Jak jedli naši předkové – 13 díl

Pokrmy, které naši předkové připravovali, se musely také něčím zapít. Když vynecháme pramenitou vodu, mléko a medovinu tak k nejčastějším nápojům patřilo především víno a pivo. Vliv na konzumaci vína a piva měla anticko – křesťanská kultura a pohanské slovansko-germánské tradice. V tomto článku si tedy povíme něco málo o historii vína a piva a také o využití těchto dvou nápojů při vaření našimi předky. Recepty na využití piva a vína v kuchyni pak najdete pod tímto článkem.

Víno patří k nejstarším nápojům lidstva, konzumovalo se, jak uvádí historici již 6000-5000 l. před naším letopočtem. Za kolébku vína se považuje Kavkaz. Jednoho dne po potopě světa vody opadly a Noemova archa přistála na stráních hory Ararat, Noe vystoupil z archy, do ještě vlhké země zasadil proutek révy. Z proutků révy vyrostl keř révy vinné a vydal své ovoce. Šťávu z hroznů vykvasila a nový nápoj víno bylo na světě, takhle původ vína vykládá Bible.

V Egyptě bylo známé víno už 3200 let před n.l., v hrobkách faraonů bylo znázorněno pěstování vinných hroznů a lisování vinné révy. Rovněž v Babylonu pěstovali vinnou révu a čepovali víno. V jednom z nejstarších zákonů z doby babylonského krále Chammurapiho se jasně uvádí: “víno musí být prodáváno za úředně stanovenou cenu, během vinobraní je konzumace opojných nápojů zakázána.” Postupně se pěstování vinné révy rozšířilo po celém Středomoří, znali je staří Féničané, Řekové a Římané.

 

 

Pěstování vinné révy na jižní Moravě se datuje do 3. století našeho letopočtu. Tehdy za vlády Marka Aurelia byl vojákům desáté římské legie dán příkaz, aby vysázeli vinice poblíž svého ležení u dnes zaniklé obce Mušov pod pálavskými kopci. Postupně se pěstování vinné révy rozšířilo po celé jižní Moravě. Velkomoravští vladaři tuto činnost podporovali. O rozvoj vinařství v Čechách se zasloužil ,,otec vlasti” Karel IV., který přivezl vinou révu z Burgundska a nejprve ji nechal vysázet v Praze a na Karlštejně. Postupně se vinná réva začala pěstovat na Mělnicku, Roudnicku a Litoměřicku. Rovněž na Moravě, stejně jako v Čechách, byly vysazovány vinice na pozemcích patřících klášterům, šlechticům a městům. Tyto spolky vinařů zaváděli ve vinařských oblastech takzvaná horenská práva, regule byly přísné a zlodějům vinných hroznů, nebo těm kdo záměrně poškozovali vinice, hrozili tvrdé tresty, usekávání rukou, veřejnému mrskání i poprava. Popravy na Moravě byly časté. Záznamy o popravách zlodějů hroznů jsou známé z Hustopečí a Dolních Dunajovic, které patřily ve středověku mezi největší vinařské obce na Moravě i Čechách.

Po rozšíření křesťanství se stalo červené víno společně s chlebem základem křesťanské liturgie. Rozšířilo se po celé středověké Evropě. Víno popíjela především šlechta, církev a měšťané, prostý lid ochutnal často jen mešní víno při svatém přijímání. Přijímání pod obojí tedy vína a chleba, krve a těla Páně bylo jedním z požadavků husitů v pražských artikulích, které prosadili. Víno, kromě pití, se ve velké míře používalo i při vaření. Většina masa se dusila na víně často i v pivě. Víno bylo součástí omáček, které se nazývaly jíchy a omáčky nesměly u většiny pokrmů chybět.

Pivo se pokládalo za barbarský a pohanský nápoj, protože ho pili především germánské a slovanské kmeny, germánské kmeny ale hlouběji pronikli do tajů jeho vaření. Pití piva se rozšířilo hlavně v Čechách v raném středověku. Historie výroby piva je velmi stará a tajemná podobně jako u vína. Za kolébku piva se považuje Mezopotanie, ještě v 20. letech minulého se však považoval za kolébku piva Egypt. Archeologické výzkumy ukázaly však něco jiného. Sumerové znali slad a vařili pivo už před 3000 roky. Tento poznatek rozluštil z klínového písma Sumerů, Babyloňanů a Asyřanů český vědec Bedřich Hrozný v roce 1913. Sumerové používali ječný slad a druhá surovina byla pšenice. V té době se o pivu mluví jako o ječném vínu, nebo ječné šťávě. Že výroba piva byla už tehdy významnou činností, svědčí Chammurapiho zákoník, kde jsou ustanovení o výrobě a čepování piva, ale i trestech za jeho falšováni. Z Mezopotanie se kultura přípravy piva rozšířila do Persie, Egypta, Arménie a Řecka. V Egyptě patřilo pivo mezi základní potraviny. Dělníci pracující na stavbě pyramid měli za denní příděl 4 placky chleba, 2 džbány piva, česnek a cibuli. Pivo v té době patřilo i mezi obětní dary faraonů, či velmožů, nechybělo ani při bohoslužebných obřadech nebo pohřbech.

 

 

Z Egypta se pivo dostalo do Španělska, Iberové předali zkušenosti Galům, kteří žili v oblastech dnešní Francie a pivo začali vařit i Keltové a Skotové na britských ostrovech. Největší oblibu získalo pivo u Germánů. Označovali ho za nápoj odvážných a statečných mužů. Vynález piva přisuzovali bohu Odinovi, který použil při výrobě piva svých slin jako kvasidla. Od Germánů se naučili vařit pivo i Slované. Pokud jde o naše české předky, tak víme, že Bójové znali nápoj korna, vyráběný z ječmene kvašením.

První písemná známka o vaření piva v Čechách pochází z roku 1088, ale není pochyb, že pivo se vařilo již dříve. Možná nejstarší pivo se vařilo z prosa, jak dokazují nálezy bronzové nádoby staré 3000 let na Pardubicku. Prosné pivo bylo navíc ochuceno hořkými bylinami. Byliny do piva přidávali i Keltové, nápoj byl pak opojnější, třeba tehdejší pivo s jedovatým blínem by nás asi přiotrávilo. Pivu nepřišli na chuť jen Řekové a Římané. Podle nich je tento barbarský nápoj neoslovil. Císař Julián se o keltském pivu vyjádřil, že páchne jak kozlí zadek. O drsné chuti germánského piva se nelibě vyjádřil i římský historik Tacitus.

Naši předkové vařili nejdříve pivo doma. Ke kvašení sloužily pivní komory, aby se kvašení urychlilo, přidávalo se k rozdrceným surovinám i staré pivo jako zákvas. Později se výroba piva soustřeďovala do vyhrazených prostor a vznikaly první pivovary. Rozhodující, pro řemeslný rozvoj piva, bylo zakládání královských měst, jimž králové udělovali právo vařit pivo, které později bylo doplněno o právo mílové, jež zaručovalo městům jeho monopol. Várečné právo bylo osobním právem měšťana, tak bylo pivovarnictví svobodným měšťanským podnikáním. Ve 13. a 14. století se pivo hlavně vařilo v městech a klášterech, což bylo předmětem sporů mezi stavy. Tento problém vyřešil král Ludvík Jagellonský v roce 1517, kdy jim podepsaná svatováclavská smlouva přiznala právo vařit pivo všem třem stavům. Nejstarší stále fungující pivovar na světě je v bavorském Weihenstephanu. V místním klášteře se vařilo pivo od roku 768, ovšem povolení k vaření piva a prodeji přebytků dostal až v roce 1040.

 

 

Nejstarší fungující český pivovar je Břevnovský klášterní pivovar, kde se pivo vaří od roku 993. Za husitských válek byl zničen, obnoven roku 1720, později několikrát uzavřen. V současné době je v provozu a vaří se zde pivo Břevnovský Benedikt.

Staročeši, podobně jako víno, používali také pivo hojně v kuchyni. Nejčastěji se vařily, dnes téměř zapomenuté, pivní polévky. Například polévka “Gramatika” byl název pivní polévky pro chudé studenty. Maso se připečení, či dušení podlévalo pivem podobně jako vínem. Naši předkové rádi improvizovali. V dnešní době není problém si koupit pivní nebo vinařskou kuchařku se stovkami receptů. Pivo i v dnešní době patří mezi Čechy k nejoblíbenějšímu nápoji a v konzumaci piva na světě patříme k předním konzumentům. Obliba vína v ČR rovněž stoupá, díky velmi dobře zásobenému trhu českými i zahraničními víny.

Tím to článkem končíme náš seriál “Jak jedli naši předkové”, ovšem je nutné podotknout, že zdaleka jsme nevyčerpali všechny potraviny oblíbené v české kuchyni a to i v dobách dávných, minulých. Věnovali jsme se jen těm základním a nejvíce konzumovaným, přesto doufáme, že se vám naše povídání o historii gastronomii na našem území líbilo.

Recepty na využití piva a vína v kuchyni najdete pod článkem.

 

Text foto D. M.

 

Recepty k tématu:

• Hovězí na víně pečené v troubě
• Vepřové kousky na pivu s pasírovanou omáčkou z kořeněné zeleniny
• Vepřové maso na pivě s bramborem
• Kančí guláš na černém pivu
• Bůčkové škvarky na černém pivě
• Kohout na víně
• Vepřová líčka na víně s celerovým pyré podle Romana Pauluse
• Slávky na víně s petrželkou a česnekem…

 

Další díly článků v sérii:

• Jak jedli naši předkové – 1 díl
• Jak jedli naši předkové – 2 díl
• Jak jedli naši předkové – 3 díl
• Jak jedli naši předkové – 4 díl
• Jak jedli naši předkové – 5 díl
• Jak jedli naši předkové – 6 díl
• Jak jedli naši předkové – 7 díl
• Jak jedli naši předkové – 8 díl
• Jak jedli naši předkové – 9 díl
• Jak jedli naši předkové – 10 díl
• Jak jedli naši předkové – 11 díl
• Jak jedli naši předkové – 12 díl

Fotogalerie: