Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jak jedli naši předkové – 8 díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Hovězí maso na rozdíl od měšťanů a šlechty se jedlo mezi prostým lidem velmi málo, kráva, kterou vlastnili, sloužila jako tažné zvíře a hlavně dávala mléko, z kterého se vyrábělo máslo, tvaroh, sýr a další produkty, které živily často početnou rodinu. Ve velkém se začal chovat skot pro maso až koncem 17. století, kdy se na statky začal dovážet skot s velkou užitkovostí z alpských oblastí z Bavorska, Švýcarska, ale i Holandska.


Na vesnicích se tehdy chovala hlavně drůbež, především pak slepice, husy a kachny. Slepice dávaly vejce, husy a kachny maso a také peří. Dobře usušené peří se dralo, z per se otrhalo chmýří, které sloužilo jako náplň do peřin a polštářů. Peří draly výhradně ženy, říkalo se jim dračky. Při draní peří si vyprávěly historky, zpívaly se písně a u koho se dralo peří, musel poskytnout také malé pohoštění. Tato tradice draní peří pomalu zaniknula, jen v některých částech Moravy se ještě dodržuje folkloristickými spolky. Z celých per se vyráběly mašlovačky do kuchyně, brky se rovněž psalo a brka se používaly i jako rybářské splávky.

 

Pečená husa – tradiční sváteční staročeský pokrm…

 

Pečená husa nebo kachna se většinou připravovala na vesnicích o slavnostních příležitostech, jako bylo ukončení polních prací, lidově dožínky, nebo o posvícení, lidová slavnost na oslavu posvěcení místního kostela. Dodnes se peče husa na svatého Martina 11. listopadu, na svatého Štěpána 26. prosince by neměla chybět rovněž na stole husa nebo kachna, aby neuletělo štěstí.

V minulosti se husy, než přišly na stůl, vykrmovaly, aby měly hodně sádla a zvětšila se jim játra. Husa se dala do bedny, aby neměla pohyb a krmila se šiškami, na Moravě slejškami z kukuřičného šrotu, nebo ječného šrotu s chlebem, aby držely pohromadě. Šišky se upekly a usušily, při krmení se navlhčily vodou a násilně strkaly huse do krku. Během měsíce husa výrazně přibrala. Podobně se přikrmovaly i kachny. Dodnes se tato technika krmení praktikuje ve Francii, ztučnělá játra Foie gras patří k vyhledávaným lahůdkám po celém světě. Játra se zvětší až 10x než je normální velikost. Foie gras patří k chráněnému gastronomickému a kulturnímu dědictví Francie, i když některé státy zakázaly jeho prodej. Tuto luxusní potravinu v regálech supermarketů nenajdete, ceny některých produktů, třeba paštika Foie gras s lanýži pořídíte 1 kg za 7000 Kč a výše.

Naši předkové věděli, že husa i kachna vyžaduje delší tepelnou úpravu, většinou se tito opeřenci připravovaly den předem, pekly se pozvolna, několik hodin. Klasicky se pekly husy i kachny naplněné jablky, aby maso bylo křehčí a šťavnaté. Posvícení se někdy slavilo tak bujně, že například na Kutnohorsku, ve vesnici Malín při vesnické rvačce, byli jeden rok obyvatelé vybiti a vesnice lehla popelem, jak uvádí dobová kronika z roku 1415.

 

Svatomartinskou husu můžete dnes ochutnat i v restauracích…

 

Slepice byly rovněž součástí jídelníčku, ta se kuchyňsky upravovala nejčastěji vařením, jako vydatná polévka, nebo se vařená slepice podávala s různými omáčkami, kuřata se v té době na venkově moc nekonzumovala, ty se nejčastěji objevovaly na šlechtickém a panském stole.

Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařce Kuchařství tj. o rozličných krmích uvádí přes 50 receptů na opeřence a 13 na slepici, která byla považována za nejzdravější pokrm: jest tu obkládána bez kostí v bílé jíše s rejží, křenem, nadívaná a jinačí než vařená i pečená. Zajímavý je také recept na přípravu kuřat, který by obstál i v dnešní době: Svař 30 cibulí, kteréž potom se s petruželí rozetřou a k tomu přičiní se víno. Do toho vlož a vař kuřata okořeněná zázvorem, muškátem, skořicí a dobře ošafraň. Chceš-li ozdobně učiniti, dej mandlí a řeckého vína jak u velkých dvorů jest obyčejem. Na koury, kapouny, kuřata, koroptvy jest receptů několik ale vždy s jíchou. Jícha se dříve nazývala omáčka k masům, drůbeži, rybám, Bavor jich uvádí přes 100.

Ve šlechtické a měšťanské kuchyni se dále konzumovali běžně pávi, drobné ptactvo, holubi, koroptve, bažanti atd. Páv býval ozdobou bohatých stolů, v Praze ještě koncem 17. století chodili pávi běžně po městě, dnes můžete páva potkat volně třeba v Libochovicích, Děčíně, Veltrusech a některých zámeckých parcích. Z Ameriky dovezli později španělští jezuité do Evropy krocany a krůty, začali se objevovat především na stolech šlechty.

Jiný cizinec ptačí chutnější než páv je krocan, píše Bavor, recept na páva, ani krocana ve své kuchařce neuvádí jen sladkou jíchu na páva. Krocanovi se tehdy v Čechách říkalo indián nebo jezuita, když Bavor svoji kuchařku v 16. století spisoval, napsal, dost indiánů běhá po dvorech panských.

 

Slepice po šumavsku – další staročeská klasika…

 

Na šlechtických stolech se objevovala také perlička, její chutné maso už ocenili staří Římané. Perlička pochází z Afriky a její pěstování v Čechách se rozšířilo až v 18. století. Drobné ptactvo se peklo často v chlebu, z kterého se potom vyndalo, maso vykostilo a nakládalo do marinád s octem, nebo se používalo na přípravu paštik. Holuby a holoubata se také v minulosti konzumovali, klasicky se pekli a nadívali. Na stole šlechty byly i opeřenci z volné přírody, bažanti, koroptve, křepelky, divoké kachny, divocí holubi, sluky, tetřevi atd. Lov byl tehdy z nejčastějších kratochvílí šlechty a měla na něj výsadní právo, pytláctví se tvrdě trestalo.

Tohle ptactvo se připravovalo podobně jako ostatní opeřenci, většinou pečením, plněné nádivkou a samozřejmě s jíchou – omáčkou. Bavor uvádí zelenou omáčku na koroptve s petružele (listová petrželka), máty a šalvěje a vínem. Mezi prostým lidem byla oblíbená polévka z vran, také se konzumovali vrabci, ti se nadívali. Polévka se vařila z mladých vran, maso starých vran bylo moc tuhé. Ještě dnes někteří starší myslivci si nemohou polévku z mladých vran vynachválit a recepty na vraní polévku lze najít ve starých mysliveckých kuchařkách, dnes i na internetu.

Božena Němcová ve své Babičce píše: Barunka povídala, že jedí kočky, vrány, veverky… Veverka není špatné jídlo, mínila kněžna, sama jsem jej okusila. No veverka nepatří k opeřencům, ale spíše ke zvěřině, ale to si povíme v příštím pokračování našeho vyprávění.

 

Text i foto: D. M.

 

Recepty k tématu:

 

Další díly článků v sérii:

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:



Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

25 nejlepších receptů na grilované pokrmy z webu ReceptyOnLine.cz

Grilování patří mezi oblíbené letní aktivity. A není divu. Ugrilovat si chutný oběd či večeři spolu s nejbližší rodinou či přáteli, to milují lidé snad na celém světě a my Češi rozhodně patříme také mezi milovníky grilovacích dýchánků u rozpáleného grilu. Připravili jsme pro vás výběr těch nejoblíbenějších TOP receptů na grilovaná jídla, která patří každý rok k hitům naší kuchařky ReceptyOnLine.cz.

číst dále ...

Česnek ořešec

Doba růstu medvědího česneku pomalu končí, ovšem to nevadí! V přírodě můžeme narazit na další planě rostoucí česnek, jde o česnek ořešec – Allium scorodoprasum. Dříve se pěstoval jako zelenina na zahrádkách, dnes je skoro zapomenutý. Znali ho už staří Slované, Germáni, či Keltové. Je rozšířený v celé Evropě. Z česneku ořešce byl patrně vyšlechtěn klasický česnek kuchyňský.

číst dále ...

Závojenka podtrnka – opomíjená chutná jarní houba

Příroda na jaře nás může obdařit také houbami, na které nemusíme chodit do lesa, klidně nám totiž mohou vyrůst na zahradě nebo v sadu. Do této skupiny hub patří i jedlá závojenka podtrnka – Entoloma clypeatum. Podtrnka roste pod růžokvětými stromy a keři rodu Prunus. Můžeme ji najít pod třešněmi, švestkami, jabloněmi, hruškami, meruňkami v křovinách pod trnkami, šípkovou růží, hlohem atd. Na stanovišti se objevuje jednotlivě i v početných skupinách. Podtrnku sbírali už naši předkové. Její lidové názvy jsou např. podslivka, podslivník, darmolka, falešná májovka. Podtrnky nyní rostou, zkuste štěstí v sadu, zahradě, v křovinách podél cest s růžokvětými keři a dodržujte pravidlo, na podtrnky se do lesa nechodí!

číst dále ...

NOVINKA: S extra kofeinem i bez. F.H. Prager uvádí dvě nové příchutě kombuchy

Popularita tohoto kvašeného nápoje, který obvykle vzniká fermentací černého nebo zeleného čaje, neustále roste. Kombucha patří do skupiny takzvaných funkčních nápojů, jejichž kategorie zažívá velký boom a na trhu se tak objevují nové příchutě. V květnu 2024 F.H. Prager představí dvě novinky – “Rooibos”, který je bez kofeinu a “Matcha” se zvýšeným obsahem přírodního kofeinu.

číst dále ...

Smažáková pětka ve Vinohradském Parlamentu

Smažený sýr neboli smažák patří u Čechů mezi nejoblíbenější bezmasé pokrmy už desetiletí a v různých variantách se s ním setkáte jak v hospodách či restauracích, tak i asijských bistrech. S obalovaným eidamem nebo hermelínem se potkáte často, ale co takové blaťácké zlato, tvarůžky nebo čedar? Tyto a další méně známé podoby obalovaného smaženého sýra můžete ochutnat v posledním dubnovém týdnu ve Vinohradském Parlamentu.

číst dále ...

Mořské plody, jak je neznáte: ochutnejte to nejzajímavější z hlubin oceánu

Mořské plody jsou pokladem oceánu se širokou škálou chutí a textur, které milují gurmáni po celém světě. Ačkoliv mnozí možná spojují mořské plody s návštěvou přístavu nebo rybího trhu, existuje další způsob, jak si tuto pochoutku užít, a to v podobě konzervy. Nemluvíme však o jen tak obyčejných konzervách z regálů obchodních řetězců. Tyto lahůdky jsou výsledkem pečlivého procesu, který začíná lovem a končí na vašem talíři.

číst dále ...

Čaj Matcha: chytrá alternativa kávy i silný antioxidant

Zajímá vás, jak mít dostatek energie? Určitě jste tedy slyšeli o čaji Matcha. V čem je tento zelený prášek tak zajímavý? Proč je lepší než káva a jak pomáhá při hubnutí? Zázračný zelený prášek není jen trend. Tento čaj by doma měli mít jak vyznavači zdravého životního stylu, tak lidé, kteří hledají alternativu kávy. Dokáže totiž předat tělu energii na celý den. Matcha čaj je oblíbeným nápojem po celém světě a jeho zdravotní přínosy jsou i vědecky doloženy. Má kořeny v japonské tradici, kde ho využívají jako “antiaging” nápoj a hraje také důležitou roli při čajových obřadech.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

Detekován AdBlock!

Ve vašem prohlížeči máte aktivní rozšíření na blokování reklam. Veškerý obsah na webu je pro naše čtenáře zdarma a provoz webu je možný pouze díky ziskům z reklam. K procházení webu je proto nutné AdBlock deaktivovat.

To provedete tak, že v pravém horním rohu vašeho prohlížeče kliknete na ikonu AdBlocku Ikona AdBlocku a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.