Letošní podzim ryzcům přeje, stačí vyrazit do vhodného smrkového nebo borového lesa. Ryzců u nás roste velké množství, přes 80 druhů. Mezi houbaři jsou některé druhy často vyhledávané, jako například ryzec syrovinka. Některé druhy jsou ideální k nakládání do láku a naložené v nálevu patří k nejchutnějším druhům. Všechny ryzce roní mléko různých barev. Už jejich latinský název Lactarius (lactos – mléko) tomu napovídá. Při sběru ryzců a jejich rozlišení poslouží jednoduchá poučka, ryzce s červeným, či oranžovým mlékem jsou všechny jedlé, patří sem např. ryzec borový (pravý), ryzec smrkový, ryzec osmahlý, ryzec lososový. Jedlé jsou však i některé ryzce s bílým mlékem např. ryzec černohlávek, ryzec libovonný, ryzec nasládlý…
K nejvíce sbíraným a nejhojnějším patří ryzec smrkový – Lactarius deterrimus rostoucí od července do listopadu ve vlhkých, mechatých smrčinách. Klobouk má až 100 mm, barvy oranžově cihlové, většinou na středu se soustřednými zelenými kruhy, klobouk za sucha vybledává až do světle zelené barvy. Jeho lupeny jsou živě oranžové, po poranění zelenající a ronící oranžově červené mléko. Třeň zbarvený jako klobouk, křehký, dutý, často se zelenými skvrnami. Dužnina bělavá příjemné kořeněné vůně, na řezuroní oranžově červené mléko. Dužnina má svíravou chuť, která tepelnou úpravou mizí.
Většina ryzců je však pro svoji palčivost nejedlá, ale Rusové, Ukrajinci, Bělorusové, Poláci je po vymáčení přesto konzumují.
Ryzec kravský, který je uváděn u nás jako jedovatý, konzumují mléčně kvašený ve Finsku. Voda po vymáčení třeba ryzce peprného se v Rusku používala pro svoji palčivost na vyhánění myší z děr. Vymáčené ryzce se většinou mléčně kvasí, ryzce takto upravené se považují za lahůdku, říká se jim gruzdy solone. Car Petr Veliký gruzdy jedl každý den.
Za jedovatý se u nás uvádí hojný ryzec hnědý – Lactarius, s výraznou vůní při zasychání po maggi, nebo cikorce.
Kuchyňská úprava ryzců je omezená, nejvíce se nakládají do láku, nebo pečou na sádle jen se solí a dochucují kmínem. Výtečná je i polévka nebo omáčka z ryzců. Ryzce se dají i udit a naložené v oleji s kořením se považují za delikatesu.
Text i foto: D. Marounek
Další články o ryzcích:
Recepty z ryzců:
- Ryzec syrovinka na topinkách
- Ryzec syrovinka pečený na tálku
- Ryzec peprný na slanině
- Na pánvi opečené ryzce s cibulí a slaninou
- Krémová polévka z ryzců
- Ryzce na plotně po staročesku
- Ryzce ve sladkokyselém nálevu
- Pikantní ryzce na topinkách…
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.