Využití ryzců v kuchyni

V podzimních měsících se z hub nejhojněji vyskytují ryzce. Nás budou zajímat druhy upotřebitelné v kuchyni. Nejhojnější jedlý ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) a také ryzec pravý (Lactarius deliciosus) česky též ryzec borový, dále ryzec syrovinka (Lactarius volemus) viz. popisy náš Atlas hub.

Ryzce mají specifickou vůni i chuť za syrova. Ochutnáme-li ryzec smrkový nebo pravý budeme zklamáni, voní příjemně, slabě ovocně, ale chuť je nepříjemná, ostrá, svíravá a mírně kořeněná. Po tepelné úpravě však patří k nejchutnějším druhům hub právě pro svoji pikantní kořeněnou chuť.  

 

Výjimku tvoří ovšem ryzec syrovinka, to je pravý opak ostatních ryzců (mimochodem jedna z mála hub, která se dá požít i syrová), má slanečkovou vůni, která je cítit nejvíce při zasychání a příjemnou nasládlou chuť. Má tedy i příznačný název syrovinka, protože se dá jíst syrový.

Ryzce syrovinku můžeme najít nejdříve vyskytuje se od července do října a nejchutnější příprava je klasicky opečené klobouky na kamnech osolené okmínované a do lupenů vetřeme sádlo, pastevci je připravovali napíchnuté na klacku se slaninou a cibulí. V kuchyni je nejlépe využitelný právě takto opečený buď na sucho, nebo na oleji či sádle, výborné jsou i grilované, potřené rozmanitými marinádami s kořením a bylinkami. Velice se mi osvědčil recept na tatarský biftek ze syrovinek kdy syrové houby pomeleme a ochutíme jako tatarský biftek a podáváme s topinkami, pár syrovinek můžeme přidat i do směsí, bohužel v octě je příliš tvrdý a nevynikne jeho vynikají chuť.

Ryzec smrkový a pravý v octě je naopak delikatesa a mezi houbaři vyhledávaný pro svoji pikantní kořeněnou chuť i tyto 2 druhy jsou výborné, jen opečené na sucho nebo na sádle, oleji i grilované obdobně jako syrovinky, ale chuťově se syrovinkám takto upraveným nevyrovnají. Ryzec smrkový i pravý můžeme přidat i do směsí a je známá i vynikající falešná račí polévka z ryzců. V Rusku, na Ukrajině a v dalších oblastech bývalého Sovětského svazu se ryzce mléčně kvasí a v některých oblastech jim dávají přednost před hřiby, kvasí se však i druhy které nejsou uváděny u nás jako jedlé, například ryzec kravský (Lactarius torminosus), ryzec šeredný (Lactarius turpis), uváděný jako jedovatý, ryzec peprný (Lactarius piperatus), uváděný jen jedlý po zvláštní úpravě pro svoji palčivost.

 

 

Při tomto zpracování hub jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. Houby se stávají stravitelnější, palčivé a některé jedovaté látky se odbourávají a vzniká pochutina ostré chuti u nás málo známá. Za zmínku stojí zjištění, že kyselina mléčná, která se při kvašení hub vytváří, je pro lidský organismus vhodnější než kyselina octová, používaná pro kyselé nálevy hub u nás i v jiných státech.

Ještě se zmíním o ryzci peprném, tento bílý, velmi palčivý ryzec vyrůstá už v červenci a má výhodu že roste i za absolutního sucha, kdy ostatní druhy hub nerostou. Na Ukrajině mu říkají „guba“. Ryzce se rozkrojí na polovinu a zalijí studenou vodou a 4x po 8 hodinách se voda vymění aby se ryzce zbavily palčivosti (výluh z ryzců je prý tak ostrý, že se lil do myších děr a vyháněl myši z domu), takto upravené ryzce se nakrájí na plátky, opékají na slanině s cibulí a posypaný sladkou červenou paprikou a nechají vydusit, pokrm se během úpravy nesmí chutnat nebo palčivost zůstane dlouho na jazyku. Jídlo má pálivou kořeněnou chuť, někde se nazývá „pastýřská pochoutka“.

Ryzců je zastoupeno u nás kolem 80 druhů, běžné atlasy uvádějí kolem 20-30 druhů, jedlých je kolem 15. Tyto 3 druhy patří mezi nejchutnější: ryzec syrovinka, dobře poznatelný podle slanečkového zápachu a bíle ronícího mléka, při zasycháním mléko šedne, ryzec smrkový, pod smrky na klobouku výrazně zelenající, mrkvově červené mléko, ryzec pravý pod borovicemi mohutnější ďubkatý třeň mléko mrkvově červené po delší době zelená.

Platí poučka že ryzce s červeným, oranžovým mlékem jsou jedlé, patří sem například ryzec polokrvavý (polokrvomléčný) – Lactarius semisanguifluus, ryzec krvavomléčný (krvomléčný) – Lactarius sanguifluus, ryzec lososový – Lactarius salmonicolor, ryzec osmahlý – Lactarius quieticolor. Tyto druhy však nejsou hojné, spíše vzácné, ryzec lososový, krvavomléčný, polokrvavý jsou uvedeny v Červeném seznamu jako zranitelné a kriticky ohrožené druhy, nesbíráme pro kuchyňské účely, ale chráníme a jejich položky dokladujeme a evidujeme. Z jedlých druhů ryzců stojí za zmínku ještě ryzec černohlávek, dubový a kafrový, tyto druhy jsou však nevalné kvality i chuti, hodí se omezeně v malém množství do směsí.

Autor článku: Dalibor Marounek, 2.10.2012

 

Recepty k článku:

• Ryzec syrovinka s anglickou slaninou
• Ryzec syrovinka pečený na tálku
• Ryzec peprný na slanině
• Krémová polévka z ryzců
• Kvašené houby – 3 vyzkoušené recepty
• Houbový krém z ryzců
• Pomazánka z ryzců
• Směs z ryzců na topinkách
• Falešná račí polévka z ryzců

Další recepty z ryzců, ale i dalších hub najdete například zde:  Teplá jídla (hlavní chod) / z hub, s houbami…

Fotogalerie: