90 minut(y) + 12 hodin rozležení masa, 8 hodin uzení
Náročnost 3
Klobásky připravené z proleželého libového hovězího zadního masa, čerstvé vepřové plece bez kůže, bůčku bez kůže, hovězího vývaru, česneku a koření, natlačené do sdíraných vepřových střev, potom vyuzené.
Ingredience:
| Rozpis na 10 kg klobás: | |
| 5 kg | vepřové plece bez kůže |
| 1 kg | proleželého libového hovězího zadního masačerstvé |
| 4 kg | bůčku bez kůže |
| 100 g | česneku |
| 0,8 l | hovězího vývaru na vymíchání |
| sdíraná vepřová střeva | |
| Koření: | |
| 50 g | sladké mleté papriky |
| 30 g | mletého pepře |
| 25 g | pálivé mleté papriky |
| 20 g | mletého kmínu |
| sůl podle chuti |
Postup:
1. Plec i bůček umeleme přes desku s otvory o průměru 10 mm, nebo nakrájíme asi na 1 cm velké kostky
2. Hovězí maso umeleme na jemno a s částí vývaru vymícháme v dobře pojící spojku
3. Umleté maso promícháme s hovězí spojkou, ve zbytku vlažného vývaru rozmícháme všechno koření a utřený česnek kromě papriky a promícháme, nakonec přidáme obě papriky a sůl a vše ještě jednou důkladně promícháme a necháme minimálně 12 hodin rozležet na chladném místě
4. Druhý den vymíchanou směs plníme do sdíraných střev, děláme klobásy asi 400 g těžké, v půli přetočíme
5. Klobásy navěsíme do vyhřáté udírny a udíme v přiměřeně horké udírně 40-50 °C v hustém kouři 8 hodin barva klobás má být tmavohnědá.
Co byste ještě měli vědět – Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.
Fotogalerie:
