REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Využití ryzců v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V podzimních měsících se z hub nejhojněji vyskytují ryzce. Nás budou zajímat druhy upotřebitelné v kuchyni. Nejhojnější jedlý ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) a také ryzec pravý (Lactarius deliciosus) česky též ryzec borový, dále ryzec syrovinka (Lactarius volemus) viz. popisy náš Atlas hub.


Ryzce mají specifickou vůni i chuť za syrova. Ochutnáme-li ryzec smrkový nebo pravý budeme zklamáni, voní příjemně, slabě ovocně, ale chuť je nepříjemná, ostrá, svíravá a mírně kořeněná. Po tepelné úpravě však patří k nejchutnějším druhům hub právě pro svoji pikantní kořeněnou chuť.

 

 

Výjimku tvoří ovšem ryzec syrovinka, to je pravý opak ostatních ryzců (mimochodem jedna z mála hub, která se dá požít i syrová), má slanečkovou vůni, která je cítit nejvíce při zasychání a příjemnou nasládlou chuť. Má tedy i příznačný název syrovinka, protože se dá jíst syrový.

Ryzce syrovinku můžeme najít nejdříve vyskytuje se od července do října a nejchutnější příprava je klasicky opečené klobouky na kamnech osolené okmínované a do lupenů vetřeme sádlo, pastevci je připravovali napíchnuté na klacku se slaninou a cibulí. V kuchyni je nejlépe využitelný právě takto opečený buď na sucho, nebo na oleji či sádle, výborné jsou i grilované, potřené rozmanitými marinádami s kořením a bylinkami. Velice se mi osvědčil recept na tatarský biftek ze syrovinek kdy syrové houby pomeleme a ochutíme jako tatarský biftek a podáváme s topinkami, pár syrovinek můžeme přidat i do směsí, bohužel v octě je příliš tvrdý a nevynikne jeho vynikají chuť.

Ryzec smrkový a pravý v octě je naopak delikatesa a mezi houbaři vyhledávaný pro svoji pikantní kořeněnou chuť i tyto 2 druhy jsou výborné, jen opečené na sucho nebo na sádle, oleji i grilované obdobně jako syrovinky, ale chuťově se syrovinkám takto upraveným nevyrovnají. Ryzec smrkový i pravý můžeme přidat i do směsí a je známá i vynikající falešná račí polévka z ryzců. V Rusku, na Ukrajině a v dalších oblastech bývalého Sovětského svazu se ryzce mléčně kvasí a v některých oblastech jim dávají přednost před hřiby, kvasí se však i druhy které nejsou uváděny u nás jako jedlé, například ryzec kravský (Lactarius torminosus), ryzec šeredný (Lactarius turpis), uváděný jako jedovatý, ryzec peprný (Lactarius piperatus), uváděný jen jedlý po zvláštní úpravě pro svoji palčivost.

 

 

Při tomto zpracování hub jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. Houby se stávají stravitelnější, palčivé a některé jedovaté látky se odbourávají a vzniká pochutina ostré chuti u nás málo známá. Za zmínku stojí zjištění, že kyselina mléčná, která se při kvašení hub vytváří, je pro lidský organismus vhodnější než kyselina octová, používaná pro kyselé nálevy hub u nás i v jiných státech.

Ještě se zmíním o ryzci peprném, tento bílý, velmi palčivý ryzec vyrůstá už v červenci a má výhodu že roste i za absolutního sucha, kdy ostatní druhy hub nerostou. Na Ukrajině mu říkají „guba“. Ryzce se rozkrojí na polovinu a zalijí studenou vodou a 4x po 8 hodinách se voda vymění aby se ryzce zbavily palčivosti (výluh z ryzců je prý tak ostrý, že se lil do myších děr a vyháněl myši z domu), takto upravené ryzce se nakrájí na plátky, opékají na slanině s cibulí a posypaný sladkou červenou paprikou a nechají vydusit, pokrm se během úpravy nesmí chutnat nebo palčivost zůstane dlouho na jazyku. Jídlo má pálivou kořeněnou chuť, někde se nazývá „pastýřská pochoutka“.

Ryzců je zastoupeno u nás kolem 80 druhů, běžné atlasy uvádějí kolem 20-30 druhů, jedlých je kolem 15. Tyto 3 druhy patří mezi nejchutnější: ryzec syrovinka, dobře poznatelný podle slanečkového zápachu a bíle ronícího mléka, při zasycháním mléko šedne, ryzec smrkový, pod smrky na klobouku výrazně zelenající, mrkvově červené mléko, ryzec pravý pod borovicemi mohutnější ďubkatý třeň mléko mrkvově červené po delší době zelená.

Platí poučka že ryzce s červeným, oranžovým mlékem jsou jedlé, patří sem například ryzec polokrvavý (polokrvomléčný) – Lactarius semisanguifluus, ryzec krvavomléčný (krvomléčný) – Lactarius sanguifluus, ryzec lososový – Lactarius salmonicolor, ryzec osmahlý – Lactarius quieticolor. Tyto druhy však nejsou hojné, spíše vzácné, ryzec lososový, krvavomléčný, polokrvavý jsou uvedeny v Červeném seznamu jako zranitelné a kriticky ohrožené druhy, nesbíráme pro kuchyňské účely, ale chráníme a jejich položky dokladujeme a evidujeme. Z jedlých druhů ryzců stojí za zmínku ještě ryzec černohlávek, dubový a kafrový, tyto druhy jsou však nevalné kvality i chuti, hodí se omezeně v malém množství do směsí.

Autor článku: Dalibor Marounek, 2.10.2012

 

Recepty k článku:

Další recepty z ryzců, ale i dalších hub najdete například zde:  Teplá jídla (hlavní chod) / z hub, s houbami…

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Prague mussel week odstartoval. Zapojí se Les Moules, Bruxx i Grandhotel Pupp

Týden od 21. do 27. září patří v desítkách restaurací holandským slávkám. Druhý ročník festivalu Prague mussel week nabízí zvýhodněná mušlová menu připravená skutečnými kulinářskými esy. Zapojili se například Les Moules, Bruxx či Grandhotel Pupp. Recepty na slávkové pochoutky od šéfkuchařů zapojených restaurací jsou dostupné i na webu PMW.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Kolikrát za týden doma vlastně vaříme?

Jak často Češi doma vaří nějakou tu dobrotu? Vaříme doma každý den, nebo jen občas? Nebo snad doma uvařit nějaký ten dobrý oběd nebo večeři, na to již my Češi nemáme vůbec čas?

číst dále ...

BistRAWveg: Tipy na chutné raw recepty, když člověka honí mlsná

Raw neboli syrová strava je jedním ze stylů stravování. Pokud člověka popadne chuť na sladké, je takříkajíc doma. Nepečené dorty a koláče s troškou umu a správných surovin lze zvládnout připravit v domácí kuchyni. Ve spolupráci s odborníky z BistRAWveg některé recepty a postupy odhalujeme.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

10 tipů, jak si vybrat kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí. Olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně nejen kardiovaskulárních nemocí. Velmi ale záleží na kvalitě oleje.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy