Jedná se o zvláštní druh konzervace hub tradovaný od nepaměti v některých bývalých oblastech Sovětského svazu. Jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. V těchto oblastech se takto připravují i některé druhy hub které jsou u nás označovány jako nejedlé pro svoji palčivost, obzvláště ryzce jako třeba ryzec kravský, ryšavý, šeredný, peprný, pýřitý a další palčivé druhy. Kvasí se i některé nejedlé druhy holubinek například holubinka zápašná ale i jedlé holubinka černající či osmahlá.
Palčivé druhy ryzců se máčí 3-5 dnů ve studené vodě voda se 2x až 3x denně mění. Při mléčném kvašení se houby stávají stravitelnější, palčivé a některé zdraví škodlivé látky se odbourávají a vzniká pochutina ostré chuti u nás málo známá. Za zmínku stoji zjištění, že kyselina mléčná, která se při kvašení hub vytvoří, je pro lidský organismus vhodnější než kyselina octová, používaná pro kyselé nálevy u nás i v jiných evropských státech.
Mléčné kvašení můžeme vyzkoušet i u nás a z druhů které jsou uznány jako jedlé a nebudeme se zabývat palčivými druhy ryzců a nejedlými holubinkami, které se kvasí na východě Ruska. Mléčně kvašené houby jsem vyzkoušel někdy před 10 lety. Nejprve jsem kvasil ryzce smrkové a postupně začal mléčně kvasit i jiné druhy. Osvědčila se mi čirůvka fialová a strmělka mlženka.
Zde je jednoduchý recept na kvašené houby v našich podmínkách:
1 kg smrkových ryzců, pravých ryzců nebo strmělky mlženky, popřípadě čirůvky fialové, křen, kopr, česnek, cibule, feferonka, bobkový list, celý pepř, nové koření, 4 % slaný nálev, lžíce jogurtu.
Mladé plodnice necháme v celku větší plodnice rozkrojíme na polovinu nebo na čtvrtky, vhodíme do vroucí osolené vody a vaříme 3 až 5 minut, vodu slijeme a houby propláchneme, na dno 2 litrové sklenice dáme kolečka křenu, kolečka cibule, česneku, nasypeme vrstvu hub, přidáme kousek kopru, nemáme-li čerstvý, lze použít zmražený nebo se prodává zavařený kopr ve slaném nálevu, přidáme bobkový list, nové koření celý pepř, kousek feferonky, tento postup opakujeme až naplníme sklenici. Houby zalijeme 4 % slaným nálevem a necháme vychladnout, mléčné kvašení trvá poměrně dlouho, v závislosti na teplotě podle uložení hub, trvá 6-30 dnů, urychlíme přidáním lžíce jogurtu, houby zajistíme dřevěnou výztuhou, ovážeme celofánem (nebo igelitem) jehlou propícháme dírky a při pokojové teplotě kolem 18-20 °C jsou houby za týden vykvašené a určené ke spotřebě. Podáváme k masitým a tučným pokrmům jako přílohu.
Kvašené houby lze i uchovat na delší dobu, přendáme je do menších sklenic, zalijeme stejným nálevem a zavaříme 30 minut na 100 °C.
Originální recept na kvašené houby rozšířený v Litvě, Estonsku:
Hřiby smrkové, václavky, ryzce pravé, hřiby hnědé – celé plodnice vaříme 20 minut, po uvaření se drobně pokrájí, na 1 kg hub se dává 40 g soli 20 g cibule, pepř podle chuti. Houby se promíchají s přísadami a nepěchují do dřevěných nádob, dřevěnou výztuhou zatíží a pokryjí se plátěnou utěrkou, doba kvašení trvá 30 dnů, během kvašení přiléváme vodu, aby houby byli ponořeny.
Originální recept na kvašené houby rozšířený v Rusku:
Ryzce peprné, pýřité a jiné palčivé druhy – před kvašením houby 3-5 dnů máčíme ve studené vodě a vodu 2-3 denně měníme, vymáčené houby povaříme v 2 % slaném nálevu, slijeme, necháme okapat a napěchujeme do nádob, zalijeme nálevem který připravíme takto: na 1 l vody se dává 70 g soli, 20 g cukru, lžička syrovátky, zatížíme a uložíme na chladné místo, během kvašení nesmí nálev vyschnout! Zalévá se 4 % slaným roztokem, doba kvašení trvá 30-40 dnů.
Autor článku i fotografií: Dalibor Marounek
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.