Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jak jedli naši předkové – 9 díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Lov patřil v minulosti k hlavním kratochvílím šlechty. Jako původní zvěř se lovil jelen, který byl označován za zvěř královskou. V dřívějších dobách jeleny směli lovit jen příslušníci šlechtického rodu. Lov jelena však nebyl jen kvůli masu, ale každý šlechtic toužil po trofejním paroží, které pak zdobilo jejich hrady a zámky. První oboru pro jeleny vybudoval Přemysl Otakar II. už v roce 1266. Později, na přelomu 19. a 20. století, byl dovezen do Čech i na Moravu asijský jelen sika, který nebyl tak mohutného vzrůstu ani neměl mohutné paroží jako jelen evropský. Šlechta také lovila srnčí, černou zvěř, jezevce, zajíce a dokonce i medvědy.


Jezevec byl pokládán za lahodnou zvěřinu, cenila se jeho kůže a sádlo, které pomáhalo při dýchacích potížích, podobně jako psí sádlo.

Medvěd se lovil pro maso a trofej, za kterou se považovala jeho kůže a také hlava, která se nechávala preparovat a rovněž byla pýchou lovce na významném místě jeho obydlí, jako například paroží. Maso medvěda se tehdy také kuchyňsky upravovalo, za pochoutku byly považovány například medvědí tlapy. V lidovém léčitelství se používala medvědí žluč a medvědí sádlo. Kronikář Václav Břežan zaznamenal, že medvědí žlučí se léčil i Vilém z Rožmberka. Poslední medvěd byl na Šumavě uloven v roce 1856.

Dnes je medvěd kriticky ohrožený a přísně chráněný druh. V roce 1973 se objevil znovu v Beskydech na Moravě, přešel ze Slovenska, v Čechách se objevil v roce 2018 v Krkonoších, tam přešel z polské strany Krkonoš.

Daněk skvrnitý pochází z oblasti středozemního moře a malé Asie. U nás se začal už ve středověku vysazovat jako okrasná zvěř do zámeckých parků a obor. První záznamy o chovu daňka pochází z Podivic na Vyškovsku z roku 1465. V královské oboře v Praze se začal chovat daněk od roku 1548.

 

Dančí maso patří k nejchutnější zvěřině…

 

Rovněž muflon není původní českou zvěří. Tahle divoká ovce s mohutnými rohy pochází z Asie, například z Turecka, Afganistánu atd. Žije i na Sardinii, odkud je dovezl do vídeňského Belvederu v roce 1732 rakouský polní maršál princ Evžen Savojský. Existují, zápisy v rožmberských účetních knihách z roku 1593 Petra Voka, že na svém panství v Netolické oboře choval divoké poturčené ovce.

Celkové rozšíření muflona na území Čech došlo až ke konci 19 století z vídeňských chovů. Maso muflona se dá přirovnat ke skopovému masu, jde o divokou ovci. Podle tvarů rohů bylo popsáno 12 druhů těchto divokých ovcí. Muflon se často rožnil celý, podobně jako beran. Dnes rožnění muflona po ukončení lovu praktikují některá myslivecká sdružení nebo restaurace.

V minulosti se zvěř většinou pekla s různými omáčkami a nesmělo chybět samozřejmě červené víno na podlévání masa. Moření zvěřiny bylo známé i ve středověku, dokládá to zápis Pavla Žídka, známého spíše jako Pavel Pražský, který byl u dvora Jiřího z Poděbrad. Napsal: „o zvěřině račte věděti, ne že nám se každá zvěřina hodí, neb velká zvěřina jest v zimě lepší než v létě, když začíná v láku smrděti. Též jelen starý je lepší vařiti než péci, kančí chutností se podobá vepřovému a na víně je nejlepší“.

Zvěřina se hojně podlévala vínem, přidávala cibule, česnek, z koření vedl jalovec, přidávaly se houby, které byly ve velké oblibě. Dušená zvěřina se podávala s omáčkou, tehdy nazývaná jícha nebo šalše. Jícha nebo také jíša, júcha, jíšel, júška povhází z latinského ius, omáčka, šalše je převzato z italského salsa omáčka. Bavor Rodovský z Hustiřan uvádí přes 100 omáček ve své kuchařce z roku 1591.

 

Muflon se rožní podobně jako beran…

 

S dnešním výrazem jíška (zahušťovací prostředek do omáček a polévek z mouky a tuku) nemá tehdejší jícha nic společného. Jíchy se podávaly kromě zvěřiny rovněž k jinému masu, například k drůbeži, či rybám. Jíchy se připravovaly z krve, vína, vývarů z kostí s přidáním koření. Barvu jim dával šafrán rovněž švestky, třešně atd. „Každým jíchám pro chuť, přitírej do některé cibule, do některé topénku (topinka sloužila k zahuštění omáčky, podobně jako dnes se strouhá tvrdý chléb do některých gulášů) smaženú. Do některých mandlí, limoun (citron) přidej, item fíky jablka švestky, a všeho toho kus nač jíchu děláš.“ Toto uvádí Pavel Severin z Kapí hory ve staročeské kuchařce z roku 1535, která se nazývala Kuchařství o rozličných krměch, kterak se s chutí strojiti mají. Polovinu receptů opsal Pavel Severin z kuchařky Jana Severína mladšího, která je považovaná za nejstarší sbírku kuchařských návodů v Čechách. Ano, už tehdy, ve středověku, se podvádělo!

Kuchařina sama pak nebyla nazývána řemeslem, ale uměním. Kuchařství a kulinářské umění se rozvíjelo v Čechách od 13. století, ale zápisky z té doby jsou sporadické. Již tehdy byl dobrý kuchař, kuchařka ve šlechtické a měšťanské kuchyni k nezaplacení.

Lesy bývaly ve středověku plné zvěře, na paloucích se pásly srny, na loukách skotačily zajíci, není divu, že na vesnicích bývali častí pytláci, kteří toužili ulovit srnu, nebo chytit zajíce do drátěného oka. Pytláci sami moc zvěřinu nejedli, důvod byl prostý, neuměli ji připravit. Lovili spíš z lovecké vášně nebo pro zisk.

„Co ty měšťané na tom zajíci mají, vařili jsme ho půl dne a byl tvrdý a polévka smrděla.“ Zvěřina neměla v lidové kuchyni tradici. Zvěř jedlo jen panstvo, měšťané, jejich kuchařky a kuchaři ji uměli naložit, ochutit, chutně upravit. Tehdy neexistovali všeobecně rozšířené knihy kuchařské, to co dříve ženy na vesnici vařily, znaly od svých maminek a sousedek, recepty se v dávných dobách předávaly pouze ústně.

Vesnický lid jedl dokonce veverky. Recept na veveřice ve žluté nebo černé jíše jedla i šlechta, maso prý bylo chutné, jak píše Božena Němcová v Babičce.

 

Jelení kýta na smetaně…

 

K rozšíření konzumace zvěřiny mezi prostým lidem došlo až v 19 století. Pomohla tomu výborná kuchařky Rettigová, která ve svých kuchařkách uvedla mnoho receptů na úpravu zvěřiny. Kuriózní je například její recept na bobří ocas v rosolu, který byl považován za lahůdku. K nejznámějším jejím receptům patří zajíc na černo a zajíc na cibuli.

A co se ke zvěřině, ale i jiným masům jako drůbeži, nebo rybám podávalo? Knedlíky v jaké podobě je známe dnes, se ještě nevařily, brambory byly známé až koncem 18 století. Jedl se hlavně chléb a vařily se šišky z mouky, vajec a dalších surovin, předchůdkyně dnešních knedlíků. Severin uvádí například tento recept na šišky s telecím masem, jenž slovou knedlíky. Název knedlík se už používal v 16 století. Tyto šišky se často jedly s jíchou (omáčkou) jako samostatný pokrm, často se do nich právě sekalo i maso.

Zvěřiny je v dnešní době na českém trhu dostatek, samozřejmě nejvíce na podzim a v zimě. Cena je samozřejmě vyšší než u běžného vepřového, nebo hovězího masa. Asi nejlepší je koupit zvěřinu od nějakého souseda myslivce.

Zvěřina patří k nejzdravějším druhům masa společně s rybami, o kterých si podrobněji povíme v příštím článku.

 

Text foto D. Marounek

 

Některé vybrané recepty na úpravu zvěřiny:

Další recepty ze zvěřiny najdete zde: Zvěřinové pokrmy…

 

Další díly článků v sérii:

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:



Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

25 nejlepších receptů na grilované pokrmy z webu ReceptyOnLine.cz

Grilování patří mezi oblíbené letní aktivity. A není divu. Ugrilovat si chutný oběd či večeři spolu s nejbližší rodinou či přáteli, to milují lidé snad na celém světě a my Češi rozhodně patříme také mezi milovníky grilovacích dýchánků u rozpáleného grilu. Připravili jsme pro vás výběr těch nejoblíbenějších TOP receptů na grilovaná jídla, která patří každý rok k hitům naší kuchařky ReceptyOnLine.cz.

číst dále ...

Česnek ořešec

Doba růstu medvědího česneku pomalu končí, ovšem to nevadí! V přírodě můžeme narazit na další planě rostoucí česnek, jde o česnek ořešec – Allium scorodoprasum. Dříve se pěstoval jako zelenina na zahrádkách, dnes je skoro zapomenutý. Znali ho už staří Slované, Germáni, či Keltové. Je rozšířený v celé Evropě. Z česneku ořešce byl patrně vyšlechtěn klasický česnek kuchyňský.

číst dále ...

Závojenka podtrnka – opomíjená chutná jarní houba

Příroda na jaře nás může obdařit také houbami, na které nemusíme chodit do lesa, klidně nám totiž mohou vyrůst na zahradě nebo v sadu. Do této skupiny hub patří i jedlá závojenka podtrnka – Entoloma clypeatum. Podtrnka roste pod růžokvětými stromy a keři rodu Prunus. Můžeme ji najít pod třešněmi, švestkami, jabloněmi, hruškami, meruňkami v křovinách pod trnkami, šípkovou růží, hlohem atd. Na stanovišti se objevuje jednotlivě i v početných skupinách. Podtrnku sbírali už naši předkové. Její lidové názvy jsou např. podslivka, podslivník, darmolka, falešná májovka. Podtrnky nyní rostou, zkuste štěstí v sadu, zahradě, v křovinách podél cest s růžokvětými keři a dodržujte pravidlo, na podtrnky se do lesa nechodí!

číst dále ...

NOVINKA: S extra kofeinem i bez. F.H. Prager uvádí dvě nové příchutě kombuchy

Popularita tohoto kvašeného nápoje, který obvykle vzniká fermentací černého nebo zeleného čaje, neustále roste. Kombucha patří do skupiny takzvaných funkčních nápojů, jejichž kategorie zažívá velký boom a na trhu se tak objevují nové příchutě. V květnu 2024 F.H. Prager představí dvě novinky – “Rooibos”, který je bez kofeinu a “Matcha” se zvýšeným obsahem přírodního kofeinu.

číst dále ...

Smažáková pětka ve Vinohradském Parlamentu

Smažený sýr neboli smažák patří u Čechů mezi nejoblíbenější bezmasé pokrmy už desetiletí a v různých variantách se s ním setkáte jak v hospodách či restauracích, tak i asijských bistrech. S obalovaným eidamem nebo hermelínem se potkáte často, ale co takové blaťácké zlato, tvarůžky nebo čedar? Tyto a další méně známé podoby obalovaného smaženého sýra můžete ochutnat v posledním dubnovém týdnu ve Vinohradském Parlamentu.

číst dále ...

Mořské plody, jak je neznáte: ochutnejte to nejzajímavější z hlubin oceánu

Mořské plody jsou pokladem oceánu se širokou škálou chutí a textur, které milují gurmáni po celém světě. Ačkoliv mnozí možná spojují mořské plody s návštěvou přístavu nebo rybího trhu, existuje další způsob, jak si tuto pochoutku užít, a to v podobě konzervy. Nemluvíme však o jen tak obyčejných konzervách z regálů obchodních řetězců. Tyto lahůdky jsou výsledkem pečlivého procesu, který začíná lovem a končí na vašem talíři.

číst dále ...

Čaj Matcha: chytrá alternativa kávy i silný antioxidant

Zajímá vás, jak mít dostatek energie? Určitě jste tedy slyšeli o čaji Matcha. V čem je tento zelený prášek tak zajímavý? Proč je lepší než káva a jak pomáhá při hubnutí? Zázračný zelený prášek není jen trend. Tento čaj by doma měli mít jak vyznavači zdravého životního stylu, tak lidé, kteří hledají alternativu kávy. Dokáže totiž předat tělu energii na celý den. Matcha čaj je oblíbeným nápojem po celém světě a jeho zdravotní přínosy jsou i vědecky doloženy. Má kořeny v japonské tradici, kde ho využívají jako “antiaging” nápoj a hraje také důležitou roli při čajových obřadech.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

Detekován AdBlock!

Ve vašem prohlížeči máte aktivní rozšíření na blokování reklam. Veškerý obsah na webu je pro naše čtenáře zdarma a provoz webu je možný pouze díky ziskům z reklam. K procházení webu je proto nutné AdBlock deaktivovat.

To provedete tak, že v pravém horním rohu vašeho prohlížeče kliknete na ikonu AdBlocku Ikona AdBlocku a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.