Jak jedli naši předkové – 9 díl

Lov patřil v minulosti k hlavním kratochvílím šlechty. Jako původní zvěř se lovil jelen, který byl označován za zvěř královskou. V dřívějších dobách jeleny směli lovit jen příslušníci šlechtického rodu. Lov jelena však nebyl jen kvůli masu, ale každý šlechtic toužil po trofejním paroží, které pak zdobilo jejich hrady a zámky. První oboru pro jeleny vybudoval Přemysl Otakar II. už v roce 1266. Později, na přelomu 19. a 20. století, byl dovezen do Čech i na Moravu asijský jelen sika, který nebyl tak mohutného vzrůstu ani neměl mohutné paroží jako jelen evropský. Šlechta také lovila srnčí, černou zvěř, jezevce, zajíce a dokonce i medvědy.

Jezevec byl pokládán za lahodnou zvěřinu, cenila se jeho kůže a sádlo, které pomáhalo při dýchacích potížích, podobně jako psí sádlo.

Medvěd se lovil pro maso a trofej, za kterou se považovala jeho kůže a také hlava, která se nechávala preparovat a rovněž byla pýchou lovce na významném místě jeho obydlí, jako například paroží. Maso medvěda se tehdy také kuchyňsky upravovalo, za pochoutku byly považovány například medvědí tlapy. V lidovém léčitelství se používala medvědí žluč a medvědí sádlo. Kronikář Václav Břežan zaznamenal, že medvědí žlučí se léčil i Vilém z Rožmberka. Poslední medvěd byl na Šumavě uloven v roce 1856.

Dnes je medvěd kriticky ohrožený a přísně chráněný druh. V roce 1973 se objevil znovu v Beskydech na Moravě, přešel ze Slovenska, v Čechách se objevil v roce 2018 v Krkonoších, tam přešel z polské strany Krkonoš.

Daněk skvrnitý pochází z oblasti středozemního moře a malé Asie. U nás se začal už ve středověku vysazovat jako okrasná zvěř do zámeckých parků a obor. První záznamy o chovu daňka pochází z Podivic na Vyškovsku z roku 1465. V královské oboře v Praze se začal chovat daněk od roku 1548.

 

 

Rovněž muflon není původní českou zvěří. Tahle divoká ovce s mohutnými rohy pochází z Asie, například z Turecka, Afganistánu atd. Žije i na Sardinii, odkud je dovezl do vídeňského Belvederu v roce 1732 rakouský polní maršál princ Evžen Savojský. Existují, zápisy v rožmberských účetních knihách z roku 1593 Petra Voka, že na svém panství v Netolické oboře choval divoké poturčené ovce.

Celkové rozšíření muflona na území Čech došlo až ke konci 19 století z vídeňských chovů. Maso muflona se dá přirovnat ke skopovému masu, jde o divokou ovci. Podle tvarů rohů bylo popsáno 12 druhů těchto divokých ovcí. Muflon se často rožnil celý, podobně jako beran. Dnes rožnění muflona po ukončení lovu praktikují některá myslivecká sdružení nebo restaurace.

V minulosti se zvěř většinou pekla s různými omáčkami a nesmělo chybět samozřejmě červené víno na podlévání masa. Moření zvěřiny bylo známé i ve středověku, dokládá to zápis Pavla Žídka, známého spíše jako Pavel Pražský, který byl u dvora Jiřího z Poděbrad. Napsal: „o zvěřině račte věděti, ne že nám se každá zvěřina hodí, neb velká zvěřina jest v zimě lepší než v létě, když začíná v láku smrděti. Též jelen starý je lepší vařiti než péci, kančí chutností se podobá vepřovému a na víně je nejlepší“.

Zvěřina se hojně podlévala vínem, přidávala cibule, česnek, z koření vedl jalovec, přidávaly se houby, které byly ve velké oblibě. Dušená zvěřina se podávala s omáčkou, tehdy nazývaná jícha nebo šalše. Jícha nebo také jíša, júcha, jíšel, júška povhází z latinského ius, omáčka, šalše je převzato z italského salsa omáčka. Bavor Rodovský z Hustiřan uvádí přes 100 omáček ve své kuchařce z roku 1591.

 

 

S dnešním výrazem jíška (zahušťovací prostředek do omáček a polévek z mouky a tuku) nemá tehdejší jícha nic společného. Jíchy se podávaly kromě zvěřiny rovněž k jinému masu, například k drůbeži, či rybám. Jíchy se připravovaly z krve, vína, vývarů z kostí s přidáním koření. Barvu jim dával šafrán rovněž švestky, třešně atd. „Každým jíchám pro chuť, přitírej do některé cibule, do některé topénku (topinka sloužila k zahuštění omáčky, podobně jako dnes se strouhá tvrdý chléb do některých gulášů) smaženú. Do některých mandlí, limoun (citron) přidej, item fíky jablka švestky, a všeho toho kus nač jíchu děláš.“ Toto uvádí Pavel Severin z Kapí hory ve staročeské kuchařce z roku 1535, která se nazývala Kuchařství o rozličných krměch, kterak se s chutí strojiti mají. Polovinu receptů opsal Pavel Severin z kuchařky Jana Severína mladšího, která je považovaná za nejstarší sbírku kuchařských návodů v Čechách. Ano, už tehdy, ve středověku, se podvádělo!

Kuchařina sama pak nebyla nazývána řemeslem, ale uměním. Kuchařství a kulinářské umění se rozvíjelo v Čechách od 13. století, ale zápisky z té doby jsou sporadické. Již tehdy byl dobrý kuchař, kuchařka ve šlechtické a měšťanské kuchyni k nezaplacení.

Lesy bývaly ve středověku plné zvěře, na paloucích se pásly srny, na loukách skotačily zajíci, není divu, že na vesnicích bývali častí pytláci, kteří toužili ulovit srnu, nebo chytit zajíce do drátěného oka. Pytláci sami moc zvěřinu nejedli, důvod byl prostý, neuměli ji připravit. Lovili spíš z lovecké vášně nebo pro zisk.

„Co ty měšťané na tom zajíci mají, vařili jsme ho půl dne a byl tvrdý a polévka smrděla.“ Zvěřina neměla v lidové kuchyni tradici. Zvěř jedlo jen panstvo, měšťané, jejich kuchařky a kuchaři ji uměli naložit, ochutit, chutně upravit. Tehdy neexistovali všeobecně rozšířené knihy kuchařské, to co dříve ženy na vesnici vařily, znaly od svých maminek a sousedek, recepty se v dávných dobách předávaly pouze ústně.

Vesnický lid jedl dokonce veverky. Recept na veveřice ve žluté nebo černé jíše jedla i šlechta, maso prý bylo chutné, jak píše Božena Němcová v Babičce.

 

 

K rozšíření konzumace zvěřiny mezi prostým lidem došlo až v 19 století. Pomohla tomu výborná kuchařky Rettigová, která ve svých kuchařkách uvedla mnoho receptů na úpravu zvěřiny. Kuriózní je například její recept na bobří ocas v rosolu, který byl považován za lahůdku. K nejznámějším jejím receptům patří zajíc na černo a zajíc na cibuli.

A co se ke zvěřině, ale i jiným masům jako drůbeži, nebo rybám podávalo? Knedlíky v jaké podobě je známe dnes, se ještě nevařily, brambory byly známé až koncem 18 století. Jedl se hlavně chléb a vařily se šišky z mouky, vajec a dalších surovin, předchůdkyně dnešních knedlíků. Severin uvádí například tento recept na šišky s telecím masem, jenž slovou knedlíky. Název knedlík se už používal v 16 století. Tyto šišky se často jedly s jíchou (omáčkou) jako samostatný pokrm, často se do nich právě sekalo i maso.

Zvěřiny je v dnešní době na českém trhu dostatek, samozřejmě nejvíce na podzim a v zimě. Cena je samozřejmě vyšší než u běžného vepřového, nebo hovězího masa. Asi nejlepší je koupit zvěřinu od nějakého souseda myslivce.

Zvěřina patří k nejzdravějším druhům masa společně s rybami, o kterých si podrobněji povíme v příštím článku.

 

Text foto D. Marounek

 

Některé vybrané recepty na úpravu zvěřiny:

• Dančí plátky na barevném pepři, ragú ze smržů
• Kančí na smetaně
• Pytlácký guláš
• Kotlíkový kančí guláš
• Srnčí soté
• Bažant na slanině
• Holub divoký pečený
• Kančí kýta se šípkovou omáčkou…

Další recepty ze zvěřiny najdete zde: Zvěřinové pokrmy…

 

Další díly článků v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: