Bez přehánění ho má každý z nás doma, ale o jeho anatomii, která má vliv na práci s ním, bezpečnost i jeho životnost, máme jen mlhavou představu. Pojďme si stručně zrentgenovat kuchyňský nůž, abychom si mohli zrevidovat kuchyňská ostří a ponechat si pro práci v kuchyni jen kvalitní kousky.
Ostří
O kvalitě kuchyňského ostří nevypovídá jen fakt, jak je ostré při koupi. Hlavní faktory, které v čase prokáží, zda to byla dobrá volba, jsou kombinace materiálu a konstrukce nože. Mezi kvalitní materiály pro kuchyňské nože se řadí nerezová, uhlíková a damašková ocel, přičemž každý materiál má jiné přednosti.
„Damašková ocel kombinuje tvrdost a pružnost. Nejde o konkrétní druh ocele, jak si mnoho lidí myslí, ale o způsob vrstvení více materiálů, čím se zlepšují vlastnosti materiálu. Vrstvení propůjčuje navíc čepeli unikátní kresby a dělá z nože nejen funkční, ale i designové náčiní. Nerezová ocel dodá ostří odolnost vůči korozi a snadno se udržuje, ale výsledné ostří nemusí být tak trvanlivé. Uhlíková ocel vyžaduje pravidelnou údržbu, ale lze ji nabrousit na vysokou ostrost. I tepelné zpracování materiálu jako kalení či vakuové tepelné zpracování zvyšuje kvalitu materiálu, protože nůž si zachovává tvrdost, ale zároveň houževnatost. Ruční broušení ostří a úhel broušení mají dopad na kvalitu ostří,“ upozorňuje Pavel Málek z nožířského brandu XinZuo.
Hřbet
Hřbetem nože se označuje tupá zrcadlová část ostří. Jedná se o nejtlustší část čepele, která mu dává konstrukční pevnost a odolává ohybu, nárazům a kroucení. Dá se říci, že hřbet nože zásadně ovlivňuje hmotnost a těžiště nože a propůjčuje noži stabilitu. Nepřímo pak ovlivňuje odpor řezané potraviny.
„Zaoblení tupé horní části čepele tzv. hřbetu, ale i oblouku u paty je zásadní pro provedení profesionálního úchopu Pinch Grip, který při krájení používají profesionální kuchaři. Ostré hrany a roh by se mohl snadno zaříznout do prstu a mohlo by dojít ke zranění,“ zmiňuje Pavel Málek.
Záštita
Práce s ostrými noži s sebou nese riziko zranění, proto bychom při manipulaci s nožem měli být obezřetní. Není tedy na škodu, aby nože měli bezpečnostní prvek, který se nazývá záštita či zástava. Jedná se o vystouplou menší či větší zarážku mezi čepelí a rukojetí, která zabraňuje sklouznutí prstů na ostří a zvyšuje bezpečnou manipulaci s nožem. Může mít i estetickou funkci. Díky záštitě získáme lepší a pevnější úchop nože.
„Záštita se svařuje ručně či automaticky v prvopočátcích výrobního procesu a významně zpevňuje konstrukci nože. Může posunout jeho těžiště, což má vliv na zlepšení ergonomie. Při výběru nožů do kuchyně doporučuji upřednostnit nože s tímto bezpečnostním prvkem,“ vysvětluje Málek.
Rukojeť
Pozornost u nožů bychom měli věnovat i rukojeti, která je často opomíjena při výběru nože. Rukojeť u kuchyňského nože výrazně ovlivňuje jeho životnost, bezpečnost, a i komfort při krájení. Nejlepší je si nůž doslova osahat, zaměřte se na ergonomii rukojeti – zda vám rukojeť dobře padne do ruky. Zaměřte se i na výběr materiálu, ze kterého je rukojeť vyrobena. Ten má vliv na údržbu, pocitový dojem i odolnost. Dřevěná rukojeť je nejen krásná, ale při výběru optimálního materiálu i odolná.
„Zejména u nožů, jimiž budeme krájet maso, jsou žádoucí odolná dřeva, která jsou tvrdá, odolná vůči vlhkosti či přebírání pachů. Do této kategorie spadá růžové či červené dřevo, pakka wood impregnované pryskyřicemi, eben, palisandr, pouštní železné či ořechové dřevo. Vhodně zvolená rukojeť z přírodního materiálu, jako je dřevo, je velmi estetická, funkční, teplá a velmi příjemná na dotek, což u kovových rukojetí, které jsou těžké, studené a často kloužou, nedocílíte,“ uzavírá Pavel Málek z nožířské značky XinZuo.
Drobné vychytávky
Vyplatí se soustředit i na drobné vychytávky, jako jsou nýty v rukojeti. Zajímá vás proč? Nýty jsou poznávacím znamením, že kovová čepel prochází rukojetí, což má vliv na konstrukční pevnost nože, jeho vyvážení a delší životnost. Na čepeli můžeme objevit i drážky (granton edge), které snižují lepivost surovin, protože fungují jako vzduchové kapsy. Jsou nápomocné na nožích, které často přichází do kontaktu s vlhkými surovinami jako je například vodnatá zelenina nebo ryby.
Amor letos střílí zostra, nechte se omámit kouřovou chutí míchaných drinků s whiskey
Autentická Itálie: Domácí ravioly s ricottou a špenátem
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.