Podzim je tradiční doba výlovů rybníků, ryb určených na vánočný stůl. K českým Vánocům patří neodmyslitelně vánoční kapr, dobře a správně obalený, usmažený s bramborovým salátem může být zlatým hřebem štědrovečerní večeře. Smažený kapr je u nás synonymem Vánoc až od 19. století, kdy se nejprve objevoval na stolech měšťanů, až později také u prostého lidu. První recept na obalovaného, smaženého kapra nakrájeného na podkovy uvedla, ve svých kuchařkách, Magdalena Dobromila Rettigová, stejně tak recept na vánoční rybí polévku z kapra z hlavy, ocasu a vnitřností. Víte jaká je cesta kupovaného kapra na vánoční stůl? Velmi dlouhá! Ve zkratce ji v tomto článku popíšeme.
Smažený kapr s bramborovým salátem se objevil na vánočním stole v Čechách až v roce 1924, ovšem polévky z ryb se vařily už od středověku. Býval to pokrm chudých i postní pokrm. Ryba byla vždy považována za postní pokrm a symbolem křesťanství. Pokud máme v rodině rybáře, většinou se o vánočního kapra postará on, zbytek Čechů si ovšem kapra kupuje.
Rybníkářství má v Čechách dlouholetou tradici, která sahá až do středověku. Nejvíce ho proslavil Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan ve službách Rožmberků, spojil zde lidský um s přírodními procesy a vybudoval soustavu rybníků na jihočeských panstvích Rožmberků. I díky minulosti tak většina kaprů, která se ocitne na vánočním stole, pochází právě z Jižních Čech.
Česká vánoční klasika, smažený kapr s bramborovým salátem….
Na počátku se rybáři starají o malé rybky (plůdek), který žije v plůdkovém rybníku. Násada ryb se získává umělým nebo poloumělým výtěrem ryb. Poloumělý výtěr znamená, že matečné ryby se vysazují do mělkých matečních rybníků s hustým porostem s tvrdším dnem, kde se upevňují zvláštní hnízda, kde se ryby na rostlinstvo nebo do umělých hnízd vytřou. Odlovený plůdek se nasadí do mělkých plůdkových rybníků, odtud se rybky během prvního nebo druhého roku vysazují do chovných rybníků, nebo vypouští do řek, jezer, přehrad.
Kapr se dnes většinou odchovává umělým výtěrem. Zralé mateční ryby přesunuté do rybích líhní, kde je nasimulována teplota povzbuzující tření, se těsně před třením odloví. Mírným tlakem na břišní stěnu se ručně zbavují jiker nebo mlíčí. Ve zvláštních nádobách se potom jikry a mlíčí ve vhodném poměru smísí a ukládají do líhní, kde se nakonec vylíhne plůdek. Plůdek se opět přesune do plůdkových rybníků, čím je plůdek větší, tím je větší šance, že přežije.
Během růstu v komerčních rybnících se přikrmuje plůdek obilninami. Potom se přesunují většinou do takzvaných dvouhorkových rybníků, kde rostou 2 roky. Dvouhorkové rybníky bývají komorové, v určitém prostoru mají větší hloubku, aby zde mohla ryba přezimovat. Po dvou letech se ryba odloví a přesune do chovných rybníků. V chovných rybnících se ryby opět pravidelně přikrmují, většinou obilninami.
Výlovy na chovných rybnících se provádějí jednou za 2 roky. Podzimní výlov je vrcholná událost rybníkářů a rybářů, cílem je výlov provést co nejrychleji a ryby přesunout šetrným způsobem. Dnešní výlovy bývají někdy kulturní akcí pro veřejnost, jsou spojeny s prodejem vylovených živých ryb, vařením rybí polévky, ochutnávkou rybích specialit.
Základní pomůckou při výlovu jsou sítě, kterých je více druhů. Rybníkáři hovoří o drobné a velké sakovině. Vylovené ryby se přeloží na hlavní brak, kde se třídí podle velikosti do kádí, vytříděné ryby se převážejí do sádek. Sádky jsou betonové nádrže, kterými protéká proudící voda z okolních rybníků nebo řek, v sádkách dochází k stálému pomalému proudění vody. Přesto se sádky provzdušňují kyslíkem, aby mohli kapři přirozeně dýchat. V předvánoční čas se potom ryby v kádích přepravují živé na trh.
Na trhu si můžete také koupit kapra zmraženého, nebo chlazeného. Ryby se usmrtí rychle elektrickým proudem, strojově se potom zbaví šupin. Zaměstnanci ryby dočistí, vykuchají a ručně vyfiletují. Propláchnuté čerstvé filety studenou vodou se potom chlazené dopravují do obchodů a řetězců, rovněž se balí a zamrazují, milovníci ryb si mohou kapra koupit po celý rok. Filety patří k nejžádanějším rybím produktům.
Cestu kapra nákupem na vánoční stůl končí a uznejte, není zrovna krátká. Na vánoční stůl se prodávají kapři kolem 45-55 cm, jejich stáří se pohybuje kolem 4 až 5 let. Poslední dobou se preferuje nechat si kapry na stáncích zabít, určitě je to šetrnější, než je živé přenášet domů a pak je ještě trápit v chlorované vodě ve vaně.
Text i foto: D. M., úvodní foto: ReceptyOnLine.cz
Další články k tématu:
- Jak na vánočního kapra. Cenné rady šéfkuchaře z Třeboně
- Vánoční kapr 11x jinak, aneb jak upravit kapra na Vánoce
- Vánoční kapr
- Štědrovečerní menu III.
- Jak jedli naši předkové – 10 díl
- Nová anketa na našem webu: Na Štědrý den na večeři servírujete smaženého kapra nebo něco jiného?
Na přípravu vánočního kapra existuje stovky receptů:
- Kapr v bylinkovém trojobalu
- (Ne)tradiční vánoční kapr s celerovým salátem
- Kapří hranolky
- Kapr na černo s houbovým kubou z jáhel
- Kapr v rosolu
- Smažený kapr naložený v pivu
- Smažený kapr s bramborovým salátem
- Kapr v aspiku
- Klatovská vánoční polévka
- Vánoční rybí polévka prácheňských rybářů
- Babiččina štědrovečerní polévka
- Tradiční rybí polévka
- Kapr na černo…
Je neuvěřitelné, co někdy vypadne z Al!
Konec dohadování o peníze. Wolt u skupinových objednávek nově rozdělí účet za vás
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.