Udíme
Důležité rady pro uzení, způsoby uzení, jaké maso je vhodné udit … prostě zde se dozvíte vše o uzení ryb, vepřového, telecího a jehněčího masa a zvěřiny. Přečtete si, že konzervačního účinku uzení využijete i při výrobě salámů a klobás. V této rubrice najdete prostě mnoho tipů a triků, jak si vyudit ten nejlepší masný výrobek na váš stůl.
Podkategorie: Způsoby uzení 1, Maso a jiné výrobky vhodné k uzení 3, Důležité rady pro uzení 6, Udíme ryby 6, Výroba domácích klobás, párků a salámů 3
Co jiného kromě masa lze ještě udit?
Že se udí maso, nebo výrobky zněj, to ví asi i malý školák, ale že se dají udit vejce?
Druhy ryb doporučené k uzení
Následující seznam představuje stručný přehled nejběžnějších druhů ryb. Samozřejmě existuje ještě mnoho dalších druhů, které lze rovněž použít k uzení.
Hygiena při uzení
Jestliže nejste nadšeni ani z umývání nádobí v kuchyni, budete při čištění pomůcek k uzení bohužel trochu naříkat. Avšak co musí být, to musí být. Samotná udírna nebo komín pro uzení, pokud v nich udíte stále totéž, to znamená buď maso a uzeniny, nebo výhradně ryby, nepotřebují kromě odstranění tuku a sazí žádné speciální čištění. Naopak háky a skříňové udírny vyžadují nejvyšší stupeň čistoty.
Koření vhodné k uzení ryb
O koření (ochucování) mohou být samozřejmě vedeny spory, obzvlášť při kořenění rybích pokrmů …
Maso vhodné k uzení
Udíme vepřové, telecí, jehněčí, také zvěřinu, vejce …
Nálevy a koření při uzení
… Sůl v nálevu sama o sobě nestačí. Pro uzené maso s individuální chutí se mohou použít různá koření, avšak pouze taková, která vhodně doplňují chuť, a jenom ve vyzkoušeném množství …
Nasolení při uzení masa
Pouze kouř k uzení nestačí. Maso, které se jinak snadno kazí, se solením nejen ochucuje, ale především se prodlužuje jeho trvanlivost, to znamená, že se zabraňuje jeho rozkladu působením mikroorganizmů …
Nasolování ryb
Správné nasolení je při uzení ryb alfou a omegou úspěchu. Následující rady mohou být pouze záchytnými body tohoto tématu, které má mnoho různých variací. A ještě dodám: Zkoušením se člověk učí! (autor: Egon Binder)
Porcování, chlazení a skladování ryb
Důležité rady a tipy, jak připravovat a skledovat vyuzené ryby.
Povaření masa před uzením, uzení povařeného masa
Zkušení řezníci radí naložené šrůtky maso před uzením ještě povařit. Nejde o klasické vaření při bodu varu, ale maso se nechá jen zatáhnout, tím změní texturu a při uzení tolik nevykapává. Kdo provozuje domácí uzení, jistě zná, když pověsíme do udírny třeba kilový bůček, po uzení, v závislosti na teplotě a času při kterém udíme, vytáhneme z udírny třeba jen půl kilový kousek uzeného masa. Předvařením toto „smršťování“ omezíme.
Prát – spojka do klobás
Na výrobu klobás a některých dalších masných výrobků je potřeba spojky z hovězího masa, která slouží k zvýšení pojivosti výrobků, prát je tedy jemně umleté nasolené hovězí maso (většinou) s přídavkem vody, pokud používáme nenasolené, čerstvé maso, přidáváme do prátu ještě 3 % solící směsi.
Solení na sucho s použitím rychlosoli (dusitanové směsi)
Chceme-li si vyudit maso rychle, bez zdržování pracným a zdlouhavým solením pomocí láku, je vhodné použít metodu nasolení masa rychlosolí, která se dá koupit pod názvem „Praganda“. Je v prodeji v drogeriích.
Sušení salámu po vyuzení
Vyuzený salám je třeba řádně vysušit!
Uzení masných výrobků
Konzervačního účinku uzení využijeme i při výrobě salámů a klobás. K uzení se smí používat pouze neošetřené dřevo, větve a vřes.
Uzení masných výrobků – dřevo na uzení
Uzení je tepelné zpracování masa a masných výrobků účinkem kouře a tepla spalováním tvrdého dřeva a pilin. Za nejlepší dřevo na uzení se považuje buk a dub …
Uzení ryb – kuchání
… V roce 1987 vyděsil spotřebitele potravinový skandál kvůli cizopasníkům (hlístice) v mořských rybách. Spolkové ministerstvo zdravotnictví vydalo nové „Nařízení o hygienických požadavcích na ryby a korýše“ …
Uzený bůček za použití rychlosoli
Bůček, ale i jiné druhy vepřového masa, vlastníme-li udírnu, si můžeme vyudit v jakémkoli ročním období, nemusíme být zrovna vlastníkem čuníka, stačí, když si koupíme kvalitní vepřový bok s kůží, aby šlo pověsit do udírny a do kusů masa vetřeme rychlosůl.
Způsoby uzení ryb
Stejně jako při uzení masa i při uzení ryb existují různé způsoby uzení, které se liší teplotou kouře, dobou uzení a trvanlivostí výsledného produktu.
Způsoby uzení v domácích udírnách
Rozlišujeme uzení studeným, teplým a horkým vzduchem. To znamená, že uzení provádíme za různých teplot a doby. Také trvanlivost vyuzených produktů je závislá na použité metodě uzení.
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.