REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Využití ryzců v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V podzimních měsících se z hub nejhojněji vyskytují ryzce. Nás budou zajímat druhy upotřebitelné v kuchyni. Nejhojnější jedlý ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) a také ryzec pravý (Lactarius deliciosus) česky též ryzec borový, dále ryzec syrovinka (Lactarius volemus) viz. popisy náš Atlas hub.


Ryzce mají specifickou vůni i chuť za syrova. Ochutnáme-li ryzec smrkový nebo pravý budeme zklamáni, voní příjemně, slabě ovocně, ale chuť je nepříjemná, ostrá, svíravá a mírně kořeněná. Po tepelné úpravě však patří k nejchutnějším druhům hub právě pro svoji pikantní kořeněnou chuť.

 

 

Výjimku tvoří ovšem ryzec syrovinka, to je pravý opak ostatních ryzců (mimochodem jedna z mála hub, která se dá požít i syrová), má slanečkovou vůni, která je cítit nejvíce při zasychání a příjemnou nasládlou chuť. Má tedy i příznačný název syrovinka, protože se dá jíst syrový.

Ryzce syrovinku můžeme najít nejdříve vyskytuje se od července do října a nejchutnější příprava je klasicky opečené klobouky na kamnech osolené okmínované a do lupenů vetřeme sádlo, pastevci je připravovali napíchnuté na klacku se slaninou a cibulí. V kuchyni je nejlépe využitelný právě takto opečený buď na sucho, nebo na oleji či sádle, výborné jsou i grilované, potřené rozmanitými marinádami s kořením a bylinkami. Velice se mi osvědčil recept na tatarský biftek ze syrovinek kdy syrové houby pomeleme a ochutíme jako tatarský biftek a podáváme s topinkami, pár syrovinek můžeme přidat i do směsí, bohužel v octě je příliš tvrdý a nevynikne jeho vynikají chuť.

Ryzec smrkový a pravý v octě je naopak delikatesa a mezi houbaři vyhledávaný pro svoji pikantní kořeněnou chuť i tyto 2 druhy jsou výborné, jen opečené na sucho nebo na sádle, oleji i grilované obdobně jako syrovinky, ale chuťově se syrovinkám takto upraveným nevyrovnají. Ryzec smrkový i pravý můžeme přidat i do směsí a je známá i vynikající falešná račí polévka z ryzců. V Rusku, na Ukrajině a v dalších oblastech bývalého Sovětského svazu se ryzce mléčně kvasí a v některých oblastech jim dávají přednost před hřiby, kvasí se však i druhy které nejsou uváděny u nás jako jedlé, například ryzec kravský (Lactarius torminosus), ryzec šeredný (Lactarius turpis), uváděný jako jedovatý, ryzec peprný (Lactarius piperatus), uváděný jen jedlý po zvláštní úpravě pro svoji palčivost.

 

 

Při tomto zpracování hub jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. Houby se stávají stravitelnější, palčivé a některé jedovaté látky se odbourávají a vzniká pochutina ostré chuti u nás málo známá. Za zmínku stojí zjištění, že kyselina mléčná, která se při kvašení hub vytváří, je pro lidský organismus vhodnější než kyselina octová, používaná pro kyselé nálevy hub u nás i v jiných státech.

Ještě se zmíním o ryzci peprném, tento bílý, velmi palčivý ryzec vyrůstá už v červenci a má výhodu že roste i za absolutního sucha, kdy ostatní druhy hub nerostou. Na Ukrajině mu říkají „guba“. Ryzce se rozkrojí na polovinu a zalijí studenou vodou a 4x po 8 hodinách se voda vymění aby se ryzce zbavily palčivosti (výluh z ryzců je prý tak ostrý, že se lil do myších děr a vyháněl myši z domu), takto upravené ryzce se nakrájí na plátky, opékají na slanině s cibulí a posypaný sladkou červenou paprikou a nechají vydusit, pokrm se během úpravy nesmí chutnat nebo palčivost zůstane dlouho na jazyku. Jídlo má pálivou kořeněnou chuť, někde se nazývá „pastýřská pochoutka“.

Ryzců je zastoupeno u nás kolem 80 druhů, běžné atlasy uvádějí kolem 20-30 druhů, jedlých je kolem 15. Tyto 3 druhy patří mezi nejchutnější: ryzec syrovinka, dobře poznatelný podle slanečkového zápachu a bíle ronícího mléka, při zasycháním mléko šedne, ryzec smrkový, pod smrky na klobouku výrazně zelenající, mrkvově červené mléko, ryzec pravý pod borovicemi mohutnější ďubkatý třeň mléko mrkvově červené po delší době zelená.

Platí poučka že ryzce s červeným, oranžovým mlékem jsou jedlé, patří sem například ryzec polokrvavý (polokrvomléčný) – Lactarius semisanguifluus, ryzec krvavomléčný (krvomléčný) – Lactarius sanguifluus, ryzec lososový – Lactarius salmonicolor, ryzec osmahlý – Lactarius quieticolor. Tyto druhy však nejsou hojné, spíše vzácné, ryzec lososový, krvavomléčný, polokrvavý jsou uvedeny v Červeném seznamu jako zranitelné a kriticky ohrožené druhy, nesbíráme pro kuchyňské účely, ale chráníme a jejich položky dokladujeme a evidujeme. Z jedlých druhů ryzců stojí za zmínku ještě ryzec černohlávek, dubový a kafrový, tyto druhy jsou však nevalné kvality i chuti, hodí se omezeně v malém množství do směsí.

Autor článku: Dalibor Marounek, 2.10.2012

 

Recepty k článku:

Další recepty z ryzců, ale i dalších hub najdete například zde:  Teplá jídla (hlavní chod) / z hub, s houbami…

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Detoxikace organismu

Cítíte se unavení a bez energie? Ponuré, zamračené počasí vás přivádí k šílenství? Máte depresi? Nezoufejte! Možná jen potřebujete pročistit tělo od různých škodlivých látek, které jste za poslední měsíce do sebe dostali a to nejen jídlem, ale také díky prostředí, ve kterém se všichni pohybujeme. Detoxikujte se tedy! A co je to vlastně detoxikace? Ta slouží k vyloučení jedů neboli toxinů z těla a provádí se především zásadní změnou pitného režimu a změnou jídelníčku.

číst dále ...

Nastartujte své libido s afrodiziaky

V průběhu historie lidé využívali stolování jako sbližovací a stmelující aktivitu. Stejně tak kultury vyhledávaly určitá jídla, aby umocnily své intimní zážitky. Říká se, že některé potraviny mají vlastnosti, které mohou zlepšit romantiku, plodnost a podpořit funkčnost reprodukčních orgánů. O některých se dokonce říká, že zvyšují výdrž, snižují stres nebo přitahují vašeho partnera. Všechny tyto faktory mohou mít významný vliv na milostný život.

číst dále ...

Svačinky připravené do pěti minut

Důležitou součástí každého dne jsou svačiny. V rámci dětského jídelníčku jsou samozřejmostí, ale stejnou důležitost by měly mít i v tom „dospěláckém“. Vyvážená svačina prospěje nejen tělu, ale i mysli. Výmluvy o nedostatku času nebereme. Přinášíme proto několik chutných a časově nenáročných receptů na svačinky, které rozjasní váš den a prospějí tělu i na duchu.

číst dále ...

Papírové tašky bez špatného svědomí. Košík je dokáže rozvláknit a vyrobit z nich kompostovatelné a recyklovatelné obaly….

Velké množství papírových tašek, ve kterých se vozí potraviny objednané po internetu, dlouhodobě trápí jak zákazníky, tak samotné online supermarkety. Košík.cz nyní přichází s revoluční myšlenkou, která z problému dělá naopak výhodu. Z každé tašky, kterou vybere od zákazníka, udělá Cirkutašky se sedmi životy. Ve spolupráci s finskou společností Huhtamaki začne své papírové tašky spolu s ostatním odpadem ze skladu ekologicky přetvářet pomocí v Česku unikátní technologie rozvláknění, která neničí papírové vlákno. Vše, co z tašek vznikne, tak bude nadále recyklovatelné a kompostovatelné. Jako první Košík představí obaly na vlastní vajíčka z volného chovu z mobilních kurníků pod značkou Authentic.

číst dále ...

Orientujete se v pivních stylech?

Podle průzkumů pije pivo bezmála 6 milionů Čechů. To je bez pochyby impozantní číslo, ale ani s takto silnou základnou stále nemůžeme říci: Co Čech, to pivní znalec. Tak schválně, jak se vyznáte v pivech vy? Češi patří jak výrobou, tak spotřebou piva mezi světovou pivní špičku. Výměrou chmelnic zaujímá relativně malá Česká republika po Německu a USA neuvěřitelné třetí místo na světě a se spotřebou více než 140 litrů piva na osobu za rok dokonce celosvětově vede. Řada pivařů si časem najde své oblíbené pivo, kterému zůstává věrná po dlouhé roky, ale roste podíl hledačů, kteří s chutí objevují nové styly a chuťové vlastnosti piva, ať už aby našli to pravé, vyznali se, nebo se zas vrátili ke svému prověřenému favoritovi. Za přispění Luďka Reichla, sládka Pivovaru Holba, jsme tak připravili stručný přehled druhů piv, který může pivní bádání usnadnit.

číst dále ...

Prémiový sekt Louis Girardot brut 2015 je opět vítězem Salonu vín České republiky v kategorii sektů

Odborná porota se už po dvaadvacáté sešla, aby vybrala stovku nejlepších moravských a českých vín. Salon vín – národní soutěž vín je výkladní skříní tuzemského vinařství. Prestižní ocenění zlatými a stříbrnými medailemi jsou nezpochybnitelnou garancí kvality a titul Šampiona je nejvyšší dosažitelnou metou pro víno v České republice. O výsledcích je rozhodnuto a vybraná vína budou celý rok 2022 k ochutnání v expozici Salonu vín ve Valticích. Kategorii šumivých vín opět ovládl loňský Šampion Louis Girardot brut 2015, nejušlechtilejší sekt z produkce společnosti BOHEMIA SEKT.

číst dále ...

Češi zkouší držet Veganuary. Každý účastník pomůže ušetřit až tři zvířecí životy

Lidé po celém světě se vedle již celkem zažitého Suchého února v posledních letech hojně zapojují také do Veganuary. Jde o každoroční výzvu organizovanou britskou neziskovou organizací, která povzbuzuje lidi k tomu, aby se v měsíci lednu stravovali více rostlině. Obdoba této výzvy nyní dorazila i do Česka v podobě Veggie Challenge, za kterou u nás stojí organizace ProVeg Česko. V jiných zemích se přihlásilo již více než 400 000 osob. Každý účastník výzvy může během měsíce pomoci ušetřit až tři zvířecí životy a značné množství emisí CO2, vody a půdy.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy