REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Využití ryzců v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V podzimních měsících se z hub nejhojněji vyskytují ryzce. Nás budou zajímat druhy upotřebitelné v kuchyni. Nejhojnější jedlý ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) a také ryzec pravý (Lactarius deliciosus) česky též ryzec borový, dále ryzec syrovinka (Lactarius volemus) viz. popisy náš Atlas hub.


Ryzce mají specifickou vůni i chuť za syrova. Ochutnáme-li ryzec smrkový nebo pravý budeme zklamáni, voní příjemně, slabě ovocně, ale chuť je nepříjemná, ostrá, svíravá a mírně kořeněná. Po tepelné úpravě však patří k nejchutnějším druhům hub právě pro svoji pikantní kořeněnou chuť.

 

 

Výjimku tvoří ovšem ryzec syrovinka, to je pravý opak ostatních ryzců (mimochodem jedna z mála hub, která se dá požít i syrová), má slanečkovou vůni, která je cítit nejvíce při zasychání a příjemnou nasládlou chuť. Má tedy i příznačný název syrovinka, protože se dá jíst syrový.

Ryzce syrovinku můžeme najít nejdříve vyskytuje se od července do října a nejchutnější příprava je klasicky opečené klobouky na kamnech osolené okmínované a do lupenů vetřeme sádlo, pastevci je připravovali napíchnuté na klacku se slaninou a cibulí. V kuchyni je nejlépe využitelný právě takto opečený buď na sucho, nebo na oleji či sádle, výborné jsou i grilované, potřené rozmanitými marinádami s kořením a bylinkami. Velice se mi osvědčil recept na tatarský biftek ze syrovinek kdy syrové houby pomeleme a ochutíme jako tatarský biftek a podáváme s topinkami, pár syrovinek můžeme přidat i do směsí, bohužel v octě je příliš tvrdý a nevynikne jeho vynikají chuť.

Ryzec smrkový a pravý v octě je naopak delikatesa a mezi houbaři vyhledávaný pro svoji pikantní kořeněnou chuť i tyto 2 druhy jsou výborné, jen opečené na sucho nebo na sádle, oleji i grilované obdobně jako syrovinky, ale chuťově se syrovinkám takto upraveným nevyrovnají. Ryzec smrkový i pravý můžeme přidat i do směsí a je známá i vynikající falešná račí polévka z ryzců. V Rusku, na Ukrajině a v dalších oblastech bývalého Sovětského svazu se ryzce mléčně kvasí a v některých oblastech jim dávají přednost před hřiby, kvasí se však i druhy které nejsou uváděny u nás jako jedlé, například ryzec kravský (Lactarius torminosus), ryzec šeredný (Lactarius turpis), uváděný jako jedovatý, ryzec peprný (Lactarius piperatus), uváděný jen jedlý po zvláštní úpravě pro svoji palčivost.

 

 

Při tomto zpracování hub jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. Houby se stávají stravitelnější, palčivé a některé jedovaté látky se odbourávají a vzniká pochutina ostré chuti u nás málo známá. Za zmínku stojí zjištění, že kyselina mléčná, která se při kvašení hub vytváří, je pro lidský organismus vhodnější než kyselina octová, používaná pro kyselé nálevy hub u nás i v jiných státech.

Ještě se zmíním o ryzci peprném, tento bílý, velmi palčivý ryzec vyrůstá už v červenci a má výhodu že roste i za absolutního sucha, kdy ostatní druhy hub nerostou. Na Ukrajině mu říkají „guba“. Ryzce se rozkrojí na polovinu a zalijí studenou vodou a 4x po 8 hodinách se voda vymění aby se ryzce zbavily palčivosti (výluh z ryzců je prý tak ostrý, že se lil do myších děr a vyháněl myši z domu), takto upravené ryzce se nakrájí na plátky, opékají na slanině s cibulí a posypaný sladkou červenou paprikou a nechají vydusit, pokrm se během úpravy nesmí chutnat nebo palčivost zůstane dlouho na jazyku. Jídlo má pálivou kořeněnou chuť, někde se nazývá „pastýřská pochoutka“.

Ryzců je zastoupeno u nás kolem 80 druhů, běžné atlasy uvádějí kolem 20-30 druhů, jedlých je kolem 15. Tyto 3 druhy patří mezi nejchutnější: ryzec syrovinka, dobře poznatelný podle slanečkového zápachu a bíle ronícího mléka, při zasycháním mléko šedne, ryzec smrkový, pod smrky na klobouku výrazně zelenající, mrkvově červené mléko, ryzec pravý pod borovicemi mohutnější ďubkatý třeň mléko mrkvově červené po delší době zelená.

Platí poučka že ryzce s červeným, oranžovým mlékem jsou jedlé, patří sem například ryzec polokrvavý (polokrvomléčný) – Lactarius semisanguifluus, ryzec krvavomléčný (krvomléčný) – Lactarius sanguifluus, ryzec lososový – Lactarius salmonicolor, ryzec osmahlý – Lactarius quieticolor. Tyto druhy však nejsou hojné, spíše vzácné, ryzec lososový, krvavomléčný, polokrvavý jsou uvedeny v Červeném seznamu jako zranitelné a kriticky ohrožené druhy, nesbíráme pro kuchyňské účely, ale chráníme a jejich položky dokladujeme a evidujeme. Z jedlých druhů ryzců stojí za zmínku ještě ryzec černohlávek, dubový a kafrový, tyto druhy jsou však nevalné kvality i chuti, hodí se omezeně v malém množství do směsí.

Autor článku: Dalibor Marounek, 2.10.2012

 

Recepty k článku:

Další recepty z ryzců, ale i dalších hub najdete například zde:  Teplá jídla (hlavní chod) / z hub, s houbami…

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cukrářské trendy 2020 podle Josefa Maršálka

Naše země zažije tento rok doslova a do písmene šok, co se cukrářské tvorby týče. Celý národ sleduje od 4. ledna soutěž Peče celá země. Prostřednictvím TV obrazovek, v hlavním vysílacím čase na ČT1 ji bude patřit deset víkendových sobot. Jedná se o osvědčený formát ze spojeného království, v originále The Great British Bakeoff. Dnes hraný ve 33 zemích celého světa. Všude tam, kde se objevil, způsobil převrat na poli domácího pečení a cukraření. Televize je skvělé médium a nás ve sladké tvorbě čeká to, co se za posledních 10 let stalo v gastronomii. Zákazník bude plošně edukován. Renesance.

číst dále ...

7 důvodů proč pít MatchaTea

MatchaTea je hitem poslední doby. I když tradičně byl tento zelený nápoj součástí zenových buddhistických obřadů v Japonsku, dnes jej pijí lidé po celé Evropě. Ptáte se proč? Dáme vám hned 7 odpovědí.

číst dále ...

Víte, čím si sladíte život? Vyznejte se v cukrech a sladidlech

Mnoho z nás miluje sladké a „oslazuje si život“ s různými dobrotami. Cukry a sladidla nás lákají v mnoha svých podobách. Pokud patříte mezi sladkomilce a rádi byste se více dozvěděli, čímpak si život oslazujete, následující řádky vám pomohou lépe se v cukrech a sladidlech vyznat.

číst dále ...

Nemůžete se dočkat letní grilovačky? Buďte trendy a rozpalte to už teď

Lidé se u ohně scházeli odjakživa. Již v pravěku ženy hlídaly plápolající oheň, aby nevyhasl, dokud se muži nevrátili z lovu s pořádným úlovkem. Svou symboliku měl i v tzv. temném středověku, když se pálil oheň v den, kdy se na kopcích scházely čarodějnice s ďáblem, aby společně domluvili, jak škodit lidem. Dnes se u ohně setkáváme za účelem stmelování – ať už s kytarou, nebo špekáčkem, častěji pak u grilu s vyhlídkou na příjemnou zábavu a skvělé jídlo.

číst dále ...

Kapary, delikatesa, která obohatí salát, tapas nebo pomazánku

Kapary, zelené cosi, s nímž si mnoho lidí neví rady. Co to je? A kam se hodí? Kapary jsou nerozvinutá poupata kapary trnité, která roste nejčastěji ve Středomoří, ale také v Asii. Jedná se o keř, který roste v puklinách skal nebo zídek, a proto bývá mnohdy považován za plevel. Ale chyba lávky, kapary jsou vynikající přísada do nejrůznějších pokrmů.

číst dále ...

5 tipů jak dietně připravit kuřecí maso

Hledáte vhodné, chutné a přesto dietní způsoby na přípravu kuřecího masa? Vyzkoušejte osvědčených 5 tipů na jeho úpravu od Drůbežářského závodu Klatovy. „Fit vaření“ nemusí být jen o dušení masa, stačí se vyhnout zbytečnému tuku a oleji a máte vyhráno! Záleží především na dochucení a hře s kořením a bylinkami, to vše můžete sami ovlivnit!

číst dále ...

MatchaTea: Valentýnské recepty

Den svatého Valentýna je v Česku poměrně oblíbeným svátkem, a tak se okolo 14. února všechno kolem barví do růžových a červených odstínů. Už vás tyhle barvy nebaví? Zkuste na to letos jít jinak a vsaďte na zelenou s MatchaTea!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy