Jak jedli naši předkové – 2 díl

V minulém díle jsme skončili u luštěnin. Povězme si ještě pár historických, úsměvných informací o hrachu. Ve starém pojednání o krmi z 15. století se píše: „hlavní povaha české kuchyně je hrách, kaše, maso a korunou všeho je chléb. Němci ale pojídají masa tak ohromné kusy, že z jednoho kusu by se dal ve Vlaších pořídit banket.” V Molerianově lékařství tu dí se: „rozličného obyčeje navyklých krmí našich Čechů s jejich hrachem, cibulí a sýrem dotýkati se nechci, Moravců s jejich topénkami a sýrnými polévkami. Lužických s jejich hůbami a syrovátkami, Sasův se slaninami, Švábů s vejci na másle a ovesnými kašemi, Elsasanů s uzeným masem a česnekem a Vlachů s jejich starými klobásami, kteréž šest let smrdí jak starý kozel.”

Hrách byl i hlavní stravou armády, „my žádného zde vaření tak obyčejného nepožíváme jako hrachu“, praví se ve starých kronikách z 16. století. Je pravda, že hrách byl stravou v době 30 leté války i švédské armády a k němu se jedl slaneček, není se potom co divit, že vojska rabovala, rekvírovala jiné potraviny. Staré národní písně také na hrách nezapomněli a zpívá se o něm nevrle a hanlivě: „hrách a kroupy to je hloupý, ty jsou u nás každej den, ale dolky z bílé mouky jednou za tejden“.

Korunou starých Čechů byl tedy chléb, jak jsme psali minule, uměli péct 12 druhů. Postupem času, zdokonalením technologií, kromě chleba se začalo péct i rozličné pečivo, které bylo součásti stravy chudých i bohatých. V 16. století začali pekaři v Paříži do chlebového těsta přidávat droždí, tento způsob se brzy rozšířil po celé Evropě.

 

 

Droždí však znali už ve starém Římě, zmiňuje se o něm již Plinius, když se ze zkvašeného, naklíčeného obilí připravoval nápoj, předchůdce piva. Pekaři v Čechách nepoužívali droždí jen do chleba, už tehdy bylo zaznamenáno: „labužnictví stává se rafinovanější, droždím nadýmali pečivo mlsnější a ne chléb“. Dříve se neprodávalo droždí balené jako dnes, kvasnice se roznášely v putnách na zádech, byly to tekuté pivovarské kvasinky, proto se obtížně přepravovaly. Do pivovaru pro ně chodily podomní obchodnice, kterým se říkalo kvasničářky nebo kvasňové baby.

Kvasnice po právu patřily sládkovy, proto s nimi on nebo jeho žena mohla volně obchodovat. Kvasnice pak kvasňové baby roznášely po městech a vesnicích v putnách, prodávaly se na mázy (1 máz – 1,4 litru). V zimě chlad kvasnicím nesvědčil a často z toho vznikla mrzutost, těsto nevykynulo nebo zhořknulo. O takových mrzutostech se i zpívalo v koledách třeba v Podkrkonoší: „koláčů jsme napekli, tuze jsme se ulekli, kvasnice byly zkaženy, koláče byly sraženy”. Dnešní hygienicky balené kvasnice jsou pro hospodyně dobrodiní, začaly se vyrábět průmyslově už koncem 19. století.

Již v polovině 14. století bylo v Praze 157 mistrů pekařských, tedy ctihodných občanů, majitelů domů a mimo ně i mnoho pekařských podruhů. V 15 století se pekaři organizovali do cechů jako jiní řemeslníci a byli mezi nimi specialisti, kteří pekli jen určitý druh pečiva. Pecnáři pekly chléb, koláčníci a mazanečníci pekli jemné bílé pečivo, cáletníci pekli calty, staročeský výraz pro bochánek, pletenec, vánočku, vdolek, či velkou placku. Po nich má pojmenování pražská Celetná ulice na Starém městě v Praze, kde bylo nejvíce cáletníků.

Pernikáři pekli perník, kobližníci pekli koblihy, další byli třeba oplatečníci ti pekli oplatky, preclíkáři pekli preclíky. Konkurenci jim dělaly jen hospodyně, které pekly chleba a pečivo doma, ty však nemohly prodávat, už tehdy platily městské předpisy a pekařské cechy se uměly vypořádat i s vesnickými pekaři, kteří směli ve městě prodávat podle nařízení, své výrobky jen některé dny v týdnu.

O výročních svátcích se peklo tradiční pečivo ať to byly jidáše a mazance o Velikonocích, o Dušičkách dušičkové pečivo (čtyřhranné sladké pečivo zadělávané mlékem a plněné povidly) a o Vánocích hlavně vánočky, dříve se jim říkalo calty, nebo také štědrovnice. Němečtí pekaři pekli vánoční štoly, tradiční německé vánoční pečivo. V těch dobách byla německá menšina v českém království silně zastoupena.

 

 

Vánoček, za starých časů, se peklo mnoho, tolik, kolik bylo členů rodiny a čeládky, neboť každý musel dostat jednu. Pekly se jako dnes, z kynutého těsta, v lepším provedení s rozinkami a mandlemi, kořenily se však více anýzem nebo fenyklem. Nakrajovaly se až na Štědrý večer a teprve více než před 100 lety se podávaly s oblíbenou kávou, která se tehdy, tedy ta pravá zrnková, vařila jen několikrát do roka.

Za starých časů se jedly vánočky s mlékem nebo s odvárkou. Jestli chcete odvárku vyzkoušet o letošní Vánoce zde je recept z konce 19. století. Staročeská odvárka se vařila většinou 3 dny předem a připravovala se takto: Sušené hrušky se uvařily ve vodě do měkka, podobně se uvařily sušené švestky s trochou povidel, vše se prolisovalo, přidalo se trochu vlažné vody, strouhaný perník, trochu cukru, mletá skořice a hřebíček a vše se vařilo půl hodiny v hliněném hrnci. Odvárkou se pilně míchalo a na závěr se do ní přidali rozinky a ořechy. Uvařená odvárka se uložila v chladu, kde vydržela až 4 týdny, pokud ji nesnědli děti nebo mlsné jazýčky.

Vánoční cukroví ve středověku neznali, objevilo se a ž v druhé polovině 19. století, přišlo k nám z Německa. Pro zajímavost první vánoční strom, jak ho známe v dnešní podobě, se objevil v Čechách v Praze v roce 1812. Připravil ho pro své hosty ředitel Stavovského divadla Johann Carl Leibich. Nápad přinesl z rodného Bavorska a nestál ve Stavovském divadle, jak některé zdroje uvádějí, ale v jeho libeňské vile, jako překvapení pro jeho vánoční hosty. V Čechách se vánoční stromky v domácnostech objevily až v druhé polovině 19. století. Ze začátku se zdobily třeba slaměnými ozdobami, nabarvenými ořechy a perníčky.

O českém perníku a dalších staročeských moučných pokrmech se dozvíte v dalším díle.

Foto archiv ReceptyOnline.cz, text: D. M.

 

Recepty na vánočku i štolu zde:

• Dokonalá vánočka
• Vánočka podle Josefa Maršálka
• Staročeská vánočka
• Cukrářská vánočka
• Tvarohová vánočka II.
• Pletení vánočky z 9 pramenů – fotopostup krok za krokem
• Německá štola
• Štola z Vysočiny
• Vánoční štóla s jablky
• Saská vánoční štola…

 

Další díly série článků:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: