REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Kvašené houby – 3 vyzkoušené recepty

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jedná se o zvláštní druh konzervace hub tradovaný od nepaměti v některých bývalých oblastech Sovětského svazu. Jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. V těchto oblastech se takto připravují i některé druhy hub které jsou u nás označovány jako nejedlé pro svoji palčivost, obzvláště ryzce jako třeba ryzec kravský, ryšavý, šeredný, peprný, pýřitý a další palčivé druhy. Kvasí se i některé nejedlé druhy holubinek například holubinka zápašná ale i jedlé holubinka černající či osmahlá.


Palčivé druhy ryzců se máčí 3-5 dnů ve studené vodě voda se 2x až 3x denně mění. Při mléčném kvašení se houby stávají stravitelnější, palčivé a některé zdraví škodlivé látky se odbourávají a vzniká pochutina ostré chuti u nás málo známá. Za zmínku stoji zjištění, že kyselina mléčná, která se při kvašení hub vytvoří, je pro lidský organismus vhodnější než kyselina octová, používaná pro kyselé nálevy u nás i v jiných evropských státech.

 

 

Mléčné kvašení můžeme vyzkoušet i u nás a z druhů které jsou uznány jako jedlé a nebudeme se zabývat palčivými druhy ryzců a nejedlými holubinkami, které se kvasí na východě Ruska. Mléčně kvašené houby jsem vyzkoušel někdy před 10 lety. Nejprve jsem kvasil ryzce smrkové a postupně začal mléčně kvasit i jiné druhy. Osvědčila se mi čirůvka fialová a strmělka mlženka.

 

Zde je jednoduchý recept na kvašené houby v našich podmínkách:

1 kg smrkových ryzců, pravých ryzců nebo strmělky mlženky, popřípadě čirůvky fialové, křen, kopr, česnek, cibule, feferonka, bobkový list, celý pepř, nové koření, 4 % slaný nálev, lžíce jogurtu.

Mladé plodnice necháme v celku větší plodnice rozkrojíme na polovinu nebo na čtvrtky, vhodíme do vroucí osolené vody a vaříme 3 až 5 minut, vodu slijeme a houby propláchneme, na dno 2 litrové sklenice dáme kolečka křenu, kolečka cibule, česneku, nasypeme vrstvu hub, přidáme kousek kopru, nemáme-li čerstvý, lze použít zmražený nebo se prodává zavařený kopr ve slaném nálevu, přidáme bobkový list, nové koření celý pepř, kousek feferonky, tento postup opakujeme až naplníme sklenici. Houby zalijeme 4 % slaným nálevem a necháme vychladnout, mléčné kvašení trvá poměrně dlouho, v závislosti na teplotě podle uložení hub, trvá 6-30 dnů, urychlíme přidáním lžíce jogurtu, houby zajistíme dřevěnou výztuhou, ovážeme celofánem (nebo igelitem) jehlou propícháme dírky a při pokojové teplotě kolem 18-20 °C jsou houby za týden vykvašené a určené ke spotřebě. Podáváme k masitým a tučným pokrmům jako přílohu.

Kvašené houby lze i uchovat na delší dobu, přendáme je do menších sklenic, zalijeme stejným nálevem a zavaříme 30 minut na 100 °C.

 

 

Originální recept na kvašené houby rozšířený v Litvě, Estonsku:

Hřiby smrkové, václavky, ryzce pravé, hřiby hnědé – celé plodnice vaříme 20 minut, po uvaření se drobně pokrájí, na 1 kg hub se dává 40 g soli 20 g cibule, pepř podle chuti. Houby se promíchají s přísadami a nepěchují do dřevěných nádob, dřevěnou výztuhou zatíží a pokryjí se plátěnou utěrkou, doba kvašení trvá 30 dnů, během kvašení přiléváme vodu, aby houby byli ponořeny.

 

Originální recept na kvašené houby rozšířený v Rusku:

Ryzce peprné, pýřité a jiné palčivé druhy – před kvašením houby 3-5 dnů máčíme ve studené vodě a vodu 2-3 denně měníme, vymáčené houby povaříme v 2 % slaném nálevu, slijeme, necháme okapat a napěchujeme do nádob, zalijeme nálevem který připravíme takto: na 1 l vody se dává 70 g soli, 20 g cukru, lžička syrovátky, zatížíme a uložíme na chladné místo, během kvašení nesmí nálev vyschnout! Zalévá se 4 % slaným roztokem, doba kvašení trvá 30-40 dnů.

Autor článku i fotografií: Dalibor Marounek

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cukrářské trendy 2020 podle Josefa Maršálka

Naše země zažije tento rok doslova a do písmene šok, co se cukrářské tvorby týče. Celý národ sleduje od 4. ledna soutěž Peče celá země. Prostřednictvím TV obrazovek, v hlavním vysílacím čase na ČT1 ji bude patřit deset víkendových sobot. Jedná se o osvědčený formát ze spojeného království, v originále The Great British Bakeoff. Dnes hraný ve 33 zemích celého světa. Všude tam, kde se objevil, způsobil převrat na poli domácího pečení a cukraření. Televize je skvělé médium a nás ve sladké tvorbě čeká to, co se za posledních 10 let stalo v gastronomii. Zákazník bude plošně edukován. Renesance.

číst dále ...

7 důvodů proč pít MatchaTea

MatchaTea je hitem poslední doby. I když tradičně byl tento zelený nápoj součástí zenových buddhistických obřadů v Japonsku, dnes jej pijí lidé po celé Evropě. Ptáte se proč? Dáme vám hned 7 odpovědí.

číst dále ...

Víte, čím si sladíte život? Vyznejte se v cukrech a sladidlech

Mnoho z nás miluje sladké a „oslazuje si život“ s různými dobrotami. Cukry a sladidla nás lákají v mnoha svých podobách. Pokud patříte mezi sladkomilce a rádi byste se více dozvěděli, čímpak si život oslazujete, následující řádky vám pomohou lépe se v cukrech a sladidlech vyznat.

číst dále ...

Nemůžete se dočkat letní grilovačky? Buďte trendy a rozpalte to už teď

Lidé se u ohně scházeli odjakživa. Již v pravěku ženy hlídaly plápolající oheň, aby nevyhasl, dokud se muži nevrátili z lovu s pořádným úlovkem. Svou symboliku měl i v tzv. temném středověku, když se pálil oheň v den, kdy se na kopcích scházely čarodějnice s ďáblem, aby společně domluvili, jak škodit lidem. Dnes se u ohně setkáváme za účelem stmelování – ať už s kytarou, nebo špekáčkem, častěji pak u grilu s vyhlídkou na příjemnou zábavu a skvělé jídlo.

číst dále ...

Kapary, delikatesa, která obohatí salát, tapas nebo pomazánku

Kapary, zelené cosi, s nímž si mnoho lidí neví rady. Co to je? A kam se hodí? Kapary jsou nerozvinutá poupata kapary trnité, která roste nejčastěji ve Středomoří, ale také v Asii. Jedná se o keř, který roste v puklinách skal nebo zídek, a proto bývá mnohdy považován za plevel. Ale chyba lávky, kapary jsou vynikající přísada do nejrůznějších pokrmů.

číst dále ...

5 tipů jak dietně připravit kuřecí maso

Hledáte vhodné, chutné a přesto dietní způsoby na přípravu kuřecího masa? Vyzkoušejte osvědčených 5 tipů na jeho úpravu od Drůbežářského závodu Klatovy. „Fit vaření“ nemusí být jen o dušení masa, stačí se vyhnout zbytečnému tuku a oleji a máte vyhráno! Záleží především na dochucení a hře s kořením a bylinkami, to vše můžete sami ovlivnit!

číst dále ...

MatchaTea: Valentýnské recepty

Den svatého Valentýna je v Česku poměrně oblíbeným svátkem, a tak se okolo 14. února všechno kolem barví do růžových a červených odstínů. Už vás tyhle barvy nebaví? Zkuste na to letos jít jinak a vsaďte na zelenou s MatchaTea!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy