Holub divoký pečený

Recept na hřivnáče divokého, který je největší z holubů a dosahuje váhy až 0,55 kg. Jejich pečené maso je opravdu skvělé. Pokud vás neodradí poměrně dlouhá příprava, vytvoříte opravdu kulinářskou delikatesu.

Ingredience:

1 ks	velkého holuba hřívnáče
1-2 dcl	kvalitního bílého suchého vína typu např.Chardonnay, Pinot noire atd.
1-2 dcl	bujónu
1 lžička	drceného pepře
4-5 ks	kuliček půleného jalovce
1 ks	bobkového listu
	smetana (nejlépe Crème fraiche) nebo bílá jíška
	brusinky nebo brusinkový džem
	několik plátků uzeného špeku
	hrubá sůl (střídmě)
	rozmarýn

Postup:

1. Vykuchaného holuba lehce opláchneme a kuchyňským papírem vytřeme. Zevnitř i venku posypeme směsí koření podle vlastního vkusu a chuti. Nejčastěji používám směs hrubé soli (střídmě), drceného pepře, 4-5 kuliček půleného jalovce a bobkový list, někdy i rozmarýn. 2. Dovnitř vložíme dva plátky uzeného špeku, holuba potom obtočíme nití nebo tenkým provázkem, ještě před tím ho obalíme tenkými plátky špeku
3. Maso vložíme do hrnce (velikost záleží na počtu holubů, nemačkat příliš těsně vedle sebe!). Zalijeme kvalitním bílým suchým vínem typu např.

Chardonnay, Pinot noire atd, přidáme bujón, který si předem připravíme
4. Hrnec s holubem dáme do trouby a necháme při teplotě cca 80 °C pomalu péct 8-12 hodin (alternativně se tady skvěle uplatňuje tzv. “pomalý hrnec”, který je už několik let na trhu. V tom případě troubu vůbec nepotřebujeme)
5. Během pečení zásadně nezvedáme pokličku! 6. Po uplynutí stanovené doby holuba vyndáme na prkénko a opatrně rozebereme, je-li správně upečený, pak lze kosti lehce vytahovat, nejvíce masa tvoří prsíčka, ty jsou vhodné ostrým nožem nakrájet na 5 mm tlusté šikmé plátky
7. Stehýnka jsou malá a nedělí se, necháme je na stehenní kosti, zbytek masa (hřbet, zadek, části křídel atd) pokrájíme na drobné kousky
8. V hrnci se nám po pečení udělala voňavá velmi chutná omáčka, kterou zjemníme smetanou (nejlépe Crème fraiche) nebo bílou jíškou, krátce (cca 10 minut) povaříme (Doporučuji dát do omáčky ještě lžíci naložených brusinek nebo brusinkového jamu, pravé severské velice kvalitní brusinky lze koupit v IKEA v Praze, mají tam menší potravinové oddělení. Brusinky se švédsky jmenují  “Sylt lingon” a jsou téměř nepostradatelnou příměsí k veškeré zvěřině.) 9. Na plátky nakrájená prsa i se stehýnkama pak dáme zpátky do hrnce a mírně v omáčce temperujeme až do doby servírování.

Doporučení:

Přílohu volíme podle vlastního gusta, např. kroketky, široké nudle, nebo rýži typu Aborio.Pokud při vaření a pečení používáme víno, je na místě upozornit, že i víno je součástí řetězce procesu tepelné přípravy jídel a velmi ovlivňuje konečný výsledek našeho snažení. Pojem “laciné víno na vaření” je zcestný, měli bychom se mu vyvarovat.

Poznámka:

Jako všichni ulovení ptáci musí hřivnáč několik dní viset a dozrávat. DT faktor (počet dní krát teplota) by měl být 40. Pokud je venkovní teplota v době lovu nad 18-20 °C, doporučuje se vyndat vnitřnosti hned.V chladnějším období s tím lze počkat až do doby zpracování. Chuť potom zůstane více pikantní.IKEA v Praze nabízí také další výborné marmelády. Např.borůvkovou (Blåbärssylt), angreštovou (krusbärssylt) nebo míchanou borůvky s malinama (Hallon-och blåbärssylt). Na klasické palačinky jako moučník se všechny tyto marmelády perfektně hodí. Další u nás neobvyklý ale naprosto znamenitý dezert může být vanilková zmrzlina s ohřátou teplou marmeládou (hjortronsylt) navrchu. Hjortron (Rubus chamaemorus) připomíná tvarem a velikostí ostružiny nebo maliny. Plody jsou oranžově žluté, rostou při zemi často na bažinách ve Skandinávii, u nás poměrně neznámé. Text & foto © Jean Pragen

Fotogalerie: