REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jak jedli naši předkové – 3 díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V pekařském cechu byli sdruženi i perníkáři. Perník je starou chloubou českých zemí i když je historicky doloženo, že první cáletníci, tak se říkalo pernikářům, přišli do Čech z Norimberku už ve 13. století, pekli pečivo s medem, cukr byl totiž známý až v 19. století. (viz minulý díl Celetná ulice). Tradiční práce pernikářů je úzce spojena s cukrářstvím. Pernikáři se rozšířili po celém tehdejším českém království a nejvíce se jich usadilo na Pardubicku. Dosud proslulý perník pardubický se vyrábí stále, dnes ovšem průmyslově. V Pardubicích je i muzeum perníku, umístěné v bývalém loveckém zámečku, které se vtipně nazývá Perníková chaloupka.


Perník je velmi výhodné pečivo, protože dlouho vydrží vláčný. Pro obsah koření má výraznou chuť a vůni, je výživný a přitom lehce stravitelný, neboť téměř neobsahuje tuk. Med je potřeba vždy předem rozehřát, jinak by nepojal potřebné množství mouky. Velmi důležité je perníkové koření, kterému dodává specifickou vůni. Perníkové koření může obsahovat skořici, hřebíček, badyán, koriandr, fenykl, anýz, kardamon, vanilku, muškátový oříšek ale i citronovou nebo pomerančovou kůru. O orientální a cizokrajné koření nebyla v minulosti nouze, bylo známé díky křížovým výpravám.

 

Domácí litý perník…

 

Pernikáři si vyráběli i dřevěné formy na perník, ale nebyly to jen formy srdce, známé z lidových poutí. Oblíbený motivem byli postavičky husarů, půvabné panny, mládenci, selky, myslivci a samozřejmě zvířata a písmena abecedy. Byli i specifické krajové formy, třeba jihočeští Mikulášové, miletínské modlitbičky, tatarské uši ze Štramberska. Tyto formy jsou nyní chloubou národopisných muzeí.

Aby se těsto nepřichytilo do dřevěné formy, tak se formy vysypávaly hrachovou moukou, sádlem a včelím voskem. Dnes jsou známé dvě varianty perníku, šlehané těsto se nalije na plech, po upečení potře marmeládou nebo polije čokoládou, bílkovou glazurou. Druhá, stará varianta je formovaný perník z tuhého medového těsta pečeného ve formách.

V 19. století začalo pernikářství upadat a aby přežilo, sloučilo se s oborem cukrářským. Na královských dvorech působili cukráři, kteří se zabývali výrobou dortů a požívali vysokého postavení, protože jejich výrobky byli vrcholem slavnostního stolu. Ve starých knihách se píše o cukrových pávech, labutích atd.

Bohužel se mnoho receptů na dorty nezachovalo, mistři cukráři totiž tajili své recepty před konkurencí. Traduje se, že dorty vznikly náhodným skládáním koláčů na sebe, která se přilepily náplněmi k sobě, a bylo je nutno nakrájet na výseče, a jíst lžící. Dnes jsou dorty neodmyslitelnou součástí narozeninových oslav, svateb, křtin atd. První dorty, kromě královské tabule a šlechtických stolů, se začali péct v bohatých měšťanských rodinách.

Tradiční české a moravské koláče byly oblíbené nejvíce na vesnicích. Bylo to sváteční pečivo, které se nejvíce peklo o posvícení, na Moravě se říkalo hody, dožínky, ale také na svatbách, jako sváteční pohoštění.

 

Valašský frgál – foto Naďa Indruchová…

 

Toto kruhové pečivo se plnilo různými náplněmi, nejčastěji tvarohovou, makovou, ale pekli se i koláče s povidly, či ořechovou náplní, většinou se sypaly drobenkou. Proslulé byly bohatě zdobené chodské koláče. Na Moravě, prosluly valašské frgále, koláče velkého průměru (až 30 cm). Plnily se hruškami, nebo jablky, které se rozvařily s kořením. Další oblíbené náplně byly švestková povidla, mák a tvaroh. Na Hanácku i jinde se koláčům říkalo dolky.

Naopak svatební koláčky většinou s makovou, nebo tvarohovou náplní byly velmi malé kolem 3 cm.

Buchty, které si vzal na vandr Honza, prý pocházejí z jižních Čech z Chodska. Ženy, které třely len a jimž se říkalo tředle nebo třevačky, dostaly podle nepsaného pravidla na cestu domů výslužku, právě plněné buchty. Buchty je pečivo kynuté, většinou čtyřhranné, ale různých velikostí a náplní, třeba se zachoval zápis z 16. století kde se praví: „Selská strava vyniká moučnými krměmi, buchtami se zelím, hrachem, kroupami.“ Nejznámější jsou však buchty plněné mákem nebo tvarohem, dostali se i do lidových písní: „Pekla buchty s mákem poslala je za vojákem, po Máří do Prahy v bráně ji je pobrali.“

V Polabí se pekly buchty plněné náplní z řepy a říkalo se jím řepánky.

Z Chodska a Šumavy, kromě buchet, jsou známé hnětýnky, zdobené kynuté, nebo piškotové sladké, posvícenské pečivo. Vyjmenovat všechno posvícenské krajové pečivo by zabralo pár stránek.

K posvícení patřily i koblihy plněné kynuté pečivo, které se smaží. Pochází ze 17. století z Rakouska. Plnily se ovocnou směsí, v Čechách se rozšířila jako náplň koblih tvarohová náplň, také maková, povidlová, později se začaly koblihy plnit také marmeládou.

Velmi oblíbené a jídlem všedního dne byly vdolky, které se připravovaly z jednoduchého kynutého těsta. Vždy se dělaly ve tvaru malých okrouhlých placek, pekly se přímo na plotně nebo v troubě. Mazaly se povidly, na Šumavě borůvkami, sypaly strouhaným tvarohem, nebo kropily smetanou. Na Boleslavsku ve středních Čechách je sypaly perníkem, jak se zpívá v jedné písni: „Pekla vdolky z bílé mouky, sypala je perníkem, házela je Honzíčkovi votevřeným vokýnkem.“ Na Příbramsku se teplé vdolky roztrhaly v míse, vložilo se máslo, mísa se přiklopila, máslo se teplem rozehřálo a vdolky se ničím nesypaly.

 

Honzovy buchty – foto Naďa Indruchová….

 

Na Moravě se pekly beleše nebo také béleše, báleše, vdolky se zde označují koláče. Beleše se dříve pekly v litinové pánvi podobné na lívance a říkalo se ji belešník. V Chodsku a Pošumaví se pekly chlebové placky rozpeky, velké vdolky z kynutého těsta z chlebové žitné nebo pšeničné mouky. Podobaly se podplamenicím rovněž chlebové placky, rozpeky se pekly po upečení chleba, podplamenice před pečením chleba, aby se vyzkoušela pec, zda je dobře vyhřátá na pečení chleba. Chlebové placky podplamenice měly mnoho lidových názvů například podplameníky, osúchy, přípalňáky, chlebovňáky, kotrouše.

Všechny tyhle placky, vdolky, beleše, buchty plněné hrachem, kroupami, zelím se jedly k polévkám nebo různým omáčkám a nahrazovaly knedlíky.

Polévky byly jedním z hlavních jídel prostých starých Čechů a Moravanů. O polévkách si povíme v příštím díle.

Foto archiv ReceptyOnLine.cz a Naďa Indruchová, text D. M.

 

Recepty k článku:

 

Další díly v sérii:

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Kukuřice 4x jinak!

Měkká a sladká jádra kukuřice přidávají do receptů nezaměnitelnou chuť a texturu. Při vaření se kukuřice může využívat v různých formách – čerstvá, vařená, grilovaná nebo konzervovaná. Snášejí ji lidé, kterým vadí lepek, první zoubky si na kukuřičných křupkách brousí batolata, dospělí si bez popcornu nedovedou kino ani představit.

číst dále ...

Lektorka zdravého vaření radí: 5 tipů pro fresh start v novém roce

Konec roku byl protkaný cukrem a spoustou jídla, i když jsme v tom třeba byli nevinně. Cukroví na každém rohu, vaječný koňak, štola pěkně zasněžená moučkovým cukrem, sladký svařák na vánočním trhu, medovina, jako dárek od návštěvy bonboniéra. K tomu řízky, klobásky, tučné sýry a misky s brambůrkami. S blížícím se začátkem nového roku mnozí z nás cítíme, že bychom chtěli odstartovat nový rok zdravěji a cítit se energicky. Dobrá zpráva je, že stačí pár změn a brzy pocítíte výsledky.

číst dále ...

Měsíc šéfkuchařů nabídne pokrmy, které si už jindy v Praze nedáte

Šest pražských podniků, šest speciálních jídel – to je únorový měsíc šéfkuchařů, který nabídne nejen českou klasiku v moderním hávu, ale i mezinárodní gastronomii. Do měsíce šéfkuchařů, který bude probíhat po celý únor, se zapojily podniky Bruxx, Vinohradský Parlament, Brambory, Sia, Bistro Sisters nebo Cukrář Skála. Podniky umožní ochutnat pokrmy, jež v menu běžně nenabízí.

číst dále ...

Kombucha – nápoj nesmrtelnosti, který zpestří nejen suchý únor

Držíte letos suchý únor? Bezesporu je to skvělá volba pro naše tělesné i duševní zdraví. Bez alkoholu se zlepšuje spánek, soustředění a dost často i stav naší peněženky. Ale nabízí se otázka: Co pít, když nepiji? Když člověk nepije alkohol, má dost často omezený výběr – sladké limonády, ochucená nealko piva, a to je všechno. Co takhle zkusit Kombuchu? Nejen že skvěle chutná a není samý cukr, ale je plná antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Je to vlastně fermentovaný čajový nálev, který má právě díky kvašení skvělou osvěžující chuť. Ráno nastartuje organismus a večer klidně nahradí drink. A to doslova.

číst dále ...

Způsob mletí zrn ovlivňuje chuť i kvalitu mouky

Proces mletí obilí je při výrobě mouky nesmírně důležitý. Ovlivňuje jak chuť výsledného produktu, tak i nutriční hodnoty mouky. Od okamžiku sklizně do chvíle, kdy si v obchodě vyberete svůj sáček, ujde zrno a posléze mouka dlouhou cestu. Ta se často liší podle mlýna, kde dochází k mletí.

číst dále ...

Když zavřete vinaře a kuchaře spolu do sklepa…

…vykouzlí vinařskou kuchařku. Není nic nového na tom, že se vína liší region od regionu, doslova kopec od kopce a vinař od vinaře. Že má každý kuchař svůj nenapodobitelný rukopis a používá jinak jiné regionální suroviny, také nepřekvapí. Ale o to zajímavější dílo vznikne, když se tyto jedinečné projevy lidské nápaditosti spojí dohromady. A co teprve, kdy je těch vinařů a kuchařů dohromady 30.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků