Rajčata patří, nejen pro svoji chuť, k nejoblíbenější zelenině alespoň u nás, v Česku. Svědčí o tom i název rajská jablka. Z červených rajčat připravujeme různé sterilované výrobky, patří mezi ně kečupy s různými příchutěmi, rajské protlaky přírodní i ochucené. Každý asi zná klasickou rajčatovou šťávu, sterilovaná rajčata ve sladkokyselém nálevu (vyzrálá s tvrdou slupkou, nebo rajčata zelená), nebo jen sterilovaná rajčata ve vlastní šťávě (krájená přezrálá, oloupaná), dále sterilované lečo, chutney (čatní) jako příloha k masitým pokrmům. Skvělé jsou z rajčat i různé omáčky, například ty na těstoviny, pikantní zeleninové hořčice a dokonce i marmelády a džemy. Známé jsou i recepty na zelená, proslazená rajčata jako kompot, který připravovali již naše babičky. Stále více oblíbená jsou sušená rajčata. Rajčata lze na zimu i zamrazit. Podrobný výčet možností a nápadů, jak zpracovat rajčata na zimu, najdete právě v tomto článku.
V těchto teplých dnech zrají rajčata rychle. Kdo má zahrádku, dá nám jistě za pravdu, máme-li více keříků rajčat, sbírá je obden na kilogramy.
K nejjednoduššímu způsobu uchování rajčat na zimu je uchovat rajčata ve sladkokyselém nálevu. Rajčata se sterilují celá, nebo pokrájená, můžeme je zavařovat jak se slupkou nebo také oloupaná. Nálev se používá čirý, nebo s kořením, doba sterilování je většinou 20 minut, při 90 °C.
Rajčata ve vlastní šťávě se oloupaná krájí na plátky, přidává se jen se sůl, nebo kyselinou citronovou, lžičkou Deka, nebo bez žádných konzervantů. Doba sterilování je 30 minut při 90 °C druhý den se doporučuje stejnou dobu sterilovat ještě jednou, pokud nepoužijeme Deko.
Šťáva z rajčat se připravuje buď ze syrových, nebo povařených rajčat, s přídavkem soli a cukru, chceme-li mít šťávu jemnější, filtruje se přes plátýnko. Doba sterilování se uvádí, 20 minut při 95 °C.
Podobně, jako šťávu z rajčat, připravujeme rajský protlak, kdy se pokrájená, oloupaná rajčata vaří se solí, cukrem (někdy i kořením, třeba hřebíčkem) do zhoustnutí, potom se směs pasíruje přes jemný cedník, abychom se zbavili jadérek. Protlak se plní do sklenek horký a sterilujeme 30 minut na 95°C.
Podobná doba sterilování, jako při zavařování rajského protlaku je i u kečupů. Kečup se většinou připravuje z oloupaných rajčat, cibule, někdy i jablek a samozřejmě koření. Receptů na ten nejlepší kečup jsou desítky a každá kuchařka má ten svůj zaručeně nejlepší recept.
Džem z rajčat se vyrábí z vyzrálých a přezrálých rajčat a většího množství cukru. Na 1000 g rajčat se uvádí 800 g cukru a dalších přísad. Doba sterilování džemů z rajčat je krátká, 10 minut při 95-98°C.
U rajčatové marmelády je obsah cukru menší, než u rajčatových džemů. Také se k rajčatům často přidává další důležitá surovina, jako pomeranče, jablka, hrušky, z koření nesmí chybět skořice. Marmeláda z rajčat se většinou nesteriluje, přidává se Pektogel, Pektin, Gelfix, tyto výrobky mají konzervační účinky. Samozřejmě tyto přípravky můžeme použít i při přípravě džemu a pak nám odpadne i při výrobě džemů sterilování.
Čatní z rajských jablíček, tedy ostrá směs pikantní chuti, ve kterém je koření typické pro indickou kuchyni, odkud čatní pochází. Čatní můžeme vyrobit z červených i zelených rajčat. Rajčatové čatní se vaří spolu s dalšími surovinami. Podává se studené k pokrmům podobně jako hořčice nebo se s ním ochucují pokrmy indické, orientální, asijské kuchyně. Také rajčatové čatní lze sterilovat.
Sušená rajčata si získávají stále větší oblibu i v našich končinách. Pravá italská rajčata se suší na slunci při 40-45 °C, doba sušení je dlouhá, někdy až 14 dnů. V našich podmínkách můžeme zkusit sušit rozkrojená rajčata na slunci 1-2 dny a potom dosušit v sušičce. Na sušení se hodí menší rajčata s masitou dužninou a malým obsahem vody, jinak by nám po sušení zůstala jen slupka. Rozkrojená rajčata řezem položíme na 1 hodinu na čistou utěrku, do utěrky se vsaje část šťávy, potom rajčata řezem nahoru rozložíme na síta sušičky. Na řezu posypeme lehce směsí cukru a soli v poměru 1:1, sušíme na 50-60 °C tak 10-12 hodin podle velikosti rajčat a jaký v nich zůstal obsah vody. Sušená rajčata nesmí chrastit, ale musí zůstat pružná. Usušená rajčata se prokládají například bazalkou, tymiánem, oreganem, plátky česneku a zalijí kvalitním olivovým olejem. Sušená rajčata mají všestranné použití v kuchyni, hodí se na saláty, jako příloha k pokrmům, do nádivek, masových závitků, masových rolád, nebo jen samotné přikusujeme třeba se sýrem ke kvalitnímu vínu.
Zralá rajčata jsou základní surovinou oblíbeného leča jako polotovaru na zimu s cibulí a paprikami. Rajčata dávají chuť a vůni různým omáčkám, směsím na těstoviny, na topinky. Jsou součástí zeleninové hořčice, přidávají se do zeleninových čalamád.
Sklizeň rajčat je v plném proudu, teď jen rozhodnout, jak s nimi nejlépe naložit na zimu. Receptů na jejich zužitkování jsou stovky, některé najdete i v naší databázi.
Text i foto: D. M.
Recepty a články na zpracování rajčat:
- Sterilovaná cherry rajčata
- Domácí sterilované lečo
- Kompot ze zelených rajských jablíček
- Lečo bez zavařování
- Nakládaná rajčata
- Nakládané kulaté chilli papričky
- Pečená (sušená) rajčata ve vlastní šťávě
- Pečená rajčata naložená v oleji
- Rajčata ve vlastní šťávě
- Kečup jako od babičky
- Domácí kečup
- Rajčatový protlak
- Rajčatová šťáva
- Rajčata, rady a tipy
- Ty nejlepší recepty z čerstvých rajčat – výběr TOP receptů!…
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.