Jak jedli naši předkové – 8 díl

Hovězí maso na rozdíl od měšťanů a šlechty se jedlo mezi prostým lidem velmi málo, kráva, kterou vlastnili, sloužila jako tažné zvíře a hlavně dávala mléko, z kterého se vyrábělo máslo, tvaroh, sýr a další produkty, které živily často početnou rodinu. Ve velkém se začal chovat skot pro maso až koncem 17. století, kdy se na statky začal dovážet skot s velkou užitkovostí z alpských oblastí z Bavorska, Švýcarska, ale i Holandska.

Na vesnicích se tehdy chovala hlavně drůbež, především pak slepice, husy a kachny. Slepice dávaly vejce, husy a kachny maso a také peří. Dobře usušené peří se dralo, z per se otrhalo chmýří, které sloužilo jako náplň do peřin a polštářů. Peří draly výhradně ženy, říkalo se jim dračky. Při draní peří si vyprávěly historky, zpívaly se písně a u koho se dralo peří, musel poskytnout také malé pohoštění. Tato tradice draní peří pomalu zaniknula, jen v některých částech Moravy se ještě dodržuje folkloristickými spolky. Z celých per se vyráběly mašlovačky do kuchyně, brky se rovněž psalo a brka se používaly i jako rybářské splávky.

 

 

Pečená husa nebo kachna se většinou připravovala na vesnicích o slavnostních příležitostech, jako bylo ukončení polních prací, lidově dožínky, nebo o posvícení, lidová slavnost na oslavu posvěcení místního kostela. Dodnes se peče husa na svatého Martina 11. listopadu, na svatého Štěpána 26. prosince by neměla chybět rovněž na stole husa nebo kachna, aby neuletělo štěstí.

V minulosti se husy, než přišly na stůl, vykrmovaly, aby měly hodně sádla a zvětšila se jim játra. Husa se dala do bedny, aby neměla pohyb a krmila se šiškami, na Moravě slejškami z kukuřičného šrotu, nebo ječného šrotu s chlebem, aby držely pohromadě. Šišky se upekly a usušily, při krmení se navlhčily vodou a násilně strkaly huse do krku. Během měsíce husa výrazně přibrala. Podobně se přikrmovaly i kachny. Dodnes se tato technika krmení praktikuje ve Francii, ztučnělá játra Foie gras patří k vyhledávaným lahůdkám po celém světě. Játra se zvětší až 10x než je normální velikost. Foie gras patří k chráněnému gastronomickému a kulturnímu dědictví Francie, i když některé státy zakázaly jeho prodej. Tuto luxusní potravinu v regálech supermarketů nenajdete, ceny některých produktů, třeba paštika Foie gras s lanýži pořídíte 1 kg za 7000 Kč a výše.

Naši předkové věděli, že husa i kachna vyžaduje delší tepelnou úpravu, většinou se tito opeřenci připravovaly den předem, pekly se pozvolna, několik hodin. Klasicky se pekly husy i kachny naplněné jablky, aby maso bylo křehčí a šťavnaté. Posvícení se někdy slavilo tak bujně, že například na Kutnohorsku, ve vesnici Malín při vesnické rvačce, byli jeden rok obyvatelé vybiti a vesnice lehla popelem, jak uvádí dobová kronika z roku 1415.

 

 

Slepice byly rovněž součástí jídelníčku, ta se kuchyňsky upravovala nejčastěji vařením, jako vydatná polévka, nebo se vařená slepice podávala s různými omáčkami, kuřata se v té době na venkově moc nekonzumovala, ty se nejčastěji objevovaly na šlechtickém a panském stole.

Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařce Kuchařství tj. o rozličných krmích uvádí přes 50 receptů na opeřence a 13 na slepici, která byla považována za nejzdravější pokrm: jest tu obkládána bez kostí v bílé jíše s rejží, křenem, nadívaná a jinačí než vařená i pečená. Zajímavý je také recept na přípravu kuřat, který by obstál i v dnešní době: Svař 30 cibulí, kteréž potom se s petruželí rozetřou a k tomu přičiní se víno. Do toho vlož a vař kuřata okořeněná zázvorem, muškátem, skořicí a dobře ošafraň. Chceš-li ozdobně učiniti, dej mandlí a řeckého vína jak u velkých dvorů jest obyčejem. Na koury, kapouny, kuřata, koroptvy jest receptů několik ale vždy s jíchou. Jícha se dříve nazývala omáčka k masům, drůbeži, rybám, Bavor jich uvádí přes 100.

Ve šlechtické a měšťanské kuchyni se dále konzumovali běžně pávi, drobné ptactvo, holubi, koroptve, bažanti atd. Páv býval ozdobou bohatých stolů, v Praze ještě koncem 17. století chodili pávi běžně po městě, dnes můžete páva potkat volně třeba v Libochovicích, Děčíně, Veltrusech a některých zámeckých parcích. Z Ameriky dovezli později španělští jezuité do Evropy krocany a krůty, začali se objevovat především na stolech šlechty.

Jiný cizinec ptačí chutnější než páv je krocan, píše Bavor, recept na páva, ani krocana ve své kuchařce neuvádí jen sladkou jíchu na páva. Krocanovi se tehdy v Čechách říkalo indián nebo jezuita, když Bavor svoji kuchařku v 16. století spisoval, napsal, dost indiánů běhá po dvorech panských.

 

 

Na šlechtických stolech se objevovala také perlička, její chutné maso už ocenili staří Římané. Perlička pochází z Afriky a její pěstování v Čechách se rozšířilo až v 18. století. Drobné ptactvo se peklo často v chlebu, z kterého se potom vyndalo, maso vykostilo a nakládalo do marinád s octem, nebo se používalo na přípravu paštik. Holuby a holoubata se také v minulosti konzumovali, klasicky se pekli a nadívali. Na stole šlechty byly i opeřenci z volné přírody, bažanti, koroptve, křepelky, divoké kachny, divocí holubi, sluky, tetřevi atd. Lov byl tehdy z nejčastějších kratochvílí šlechty a měla na něj výsadní právo, pytláctví se tvrdě trestalo.

Tohle ptactvo se připravovalo podobně jako ostatní opeřenci, většinou pečením, plněné nádivkou a samozřejmě s jíchou – omáčkou. Bavor uvádí zelenou omáčku na koroptve s petružele (listová petrželka), máty a šalvěje a vínem. Mezi prostým lidem byla oblíbená polévka z vran, také se konzumovali vrabci, ti se nadívali. Polévka se vařila z mladých vran, maso starých vran bylo moc tuhé. Ještě dnes někteří starší myslivci si nemohou polévku z mladých vran vynachválit a recepty na vraní polévku lze najít ve starých mysliveckých kuchařkách, dnes i na internetu.

Božena Němcová ve své Babičce píše: Barunka povídala, že jedí kočky, vrány, veverky… Veverka není špatné jídlo, mínila kněžna, sama jsem jej okusila. No veverka nepatří k opeřencům, ale spíše ke zvěřině, ale to si povíme v příštím pokračování našeho vyprávění.

 

Text i foto: D. M.

 

Recepty k tématu:

• Kachna po šumavsku
• Zadělávaná slepice
• Pečení holubi
• Holubi s hráškem a mandlemi
• Holubi s houbovou nádivkou
• Holub divoký pečený
• Krocan s nádivkami
• Vánoční krocan s česnekovou kaší
• Perlička po staročesku
• Perličky dušené na slanině
• Pečená husa s moravským zelím
• Svatomartinská husa II.
• Bažant na slanině
• Bažant na víně a houbách
• Slepice po šumavsku…

 

Další díly článků v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: