Jak jedli naši předkové – 4 díl

Polévky byly v Čechách považovány za jídlo chudých. Často to bylo jediné teplé jídlo za celý den. Většinou se dalo do hrnce, co dům dal, a nechalo vařit na plotně. Častou surovinou byl oblíbený hrách, kroupy, proso, čočka, zelí, zelenina… tyto jednoduché polévky se vařily bez jíšek, občas se zahustili jen moukou. Jan Kantor v 16. století v kuchařce Kuchařství o rozličných krmích uvádí: „Polévek známo je asi tucet druhů, polévka oukropná (česnečka), lačnému hrachová, není zlá, nasytí, polévka pivní je pochopná (asi se po ní dobře myslelo), z ježdíků (rybí) polévka sváteční, polévka ořechová je čistá.“

Mezi nejstarší polévky tedy patřila česnečka (oukrop), o které se hanlivě říkalo, že je to sedlácký dryák. Dryákem se označoval dříve odporný nápoj, nebo lék pokládaný za zázračný, ale také pochybné ceny či neúčinný. Dnes víme, že česnečka uleví při chřipce, napraví žaludek po alkoholickém večeru a známe i léčivé účinky česneku, má antibakteriální, protirakovinnou účinky, podporuje funkci srdce, pomáhá udržet hladinu cholesterolu atd. Pěstování a pojídání česneku a cibule je známé v Čechách i na Moravě od 9. století.

 

 

Oblíbené byly v minulosti také polévky z piva. Pivní polévky se vařily velmi často, kdo chce vyzkoušet, může zkusit studentskou pivní polévku nazývanou gramatika (úryvek z textu staré kuchařky): „Rozkrájej chleba do hrnku, aby ho bylo něco přes polovic, zalij studeným pivem, osol, okmínuj, vař, až se chléb rozvaří. Do jiného hrnku vraz 3 vejce, dej k nim máslo, cukr, koflík kyselé smetany, dobře nech vejce srazit a vlej do polévky a ještě chvilenku povař.“

Mezi další, v minulosti hojně připravované polévky se řadily varmuže. Jméno to podivné, pochází z německého wärmuss (wärm je teplý), šlo o husté polévky, které, vznikly většinou rozvařením ovoce, ale také se varmuže připravovaly z řepy, mrkve, kdoulí, hrušek, či fíků. V podstatě šlo o řídkou kaši. Varmuže se vaří dodnes, v některých částech Moravy.

Podobný pokrm je také rambulice, ovocná polévka, co se vařila v Podkrkonoší. Ovocné polévky k nám přišly ze sousedního Německa, neboť ty jsou příznačné pro severní kraje. Právě tam se často připravovaly sladké polévky z piva, vína, ale také chladné polévky z mléka a ovoce (Kaltschalen). Ovocné polévky však postupně upadly v zapomenutí, třebaže byly chutné, výživné a vnášely do jednotvárného jídelníčku horalů zajímavou změnu.

Později, koncem 18. století, kdy k nám nechala Marie Terezie dovézt z Pruska brambory, které se začaly pěstovat i u nás ve velké míře, rozšířili brambory také sortiment polévek. Kdo by neznal proslulou českou bramboračku a její různé regionální obměny. Do bramboračky samozřejmě patří houby a ty měly výsadní postavení v staročeské kuchyni. Houby byl tzv. maso chudých. Polévky z brambor a hub patří k těm nejlepším polévkám, co ve staročeské kuchyni vznikly, jako jihočeská kulajda, či podkrkonošské kyselo, co se ještě dodnes vaří a objevují na jídelních lístcích i luxusních hotelů a restaurací. V podkrkonoší se říkávalo: „Kyselo a brambory postaví tě na nohy.“ Obdoba jihočeské kulajdy byla polévka hladká Ančka, což je polévka z východních Čech. Bramborům a houbám budeme věnovat větší pozornost v některých dalších dílech této série článků. Právě z těchto surovin dovedli naši předkové vykouzlit neobyčejně chutné pokrmy, které se vaří v různých regionech Česka dodnes.

 

 

Rybí polévky patřili rovněž k oblíbeným polévkám, s chlebem zasytily i početnou rodinu. Nejvíce se vařily z plevelných ryb, viz zmínka Jana Kantora o polévce z ježdíků: „Ryby prostí lidé buď upytlačili, směnili nebo koupili, měšťané kupovali kapry, štiky, které byly pokládány za lahůdkové ryby, džber kaprů stál v 15. století 3 groše, džber plevelných ryb pár haléřů, 1 pražský groš bylo 14 haléřů.“ Pro srovnání nůž stál tehdy 1 groš, sekera 3 groše. Nejvíce rybích polévek a rybích pokrmů vzniklo v jižních Čechách, tradiční rybnikářské oblasti. Zasloužily se o to baštýřky, které měly k rybám snadný přístup, spotřeba ryb v rodinách baštýřů byla nadprůměrná. Do rybích polévek se v jižních Čechách, tradičně přidávaly i sušené houby, často se rybí maso vkládalo do tradiční hrachové polévky, receptů na zaručeně nejlepší vánoční polévku jsou desítky. Rybí polévka se vařila tradičně o Vánoce a ve městech se rozdávala chudým. Tento zvyk uplatňují některé charitativní sdružení dodnes.

K tradičním staročeským polévkám patřily i polévky z kysaného zelí. Klasika je polévka zelňačka, na Moravě se jí říká kyselica, v Čechách se do zelňačky přidává mletá červená paprika, polévka je pak krásně červená. Na Moravě se paprika většinou nepřidává, polévka je pak díky smetaně bílá. Ve slovácké kyselici zase nesmí chybět fazole. Tyto polévky mají desítky variant. Oblíbená byla v minulosti také prostá polévka ze zelí, polévka couračka, ta se vařila v Čechách. Couračka si vysloužila své jméno takto, když se polévka jedla z jedné společné mísy, nakrouhané zelí nabrané z mísy lžící po sobě samozřejmě zanechávalo na stole cestou z mísy k ústům nežádoucí cestičku. Na Moravě  se vařila ze zelí nebo kapusty polévka kozí brada. Listy zelí nebo kapusty se nakrájely do polévky na nudličky a při pojídání na lžíci visely a připomínaly kozí bradu.

Fazole, to je další nová plodina, která se v Čechách a na Moravě začala pěstovat až v 18. století. Například bratříčková polévka z Hané byla polévka z luštěnin, tedy i z fazolí, hladké mouky, sádla a kořenové zeleniny. Hrstková polévka se zeleninou, to je zástupce další staročeské polévky připravované z fazolí a dalších surovin.

Na Moravě byly oblíbené také polévky ze sýrů. Asi nejznámější je hanácká syrnica z olomouckých tvarůžků, které se zde vyráběly od 15. století. Vaří se dodnes.

O dalších polévkách a čím je naši předkové ochucovaly, se dovíte v příštím pokračování tohoto vyprávění.

Text foto D. M.

 

Recepty na některé polévky uvedené v tomto článku najdete zde:

• Hladká Ančka
• Kozí brada
• Oukrop
• Česká vánoční rybí polévka
• Hanácká syrnica
• Slovácká kyselica
• Třeboňská rybí polévka s hrachem
• Skalická bramboračka
• Pivní polévka staročeská…

 

Další díly v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: