Jak jedli naši předkové – 7 díl

Maso je odpradávna důležitou složkou v jídelníčku člověka, i když ho některé moderní trendy dnes zavrhují. Asi nemusím zmiňovat, že se mezi námi již v minulém století objevili vegetariáni, vegani, také další zastánci zdravé výživy, v jejichž jídelníčcích maso chybí a je nahrazováno různými náhražkami. Chudší vrstvy ve středověku jedli maso zřídka, ale nedobrovolně, bylo totiž výsadou šlechty a měšťanů. Chudina na maso neměla. Staré zápisy píší: „kuchyně měšťanská chodila ráda po panské a v obyčejném jídle se jí vyrovnala, v mírnosti se rovněž nelišila, již sobě jedni na druhé takové obědy strojí, by měli domy uprodati a v dluzích zůstati.“ Ano, maso si dopřávali jen výše postavení.

Měšťané kupovali maso od řezníků v masných krámech na trzích, řezníci, stejně jako pekaři, se sdružovali do cechů. První řeznický cech je datován v Praze už v 12. století. Nejstarší masné krámy byly na Malé Straně, později byly zřízeny také na Starém městě. Poblíž masných krámů se nacházela jatka, kterým se dříve říkalo šlachtát. Roku 1360 nechal Karel IV. vystavět masné krámy i na Novém městě.

Cech řezníku měl svůj cechovní dům, cechovní pečeť, vypracované artikule (stanovy), podle kterých se řídili tovaryši i řezníci, dokonce i svůj prapor. Na červeném poli byl vyobrazen bílý lev s jedním ocasem, který držel v předních tlapách řeznickou širočinu. Tento znak, byl udělen Janem Lucemburským v roce 1310. Tehdy byla Praha obsazena korutanskými žoldnéři Jindřicha Korutanského, král Jan Lucemburský se vracel s manželkou Eliškou Přemyslovnou do Prahy a žoldnéři bránili králi vstupu do Prahy. Tehdy řeznický cechmistr Vodička s řezníky a tovaryši prosekali sekyrami bránu u Svatého Františka a pustili krále do Prahy. Cechmistr Vodička byl pak jmenován pražským purkrabím, byla po něm pojmenována Vodičkova ulice a řezníci dostali prapor s českým lvem a cechovní pečeť.

 

 

Na Moravě byl řeznický prapor jiný, dvě zkřížené sekery a lva ve znaku začali brněnští řezníci používat až v roce 1432. V roce 1437 Zikmund Lucemburský udělal změnu znaku a byl používán dvouocasý bílý lev v červeném poli, byly potvrzeny i privilegia (výsady) řeznického cechu. V privilegiích se třeba uvádělo: „nikdo nesmí být do cechu řeznického přijat, když nebyl synem nebo dědicem mistra řeznického, aneb když nepřijal za choť ženu nebo vdovu mistra řeznického.“

Při slavnostech měli pak řezníci výsadní právo, řeznický cech šel vždy v průvodu s praporem první, druzí pak kráčeli sladovníci a pivovarníci, třetí byli malíři, řezbáři, štítaři, zlatníci, sklenáři sdruženi v jednom cechu. Pro zajímavost pekaři a mlynáři v průvodu zaujímali až deváté místo, poslední místo pak zaujímali lazebníci a ranlékové.

Masné trhy musely být opravdu v Praze veliké, kroniky píší: „v Římě se tolik masa za čtvrt roku nesní, co ho za jediný den v Praze spatříš.“

Kromě masného trhu byl ještě trh kurný (prodej drůbeže), zvěřinný a rybný. Už dříve se tiskopisech psalo: „živnost řeznická je vážená a k zámožnosti vedoucí.“ V masných krámech, které byly rozdělené na české a německé, prodávali porcované maso tzv. huntýři, drobníci seděli mezi masnými krámy a prodávali droby, ale i klobásy, jitrnice, jelita. V řeznickém cechu byli i uzenáři.

 

 

Italský lékař Rudolfa II. Kryštof Guarinoni v 17. století o uzenářských výrobcích napsal: „co škodlivého masa naseká se do uzenic (klobás), jelit a jitrnic, v tom svůj hanebný fortel řezníci a hospodáři mívají, že všelijaký neřád směchují a shnilé maso do střev nabijí, zlou chuť klamajíce bylinami a obzvlášť česnekem. Z čehož mnohý hosť do života sobě křeč způsobila dost těch, kteří po tom duši vypustili.“ Řezníky nazýval klukovskými šibaly, když chorá dobytčata porážejí, za zdravá je vydávají anebo klamou lidi maso v komínech udíce a pak prodávají.

Dnes, po 400 letech, se musíme pousmát a zamyslet, když si vzpomeneme na kuřecí separát, který se přidává do některých uzenin dnes, křehčené maso se napichuje vodou se solí a polyfosfáty. Možná je to dnes horší, co do nás řezníci cpou, než kdysi.

Největší oblibu u měšťanů a šlechty mělo maso hovězí a telecí, pak skopové, vepřové bylo až na posledním místě. Samozřejmě se upravovala i drůbež, ryby, také zvěřina, o kterých se zmíníme v dalších dílech.

Tento recept na hovězí a telecí maso by nám dnes asi nechutnal: „uvař hovězí nebo telecí maso v krvi s jalovcem a máš hovězí na divoko.“

Ovšem naopak zajímavý je recept na „Hovězí po uhersku“, který by obstál i dnes: „vezmi pečeni hovězí, uvař v čisté vodě napolo a když tak učiníš, vezmi octa vinného a k tomu jalovec a cibule krájené vlož do čistého hrnce polévaného a nalej na ní toho octa do polovic, když tak učiníš, přidej pepře drceného a sůl. Měj k mazání těsto a pokličku, zamaže se poklice těstem, aby průduchu nemělo, vstaviž na čisté uhlí a nechť vře. Až porozumíš, že by dobře byla i dajž na mísu a jez. Tenhle recept lze nalézt v kuchařce Bavora Rodovského z Hustiřan z 16. století. Už tehdy upravovali kuchaři maso v jednoduchém tlakovém hrnci, pro rychlejší změknutí masa, což vyplývá z výše uvedeného receptu.

Skopové maso jídal i Karel IV. jeho lékař mistr Havel, sestavil pro Otce vlasti zvláštní životosprávu, pro zachování jeho zdraví a dlouhého věku. „Pouze pokrm, jenž dává dosti posily, přísluší tělu lidskému: jehněčina, kozlečina, teletina, slepice, kapouni (kuřata), koroptve, tetřevce, bažanti a ryby s ploutvemi z čistých vod. Čerstvá vejce, borák (brutnák druh zeleniny), čerstvý chléb dobře uhnětený, víno ostré, vonné ne nové s čistou vodou z pramene.“ Všimněte si, vepřové maso chybí, mistr Havel doporučuje jen maso mláďat.

 

 

Urození páni a měšťané moc vepřové v lásce neměli. Dokazují to výkazy v kuchyňských účtech a nepočetné recepty na úpravu právě vepřového masa. Nejčastěji se připravovalo jako pečeně. Výraznější zálibu ve vepřovém našla šlechta a měšťané až koncem 17. století v zabijačkové úpravě. Připravovali se z masa a vnitřností jelita a jitrnice, úprava jelit a jitrnic, však nebyla v podobě, jak ji známe dnes. Jednalo se o rozsekané kořeněné maso zašité do vepřové kůže, vařené ve vodě, octě a vínu. Po vychladnutí se maso krájelo na plátky, klasická jelita s krví a kroupami, či jitrnice se objevily později.

Ve velké oblibě byly paštiky z rozličných druhů masa ale i ze zvěřiny, ryb, také drůbeže. Paštiky připravovali kuchaři paštikáři a v době Rudolfa II. se podávaly paštiky jako hlavní chod. Paštikáři se nechali inspirovat především recepty z francouzské a vlašské kuchyně. Do paštik se často přidávaly vnitřnosti, nejčastěji játra. Středověké paštiky se připravovali třeba takto. Maso se jemně nasekalo, nebo roztlouklo v hmoždíři, promíchalo s kořením, zalilo vínem. Forma se vymazala paštikovým těstem, na těsto se rozprostřela masová směs, která se přikryla těstem a směs se dala péct.

V oblibě byly i vnitřnosti. Za lahůdku byly pokládány telecí játra, telecí mozeček, hovězí brzlík, hovězí jazyk, telecí ledvinky. Všechny tyto suroviny se na dnešním trhu objevují už jen zřídka.

V příštím díle si povíme o drůbeži v kuchyni našich předků.

 

Text foto D. M.

 

Recepty k tématu:

• Hanácké klobásy
• Hovězí guláš na pivu
• Kotlety podle šenkýřky
• Hovězí jazyk s křenovou omáčkou
• Játrová paštika s brandy a zeleným pepřem…

 

Další díly článků v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: