Jak jedli naši předkové – 5 díl

Jak už jsme psali v minulém díle této série článků, polévky patřily v minulosti k hlavní stravě selského a chudého lidu. Jedna polévka, která vstoupila do dějin gastronomie, vynesla svému autorovi dokonce šlechtický titul. Benjamin Thompson (1753 -1814) byl angloamerický fyzik, který pracoval pro bavorského kurfiřta. Na jeho dvoře vymyslel hustou polévku, která měla posilnit zesláblé vojáky po boji, ale i nasytit zesláblé vězně a chudé dělníky, aby podával při práci lepší výkon…

…Benjamin Thompson svojí polévkou krmil nejprve válečné vysloužilce a invalidy a byl spokojen, jak po ní přibývali na váze a cítí se fyzicky lépe. Svoji polévku uvařil z kostí, brambor, hrachu, krup a zeleniny. Za svoji polévku tedy obdržel šlechtický titul a do dějin gastronomie vstoupil jako hrabě Rumford. Tato polévka z Bavorska se pak rozšířila do celého světa a často ji vařila šlechta nebo měšťané pro chudé. Rumfordskou polévku zmiňuje Božena Němcová v knize v Zámku a podzámčí, ale také Ignát Hermann ve svých povídkách ze staré Prahy. Objevila se i v povídce J. Haška – Polévka pro chudé. Jak kníže Robert vařil polévku pro chudé děti, byla dokonce i zfilmována. Tato polévka se vařila rovněž ve vězních, sirotčincích, chudobincích, chorobincích.

 

 

Rumfordskou polévku dodnes vaří charitativní organizace po celém světě a podávají ji zdarma. Polévka má řadu obměn, základem jsou vždy kosti, brambory, hrách a kroupy.

Naši předkové taky znali všelék, konkrétně to byla poctivá slepičí polévka. Už ve starých kuchařkách na slepici, kterou považovali předkové za nejzdravější pokrm, uvádí Bavor Rodovský z Hustiřan v 16. století 13 receptů, a to v knize Kuchařství o rozličných krmích na úpravu slepice. Napříkad textu: „Slepici uvař se zeleninou, solí a kořením, polévku proceď, maso skrájej do ní, ochuť zázvorem a muškátovým květem, posyp osmaženou nakrájenou žemlí na másle a mandlovými lupínky.“

Kuchařky s recepty byly jen pro měšťany a šlechtu, kteří na knihy tehdy měli peníze a byli i gramotní, na rozdíl od chudiny. Například recept na oblíbenou hovězí polévku byl v kuchařkách sepsán takto: „Vezmi hovězího maso, dobře opečený skrájeti, dáti do hrnce zalíti vodou, nalíti octa, vařiti spolu, dej skrájené cibule, strouhanýho chleba nebo perníku, vokořeň pepřem, hřebíčkem, voslaď medem.“

V minulosti se u receptů neuváděly gramáže. Kořením se však ve šlechtické a měšťanské kuchyni opravdu nešetřilo, pokrmy byly často překořeněné, až nepoživatelné. O cizokrajné koření, díky křížovým výpravám a čilému zahraničnímu obchodu, nebyla nouze. Hojně se používal šafrán, muškátový oříšek a květ, zázvor, černý celý pepř, bobkový list, hřebíček… „Tehdejší staročeská kuchyně měla cosi vlastního, ale od nejstarších dob podléhala západu i východu“, píše Zikmund Winter ve své knize Kuchyně našich předků 1892.

Sedláci a prostý lid používal do polévek jiné koření, cizokrajné bylo pro ně drahé, nedostupné, nebo se používalo velmi málo, nejčastěji tady používali mletý zázvor, černý celý pepř. Oblíbené byly bylinky, které volně rostly v přírodě nebo je pěstovaly a daly se usušit, čímž vyniklo v pokrmech jejich aroma. Používal se libeček (lidově vopich), majoránka, dobromysl (dnes známe spíše pod názvem oregano), saturejka, kerblík, kmín, pažitka, petrželka, mateřídouška, (v podstatě tymián), šalvěj, rozmarýn, šťovík, jalovec atd.

Bylinky staří Čechové používali i do koupelí a na přípravu bylinných čajů na rozličné nemoci. Sedlácká slepičí polévka ochucená bylinkami byl určitě chuťově lepší než měšťanská, ochucená cizokrajným kořením. Slepičí polévka se vařila na vesnicích nemocným, neduživým dětem, oslabeným rodičkám po porodu, aby nabyli síly a za pár dní mohli pracovat na poli.

Dnes víme, že pomalým a dlouhým varem se ze surovin, které na vývar použijeme, se uvolňují zdraví prospěšné látky, které posilují imunitní systém a příznivě působí na zdraví. Přidáme-li do polévky zeleninu, obsah zdravý prospěšných látek se zvyšuje.

 

 

V minulosti se nejčastěji na přípravu polévek používala cibule, česnek, mrkev, petržel, zelí, nebo kapusta. Drůbež se na vesnicích chovala velmi často a na posvícení, svatomartinské hody, atd., kdy se pekla husa, se vařila hustá polévka z drůbků, zeleniny, které se říkalo kaldoun. Do polévky se jako vložka dávali knedlíčky nebo staročeské makronky a nudle. To byla těstovina, která vyráběla z nudlového těsta, které se nakrájelo na čtverečky, potom navinulo, třeba na rukojeť vařečky, a vkládala do polévky, makronky připomínají dnes prodávané italské těstoviny penne.

Na vesnicích se tradičně chovali vepři, zabíjelo se od podzimu, jak klesly teploty až do Masopustu v únoru. Při vaření ovaru v kotli vznikl silný vývar, který býval základem bílé a černé polévky. Bílá i černá polévka se dochucovala jen solí, pepřem, majoránkou a česnekem. Černá polévka lidově ,,prdelačka,“ se dělala rozmícháním krve ve vývaru. Tradiční vložkou do obou polévek byly ječné kroupy, někde i masové knedlíčky na Valašsku pak i pohanka. Do bílé polévky se dávaly kousky vařené zeleniny a masa. Bílá polévka se nazývala ovarová, na domácích zabíjačkách, ale i v restauracích a domácnostech se vaří dodnes.

Tradiční dršťková polévka byla oblíbenou polévkou už za císaře pána. V 19. století se vařila v restauracích, nižších cenových kategorií a nádražních restauracích. Její původ je z Maďarska, které bylo kdysi součástí Rakouska – Uherska. Dodnes patří mezi nejprodávanější polévky v bufetech a rychlých občerstveních. Připravuje se z hovězích žaludků. Příprava je náročná dršťky se vaří v několika vodách, obvykle 2-3 vody na výměnu a několik hodin. Naštěstí dnes je možnost koupit dršťky již předvařené a většina práce s touto vynikající polévkou odpadne. Češi jsou národ vynalézavý, v kuchyni rádi improvizují, dršťková polévka se například vaří i z hub, pověstná je z kotrče, václavek, v posledních letech ze stále více oblíbené hlívy ústřičné, která se dá koupit v obchodech celoročně, díky jejímu umělému pěstování.

 

 

Samozřejmě polévek existují stovky, uvedly jsme ty nejtypičtější pro českou kuchyni. V domácnostech i restauracích dnes získaly oblibu některé zahraniční polévky. Ve Slezsku je oblíbený polský bigos, jinde se často vaří francouzská cibulačka. Někdo má rád boršč, jiný italskou polévku minestrone.

Na domácích zabíjačkách se z masa vyráběly a podávaly klasické zabíjačkové pochutiny, ovar, jitrnice, jelita, tlačenky. O přípravě masa v minulosti budeme psát v dalším dílu tohoto našeho seriálu o historii gastronomie v českých zemích.

 

Text i foto: D. M.

 

Některé recepty na staročeské polévky najdete zde:

• Rumfordská polévka
• Kaldoun z Podřipska
• Ovarová polévka
• Slepičí polévka
• Klasická dršťková polévka
• Hovězí polévka ze žeber a morkové kosti
• Pravá černá zabijačková polévka 
• Dršťková polévka z kotrče

 

Další díly článků v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl
• Jak jedli naši předkové – 13 díl

Fotogalerie: