Jak jedli naši předkové – 10 díl

Ryby v jídelníčku našich předků jsou známé po staletí, rybářské řemeslo patří k jedněm z nejstarších řemesel vůbec. Archeologické nálezy říčního rybářství jako jsou vrše, sítě, či udice atd., dokazují, že na našem území se rybařilo už mezi 8.-9. stoletím. První rybníky pro chov ryb, než je začal budovat Jakub Krčín, nechala vybudovat církev už v 11. století. Nejprve byla ryba považována za postní pokrm. První rybníky vznikaly především u klášterů. Mělo to důvod, rybí maso si pak mohla církev dopřát v hojné míře po celý rok, především pak právě v době půstu.

Rybniční soustavu na rožmberském panství v jižních Čechách začal budovat Jakub Krčín z Jelčan až koncem 16. století. Rybníky se budovaly především z ekonomických důvodů, příjmy z prodeje ryb byly větší než z ostatního hospodářství. Hlavní ryba, která se v rybnících chovala, byl kapr, potom štika, sumec, úhoř, candát, pstruh a také bílá ryba, ta se chovala především jako potrava dravců.

 

 

Kapr byl tehdy lahůdkovou rybou i když rybníků přibývalo, jeho cena byla pořád vysoká. Příčiny byly dvě, velká poptávka a jeho hojný vývoz do zahraničí. Staré kroniky uvádějí: “Byla to nezřízená mlsnost, která neklade žádné míry labužnictví, také je neklade nákladům, za něž se takový požitek kupuje. To však, že kapr počítán mezi slast hodů je známo. Šlechta nezačíná znamenitější hostiny bez kapra, když je podáván k snídani, na přesnídávku, k obědu a k večerní pitce. Podobné zdrženlivosti nezná i městský lid a sám velmi rád, kdykoliv si kapra opatřit a zatěžovat s ním stoly. Podle městského lidu se řídí i lid venkovský, kdy přichází z vesnic na trh, nevracejíce odtud na své statky, dokud hrdlo nenaplní kaprem a to draze koupeným.”

Jak se kapr ve středověku připravoval, je rovněž známé. Pro ukázku tu uvádíme recept na kapra sekaného: “Kapra oblup čistě a sedři z něj kouži a maso odbeř od kosti a zsekej drobně. A daj mandly krájené, řecké víno, koření pepře, zázvoru, muškátového květu a šafránu. Zdělej to potom n koule a daj do kotla horkého oukropu (česneková polévka) ať uvaří na místo. Kosti ztluč v hmoždíři, usuš několik topének bílého chleba a omoč ve studené vodě, dej do hmoždíře a ztluč spolu. Zahřej dobré víno, přidej vše, protáhni přes hartoch (pláténko na cezení). A daj koření pepře, zázvoru, skořice, celé mandle a zvař. Koule z kapra dej na mísu, přelij jíchou (omáčkou) a jez.” Tak nevím, jestli by nám takto upravený kapr chutnal i v dnešní době.

Smažený kapr v trojobalu se objevil na našem stole až v druhé polovině 19. století a tradiční bramborový salát spojený majonézou až v roce 1947, kdy ho uvedla ve své kuchařce Marie Janků Sandtnerová. I když je kapr s bramborovým salátem považován za tradiční český vánoční pokrm, mnoho cizinců dnes nechápe, jak můžeme o vánocích jíst rybu, která celý život žije na bahnitém dně. Dnes kapra často nahrazuje na vánočním stole losos, treska, u mladších ročníků ztrácí kapr na oblibě. Doba se mění, na třetí svatbě Viléma z Rožmberka pána na Krumlově 1578 bylo snědeno 18 120 kaprů, jak uvádí účetní kniha Václava z Břežan. Kromě dalších sladkovodních ryb (štika, sumec, úhoř, pstruh), bylo snědeno i 2309 kusů ryb mořských uzených a 350 tresek.

 

 

Chudší vrstvy kupovaly plevelné ryby, které byly levné, džber těchto ryb stál 1 groš, pro srovnání džber kaprů stál 3 groše. Z těchto ryb se většinou vařila rybí polévka, pokrm chudých, nebo se vařené přelily máslem nebo staročeskou jíchou (omáčkou), kterých znaly velké množství. Drobné rybky se i pekly, říkalo se jim lidově chrastičky, známější je ale název grundle. Pravé pražské grundle se připravovaly z mřenek a hrouzků. Německý název hrouzka Gründlich, počeštěno grundle. Samozřejmě občas někdo nějakou rybu upytlačil, ale vodní pych, podobně jako lesní pych se trestal, vody, lesy, půda byly majetkem šlechty a církve. Na řekách mohli rybařit jen rybáři, kteří se sdružovali v rybářských bratrstvech, později cechách. Podrobněji jsme o tomto tématu psali v minulém dílu u zvěřiny, prostý lid neuměl ryby připravit. Tehdy na Labi ještě táhli proti proudu lososi, lovily se nejčastěji kusy kolem 9 kg a více. Maso z lososa tehdy ale nebylo moc v oblibě. V 16. století jezuita, literát, historik Bohumil Balbín napsal: “Lososi mají podle doby různou barvu masa, zpočátku fialovou, v létě růžovou na podzim bledou, má malou hodnotu a je bez chuti.” Maso z lososů dostávalo služebnictvo a čeleď. Jsou doložená zápisy z Polabí, kdy se poddaní na velkostatcích dožadovali, aby byl losos k jídlu jen 3x týdně. Podobné zápis je i z Lobkowiczkého panství na Mělníku, kdy čeleď žádala, aby byl losos k jídlu jen 2x týdně. Dnes je losos považován za lahůdkovou rybu. Svědčí o tom jeho obliba i cena.

Velmi oblíbené byli v minulosti slanečci, mezi prostým lidem v Čechách známé od 11. století, do Čech se dováželi v sudech z Německa. O slanečcích je zmínka v pověstné svatbě Viléma z Rožmberka z roku 1578, snědlo se jich 5 sudů. Tak svědčí ve svých rukopisech vídeňské dvorní knihovny známý darmožrout rytíř Jan Schweinichem, jenž maje žaludek pěkného kalibru a ústa na plné kolo, dával se na panských dvorech krmiti se při rozličných slavnostních případnostech, což pak popisoval a pomlouval. Německý tento don de la Mancha tak okusil kuchyni i českého pána krumlovského, takhle pěkně popsal pana rytíře Zikmund Winter v knize Kuchyně a stůl našich předků v roce 1892.

Slanečci byli laciní a staré kuchařky z konce 19. století přinášely řadu receptů na jejich zpracování. Uvádíme tu jeden kuriózní recept z roku 1885 jak zužitkovat slanečka do mrtě: “Koupíme 3 slanečky hlavičky a kůže vaříme v hovězím vývaru, pak se přidá jíška, smetana, načež se polévka povaří. Páteř a kosti ze slanečka upražíme v troubě, pak roztlučeme v hmoždíři a vmícháme do másla, máme pomazánku. Brambory uvaříme na loupačku, na každé sousto brambor klademe čtvereček masa ze slanečka.”

 

 

Kromě slanečků se prodával štokfiš, šlo o sušenou nasolenou tresku z kůží, která byla velmi tvrdá. Před přípravou se musela natlouct a následně máčet, vařila se z ní kaše, uvádí ve své kuchařce Kuchařství Bavor Rodovský z Hustiřan. Oblíbené byly i uzené jak sladkovodní i dovážené mořské.

V Labi se tehdy mimo zmiňovaných lososů dali ulovit i jeseteři, mihule mořská, placka pomořanská, dnes tyto druhy z Labe i kuchařek zmizely. Tehdejší trh byl sladkovodními i mořskými rybami slušně zásoben, ryby byly oblíbené u šlechty a měšťanstva. Podobná situace je na trhu s rybami i dnes, ale většinou se jedná o mořské ryby z dovozu. Ze sladkovodních ryb je stálicí pstruh, před vánocemi kapr. Chcete-li se o rybách v české kuchyni a rybářích, či chovu ryb dovědět více, přečtěte si články z našeho seriálu věnovanému právě rybám na našem druhém webu zde: Ryby v české kuchyni

 

Text foto D. M.

 

Vybrané recepty k tématu:

• Slavnostní pošírovaný losos
• Losos gorbuša s černou čočkou beluga
• Kapr na pivu
• Kapr na křenu
• Kapr smažený v nadýchaném těstíčku
• Sumec na lesnický způsob
• Karas na zeleno
• Grundle se strouhankou…

 

Další díly článků v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: