REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Využití ryzců v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V podzimních měsících se z hub nejhojněji vyskytují ryzce. Nás budou zajímat druhy upotřebitelné v kuchyni. Nejhojnější jedlý ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) a také ryzec pravý (Lactarius deliciosus) česky též ryzec borový, dále ryzec syrovinka (Lactarius volemus) viz. popisy náš Atlas hub.


Ryzce mají specifickou vůni i chuť za syrova. Ochutnáme-li ryzec smrkový nebo pravý budeme zklamáni, voní příjemně, slabě ovocně, ale chuť je nepříjemná, ostrá, svíravá a mírně kořeněná. Po tepelné úpravě však patří k nejchutnějším druhům hub právě pro svoji pikantní kořeněnou chuť.

 

 

Výjimku tvoří ovšem ryzec syrovinka, to je pravý opak ostatních ryzců (mimochodem jedna z mála hub, která se dá požít i syrová), má slanečkovou vůni, která je cítit nejvíce při zasychání a příjemnou nasládlou chuť. Má tedy i příznačný název syrovinka, protože se dá jíst syrový.

Ryzce syrovinku můžeme najít nejdříve vyskytuje se od července do října a nejchutnější příprava je klasicky opečené klobouky na kamnech osolené okmínované a do lupenů vetřeme sádlo, pastevci je připravovali napíchnuté na klacku se slaninou a cibulí. V kuchyni je nejlépe využitelný právě takto opečený buď na sucho, nebo na oleji či sádle, výborné jsou i grilované, potřené rozmanitými marinádami s kořením a bylinkami. Velice se mi osvědčil recept na tatarský biftek ze syrovinek kdy syrové houby pomeleme a ochutíme jako tatarský biftek a podáváme s topinkami, pár syrovinek můžeme přidat i do směsí, bohužel v octě je příliš tvrdý a nevynikne jeho vynikají chuť.

Ryzec smrkový a pravý v octě je naopak delikatesa a mezi houbaři vyhledávaný pro svoji pikantní kořeněnou chuť i tyto 2 druhy jsou výborné, jen opečené na sucho nebo na sádle, oleji i grilované obdobně jako syrovinky, ale chuťově se syrovinkám takto upraveným nevyrovnají. Ryzec smrkový i pravý můžeme přidat i do směsí a je známá i vynikající falešná račí polévka z ryzců. V Rusku, na Ukrajině a v dalších oblastech bývalého Sovětského svazu se ryzce mléčně kvasí a v některých oblastech jim dávají přednost před hřiby, kvasí se však i druhy které nejsou uváděny u nás jako jedlé, například ryzec kravský (Lactarius torminosus), ryzec šeredný (Lactarius turpis), uváděný jako jedovatý, ryzec peprný (Lactarius piperatus), uváděný jen jedlý po zvláštní úpravě pro svoji palčivost.

 

 

Při tomto zpracování hub jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. Houby se stávají stravitelnější, palčivé a některé jedovaté látky se odbourávají a vzniká pochutina ostré chuti u nás málo známá. Za zmínku stojí zjištění, že kyselina mléčná, která se při kvašení hub vytváří, je pro lidský organismus vhodnější než kyselina octová, používaná pro kyselé nálevy hub u nás i v jiných státech.

Ještě se zmíním o ryzci peprném, tento bílý, velmi palčivý ryzec vyrůstá už v červenci a má výhodu že roste i za absolutního sucha, kdy ostatní druhy hub nerostou. Na Ukrajině mu říkají „guba“. Ryzce se rozkrojí na polovinu a zalijí studenou vodou a 4x po 8 hodinách se voda vymění aby se ryzce zbavily palčivosti (výluh z ryzců je prý tak ostrý, že se lil do myších děr a vyháněl myši z domu), takto upravené ryzce se nakrájí na plátky, opékají na slanině s cibulí a posypaný sladkou červenou paprikou a nechají vydusit, pokrm se během úpravy nesmí chutnat nebo palčivost zůstane dlouho na jazyku. Jídlo má pálivou kořeněnou chuť, někde se nazývá „pastýřská pochoutka“.

Ryzců je zastoupeno u nás kolem 80 druhů, běžné atlasy uvádějí kolem 20-30 druhů, jedlých je kolem 15. Tyto 3 druhy patří mezi nejchutnější: ryzec syrovinka, dobře poznatelný podle slanečkového zápachu a bíle ronícího mléka, při zasycháním mléko šedne, ryzec smrkový, pod smrky na klobouku výrazně zelenající, mrkvově červené mléko, ryzec pravý pod borovicemi mohutnější ďubkatý třeň mléko mrkvově červené po delší době zelená.

Platí poučka že ryzce s červeným, oranžovým mlékem jsou jedlé, patří sem například ryzec polokrvavý (polokrvomléčný) – Lactarius semisanguifluus, ryzec krvavomléčný (krvomléčný) – Lactarius sanguifluus, ryzec lososový – Lactarius salmonicolor, ryzec osmahlý – Lactarius quieticolor. Tyto druhy však nejsou hojné, spíše vzácné, ryzec lososový, krvavomléčný, polokrvavý jsou uvedeny v Červeném seznamu jako zranitelné a kriticky ohrožené druhy, nesbíráme pro kuchyňské účely, ale chráníme a jejich položky dokladujeme a evidujeme. Z jedlých druhů ryzců stojí za zmínku ještě ryzec černohlávek, dubový a kafrový, tyto druhy jsou však nevalné kvality i chuti, hodí se omezeně v malém množství do směsí.

Autor článku: Dalibor Marounek, 2.10.2012

 

Recepty k článku:

Další recepty z ryzců, ale i dalších hub najdete například zde:  Teplá jídla (hlavní chod) / z hub, s houbami…

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

U Galerie Vaňkovka se uskuteční Food Truck Festival. Gastronomický zážitek připraví 21 dodávek a 12metrový vagón

Na další várku dobrot se mohou od 11. do 13. října těšit návštěvníci Food Truck Festivalu, který se odehraje v prostorách vedle Galerie Vaňkovka. Na pultech občerstvovacích dodávek nebudou chybět například populární burgery s vyladěnými recepturami, roast beefy, kachní paličky, mexické tacos, ale i méně tradiční jídla jako kanadské hranolky poutine či čínské knedlíčky Dim Sum. Část výtěžku z prodeje občerstvení poputuje na konto Nadace Emil podporující mladé hendikepované sportovce.

číst dále ...

Rozdá se 300 žemlovek zdarma. Zachraň jídlo tím oslaví vznik kuchařky

Večer 16. října bude ve znamení “záchranářských” receptů. V Pražském kreativním centru oslaví iniciativa Zachraň jídlo vznik nové kuchařky Zachraň jídlo v kuchyni, která obsahuje 100 receptů, jak doma neplýtvat jídlem. Během happeningu rozdají dobrovolníci 300 porcí luxusních žemlovek ze surovin, které by se jinak nevyužily. Kromě křtu kuchařky a výdeje žemlovek bude na místě bohatý program: od workshopů na výrobu sušenek z dužiny, promítání filmu o plýtvání jídlem, výstavy až po drinky ze “zachráněného” ovoce. Vstup na akci je zdarma.

číst dále ...

Zajímejte se o původ ryb, které nakupujete

Výživoví poradci, lékaři i odborníci nám radí, že bychom měli jíst ryby dvakrát týdně. Jsou přece plné tělu prospěšných látek, lehce stravitelné a také skvěle chutnají. Jenže stále častěji se ozývají hlasy, že počet ryb v oceánech dramaticky klesá. Nadměrný rybolov devastuje bohatství modrých hlubin, a pokud se tento přístup nezmění, brzy nebudeme mít co servírovat na stůl. Pokud patříte k těm, co řeší původ a kvalitu potravin, začněte se zajímat i o rybí „rodokmen“.

číst dále ...

Proč nejíme luštěniny?

Všichni víme, že jsou luštěniny zdravé, plné vlákniny a bílkovin a v neposlední řadě také vitamínů a minerálů. Přitom jsou chutné a u mnoha národů obhajují dokonce první příčky mezi konzumovanými potravinami. Co tedy způsobuje naši nechuť ke konzumaci této jinde oblíbené součásti jídelníčku?

číst dále ...

Hurá do školy po pořádné snídani

Ráno nepřemýšlíme jen nad tím, jakou svačinu svým potomkům přibalit s sebou do školy. Hlavu nám často také zamotá rozhodování, co připravit k snídani. Pokud vám došla inspirace a chcete zkusit něco nového, určitě oceníte pár tipů na zdravé a hravé snídaně, které „dělají den“. Nezbývá-li vám na ně v každodenním shonu čas, pusťte se do jejich přípravy o víkendu, kdy můžete zapojit i děti. Jak vybírat suroviny a na co si dát pozor?

číst dále ...

Netradiční a moderní expozice Zahradní slavnost přilákala na podzimní Floru Olomouc 20 tisíc návštěvníků.

Olomouc opět po roce ožila tradiční podzimní přehlídkou ovoce a zeleniny Flora Olomouc. I přes sobotní deštivé počasí navštívilo podzimní Floru 20 tisíc návštěvníků. Ta letos představila neobvyklé a umělecké zpracování hlavní expozice Zahradní slavnost. Pavilon A se zahalil do barevného podzimu plného plodin oslavující celoroční práci, hojnost a sklizeň. Výstava připomněla také výročí sametové revoluce. Podzimní Flora Olomouc se konala od 3. do 6. října 2019 a byla doprovázena oblíbenými Zahradnickými trhy, festivalem Olima či projektem Rozkvetlé památky.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy