Jak jedli naši předkové – 3 díl

V pekařském cechu byli sdruženi i perníkáři. Perník je starou chloubou českých zemí i když je historicky doloženo, že první cáletníci, tak se říkalo pernikářům, přišli do Čech z Norimberku už ve 13. století, pekli pečivo s medem, cukr byl totiž známý až v 19. století. (viz minulý díl Celetná ulice). Tradiční práce pernikářů je úzce spojena s cukrářstvím. Pernikáři se rozšířili po celém tehdejším českém království a nejvíce se jich usadilo na Pardubicku. Dosud proslulý perník pardubický se vyrábí stále, dnes ovšem průmyslově. V Pardubicích je i muzeum perníku, umístěné v bývalém loveckém zámečku, které se vtipně nazývá Perníková chaloupka.

Perník je velmi výhodné pečivo, protože dlouho vydrží vláčný. Pro obsah koření má výraznou chuť a vůni, je výživný a přitom lehce stravitelný, neboť téměř neobsahuje tuk. Med je potřeba vždy předem rozehřát, jinak by nepojal potřebné množství mouky. Velmi důležité je perníkové koření, kterému dodává specifickou vůni. Perníkové koření může obsahovat skořici, hřebíček, badyán, koriandr, fenykl, anýz, kardamon, vanilku, muškátový oříšek ale i citronovou nebo pomerančovou kůru. O orientální a cizokrajné koření nebyla v minulosti nouze, bylo známé díky křížovým výpravám.

 

 

Pernikáři si vyráběli i dřevěné formy na perník, ale nebyly to jen formy srdce, známé z lidových poutí. Oblíbený motivem byli postavičky husarů, půvabné panny, mládenci, selky, myslivci a samozřejmě zvířata a písmena abecedy. Byli i specifické krajové formy, třeba jihočeští Mikulášové, miletínské modlitbičky, tatarské uši ze Štramberska. Tyto formy jsou nyní chloubou národopisných muzeí.

Aby se těsto nepřichytilo do dřevěné formy, tak se formy vysypávaly hrachovou moukou, sádlem a včelím voskem. Dnes jsou známé dvě varianty perníku, šlehané těsto se nalije na plech, po upečení potře marmeládou nebo polije čokoládou, bílkovou glazurou. Druhá, stará varianta je formovaný perník z tuhého medového těsta pečeného ve formách.

V 19. století začalo pernikářství upadat a aby přežilo, sloučilo se s oborem cukrářským. Na královských dvorech působili cukráři, kteří se zabývali výrobou dortů a požívali vysokého postavení, protože jejich výrobky byli vrcholem slavnostního stolu. Ve starých knihách se píše o cukrových pávech, labutích atd.

Bohužel se mnoho receptů na dorty nezachovalo, mistři cukráři totiž tajili své recepty před konkurencí. Traduje se, že dorty vznikly náhodným skládáním koláčů na sebe, která se přilepily náplněmi k sobě, a bylo je nutno nakrájet na výseče, a jíst lžící. Dnes jsou dorty neodmyslitelnou součástí narozeninových oslav, svateb, křtin atd. První dorty, kromě královské tabule a šlechtických stolů, se začali péct v bohatých měšťanských rodinách.

Tradiční české a moravské koláče byly oblíbené nejvíce na vesnicích. Bylo to sváteční pečivo, které se nejvíce peklo o posvícení, na Moravě se říkalo hody, dožínky, ale také na svatbách, jako sváteční pohoštění.

 

 

Toto kruhové pečivo se plnilo různými náplněmi, nejčastěji tvarohovou, makovou, ale pekli se i koláče s povidly, či ořechovou náplní, většinou se sypaly drobenkou. Proslulé byly bohatě zdobené chodské koláče. Na Moravě, prosluly valašské frgále, koláče velkého průměru (až 30 cm). Plnily se hruškami, nebo jablky, které se rozvařily s kořením. Další oblíbené náplně byly švestková povidla, mák a tvaroh. Na Hanácku i jinde se koláčům říkalo dolky.

Naopak svatební koláčky většinou s makovou, nebo tvarohovou náplní byly velmi malé kolem 3 cm.

Buchty, které si vzal na vandr Honza, prý pocházejí z jižních Čech z Chodska. Ženy, které třely len a jimž se říkalo tředle nebo třevačky, dostaly podle nepsaného pravidla na cestu domů výslužku, právě plněné buchty. Buchty je pečivo kynuté, většinou čtyřhranné, ale různých velikostí a náplní, třeba se zachoval zápis z 16. století kde se praví: „Selská strava vyniká moučnými krměmi, buchtami se zelím, hrachem, kroupami.“ Nejznámější jsou však buchty plněné mákem nebo tvarohem, dostali se i do lidových písní: „Pekla buchty s mákem poslala je za vojákem, po Máří do Prahy v bráně ji je pobrali.“

V Polabí se pekly buchty plněné náplní z řepy a říkalo se jím řepánky.

Z Chodska a Šumavy, kromě buchet, jsou známé hnětýnky, zdobené kynuté, nebo piškotové sladké, posvícenské pečivo. Vyjmenovat všechno posvícenské krajové pečivo by zabralo pár stránek.

K posvícení patřily i koblihy plněné kynuté pečivo, které se smaží. Pochází ze 17. století z Rakouska. Plnily se ovocnou směsí, v Čechách se rozšířila jako náplň koblih tvarohová náplň, také maková, povidlová, později se začaly koblihy plnit také marmeládou.

Velmi oblíbené a jídlem všedního dne byly vdolky, které se připravovaly z jednoduchého kynutého těsta. Vždy se dělaly ve tvaru malých okrouhlých placek, pekly se přímo na plotně nebo v troubě. Mazaly se povidly, na Šumavě borůvkami, sypaly strouhaným tvarohem, nebo kropily smetanou. Na Boleslavsku ve středních Čechách je sypaly perníkem, jak se zpívá v jedné písni: „Pekla vdolky z bílé mouky, sypala je perníkem, házela je Honzíčkovi votevřeným vokýnkem.“ Na Příbramsku se teplé vdolky roztrhaly v míse, vložilo se máslo, mísa se přiklopila, máslo se teplem rozehřálo a vdolky se ničím nesypaly.

 

 

Na Moravě se pekly beleše nebo také béleše, báleše, vdolky se zde označují koláče. Beleše se dříve pekly v litinové pánvi podobné na lívance a říkalo se ji belešník. V Chodsku a Pošumaví se pekly chlebové placky rozpeky, velké vdolky z kynutého těsta z chlebové žitné nebo pšeničné mouky. Podobaly se podplamenicím rovněž chlebové placky, rozpeky se pekly po upečení chleba, podplamenice před pečením chleba, aby se vyzkoušela pec, zda je dobře vyhřátá na pečení chleba. Chlebové placky podplamenice měly mnoho lidových názvů například podplameníky, osúchy, přípalňáky, chlebovňáky, kotrouše.

Všechny tyhle placky, vdolky, beleše, buchty plněné hrachem, kroupami, zelím se jedly k polévkám nebo různým omáčkám a nahrazovaly knedlíky.

Polévky byly jedním z hlavních jídel prostých starých Čechů a Moravanů. O polévkách si povíme v příštím díle.

Foto archiv ReceptyOnLine.cz a Naďa Indruchová, text D. M.

 

Recepty k článku:

• Honzovky aneb Honzovy makové a tvarohové buchty
• Svatební koláčky
• Tradiční hnětýnky
• Posvícenské koláče
• Rumové koblihy plněné džemem
• Bystřické fašaňkové koblihy
• Vdolky s meruňkovým džemem a zakysanou smetanou
• Slané přílohové vdolky
• Beleše…

 

Další díly v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: