Zkušení řezníci radí naložené šrůtky maso před uzením ještě povařit. Nejde o klasické vaření při bodu varu, ale maso se nechá jen zatáhnout, tím změní texturu a při uzení tolik nevykapává. Kdo provozuje domácí uzení, jistě zná, když pověsíme do udírny třeba kilový bůček, po uzení, v závislosti na teplotě a času při kterém udíme, vytáhneme z udírny třeba jen půl kilový kousek uzeného masa. Předvařením toto „smršťování“ omezíme.
Základem, při uzení, je před samotným uzením dobře vyhřátá udírna, vkládat nasolené maso do studené udírny je barbarství. Udírnu vyhřejeme na 80-90 °C, dřevo by mělo hořet jasným plamenem. Než udírnu vyhřejeme, připravíme maso na uzení. Maso opláchneme a vložíme do 80 °C vřelé vody a necháme 20 minut jen lehce táhnout, převalovat, při stejné teplotě vody, maso dostane teplotní šok, zatáhne se. Ovařené maso vyjmeme z vody a necháme povrchově oschnout nejlépe v místnosti.
Kousky masa navěsíme na nerezové háčky, nebo na potravinářský provázek, ten je tenký proto ho dáme dvojmo, čtvermo a protáhneme jej otvorem v mase. Na provázek se věší především slanina a tučný bůček bez kůže, kovové háčky vedou dobře teplo, rychle se zahřívají, tuk je měkký, takže z háčků mohou spadnout. Při průmyslovém uzení se používají i elastické sítky.
Připravené maso navěsíme do vyhřáté udírny na uzenářské hůlky, kousky masa se nesmí dotýkat navzájem, na vyuzeném mase, by vzniknuly bílé nevzhledné skvrny. První fáze uzení se nazývá osušování, protože musíme odvést vlhkost z výrobků. V udírně udržujeme teplotu 80 °C tak 30 minut, maso se za tu dobu, krásně osuší, studené maso se ve vyhřáté udírně začne potit a vznikají na něm kapky.
Další fáze je vlastní uzení, to je aromatizace a zabarvování masa, která trvá nejdéle, 7-8 hodin při teplém uzení. Topením udržujeme teplotu na 60-75°C, oheň přidusíme vlhkými pilinami, aby vznikl vlhký kouř, který nejlépe proniká do povrchu masa. V této fázi můžeme kouř aromatizovat jalovčinkami, vřesem, bylinkami, ale to se většinou praktikuje při uzení zvěřiny. Nyní jsou na trhu i kouřová aroma tzv. tekutý kouř, můžeme při uzení i zaexperimentovat s aromatickými vůněmi.
Třetí fáze je douzování masa, kdy zvýšíme po dobu 30 minut teplotu na 90°C, aby se prohřálo jádro masa. Delší dobu vystavovat maso vyšším teplotám se nedoporučuje, aby nedostalo uzené maso příchuť po vaření a také se často na mase vytvoří suchá kůrka. Správně vyuzené maso je na povrchu zlatě kaštanové na řezu celistvé, světle růžové, jemně voní kouřem, mírně slané, šťavnaté, vychladnuté uleželé uzené maso a v chladu dobře údržné.
Kvalitu vyuzeného masa samozřejmě ovlivňuje i dřevo použité při uzení. Nejlepší jsou ovocné peckoviny, švestka, třešeň, višeň. Z listnáčů tvrdý buk, dub, jasan, habr i olše, i měkká bříza, která na závěr uzení dodá masu krásnou zlatou barvu.
Na závěr lze ještě dodat, že udíme podle možností stejně velké kusy masa, abychom větší šrůtky nemuseli delší dobu douzovat.
Text i foto: D. M.
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.