Udíme vepřové, telecí, jehněčí, také zvěřinu, vejce …
Vepřové: zadní kýta, plec („přední šunka“), bůček, špička, hřbetní špek, kotleta, krkovice Telecí a jehněčí: zadní kýta
Zvěřina a divočák: zadní kýta, kotleta
Hovězí: používá se zřídka, pokud ano, tak zadní kýta
Ideální maso k uzení
Nejoblíbenějším masem k uzení je zadní kýta z prasete, většinou zvaná jednoduše šunka, není to však jediné maso, které se dá udit. Skládá se z asi 20 % bílkovin, 5 % tuku a 1 % minerálních látek, uhlovodíků a vitaminů: zbytek objemu tvoří voda. Vepřová kýta je libová, chutná a má dobrou konzistenci, a je proto přímo ideální k nasolení a vyuzení.
K uzení se však také hodí plec („přední šunka“), bůček a tzv. špička. Uzený špek není jen „mastná svačina“, ale používá se také jako přísada k ochucení paštik, k prošpikování drůbeže a zvěřiny; proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. Růžová, tzv. „lososová“ šunka se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlou krkovičku, předem pěkně nasolenou.
U jiných jatečných zvířat, jako je telecí nebo jehněčí, můžeme pro začátečníka doporučit zadní kýtu, u zvěřiny také hřbet.
Zmínit bychom se měli také o hovězí šunce. Pokud je maso nabízeno jako hovězí uzené, nemusí to být nutně maso ze zadní kýty.
Při výběru vhodného masa podle drobných „nuancí“ se uplatní dlouhodobé zkušenosti mistrů uzenářů. Například specialista na šunku nekoupí vepřovou kýtu, jestliže během dopravy visela na řeznických hácích, protože se přitom potrhají vnitřní svalová vlákna a z takového masa může podle jeho názorů vzniknou pouze gumová šunka.
Uzená a sušená zvěřina
Sušené maso ze zvěřiny představuje opravdovou delikatesu. Zatímco v Africe se dává přednost antilopám kudu a přímorožcům, v evropských luzích a hájích přichází v úvahu vysoká zvěř, los a sob.
V každém případě se musí složené zvíře nechat přes noc viset nestažené. Za nejlepší kousky k přípravě uzeného nebo sušeného masa jsou považovány kýty a samozřejmě také část předního hřbetu, nemluvě již o pečeni. Po naporcování se kusy masa a svalové partie po vrstvách naloží do keramických nebo dřevěných nádob. Při nasolování (suché nasolování) se do jednotlivých částí masa vetře sůl a po vrstvách se posypou rozdrcenými zrnky pepře, jalovcem, bobkovým listem a rovněž koriandrem a rozmarýnem. Maso se zatíží kamenem položeným na dřevěné prkno (talíř apod.), aby se z masa vyloučila voda, která se promíchá s kořením, a tak vznikne požadovaný lák. Maso se nechá v chladné a tmavé místnosti „táhnout“ ve vlastní šťávě – podle stáří zvířete – asi půl týdne.
Po vyjmutí z nádoby se maso musí osušit utěrkou a pak se zavěsí do studeného kouře.
V jižní a jihozápadní Africe se uzené maso krájí na úzké, podélné kusy, které se podobají našemu loveckému salámu, a pak se zavěsí a suší ve větru (velmi suchý vzduch). V evropských oblastech se dává přednost krájení na kolečka, je to pochoutka, která se hodí ke každému hlavnímu jídlu nebo jako chutná svačina.
Jihoevropané a také Afričané věří, že nejlepší dřevo pro uzení je dobře vyschlé dřevo fíkovníku. Důležité je, aby maso v letních měsících nebylo vystaveno vysokým teplotám nebo přímému slunečnímu záření, protože by se během několika hodin zkazilo. Kdo chce za každou cenu udit maso v létě – ať už udí uvnitř nebo venku – musí maso během dne vyndat z udírny a uložit do chladného prostoru, aby dobře vychladlo, než je večer zase zavěsí do udírny.
Autor: Egon Binder
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.