Jak jedli naši předkové – 6 díl

V minulém článku jsme se zmínili o světlé a černé polévce, které se tradičně vařily o vesnické zabíjačce. Ovšem dříve se maso, mezi prostým lidem, konzumovalo velmi málo, většinou jen o posvíceních, kdy byla úroda pod střechou, také o Vánocích, či Masopustu a také v období domácích zabíjaček. V tomto článku se podrobněji podíváme právě na staročeskou zabíjačku. Šlo o domácí porážku prasat, která se na vesnicích chovaly. Tato tradice přetrvává dodnes, ovšem pomalu mizí.

Vepř patřil k nejstarším chovaným domácím zvířatům již od pradávna. To například skot se začal chovat až v 18 století. Vepřové maso bylo velmi oblíbené, chov vepřů byl totiž poměrně nenáročný. Prase je všežravec a tak v minulosti zkonzumovalo, kde co i zbytky z kuchyně, kterým se říkalo pomeje. Mohlo se vypustit na dvorek, zahradu, či pole, kde zkonzumovalo rostlinné zbytky, ulovilo si drobné hlodavce, sežralo slimáky atd., ne nadarmo se tehdy říkalo: ,,dobré prase všechno spase”.

 

 

Zabíjačky probíhaly v předvánočním čase a o masopustu. Rodina se zaopatřila masem, sádlem a dalšími trvanlivými výrobky z vepřového masa, které vydrželo v chladných sklepích poměrně dlouho. Druhý důvod konání zabijaček v zimních měsících byl fakt, že v chladném období byl nedostatek krmení pro vepře i ostatní domácí zvířata.

O zabijačkách se vyráběly jitrnice, jelita, huspeniny (sulc, na Moravě drkotina), klobásy a další pochutiny. Maso a řemenové sádlo se při zabíjačce po vychladnutí nasolovalo a po 3 týdnech, kdy se pravidelně v solném nálevu překládalo tzv. lákovalo, se později udilo. Uzení masa (ale i ryb) má v Čechách dlouhou tradici, lednice tehdy nebyly a bylo to jedna z mála způsobů, jak uchovat maso na horší časy. Udilo se v komínech od kapen a pecí, nebo už tehdy v jednoduchých udírnách, třeba v dřevěném sudu, bečce a podobně. Husité, ale i jiná vojska, při rekvírování potravin na vesnicích často prohledávali právě komíny, kde nebyly pavučiny, zda tam nevisí nějaké uzené maso nebo špek, či slanina.

Na domácí zabíjačce, která byla malý slavnosti obřad, se první podával k jídlu přímo ze štočku ovar, to bylo vařené maso na přípravu tlačenek, jitrnic, jelit a prejtu. V kotli se vařila přepůlená hlava, lalok, ramínko, kolena, ale vařily se s masem i celé plíce (pajšl) ledvinky, játra a srdce, které se pak přidávaly do tlačenek, jelit, jitrnic. K ovaru se podával strouhaný křen s jablky, kterému se říkalo vejmrda. Za pochoutku se považoval také vařený rypáček a ouško. Vejmrda se podávala i k vyuzenému masu, hořčice se tehdy nepoužívala.

Další pochoutkou, která se připravovala o zabijačkách, byla tlačenka z vařeného masa, vnitřností, ochucená česnekem, majoránkou, solí, pepřem. Tato nakrájená směs se naředila čirou bílou polévkou. Tlačenková směs se horká nalila do vypraného žaludku a močového měchýře zabitého vepře a nechala se vychladnout a ztuhnout. Pytlíky na tlačenky se totiž objevily až mnohem později. Na Valašsku se říkalo tlačence presbuřt, z německého presswurst, doslova lisovaný buřt.

O vzniku tlačenky koluje mezi řezníky tato historka: Na domácí zabíjačku kdysi pozvali strýčka ze sousední vesnice. Strýček byl přičinlivý a to co zbylo, dával do pytlíku, který měl schovaný pod kabátem. Kousky ovaru, masa, kůží a ještě to zalil zbytkem bílé polévky, která zbyla. Když se vracel večer unavený domů, mrzlo a vše v pytlíku ztuhnulo. Ráno si vzpomněl na ,,výslužku“, kterou si sám udělal ze zabíjačky, zjistil, že obsah sáčku byl tuhý, tak ho nakrájel, mělo to vynikající chuť a tak tlačenka byla na světě.

Tlačenka se většinou připravovala světlá a tmavá (krvavá). Samozřejmě tlačenky se použitím koření a poměru druhu masa krajově lišily. Někde se tlačenky po uvaření a ztuhnutí i nechaly krátce vyudit. Dnes je na trhu spousta druhů vepřových tlačenek, ale není nad pořádnou domácí tlačenku ze zabíjačky. Ovšem lze si pořídit potřebné suroviny a připravit si například tlačenku i doma, bez klasické porážky!

Další lahůdkou byla výroba jitrnic (jaternic) a jelit. Do jitrnic se den předem musela upéct tzv. buchta. Ta se připravovala z hladké mouky, kvasnic, soli a vody. Těsto se nechalo hodinu vykynout, potom peklo v pekáči. Po vychladnutí se vyklopilo, natrhalo na kusy, navlhčilo vodou, potom se buchta rozmělnila, vymačkala se voda a přidala do směsi na jitrnice. Dnes už buchtu peče málokdo, nahrazuje se běžným pečivem.

 

 

K jelitům se někdy konzumovala buchta nakrájená na kostičky a máčená v krvi. Krev se chytala po ,,píchnutí“ prasete do kameninových nádob a musela se osolit a míchat, pokud nevychladnula, jinak by se srazila.

Jitrnice i jelita se plnily do vypraných střev, která se ručně špejlovala. Směs, která se nevešla do střev, se upekla v pekáčích jako bílý (jaternicový) prejt, nebo černý (z jelit).

Střeva se před plněním prala v několika vodách, aby nepáchla. Část sádla, které se obralo ze střev, se zformovalo na bochánek, který se zabalil do podbřišní blány a nasolil, říkalo se mu postřevní sádlo a používalo se jako lék pro hovězí dobytek. Část střevního sádla se vyškvařila a přidávala do jelit. Když byly tlačenky, jitrnice, jelita uvařená, rozložily se na dřevěná prkna a nechaly se vychladnout. Tlačenky se propichovaly jehlou, aby se netvořily vzduchové bubliny. Potom se pokračovalo v krájení sádla, které se hned škvařilo. Po vyškvaření a slití sádla do kameninových nádob se jedly teplé, osolené škvarky. Z okrájeného sádla se kůže uvařili s nožičkami na sulc.

Na Moravě se zabíjačka lišila přípravou i výrobky. První se krájelo maso z boků vepře na 2 cm kostičky na klobásy, maso se hned nasolilo, posypalo kořením, opepřilo, očesnekovalo a nechalo rozložené na stole, aby vychladnulo a nezapařilo se. Potom se plnila směs do střev a klobásy se nechaly zavěšené oschnout a pak se vyudily.

Na Valašku se používala do prejtu tradičně pohanka. Jedla se k obědu i zabíjačková pohančená kaše, do které se přidala krev, česnek, osmažená cibule a zabíjačkové koření, někde i nasekané vařené maso.

V Čechách se vařil na zabíjačce k obědu zabíjačkový guláš, který se zahustil rozkvedlaným mozečkem a moukou, pekl se většinou v troubě. V zabijačkovém guláši nesměly, kromě vepřového masa, chybět játra, ledvinky, kus jazyku a srdce. Guláš se ochucoval zajíčkovým kořením, kterým se ochucovaly i jelita, jitrnice, či tlačenky. Patřilo mezi ně mleté nové koření, bobkový list, majoránka, mletý černý pepř, někde i mletý zázvor.

 

 

Tučný ovar, který zůstal po zabíjačce na štočku, se potíral směsí drceného česneku, červené papriky, pepře a soli.

Někde, při škvaření sádla, se do vroucího sádla přidaly pruhy hřbetního sádla bez kůže, které se v sádle krátce povařily a potom obalily, potom vyudily studeným kouřem a obalily v červené paprice. Tento špek se dělal v malém množství, později se udil klasický špek i slanina, který byl zatím naložen v solném nálevu, někde se slanina i špek solili na sucho, nakládal se do dřevěných nádob a pravidelně překládal.

Po zabíjačce, která končila pozdě odpoledne, nebo až večer, se roznášela výslužka, na Moravě se říkalo posílky. Velká část masných výrobků, jitrnic, jelit, tlačenek přišla na roznášku, roznášela se i bílá a červená polévka. Roznášela se sousedům, nesmělo se zapomenout na faráře a pana učitele. Někde se zabíjely dvě prasata, jedno se ,,minůlo na rozdaj“. Bohatá výslužka zajistila zámožnější domácnosti čerstvou zabíjačku celou zimu. Sousedé si navzájem opláceli a posílali masné výrobky, které by se jinak po několika dnech zkazily. Tento zvyk se na vesnicích, kde se ještě pořádají zabíjačky, dodržuje dodnes, i když domácích zabíjaček ubylo.

Některé restaurace v dnešní době pořádají tzv. vepřové hody, kde si před Vánocemi nebo v období Masopustu můžete dát tradiční zabíjačkové pochoutky, ale kouzlo domácích zabíjaček to nenahradí.

V příštím díle si povíme o řeznickém cechu a jaké maso v minulosti jedla šlechta a měšťané.

 

Text i foto: D. M.

 

Recepty k domácí zabíjačce najdete zde (stačí kliknout!):

• Zabíjačkový ovar
• Domácí sulc
• Drkotina
• Staročeská vejmrda
• Česnekovo-paprikový vepřový lalok
• Masová semlbába (zemlbába, žemlovka)
• Vepřový prejt…

Další recepty, na domácí zabijačku, najdete v naší internetové kuchařce ReceptyOnLine.cz v kategorii receptů zde: Domácí porážka (zabijačka)…

 

Další díly článků v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: