicházejí na trh sušené a den předem se musí namočit do studené vody.

MubassalV arabské kuchyni cibulové lívance.
Mučenka jedlá

(Purpurová, Passiflora edulis) - Nesoucí ovoce velikosti slepičího vejce, fialové barvy, uvnitř podobně jako u granátového jablka vyplněná semeny obalenými rosolovitou, šťavnatou dužninou (míškem). Má asi 17% sacharidů, 2,2% kyselin. Obsahuje velmi mnoho provitamínu A, také vitamíny B, PP a vitamín C jako citrusy. Šťáva je chutná a velmi aromatická.

Múčka, múkaStaročesky mouka.
Muddler

V barmanské terminologii drtítko na citrusové plody (například se používá do mochita).

Muffin

(Mafin z anglického výrazu Muffin´s) - Opékaný bochánek máslem pomazaný s ananasem nebo parmskou šunkou. Celozrnné a sýrové muffin můžeme použít jako ideální základ na přípravu pizzy.

MuffinyMuffiny jsou populárním druhem pečiva, které svým tvarem připomínají dortíky. Na rozdíl od nich však nejsou tak sladké a většinou nemají polevu. Existuje celý řada variant, při čemž některé alternativy se vyrábí na bázi kukuřičného chleba. Muffin má optimální velikost, pohodlně se vám vejde do dlaně a je určen ke konzumaci na jedno posezení. Lidé nejčastěji pečou kulaté anglické muffiny, které se nejčastěji podávají s máslem. V USA jsou populární sladké kukuřičné muffiny, v Asii zase kukuřičné muffiny. Je jen na vás, který typ si oblíbíte nejvíce. Čím se dá muffin naplnit? Muffiny se pečou v mnoha variantách, při čemž nejoblíbenější jsou sladké muffiny. Mezi nejpopulárnější příchutě patří čokoládové, oříškové, citronové, pomerančové, banánové, ale také borůvkové či mandlové muffiny. Výjimkou nejsou ani okurkové nebo mrkvové muffiny, jakožto i celá řada nesladkých muffinů. Děti však milují především sladké varianty, po kterých se často mohou doslova utlouct. Vy si však můžete udělat jakýkoliv muffin vás napadne. V nápaditosti se meze nekladou a pokud vám chutná exotické ovoce, klidně si ho do muffinu přidejte. Zdroj: www.muffinyrecept.cz
Mufin

Slovo mufin pochází z francouzského moufflet (měkký) a bylo jím (a dodnes ve Velké Británii je) označováno slané podobné chlebu.

Muffin amerického stylu jak jej známe dnes je sladké pečivo ve tvaru houby. V celém světě se Muffin(y) připravují s běžnými náplněmi jako je vanilková, čokoládová, ovocná, ale i s méně typickými náplněmi, jako je náplň banánová, dýňová nebo dokonce mrkvová.

Muflon

Předkem evropských krátkoocasých, tlustorohých ovcí, známých již z konce neolitu a doby bronzové, byl známý muflon. Muflonu velmi podobná je ovce mufloní. Domestikovaná byla v západním Turkestánu ( jedno z nejstarších center domestikace vůbec), ale její potomky nacházíme i v Evropě a to již v době před 7000 léty.

MuhalabiyyahV arabské kuchyni krupicový pudink servírovaný za studena.
Mukyně

Divoká jeřabina. Ve Švýcarsku se z ní pekl chléb.

Multon

Plstěná podložka na stůl, pod ubrus.

Mumio

Léčivo vysokých hor Asie, destilací se připravuje lék. O mumiu se zmiňuje již Aristoteles a ve východní medicině již přes 3000 let.

Mumm G. H.

Vinařská firma sídlící v Remeši (Francie) a vyrábějící pravé šampaňské (Champagne) pod stejným názvem.

Mung dhál

V severní Indii zvláště oblíbená drobnozrnná žlutá čočka. Koření se sušeným červeným chilli, aby byl tento pokrm pálivý.

Mungo klíčkyPochází z Indie. Indové je připravují tak, že ještě nenaklíčené plody opečou na rozpáleném tuku a takto připravené je podávají k čaji. Mungo fazole se prodávají jak naklíčené, tak i nenaklíčené.
Munster

Druh sýra v Alsasku (Francie).

Murkha dhál

V Indii pokrm připravený z červené čočky, černých hořčičných semínek, česneku, zázvorového kořene, kokosového mléka a soli.

Murraya (Murraya koenigii)

Listy keře z čeledi routovitých Murraya koenigii Spr. Pěstuje se v Indii, Thajsku, Barmě, Číně, na Filipínách a na Srí Lance. Tomuto keři, až stromu s lesklými menšími listy a s bělavými voňavými květy se v angličtině říká curry leaf tree – „keř s kari listy“. Ke kořenění jsou nejvhodnější listy čerstvé, sušené ztrácejí poněkud vůni a palčivou ostrost.

MusakaMusaka patří mezi tradiční pokrmy Balkánu a Blízkého Východu. Jedná se o zapékané jídlo, kdy většinou jednu z vrstev tvoří mleté maso. Nejznámější variantou je musaka řecká, která se skládá z vrstev mletého masa, které je podušené s cibulí a česnekem, lilkem a rajčaty. Musaka bývá často přelitá bešamelovou omáčkou, někdy se zapéká s plátky brambor. Varianty pokrmu se v různých oblastech samozřejmě liší.
MusakhanV arabské kuchyni kuře připravované s kořením sumac.
MušinkaMalé hrachové lusky, tvořící se záhy po odkvětu ( mají ještě zbytky květu, trčící jako muší křidýlka) na Ještědsku podle K. Světlé.
Muškát

Název několika druhů vinné révy se svéráznou chutí a vůní. Toto víno má ovocné aroma a je vhodné k dezertům.

Muškátové kulkyStaročesky - muškátový oříšek.
Muškátový květSíťovitý míšek obalující semeno muškátovníku pravého, tzv. muškátový oříšek. Míšek se po usušení prodává mletý nebo v proužcích a přidává se do kari směsí, nakládané zeleniny, konzervovaného hovězího masa, polévek a uzenek.
Muškátový oříšek a květ

Bot. název Myristica fragrans – muškátový oříšek neboli macizeň pravá, obsahuje muškátovou silici (15%) a vysoké procento oleje (13%), zvaného muškátové máslo. Tento tropický strom roste na Sundských ostrovech, Molukkách, v Indonésii, Srí Lance, ve Východní Indii, Brazílii a Africe, ale hlavně na ostrově Amboině.

Muškátový oříšek a květ se v naší kuchyni používají při přípravě různých druhů mas, paštik, do polévek, zavářek, ragú, bílých omáček, orientálních jídel, likérů, perníku, vánočního cukroví, při výrobě esencí k ochucení zeleniny a rýže.

Muskovado

Surový třtinový cukr, vhodný pro pečení ovocných koláčů a jako přísada do indických pokrmů.

Mušle

Patří mezi měkkýše. V tuzemsku jsou nejběžněji k dostání slávky jedlé. S čerstvými se ale téměř nesetkáme, protože se velmi rychle kazí. Mohou být černé (imperial) nebo světlé (srdovky) – oba druhy dostaneme vařené, marinované, dušené, smažené nebo zapečené. V jedné porci jich bývá kolem dvaceti.

Müsli

Müsli (čti „misli“; původně Birchermüesli nebo Müesli ve švýcarské němčině, Müsli ve spisovné němčině) je druh pokrmu z obilnin, v některých částech světa oblíbený jako zdravá snídaně. Základní verze se skládá z tepelně neupravených ovesných vloček a ovoce. Müsli se připravuje ve dvou hlavních podobách: jako čerstvé a suché.

Suché müsli je sypká směs zejména ovesných vloček a kousků různého sušeného ovoce, ořechů a semínek. Běžně obsahuje i jiné obilné vločky, například pšeničné či žitné.

Čerstvé müsli představuje čerstvě připravená směs ovesných vloček, předem namočených ve vodě nebo ovocné šťávě, a na jemno nastrouhaného nebo rozmixovaného jablka. Mezi další obvyklé přísady patří na kousky nakrájené nebo strouhané čerstvé ovoce (např. banány, lesní plody, hrozny, mango), sušené ovoce, mléčné výrobky (např. jogurt, smetana, kondenzované mléko, čerstvý sýr, tvaroh), citronová šťáva, strouhané ořechy, semínka, koření (především skořice) a med.

Müsli vynalezl okolo roku 1900 švýcarský lékař Maximilian Bircher-Benner pro pacienty ve své nemocnici, kde strava bohatá na čerstvé ovoce a zeleninu tvořila stěžejní část léčby. Výraz müsli je pak zdrobnělina švýcarského podstatného jména “Mues” (německy “Mus”), tedy kaše. Ve své současné podobě je müsli oblíbeno na Západě od 60. let 20. století v rámci rostoucího zájmu o zdravou a vegetariánskou stravu.

Muss

Ovocná pěna nebo šlehaný krém. Sirup se smíchá s želatinou a ovocnou šťávou a chlazená hmota se našlehá do pěny.

Müssli

Typický pokrm švýcarské kuchyně, kaše z ovesných vloček.

Mustard (mastrd)

Anglická hořčice velmi ostré chuti, vyráběná průmyslově v prášku podle speciální receptury světle žluté barvy. Používá se k ochucení chuťově nevýrazných pokrmů.

MutabakV arabské kuchyni sladké nebo pikantní zavinuté těsto obvyklé nadívané sýrem, banány nebo masem.
MútevStaročesky, palice, kyj, trdlo na tření, vařečka.
MuťokŠťouchadlo na brambory na Lašsku.
MuzikaSměs sušeného ovoce v Podkrkonoší, na Dobrušsku, ale i v tak odlehlých místech jako Klatovsko a Podřipsko, typická pro štědrovečerní stůl.
MycákNázev pro králíka na Valašsku.
MyckaNázev pro samici králíka na Valašsku.
Mykorhiza (dříve mykorrhiza)Mykorhiza (dříve mykorrhiza) je symbiotické soužití hub s kořeny vyšších rostlin. Typickým příkladem jsou některé houby rostoucí pod určitým druhem stromů.
Mykorhízní - mykorhizaMykorhizní houby jsou neodmyslitelnou součástí všech přirozených ekosystémů i agroekosystémů. Termínem mykorhiza, který vznikl spojením řeckých slov mykes (houba) a rhiza (kořen), je označována mutualistická asociace mezi kořeny rostlin a specifickou skupinou půdních hub. Tato symbióza je charakterizována dvousměrným tokem živin, přičemž tok uhlíkatých sloučenin směřuje od rostliny k houbovému symbiontu a anorganické živiny ve směru opačném. Kolonizace kořenů mykorhizními houbami může výrazně ovlivňovat růst a zdravotní stav hostitelských rostlin, které disponují například zlepšeným příjmem živin, větší odolností vůči suchu a těžkým kovům nebo vyšší rezistencí k patogenům. V závislosti na druhu mykorhizní houby a hostitelské rostliny a na základě typických morfologických znaků lze rozlišovat několik odlišných typů mykorhizní symbiózy: Arbuskulární mykorhiza Ektomykorhiza Erikoidní mykorhiza Orchideoidní mykorhiza DSE asociace
Myrta obecná (Myrtus communis)

Tato romantická rostlina pochází ze Středomoří a do svatebních věnců se dostala již ve starém Římě, neboť symbolizovala lásku. Věncem z myrty se zdobila i Afrodita a proto kolem jejich chrámů byly myrtové keře pěstovány. Aromatické lístky se kromě svateb uplatňují i v kuchyni. Patří k nejstarším pěstovaným rostlinám.

Myší ocásekTak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku řebříček obecný. Čaj pomáhal při závratích, migrénách, slzení a dívek soužených začínající menstruaci nebo žen v přechodu.
MyškaPůvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.
Myslivec - lidové názvylesník, hajnej, zelený chlapík, alkohol s lidskou tváří ...
Mystery

Citrónový likér s vysokým obsahem cukru, z citrónů a mléka. Chuti příjemné, vhodný do míšených nápojů.

Mytiloxin

Je velmi prudce jedovatý (oxydimethylbetain), působící otravu zvanou mytilismus, který je obsažen v mase mrtvých slávek jedlých. Jejich požití končí v několika hodinách smrtí. Nesmějí se prodávat mrtvé.


reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Gastročlánky

Tip

Brandozz

Anketa

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Načítám výsledky ankety, prosím čekejte...



reklama

Gastrokalendář

1.5. - Pálení čarodějnic, Beltane (předvečer)

Tento původem keltský svátek se slaví v předvečer 1. května a na 1. května. V tento den nastává čas uctít život ve všech jeho nesčetných formách. Jde hlavně o svátek plodnosti doprovázený oslavou přírody a přinášením obětí divoké zvěři a přírodním živlům. Slaví se příchod jara a pálí se ohně na obranu proti čarodějnicím, což je zvyk podstatně novější, který přineslo křesťanství.

PředchozíDalší

celý kalendář


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy