REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Podzimní houby – ryzce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Ryzce nepatří k typicky podzimním druhům, ale právě na podzim, nejčastěji v září, vyrůstají nejchutnější druhy. Celý rod ryzců – Lactarius čítá kolem 80 druhů vyskytujících se na našem území. Jedná se o kloboukaté masité houby, příbuzné holubinkám, se kterými mají podobnou stavbu dužniny, liší se hlavně tím, že po poranění roní mléko, které může být bílé, žluté, oranžově červené nebo bezbarvé, neměnné, nebo na vzduchu mění barvu. Plodnice s oranžově červeným mlékem nás budou zajímat nejvíce, protože tyto druhy jsou jedlé a velmi chutné.


Ryzec pravý – Lactarius deliciosus, česky též ryzec borový, jak napovídá název, roste od konce srpna do října na travnatých místech pod borovicemi. Plodnice bývají mohutné až 200 mm, klobouk je nízce vyklenutý, později až nálevkovitý, rezavě oranžově pásovaný, oranžově až cihlově červený, někdy s tmavšími ďubkami, po poranění zelená.

Lupeny husté, žlutooranžové, po poranění zelenající. Mléko je oranžově červené, po delší době zelenající a má pikantní chuť. Třeň je válcovitý, nejprve plný, později dutý, na světle oranžovém podkladě často s tmavšími ďubkami. Dužnina na řezu mrkvově červenající a má kořenitou pikantní chuť a ovocnou vůni. Tento druh je vynikající zavařený v octovém nálevu. Klobouky jsou výtečné pečené nebo grilované, dělá se z nich i falešná račí polévka, dají se použít i do směsí. Na smaženici není tento ryzec moc vhodný, přebije totiž chuť ostatních hub.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: Ryzec pravý – Lactarius deliciosus

 

Škola začínajícího houbaře

 

Velmi podobný ryzci pravému je ryzec smrkový – Lactarius deterrimus, rostoucí pod smrky od srpna do listopadu. Je menší, klobouk kolem 100 mm, červenavě oranžový, výrazně zelenající.

Lupeny husté, červenooranžové, po poranění zelenající. Mléko je oranžově červené, má mírnou, po chvíli pikantně nahořklou chuť. Třeň válcovitý, téměř dutý, červenooranžový, zeleně skvrnitý, bez ďubek. Dužnina na místech nasycených mlékem, oranžová, později zelenající.

Roste hojně v mladších mechatých smrčinách. Využití je stejné jako u ryzce pravého.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Velmi podobný ryzci smrkovému je rovněž jedlý ryzec osmahlý – Lactarius queticolor. Klobouk rovněž kolem 100 mm, je výrazně tmavohnědě pásovaný až skvrnitě červenohnědý, šedookrový, zelenomodrý až modrozelený. Lupeny jsou narůžovělé až okrové, po otlačení zelenající, později se zbarvují do vínové až fialové barvy. Mléko je oranžové, po chvíli vínově červené, třeň dutý, lososový až hlínově růžový, stářím zelenající.

Roste od srpna do listopadu pod borovicemi na vlhčích místech.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Ve vyšších polohách pod jedlemi a smrky roste vzácný, jedlý ryzec lososový – Lactarius salmicolor. Klobouk je světle oranžový, zřetelně oranžově pásovaný, po otlačení vínově hnědý. Mléko je oranžové, po delší době vínově oranžové. V Červeném seznamu je uveden jako zranitelný druh, proto ho nesbíráme a raději chráníme.

Další druh s oranžovým mlékem je rovněž v Červeném seznamu, jde o ryzec krvavomléčný – Lactarius sanguifluus, který roste vzácně na vápencovém podloží pod dvojjehlicovými borovicemi. Lupeny po otlačení vínově červenají, nakonec špinavě zelenají, rovněž dužnina na řezu krvavě červenající, potom špinavě zelenající. V Červeném seznamu uvedený jako kriticky ohrožený druh. Vyrůstá vzácně od srpna do listopadu.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Na podobných stanovištích a ve stejnou dobu vyrůstá také vzácný ryzec polokrvavý – Lactarius semisanguifluus. Od ryzce krvavomléčného se liší od počátku oranžovým, teprve po několika minutách vínově červeným mlékem, dužnina na řezu vínově červená, též po delší době.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Ryzce s oranžovým a červeným mlékem jsou jedlé a praktičtí houbaři je nerozlišují.

Teď se podíváme na jedlé ryzce s bílým mlékem. Mezi nejchutnější patří ryzec syrovinka – Lactarius volemus, vyrůstající od července do října nehojně ve všech typech lesa, nejčastěji pod borovicemi.

Klobouk až 150 mm, nepásovaný, suchý, matný, tvrdý, obvykle oranžově rezavý nebo červenohnědý. Lupeny jsou husté, bělavé až krémové. Mléko bílé, na vzduchu šednoucí. Třeň světlejší než klobouk. Dužnina tvrdá, bělavá až nažloutlá s nasládlou chutí, vůně silně aromatická, u starších plodnic až slanečková.

Kuchyňské využití je omezené, nejchutnější jsou opečené na suchu na tálku nebo na pánvi na malém množství tuku, osolené a okmínované. Vhodné jsou i různé speciální úpravy. Do směsí tutu houbu dávme jen v malém množství, přesto jde o velmi vyhledávaný druh pro svoji nezaměnitelnou chuť.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Zaměnit lze za ryzec oranžový – Lactarius aurantiacus, česky též ryzec přejemný, který je rovněž jedlý. Mléko bílé, nahořklé, dužnina je nažloutlá až světle oranžová, nevýrazné vůně a mírné chuti.

Roste od července do listopadu ve všech typech lesa. Kuchyňské využití omezené, pár plodnic do směsí, druh horší kvality.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Velmi nápadný je ryzec černohlávek – Lactarius lignyotus. Klobouk je černý, ve stáří černohnědý s nápadným hrbolkem na středu. Lupeny husté, bílé, poraněním červenající. Mléko bílé, při zasychání špinavě růžové.

Roste hojně v podhorských a horských smrčinách. Zaměnit lze za nejedlý ryzec datlí – Lactarius pinicus, který nemá na klobouku hrbolek. Kuchyňské využití opět omezené.

S bílým mlékem stojí za zmínku i ryzec syrovátkový, ryzec liškovitý, ryzec kafrový a liškovitý. Jde také o jedlé druhy, ovšem horší kvality a mezi houbaři málo známé a sbírané. Mezi nejlepší druh s bílým mlékem patří ryzec syrovinka.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Nažloutlé až smetanové mléko má ryzec dubový – Lactarius quietus. Roste hojně od června do října pod duby. Klobouk je kalně cihlově hnědý až červenohnědý, lupeny husté, sbíhavé, světle okrové, později skořicově hnědé. Dužnina bělavá, vůně nenápadná, ve stáří ploštičná. Jde také o jedlý druh horší kvality, málo houbaři vyhledávaný

 

Škola začínajícího houbaře

 

Tento druh lze zaměnit za jedovatý ryzec hnědý – lactarius helvus. Klobouk je vločkatě šupinkatý, okrově hnědý. Lupeny žlutookrové. Mléko je vodnaté a dužnina je slabě nahořklá a má výraznou vůni připomínající polévkové koření Maggi.

Roste od července do října v jehličnatých i smíšených lesích.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Zmínka bude ještě o jednom ryzci, který má sice hlavní dobu růstu v červenci, srpnu. Jedná se o ryzec peprný – Lactarius piperatus. Tento druh roste i za poměrného sucha, kdy jiné druhy nerostou. Klobouk je bílý až krémový, lupeny jsou velmi husté, v mládí bílé, později nažloutlé. Mléko bílé, silně palčivé, dužnina bílá, později nažloutlá, chuť ostře palčivá, vůně příjemná.

Poživatelný jen po speciální úpravě, plodnice se rozkrojí a máčí ve studené vodě, která se několikrát mění, aby se plodnice zbavily palčivosti. Vymáčené plodnice se opékají na slanině s cibulí. V zemích bývalého Sovětského svazu oblíbený druh, kde se plodnice upravují i mléčným kvašením. Takto se ovšem upravují i druhy, které jsou u nás v atlasech označovány za nejedlé, ryzec kravský, ryzec šeredný. Vymáčení a následné mléčné kvašení zbaví ryzců palčivosti a vznikne pochutina ostré pikantní chuti. Hold jiný kraj, jiný mrav.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foro nahoře: Ryzec peprný, dole ryzec kravský

 

Škola začínajícího houbaře

 

Text a foto: Dalibor Marounek

Použitá literatura: Encyklopedie hub a lišejníků – V. Antonín, Academia 2006, Velký atlas hub – P. Škubla, Příroda 2007, Poznáváme houby: – M. Smotlacha, Z. Kluzák, J. M. Erhartovi, 1985

Další články z naší školy začínajícího houbaře:

Jarní houby Letní houby Podzimní houby Zimní houby

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

22 nejlepších receptů z dýně

Nejlepší recepty z dýně najdete v naší kuchařce ReceptyOnLine.cz zde: Anglicky se dýně řekne „pumpkin“. Severoameričtí Indiáni, kteří tykve velmi dobře znali, je nazývali „askutasquash“, což znamená „jíst rovnou bez vaření“. Z Ameriky tykve skutečně pocházejí a předpokládá se, že byly pěstovány již před pěti až deseti tisíci lety. Ale dost historie o dýních! Otevřete si článek a inspirujte se těmi nejlepšími recepty s dýní, které najdete u nás na webu ReceptyOnLine.cz

číst dále ...

3 jednoduché kávové drinky, jež oslní i v domácích podmínkách

Vytvořte si chvilku pro sebe a umíchejte si jeden z nenáročných kávových nápojů, jež vás přenese zpátky do letních dnů anebo zahřeje v průběhu těch zimních.

číst dále ...

Polévky vévodí podzimnímu menu, připravte si je z těch nejlepších surovin

Přišel podzim a s tím, jak stromy shazují listí, my oblékáme čím dál více vrstev. S měnícím se počasím se většinou proměňují i naše chutě. Spíš než osvěžující salát nás lákají vydatnější pokrmy a především něco, co nás pořádně zahřeje. Po návratu z krásné odpolední procházky, při které se ale podzimní sychravé počasí projevilo ve své plné síle, není nic příjemnějšího než talíř plný horké polévky. Surovin na ni je v tomto období dostatek, stačí jen vybrat ty nejlepší a jednoduše z nich vykouzlit ty nejlahodnější podzimní pochoutky.

číst dále ...

Slavte chutně a bez výčitek

Připravte pro své nejbližší nezapomenutelné vánoční či silvestrovské pohoštění s výjimečně kvalitními tatarkami a majonézou Spak Master. Důraz je bez kompromisů kladen na tu nejvyšší kvalitu. Tato kolekce chlazených výrobků je přirozeně bez antioxidantů, škrobu, barviv a přidaných aromat. To se dotýká i vajec, která pocházejí z volných chovů. Využijte opravdu poctivých surovin pro přípravu vašich receptů.

číst dále ...

Ovoce v podzimních měsících? Stačí sáhnout do sáčku

Chutná a voní jako čerstvé, ale je lehčí, křupavější a při kontaktu s vodou, mlékem či jogurtem vypadá téměř jako právě utržené. Řeč je o lyofilizovaném ovoci, které stále častěji nahrazuje klasické sušené ovoce, jak jej známe. Věděli jste, že při tradičním sušení se rozpadají vitamíny A a C? Při lyofilizaci naopak zůstávají tyto látky, nezbytné k udržení tělesného zdraví, zachovány. Vsaďte s nástupem sychravých dní na sáček mrazem sušeného ovoce, ze kterého můžete mlsat jen tak nebo z něj přisypávat do snídaňových misek.

číst dále ...

Vychutnejte si podzim na vlně dýňových zákusků

Podzim je pro přírodu obdobím, kdy se před dlouhou zimou připravuje k odpočinku Ponuré počasí, pro které je typická těžká mlha zahalující zbarvené stromy, projasní dýně, královny podzimu, které se v tento čas sklízí. Barevné tykve rozzáří kuchyni a skvěle poslouží i jako dekorace domova. Dýně si ale zaslouží více pozornosti než jen skrze populární americký svátek Halloween.

číst dále ...

Slupky od ovoce i papírové utěrky. Podívejte se, co všechno patří do kompostu

Nejen péče o zahradu, ale také práce v kuchyni s sebou přináší množství odpadu, kterého se ale lehce zbavíte tím, že ho pomocí kompostování přeměníte na kvalitní hnojivo. Není to žádná věda, většinu práce za vás totiž odvede příroda. Jen si musíte dát pozor, jaký odpad do kompostu dáváte a který tam naopak nepatří.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy