Podzimní houby – ryzce

Ryzce nepatří k typicky podzimním druhům, ale právě na podzim, nejčastěji v září, vyrůstají nejchutnější druhy. Celý rod ryzců – Lactarius čítá kolem 80 druhů vyskytujících se na našem území. Jedná se o kloboukaté masité houby, příbuzné holubinkám, se kterými mají podobnou stavbu dužniny, liší se hlavně tím, že po poranění roní mléko, které může být bílé, žluté, oranžově červené nebo bezbarvé, neměnné, nebo na vzduchu mění barvu. Plodnice s oranžově červeným mlékem nás budou zajímat nejvíce, protože tyto druhy jsou jedlé a velmi chutné.

Ryzec pravý – Lactarius deliciosus, česky též ryzec borový, jak napovídá název, roste od konce srpna do října na travnatých místech pod borovicemi. Plodnice bývají mohutné až 200 mm, klobouk je nízce vyklenutý, později až nálevkovitý, rezavě oranžově pásovaný, oranžově až cihlově červený, někdy s tmavšími ďubkami, po poranění zelená.

Lupeny husté, žlutooranžové, po poranění zelenající. Mléko je oranžově červené, po delší době zelenající a má pikantní chuť. Třeň je válcovitý, nejprve plný, později dutý, na světle oranžovém podkladě často s tmavšími ďubkami. Dužnina na řezu mrkvově červenající a má kořenitou pikantní chuť a ovocnou vůni. Tento druh je vynikající zavařený v octovém nálevu. Klobouky jsou výtečné pečené nebo grilované, dělá se z nich i falešná račí polévka, dají se použít i do směsí. Na smaženici není tento ryzec moc vhodný, přebije totiž chuť ostatních hub.

 

 

Foto nahoře i dole: Ryzec pravý – Lactarius deliciosus

 

 

Velmi podobný ryzci pravému je ryzec smrkový – Lactarius deterrimus, rostoucí pod smrky od srpna do listopadu. Je menší, klobouk kolem 100 mm, červenavě oranžový, výrazně zelenající.

Lupeny husté, červenooranžové, po poranění zelenající. Mléko je oranžově červené, má mírnou, po chvíli pikantně nahořklou chuť. Třeň válcovitý, téměř dutý, červenooranžový, zeleně skvrnitý, bez ďubek. Dužnina na místech nasycených mlékem, oranžová, později zelenající.

Roste hojně v mladších mechatých smrčinách. Využití je stejné jako u ryzce pravého.

 

 

Velmi podobný ryzci smrkovému je rovněž jedlý ryzec osmahlý – Lactarius queticolor. Klobouk rovněž kolem 100 mm, je výrazně tmavohnědě pásovaný až skvrnitě červenohnědý, šedookrový, zelenomodrý až modrozelený. Lupeny jsou narůžovělé až okrové, po otlačení zelenající, později se zbarvují do vínové až fialové barvy. Mléko je oranžové, po chvíli vínově červené, třeň dutý, lososový až hlínově růžový, stářím zelenající.

Roste od srpna do listopadu pod borovicemi na vlhčích místech.

 

 

Ve vyšších polohách pod jedlemi a smrky roste vzácný, jedlý ryzec lososový – Lactarius salmicolor. Klobouk je světle oranžový, zřetelně oranžově pásovaný, po otlačení vínově hnědý. Mléko je oranžové, po delší době vínově oranžové. V Červeném seznamu je uveden jako zranitelný druh, proto ho nesbíráme a raději chráníme.

Další druh s oranžovým mlékem je rovněž v Červeném seznamu, jde o ryzec krvavomléčný – Lactarius sanguifluus, který roste vzácně na vápencovém podloží pod dvojjehlicovými borovicemi. Lupeny po otlačení vínově červenají, nakonec špinavě zelenají, rovněž dužnina na řezu krvavě červenající, potom špinavě zelenající. V Červeném seznamu uvedený jako kriticky ohrožený druh. Vyrůstá vzácně od srpna do listopadu.

 

 

Na podobných stanovištích a ve stejnou dobu vyrůstá také vzácný ryzec polokrvavý – Lactarius semisanguifluus. Od ryzce krvavomléčného se liší od počátku oranžovým, teprve po několika minutách vínově červeným mlékem, dužnina na řezu vínově červená, též po delší době.

 

 

Ryzce s oranžovým a červeným mlékem jsou jedlé a praktičtí houbaři je nerozlišují.

Teď se podíváme na jedlé ryzce s bílým mlékem. Mezi nejchutnější patří ryzec syrovinka – Lactarius volemus, vyrůstající od července do října nehojně ve všech typech lesa, nejčastěji pod borovicemi.

Klobouk až 150 mm, nepásovaný, suchý, matný, tvrdý, obvykle oranžově rezavý nebo červenohnědý. Lupeny jsou husté, bělavé až krémové. Mléko bílé, na vzduchu šednoucí. Třeň světlejší než klobouk. Dužnina tvrdá, bělavá až nažloutlá s nasládlou chutí, vůně silně aromatická, u starších plodnic až slanečková.

Kuchyňské využití je omezené, nejchutnější jsou opečené na suchu na tálku nebo na pánvi na malém množství tuku, osolené a okmínované. Vhodné jsou i různé speciální úpravy. Do směsí tutu houbu dávme jen v malém množství, přesto jde o velmi vyhledávaný druh pro svoji nezaměnitelnou chuť.

 

 

Zaměnit lze za ryzec oranžový – Lactarius aurantiacus, česky též ryzec přejemný, který je rovněž jedlý. Mléko bílé, nahořklé, dužnina je nažloutlá až světle oranžová, nevýrazné vůně a mírné chuti.

Roste od července do listopadu ve všech typech lesa. Kuchyňské využití omezené, pár plodnic do směsí, druh horší kvality.

 

 

Velmi nápadný je ryzec černohlávek – Lactarius lignyotus. Klobouk je černý, ve stáří černohnědý s nápadným hrbolkem na středu. Lupeny husté, bílé, poraněním červenající. Mléko bílé, při zasychání špinavě růžové.

Roste hojně v podhorských a horských smrčinách. Zaměnit lze za nejedlý ryzec datlí – Lactarius pinicus, který nemá na klobouku hrbolek. Kuchyňské využití opět omezené.

S bílým mlékem stojí za zmínku i ryzec syrovátkový, ryzec liškovitý, ryzec kafrový a liškovitý. Jde také o jedlé druhy, ovšem horší kvality a mezi houbaři málo známé a sbírané. Mezi nejlepší druh s bílým mlékem patří ryzec syrovinka.

 

 

Nažloutlé až smetanové mléko má ryzec dubový – Lactarius quietus. Roste hojně od června do října pod duby. Klobouk je kalně cihlově hnědý až červenohnědý, lupeny husté, sbíhavé, světle okrové, později skořicově hnědé. Dužnina bělavá, vůně nenápadná, ve stáří ploštičná. Jde také o jedlý druh horší kvality, málo houbaři vyhledávaný

 

 

Tento druh lze zaměnit za jedovatý ryzec hnědý – lactarius helvus. Klobouk je vločkatě šupinkatý, okrově hnědý. Lupeny žlutookrové. Mléko je vodnaté a dužnina je slabě nahořklá a má výraznou vůni připomínající polévkové koření Maggi.

Roste od července do října v jehličnatých i smíšených lesích.

 

 

Zmínka bude ještě o jednom ryzci, který má sice hlavní dobu růstu v červenci, srpnu. Jedná se o ryzec peprný – Lactarius piperatus. Tento druh roste i za poměrného sucha, kdy jiné druhy nerostou. Klobouk je bílý až krémový, lupeny jsou velmi husté, v mládí bílé, později nažloutlé. Mléko bílé, silně palčivé, dužnina bílá, později nažloutlá, chuť ostře palčivá, vůně příjemná.

Poživatelný jen po speciální úpravě, plodnice se rozkrojí a máčí ve studené vodě, která se několikrát mění, aby se plodnice zbavily palčivosti. Vymáčené plodnice se opékají na slanině s cibulí. V zemích bývalého Sovětského svazu oblíbený druh, kde se plodnice upravují i mléčným kvašením. Takto se ovšem upravují i druhy, které jsou u nás v atlasech označovány za nejedlé, ryzec kravský, ryzec šeredný. Vymáčení a následné mléčné kvašení zbaví ryzců palčivosti a vznikne pochutina ostré pikantní chuti. Hold jiný kraj, jiný mrav.

 

 

Foro nahoře: Ryzec peprný, dole ryzec kravský

 

 

Text a foto: Dalibor Marounek

Použitá literatura: Encyklopedie hub a lišejníků – V. Antonín, Academia 2006, Velký atlas hub – P. Škubla, Příroda 2007, Poznáváme houby: – M. Smotlacha, Z. Kluzák, J. M. Erhartovi, 1985

Další články z naší školy začínajícího houbaře:

Jarní houby Letní houby Podzimní houby Zimní houby

Fotogalerie: