REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Kvašené houby – 3 vyzkoušené recepty

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jedná se o zvláštní druh konzervace hub tradovaný od nepaměti v některých bývalých oblastech Sovětského svazu. Jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. V těchto oblastech se takto připravují i některé druhy hub které jsou u nás označovány jako nejedlé pro svoji palčivost, obzvláště ryzce jako třeba ryzec kravský, ryšavý, šeredný, peprný, pýřitý a další palčivé druhy. Kvasí se i některé nejedlé druhy holubinek například holubinka zápašná ale i jedlé holubinka černající či osmahlá.


Palčivé druhy ryzců se máčí 3-5 dnů ve studené vodě voda se 2x až 3x denně mění. Při mléčném kvašení se houby stávají stravitelnější, palčivé a některé zdraví škodlivé látky se odbourávají a vzniká pochutina ostré chuti u nás málo známá. Za zmínku stoji zjištění, že kyselina mléčná, která se při kvašení hub vytvoří, je pro lidský organismus vhodnější než kyselina octová, používaná pro kyselé nálevy u nás i v jiných evropských státech.

 

 

Mléčné kvašení můžeme vyzkoušet i u nás a z druhů které jsou uznány jako jedlé a nebudeme se zabývat palčivými druhy ryzců a nejedlými holubinkami, které se kvasí na východě Ruska. Mléčně kvašené houby jsem vyzkoušel někdy před 10 lety. Nejprve jsem kvasil ryzce smrkové a postupně začal mléčně kvasit i jiné druhy. Osvědčila se mi čirůvka fialová a strmělka mlženka.

 

Zde je jednoduchý recept na kvašené houby v našich podmínkách:

1 kg smrkových ryzců, pravých ryzců nebo strmělky mlženky, popřípadě čirůvky fialové, křen, kopr, česnek, cibule, feferonka, bobkový list, celý pepř, nové koření, 4 % slaný nálev, lžíce jogurtu.

Mladé plodnice necháme v celku větší plodnice rozkrojíme na polovinu nebo na čtvrtky, vhodíme do vroucí osolené vody a vaříme 3 až 5 minut, vodu slijeme a houby propláchneme, na dno 2 litrové sklenice dáme kolečka křenu, kolečka cibule, česneku, nasypeme vrstvu hub, přidáme kousek kopru, nemáme-li čerstvý, lze použít zmražený nebo se prodává zavařený kopr ve slaném nálevu, přidáme bobkový list, nové koření celý pepř, kousek feferonky, tento postup opakujeme až naplníme sklenici. Houby zalijeme 4 % slaným nálevem a necháme vychladnout, mléčné kvašení trvá poměrně dlouho, v závislosti na teplotě podle uložení hub, trvá 6-30 dnů, urychlíme přidáním lžíce jogurtu, houby zajistíme dřevěnou výztuhou, ovážeme celofánem (nebo igelitem) jehlou propícháme dírky a při pokojové teplotě kolem 18-20 °C jsou houby za týden vykvašené a určené ke spotřebě. Podáváme k masitým a tučným pokrmům jako přílohu.

Kvašené houby lze i uchovat na delší dobu, přendáme je do menších sklenic, zalijeme stejným nálevem a zavaříme 30 minut na 100 °C.

 

 

Originální recept na kvašené houby rozšířený v Litvě, Estonsku:

Hřiby smrkové, václavky, ryzce pravé, hřiby hnědé – celé plodnice vaříme 20 minut, po uvaření se drobně pokrájí, na 1 kg hub se dává 40 g soli 20 g cibule, pepř podle chuti. Houby se promíchají s přísadami a nepěchují do dřevěných nádob, dřevěnou výztuhou zatíží a pokryjí se plátěnou utěrkou, doba kvašení trvá 30 dnů, během kvašení přiléváme vodu, aby houby byli ponořeny.

 

Originální recept na kvašené houby rozšířený v Rusku:

Ryzce peprné, pýřité a jiné palčivé druhy – před kvašením houby 3-5 dnů máčíme ve studené vodě a vodu 2-3 denně měníme, vymáčené houby povaříme v 2 % slaném nálevu, slijeme, necháme okapat a napěchujeme do nádob, zalijeme nálevem který připravíme takto: na 1 l vody se dává 70 g soli, 20 g cukru, lžička syrovátky, zatížíme a uložíme na chladné místo, během kvašení nesmí nálev vyschnout! Zalévá se 4 % slaným roztokem, doba kvašení trvá 30-40 dnů.

Autor článku i fotografií: Dalibor Marounek

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

Zachraň jídlo vydává svou první kuchařku a spouští e-shop

“100 receptů, rad a tipů, jak využít jídlo až do posledního kousku” je podtitul nové kuchařky Zachraň jídlo v kuchyni, která vychází v říjnu tohoto roku. Iniciativa Zachraň jídlo v receptech pracuje se surovinami, které v českých domácnostech nejčastěji zbývají. Smyslem knihy je snížit plýtvání na úrovni domácností. Kuchařku je možné si předobjednat na e-shopu a zisk z prodeje půjde na rozvoj vzdělávacích aktivit o plýtvání jídlem.

číst dále ...

S vinobraním mají co dělat také ekologičtí vinaři, zkuste bio víno!

Nacházející podzim neznamená čas sklizně pouze na polích či sadech, ale také na vinicích. Plné ruce práce mají i ti vinaři, kteří o vinnou révu pečují podle zásad ekologického zemědělství. Po vinobraní ze zralých kuliček hroznů následně vyrábějí bio víno. V čem spočívají jeho benefity a proč byste i při výběru lahve měli myslet především na kvalitu?

číst dále ...

Věnečky z odpalovaného těsta s vanilkovým krémem a šlehačkou

Dnes pro vás máme recept na naprosto luxusní věnečky. V receptu ve videu autorka videa zapomněla zmínit, že do pudinku zašlehává 180 g másla. Ovšem jinak jde o skvělý recept, který rozhodně stojí za vyzkoušení!

číst dále ...

Zakysané mléčné výrobky, ty se v lednici nikdy neztratí

V každodenním shonu většinou nebývá na přípravu složitých jídel čas. Rychlá odpolední svačinka, která dokáže zasytit, proto přijde vždycky vhod. Dopřejte si kvalitní zakysané mléčné výrobky, které jsou nejen lahodné, ale především vám dodají potřebné živiny. K dostání jsou v mnoha podobách, můžete je konzumovat rovnou, nebo je využít například k přípravě vynikající bublaniny ze sezónního ovoce.

číst dále ...

Prague Mussel Week se blíží. Zláká vás na netradiční spojení chutí?

Slávky po baskicku s chorizem, slávky na avokádu nebo pečené slávky na borovicovém jehličí. Už se vám sbíhají sliny a vaše duše (a žaludek) gastronomického dobrodruha plesá nadšením? Pak si v kalendáři vyznačte týden od 23. do 29. 9., kdy do desítek pražských restaurací přiveze food festival Prague Mussel Week 16 tun prvotřídních slávek z holandského Yerseke. A i pokud mořským „potvorám“ zrovna neholdujete, zkuste jim tentokrát dát šanci. Jedná se totiž o klenot mezi superpotravinami, který díky festivalu můžete ochutnat za poloviční cenu.

číst dále ...

Flora Olomouc zve na podzimní „Zahradní slavnost“

Podzimní Flora Olomouc 2019 nabídne ukázku těch nejlepších českých výpěstků nejen ovoce a zeleniny zakomponovaných do hlavní expozice v pavilonu A. Ta nese název „Zahradní slavnost“. Výstava se uskuteční ve dnech 3. – 6. října 2019 a doprovodí ji tradiční Podzimní zahradnické trhy, festival gastronomie a nápojů Olima či projekt Rozkvetlé památky.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy